“Año del buen servicio al ciudadano”.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL.

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

PRACTICA DE LABORATORIO

“ELABORACIÓN Y EVALUACIÓN DE AZUCARES INVERTIDOS”

ALUMNOS:

- VILLEGAS SANTOS EDWIN DARWIN

- CHANTA CORDOVA DIANA ISABEL

- PASACHE CANALES ROSSEMARY

- DURAND SILVA ROXANA

CURSO:

INDUSTRIA DEL AZUCAR

DOCENTE:

Dr. William R. Miranda Zamora

PIURA – PERÚ, 2018

 INTRODUCCION

El azúcar invertido tiene es de gran importancia en la industria, por su capacidad de variada de actuar
en diferentes tipos de alimentos y en la ayuda a crear un nuevo tipo de plástico que es de uso cotidiano.
Es usado para acelerar la fermentación, aumentar el sabor dulce, retener la humedad de diferentes
alimentos y conservar el color de ellos, puede usarse como endulcolorante ya que no contiene muchas
calorías las personas prefieren consumirlo, en diferentes ramas industriales como la de la
construcción, alimenticia, farmacéutica y la del transporte, también es usado para elaborar diferentes
tipos de bebidas y dulces. El plástico del que hablamos es biodegradable que es de suma importancia
para el uso cotidiano, porque es producido por una fuente renovable de energía como son los
carbohidratos, es importante por estar a favor del cuidado del medio ambiente y del reciclado El
azúcar invertido es uno de los ingredientes solicitados en algunas recetas de repostería, panadería,
confitería y jarabes entre otras, es más dulce que el azúcar común o sacarosa y ayuda a mantener el
sabor dulce y la humedad de los productos en los que se aplica. El azúcar invertido también es
utilizado en la heladería por su poder anticongelante, es decir, evita la recristalización, como la
glucosa o la dextrosa, proporcionando al helado una textura maleable, suave y cremosa.
MARCO TEORICO

El azúcar invertido es la combinación de glucosa y fructosa. Su nombre hace referencia a que el poder
rotatorio de la solución frente a la luz polarizada es invertido por el proceso de hidrólisis que separará
la sacarosa en sus dos subunidades. Es un tipo de azúcar que se obtiene con una solución de agua y
azúcar tratada con ácido, separándose así la molécula de la sacarosa en glucosa y fructosa.

PODER EDULCORANTE

El azúcar invertido es un azúcar que por acción ácida o microbiana se ha descompuesto en glucosa
(dextrosa) y fructosa (levulosa). El resultado es un jarabe espeso que contiene a partes iguales glucosa
y fructosa.

OBTENCIÓN

Se obtiene a partir de la hidrólisis del azúcar común (sacarosa). Esta hidrólisis puede llevarse a cabo
mediante tres métodos:
- Por enzima invertasa.
- Por acción de un ácido a temperatura elevada (esto sucede espontáneamente durante el
almacenamiento de jugos de fruta).
- Pasando la solución por resinas sulfónicas.
Para ejemplificar, tomemos el caso de hidrólisis por acción de un ácido. Se prepara un almíbar (jarabe
de sacarosa) y se lo acidifica utilizando ácido cítrico. Como resultado de esto, se elimina un puente
de oxígeno, transformando la solución acuosa de sacarosa en una solución acuosa de glucosa +
fructosa. Cuando la solución reduce su temperatura a 80 °C se puede neutralizar el pH con bicarbonato
de sodio, hecho que genera una efervescencia, aunque esto no es obligatorio.

CARACTERÍSTICAS
- Dificulta la cristalización del agua.
- Acelera la fermentación de la masa de levadura.
- Su poder edulcorante (el 100% es la sacarosa) sería de 133%.
- Tiene efectos anticristalizantes, por lo que es necesario para la elaboración de helados, ya que
gracias a su poder edulcorante "rebaja" el punto de congelación de los productos.
- También tiene cualidades higroscópicas; puede fijar, absorber y estabilizar el agua y la
humedad de los productos que lo contienen. Por eso es indispensable para un buen relleno de
bombones de chocolate, especialmente las ganaches.
 - No aguanta temperaturas superiores a los 75ºC, a no ser que se le rodee de productos
húmedos.
- Usado en masas retrasa su enranciamiento y da un toque moreno. Además, no favorece la
fermentación de la levadura de cerveza.
- Podríamos decir que la miel es un azúcar invertido natural, aunque no es totalmente cierto.
Además, la miel nos perfuma.

AZÚCAR INVERTIDO EN LAS INDUSTRIAS

1. Tiene el doble de poder edulcorante que el azúcar común y es más antricristalizante que este por
lo que es muy usado en heladería.
2. Ayuda a mantener el sabor de las golosinas y de los dulces, es antihumedad, conservante y aporta
esponjosidad a los bizcochos (madalenas…etc.) No se
sustituye todo el azúcar de una receta por azúcar invertido, solo una parte.
3. La miel es un azúcar invertido natural y el azúcar invertido lo fabricamos nosotros, esa es la única
diferencia, incluso tienen un sabor parecido y el mismo poder antricristalizante y edulcorante, así que
se puede sustituir por una miel (de la más malita y barata que encuentres para que no se altere el sabor
del producto), de hecho a efectos económicos, algunas mieles baratas llevan el 50% miel y el resto
azúcar invertido, y las peores están compuestas de azúcar invertido al que ha sido añadido un
caramelo para colorearla.
4. En heladería al tener ese poder anticongelante/antricristalizante aporta al helado una textura suave,
cremosa y maleable. Podremos sustituirlo un 25% del azúcar que nuestra receta lleve por él.
5. En bollería y bizcochos retiene la humedad (conservando blando el producto por más tiempo),
acelera la fermentación y lo podemos usar para dar brillos a este tipo de reparaciones. Podremos
sustituir en bizcochos y madalenas de un 10% a un 20% del azúcar que la receta lleve por él y en
bollería por entre 50% y un 70%. 6. En todo tipo de ganachés (relleno, coberturas de pastelería y
bombonería, trufas, quenelles.) podremos suprimir todo el azúcar y poner la mitad de azúcar invertido
del azúcar que llevaba nuestra receta. Esto le aporta mucha más elasticidad y flexibilidad al ganaché.

OBJETIVOS
- Determinar el efecto del medio acido e incremento de la temperatura en el grado de
inversión de la sacarosa.

MATERIALES
 Ollas
 Cocina
 Material de vidrio
 Termómetro
 Sacarosa, miel de abeja
 Ácido cítrico
 Bicarbonato de sodio
  Frascos transparentes con tapa

Para la determinación de azucares reductores:

 Bureta de 50mL
 Goma pinzada
 Erlenmeyer de 125mL
 Fiolas de 10 mL
 Pipetas de 10 mL

Reactivos
 Sulfato de cobre (Cus𝑂4 5𝐻2 𝑂)
 Tartrato de sodio y potasio (KNa C𝐻4 𝑂6 4𝐻2 𝑂)
 Hidróxido de sodio
 Azul de metileno

PROCEDIMIENTO
Elaboración de azúcares invertidos

Se coloca una olla con calentamiento azúcar y agua, de acuerdo a lo indicado en el cuadro n°1 de

formulaciones. Se disuelve con ayuda hasta llegar a 80°C. Añadir entonces el ácido cítrico y esperar

la elevación de la temperatura hasta 85°C y mantener por los respectivos tiempos indicados para cada

formulación. Enfriar rápidamente y realizar el agregado de Bicarbonato de Sodio sólo a la muestra

D.

Cuadro1. Formulaciones de azúcares invertidos

Ingredientes A B C D

Sacarosa 66.712% 66.712% 66.712% 66.712%

Agua 32.902% 32.902% 32.902% 32.902%

Ácido Cítrico - 0.184% 0.184% 0.184%

Bicarbonato de - - - 0.202%

Sosio

Tiempo (min) 20 20 30 30

CALCULOS Y RESULTADOS
MUESTRAS RESULTADOS

A
Ph 5.93
ºBrix 72
Características Semi liquida soluble color miel
B
Ph 5.73
ºBrix 65
Características Semi liquida, sólidos en
suspensión color a miel.
C
Ph 5.91
ºBrix 73
Características Color caramelo miel espeso
D
Ph 5.79
ºBrix 71
Características Color blanco espeso y sin grumos

MIEL DE ABEJA
Ph: 5.81
Brix: 73

DISCUSIONES
 Se puede observar que la preparación del azúcar invertido tiene un aspecto muy
diferente a la muestra comercial, pues presenta un color más oscuro.
 La consistencia es más líquida debido a la dilución con agua.
 El sabor en ambos es agradable, pero ligeramente la preparación de la muestra en
laboratorio es un poco más acida.
CONCLUSIONES
 Se logró elaborar el azúcar invertido, luego de varios ensayos, obteniendo un fluido
ligeramente viscoso y coloreado, además, determinamos los cambios cualitativos de una
solución azucarada sin invertir y de una solución azucarada invertida.

RECOMENDACIONES
 Se necesita echar el bicarbonato en el vaso de precipitado poco a poco y siempre fuera del
fuego.
 Tener presente la temperatura a la que se debe añadir las sustancias como el acido cítrico, y
bicarbonato de sodio.
 Pesar adecuadamente el azúcar para ser más precisos.
 Esperar que la solución este fría para medir el PH
 El material en la que se llevara al fuego de preferencia que sea resistente al fuego.

BIBLIOGRAFIAS
 CHRISTEN, H.R. (1986). Fundamentos de la química general e inorgánica. Editorial
Reverté. Primera edición. España
 DAUB, W; SEESE, W. (1996). Química. Editorial Pearson Educación. Segunda
 edición. México.
 DIAZ, N. CLOTET, R. (1995). Cinética de la Caramelizacion en Soluciones
 Azucaradas Simples. Revista Alimentaria. Edición 35: 35- 38
 HONIG, P. (1969). Principios de Tecnología Azucarera. Tomo I. 1ra edición. CECSA.
México.
 MASTERTON, W; HURLEY, C. (2009). Chemistry: Principles and Reactions. CENGAGE
Learning. 6ta edición. Canadá.
 HONIG, P. (1969). Principios de la Tecnología Azucarera C.E.C.S.A. Tomo I, II y III.
México.
 HUGOT, E. (1960). Handbook of Cane Sugar engheering. WI. Publishing Company.
Australia.
 ISST. 1962. Proceding of the Tech Engress of the International Society of Sugar Cane
Technologist. Hawai.
 PEDROSA, P. 1952. Manual para Laboratorio Azucarero de Técnico azucarero. La Habana.
ANEXOS
CUESTIONARIO
6.1. Elabore una lista nutrida de los usos de jarabe invertidos en la industria de
alimentación y la función que cumple en cada caso

1) JARABE DE KLENOVЫY

El jarabe de arce se obtiene de la corteza de determinadas especies de arce. savia de arce

contiene aproximadamente 3% de sacarosa y tiene un sabor específico. Este jugo se concentra
a 70-75% de sacarosa. El jarabe de arce es bastante caro y se utiliza principalmente como
agente saborizante.

2) JARABES DE GLUCOSA

Típicamente, la materia prima utilizada para producir almidón de maíz, pero el trigo también
se puede utilizar, patata o tapioca etc. G. El almidón se descompone por hidrólisis ácida de
los procesos enzimáticos especiales, o mediante la combinación de estos dos métodos. El
producto final de la descomposición de muy largas moléculas de almidón es la glucosa
(dextrosa), pero la reacción se puede detener en diferentes etapas. Spectrum contiene hidratos
de carbono es muy importante para las propiedades físicas y dulces. El jarabe resultante se
denomina comúnmente jarabe de glucosa, pero en América - jarabe de maíz.
Durante la hidrólisis del almidón se convierte en producto más soluble y dulce. 10.4 La tabla
muestra el dulzor relativo de ciertos productos de hidrolizado de almidón en comparación
 con la sacarosa. Cabe destacar que estos valores se dan comisiones catadores. El valor
absoluto de dulzura no se puede medir.

3) MIEL

Este es un jarabe específico (y caras) se usa en la cocción, debido a sus propiedades de sabor.
composición de sabor a miel y depende del tipo de colores, pero el contenido de los
componentes debe estar dentro de los límites especificados en la tabla. 10.3.
Obviamente, desde el punto de vista de la miel jarabe invertido químico puede ser
considerado, y puede ser reproducida con mucha precisión con los componentes y aromas
respectivos. De acuerdo con las regulaciones prohibida llamada

4) EL JARABE DE MAÍZ

El jarabe de maíz es un edulcorante calórico derivado del maíz. Son adecuados para ser
utilizados en una gran variedad de bebidas y alimentos. La sacarosa es el edulcorante más
utilizado en los EE.UU. y alrededor del mundo.

Resulta haber sido adoptados por muchos fabricantes de alimentos de los EE.UU. porque
ofrecen numerosas ventajas sobre la sacarosa granulada. El maíz es abundante y más fácil de
cultivar. También el jarabe de maíz resulta más estable, particularmente en bebidas ácidas, y
como es líquido, es más fácil de transportar, manejar y mezclar que la sacarosa granulada.

5) JARABE DE FRUCTOSA

Resulta ser un derivado del almidón utilizado como edulcorante que después de un proceso
da lugar a un producto rico en fructosa. Se extrae principalmente del almidón de maíz por lo
que se suele relacionar con el jarabe de maíz rico en fructosa.

Generalmente, el dulzor del jarabe de fructosa es mayor que el de glucosa dado sus
características similares a la sacarosa de, llegando a ser 1,8 veces más dulce que la sacarosa.

Debido a su poder edulcorante es utilizado en infinidad cantidad de alimentos y bebidas como

cereales y galletas, helados, repostería, bebidas azucaradas o refrescos, etc.
 6) EL JARABE DE GLUCOSA

Es un líquido viscoso y denso que se suele obtener de alimentos como el maíz, el trigo o la
patata.

Su función básica es potenciar el sabor y endulzar los alimentos y, a diferencia del azúcar
común, sólo proporciona un grado de dulzor del 40%. Resulta sumamente espeso, con una
consistencia parecida a la de la miel, es incoloro, cristalino y de rápida disolución.

Es muy empleado en diferentes áreas como panadería, repostería, en la elaboración de

chocolates, helados o moldes para flanes, con importante capacidad de potenciar la
consistencia en los productos a los que se aplica, por ejemplo, la textura cremosa en los
helados.

6.2. Realice un paralelo entre miel de abeja y jarabe invertido

MIEL JARABE INVERTIDO

 La miel en este estado es pura y perfecta, ya sea
que se encuentre en un panal silvestre, una
colmena cuidada o en una colmena industrial más
sofisticada.
 Los efectos beneficiosos de la miel para la salud
dependen en gran medida de la variedad que se
coma. A continuación, describimos estas
propiedades positivas para nuestro organismo.
 Su composición es compleja y los carbohidratos
representan la mayor proporción, dentro de los
que destacan la fructosa y glucosa, pero contiene
una gran variedad de sustancias menores dentro
de los que destacan las enzimas, aminoácidos,
ácidos orgánicos, antioxidantes, vitaminas y
minerales.
 Su tercer componente mayoritario es el agua,
aproximadamente un 20%.
 La Miel contiene además, minerales como
fósforo, magnesio, calcio, hierro, sodio y
potasio.
Vitaminas como el ácido ascórbico (vitamina
C), tiamina (vitamina B1), riboflavina (vitamina
B2), ácido nicotínico y piridoxina (vitamina
B6), excepto la vitamina A.
 Los azúcares (carbohidratos) glucosa y fructosa.
Ambos azúcares suponen el 75% en peso de la
miel. La Miel también posee otros tipos de
azúcares, así como La sacarosa, un disacárido
formado por la unión de fructosa y glucosa,
constituye el 1% de la composición de la miel.
 Otros disacáridos de la miel son la maltosa y
galactosa. La fructosa es levemente más dulce
que la sacarosa. En la mayoría de las mieles, la
fructosa predomina sobre el resto de azúcares y
esto hace que la Miel sea más dulce que el
azúcar.
 solución acuosa en la cual la sacarosa ha
sido separada, parcial o totalmente en
fructosa y glucosa a través de un proceso
de hidrólisis, a diferentes concentraciones.
 Así se obtiene un líquido ligeramente
dorado y espeso con igual contenido de
glucosa y fructosa pero que endulza un
30% más que el azúcar, por lo tanto, se
aplica en menor cantidad. La fructosa es
más dulce que la glucosa, y ambos
componentes por separado multiplican el
poder edulcorante.
 Acelera la fermentación de la masa
de levadura.
 Su manejo es mas sencillo, además mejora
la textura, color y sabor del producto
terminado. Al utilizar Azúcar Líquida
Invertida JT los ahorros son significativos
ya que endulza sus alimentos un 15% más
que el azúcar, por lo tanto, se aplica en
menor cantidad.
 Promueven la frescura de varias maneras
ya que su uso inhibe el deterioro
microbiano y extiende la vida de anaquel
por su efectivo control de humedad. Los
alimentos también toman un sabor más
fresco manteniendo la textura firme de
frutas enlatadas y reduciendo las llamadas
quemaduras del frío en las frutas
congeladas.
 Previenen la cristalización
 Los componentes y las presentaciones se
adecuan a las necesidades del cliente. .
 El ahorro es considerable ya que Elimina
los procesos de dilución y filtración,
además disminuye el uso de la mano de
obra.