1.

ANTINUTRIENTES

Sustancias contenidas en los alimentos que impiden o dificultan la utilización de los

nutrientes por parte de nuestro organismo. También pueden actuar como elementos anti
nutritivos algunos de los nutrientes conocidos bien simplemente por exceso o cuando su
concentración es excesiva desplazando a otro con el que debería de estar en equilibrio.

Son sustancias que si bien protegen a las semillas o cereales de insectos, hongos,
plagas y permiten garantizar las condiciones para que la semilla germine; pueden
producir diversos problemas nutricionales y de salud al ser humano que las consume
regularmente, ya que disminuyen o impiden nuestra capacidad para asimilar los
nutrientes del propio alimento o de otros.

2. CLASIFICACIÓN DE SUSTANCIAS ANTINUTRITIVAS NATURALES

1. Inhibidores enzimáticos:Son sustancias que interfieren con la actividad de sistemas

enzimáticos del aparato digestivo.
 Taninos:
 Inhibidores deproteasas:

 Antitripsinas o inhibidores de proteasas: son sustancias que el

uso o metabolismo enzimático de las proteínas. Se encuentran en
productos tanto de origen vegetal –leguminosas, patata, batata,
cacahuete– como animal –leche, calostro, huevo (ovomucoide y
ovoinhibidor)-. El más conocido y destacado es el inhibidor de
tripsina, que se encuentra en la soja, judías

 Inhibidores de la tripsina y quimotripsina: en la soja se han

hallado inhibidores del tipo factor Bowman-Birk y factor de Kunitz.
También se han aislado inhibidores similares en judías, cacahuetes,
guisantes, lentejas, aunque la actividad de cada uno es diferente.
  Inhibidores de carbohidrasas:Estas sustancias impiden el uso completo de
los hidratos de carbono, porque afectan a las enzimas que hidrolizan
(descomponen) los hidratos de carbono. Estos inhibidores son:

 Antiamilasas: evitan que asimilemos el almidón. Se encuentran en

leguminosas, trigo integral.

 Antiinvertasas: en patatas y maíz

2. Sustancias que interfieren en la asimilación de minerales: Dentro de este

grupo se encuadran diferentes compuestos que interfieren con la utilización de
minerales esenciales y están ampliamente distribuidos en vegetales, frutas y cereales.

 Sustancias bociógenas: Alteraciones en el proceso de captación y fijación de

iodo así como en la síntesis de las hormonas pueden provocar la hipertrofia de la
glándula del tiroides (bocio). Hay un factor favorable que puede evitar el efecto
antinutritivo de estos compuestos en el organismo y es que el calentamiento de los
alimentos inhibe la acción de los enzimas glusosidasas impidiendo la liberación de
las sustancias bociógenas.

 Ácido oxálicoEste compuesto es un ácido fuerte que forma sales solubles con
sodio y potasio pero insolubles con metales divalentes como el calcio: por la tanto
va a interferir en su asimilación.la disponibilidad de calcio de un alimento viene
determinada por la relación ácido oxálico g/kg/calcio g/kg. 2,5g de ácido oxálico
precipitan 1g de calcio

 Ácido fítico:El ácido fítico y en general los fitatos, se encuentran en elevadas

concentraciones en las semillas de cereales, leguminosas y oleaginosas y en
 menor cantidad en los tubérculos y las hortalizas.Un gramo de ácido fítico
secuestra irreversiblemente 1 g de calcio.

3. Antivitaminas
 Antibiotina: en la clara del huevo se encuentra la avidina, sustancia que
inhibe la absorción de la vitamina biotina.

 Ácido ascórbico oxidasa: es una enzima que destruye la vitamina C. La

encontramos en pepinos, melocotones, col, calabaza, zanahoria, tomate,
patata, etc. Se inactiva fácilmente mediante calor.

 Antitiamina;la absorción de tiamina o vitamina B1 puede verse afectada

por la presencia de la enzima tiaminasa I, ya que degrada la vitamina
tiamina. Esta enzima tiaminasa se encuentra en pescados, crustáceos y
vísceras. Se observan déficits de esta vitamina en poblaciones que
consumen mucho pescado crudo, lo cual se evita mediante calor, ya que la
cocción destruye la tiaminasa I.

 Niacinógeno: es una sustancia que evita la absorción de la niacina o

vitamina B3. Se encuentra en el maíz y sólo se inactiva al poner el cereal en
remojo con hidróxido cálcico (cal muerta)

3. ALGUNO ANTI NUTRIENTES

• Avidina: huevos (antivitamina H)

• Capsaicina: pimientos
• Fitatos: cereales (absorción de Fe, Ca, Zn)
• Oxalatos: acedera, ruibarbo, espinaca, acelgas…
• Fibra (exceso): absorción de Ca, Fe, Zn
 • Hemaglutininas: legumbres
• Tiaminasa: pescado crudo (B1)

• Taninos: Teína, cafeína (B1)

4. COMO REDUCIR EL EFECTO DE LOS ANTINUTRIENTES EN LA

COMIDA

Todos estos antinutrientes la mejor forma de eliminarlos es por procesos de

elaboración de los alimentos, transforman o desactivan los antinutrientes, incrementan
el valor nutricional (se sintetizan vitaminas y enzimas) y predigieren nutrientes (por
ejemplo las proteínas se desdoblan en aminoácidos, los azúcares complejos en azúcares
simples, etc.). Esto hace que el alimento sea más fácil de digerir y los nutrientes estén
disponibles para ser correctamente asimilados.

 Cocinar siempre la clara de huevo, pues la cocción inactiva a la avidina, sustancia

con efecto de antinutriente.

 No beber té o café hasta pasadas las dos horas de haber ingerido alimentos
ricos en hierro como pueden ser las lentejas, garbanzos, carnes, pescados u otros.

 Remojar y cocinar bien las legumbres que debilitan las saponinas que poseen y
reducen el efecto antinutriente que las mismas contienen.

 Intentar no mezclar oxalatos con alimentos ricos en calcio, por ejemplo: evitar la
combinación de sardina rica en calcio con remolacha que tiene el antinutriente, o
evitar consumir espinacas con salsa a base de leche, porque el calcio de esta última
puede limitarse a causa de los oxalatos del vegetal.

 No abusar de los alimentos ricos en fitatos u otros antinutrientes si no ingerimos

suficientes cantidades de los nutrientes que pueden resultar afectados. Por ejemplo,
si no consumimos lácteos en absoluto no abusemos del salvado de trigo que incluso
reducirá la absorción del poco calcio que consumimos con otros alimentos.