UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

I. FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL AGROINDUSTRIAL

FISIOLOGIA Y POSCOSECHA DE PRODUCTOS

AGROINDUSTRIALES

TRATAMIENTO POSCOSECHA
DE ALCACHOFA PARA
EXPORTACION

“AÑO DEL DIÁLOGO Y LA RECONCILIACIÓN NACIONAL”

INTEGRANTES:
 Alamo Purizaga Andrea
 Cruz Pérez Rosario
 Cruz Perez Sheyla
 Pedroza Jamanca Brayan
 Utrilla Camones Brayan
DOCENTE:
Ing. Wilson Símpalo

GRUPO: “9”
Nuevo Chimbote, 30 de julio de 2018
I. INTRODUCCION

La Alcachofa (Cynara escolymus) es una hortaliza perenne que se cultiva para

aprovechar se yema floral es una planta originaria del Mediterráneo y el sur de
Europa. Es apreciada porque este fruto contiene insulina, fuente de energía similar
a la del azúcar el cual es muy beneficioso para las personas diabéticas y también a
los hipoglucémicos. Por otra parte, elimina la urea, el colesterol, y también el ácido
úrico. Es rica en calcio y vitamina A y puede ser consumida en fresco o
industrializada. Normalmente se consume cocida, asada o frita, En fresco teniendo
buenas condiciones se puede transportar en recorridos muy prolongados. El destino
Industrial de la alcachofa es la conserva en forma de corazones, en la actualidad los
corazones congelados; y en menos cantidad proporción fondos y puré de alcachofa.
Los “corazones” y “Fondos” pueden elaborarse enteros o partidos en cuartos o
mitades. España es el primer productor de conservas de alcachofa, seguido por Italia
y Francia. España es el único exportador de esta conserva, y sus principales
compradores son EEUU., hacia donde se canaliza el 45% de las exportaciones
españolas, y Francia absorbe un 25%.

La alcachofa se ubica exclusivamente en los países de Europa y África que

conforman la cuenca del mediterráneo, de donde es originario y producen el 80% de
la producción mundial. En Norteamérica el único productor es Estados Unidos, que,
aunque su área es muy inferior a la de los europeos, conocida como “La Capital
mundial de la Alcachofa”, en Sudamérica solo figuran Argentina y Chile Teniendo el
Perú un área muy reducida. Actualmente en el Perú se vienen sembrando áreas
importantes para su exportación anual sin espinas, principalmente para
Agroindustria sembradas en Costa, como Trujillo, Lima, e Ica, y en Sierra alcachofa
sin espinas principalmente en Huancayo.
II. FRUNDAMENTO TEORICO

2.1. Descripción del producto

La alcachofa o alcaucil (Cynara scolymus)
es una planta cultivada como alimento en
climas templados. Pertenece al género de
las Cynara dentro de la familia Asteraceae.
Se nombra como alcachofa, tanto la parte
de la planta entera, como la inflorescencia en capítulo, cabeza floral
comestible.

2.2. Características de producto

2.3. Formas de presentación

Se exporta el producto fresco, congelado y en conserva.

2.3.1. Alcachofa fresca

Tamaño: en función al diámetro ecuatorial de la cabeza floral

 Empaque: cajas de 20 – 23 lb., Calibre: 12, 15, 18, 24 cabezuelas
por caja.

2.3.2. Alcachofa en conserva

El producto que se ofrece son los corazones y fondos de alcachofas
procesadas y envasadas en salmuera y marinadas, tomando en cuenta
las especificaciones de los clientes, pudiendo utilizarse enteros
(alcachofines) y en cuartos.

Las presentaciones que prefieren los clientes son los frascos de vidrio
de 460 ml de capacidad (1 lb.) y tarros de hojalata aluminizada de 1 Kg.
y 3 Kg.

El empaque final para exportación de latas, son cajas de

cartón conteniendo de 6 unidades de 3 Kg, 12 unidades de
1 Kg. y 24 unidades de 460 g.

2.3.3. Venta comercial

Variedad Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Set Oct Nov Dic

Green
Globe

Imperial
Star

Perú

2.3.4. Variedades comerciales

Alcachofa sin espina:
 Green Globe
 Imperial Star
 Blanca de Tudela
 Lorca
 A – 106

Alcachofa con espina.

 Criolla
2.3.5. Variedades De Productos Comerciales

 Corazones de Alcachofa
Es el producto preparado a partir de capítulos, enteros o cortados
regularmente, desprovista de tallos y brácteas exteriores coriáceas. Se
empleará la expresión "en mitades" o "en cuartos", cuando así sea la
forma de presentación.

 Fondos de Alcachofa
Es el producto preparado a partir de capítulos, en los que se han
eliminado el tallo y las brácteas totalmente.

 Puré de Alcachofa
Es el producto preparado a partir de fondos, previamente triturados,
tamizados o no.

 Hojas de Alcachofa
Es el producto preparado con brácteas sueltas o trozos de corazones,
puede llevar trozos de fondos en una pequeña proporción

 Alcachofas Aliñadas o Marinadas

Es el producto obtenido a partir de corazones, con adición obligatoria
de aceites vegetales, vinagre de vino y especias autorizadas. Se
empleará la expresión "en mitades" o "en cuartos", cuando así sea la
forma de presentación

Fuente: Normas de Calidad para Exportación de Conservas vegetales. Federación Nacional de

Asociaciones de Industrias de Conservas Vegetales – España

2.4. COSECHA

2.4.1. Determinación de madurez

La alcachofa se cosecha de acuerdo con el tamaño de la cabeza
(capitulo), solicitado por el mercado de consumo, y también depende
principalmente de la variedad. Además, debe presentar las siguientes
características de calidad: Cabezuela compacta, sana y suculenta.
 La yema comestible de la alcachofa, compuesta por un cono de brácteas
(las hojas del fruto), se cosecha cuando está en una etapa inmadura,
seleccionándose cada ejemplar de acuerdo a su tamaño y densidad.
Algunos indicadores de que están listas para ser cosechadas es cuando
las yemas lucen compactas y bien formadas, de un color verde típico,
con un corte de tallo liso y uniforme.

Un atraso en la cosecha determina el deterioro del producto, aumento

de fibra, cabezas abiertas, endurecidas o con un aspecto seco y
blanqueado; las yemas demasiado maduras adquieren un tono
parduzco, y son duras y fibrosas mientras que los centros se vuelven
peludos, de un color rosado a morado.

2.4.2. Cosecha
La cosecha es la acción de recolectar los frutos aprovechables
(cabezuelas) de las plantas de alcachofa; se efectúa aproximadamente a
los 4-6 meses de establecido el cultivo, dependiendo de la variedad y las
condiciones que esté presente. La cosecha puede durar de 2-3 meses,
debido a que todas las plantas no botonéan a un mismo tiempo, por ende,
la cosecha se hará escalonada a medida que las cabezas vayan
alcanzando el tamaño deseado (para fresco entre 13-15 cm de diámetro
 medido en la zona ecuatorial) y cuando las brácteas todavía no
comiencen a separarse.

La producción normal es de 15 frutos por plantas, 12 frutos para

variedades con espinas 15 frutos para variedades sin espinas, los
rendimientos aproximados van desde 10,000-13,000 kg/Ha. (Fresco).

La Cosecha para agro industria es decir alcachofas (5-7cm de diámetro

ecuatorial) para consumo de corazones para las conservas o el envasado,
o también cosecha de alcachofines (2-4cm de diámetro ecuatorial) para
hacer conservas principalmente, los rendimientos son más elevados, es
decir estos están desde 15,000-25,000 Kg/Há, claro dependiendo de la
variedad que se adapte a la zona y tenga estabilidad en sus
características, tanto de calidad y forma. Por lo tanto, con este tipo de
cosecha se induce o se estimula a la producción de una mayor cantidad
de alcachofas pudiendo llegar de 20-30 en promedio por planta, estas se
cortan casi con 1cm de tallo como máximo. Además, los hijuelos que
producen las plantas madres también serán productivos. Para fresco
estos no alcanzan los rangos para ese mercado en un buen porcentaje.

2.4.2.1. ¿Cómo cosechar?

La cosecha se efectúa en forma manual, cortando la cabezuela con la
ayuda de un cuchillo afilado el cual debe ser desinfectado previamente, el
corte se hará tratando de dejar adherido a la cabeza un trozo de
pedúnculo de unos 8-15 cm. (para fresco), manejo que permite mantener
el producto fresco por más tiempo.
La recolección de los capítulos se debe realizar en sacos o jabas de
plástico lavadas y desinfectadas. El personal debe contar con la
indumentaria adecuada y con las manos previamente desinfectadas,
evitando tener uñas largas que puedan causar daños a la materia prima.
Al ser la alcachofa un producto con una alta tasa de respiración es
necesario luego de cosechado mantenerlo bajo sombra y en ambiente
fresco hasta su traslado a la planta procesadora.
 Al momento del traslado al centro de acopio el producto debe ir libre de
cualquier presión es decir no debemos colocar otros bultos sobre la
alcachofa, de lo contrario estamos disminuyendo su calidad.

La cosecha debe realizarse cada 8 días durante los primeros meses.

Figura 01: Técnico responsable, mostrando la forma correcta de la cosecha de

alcachofa

Las alcachofas de calidad deben presentar un tamaño apropiado al cultivar,

con un peso habitualmente entre 200 a 300 g. Las cabezuelas deben ser
compactas, con brácteas suculentas (no coriáceas), sin o con escaso
desarrollo de espinas, y sin manchas. El capítulo floral debe presentar un
desarrollo incipiente de las flores (pelos) en el receptáculo (fondo).

Figura 02: calidad deseada en alcachofa y alcachofines

2.3. POSCOSECHA

2.3.1. MANEJO POST-COSECHA DE LA ALCACHOFA EN FRESCO

Descargo o Recepción

Pesado

Selección y clasificación

Calibración

Recorte del tallo

Lavado

hidroenfriamiento

Envasado y decodificado

Paletizado

Almacenamiento Transporte a los

Mercados

2.3.2. Descripción del proceso

Son las operaciones que se realizarán en común para el proceso
de industrialización de la alcachofa.

Se debe tener en cuenta que las labores de post cosecha son de

vital importancia. Para ello, se recomienda seguir normas de
limpieza y cuidado, para evitar la contaminación con materias
extrañas no permitidas por la industria, siendo éste el último de los
 procesos en la cadena del cultivo., de forma de evitar que éstas
sean rechazadas.
Para ello, se debe contar con:
 Herramientas limpias sin presencia de sustancias extrañas
como óxido, aceites, etc. Las canastas de recolección deben
estar en buenas condiciones y deben ser de uso exclusivo
para esta labor.
 Dotar de mantas y/o parihuelas para ser colocadas en el
piso, para evitar que la alcachofa se contamine con
excremento de animales o humanos.
 No permitir la presencia de animales cerca de la zona de
depósito o selección, para evitar contaminar la materia prima.
 Descartar los frutos o cardo que presenten alteraciones
como daños por magulladuras y compresión, los cuales son
muy comunes cuando no se siguen prácticas cuidadosas de
cosecha y manejo.
 Cuando las cosechas se realicen en días soleados con altas
temperaturas se debe contar con un toldo para prevenir la
deshidratación del cultivo.
 La recolección de la cosecha realizada debe ser trasladada
a la planta de acopio o de proceso, en donde se brinde las
condiciones necesarias para evitar la deshidratación de los
cardos.
 Terminada la cosecha se procede a la selección, bajo los
parámetros acordados con la empresa compradora.

2.3.2.1. Recepción de materia prima

La recepción de materias primas para el caso de la alcachofa, inicia
con el pesaje del producto, de ser necesario almacenar se debe
hacer a temperaturas menores a los 8°C con humedad relativa alta
por tiempos no mayores a 3 días (Saenz. Andia, 2010, p.54) aunque
lo ideal es su procesamiento inmediato.
2.3.2.2. Selección
En esta etapa se detectan y se separan las alcachofas marchitas
ocasionadas por la pérdida de agua, pérdida de peso, las alcachofas
que tienen las brácteas endurecidas y/o abiertas, que evidencian un
aumento de la pilosidad del receptáculo, alteraciones del color y
alcachofas podridas.

Una vez recepcionada la alcachofa se procede a realizar la selección

retirando las alcachofas que presenten las brácteas abiertas, con
formas planas o con lesiones ya sea por hongos o por insectos, las
alcachofas dañadas, picadas, fofas o con presencia de hongos, de
manera que cumpla con los requerimientos de calidad, para luego
clasificarlas de acuerdo a su diámetro.

Esta operación se realiza en una faja transportadora de dos bandas,

con personal capacitado para seleccionar correctamente y con
bastante cuidado ya que, en ésta operación se comprobará el estado
del fruto.
Se selecciona de acuerdo al tamaño:
 Grande
 Mediana
 Pequeña

De acuerdo a su madurez:
 Verde o Excesivamente tiernas.
 Medianamente maduras o tiernas.
 Maduras.
 Sobre maduras

De acuerdo con el aspecto:

 Sano
 Alterados
 2.3.2.3. Calibración
Siendo esta una de las actividades de mayor importancia para la
calidad del producto final, ya que tiene como fin el obtener
uniformidad en el producto, en base a sus diversos calibres, ya que
de esto se elige los formatos de los envases a ser producidos,
logrando estandarizar las operaciones posteriores.

La clasificación se realiza según tres criterios:

 De acuerdo al tamaño
 De acuerdo a la madurez
 De acuerdo al aspecto

Según norma (NTE INEN 1977:2003) la hortaliza se clasifica de acuerdo a

la calidad y al calibre:

A) Grado de calidad, independientemente del calibre se clasifica en:

 Grado extra: debe cumplir los requisitos generales especificados en la
norma y además el capítulo debe tener las brácteas centrales bien
cerradas y el pedúnculo no debe presentar principios de lignificación.

 Grado I: debe cumplir los requisitos generales especificados en la norma

y brácteas centrales bien cerradas, el pedúnculo no puede presentar
lignificación y se acepta manchas y cicatrices que no excedan el 10% del
área total de la hortaliza.

 Grado II: comprendida en la alcachofa que no puede clasificarse en los

grados anteriores pero que cumplen los requisitos generales
especificados, son admisibles en esta categoría brácteas ligeramente
abiertas y cicatrices.

B) Calibre, determinado por el diámetro de cada inflorescencia (capitulo,

estróbilo), según la siguiente escala (tabla 02):
 Tabla 02. Calibres de la inflorescencia.

Tomado de NTE INEN 1977:2003.

La selección de las mismas para los distintos procesos se hace por medio de
estos criterios, es así que para:
 Corazones de alcachofa en conserva: se seleccionan alcachofas de
calidad grado I y grado II de calibres 60, 48 y 36.
 Cuartos de alcachofa en conserva: se seleccionan alcachofas de
calidad grado I y grado II y calibres 18 y 24; por ser los más grandes y
en lo posterior serán cuarteados.

2.3.2.4. Recorte de tallos

Mediante un corte limpio con cuchillas bien afiladas se elimina el tallo

dejando una porción del pedúnculo próximo al receptáculo floral de
aproximadamente 8 a 10 cm para exportación y de 2cm para
mercado interno.

2.3.2.5. Lavado

El lavado de los capítulos se realiza de diversas formas y puede

llevarse a cabo con maquinaria especialmente diseñada para el

alimento en cuestión. Normalmente los alimentos se someten a un

rociado con agua a gran presión o se sumergen en corrientes de

agua (inmersión) en una solución de hipoclorito de sodio (50-

150ppm) a la vez que se mueven mediante una cinta transportadora,

por agitación con paletas o mediante agitadores de tornillo, esto con

 el fin de eliminar sustancias extrañas adheridas y principalmente

para reducir la carga bacteriana inicial de las hortalizas, proveniente

de la tierra y que resulta peligroso para el hombre.

2.3.2.6. Hidroenfriado

La alcachofa es una hortaliza con alta tasa respiratoria, lo que obliga

a enfriar rápido los capítulos destinados a la exportación en fresco

para quitarles el “calor de campo”. En nuestro medio esto puede

hacerse en los hidroenfriadores, bajándole la temperatura a 2°C en

la parte central, lo que debe ser comprobado con un termómetro de

pulpa.

Mientras no se cuente con volúmenes importantes el enfriamiento

podría hacerse en las jabas cosecheras plásticas, para empacarlas

luego en cajas de cartón corriente después del escurrido.

Debido al diámetro de los capítulos, sobre todo en el caso de los

calibres mayores, es necesario su pase lento por el túnel del

hidroenfriador, aproximadamente de 30 minutos, siendo conveniente

que el caudal de la lluvia no sea menor a 60 Lts. por metro cuadrado

y por minuto y no se ponga más de dos capas de alcachofas en las

jabas, debido a que las de abajo no se enfriarían tan bien como las

de la capa superior. Obviamente, el agua del enfriador debe contener

150 ppm de cloro para protegerlas de problemas sanitarios

posteriores.
 También se puede hacer el enfriamiento por inmersión en agua

helada, lo que podría constituir una solución barata y práctica para

volúmenes pequeños, pero debe tenerse en consideración que el

agua estática extrae más lentamente el calor que el agua en

movimiento; razón por la cual los hidroenfriadores continuos con

túneles de lluvia de alto caudal son los más empleados por la

industria.

2.3.2.7. Pesado y Envasado

El envasado se realiza a una temperatura de 7.5°C y una humedad

relativa baja, mediante una previa selección de diámetros para que

obtengamos alcachofas de tamaños uniformes. Existe una relación

entre el diámetro mayor y el menor cada tipo de bolsa determina el

peso que se debe dar y cumplir con las especificaciones dadas por

el cliente.

Las alcachofas deben envasarse de forma que se proteja al producto

correctamente. El material usado debe reunir las siguientes
características: nuevo, calidad, higiene, ventilación, resistencia de
forma que proteja y evite cualquier daño interno o externo al
producto, permitiendo una fácil manipulación y transporte. Está
permitido el uso de materiales, particularmente el papel y sellos que
lleven las especificaciones comerciales, siempre que estén impresos
o etiquetados con tintas y pegamentos no tóxicos. El envase debe
estar libre de cualquier materia u olor extraño. El contenido de cada
envase debe ser uniforme y estar constituido únicamente por
 alcachofas del mismo origen, variedad y calibres. La parte visible del
contenido del envase debe representar al contenido entero.

2.3.2.8. Codificado
El codificado se realiza para identificar, la fecha de producción y/o
vencimiento, número de batch, lote de producción y otros,
dependiendo del mercado destino.

2.3.2.9. Paletizado
Luego del codificado, se coloca los envases en pallets de
exportación, forrándolos con polifilm y registrando el conteo de
envases en kardex por cada ballet. Se almacena a 0°C y una
humedad relativa de 90-95%.

2.3.2.10. Almacenamiento refrigerado

El almacenamiento de las alcachofas frescas será dentro de una

cámara frigorífica; la temperatura promedio será de 0°C, con una

humedad relativa de 90-95%. En estas condiciones el producto dura

entre 2 a 3 semanas.

2.3.3. Elaboración de conservas

2.3.3.1. Pelado y cortado

Se realiza en una máquina de movimiento continuo tipo circular con
estaciones múltiples de alimentación, apta para alcachofa cocida o
alcachofa en fresco alimentada por 120 unidades por minuto.
La máquina peladora realiza las siguientes operaciones:
 Corte inferior del tallo.
 Posicionamiento automático de la alcachofa.
 Torneado de dos alcachofas a la vez.
  Corte superior, despunte de hojas.
 Descarga de tallos, despunte y limpieza superficial de las hojas
ya separadas de los corazones.
 Expulsión de corazones y residuos de alcachofas.

2.3.3.2. Perfilado de corazones de alcachofa en fresco

Se da forma al corazón y se utiliza una máquina construida
íntegramente en acero inoxidable para el segmentado de corazones
de alcachofas.

2.3.3.3. Escaldado
Los corazones se colocan en mallas y se escaldan en agua caliente
o vapor a 87,5 - 95 °C o exponiéndolos al vapor fluente.

El escaldado persigue diferentes objetivos:

 Eliminación de los gases respiratorios que reducirían el
vacío del envase si se liberasen durante el procesado.
 Inhibir las reacciones enzimáticas que podrían ocurrir
durante el período previo al tratamiento térmico que
llevan a un efecto adverso en la calidad y valor nutritivo
del producto.
 Retracción del producto que permite así un llenado
adecuado del recipiente.
 Una limpieza ulterior del producto.
 Hidratación, antes del escaldado de ciertos productos
desecados que no están completamente rehidratados.
Se utilizará un escaldador giratorio de inmersión continua
cuya base se sumerge en agua caliente.

2.3.3.4. Envasado
Los envases pueden llenarse mecánicamente o a mano, proceso
que necesita ser cuidadosamente controlado. Este hecho debe
tenerse en cuenta no sólo en lo que respecta al peso bruto del
 material que se incluye en cada lata. Aparte del aspecto económico
para el productor o consumidor, la introducción del peso correcto de
material influye poderosamente en las demás operaciones del
envasado.

Se realiza el envasado con una solución en salmuera. Es

conveniente el llenado de los envases inmediatamente después de
la preparación del producto para evitar su contaminación y favorecer
la temperatura de cerrado.

Se utilizarán envases de vidrio de ½ kg, 1 kg y 3 kg; según los

estándares establecidos por la Unión Europea y los Estados Unidos.

2.3.3.5. Evacuación
Una operación esencial del envasado es la expulsión del aire del
envase antes de cerrarla. Es necesaria por las siguientes razones:
 Disminución de fugas debidas a la tensión del envase, motivada por
la expansión del aire durante el calentamiento.
 Expulsión del oxígeno, que acelera la corrosión interna.
 Creación de un vacío cuando el envase se ha enfriado. Los envases
con tapas abombadas deben considerarse peligrosas; es necesario
asegurarse que las tapas permanecen planas o ligeramente
cóncavas al variar levemente la temperatura de almacenamiento o
la presión barométrica.

Otras ventajas adicionales conseguidas con el vacío son la

prevención de la oxidación y la conservación del contenido en
vitamina C.

En este caso pasaremos los frascos por un exhauster, donde se

caliente el líquido de gobierno (salmuera), que además de eliminar
las burbujas de aire que se forman al llenarlos, dilata el líquido
 permitiendo un cierre hermético del envase, que al enfriarse produce
vacío en su interior

2.3.3.6. Esterilizado
Se introducen los frascos de alcachofas en una autoclave, la cual es
cerrada y calentada con vapor a 104ºC durante 22 minutos:
Concluido este tiempo se espera que la temperatura interior de la
autoclave disminuya a 90ºC para proceder a su apertura e inmediato
retiro de los frascos. En la línea se tendrán 3 autoclaves de 1m 3 con
capacidad para 120 frascos de 1Kg cada uno. Este proceso nos da
un rendimiento máximo de procesamiento de 2,5 TM por turno de
trabajo.

Luego los frascos son pasados en un baño de agua fría, con la

finalidad de producir un choque térmico y así garantizar las
condiciones de esterilidad del producto final. El enfriamiento se lleva
a cabo en un taque de 4,4 m3.

2.3.3.7. Etiquetado
Tal como su nombre lo indica en esta parte del proceso se colocará
la etiqueta del producto final en los frascos ya preparados para la
venta. Se utilizará una etiquetadora lineal automática autoadhesiva,
dotada de dos cabezales que pueden realizar un etiquetado simple
o doble.
3. CATEGORÍAS Y CALIBRES

Según: La Norma Técnica Colombiana NTC 4104

3.1. Producto:

Alcachofa (Cynara scolymus L.), Variedad Green Globe para consumo fresco o
como materia prima para procesamiento.

3.2. Requisitos Generales

 Enteras y con la forma característica de la alcachofa.

  Sanas: Libres de ataques de insectos o enfermedades que comprometan
la calidad o aspecto de la alcachofa
 Libres de humedad externa anormal producida por mal manejo
postcosecha
 Exentos de cualquier olor, sabor o materiales extraños ajenos a la
alcachofa.
 Aspecto fresco y consistencia firme, sin señales de marchitamiento.
 Pedúnculo debe ser limpio, con una longitud para la exportación de 8 a
10 cm y para la comercialización interna de 2 a 3 cm.
 No se aceptan daños causados por heladas o granizadas
 La presencia de espinas en las hojas (Brácteas) situadas en la
proximidad de las flores no es un factor de rechazo.

CLASIFICACION CARACTERISTICAS TOLERANCIA

La cabeza (Estróbilo) debe tener las hojas Se admite hasta el 5% en peso o

(brácteas) centrales bien cerradas. número que no cumpla con las
características de esta categoría,
El pedúnculo no debe mostrar principios de pero sí que satisfagan los
lignificación requisitos de la categoría I
EXTRA

La coloración debe ser verde homogéneo

La alcachofa deber estar exenta de todo defecto

que comprometa su calidad y aspecto.
 Tener las brácteas centrales bien cerradas

Se admiten los siguientes defectos siempre y

cuando no afecten el aspecto general, calidad,
Se permite hasta el 10% en
conservación, presentación y/o empaque
número o peso de hortalizas que
CATEGORIA
no cumplan con las
 Cicatrices y manchas de color morado en
características de esta categoría,
1 las brácteas cercanas al pedúnculo que
pero sí que cumplan con los
en conjunto no excedan el 10% del área
requisitos de la categoría II.
total de la hortaliza.
 El pedúnculo no deber mostrar principios
de lignificación

Corresponde a Alcachofas que no clasifiquen en

10% en número o peso que no
las categorías anteriores.
satisfagan esta categoría ni los
CATEGORIA
Se admiten los siguientes defectos: requisitos mínimos, con
excepción de los productos que
2
 Las brácteas pueden estar ligeramente presenten severas heridas no
abiertas. cicatrizadas.

Los calibres son determinados por el diámetro de la sección ecuatorial de cada

alcachofa.

Peso promedio
Diámetro (mm) Calibres Tolerancia
(Gramos)

Mayor o igual
131 18 141
130-111 24 118
110-91 36 99 Para todas las categorías se acepta
hasta el 10% en número o peso de
90-76 48 84
hortalizas que no correspondan al
75-61 60 69 calibre inmediatamente superior o
inferior al correspondiente
60-40 Suelto 53
Menor o igual
39 32
De acuerdo a la Norma IRANOR, las Alcachofas se clasifican por variedades,
calidades y tamaños.

3.3. Calidades
Los Capítulos son objetivos de una clasificación en tres categorías definidas
a continuación según sus características cualitativas.

3.3.1. Categoría Extra

Los Capítulos clasificados en esta categoría deben ser de calidad
superior. Deben presentar todas las características (en particular las
brácteas centrales muy apretadas) y el color especifico de la
variedad. Deben estar exentos de todo defecto, además, en el
receptáculo o fondo no deben presentar un principio de lignificación.

3.3.2. Categoría I
Los capítulos clasificados en esta categoría deben ser de buena
calidad. Deben de presentar la forma específica de la variedad, las
brácteas centrales deben de estar bien apretadas en función a la
variedad, además, los receptáculos o fondos no deben presentar un
principio de lignificación.

Pueden presentar exclusivamente los siguientes defectos: Ligera

alteración debida al hielo y muy ligeras magulladuras.

3.3.3. Categoría II
Los capítulos clasificados en esta categoría deben ser de calidad
comercial. Pueden estar ligeramente abiertas.

Además, pueden presentar los defectos siguientes: Ligera

deformación, ligeras manchas sobre las brácteas exteriores y
principio de lignificación en el receptáculo o fondo.
3.4. TAMAÑOS
Los capítulos de alcachofa son objeto de una clasificación por calibres,
determinada por el diámetro máximo de su sección ecuatorial.

3.4.1. Categorías Extra y I

Diámetro de 13 cm. O por encima.

De 11 cm. Incluido a 13 cm. excluido.

De 9 cm. incluido a 11 cm. excluido.

De 7.5 cm. incluido a 9 cm. excluido.

De 6 cm. incluido a 7.5 cm. excluido.

3.4.2. Categoría II
Diámetros de 13 cm. y por encima.

De 9 cm. incluido a 13 cm, excluido.

De 6 cm. incluido a 9 cm. excluido.

En todo caso las tolerancias de calidad y calibre no podrán exceder:

10% para la categoría Extra.

15% para las categorías I y II

En Estados Unidos las alcachofas se empacan en cajas de cartón que

contienen entre 9 y 11 Kg netos, con un promedio de 10 Kg, en estas cajas
entran 18 cabezuelas de calibre Jumbo, 24 de Extra Large, 30 a 36 de Large,
48 de Medium y de 60 a 72 de Small. Las alcachofas Baby, también llamadas
alcachofines, se empacan poniendo entre 70 y 120 por caja.

De acuerdo a lo mencionado en el párrafo anterior una alcachofa Jumbo

debería pesar 555 gr, una Extra Large 416 gr, una Large entre 278 y 333 gr,
una Medium 208 gr, una Small entre 139 y 167 gr y las Baby entre 83 y 143 gr.
Como puede apreciarse, no será fácil lograr alcachofas compactas de calibres
altos, aunque la productividad sea alta y menos en las zonas o estaciones del
año que sean calurosas. Esto confirma una vez más que en nuestro medio la
 mayor proporción de las cosechas tendrá que dirigirse a la elaboración de
conservas.

En Europa son usuales las cajas de madera o cartón de tipo bandeja, Además
de las alcachofas grandes los consumidores europeos aprecian mucho las
pequeñas (baby o alcachofines) de las que hay variedades verdes y moradas
siendo posible para nosotros que podamos exportarlas por vía aérea en los
meses de contra estación. Para este mercado las cabezuelas no deben pasar
de 6 cm de diámetro y 8 cm de largo y se cosechan cuidadosamente con una
porción de tallo floral de 16 cm. o más, que incluya pequeñas hojas y se
empacan con ellos, cruzándolos al medio de las cajas. Se trata así de un
producto delikatessen en el que la turgencia del tallo y hojas constituyen la
mejor prueba de su frescura.

4. COMPORTAMIENTO POST- RECOLECCIÓN

Las alcachofas se encuentran entre las hortalizas con mayor actividad

metabólica, para algunos autores de un nivel similar al espárrago y para otros de
prácticamente la mitad. Por ende, su perecibilidad es alta, siendo difícilmente
conservables por periodos mayores al mes.

4.2. Principales cambios que presentan a las alcachofas luego de su

recolección

 Marchitamiento, debida a la pérdida de agua.

 Pérdida de peso.
 Endurecimiento de las brácteas.
 Apertura de las brácteas.
 Aumento de la pilosidad del receptáculo.
 Alteraciones del color.
 Podredumbres.
 Daños por frío.

4.2.1. Pérdida de peso: Este fenómeno se debe también básicamente

a la pérdida de agua. Este proceso avanza a medida que
transcurren los días desde la recolección y si bien disminuye al
 bajar la temperatura, aún a 0ºC al cabo de 7 días de conservación
el peso se reduce en un 4%.

4.2.2. Alteraciones del color: El proceso de senescencia induce la

aparición de colores violeta en las brácteas y papilas del interior
de la cabezuela y pardeamiento de la superficie interior de las
brácteas. A estas alteraciones se suma el pardeamiento de las
zonas heridas o magulladas durante la recolección y
acondicionamiento.

4.2.3. Podredumbres: La más importante es la podredumbre gris

causada por Botrytis cinérea, este patógeno, afecta en el
almacenamiento prolongado o a capítulos dañados en el campo
o durante la recolección.

Un enfriamiento rápido y el mantenimiento de temperaturas tan

bajas como sea posible sin que se produzcan daños son las
medidas más eficaces para controlar el desarrollo de Botrytis.

4.2.4. Daños por congelación: el daño por congelamiento comienza a

-1.2 ° C (29.9 °F). el ampollamiento de la cutícula y el bronceado
de las brácteas externas son síntomas de un daño leve por
congelamiento. Esto puede ocurrir en el campo por las heladas o
en el posterior almacenamiento a bajas temperaturas.

5. CARACTERISTICAS DE LOS FRUTOS PARA SU INDUSTRIALIZACION

5.1. Rendimiento Agrícola: Se entiende por el peso de alcachofas que se

obtiene por unidad de superficie cultivada.

5.2. Tamaño o Calibre: El Calibre o diámetro de las alcachofas para

industrializar. (Corazones, cuartos, trozos, etc.) No deberá ser menor
de 4cm ni mayor de 8cm. Los Capítulos con diámetro menor de 4 cm.
Son de una calidad excelente, pero su elaboración mecanizada ofrece
 serias dificultades y una elaboración manual resulta, en general, poco
rentable, por lo que, a pesar de su calidad, se los considera como
destrío. Lo frutos con calibre superior a 8 cm. Son excesivamente
grandes y maduros para la elaboración de corazones.

5.3. Compacidad: es una característica que indica el grado de unión que

tienen las brácteas entre sí. Cuando es elevada indica que las brácteas
se han desarrollado perfectamente unidas, no permitiendo la formación
de huecos entre ellas y cubriendo totalmente al fruto. A mayor
compacidad más alta es la calidad de las alcachofas.

5.4. Tamaño del Pedúnculo: Depende de la utilización de la alcachofa. Si

es para consumo fresco o para industrializar a largo plazo, el pedúnculo
se deja largo entre 6-8 cm. Ya que un pedúnculo largo facilita la buena
conservación de la alcachofa.

Si la industrialización va a ser inmediata, la longitud máxima del

pedúnculo no debe sobrepasar los 3 cm.

5.5. Grado de Madurez: Las alcachofas para industrializar deben de

recogerse con el grado de madurez adecuado, ya que cuanto más se
sobre pase, menores serán los rendimientos de industrialización y peor
calidad se obtendrá en las conservas.

La sobre maduración de las alcachofas presenta unos síntomas

perfectamente definidos: El color se hace más pálido, el vello central
aumenta de longitud y se vuelve fibroso y desagradable al paladar,
adquiriendo una coloración violeta.

5.6. Defectos: Los frutos que vayan destinados a la industria deberán ser
sanos y estar limpios. Es condición indispensable que estén excentos
de ataques de Plagas, enfermedades y afecciones fisiológicas, que
afecten seriamente a la calidad de los capítulos.
6. ENVASE Y EMBALAJE DE ALCACHOFA

El embalaje se utiliza con el fin de integrar y agrupar cantidades uniformes del

producto y protegerlos de manera directa, simplificando, al tiempo, su manejo.
Los materiales de empaque y embalaje se seleccionan con base en las
necesidades del producto, método de empaque, método de pre-enfriamiento,
resistencia, costo, disponibilidad, especificaciones del comprador, tarifas de
flete y consideraciones ambientales.

6.1. Envases de alcachofa en fresco para exportación

6.1.1. Cajas de cartón

El cartón es una variable del papel, que se compone de varias capas
de éste, las cuales superpuestas y combinadas le dan una rigidez
característica.

Su gran versatilidad y alta resistencia al apilamiento lo ha convertido

en el embalaje más popular.

En estas cajas entran 18 cabezuelas de calibre Jumbo, 24 de Extra

Large, 30 a 36 de Large, 48 de Medium y de 60 a 72 de Small,
contienen entre 9 y 11 Kg netos, con un promedio de 10 Kg.

Las medidas de la caja son:

 Largo: 75 cm
 Ancho: 40 cm
 Altura: 12 cm

6.1.1.1. Principales ventajas

 Buena resistencia al aplastamiento

 Facilidades de impresión
 No ocupa mucho espacio de aplastamiento
 Buena relación costo /calidad
 Se puede reciclar
 6.2. Envases de alcachofa en conserva

6.2.1. Envases de vidrio

vidrio es aprobado por la FDA (U.S. Food and Drug
Administration) para exportaciones a Estados Unidos, de
alimentos principalmente.
Características:
 Resistencia a altas temperaturas.
 Barrera contra la luz.
 Permite larga vida de anaquel.
 Impermeables.
 Apilable, resistentes a presiones de hasta 100kg/cm2.

Las conservas de alcachofas, se presentan en forma de corazones, y están

preparadas a partir de capítulos o inflorescencias desprovistos de tallos y
brácteas exteriores coriáceas.

Algunas de las presentaciones más conocidas:

 Presentación Mini Baby 22

Embalaje
Peso caja kgs: 6,1
Largo (cm): 27,5
Ancho (cm): 20,5
Alto (cm): 12,8
Altura máxima incluida el palet: 124
Base: 16
Capas: 8
Cajas totales: 128
Peso palet: 781
Peso palet incluida el mismo: 80
 Presentación corazones de alcachofa
Embalaje (PAQUETES DE 12)
Peso caja kgs: 6,2
Largo (cm): 27,5
Ancho (cm): 20,5
Alto (cm): 11,7
Altura máxima incluida el palet: 110
Base: 16
Capas: 8
Cajas totales: 128
Peso palet: 794
Peso palet incluida el mismo: 816

6.2.2. Envase de hojalata

Por su gran resistencia al impacto y al fuego, además de su

inviolabilidad y hermetismo, ofrece al consumidor el mayor índice
de seguridad en conservación prolongada de alimentos.

Es el producto preparado a partir de capítulos, enteros o cortados

regularmente, desprovistos de tallos y brácteas exteriores
coriáceas.

Conservado en líquido de gobierno: solución de agua con ácido

cítrico, sal y ácido ascórbico.
 6.3. El embalaje
Es lo que protege al producto durante el trayecto, desde que sale de
las bodegas hasta que llega a la puerta del cliente; por eso tiene
Logística para la exportación de productos agrícolas, frescos y
procesados / 13 que estar muy bien pensado. Hay que tener en cuenta
las características del producto, la resistencia y la disponibilidad de
materiales, el costo y el valor del flete y los requisitos y especificaciones
de los compradores.

7. Enfriamiento Y Almacenamiento

La mantención de la calidad de las alcachofas cosechadas, se obtiene bajando

rápidamente la temperatura, mediante el uso del frío. Así se reduce
drásticamente la deshidratación y el aumento de los tejidos fibrosos.

Lo más importante es reducir la temperatura de las cabezuelas a 3ºC o 4ºC

dentro de las 24 horas siguientes a la cosecha y mantener una humedad relativa
de aproximadamente 90%. El enfriamiento de las cabezuelas se logra con un
baño de agua helada (Hidrocooller) o manteniéndolas en cámaras refrigerada.

El hidro enfriado se puede llevar a cabo con las alcachofas envasadas en cajas,
javas o granel, sobre una correa transportadora. En general, las alcachofas se
comercializan rápidamente después de la cosecha. Sin embargo, es posible
almacenarlas temporalmente en cámaras a una temperatura de 0ºC y con una
humedad relativa de 95% a 100%. Estas dos condiciones son importantes para
evitar el marchitamiento y el secado del producto. Las cabezuelas se deterioran
rápidamente a temperaturas superiores a 9ºC.

Condiciones de almacenamiento recomendadas Para la alcachofa:

===================================================================

Temperatura Humedad Tiempo de Punto de

(ºC) Relativa (%) almacenaje Congelación (ºC)

0 95-100 2-3 semanas 0

===================================================================
En estas condiciones, se reduce sustancialmente la tasa de respiración, evitando la
acumulación de calor liberado durante el almacenaje.

7.1. Daños Por Congelación

El daño por congelamiento comienza a -1.2°C (29.9°F). El
ampollamiento de la cutícula y el bronceado de las brácteas externas
son síntomas de un daño leve por congelamiento. Esto puede ocurrir
en el campo con yemas cosechadas en el invierno y se usa como un
índice de calidad en la comercialización. Un daño más severo por
congelamiento conlleva a brácteas de apariencia acuosa y un corazón
de color café a negro de textura gelatinosa.

8. TEMPERATURA Y ATMÓSFERA CONTROLADA (AC)

Temperatura Óptima: 0°C (32°F)

Humedad Relativa: 95% HR
El hidroenfriamiento, el enfriamiento con aire forzado y el empaque con hielo
son métodos comunes para el enfriamiento de las alcachofas en postcosecha.
El potencial de almacenamiento de la alcachofa es, por lo general, de menos
de 21 días, ya que la calidad visual y sensorial se deterioran rápidamente.

Tasa de Respiración

Temperatura mL CO2/kg·h

0°C (32°F) 8-22

5°C (41°F) 13-30
10°C (50°F) 22-49
15°C (59°F) 38-72
20°C (68°F) 67-126

Para calcular el calor producido, multiplique mL CO2/kg·h por 440 para

obtener BTU/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrico/día.

8.1. Tasa de Producción de Etileno

Muy baja; <0.1 µL/kg·h a 20°C (68°F)
8.2. Efectos del Etileno
Las alcachofas tienen una sensibilidad baja al etileno presente en el
ambiente, por lo que este gas no se considera como factor de cuidado
en el manejo de postcosecha y en la distribución del producto.

8.3. Efectos de las Atmósferas Controladas (AC)

Las atmósferas controladas o modificadas ofrecen un beneficio
moderado a bajo para mantener la calidad de la alcachofa. Bajo
condiciones de 2-3% O2 y 3-5% CO2, y a temperaturas de 5°C (41°F),
se atrasa la decoloración de las brácteas y el comienzo de
pudriciones en unos días. En atmósferas con menos de 2% O 2, se
puede producir el ennegrecimiento interno de las alcachofas.

Sin embargo, algunas de las investigaciones realizadas con diferentes

combinaciones de oxígeno y anhídrido carbónico han dado resultados
positivos.
En España, se han obtenido buenos resultados en almacenamiento de
la variedad “Violeta” a 1ºC y 85-95% de humedad relativa durante 4
semanas con niveles de 1-2 % de oxígeno y 3-4% de anhídrido
carbónico. Después de realizar distintos estudios en esta variedad, se
comprobó que los mejores resultados se obtenían con 2% O2 y 6% de
CO2. (PFC 8,1990. Lozano Plazas, Rosa. “Comercialización de
alcachofa”.)

En el caso de la variedad “Blanca” y bajo las mismas condiciones de

humedad y temperatura, los resultados fueron satisfactorios para 2%
de O2 y 6% de CO2 ó bien, 5-6% de O2 y 3-4% de CO2. (PFC 8,1990.
Lozano Plazas, Rosa. “Comercialización de alcachofa”.)

Por lo general, no es aconsejable la utilización de concentraciones de

oxigeno bajas, este hecho podría ocasionar ennegrecimiento interno y
podredumbres en nuestro producto. Incluso concentraciones menores
 al 1 % favorecen la aparición de malos olores y sabores, consecuencia
de procesos fermentativos.

Esquema de una cámara de atmósfera controlada para alcachofas.

No se debe usar, tampoco, concentraciones nulas de CO2, produce coloraciones

violetas en el interior de las cabezuelas y pérdida de peso. Por otra parte, una
concentración de este gas de 3 a 5% y de 2.5% de O2, estimula el crecimiento de las
papilas florales. La utilización de una combinación de oxígeno y anhídrido carbónico
beneficiosa propicia la reducción del pardeamiento de las brácteas. (Namesny, 1993)

8.3.1. Ventajas Y Desventajas De Retardar La Maduración En Atmosfera Controlada

ventajas

 Aumento de la vida útil del producto.

 Reducción de desperdicios a nivel minorista.
 Mejor presentación, visión clara del producto.
 Permite el apilado higiénico de los envases cerrados, libre de goteo de líquidos
y del olor del producto.
 Menor necesidad de utilizar conservantes químicos en la formulación del
producto.
  Extensión de la zona de distribución y reducción de los costos de transporte,
por una menor frecuencia en la distribución (Fernández,2000).

Desventajas
 Necesidad de refrigeración, mantener la cadena de frío.
 Inversión inicial elevada en los equipos de envasado.
 Inversión en equipo analítico para control de calidad de las mezclas de gases
usadas.
 Incremento en el volumen de los envases, lo que puede generar un aumento
en los costos de transporte y espacio necesario para la distribución minorista.

8.3.2. Bandejas para el envasado en atmósfera modificada

La gran mayoría de productos envasados en atmósferas modificadas, se
preparan sobre bandejas que, en ningún caso, deben alterar o perjudicar la
conservación del producto.

Los resultados de las investigaciones realizadas, han destacado las

combinaciones de materiales PS, PET Y PP (en fórmulas bicapa o tricapa con
un material aislante colocado siempre en la capa intermedia) como la mejor
solución para el envasado en atmósfera protectora o modificada. Esta
combinación permite que el producto se mantenga en perfecto estado durante
largo periodo de tiempo.

Cuadro 3. “Resumen de
los requisitos y
recomendaciones sobre
atmósferas controladas o
modificadas en alcachofa”.
Fuente: Namesny,1993
Observaciones: Una atmósfera con 2.5 % O2 y 2.5 CO2 produce daños en las
brácteas y receptáculos de alcachofas maduras almacenadas durante dos semanas
a 0 ºC. No se obtienen beneficios almacenándolas a 0ºC y 95% HR durante un mes.
Las cabezuelas se congelan a -1.1 ºC.

Cuadro 2: Conservación. Fuente: Namesny, 1993

9. Transporte y distribución
Sea cual sea el tipo de transporte que se utilice, se debe evitar una subida de
temperatura del producto, ya que, provocaría pérdidas cuantitativas y
cualitativas. El incremento de temperatura se puede deber, o bien, por la emisión
de calor de las propias alcachofas, como por la entrada de este a través de las
paredes del vehículo.

Cabe destacar, en el caso de transporte marítimo de alcachofa, la utilización de

los parámetros:
 Temperatura de 0ºC,
 Humedad relativa del 90-95%,
 Una necesidad de renovación de aire baja, y
 Combinaciones de 2-3% de oxígeno y 3-5% de dióxido de carbono
ANEXOS

Procesamiento Industrial De La Alcachofa

Alcachofa En Fresco
Alcachofa Procesada.

 Calibrado. El calibrado más utilizado es el formado por parejas de rodillos

inclinados que se accionan mecánicamente y que giran en direcciones
opuestas. La separación de los rodillos aumenta regularmente desde la entrada
a la salida. Las alcachofas permanecerán en el transportador hasta que
encuentren una apertura entre los rodillos por la que puedan descender,
cayendo en canales de recolección.

 Escaldado. Esta fase tiene una especial importancia ya que su fin es la

destrucción de las enzimas responsables de reacciones de pardeamiento,
limpia la materia prima, reduce la cantidad de bacterias, elimina parte de los
gases celulares y facilita el embotado.

 Descorazonado. Se realiza mediante máquinas provistas de cuchillas que

giran a gran velocidad cortando la alcachofa de tal manera que se obtiene el
 corazón de éstas (capítulos enteros o cortados regularmente, desprovistos de
tallos y brácteas exteriores coriáceas). Los cortes deberán ser limpios y de
forma regular, de manera que las brácteas queden firmemente unidas al
receptáculo.

 Selección y repaso. Con objeto de que el producto presente aspecto

homogéneo se establece una escala obligatoria de calibres para los corazones
de alcachofa. El número de frutos que pueden envasarse en el bote de 425 ml
(Cuadro 5).

Para otras capacidades, la amplitud de los intervalos queda reflejado en el

Cuadro 6. También mediante estas cintas se eliminan las hojas sobrantes y se
separan los corazones rotos, manchados, etc. Los trozos de corazones y
fondos y brácteas sueltas se aprovechan para elaborar otros productos como
pulpa o carne, pur6, hojas, hojas y carne de alcachofa. Otro producto preparado
a partir de capítulos sin tallo ni brácteas son los fondos de alcachofa.

 Embotado. Todos estos productos ya seleccionados son introducidos en los

botes y se procede al pesado.

 Pesado. Los pesos mínimos exigidos a las conservas de alcachofas con líquido
de gobierno por las Normas de Calidad de Conservas Vegetales son los que
se encuentran en el Cuadro 7.

 Adición del líquido de gobierno. Para las alcachofas al natural, el Iíquido de

gobierno ha de estar formado por agua a la que se añade una cantidad de ácido
cítrico (para bajar el pH y facilitar la esterilización) y sal. Las alcachofas aliñadas
lo serán en aceites vegetales, vinagre de vino y especias autorizadas.

 Precalentado. Se realiza mediante un precalentador que mediante vapor de

agua a 90° C. logra que el producto alcance una temperatura de 60-65° C. De
este modo sale también el aire del interior de los botes con lo que se obtiene
un buen vacío.
  Cerrado. Tras la colocación de la tapa a los botes, una cerradora provista de
dos rulinas hace los dos pasos del cierre, forma los ganchos y realiza el
apretado.

 Esterilización. Según la capacidad de la fábrica, la esterilización se puede

realizar mediante:

 Calderines de baño maría. En ellos se introducen las jaulas de pletina

de hierro con los botes, aplicando distintos tiempos de permanencia,
dependiendo de los formatos de los envases.

 Esterilizadores contínuos. Los botes van girando por un recorrido de

agua caliente y avanzan hasta alcanzar una temperatura de 78- 80° C.
en el punto frío del envase durante un tiempo determinado. Así se logra
la esterilidad comercial del producto.

 Almacenaje. Una vez enfriados, los botes son clasificados y almacenados. En

la queda esquematizado este proceso de fabricación de la conserva de
alcachofa.

Problemática Actual de la alcachofa

 Falta de variedades adecuadas para Fresco (Están en prueba nuevas

Variedades).
 Aplicación de Tecnología de Producción.
 Mejoramiento del manejo en el laboreo de los suelos donde se ejecutarán
nuevos trasplantes en años siguientes y manejo de la rotación
 Necesidad de pruebas de Adaptación y Rendimiento de las nuevas
variedades (Para Fresco y para Agro industria tanto en Costa como en Sierra
del Perú)
 Costo alto de semillas Hibridas.
 Estudios de Nuevos Mercados.
 Mejorar el Manejo de la Cosecha y de la Post-cosecha y Procedimientos.

DIAGRAMAS DE FLUJO PARA EL ENVASADO DE LA ALCACHOFA

RECEPCION Y ALMACENAJE

SELECCION Y CLASIFICACION

LIMPIEZA Y ACONDICIONAMIENTO

DESESCAMADO

BLANQUEADO

LLENADO Y ADICION DEL LIQUIDO DE GOBIERNO

EXHAUSTING (Pre esterilización o eliminación del aire)

SELLADO

TRATAMIENTO TERMICO

ALMACENAJE

PRUEBAS DE CALIDAD
BIBLIOGRAFIA

 http://www.frutas-hortalizas.com/Hortalizas/Poscosecha-Alcachofa.html
 Manejo Post cosecha de la Alcachofa (Cynara scolym ) para la Agroexpotación
Nacional, Juan Carlos Fernández
 Fabricación de la alcachofa y del tomate en conserva, 1992, J.Franco.
 Centro de Comercio Internacional (UNCTAD/OMC), Nota No. 17 Embalaje para
la exportación. Lista de Control para la planificación de envases.
 http://export.promperu.gob.pe/Miercoles/Portal/MME/descargar.aspx?archivo
=14BD53D3-7A85-4016-B83E-B94C3BF02173.PDF