ESTUDIO DE LA COMPOSICIÒN DE ÀCIDOS GRASOS DE LA ANCHOVETA

(ENGRAULIS RINGENS)
RINGENS) PROCEDENTE DE PISCO DURANTE EL AÑO 2001

Fernández Jeri, Armstrong (*)

PROYECTO: TCP/PER/8924: PROMOCIÒN DEL CONSUMO DE PESCADO EN APOYO

A PROGRAMAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIAS.
CONVENIO: MIPE / ITP / FAO-PERÙ

RESÙMEN
En el presente estudio se ha determinado la composición de ácidos grasos para la
anchoveta (Engraulis ringens) procedente de la zona de Pisco – Perú durante el año
2001. El ácido con mayor contenido es el ácido docosahexaenoico (DHA), seguido del
ácido eicosapentaenoico (EPA,) oleico y palmitoleico con porcentajes promedios de
23.8, 12.6, 11.6 y 6.7%, respectivamente. Los valores de estos ácidos en el músculo
durante el año fluctuaron para el DHA de 17.47 a 24.8 y para el EPA, de 10.25 a 15.4%.
En la fracción lipídica se notaron los picos más altos para el DHA en los meses de
Setiembre (33.3%), Junio (25.73%) y Diciembre (24.8%) coincidiendo con los más bajos
valores de EPA en Setiembre (10.55%) y Junio (10.55%). Se observó que los ácidos
grasos saturados guardaron una mayor asociación entre sus valores con respecto a los
insaturados. Los ácidos grasos poliinsaturados (39.9%) son los componentes grasos en
mayor porcentaje seguido de los saturados (29.4%) y luego los monoinsaturados
(18.2%). Existe una relación directa entre los valores de ácidos grasos poliinsaturados y
grasa total, el DHA más el EPA es mayor al aumentar la grasa .

(*)
Ing. Pesquero. Artículo en Revisión.

Comentarios al Autor E-mail: abfernandez@Yahoo.com

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INTRODUCCIÒN
La grasa de la anchoveta y de otros pescados azules es una excelente fuente de ácidos
grasos esenciales (AGE) de las familias omega 3 y omega 6. El ácido
eicosapentaenoico (EPA) y el ácido docosahexaenoico (DHA) son productos de una
secuencia de reacciones de desaturación y elongación partiendo del ácido -linolénico;
tanto el EPA y el DHA son precursores de las prostaglandinas, tromboxanos y
leucotrienos (Lehninger, 1989; Christie, 1993; Elvevoll and James, 2000).
Los AGE se asocian estrechamente a procesos vinculados al desarrollo del Sistema
Nervioso Central. El DHA constituye hasta el 60% de los lípidos presentes en el
segmento externo de los fotoreceptores de la retina, siendo sus funciones a nivel visual
y cerebral (Mariane, 1998).
El consumo de los ácidos grasos esenciales del grupo omega 3 no excluye a grupo
humano alguno, en mujeres embarazadas, influye en la fomación del cerebro del feto,
en el periodo de la lactancia y crecimiento de los niños (Casado, 2001).
El EPA es importante en la prevención de enfermedades cardiovasculares y en el control
de triglicéridos sanguíneos, y ejerce una acción antitrombótica (Casado, 2001; Christie,
1993; Friedbergh et. al., 1998).
En el presente estudio se tuvo como objetivos conocer la composición de los principales
ácidos grasos, sobre todo los esenciales y sus productos de estos a través de todo el
año.

MATERIALES Y MÈTODOS
Materia prima
Se utilizó anchoveta (Engraulis ringens), provenientes de la pesca artesanal de la zona
de Pisco - Perú (dentro las cinco millas marinas). Los tamaños y pesos promedios de las
anchoveta estuvo comprendido entre 14.8 a 16. 2 cm de longitud total, y de 24 a 32.5 g
de peso, respectivamente. La temperatura en el músculo al momento de la captura
estuvo comprendida entre 14 y 24.9C.
Métodos analíticos
Para la determinación de la composición de ácidos grasos se utilizó el músculo (oscuro
y ordinario) de la anchoveta. Se empleó el método de HPLC descrito por LABS-ITP
(1998). Los valores resultantes de ácidos grasos fue multiplicado por el factor de
conversión 0.9 para obtener los lípidos totales según lo mencionado por Weihrauch et.
al., (1975).
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RESULTADOS Y DISCUSIÒN
La variación del porcentaje de ácidos grasos insaturados en la fracción lipídica de la
Anchoveta se muestra en la Figura 1.

Figura N1 Variación del porcentaje de àcidos grasos insaturados en la fracciòn

lipìdica de la anchoveta

34
32
30
28
26
24
22
20
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
Feb-01 M ar-01 Abr-01 M ay-01 J un-01 J ul-01 Ago-01 Sep-01 Oct-01 Nov-01 Dic-01
MESES
LINOLEICO EICOSAPENTAENOICO DOCOSAPENTAENOICO
DOCOSAHEXAENOICO PALM ITOLEICO

Se aprecia que el ácido con mayor contenido es el DHA, seguido de el EPA, oleico y
palmitoleico con porcentajes promedios de 23.8, 12.6, 11.6 y 6.7%, respectivamente. De
Febrero a Setiembre la curva de DHA tuvo un comportamiento ascendente; mientras
que, el EPA descendió. Los valores de estos ácidos en el músculo durante el año
fluctuaron para el DHA de 17.47 a 24.8% con un promedio de 23.8%, y para el EPA, de
10.25 a 15.4% con un promedio de 12.6%. Se notaron los picos más altos para DHA en
los meses de Setiembre (33.3%), Junio (25.73%) y Diciembre (24.8%) coincidiendo con
los más bajos valores de EPA en Setiembre (10.55%) y Junio(10.55%). En general, esta
conducta significaría que el porcentaje de DHA es máximo para un valor mínimo de EPA,
manteniéndose esa relación inversa.
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Por otra parte, el aceite oleico varió entre 10.2 y 15.20% en la grasa. Este alto contenido
respecto a otras carnes, muestra también a la Anchoveta como una fuente alimenticia
importante en nuestra dieta y sus ventajas en el control de los niveles de colesterol y
LDL-colesterol (Elvevoll and James, 2000; Christie, 2001). La relación existente entre los
ácidos grasos saturados de cadena media se presenta en la Figura 2.

Figura N2 Variación de porcentaje de àcidos grasos saturados en la fracciòn

lipìdica de la Anchoveta

24
22
20
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
Feb-01 Mar-01 Abr-01 May-01 Jun-01 Jul-01 Ago-01 Sep-01 Oct-01 Nov-01 Dic-01
MESES

M IR ÌSTIC O P A LM ÌT IC O ESTEÀ RIC O

Los ácidos grasos saturados guardaron una mayor asociación entre sus valores con
respecto a los insaturados. El ácido esteárico considerado de función metabólica neutral
fue el que menor fluctuación tuvo, presentó un valor promedio de 3.6% en la grasa.
Respecto al ácido mirístico, éste mostró la mayor fluctuación en su contenido (de 4.66 a
8.00% en la grasa). El ácido graso saturado más representativo fue el palmítico con una
distribución homogénea en el periodo de estudio y un promedio de 19.3%.
Los ácidos grasos poliinsaturados fueron los componentes grasos en mayor porcentaje
seguido de los saturados y luego, los monoinsaturados. El promedio anual para los
ácido grasos por el tipo de saturación mostraron como: poliinsaturados, 39.9%;
monoinsaturados, 18.2% y saturados, 29.4%. La comparación entre los contenidos de
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ácidos grasos de cadena larga poliinsaturadas (EPA y DHA) para diversas especies y
productos elaborados a base de pescado se presentan en el siguiente Cuadro.
Los mayores contenidos de EPA y DHA se encontraron en las especies más
grasosas. Además, porcentualmente la suma de EPA más DHA en la fracción lipídica
tuvo el filete de Anchoveta procedente de Pisco. Es importante mencionar, que estos
valores estuvieron influenciados por el tipo de especie, estacionalidad, periodo
sexual y el tipo de alimento.

Cuadro N1 Contenidos promedios en EPA y DHA en el filete de diversas especies y

productos elaborados a base de pescado
GRASA g (EPA+DHA) EN
PRODUCTO g EPA/100 g g DHA/100 g (%) 100 g DE GRASA REFERENCIA
Anchoveta - Pisco En estudio
(Filete)(1) 0.39 0.71 3.38 32.5 (2001)
Anchoveta - Callao En estudio
(Filete)(2) 1.28 2.01 11.2 29.4 (2001)
Machete - Huacho En estudio
(3) 0.90 0.87 7.57 23.4 (2001)
(Filete)
Caballa Española - - Perez y col.,
(Filete) 0.17 0.47 (1997)
Sardina Española - - Perez y col.,
(Filete) 0.40 0.90 (1997)
Anchoa Española - - Perez y col.,
(Filete) 0.59 1.00 (1997)
Conserva de Jurel 0.42 0.82 5.00 24.8 Romero y col.,
(1996)
Conserva de Sardina 0.59 1.13 5.30 32.5 Romero y col.,
(1996)
(1) Promedio anual, año 2001
(2) Solo mes de Junio 2001
(3) Solo mes de Marzo 2001

CONCLUSIONES
- El ácido con mayor contenido fue el DHA, seguido de el EPA, oleico y
palmitoleico con porcentajes promedios de 23.8, 12.6, 11.6 y 6.7%,
respectivamente.
- Para el periodo de investigación, en general, el porcentaje de DHA fue máximo
para un valor mínimo de EPA, manteniéndose esa relación inversa.
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- El ácido graso insaturado que menor presencia tuvo fue el docosapentaenoico,

seguido del linoleico.
- En épocas de menor contenido de grasa, se concentraron porcentualmente
más las cadenas largas de carbono poliinsaturadas que las saturadas.
- En periodos del aumento de la cadena saturada, las cadenas insaturadas
disminuyeronn, sobre todo los monoinsaturados.
- Existió una relación directa entre los valores de ácidos grasos poliinsaturados y
grasa total, el DHA más el EPA fue mayor al aumentar la grasa.
- Para las relaciones DHA/EPA e insaturados/saturados los valores promedios
registrados fueron de 1.98 y 2.00 respectivamente.

BIBLIOGRAFÍA
1. Casado, E. (2001) “Combinación de Grasas, Prevención Cardiovascular”.
Webmaster@canalsalud.com.
2. Christie, J. (1993) "Los Aceites Omega en la Alimentación". Edic. Urano,
Barcelona. 271 pp.
3. Elvevoll, E. and James, D. (2000) “Potential Benefits of Fish for Maternal,
Foetal and Neonatal Nutrition: a Review of the Literature”. Ed. FAO. Food,
Nutrition and Agriculture. Vol 27. Pp. 1-40.
4. Friedberg et al., (1998) "Fish Oil and Glycemic Control in Diabetes. A Meta-
Analysis". Rev. Diabetes Care .Vol. 21, Pp. 494-498.
5. LABS-ITP (1998) “Manual de Ensayos del Laboratorio Físico Químico”. N° 002.
Instituto Tecnológico Pesquero del Perú. Callao
6. Lehninger, A. (1989) “Bioquímica”. Ed. Omega, S.A. Barcelona. 1117 p.
7. Mariane, L. (1998) "La Dieta como Determinante del Desarrollo del Sistema
Nervioso Central: Rol de los Ácidos Grasos Esenciales". Rev. Archivos
Latinoamericanos de Nutrición. Vol. 48. N°1. Pp 29-33.
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“Composición en Ácidos Grasos y Aporte de Colesterol de Conservas de Jurel,
Sardina, Salmón y Atún Natural”: Rev. Archivos Latinoamericanos de Nutrición.
Vol. 46. N°1. Pp 75-77.
9. Weihrauch, J; Posati, L; Anderson, B. and Exler, J. (1975) “Lipid Conversion
Factors for Calculating Fatty Acid Contents of Foods”. Journal of the American
Oil Chemists’ Society. Vol. 54. Pp. 36-41.