UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL

ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TEMA: Microrganismos indicadores de higiene

CURSO: microbiología agroalimentaria
Docente: Ing. Cesar torres
ALUMNO: Lecarnaqué Mendoza Andy Paúl
CICLO: V ciclo

PIURA-2018
 Introducción
Cualquier actividad de producción de productos destinados a su consumo (alimentación,
cosméticos, etc) esta sujeta a condiciones preventivas dictadas por la normativa
europea. Estas condiciones se verifican mediante los llamados sistemas de auto control
o las aplicaciones de guías de buenas prácticas, sin olvidar los controles sanitarios
pertinentes según cada producto. Todas estas medidas preventivas aseguran la
inocuidad de los productos que llegan a los comercios. Sin embargo, las enfermedades
transmitidas por estos productos, es decir, procedentes de contaminación
microbiológica, son aun un problema al alza.
Los microorganismos indicadores advierten un manejo inadecuado o de contaminación,
que incrementan el riesgo de presencia de microorganismos patógenos en alimentos.
Objetivos
 Conocer los principales microorganismos indicadores de higiene
 Importancia de estos microorganismos
 Microorganismos indicadores de higiene

La calidad microbiológica de los alimentos es fundamental porque influye en su

conservación y vida de anaquel y, sobre todo, porque los microorganismos presentes en
ellos, pueden ser causantes de enfermedades transmitidas por alimentos o ETA’S (en
inglés se denominan “foodborne illness” o FBI).
La detección en el laboratorio de los microrganismos patógenos puede ser muy
complicada, muy lenta y/o muy costosa para determinaciones rutinarias.
Además, es concluyente cuando se encuentra un microorganismo patógeno, pero puede
haber casos en que no se detecte por razones circunstanciales como el clima o la
cantidad de individuos infectados que están contaminando, a pesar de que el patógeno
aparezca en cualquier momento. En todo caso, la investigación de microorganismos
patógenos en alimentos no facilita un enfoque preventivo. Por esas razones, las normas
en materia de alimentos, generalmente establecen la calidad microbiológica en
términos de microorganismos indicadores. Estos son organismos (o grupos) que
advierten oportunamente de un manejo inadecuado o contaminación que incrementan
el riesgo de presencia de microorganismos patógenos en alimentos. Además de que su
detección en el laboratorio es más sencilla, rápida y/o económica, los microorganismos
indicadores permiten un enfoque de prevención de riesgos, puesto que advierten
manejo inadecuado y/o contaminación.
Los principales microorganismos indicadores en alimentos son:
Indicadores de condiciones de manejo o de eficiencia de proceso:

 mesófilos aerobios (o cuenta total)

 cuenta de hongos y levaduras
 cuenta de coliformes totales
Indicadores de contaminación fecal:

 coliformes fecales
 E. coli
 enterococos.
 Cl. perfringens
La selección de indicadores en un alimento depende fundamentalmente de los riesgos
implicados y de lo que se requiera saber para liberar, controlar o mejorar el alimento,
manteniendo el enfoque preventivo. Veamos qué características tienen los indicadores
mencionados y, por lo tanto, cuál es su utilidad.
Mesófilos aerobios (o cuenta total)
Esta determinación indica el grado de contaminación de una muestra y las condiciones
que han favorecido o reducido la carga microbiana. Desde luego, no se aplica a
alimentos fermentados, y puede dar escasa información sobre el 16 manejo del
alimento cuando éste es poco favorable para el desarrollo microbiano por su pH ó aw,
por ejemplo. Este grupo es un indicador importante en alimentos frescos, refrigerados
y congelados, en lácteos y en alimentos listos para consumir (RTE por sus siglas en inglés:
ready to eat). Se lleva a cabo a partir de diluciones decimales de la muestra, que se
inoculan en placas vertidas de agar triptona glucosa extracto o agar cuenta estándar. Las
placas se incuban en condiciones de aerobiosis, a 35 °C durante 24 a 48 horas. Es
importante aplicar las reglas para el recuento, de la NOM-092-SSA1- 1994. Bienes y
Servicios. Método para la cuenta de Bacterias Aerobias en Placa.
La utilidad de las bacterias mesofílicas aerobias en la microbiología de alimentos tiene
los siguientes objetivos:

 Ser un indicador de la posible presencia de microorganismos patógenos.

 Ser un indicador del valor comercial de un alimento.
 Ser un indicador de las condiciones higiénicas en las que ha sido manejado un
alimento.
 Ser un indicador de la idoneidad de un ingrediente cuando va a ser incorporado
a un alimento.
 Para seguir la eficiencia de un proceso de saneamiento o preservación.
 Para predecir la vida de anaquel de un alimento.
Cuenta de hongos y levaduras
Los hongos y las levaduras se encuentran ampliamente distribuidos en el ambiente, por
lo que son frecuentes en el microbiota habitual de muchos alimentos; se dispersan
fácilmente por el aire y el polvo. Ciertas especies de hongos y levaduras son útiles en la
elaboración de algunos alimentos, sin embargo, también pueden ser causantes de la
descomposición. Debido a su crecimiento lento y a su baja competitividad, los hongos y
levaduras se manifiestan en los alimentos donde las condiciones no favorecen el
crecimiento bacteriano, por ejemplo: pH ácido, baja humedad, alto contenido en sales
o carbohidratos, baja temperatura de almacenamiento, presencia de antibióticos u
otros antibacterianos.
Como grupo indicador son útiles para evidenciar grado general de contaminación en
alimentos con estas características o cuando los mesófilos aerobios no son útiles, como
en alimentos fermentados. También son indicadores del riesgo de desarrollo de hongos
toxigénicos en alimentos como frutos secos, especias, cereales y otros granos, y sus
derivados.
Se lleva a cabo a partir de diluciones decimales de la muestra, que se inoculan en placas
vertidas de papa dextrosa agar (PDA) y agar extracto de malta (AEM) acidificados con
ácido tartárico, para favorecer a los hongos y levaduras e inhibir bacterias (NOM-111-
SSA1-1994. Bienes y Servicios. Método para la cuenta de mohos y levaduras en
alimentos). En algunos casos, se utilizan antibióticos para hacer más selectivo el medio
de cultivo.
Cuenta de coliformes totales
Los denominados microorganismos indicadores de la calidad microbiana o indicadores
de la durabilidad, son organismos, o productos metabólicos de éstos, cuya presencia en
determinados niveles en los alimentos se utiliza para evaluar la calidad del alimento o
para predecir la durabilidad del mismo. Los indicadores son específicos de cada
producto pero en general deben satisfacer los criterios siguientes: deben estar
presentes y ser detectables en todos los alimentos cuya calidad deba ser evaluada, su
multiplicación y cantidad deben ser inversamente proporcionales a la calidad del
producto, se deben poder detectar y contar de manera fácil y en poco tiempo, debe ser
posible diferenciarlos de otros organismos y su proliferación no puede ser interferida
por la flora normal del alimento en estudio. Asimismo, los indicadores de inocuidad
deben tener antecedentes de asociación con el patógeno cuya presencia tienen que
indicar y estar presentes cada vez que aquel lo haga. También deben desaparecer
simultáneamente con el patógeno y estar ausentes en los alimentos que estén exentos
de éste. Entre los indicadores más usados se encuentran los coliformes, representados
habitualmente por cuatro géneros de la familia Enterobacteriácea: Citrobacter,
Enterobacter, Escherichia y Klebsiella. Se trata de un grupo de bacterias gramnegativas,
aerobias y anaerobias facultativas, no formadoras de esporas, fermentadoras de la
lactosa a 37 ºC en 48 horas, que poseen la enzima β-galactosidasa, son oxidasas
negativas y su forma celular es de bacilos cortos. Se encuentran ampliamente
distribuidos en la naturaleza, se los puede encontrar en el agua, el suelo y los vegetales,
y forman parte de la flora intestinal de los seres humanos y de los animales de sangre
caliente y fría. Los coliformes fecales relacionados a la flora intestinal presentan la
particularidad de ser termo tolerantes, se pueden multiplicar a 44 ºC, y de fermentar la
lactosa, lo que la diferencia del resto que son denominados coliformes totales. La
principal bacteria de este grupo es la Escherichia coli cuya presencia en los alimentos
indica una posible contaminación fecal por lo cual el consumidor en caso de ingerir ese
alimento podría estar expuesto a bacterias entéricas. E. coli reúne las condiciones del
indicador ideal de contaminación fecal: está presente universalmente en las heces y en
las aguas residuales, no puede crecer en las aguas naturales y es fácilmente detectable
por métodos rápidos. Muchas cepas de E. coli son causantes de enfermedad en
humanos y animales. La detección de contaminación fecal se debe realizar de forma
rápida y precisa para proteger la salud humana y el medio ambiente. Los coliformes
pueden proliferar en gran cantidad de alimentos, en agua y productos lácteos. Pueden
ser fácilmente destruidos por el calor utilizado en las diversas etapas de elaboración. Si
bien el índice de coliformes ha sido aplicado a la evaluación de los alimentos durante
muchos años, en algunos de ellos existen limitaciones. En productos lácteos – y otros -
no indica contaminación fecal, sino que refleja la higiene general de la planta industrial.
Coliformes fecales
Dentro del grupo coliforme, los de origen fecal son capaces de fermentar la lactosa
también a 44.5 °C; se consideran el indicador más adecuado de contaminación con heces
de animales y humanos, por ejemplo, en pescados y mariscos, carnes, leche, alimentos
RTE, entre otros. La determinación se hace a partir de la segunda etapa (confirmativa)
del método de NMP, cultivando en caldo lactosado con incubación a 44.5 °C.
Generalmente se combinan las determinaciones, según se requiere.

Escherichia. coli
Bacterias bacilos cortos, Gram negativas. Pertenece a las enterobacteriáceas lactosa
positivas, se encuentra en el tracto intestinal del hombre y de los animales de sangre
caliente, produce gas a una temperatura de 44 a 44,5°C ± 0,2.
Los criterios microbiológicos que incluyen E. coli son de utilidad en casos en que se desea
determinar contaminación fecal, ya que la contaminación de un alimento con esta
bacteria implica el riesgo de que puedan encontrarse en el mismo, patógenos entéricos
que constituyan un riesgo para la salud. Sin embargo, la ausencia de E. coli no asegura
la ausencia de patógenos entéricos.
Se debe tener en cuenta que, en muchos productos crudos de origen animal, bajos
recuentos de E. coli pueden ser esperados dada la asociación cercana de estos alimentos
con el ambiente animal y por la probabilidad de la contaminación con materia fecal
animal durante la faena.
Se considera indicador de contaminación fecal reciente, humana o animal en productos
como agua embotellada, leche y jugos, alimentos infantiles, y alimentos procesados, en
general. E. coli se puede eliminar fácilmente mediante procesos térmicos. Su presencia
en el alimento que ha sido sometido a temperaturas elevadas significa un proceso
deficiente o, lo que es más común, una contaminación posterior al proceso atribuible al
equipo, manipuladores o contaminación cruzada. Sin embargo, si el objetivo del análisis
es controlar la contaminación post tratamiento térmico, los organismos seleccionados
deberían ser las bacterias coliformes en lugar de E. coli.
Enterococos
Los enterococos intestinales incluyen las especies del género Streptococcus y son un
subgrupo del grupo más amplio de los estreptococos fecales. Estas bacterias son
grampositivas y relativamente tolerantes al cloruro sódico y al pH alcalino. Son
anaerobias facultativas y pueden encontrarse aisladas, en parejas o en cadenas cortas.
Todos los estreptococos fecales, incluidos los enterococos intestinales, dan una reacción
positiva con antisueros anti grupo D de Lancefield y se han aislado en las heces de
animales de sangre caliente. El subgrupo de los enterococos intestinales está formado
por las especies Enterococcus faecalis, E. faecium, E. durans y E. hirae. Este grupo se
separó del resto de los estreptococos fecales porque son índices relativamente
específicos de contaminación fecal. Sin embargo, ocasionalmente, algunos enterococos
intestinales aislados del agua pueden también proceder de otros hábitats, como el
suelo, en ausencia de contaminación fecal.
El grupo de los enterococos intestinales puede utilizarse como índice de contaminación
fecal, ya que la mayoría de las especies no proliferan en medios acuáticos. La
concentración de enterococos intestinales en las heces humanas es, generalmente,
alrededor de un orden de magnitud menor que la de E. coli. Este grupo presenta
importantes ventajas: tienden a sobrevivir durante más tiempo que E. coli (o que los
coliformes termo tolerantes) en medios acuáticos, y son más resistentes a la desecación
y a la cloración. Los enterococos intestinales se han utilizado en el análisis del agua bruta
como índice de la presencia de agentes patógenos fecales que sobreviven durante más
tiempo que E. coli y en agua de consumo para complementar los análisis de E. coli.
También se han utilizado para analizar la calidad del agua después de la realización de
reparaciones en sistemas de distribución o de la instalación de cañerías nuevas.
Los enterococos intestinales se excretan habitualmente en las heces humanas y de otros
animales de sangre caliente. Algunas especies de este grupo también se han detectado
en suelos, en ausencia de contaminación fecal. Hay concentraciones altas de
enterococos intestinales en las aguas residuales y en los medios acuáticos contaminados
por aguas residuales o por residuos humanos o animales.
Clostridium. perfringens
Las bacterias del género Clostridium son bacilos grampositivos, anaerobios y
sulfitorreductores. Producen esporas excepcionalmente resistentes a las condiciones
desfavorables en medios acuáticos, incluidas la irradiación UV, los extremos de
temperatura y pH, y los procesos de desinfección, como la cloración. La especie
característica del género, C. perfringens, forma parte de la microflora intestinal normal
de entre el 13 y el 35% de las personas y otros animales de sangre caliente, aunque este
género también incluye otras especies cuyo origen no es exclusivamente fecal. Al igual
que E. coli, C. perfringens no prolifera en la mayoría de los medios acuáticos, por lo que
es un indicador de contaminación fecal muy específico.
Dada la extraordinaria resistencia de las esporas de C. perfringens a los procesos de
desinfección y a otras condiciones ambientales desfavorables, se ha propuesto esta
especie como índice de la presencia de protozoos y virus entéricos en aguas de consumo
tratadas. C. perfringens también puede utilizarse como índice de contaminación fecal
previa y, por lo tanto, indicar qué fuentes son susceptibles de contaminación
intermitente. No obstante, no se recomienda el uso de C. perfringens para el monitoreo
sistemático, ya es probable que la supervivencia excepcionalmente larga de sus esporas
exceda con mucho la de los agentes patógenos entéricos, incluidos los virus y los
protozoos. Las esporas de C. perfringens son más pequeñas que los quistes u ooquistes
de los protozoos, por lo que pueden ser útiles como indicadores de la eficacia de los
procesos de filtración. La existencia de concentraciones pequeñas de esporas de C.
perfringens en algunas aguas de alimentación sugiere que su uso para el propósito
mencionado quizá deba limitarse a la validación de procesos y no a su monitoreo
sistemático.
Clostridium perfringen y sus esporas están presentes prácticamente siempre en aguas
residuales; no obstante, el microorganismo no prolifera en medios acuáticos.
Clostridium perfringens está presente con más frecuencia y en mayores concentraciones
en las heces de algunos animales, como los perros, que, en las heces humanas, y con
menos frecuencia en las heces de muchos otros animales de sangre caliente. La cantidad
excretada en las heces es, por lo general, substancialmente menor que la de E. coli.
Las esporas y células vegetativas de C. perfringens suelen detectarse mediante técnicas
de filtración con membrana y posterior incubación de las membranas en medios
selectivos en condiciones estrictamente anaerobias. Estas técnicas de detección no son
tan sencillas y baratas como las de otros indicadores, como E. coli o los enterococos
intestinales.