UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MANABÍ

FACULTAD DE CIENCIAS MATEMÁTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS

ESCUELA DE INGENIERIA QUIMICA

ALIMENTOS-INDUSTRIAS Y PROCESOS QUIMICOS I

TEMA DEL PROYECTO

DISEÑO TECNOLOGICO PARA LA ELABORACION DE HORCHATA A BASE
DE MAIZ.

RESPONSABLES:
 ALMENDARIZ PIN CARLOS CESAR
 CARDENAS MACIAS PATRICIO ALEXANDER
 ROLDAN MUENTES MARIA GABRIELA

DOCENTE:
ING. CEDEÑO PALACIOS CARLOS ALFREDO

PARALELO:
“B”

PERIODO

ABRIEL 2018-AGOSTO 2018

INTRODUCCION

La horchata es una bebida refrescante que se elabora a base de chufas. Hoy en día, está
ganando peso su inclusión en los programas de vida saludable como parte de la dieta
equilibrada (es decir, con presencia de todos los nutrientes).La leche de horchata
constituiría, a grandes rasgos, el germen de la bebida que, hoy en día, se denomina
horchata. En líneas generales y por una cuestión de cercanía, se presta una especial
atención a la horchata de chufas, ya que, más allá de sus orígenes africanos, destaca su
amplio cultivo en Valencia y Alboraia. Sin embargo, existen otras bebidas similares que
comparten con la horchata de chufas ciertas características. Asimismo, la misma horchata
de chufas también se puede servir en distintos formatos (incluso ya se ofrece también
como helado).(Cantos, 2010)

A diferencia de la horchata de chufa de España y la de maíz de México, está compuesta

por 28 hierbas consideradas medicinales que todavía hoy se producen en pequeños
huertos de la provincia austral de Ecuador para abastecer a los mercados tradicionales de
la ciudad.(Arias, 2014), una bebida perfecta para el verano, la horchata -más conocida
como ese trago helado dulce y ligeramente grumoso que se puede encontrar en las
taquerías- es absolutamente popular en Puerto Rico, América Central, y el centro y sur de
México, en toda la península de Yucatán. En los Estados Unidos, el estilo mexicano es el
predominante de esta bebida, creada a partir de arroz remojado, molido, pulverizado y
condimentado con especias dulces -y a veces picantes-, mayormente con canela. En
realidad, se puede pensar en la horchata como en la primera de las leches alternativas.
(Spears, 2017)

De acuerdo a investigaciones de estudiantes y tesistas, a la mezcla de plantas medicinales

y aromáticas se les atribuye propiedades energizantes, diurética, anti-estrés, hidratante,
tónico cerebral, digestivo, entre otras.(Arias, 2014), una investigación revela que la
arginina, un aminoácido que ya se había encontrado en la horchata con anterioridad,
aparece con una concentración cinco veces superior en la horchata natural en
comparación a la industrial. Este compuesto, mediatizado gracias a sus propiedades
afrodisíacas, interviene en la producción de óxido nítrico y actúa como vasodilatador,
mejorando así la circulación y presión sanguínea. Además, la arginina se ha demostrado
también beneficiosa para la asimilación de insulina y, en consecuencia, para las personas
con diabetes de tipo 2. (Navarro, A. 2017)
 El presente trabajo tiene como objetivo conocer los procesos implicados en la producción de
horchata de maíz, así como también desarrollar proceso tecnológico en donde se muestre los
pasos que hoy en díase siguen para la elaboración de dicho producto. Un diagrama de equipo
y de control nos muestra con exactitud todas las características que este proceso va a tener.

PLANTEAMIENTO

El maíz en el Ecuador es un cereal el cual ha mantenido una constante producción a lo largo

de los años, siendo también un producto de agrícola con un precio bastante
económico en comparación con otros productos que se utilizan como materia prima para la
producción de alimentos, es pero sin embargo proceso de elaboración de base para horchatas
de maíz es un proceso con pocas caracterizaciones en cuanto a sus líneas de elaboración,
por lo que resulta de gran importancia definir cuáles son los respectivos diagramas de cajas,
flujo y equipos, para de esta forma facilitar y estandarizar el proceso de producción de este
producto en países de América latina donde su popularidad no es tan alta como Ecuador
pero cuentan con una producción constante del cereal durante todo el año.

OBJETIVOS
Objetivo general
Realizar el diseño tecnológico del proceso de elaboración de base para horchatas de maíz
y cuáles son los factores que influyen en su rendimiento.

Objetivos específicos:

 Elaborar un diagrama de flujo del proceso de producción de base para horchatas de

maíz
 Realizar un diagrama de equipos y control basado en el proceso de producción.
 Desarrollar un balance de masa del proceso de elaboración base para horchatas de
maíz
RESULTADOS

DIAGRAMA DE CAJAS
 0-1 Inicio
DIAGRAMA DE FLUJO 1-1 Limpieza y selección
2-1 Tostado
3-1 Demora 15 min
2-2 Enfriamiento
2-3 Mezclado de granos
2-4 Molienda
0-1 2-5 Mezclado
1-2 Empaque e inspección
0-2 Almacenamiento

Limpiado y seleccionado de
1-1
grano.

2-1 Tostado

3-1

0-2
2-2 2-3 2-4 2-5 1-2

Enfriamiento Mezclado Molienda Mezclado Inspección y

Empaquetado
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Limpieza y selección
Se puede utilizar semilla de morro,
LIMPIADOR Y
1-1 cacao, maní, ajonjolí, almendra y
SELECCIONADOR
cereales (maíz y/o arroz). Eliminar
basuras, piedras y granos en mal estado.

Tostado
En esta etapa se procede a tostar los
granos sobre una superficie caliente o en
TOSTADOR 2-1 un tostador rotatorio por 15 minutos a
una temperatura de 150-175°C. Con el
fin de extraer toda la humedad y que al
momento de molerlos estos sean más
fáciles de triturar.

Aquí ocurre una demora de 15 min ya

que se debe esperar a que los granos
DEMORA 3-1
estén completamente tostados. (sin
humedad)

Enfriamiento
Una vez tostados los granos se procedo
a enfriarlos, dejándolos en un ambiente
2-2 fresco (si es una producción de menor
ENFRIADOR
proporción pero si es un producto de
producción masiva se puede utilizar
ciertos equipos preparados para esta
operación) hasta la temperatura
ambiente.
 Mezclado
En esta etapa se mezclan los granos en
MEZCLADOR 2-3 proporciones variables de acuerdo al
gusto del consumidor y al costo de las
materias primas.

Molienda
Una vez mezclado el producto se muele
MOLINO 2-4 en un molino de martillos hasta una
granulometría de 80 a 100 mesh.
Dependiendo de los requerimientos del
consumidor.

Mezclado
La horchata de por si es un ingrediente
amargo, entonces, para hacer su sabor
MEZCLADOR
2-5 más agradable se le agrega azúcar y
canela al gusto. También se puede variar
el azúcar por algún endulzante no
calórico.

Empaque e Inspección
En la etapa final de proceso se
EMPAQUETADOR 1-2 empaqueta en bolsas de polietileno de
mediana o alta densidad para luego ser
almacenadas en un ambiente fresco
hasta su distribución.
 DIAGRAMA DE EQUIPOS Y CONTROL

|
DIAGRAMA DE EQUIPOS Y CONTROL

EQUIPOS NOMBRES

Tostador

Válvula de Control

Termómetro

Intercambiador de calor por placas

Reactor de mezcla

Molienda

Contenedor
BALANCE DE MASA

Todos los balances se realizaron considerando una acumulación del 0%

Composición del maíz 14% humedad.

Bc: 100kg maíz

a) BALANCE DE LIMPIEZA Y SELECCION.

100kg maíz 0.1kg residuos

Limpieza y selección

99,99g de maíz

B) BALANCE TOSTADOR.
B
H2O 4,44kg C
A 99,99kg Maíz 95.546kg Maíz
Tostado
14% humedad 10%humedad

1. BALANCE GENERAL
B=C+D

99= C+D
2. BALANCE PARCIAL PARA EL AGUA
99,99(0,18)= C(1)+D(0,10)
C=13,9986-D(0,10)

3. REMPLAZANDO 1 EN 2
99,99= 13,9986-D(0,10)+D
0,90D=85,9914
D=94.546

ENTONCES
99,99-95,546=C
C=4,444
 C) ENFRIAMIENTO MEZCLADO Y MOLIENDA
Sin variación en su composición
95,546kg
95,546kg Enfriamiento Mezclado Molienda
Masa maíz Masa maíz

D) MEZCLADO
Se agregan 800g canela en relación al 0.8372% de masa maiz
se agregan 2kg de azúcar en relación al 2.09% masa de maíz.

B
100g canela
750g azúcar
A 95,546kg masa 96.396kg de masa de tortilla C
Mezclado
 BALANCE GENERAL
A+B=C

95,45Kg+0,8Kg+2Kg=C
C=98,25kg masa de tortilla

E) EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO

98,25Kg EMPAQUE ALMACENAMIENTO 98.25Kg

RENDIMIENTO
𝑀𝑎 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑖𝑧 𝑞𝑢𝑒 𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎
𝑹𝑬𝑵𝑫𝑰𝑴𝑰𝑬𝑵𝑻𝑶 = *100
𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑏𝑎𝑠𝑒 𝑝𝑎𝑟𝑎 ℎ𝑜𝑟𝑐ℎ𝑎𝑡𝑎𝑠

100
𝑹𝑬𝑵𝑫𝑰𝑴𝑬𝑰𝑵𝑻𝑶 = ∗ 100 = 𝟗𝟖. 𝟐𝟓%
98.25
CONCLUSIONES

 Al elaborar diagrama de flujo del proceso puede observar a simple vista que el proceso
es muy simple pero no le resta importancia que tiene el diagrama al momento de
representar de forma sencilla el proceso para poder ser entendido por cualquier persona.
 Luego de la realización del diagrama de equipos y control podemos concluir en que es
uno de los más importantes a nivel técnico ya que indica cuales son los equipos que
intervienen en el proceso, utilizando la simbología propia que representa cada equipo o
lazo de control.
 El desarrollo del balance de masa permitió llegar a la conclusión de que el proceso tiene
un alto rendimiento en relación masa de material bruto que entra sobre el producto final
que se obtiene, siendo así un proceso de producción muy viable que contiene pocas
pérdidas significativas de materia.

RECOMENDACIONES

 Estudiar o revisar previamente la simbología necesaria para la elaboración de diagramas

de flujo, llevando el mejor orden posible al momento de realizar el mismo, para de esta
manera obtener un diagrama explicativo, con las representaciones realizadas de forma
correcta y ordenado.
 Se recomienda revisar fuentes bibliográficas de confianza para utilizar así las
representaciones correctas de los equipos y poder realizar una tabla que indique el
significado de cada una de dichas representaciones.
 Es recomendable siempre llevar a cabo un balance de masa en cualquier proceso, para
que de esta manera sea más sencilla la toma de decisiones al momento de decidir cuanta
materia prima se necesita y en relación a esto saber cuánto producto se obtendrá si se
trabaja en las mismas condiciones que el balance de masa fue planteado.
 BIBLIOGRAFÍA
 Anthonio, M. (2015). Importancia de los diagramas de flujo.
Obtenido de Importancia de los diagramas de flujo:
https://www.importancia.org/?s=Diagramas%20de%20Flujo
 Cantos, A. (2017). Articulos sobre la Horchata. Obtenido de
Articulos sobre la Horchata: https://bebidadechufa.com/blog/
 Fundación Alimentum en colaboración con Instituto de Formación Integral, S.
(2005). Implantación del sistema GDA's / CDO en el sector de la alimentación y
bebidas español. . En S. Fundación Alimentum en colaboración con Instituto de
Formación Integral, Implantación del sistema GDA's / CDO en el sector de la
alimentación y bebidas español. (págs. 5,78). España: CURSOFORUM S.L.U.
 Gómez, J. (2011). Importancia de los balances de materia y energía. En G.
Jorge, Mecanismo de Transferencia de masa (págs. 75,110).
 Morales, P. (2010). Estudio del Efecto Combinado del Secado y Freido en
Propiedades de Tortillas Tostadas. Departamento de Ingeniería Química,
Alimentos y Ambiental, Universidad de las Américas, 55-68. Recuperado el 09
de junio de 2018, de Estudio del Efecto Combinado del Secado y Freido en
Propiedades de la horchata:
https://scielo.conicyt.cl/pdf/infotec/v22n2/art07.pdf

 Perez., L. (2009). CEREAL . Recuperado el 09 de junio de 2018, de

http://www.asociacioncereales.es/cereales-de-desayuno/historia-y-
elaboracion/produccion/.
 Romero, A. (2014). El beneficio de la horchata. Obtenido de Los Andes:
https://www.andes.info.ec/es/noticias/actualidad/1/23617