PROSES PEMBUATAN MONOSODIUM GLUTAMAT METODE

FERMENTASI
Makalah Ilmiah
Makalah ini dibuat untuk memenuhi salah satu tugas dari mata kuliah Proses Industri Kimia (PIK)

Disusun oleh:
Dedi Haryanto 101411008
Desi Asri Yani 101411010
Halimah Tulsa’diah 101411013
Kelas : 2A

DIPLOMA III JURUSAN TEKNIK KIMIA

POLITEKNIK NEGERI BANDUNG
BANDUNG
2012
BAB I
PENDAHULUAN
Dalam bioproses, fermentasi memegang peranan penting karena merupakan kunci (proses utama) bagi
produksi bahan-bahan yang berbasis biologis. Bahan-bahan yang dihasilkan melalui fermentasi merupakan hasil-
hasil metabolit sel mikroba, misalnya antibiotik, asam-asam organik, aldehid, alkohol, fussel oil, dan sebagainya.
Fermentasi mempunyai pengertian aplikasi metabolisme mikroba untuk mengubah bahan baku menjadi produk yang
bernilai lebih tinggi, seperti asam-asam organik, protein sel tunggal, antibiotika dan biopolimer.
Fermentasi merupakan proses yang relatif murah yang pada hakekatnya telah lama dilakukan oleh nenek
moyang kita secara tradisional dengan produk-produknya yang sudah biasa dimakan orang sampai sekarang, seperti
tempe, oncom, tape, dan lain-lain. Proses fermentasi dengan teknologi yang sesuai dapat menghasilkan produk
protein.
Fermentasi dapat dilakukan dengan metode kultur permukaan dan kultur terendam sub merged. Kultur
permukaan yang menggunakan substrat padat atau semi padat banyak digunakan untuk memproduksi berbagai jenis
asam organik dan enzim. Fermentasi media padat ini sering disebut proses ‘koji’, misalnya proses koji untuk
memproduksi enzim yang dibutuhkan dalam pembuatan shoyu (kecap kedelai), miso, sake, asam-asam organik dan
sebagainya. Fermentasi padat dengan substrat kulit umbi ubi kayu dilakukan untuk meningkatkan kandungan protein
dan mengurangi masalah limbah pertanian. Produk fermentasi selanjutnya dapat digunakan sebagai bahan atau
suplemen produk pangan atau pakan.
 Di samping hasil-hasil metabolit tersebut, fermentasi juga dapat diterapkan untuk menghasilkan biomassa
sel mikroba seperti ragi roti (baker yeast) yang digunakan dalam pembuatan roti. Untuk menghasilkan tiap-tiap
produk fermentasi di atas dibutuhkan kondisi fermentasi yang berbeda-beda dan jenis mikroba yang bervariasi juga
karakteristiknya. Oleh karena itu, diperlukan keadaan lingkungan, substrat (media), serta perlakuan (treatment) yang
sesuai sehingga produk yang dihasilkan optimal.
Asam glutamat merupakan asam amino yang dikenal memiliki kekhasan yaitu sebagai penguat citarasa. Di
pasaran asam glutamat dapat kita jumpai dalam bentuk monosodium glutamat yang banyak digunakan sebagai
bahan penyedap makanan.
Hampir disetiap bahan makanan mengandung zat aditif khususnya monosodium glutamat atau
mononatrium glutamat yang merupakan senyawa sintetik yang dapat menimbulkan rasa enak (flavour potentiator)
atau menekan rasa yang tidak diingankan dari suatu bahan makanan. MSG juga merupakan zat penyedap rasa yang
banyak digunakan oleh produsen makanan untuk membuat produknya menjadi lebih enak. Zat tersebut merupakan
pembentuk protein, sehingga apabila zat makanan ditambahkan vetsin (MSG) akan berasa seperti ditambah kaldu
daging (protein).

BAB II
MONOSODIUM GLUTAMAT

2.1 Sejarah Monosodium Glutamat

 Manfaat asam amino glutamat sebagai penyedap rasa baru diketahui pada tahun 1908 oleh seorang
ilmuwan Jepang bernama Dr. Kikunae Ikeda. Penemuan MSG oleh Dr. Ikeda diawali oleh keprihatinannya
terhadap kondisi fisik rakyat Jepang di kala itu. Sewaktu belajar ilmu Kimia modern di Jerman, dia membandingkan
tubuh orang Jerman yang lebih tinggi dari pada orang Jepang. Dia juga mengamati makanan Jerman dan merasakan
kesamaan cita rasa unik pada makanan Jerman yang juga ada pada makanan Jepang.
Setelah kembali ke Jepang, Dr. Ikeda memusatkan penelitiannya pada bumbu tradisional Jepang, yaitu
kaldu yang terbuat dari rumput laut (Kombu). Dia berhasil mengisolasi sumber rasa unik tersebut, yaitu asam
Glutamat. Rasa ini kemudian diperkenalkannya dalam bahasa Jepang sebagai rasa “Umami”.
Penemuan Glutamat sebagai sumber rasa “Umami” mengukuhkan ambisi Ikeda untuk memperbaiki kondisi
fisik bangsanya, yaitu melalui bumbu masak yang menambah citarasa dan kelezatan makanan Jepang. Dr. Ikeda
mendapatkan paten atas metode produksi MSG. Namun, asam Glutamat murni yang dihasilkannya tidak menarik
secara komersial karena sifat fisik dan kimianya. Hingga akhirnya Dr. Ikeda berhasil mensenyawakan glutamate
dengan sodium menjadi Monosodium Glutamat (MSG). Dengan membagi hak patennya dengan seorang pemilik
pabrik Iodine, Saburousuke Suzuki, Dr. Ikeda kemudian berhasil mewujudkan hasratnya memproduksi dan
memasarkan MSG secara massal.
AJI-NO-MOTO (MSG) mulai dipasarkan di Jepang pada tahun 1909. Pada waktu itu MSG diproduksi
melalui proses ekstraksi gluten hingga tahun 1960-an. Proses produksi ini tidak dapat memenuhi permintaan yang
meningkat dengan cepat dari pasar Jepang dan dunia. Inovasi teknologi fermentasi pada tahun 1956 kemudian
membantu usaha meningkatkan produksi MSG yang terus diterapkan hingga sekarang. MSG sekarang umumnya
diproduksi dengan menggunakan bahan baku yang kaya glukosa seperti tetes tebu, singkong, jagung, gandum, sagu
dan beras. Proses fermentasi merupakan proses pengolahan makanan traditional yang juga digunakan untuk
membuat tape, tempe, kecap dan lain lain.

2.2 Karakteristik / sifat monosodium glutamat

Karakteristik Keterangan
Glu (singkatan IUPAC)
Asam glutamat
Alternatif nama Asam 2-Aminopentanedioic
Asam 2-Aminoglutarat
Asam 1-Aminopropana-1,3-dikarboksil
Bentuk Kristal
Bentuk Molekul C5H9NO4
Berat Molekul 187
Titik Lebur Terurai pada pemanasan
kelarutan Mudah larut dalam air
Rasa Tidak ada
Kemurnian Lebih dari 90%
Kadar air Tidak lebih dari 0,5%
Pengotor Harus tidak ada senyawa arsen, besi, dan kalsium
Total Gula 48.3 %
pH 1.01 %
Kadar Nitrogen 1.01 %
Kadar Protein Kasar 6.30
 Kadar Biotin 3 ppm
Kadar Asam Folat 0.04 ppm
Bahan Kering 76.5 %
Kelembaban 23.5 %
Bahan Organik 62.5 %
Dextrosa 11.5 %
Sukrosa 35.9 %
Fruktosa 5.6 %
Glukosa 2.6 %
Inositol 6000 ppm
Riboflavin 2.5 ppm

2.3 Proses Pembuatan Monosodium Glutamat

Proses pembuatan MSG dapat dilakukan dengan tiga cara yaitu dengan proses klasik,
proses biosintesis dan sintesis kimia. Proses klasik, dilakukan dengan ekstraksi bahan baku
(gluten gandum), kemudian di hidrolisa, dipekatkan dan kristalisasi. Finishingnya dilakukan
dekolorisasi dan rekristalisasi. Proses biosintesis, yaitu menggunakan teknik fermentasi. Bahan
baku (molase) difermentasi dengan mikroba membentuk produk asam glutamat, kemudian
diregenerisasi dengan NaOH menjadi MSG. Proses sintesis kimia, yaitu dengan mengunakan
Akrilonitril, ditambah dengan H2 dan CO kemudian ditambah ammonium cyanide, dan
dihidrolisis dengan menggunakan NaOH dan asam sulfat menghasilkan resismik asam glutamat
(DL-GA) dan ditambahkan Na2SO4 dan diperoleh L-GA yang selanjutnya ditambah NaOH
menghasilkan MSG. Dari ketiga proses diatas, cara biosintesis adalah cara yang sering dipakai
karena mudah dan murah.

2.4 Bahan Baku Pembuatan Monosodium Glutamat

1. Bahan baku berupa tetes tebu atau molase, pati, glukosa, fruktosa, monosakarida, disakarida.
2. Bahan pendukung :
 H2SO4
 NH3
 HCL
 NaOH
 Defoamer
 H3PO4
 Urea
 MgSO4
 Penicilin
 Dextrose
 Aronvis
 Karbon aktif

Sifat dan karakteristik bahan baku dan produk

a. MSG
 Wujud : Cairan coklat
Warna : Coklat kehitam-hitaman
Densitas : 1,47 gr/mL
Viskositas : 4,323 Cp
Panas Spesifik : 0,5 Kkal/ Kg oC

b. Molase
Komponen dalam molase :
Gula : 62%
Air : 20%
Non gula : 18%

c. NaOH
Sodium hidroksida digunakan pada proses netralisai dan pembentukan MSG dimana bahan ini
bereaksi dengan Glutamic Acid.
Rumus molekul : NaOH
Berat molekul : 40
Wujud : Putih
Melting point : 318 oC
Boiling point : 139 oC (padatan); 140 oC (larutan 50%)
SG (bj air :1) : 2,12 g/mL (padatan); 1,52 (larutan 50%)
Kelarutan : Mudah larut dalam air
d. Air
Rumus molekul : H2O
Berat molekul : 18,02
Diameter molekul : 2,52 Angstrom
Titik didih (760 mmHg) : 212 oF
Titik leleh (760 mmHg) : 32,00001 oF
Panas penguapan : 17479,21 Btu/lbmol
o
Specific gravity (60 F) : 1
Kapasitas panas : 1,0 kkal

e. Urea
Rumus molekul : (NH2)2CO
Berat molekul : 60,06
Wujud : serbuk berwarna putih
Kelarutan : mudah larut dalam air

2.4 Proses Fermentasi Monosodium Glutamat

Proses fermentasi ini merupakan tahap awal dan merupakan tahapan yang penting dalam
pembentukan monosodium glutamat. Hal ini disebabkan Brevibacterium flavum,yang merupakan
bakteri penghasil asam glutamat memerlukan kondisi tertentu untuk tumbuh optimum dan
mengubah substrat menjadi produk yang diharapkan. Adapun bakteri lain, yaitu:
Genus Bakteri Spesies
 C. glutamicum
Corynebacterium C. lilium
C. calinuae
C. herculis
B. divaricatum
B. ammoniagenus
B. flavum
B. roseum
Brevibacterium B. lactofermentum
B. saccharolyticum
B. immariophilum
B. alanicum
B. thiogenitalis
M. saliconovolum
Microbacterium
M. amnophoaphilum
M. flavum varghetamicum
A. globifermis
Arthobacter
A. amonifaceus

Diagram Sederhana Proses Fermentasi Monosodium Glutamat

2.4.1 Tahap persiapan bahan baku

Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan MSG adalah tetes tebu, dextrose,dan raw
sugar. Gula-gula yang dimanfaatkan bakteri sebagai substrat adalahfermentable sugar.
Fermentable sugar merupakan total gula yang dapat difermentasi oleh bakteri, yaitu sukrosa,
fruktosa dan glukosa.
 Sukrosa, sukrosa memiliki peran penting dalam fermentasi karena merupakan sumber
karbon utama yang digunakan sebagai substrat oleh bakteri. Kandungannya 38% dan batas
 minimalnya 30%. Jika kurang dari 30% akan menyebabkan sumber substrat yang akan
digunakan tidak sesuai sehingga pertumbuhan bakteri tidak maksimal.
 Fruktosa dan Glukosa, fruktosa dan glukosa juga digunakan oleh bakteri sebagai
substrat dalam proses fermentasi. Kadar glukosa 6% dan fruktosa 7%.
Bahan baku untuk media tumbuh bakteri harus dipersiapkan terlebih dahulu. Bakteri
tidak dapat langsung memecah makromolekul seperti polisakarida, tetapi harus diubah dahulu
menjadi bentuk yang lebih sederhana dan akhirnya menjadi monosakarida.
Sebelum masuk ke proses fermentasi, tetes tebu masuk terlebih dahulu ke proses
pengolahan Pretreated Cane Molases (PCM) yang bertujuan untuk menghilangkan garam-garam
anorganik dan bahan koloid dalam molasses, menghilangkan kotoran yang dapat menyebabkan
timbulnya kerak pada peralatan, dan menghilangkan ion Ca2+ yang dapat merapuhkan kristal
MSG.
Kandungan Ca pada tetes tebu berasal dari proses pengolahan gula pada pabrik gula yaitu
pada tahap pemurnian gula. Pada tahap ini dilakukan penambahan susu kapur (Ca(OH)2) dan gas
CO2 pada nira sehingga akan terbentuk endapan CaCO3.Penurunan kadar Ca2+ disini dengan cara
direaksikan dengan H2SO4 menghasilkan Ca2SO4 sampai pH 3, dengan penambahan LS (Low
Steam) untuk meningkatkan suhucane molasses menjadi 600C sebagai katalis reaksi pengikatan
Ca2+ oleh H2SO4.
Ca2+ + H2SO4  CaSO4 + 2 H+
Reaksi pengikatan Ca2+ oleh H2SO4 (Fenemma, 1996)
Selain cane molasses untuk bahan baku fermentasi MSG, digunakan juga tepung tapioca yang
merupakan pati dan raw sugar. Dextrouse (glukosa) ini dibuat dari tepung tapioca (polisakarida).
Polisakarida harus dihidrolisis oleh enzim-enzim yang spesifik sehingga akan terbentuk
monosakarida. Proses pemecahan tersebut dilakukan pada proses SOD (Solution of
dextrouse). Secara umum SOD terdiri dari 3 tahap, yaitu:
1. Tahap Preparasi
Pada tahap ini dilakukan persiapan bahan baku yaitu tepung tapioca ditambah dengan air,
serta melakukan perlakuan pendahuluan dengan mengatur komposisi larutan antara tepung
tapioca, hot water (HW) dan Process Water (PW)sehingga didapat suhu sekitar 48 oC.
2. Tahap Liquifikasi
Tahap ini digunakan enzim amylase (liquozyme) untuk memecah ikatan α-1,4 glikosidik.
Enzim ini memecah pati menjadi maltosa, maltotriosa, dekstrin dan sebagian kecil menjadi
glukosa.
3. Tahap Sakarifikasi
Pada tahap ini digunakan enzim glukoamilase (dextrozyme) dengan merk dagang enzim
AMG. Enzim ini mampu memecah disakarida menjadi monosakarida. Untuk raw sugar sendiri
atau yang lebih dikenal dengan gula setengah jadi juga merupakan bahan baku dalam pembuatan
MSG dan merupakan hasil antara dari pabrik gula.
2.4.2 Tahap persiapan bakteri dan media
a. Laboratory seed culture
Merupakan tahap pembuatan media dan pengembangan mikroba dalam skala
laboratorium. Tahapan ini dalam dunia industri biasanya dilakukan oleh bagianResearch and
Development (R&D). Tahapan-tahapan yang dilakukan adalah sebagai berikut:
 1. Liophilisasi, yaitu penentuan atau identifikasi bakteri yang dapat mem-produksi asam
glutamat. Research dilakukan oleh bagian R&D dengan hasil bakteri yang superior dalam
menghasilkan asam glutamat adalahBrevibacterium flavum. Bakteri ini dibeli dari Korea Selatan
yang dapat diaktifkan dengan penambahan larutan gula.
2. Stock Slant, yaitu menentukan jumlah bakteri yan aktif memproduksi asam glutamat (GA).
3. Active Slant, yaitu pengembangan dari Stock Slant untuk dijadikan volume sebesar 5 liter, yang
disebut sebagai jar 5 liter. Dari jar 5 liter bakteri dikembangkan lagi dalam media seed yang
lebih besar.
b. Seed culture
Merupakan tempat pengembangan dari jar 5 liter ke tangki seed, dengan kapasitas 12 kL
yang telah berisi media seed sebanyak 5 kL.
Pada tangki ini suhu dijaga konstan 31,5 oC menggunakan jacket yang dialiri PW atau
HCHW (Hot Chilled Water). Pengadukan dilakukan selama holding time yaitu 16 jam.
Tangki seed dilengkapi dengan pipa untuk aerasi karena bakteri bersifat aerob (membutuhkan
oksigen). Oksigen yang digunakan disini diperoleh dari udara yang diambil melalui kompresor
yang kemudian disaring di air filter, sehingga udara yang masuk ke tangki seed sudah bebas dari
kontaminan. Tekanan operasi dalam tangki adalah 0,5 kg/cm2. pH larutan dijaga antara 7,3-7,5
dengan penambahan NH3 juga dilakukan sebagai sumber nitrogen.
Pada tangki seed dilakukan penambahan media karena media yang ditambahkan tersebut
mempunyai komposisi nutrisi tertentu yang disesuaikan dengan kebutuhan bakteri. Jika
komposisi nutrisinya melebihi yang dibutuhkan maka akan terjadi lisis pada membrane sel
bakteri dan akhirnya mati. Pemberian nutrisi pada bakteri ini bersifat pre-enrichment.
Maksudnya bakteri yang awalnya hanya ditumbuhkan pada skala kecil (laboratorium) kemudian
sikembangkan pada skala industri akan mengalami shock sehingga perlu nutrisi yang tepat untuk
mengembalikan kondisinya pada keadaan normal, sehingga diharapkan dapat menghasilkan
asam glutamate dengan optimal.
Setiap 2 jam dilakukan pengukuran OD (optical density) dan PVC (packet cell
volume) untuk mengukur konsentrasi dan jumlah sel dalam media serta GA dan TS (total
sugar). Dari data pengukuran jika telah mencapai kondisi optimum pertumbuhan dimana kadar
TS belum sampai habis, maka seed siap ditransfer kemain fermentor yang telah sudah terdapat
media pertumbuhan dan perkembangan bakteri seperti TCM, SOD dan RAS dengan PW sebagai
pelarut. Pada proses transfer media dilakukan continue sterilization (CS). Sterilisasi media disini
dilakukan dengan cara melewatkan media ke Plate Heat Exchanger (PHE), dimana terjadi
pertukaran panas dengan steam sehingga media yang keluar dari PHE sudah bebas dari
kontaminan dan media siap masuk ke tangki main fermentor.
2.4.3 Tahap Fermentasi Utama
Pada skala industri main fermentor sebagai tangki fermentasi utama, merupakan tempat
terjadinya fermentasi. Pada main fermentor dilakukan sterilisasi terlebih dahulu dengan
menggunakan steam dengan suhu 125 oC selama 30 menit. Media dalam main fermentor hampir
sama komposisinya dengan media dalam seed,hanya pada main fermentor ini tidak ditambahkan
biotin, karena penambahan biotin berfungsi untuk merangsang pertumbuhan awal bakteri
(menegakkan fase logpertumbuhan bakteri), sehingga penambahan biotin dianggap cukup
ditambahkan padaseed media saja.
 Suhu operasi dijaga konstan 31,5-37 oC dengan cara mengalirkan process water melalui cooling coil di
dalam tangki main fermentor. Suhu 31,5 oC merupakan suhu optimum yang dicapai saat fermentasi serta merupakan
suhu adaptasi dari bakteri pada lingkungan barunya dan pH dijaga sekitar 7,7 diatur dengan penambahan NH 3 dan
juga sebagai pensuplai nitrogen. Juga dilakukan penambahan bahan pendukung, yaitu urea sebagai sumber karbon.
Proses ini berlangsung selama holding time 28-30 jam disertai dengan pengadukan karena waktu fermentasinya
lama maka perlu dilakukan penambahan media atau feeding. Hal tersebut juga disebabkan oleh media yang
ditambahkan pada awal fermentasi sudah habis. Penambahan feeding bertujuan sebagai sumber makanan dari
bakteri, karena bakteri pada usia dewasa sehingga bakteri dapat menghasilkan GA secara maksimal. Tangki juga
dilengkapi dengan pipa aerasi untuk suplai O2. Reaksi yang terjadi adalah:
2C6H12O6 + 3O2 + (NH2)2CO  2C5H9O4N + 3CO2 + 5H2O
Reaksi Pembentukan Asam Glutamat
Untuk membuang CO2 yang terbentuk, tangki juga dilengkapi dengan cyclon separator untuk memisahkan
cairan yang terikut bersama CO2. Selain itu pada tangki main fermentor ditambahkan anti foam agent (AF) guna
mencegah timbulnya busa akibat pengadukan karena busa dapat mengakibatkan bakteri kesulitan untuk
mendapatkan oksigen.
Pada tangki seed, setiap 2 jam dilakukan analisa Optical Density (OD), Packed Cell Volume (PCV), Total
Sugar (TS), Dissolved Oxygen (DO) dan GA. Pada akhir proses fermentasi ini akan dihasilkan Original Broth
(OB) yang terdiri dari bangkai bakteri, lumpur, sisa media, kotoran dan asam glutamat yang akan diproses lebih
lanjut pada Refinery I. Cairan hasil fermentasi ini telah mengandung asam glutamat ± 10% dan akan dilakukan
pemekatan menjadi larutan OB dengan kandungan asam glutamat 31%. Yaitu dengan evaporasi menggunakan multy
effect evaporator (evaporator dengan lebih dari dua heater) selama 1 jam dengan suhu 80 oC pada tekanan vakum.
Penggunaan tekanan vakum ini bertujuan untuk menurunkan titik didih larutan, agar tidak merusak bahan. Dari
proses ini terbentuk larutan yang disebut Concentrated Broth. Cairan ini akan mengalami pemisahan dari asam
glutamat melalui pengasaman (acidification). Pada proses tersebut terjadi pengkristalan dan terbentuk cairan CHE
(Crystal High Exchanger).
2.4.4 Pengendalian Proses Fermentasi
Selama proses fermentasi, dilakukan control terhadap beberapa faktor yakni O 2, NH4+, pH, asam phosphat
dan biotin. Apabila aerasi selama fermentasi cukup akan terbentuk asam glutamat sedangkan apabila kurang akan
terbentuk asam laktat atau suksinat. Ammonia (NH4+) dimanfaatkan oleh mikroba sebagai sumber nitrogen. Apabila
jumlahnya kurang maka akan terbentuk asam α-ketoglutarat sedangkan apabila berlebih akan terbentuk glutamin.
Pengaturan pH juga berpengaruh terhadap hasil fermentasi, dimana pH yang asam akan membentuk
glutamin dan N-acetoglutamin. Sedangkan pada pH netral atau basa lemah, asam glutamat akan terbentuk optimal.
Penambahan asam phosphat yang kurang akan menghasilkan valin sedangkan adanya biotin yang berlebih akan
membentuk asam laktat dan asam suksinat.
Selain itu juga seperti halnya proses fermentasi pada umumnya, suhu fermentasi diatur atau diset sesuai
dengan suhu optimum dari mikroba yang digunakan agar mikroba tersebut dapat lebih optimum berperan dalam
proses fermentasi.
2.4.5 Tahap Kristalisasi dan Netralisasi
Kristalisasi merupakan metode yang terpenting dalam purifikasi senyawa-senyawa yang mempunyai berat
molekul rendah (Mc Cabe, et al. 1994). Original Broth yang telah dihasilkan dari proses fermentasi perlu mengalami
pendinginan, kemudian dilakukan proses acidification dengan cara penambahan HCl untuk membentuk kristal α-
GA. Kristal alpha ini perlu dilakukan pemisahan dalam decanter dari larutannya untuk mendapatkan kristal α-GA
yang lebih banyak. Cairan CHE akan menguap dengan sendirinya dan kristal akan mengalami perubahn bentuk dari
bentuk segitiga menjadi bentuk jarum, yaitu kristal β-GA. Kristal murni asam glutamat ini digunakan sebagai dasar
 pembuatan MSG. Asam glutamat yang dipakai harus mempunyai kemurnian lebih dari 99 % sehingga bisa
didapatkan MSG yang berkualitas baik.

Stuktur Molekul Asam Glutamat

Kristal murni β-asam glutamat dilarutkan dalam air sambil dinetralkan dengan NaOH
atau dengan Na2CO3 pada pH 6,6-7,0 yang kemudian berubah menjadi MSG.Dari proses ini
dihasilkan larutan monosodium glutamat hasil dari asam glutamat dengan natrium karbonat.
Reaksi yang terjadi :

Bila menggunakan natrium karbonat:

2 COOH(CH2)2CHNH2COOH + Na2CO3  2 COOH(CH2)2CHNH2COONa + CO2 + H2O

Bila menggunakan NaOH :

Reaksi ini berlangsung pada tekanan atmosfer dan suhu antara 50oC sampai 60oC.
Apabila suhu terlalu tinggi akan merusak bahan baku asam glutamat, sedang apabila suhunya
terlalu rendah reaksi akan lambat karena reaksi ini endothermis. Reaksi yang terjadi merupakan
reaksi penggaraman, maka larutan MSG yang diperoleh bersifat netral dengan pH sekitar 7.
Untuk mencapai hasil yang baik kekentalan larutan harus mencapai 260Be sampai 280Be. Untuk
memperoleh larutan yang jernih biasanya kedalam larutan dimasukkan penyerap kotoran dan zat
warna seperti karbon aktif (Ir. Supranto, 1980). Karbon aktif banyak digunakan dalam industri
bahan makanan karena sifat karbon aktif yang berporous, sehingga mempunyai daya serap yang
tinggi, juga karbon aktif ini netral tak bereaksi.

Struktur molekul Monosodium Glutamat

Penambahan arang aktif sebanyak % (w/v) digunakan untuk menjernihkan cairan MSG yang berwarna
kuning jernih dan juga menyerap kotoran lainnya. Kemudian didiamkan selama satu jam lebih untuk
menyempurnakan proses penyerapan warna serta bahan asing lainnya yang berlangsung dalam keadaan netral.
Cairan yang berisi arang aktif dan MSG kemudian disaring dengan menggunakan “vacuum filter” yang kemudian
menghasilkan filter serta “cake” berisi arang aktif dan bahan lainnya. Bila kekeruhan dan warna filter tersebut telah
sesuai dengan yang diinginkan maka cairan ini dapat dikristalkan (Said, 1991).
2.4.6 Pengeringan dan Pengayakan
 Kristal MSG yang dihasilkan dari proses kristalisasi dipisahkan dengan metode sentrifugasi dari cairannya.
Filtrat hasil penyaringan dikembalikan pada proses pemurnian dan kristal MSG yang dihasilkan setelah disaring
kemudian dikeringkan dengan udara panas dalam lorong pengeringan, setelah itu diayak dengan ayakan bertingkat.
Proses ini dimaksudkan untuk memperoleh keseragaman ukuran dalam bentuk kristal. Alat yang biasa digunakan
adalah “vibrating screen” yaitu ayakan dengan sistem getaran. Dengan adanya getaran pada alat, maka kristal akan
terpisah melewati lubang-lubang ayakan, sehingga diperoleh dua produk :
 Over size adalah butiran yang tertinggal diatas ayakan.
 Under size adalah butiran yang lolos dari ayakan.
Dalam industri biasanya hasil ayakan terbagi dalam 3 ukuran, yaitu LLC (“Long Large Crystal”), LC (“Long
Crystal”), dan RC (“Regular Crystal”), sedangkan FC (“Fine Crystal”) yang merupakan kristal kecil dikembalikan
ke dalam proses sebagai umpan. Hasil MSG yang telah diayak dalam bentuk kering kemudian dikemas dan
disimpan sementara dalam gudang sebelum digunakan untuk tujuan lainnya (Said, 1991).
2.5 Pengolahan Limbah Hasil Fermentasi MSG
2.5.1 Pengolahan Air Limbah
Sebelum dibuang ke sungai air limbah Pabrik MSG dikenakan proses pengolahan limbah. Limbah cair dari
unit MSG dan daur ulang dimasukkan ke bak ekualisasi supaya homogen. Kemudian dipompa ke bak koagulasi. Di
bak koagulasi ditambahkan soda cair 20% untuk menaikkan pH menjadi 7-7,5 dan ditambahkan PAC (poly
aluminium khlorid) agar terjadi pengendapan. Dari bak koagulasi mengalir masuk ke bak pengendap I. Lumpur yang
mengendap dipompakan ke bak penampung kemudian dipompa ke bak saringan I. Dari bak penyaring masuk ke bak
anaerob dan terjadi proses biologi anaerob dilanjutkan dengan proses biologis di bak aerob yang diaerasi. Dari bak
aerob limbah cairmasuk ke bak pengendap II. Lumpur yang mengendap dipompa ke bak pengering lumpur dan
sebagian dipompa kembali ke bak aerob untuk disirkulasi lumpur aktif jika berkurang. Dari bak pengendap II masuk
ke bak penyaring II kemudian dialirkan masuk ke bak penampung hasil akhir yang selanjutnya dibuang ke saluran
ke luar lingkungan.

Diagram Alir Proses Pengolahan Air Limbah

2.5.2 Penggunaan Kembali Arang Aktif

Berdasarkan hasil penelitian diketahui limbah sisa karbon aktif dari pabrik MSG memiliki kandungan
kalori yang bisa digunakan sebagai bahan bakar. Limbah karbon aktif memiliki kandungan 2.500 kalori per kg.
Untuk membuat arang dari bahan limbah bekas karbon aktif dari pabrik MSG hanya dibutuhkan sedikit bahan
 tambahan starch (kanji) dalam prose pengolahan. Starch di sini hanya difungsikan sebagai bahan perekat.
Sementara dari tahapan pembuatan, bahan limbah karbon aktif cukup dicampur dengan starch. Tahapan berikutnya
yakni membuat cetakan arang dengan mengepres campuran sisa karbion aktif dan starch. Sebagai langkah terakhir
adalah pengeringan. Setelah dikeringkan limbah karbon aktif itu sudah menjadi arang yang siap digunakan.
2.5.3 Pengolahan Limbah MSG sebagai Pupuk Cair
Cairan hasil samping proses fermentasi pada pembuatan MSG dapat diolah menjadi pupuk cair dengan
ditambahkan NH3. Pupuk cair yang dihasilkan ini biasa disebut orgami atau organi. Hasil analisis kandungan
unsur/senyawa pupuk cair MSG :

Berdasarkan penelitian yang dilakukan mahasiswa terhadap tanaman Caisiem (Brassica juncea), didapatkan
beberapa data simpulan, yaitu :
1. Monosodium glutamate (MSG) dapat mempercepat pertumbuhan tanaman.
2. MSG mengandung unsur nitrogen yang dapat mempercepat pertumbuhan tanaman.
3. Pupuk dari MSG memiliki berbagai kelebihan yakni lebih ekonomis, praktis, serta ramah lingkungan.
4. Air limbah berpengaruh positif pada tanaman caisiem dengan meningkatkan berat tanaman maupun jumlah daun.
Prosentase limbah yang paling optimal untuk pemupukan pada konsentrasi 80%.
2.6 Manfaat Monosodium Glutamat
Manfaat MSG sebagai penguat cita rasa, MSG menguatkan rasa atau aroma bahan
makanan pokok itu sendiri. Manfaat lainnya adalah menghilangkan rasa tidak enak yang terdapat
pada bahan makanan tertentu, misalnya menghilangkan rasa langu kentang. Namun, tidak berarti
bahwa MSG dapat menghilangkan rasa tidak enak bahan makanan yang sudah rusak. MSG
mudah larut dalam air. Keunikan MSG adalah, selain sebagai penguat cita rasa, bila dimakan,
 dalam tubuh manusia mudah bersenyawa dengan asam amino lainnya dan akan membentuk
protein.
2.7 Bahaya Monosodium Glutamat
2.7.1 Efek terhadap Hewan Coba
Jurnal Neurochemistry International bulan Maret 2003 melaporkan, pemberian MSG
sebanyak 4 mg/g berat badan ke bayi tikus menimbulkan neurodegenerasi berupa jumlah neuron
lebih sedikit dan rami dendrit (jaringanantar sel syaraf otak) lebih renggang. Kerusakan ini
terjadi perlahan sejak umur 21 hari dan memuncak pada umur 60 hari.Sementara bila disuntikkan
kepadatikus dewasa, dosis yang sama menimbulkan gangguan pada neuron dan dayaingat. Pada
pembedahan, ternyata terjadi kerusakan pada nucleus arkuatus dihipothalamus (pusat pengolahan
impuls syaraf).
Sedang menurut Jurnal Brain Research, pemberian MSG 4 mg/g terhadaptikus hamil hari
ke 17-21 menunjukkan bahwa MSG mampu menembus plasentadan otak janin menyerap MSG
dua kali lipat daripada otak induknya. Juga 10 hari setelah lahir, anak-anak tikus ini lebih rentan
mengalami kejang daripada yanginduknya tidak mendapat MSG. Pada usia 60 hari, keterampilan
mereka jugakalah dari kelompok lain yang induknya tidak mendapat MSG. Tetapi kelompok
anak-anak tikus yang mendapat MSG pada penelitian diatas justru lebih gemuk. Ternyata, MSG
juga meningkatkan ekskresi insulinsehingga tikus-tikus tersebut cenderung menderita obesitas.
Pada penelitian lain, bila diteruskan sampai 3 bulan, ternyata akan terjadi resistensi terhadap
insulindan berisiko menderita diabetes.
Penelitian lain di Jurnal of Nutritional Science Vitaminologi bulan April 2003, pemberian
MSG terhadap tikus juga mengganggu metabolisme lipid dan aktivitas enzim anti-oksidan di
jaringan pembuluh darah, menjadikan risiko hipertensi dan penyakit jantung. Kerusakan enzim
antioksidan ini ternyata yang juga menimbulkan kerusakan kronis di jaringan syaraf. Secara
umum, antioksidan memang berperan penting bagi kesehatan di seluruh bagian tubuh.

2.7.2 Bahaya pada Manusia

 Penambahan MSG pada makanan dapat menurunkan kandungan zat gizi makanan tersebut,
dimana terjadi pengurangan berat bahan pembuatnya, sehingga nilai gizinya pun menurun.
 Penambahan MSG memang dapat meningkatkan kadar natrium dalam makanan. Dalam 1 gram
MSG, kira-kira mengandung 200 mg natrium. Natrium merupakan zat yang harus dibatasi oleh
kelompok usia lanjut, terutama mereka yang mengidap penyakit jantung, hipertensi, dan ginjal.
Asam glutamat bebas ini bersifat eksitotoksik sehingga dihipotesiskan akan bisa merusak neuron
otak bila sudah melebihi kemampuan otak mempertahankannya dalam kadar rendah.
 Pada kelompok orang yang sensitif terhadap MSG, yang berakibat muncul keluhan berupa : rasa
panas di leher, lengan dan dada, diikuti kaku-kaku otot dari daerah tersebut menyebar sampai ke
punggung. Gejala lain berupa rasa panas dan kaku di wajah diikuti nyeri dada, sakit kepala,
mual, berdebar-debar dan kadang sampai muntah. Gejala ini mirip dengan Chinese Restaurant
Syndrome, tetapi kemudian lebih tepat disebut MSG Complex Syndrome. Sindrom ini terjadi
segera atau sekitar 30 menit setelah konsumsi, dan bertahan selama sekitar 3 - 5 jam. Berbagai
survei dilakukan, dengan hasil persentase kelompok sensitif ini sekitar 25% dari populasi.
 Pada penderita asma, yang banyak mengeluh meningkatnya serangan setelah mengkonsumsi
MSG. Munculnya keluhan dikedua kelompok tersebut terutama pada konsumsi sekitar 0,5-2,5 g
 MSG. Sementara untuk penyakit-penyakit kelainan syaraf seperti Alzheimer danHungtinton
chorea, tidak didapatkan hubungan dengan konsumsi MSG.
 MSG dapat memicu penyakit kanker.
Bila MSG itu dipanaskan, seperti digoreng dengan minyak, apa lagi kalau dengan cara deep
fried dan alat pressure cooker maka ia akan pecah menjadi 2 zat kimia baru yang sangat berbeda
dengan zat aslinya, yakni Glutamic pyrlosied 1 (Glu-P-1, Amino-methyl dipyrido imidazole) dan
Glu-P-2 (amino dipyrido imidazole). Kedua zat bersifat mutagenik (menyebabkan kelainan
genetik) dan karsinogenik (menyebabkan kanker). Dengan Uji Ame's, kedua zat ini secara
konsisten mengakibatkan mutagenik pada kuman Salmonellaty phimurium dan pada tikus dan
mencit menyebabkan kanker kerongkongan, lambung, usus, hati, otak, mammae dll. Kedua zat
tadi jauh lebih potensi dibandingkan dengan Aflatoksin yang hanya menyebabkan kanker hati
saja.
 Hipertensi
Mekanisme terjadinya hipertensi adalah melalui terbentuknya angiotensin II dari angiotensin I-
converting enzyme (ACE). ACE memegang peran fisiologis penting dalam mengatur tekanan
darah. Darah mengandung angiotensinogen yang diproduksi di hati. Selanjutnya oleh hormon,
renin (diproduksi oleh ginjal) akan diubah menjadi angiotensin I. Oleh ACE yang terdapat di
paru-paru, angiotensin I diubah menjadi angiotensin II. Angiotensin II inilah yang memiliki
peranan kunci dalam menaikkan tekanan darah melalui dua aksi utama.
Aksi pertama, meningkatkan sekresi hormon antidiuretik (ADH) dan rasa haus. Dengan
meningkatnya ADH, sangat sedikit urin yang disekresikan ke luar tubuh, sehingga menjadi pekat
dan tinggi osmolalitasnya. Untuk mengencerkannya, volume cairan ekstraseluler akan
ditingkatkan dengan cara menarik cairan dari bagian intraseluler. Akibatnya, volume darah
meningkat, yang pada akhirnya akan meningkatkan tekanan darah.
Aksi kedua, merangsang sekresi aldosteron dari korteks adrenal. Aldosteron merupakan hormon
steroid yang memiliki peranan penting pada ginjal, untuk mengatur volume cairan ekstraseluler,
aldosteron akan mengurangi sekresi NaCl (garam) dengan cara mengabsorpsi dari tubulus ginjal.
Naiknya konsentrasi NaCl dan sodium (natrium) dalam MSG akan diencerkan kembali dengan
cara meningkatkan volume cairan ekstraseluler yang pada akhirnya akan meningkatkan volume
dan tekanan darah.
Seperti yang telah dijelaskan, natrium memegang peranan penting terhadap timbulnya hipertensi.
Konsumsi natrium (pada garam dapur dan dalam MSG) yang berlebihan menyebabkan
konsentrasi natrium di dalam cairan ekstraseluler meningkat. Untuk menormalkannya, cairan
intraseluler ditarik ke luar, sehingga volume cairan ekstraseluler meningkat, hal ini menyebabkan
meningkatnya volume darah, sehingga berdampak kepada timbulnya hipertensi.
 Selain masalah-masalah kesehatan di atas tadi, MSG juga dapat menimbulkan berbagai masalah
seperti kegemukan dan depresi. Jika MSG digunakan secara berlebihan dapat menimbulkan efek
negatif bagi tubuh, 12 gram MSG per hari dapat menimbulkan gangguan lambung, gangguan
tidur, dan mual-mual.

2.8 Penggunaan MSG secara Aman

Sekarang MSG apapun mereknya Ajinomoto, Sasa atau Miwon, atau merek dagang
lainnya yang semuanya mengandung 100% murni MSG. Seperti yang telah diketahui bahwa
MSG yang murni mempunyai efek samping yang cenderung menyebabkan penyakit hipertensi
 dan kanker. Oleh karena itu untuk amannya, maka sebaiknya menggunakan MSG yang 10% saja
dengan dicampur garam dapur. Di Jepang, pabrik Ajinomoto sendiri untuk mensuplai bangsanya
sendiri membuat campuran MSG-Garam 10% dan diberi nama Aji-Shio. Dan Aji-Shio inilah
yang dijual secara bebas di Jepang. Menurut Dr. Waluyo, Bagian Gizi, FK,UI., di Jepang MSG
100% tidak dijual bebas untuk umum, melainkan untuk pabrik makanan. MSG 10% dibuat
dengan mencapurkan 100 gram MSG 100% dengan 900 gram bubuk garam dapur yang halus.
Kalau sekarang orang mengkonsumsi 6 gram Aji-Shio, maka hanya makan MSG 100% murni
1/10 dari 6 gram atau sama dengan 0,60 gram atau 600Mg (setara dengan 10 kali korek kuping)
sehari. Yang bisa kita tambahkan untuk menambah cita rasa makanan selain MSG adalah
kombinasi penggunaan garam, gula, kaldu, serta rempah-rempah lain dalam makanan, walaupun
harus diakui sensasi rasa lezatnya memang berbeda dengan MSG.

2.9 Batas Ambang Konsumsi

Belum ada peraturan baku dunia, termasuk yang dikeluarkan oleh lembaga pangan dan
kesehatan dunia (FAO dan WHO). Yang sudah bisa diketahui adalah titik optimal rasa gurih
yang bisa dirasakan seseorang, yaitu maksimal 5 gram/hari. Dalam peraturan Menteri Kesehatan
RI No.722/Menkes/Per/IX/88, penggunaan MSG dibatasi secukupnya, tidak boleh berlebihan.
Sayangnya, tidak dijelaskan secara detail berapa gram/hari yang dianjurkan.
2.10 Kronologi Penggunaan MSG
Sebelum tahun 60-an MSG biasanya digunakan oleh golongan masyarakat tertentu saja
seperti di Cina, Jepang, Korea, Thailand, Vietnam dan Myanmar., baik oleh para ibu rumah
tangga maupun di rumah makan. Takarannya pun sangat kecil sekali, yakni 1-2 korek kuping
(setara dengan 30-60 Mg) untuk setiap porsi masakan ala Cina, mie atau bakso. pangsit.
Makanan tradisional dan lokal asli tidak menggunakan sama sekali, karena sudah terasa lezat dan
gurih oleh ramuan bumbu rempah.
Namun pada pertengahan tahun 60-an, produk MSG diimport dari Jepang dan Korea,
serta secara gencar diiklankan baik melalui media cetak, radio dan televisi, serta dengan papan
reklame yang besar besar dan dipampang di tempat tempat dan jalan jalan yang strategis baik di
kota maupun di desa. Disamping harganya murah, juga terbukti bahwa ia dapat meningkatkan
rasa cita makanan yang kualitasnya rendah menjadi sajian yang lezat dan enak disantap.
Sekarang disamping golongan Cina, hampir semua golongan penduduk diseluruh Indonesia
bukan saja yang di kota, tetapi juga yang di desa sudah mengenalnya dan cara memakainya pun
sangat berlebihan dan tidak wajar.. Karena pada kemasan produk itu tidak disertai alat takar dan
juga pedoman takaran cara pakainya tidak ada, maka bubuk ini dipakai secara amburadul dan
melampaui batas kewajaran.
Contoh, kalau sebelum tahun 60-an dipakai takaran korek kuping, maka setelah diimport
dari Jepang dan Korea, karena harganya murah, maka untuk setiap mangkok mie atau sop naik
menjadi 100-300 Mg (jadi 3-5 kali korek kuping). Takaran ini tidak tahan lama dan terus
meningkat menjadi 500-1200 Mg (jadi sekitar 15-20 kali korek kuping). Pada tahun 70-an karena
harga MSG relatif murah, maka tiba tiba para pedagang tidak lagi segan segan menggunakan
sendok teh (setara 3000 Mg, kira kira 100 kali korek kuping), bahkan ada yang menuangkan
langsung dari ujung kantong yang sudah digunting. Cara yang akhir ini sering kali
menjadi keblablasan ,sehingga jumlahnya bisa lebih dari 1 sendok teh ( ingat sebelum tahun 60-
an hanya pakai 2 korek kuping)!
 Dari hasil survei Yayasan Lembaga Konsumen Indonesia (YLKI) pada tahun 1980
menemukan bahwa para pedagang mie bakso, mie pangsit dan mie rebus di Jakarta adalah
sebagai berikut:
Mie bakso 1.840-1.900 Mg/mangkok (+ 31-61 X KK)
Mie rebus 2,250-2,780 Mg/mangkok (+ 46-75 X KK)
Mie goreng/pangsit 2,900-3,400 Mg/mangkok (+ 56-96 X KK)
(KK= Korek kuping)
Sekarang penggunaan MSG bukan main "ganasnya", karena bukan lagi menggunakan
sendok teh, tetapi pakai sendok makan. Hal ini sering dijumpai di restoran besar dan sea foods.
Satu sendok makan setara dengan 15 gram MSG ( + 250 kali korek kuping !) dan kadar natrium
/sodium 15 gram MSG setara dengan 5 gram garam dapur! Penggunaan yang berlebihan MSG
oleh para pedagang atau juru masak karena secara psikologis tidak percaya diri kalau masakan
yang disajikan itu lezat dan enak. Padahal penambahan 60 Mg per mangkok (2 X korek kuping
) gurihnya dan lezatnya sama dengan yang diberi 1 sendok teh atau makan.

BAB III
KESIMPULAN
Mononatrium glutamat (juga disebut monosodium glutamat; disingkat MSG) adalah
garam natrium dari asam glutamat. Monosodium glutamat dengan rumus molekul C5H9NO4 bisa
dihasilkan dari bahan baku berupa tetes tebu atau molase, pati, glukosa, fruktosa, monosakarida,
disakarida. Prosesnya meliputi persiapan bakteri dan media, proses fermentasi, proses kristalisasi
dan netralisasi, pengayakan dan pemisahan, serta pengepakan. Limbah dari proses pembuatan
MSG berupa limbah cair yang dapat digunakan sebagai pupuk cair.
MSG digunakan sebagai penyedap rasa atau penambah rasa pada makanan, akan tetapi
jika penggunaan MSG secara berlebih akan berdampak negatif pada kesehatan, seperti
hypertensi, Chinese Restaurant Syndrome, kanker, kerusakan jaringan pada otak, dsb.
Penggunaan MSG yang aman adalah dengan konsentrasi sebesar 10%.