INTRODUCCION

La evaluación sensorial surge como disciplina para medir la calidad de los alimentos, conocer la
opinión y mejorar la aceptación de los productos por parte del consumidor. Además, la evaluación
sensorial no solamente se tiene en cuenta para el mejoramiento y optimización de los productos
alimenticios existentes, sino también para realizar investigaciones en la elaboración e innovación de
nuevos productos.

La evaluación sensorial, es importante para la industria de alimentos, para los profesionales

encargados de la estandarización de los procesos y los productos, para los encargados de la
producción y promoción de los productos alimenticios, ya que deben conocer la metodología
apropiada, que les permita evaluar los alimentos haciéndolos de esta manera competitivos en el
mercado.

Los sentidos son muy importantes al momento de realizar el análisis sensorial ya que ayuda al
panelista a evaluar las características sensoriales de cada producto y poder determinar las
mejoras que se deben realizar para el lanzamiento al mercado. Además de medir la aceptación
de un producto, la evaluación sensorial permite también medir el tiempo de vida útil de un
producto alimenticio

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PERCEPCION SENSORIAL

La percepción se define como “la interpretación de la sensación, es decir la toma de conciencia

sensorial”. La sensación se puede medir únicamente por métodos psicológicos y los estímulos
por métodos físicos o químicos.

La percepción se define como: “La capacidad de la mente para atribuir información sensorial a
un objeto externo a medida que la produce.

Entonces la valoración de un producto alimenticio se percibe a través de uno o de dos o más

sentidos. La percepción de cualquier estimulo ya sea físico o químico, se debe principalmente a la
relación de la información recibida por los sentidos, denominados también como órganos receptores
periféricos, los cuales codifican la información y dan respuesta o sensación, de acuerdo a la
intensidad, duración y calidad del estímulo, percibiéndose su aceptación o rechazo.

Figura 1. SENSOGRAMA

Tomado de: J. Sancho. Introducción al Análisis Sensorial de los Alimentos. 2002

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 OBJETIVOS Y FINALIDAD DE LA EVALUACION SENSORIAL

La importancia de la evaluación en las industrias de alimentos

radica principalmente en varios aspectos como:

 Control del proceso de elaboración: la evaluación sensorial es importante en la

producción, ya sea debido al cambio de algún componente del alimento o por que
se varié la formulación; a la modificación de alguna variable del proceso o tal vez
por la utilización de una máquina nueva o moderna.

 Control durante la elaboración del producto alimenticio: el análisis sensorial se

debe realizar a cada una de las materias primas que entran al proceso, al
producto intermedio o en proceso, al producto terminado. Esto permite hacer un
seguimiento al producto evitando o previniendo algunos inconvenientes que
puedan alterar las características del producto en cada etapa del proceso
principalmente en los PC y PCC.

 Vigilancia del producto: este principio es importante para la estandarización, la

vida útil del producto y las condiciones que se deben tener en cuenta para la
comercialización de los productos cuando se realizan a distancias alejadas de la
planta de procesamiento o cuando son exportados, ya que se deben mantener las
características sensoriales de los productos durante todo el trayecto hasta cuando
es preparado y consumido.

 Influencia del almacenamiento: es necesario mantener el producto que se

encuentra en almacenamiento, bajo condiciones óptimas para que no se alteren las
características sensoriales, para lograr este propósito es necesario verificar las
condiciones de temperatura, ventilación, tiempo de elaboración y
almacenamiento, las condiciones de apilamiento y la rotación de los productos.

 Sensación experimentada por el consumidor: se basa en el grado de aceptación o

rechazo del producto por parte del consumidor, ya sea comparándolo con uno del
mercado (competencia), con un producto nuevo con diferentes formulaciones o
simplemente con un cambio en alguno de los componentes con el fin de
mejorarlo. Se debe tener claro el propósito y el aspecto o atributo que se va a
medir.

 Además de medir la aceptación de un producto, la evaluación sensorial permite

también medir el tiempo de vida útil de un producto alimenticio.

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LOS SENTIDOS

Los sentidos son los medios con los que el ser humano percibe y detecta el mundo que lo
rodea, como lo es la vista, el olfato, el guato, el tacto y el oído.

Todos los seres humanos sabemos cuándo comer, pero realmente sabemos lo que comemos?,
sabemos de donde provienen los alimentos?, que materias primas se emplearon en su
elaboración?, si son frescos o no?, como y donde se guardan?, Cual es su vida útil? Para
responder a estos interrogantes y otros, en primer lugar se debe poner en funcionamiento los
cinco sentidos, ya que son los elementos verificadores y evaluadores de los productos
alimenticios.

Los cinco sentidos se clasifican en:

Químicos

Olfato

Gusto

Físicos

Vista

Tacto

Oído

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LA VISTA
La visión se realiza a través de los ojos, que se ubican en las cavidades orbitarias de la cara. Estos
cuentan con unas células fotoreceptoras, es decir, sensibles a la luz, que al ser estimuladas por esta
mandan impulsos al cerebro para que los interprete.

Cada ojo consta de dos partes: el globo ocular y los órganos anexos. El globo ocular es un órgano
casi esférico, de unos 24 mm de diámetro que esta constituido por 3 membranas: la esclerótica, la
coroides y la retina. La esclerótica es la capa fibrosa del ojo y la más externa. La zona central de su
parte anterior se hace transparente y se abomba para formar la córnea, que permite el paso de los
rayos luminosos, mientras que en el área posterior se halla un orificio que da paso al nervio óptico.

La coroides es la capa intermedia y presenta abundantes células pigmentarias y vasos sanguíneos.

Interviene en la nutrición del ojo y en la formación de los humores acuoso y vítreo. En su parte
anterior se halla el iris, un disco de color variable con un orificio central, la pupila. La retina, la
membrana más interna, recibe las impresiones luminosas y las transmite al cerebro a través de nervio
óptico hasta el lóbulo occipital.

El globo ocular también presenta una serie de medios transparentes a través de los cuales pasa la luz,
como el humor acuoso y el cuerpo vítreo. Entre ambos se encuentra el cristalino, una especie de lente
biconvexa (más gruesa en el centro que en los bordes) que enfoca los rayos luminosos de modo que
formen una imagen perfecta sobre la retina.

Figura 2: Ojo humano y sus partes

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FUNCION DE LA VISTA EN EL ANÀLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS:

A través de este sentido se logra percibir las características sensoriales externas de los productos
alimenticios como lo son: el color, la apariencia, forma, tamaño, brillo y la textura.

En esta imagen podemos observar una diferencia clara entre las características sensoriales visuales
de las manzanas.

Figura 3: Manzana Fresca vs Manzana Podrida

Con el sentido de la vista, se perciben los colores que pueden relacionarse con varios sabores de
diferentes alimentos, esto también influye con la experiencia que tenga cada individuo. Por ejemplo,
se puede relacionar el rojo con el sabor de la fresa.

EL OLFATO

Este sentido nos permite percibir los olores. La nariz, es el principal órgano del olfato. Los nervios
olfativos nos permiten diferenciar el gusto de algunas sustancias en nuestra boca. Algunas
investigaciones señalan la existencia de siete olores primarios: almizcle, alcanfor, flores, menta, éter,
acre y podrido. La captación de los olores es el primer paso de un proceso que continúa con la
transmisión del impulso a través del nervio olfativo y acaba con la percepción del olor por el cerebro.
La nariz es el órgano del sentido del olfato, que también forma parte del sistema respiratorio y vocal,
este sentido lo constituyen dos cavidades, o fosas nasales, que están separadas entre sí por un tabique
vertical.

¿Cómo funciona el sentido del olfato?

Funciona a distancias cortas y largas.

A pesar de que el proceso del olfato sea más complejo que cualquier intento de explicación que se
pueda dar del mismo, podríamos explicar el proceso del olfato mediante los siguientes pasos:

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  Las moléculas del olor en forma de compuestos químicos que flotan en el aire, llegan a las fosas
nasales y se disuelven en las humedades de la pituitaria amarilla.
 Una vez disueltos, los compuestos actúan químicamente sobre los receptores olfativos que
detectan los olores.
 La activación de estos receptores genera unos impulsos nerviosos que son enviados
directamente al bulbo olfatorio y de ahí a la corteza cerebral (donde se produce “la sensación”).
 En el bulbo olfatorio, los receptores sensoriales encargados de transmitir los mensajes de los
olores, envían la información a dos áreas:
 El lóbulo frontal.
 El sistema límbico.
 El lóbulo frontal es el encargado de reconocer el olor.
 Por otro lado el sistema límbico está relacionado con la memoria y las emociones. Al recibir los
impulsos nerviosos de los olores, éstos desencadenan fuertes emociones basadas en
experiencias previas, ya que el sistema límbico tiene acceso a los recuerdos de situaciones,
personas o lugares relacionados con las sensaciones olfativas percibidas.

Figura 4. Sentido del olfato.

Trastornos del olfato

Podemos encontrar algunas enfermedades que afectan de forma directa al olfato siendo éste un
síntoma propio de la misma. Algunos ejemplos son los siguientes:

o Anosmia: pérdida total o parcial del sentido del olfato (de forma permanente o por un
tiempo).
o Hiposmia: Sentido del olfato reducido.
o Hiperosmia: Sentido del olfato muy sensible.
o Parosmia: Provoca que las personas interpreten mal un olor, detectando como algo
desagradable olores neutros o agradables.

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 o Fantosmia: Es una especie de alucinación olfativa por la cual las personas detectan un olor a
pesar de estar ausente. Detectan olores que no están en ese momento.

El sentido del olfato permite incrementar la capacidad para percibir los sabores, por lo que muchas
personas que pierden el olfato, se quejan de que también pierden el sentido del gusto. Aunque en la
mayor parte de los casos sí que pueden diferenciar sabores como el dulce, salado, amargo y agrio.

GUSTO
Generalidades

Es el órgano del gusto, pero también interviene en funciones importantes como la masticación,
succión, deglución y fonación. En estado normal y durante el reposo ocupa la cavidad bucal; cuando
se contrae puede penetrar entre los arcos dentarios y salir de dicha cavidad. En algunas afecciones
aumenta de volumen como ocurre en las macroglosias, deformando los arcos dentarios y
modificando el esqueleto facial.

Es una eminencia muscular móvil que ocupa el piso de boca y está formada por dos porciones: Una
porción anterior, bucal o libre, que comprende los 2/3 anteriores, dispuesta horizontalmente, y la
porción posterior, faríngea o raíz de la lengua, que comprende el 1/3 posterior, dispuesta
verticalmente. Esta unida a las apófisis geni del maxilar inferior y al cuerpo y asta mayor del hioides.

Figura 5. Lengua.

Conformación exterior:

Comprende dos caras, dos bordes, la base y la punta.

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A. Caras:

1. Cara superior o dorsal. En relación por delante, con la bóveda palatina; por detrás, con la faringe.
Presenta el surco terminal, depresión en forma de V abierta hacia delante y que divide esta cara en
anterior o bucal y posterior o faríngea. El vértice se llama foramen caecum (agujero ciego). Por
delante del surco terminal, se encuentran de 9 a 11 papilas caliciformes (o circunvaladas).

La porción anterior o bucal, se sitúa por delante del istmo de las fauces y de la V lingual, presenta
el surco medio superior, que va de la punta de la lengua hasta el foramen caecum e incluso la porción
posterior o faríngea. Esta porción anterior es húmeda y rosada en estado normal, se puede presentar
seca y negruzca en algunas afecciones graves; de color blanquecino o amarillento (lengua saburral)
en las afecciones del tubo digestivo y se cubre de placas blancas en la leucoplasia, pudiendo
degenerar en cáncer. La mucosa es muy gruesa, firmemente adherida al corion subyacente y de
superficie áspera por la presencia de las llamadas papilas linguales (filiformes, fungiformes,
caliciformes y foliadas).

La porción posterior o faríngea es vertical y mira a la faringe. La mucosa no es tan adherente y

presenta una superficie mamelonada por la presencia de folículos linfáticos (amígdala lingual) de
gran tamaño en el niño, involuciona con la edad. En la línea media el surco medio superior y en su
parte más posterior se une a la cara anterior de la epiglotis mediante tres repliegues, uno medio y dos
laterales, son los repliegues glosoepiglóticos que limitan dos depresiones, las fositas glosoepiglóticas
(valleculas). Los bordes laterales están en relación con la parte inferior de la fosita amigdalina y las
amígdalas palatinas. La mucosa es blanquecina y esta desprovista de papilas, pero es rica en
glándulas mucosas.

Figura 6. Partes de la lengua.

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2. Cara inferior o ventral. Menos extensa que la precedente, descansa sobre el piso de la boca a la
cual está unida por un repliegue medio, el frenillo lingual que va de la extremidad posterior del surco
medio inferior y termina en el surco gingivolingual; cuando es corto dificulta los movimientos de la
lengua. En la parte inferior del frenillo y a cada lado de la línea media se levantan dos pequeños
tubérculos (carúnculas sublinguales) en cuyo vértice se ven los orificios de los conductos excretorios
de la glándula submaxilar (ostium umbilical). A cada lado del surco medio inferior, los rodetes
longitudinales (músculos genioglosos). La mucosa es lisa, color rosa, delgada y transparente, con
ausencia de papilas y debido a su delgadez permite ver las venas raninas. Los canales laterales son
depresiones entre los rodetes longitudinales y los bordes laterales. Cerca del vértice e incluidas en el
espesor del cuerpo muscular, se disponen a cada lado de la línea media un grupo de glándulas
seromucosas (Blandin-Nühn), cuyos finos conductos excretores desembocan en la cara inferior de la
lengua.

Figura 7. Cara inferior o ventral de la lengua.

Bordes.

Libres y redondeados, más gruesos por detrás que por delante, corresponden a los arcos
gingivodentarios. Cuando una de las piezas dentarias está destruida pueden aparecer ulceraciones
que al no ser tratadas pueden degenerar en lesiones malignas. En la extremidad posterior y cerca de
la base (zona molar), se sitúan las papilas foliadas, regresivas en el hombre y es esta zona donde se
asientan preferentemente cánceres de lengua.

Vértice.

Presenta un surco medio en el cual se reúnen los surcos medios de la región ventral y dorsal.

I. Constitución anatómica.
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 Presenta un esqueleto osteofibroso, músculos, la mucosa lingual, vasos y nervios.

1. Esqueleto osteofibroso; constituida por el hioides y dos láminas fibrosas: el septum lingual
en sentido sagital y la membrana hioglosa en sentido frontal sobre el cuerpo y entre las astas
menores del hueso.

La membrana glosohioidea o hioglosa: se inserta por abajo en el borde superior del cuerpo del hueso
hioides, de un asta menor a la otra, desde donde asciende oblicuamente hacia atrás para confundirse
en el interior de la lengua, al cabo de un trayecto de aproximadamente 1 cm. En la cara anterior de la
línea media se implanta el septum medio. El séptum o tabique medio: es una membrana fibrosa en
forma de hoz, que se orienta en un plano sagital. Se desprende perpendicularmente de la membrana
hioglosa en la línea media y del borde superior del cuerpo del hueso hioides y desde ahí se dirige
hacia arriba y adelante hacia la punta de la lengua entre los fascículos musculares.

Figura 8. Séptum o tabique medio.

2. Músculos: Son diecisiete músculos; uno solo es impar y medio, el lingual superior; todos los
demás son pares y laterales. Son clasificados en:

a. Músculos extrínsecos:

Músculos del primer grupo: que nacen de regiones óseas vecinas de la lengua, son los genioglosos,
estiloglosos e hioglosos, nombres que indican claramente sus inserciones.

Músculos del segundo orden: que nacen de los órganos vecinos de la lengua, son los palatoglosos,
faringoglosos y amigdaloglosos.

Músculos del tercer grupo: que nacen a la vez de partes óseas y partes blandas vecinas de la lengua,
son lingual superior (impar) y lingual inferior.

b. Músculo intrínseco:

Transverso
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El músculo transverso se origina y se inserta en la lengua por lo que puede deformarla pero no
trasladarla. Los extrínsecos llegan a la lengua desde otras estructuras por lo que además de
trasladarla la pueden deformar.

Figura 9. Músculo de la lengua.

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 Figura 10. Músculos de la lengua.

Figura 11. Músculos de la lengua. Corte frontal.

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3. Mucosa lingual: envuelve la lengua en toda su extensión, excepto la base, alrededor de la cual se
ve reflejarse para continuarse con las mucosas vecinas (faringe, laringe, velo del paladar, encías y
piso de la boca). Presenta el máximo de grosor en la cara dorsal de la porción bucal. Diseminadas en
su superficie encontramos las papilas anteriormente mencionadas. Además incluye glándulas
mucosas distribuidas en un grupo posterior que ocupa la base de la lengua un grupo lateral o
glándulas de Weber y un grupo anteroinferior o grupo de la punta, llamados también de Blandin-
Nühn.

4. Vasos: La lengua es un órgano muy vascularizado, sus heridas se acompañan de hemorragias más
o menos abundantes. Las arterias provienen de la lingual y sus ramas: la dorsal de la lengua (base de
la lengua, epiglotis y pilar anterior del velo), la sublingual y la ranina (músculos y mucosa). También
recibe en menor medida ramos de la arteria palatina inferior (rama de la facial) y de la faríngea
inferior o ascendente (rama de la carótida externa). Las venas forman 3 grupos: las profundas
(satélites de la arteria lingual), las dorsales y las raninas que se reúnen en un tronco común, la vena
lingual, que desemboca directamente en la vena yugular interna o bien fusionándose previamente
con la facial y la tiroidea superior forman el tronco tirolinguofacial. Los linfáticos tanto de la mucosa
como de los músculos forman redes anastomosadas entre sí a ambos lados de la lengua determinando
que las lesiones malignas de ella comprometan los ganglios linfáticos del lado opuesto. Los linfáticos
terminan en a) los ganglios submentonianos (suprahioideos medios), drenan la linfa de la punta, b)
los ganglios submaxilares que drenan la linfa de la punta, de los bordes laterales y de la porción
marginal del dorso de la lengua y, c) los ganglios de la cadena yugulocarotídea, donde drena el
cuerpo de la lengua,

donde el grueso del drenaje linfático llega directamente a los ganglios comprendidos entre el vientre
posterior del digástrico y el punto en que el omohioideo cruza el paquete vascular del cuello. Existen
vías cruzadas sobretodo en la parte anterior de la lengua.

5. Nervios: el nervio motor principal es el hipogloso, se exceptúan los músculos estiloglosos y

glosoestafilino que pueden estar inervados por una rama lingual del facial o el asa de Haller. Los
nervios sensitivos son el lingual rama del mandibular para la porción bucal de la lengua (los dos
tercios anteriores de la mucosa lingual); el glosofaríngeo para el la porción faringea (1/3 posterior de
la mucosa lingual) y el laríngeo superior, rama del neumogástrico (X par) solamente para la zona de
los pliegues y las fositas glosoepiglóticas. La inervación sensorial está dada por el glosofaríngeo (IX
par) que se distribuye por las papilas caliciformes y la cuerda del tímpano rama del facial (VII par)
que se ramifican por las papilas fungiformes de los dos tercios anteriores de la mucosa.

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SENTIDO DEL GUSTO
- El gusto y el olfato por lo general se clasifican como sentidos viscerales debido a su estrecha
relación con la función gastrointestinal. En términos fisiológicos se relacionan uno con el
otro, pues los sabores de varios alimentos son, en gran parte, una combinación de su gusto y
su olor.
- El gusto consiste en registrar el sabor e identificar determinadas sustancias solubles en la
saliva por medio de algunas de sus cualidades químicas.
- Aunque constituye el más débil de los sentidos, está unido al olfato, que completa su función.
Esto, porque el olor de los alimentos que ingerimos asciende por las fosas nasales hacia la
mucosa olfatoria, y así se da el extraño fenómeno, que consiste en que “probamos” los
alimentos primero por la nariz. Una demostración de esto, es lo que nos pasa cuando tenemos
la nariz tapada a causa de un resfriado; al comer encontramos todo insípido, sin sabor
- Este sentido, además, es un poderoso auxiliar de la digestión, ya que sabemos que las
sensaciones agradables del gusto estimulan la secreción de la saliva y los jugos gástricos.

Papilas de la lengua y su distribución topográfica. Según su forma, se dividen en cinco grupos y

ocupan en la lengua una situación determinada:

• Papilas caliciformes o circunvaladas. En número de 9 a 11, están situadas en la cara dorsal de la

lengua, por delante del surco terminal, formando la V lingual. Son las más voluminosas y las más
importantes. Se componen de tres partes: 1., un mamelón central o papila propiamente dicha; un
rodete circular, que la rodea a manera de cáliz; 3., un surco, igualmente circular y por lo general
bastante marcado; se halla situado entre la papila y su rodete. Contienen cada una hasta 100 botones
gustativos, habitualmente localizados a lo largo de los lados de la papila.

• Papilas fungiformes. En número de 150 a 200, están irregularmente diseminadas por la cara dorsal
de la lengua, por delante de la V lingual y más visibles en los bordes y punta de la lengua, pero
separadas por apreciable distancia. Tienen forma de hongo y se componen de una cabeza sostenida
por un pedículo. Miden 1,2 mm. de altura por 0,8 mm. de grosor. Contiene unos cuantos (de uno a
cinco) botones gustativos que únicamente se encuentran en su superficie dorsal.

• Papilas foliadas. Son muy pequeñas en el hombre, forman unos pliegues o surcos dispuestos
paralelamente a la parte posterior del borde lingual.

• Papilas filiformes. Ocupan toda la porción de la cara dorsal de la lengua por delante de la V. Están
dispuestas en series lineales, que se dirigen oblicuamente del surco medio de la lengua hacia los
bordes. Son pequeñas prominencias cilíndricas o cónicas, de cuyo vértice sale un ramo de
prolongaciones filiformes. Miden de 0,3 a 3 mm. No están en relación con el sentido del gusto,
porque carecen de botones gustativos. Tienen función táctil.

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 Imagen 12. Papilas de la lengua y su distribución topográfica.

ORGANOS RECEPTORES Y VIAS

Botones gustativos

- Son los órganos sensoriales para el gusto. Son corpúsculos ovoides que miden de 50 a 70
μm.
- Constituidos por células basales (células de sostén) y receptoras gustativas (que hacen
sinapsis con las fibras nerviosas sensoriales). Ambos tipos de células tienen
microvellosidades que se proyectan hacia el poro gustativo, un orificio en el epitelio lingual.
- Está inervado por cerca de 50 fibras nerviosas y, cada fibra nerviosa recibe información de 5
botones gustativos.
- Se localizan en las mucosas de epiglotis, paladar, faringe y paredes de las papilas
fungiformes, foliadas y caliciformes (circunvaladas) de la lengua. Las pequeñas papilas
filiformes no contienen botones gustativos.
- En total existen cerca de 10,000 botones gustativos.

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 Imagen 13. Órganos receptores y vías.

Vías gustativas

- Las fibras nerviosas sensoriales que provienen de los botones gustativos de los 2/3 anteriores
de la lengua viajan por la cuerda del tímpano, que es una rama del nervio facial y se originan
en el ganglio geniculado.
- Las que provienen del 1/3 posterior llegan al tallo cerebral por el nervio glosofaríngeo y
nacen del ganglio inferior, de Andersh o petroso, y las fibras de otras áreas distintas a la
lengua a través del nervio vago que se originan en el ganglio inferior, plexiforme o nodoso.
- En ambos lados, las fibras de estos tres nervios se unen en el bulbo raquídeo para llegar al
núcleo del fascículo solitario; allí estas fibras hacen sinapsis con neuronas de segundo orden,
cuyos axones cruzan la línea media y se unen al lemnisco medial; luego terminan en los
núcleos de relevo sensoriales específicos del tálamo, junto con fibras que llevan información
de contacto, dolor y temperatura.
- Desde aquí, los impulsos son conducidos al área de proyección cortical para el gusto, situada
concretamente en el extremo inferior de la circunvolución poscentral de la corteza parietal o
ínsula de Reil), dónde se procesa la información y se hace consciente.
- Existe también conexiones con la amígdala y el hipotálamo, de ahí la relación del sentido del
gusto con las emociones.

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 Imagen 14. Vías gustativas.

MODALIDADES GUSTATIVAS BÁSICAS

- En el humano existen cuatro sabores básicos: dulce, ácido (agrio), amargo y salado. Las
sustancias amargas son degustadas en la parte posterior de la lengua, las ácidas a lo largo de
los bordes, las dulces en la punta y las saladas en la parte dorsal anterior. Las sustancias
agrias y amargas también son degustadas en el paladar junto con alguna sensibilidad para lo
dulce y lo salado; también hay sensibilidad para las cuatro modalidades en faringe y epiglotis.
El resto de los sabores son sensaciones, producto de la combinación de estos cuatro,
estimuladas por los olores emanados de los alimentos que consumimos.
- El concepto clásico correlaciona esquemáticamente la distribución de los receptores para los
sabores básicos (las papilas caliciformes reconocen el gusto amargo; las papilas foliadas con
lo ácido, las papilas fungiformes en la punta de la lengua con dulce, y en los bordes con el
gusto salado).
- Las sensaciones del gusto amargo y ácido son mediados por el nervio glosofaríngeo, y el
gusto dulce y salado son mediados por el nervio intermediario facial por la cuerda del
tímpano.

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 Imagen 15. Papilas gustativas.

Estimulación de los receptores

- Las células receptoras gustativas son quimiorreceptoras que responden a las sustancias
disueltas en los líquidos de la cavidad oral que los bañan.
- Estas sustancias actúan sobre las microvellosidades expuestas en el poro gustativo
produciendo los potenciales generadores en las células receptoras; esto a su vez genera
potenciales de acción en las neuronas sensoriales.

Sabor

- La casi infinita variedad de sabores, en su mayoría, se integran a partir de los cuatro sabores
básicos.
- En algunos casos, un sabor deseable incluye un elemento de estimulación dolorosa (Ej. las
salsas “picantes”).
- Además, el olor juega una función importante en la sensación global así como la consistencia
y la temperatura de los alimentos.

Anormalidades

- Incluyen la ageusia (ausencia del sentido del gusto), hipogeusia (disminución) y la disgeusia
(distorsión).
- Muchas enfermedades pueden producir hipogeusia: infecciones rinosinusales, lesión en el
SNC, trastornos hormonales, problemas odontológicos, exposición a ciertos químicos,
algunos medicamentos, exposición a radioterapia por cáncer en la cabeza o cuello.

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EL TACTO

La piel es un tejido delgado y resistente que recubre todo el cuerpo, proporcionándole una
cubierta protectora e impermeable. Es muy fina en algunos puntos, como los párpados (0,5 mm
de espesor), y más gruesa en las palmas de las manos y las plantas de los pies
(hasta 5 mm de espesor). La piel se compone de tres capas superpuestas: la epidermis, la
dermis y el tejido subcutáneo.

La epidermis es la cobertura más exterior. Presenta una capa córnea, más superficial, formada
por células secas que se convierten en una sustancia dura, la queratina. Una capa más profunda,
la capa mucosa o de Malpighi, está formada por células que se renueva de forma constante y
reemplazan las células de la capa córnea.

La dermis también presenta dos capas: la capa papilar, con numerosos vasos sanguíneos y
nervios, y la capa reticular, en donde se encuentran las glándulas sebáceas, productoras de sebo
o grasa, y los receptores táctiles de las terminaciones nerviosas: los corpúsculos de Vater -
Pacciní, Ruffini, Meissner y Krause, (figura 5), que permiten percibir el calor, frío, presión,
forma, movimiento y demás estímulos táctiles externos. Estas terminaciones nerviosas son más
numerosas en determinadas zonas de la piel, como la punta de la lengua y las yemas de los
dedos, lo que las hace más sensibles.

El tejido subcutáneo es la capa más profunda de la piel. Es una especie de "colchón",

compuesto por un tejido adiposo o grasa, que aísla el cuerpo del frío, lo protege de los golpes y
almacena reservas de energía del organismo. En él se encuentran las glándulas sudoríparas, que
segregan el sudor, y numerosos folículos pilosos, en cada uno de los cuales nace un pelo.

Los receptores táctiles permiten que el cerebro no sólo identifique la naturaleza de un estímulo
(presión, calor...), sino que también localice el lugar exacto donde se ha producido.

Hay varios tipos de receptores táctiles: Corpúsculos táctiles: pueden ser terminaciones nerviosas
libres o terminaciones nerviosas encapsuladas. Son sensibles al contacto porque los pelos, al
rozar con los objetos, estimulan las terminaciones sensitivas.

Las libres también se encargan de percibir las sensaciones de dolor, ya que son muy abundantes
en la piel (170 por cm2).

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Corpúsculos de Meissner: sensibles al contacto, son muy abundantes en las yemas de los
dedos y en la punta de la lengua. Nos permiten saber la superficie y la extensión de los cuerpos.
Corpúsculos de Vater-Paccini: están en la parte más profunda de la dermis y son sensibles
alas deformaciones de la piel, es decir, a las fuerzas ejercidas sobre ella.
Corpúsculos de Krause: están en la superficie de la dermis y son sensibles a las bajas
temperaturas, por lo que a ellos se debe la sensación de frío.
Corpúsculos de Ruffini: se localizan a mayor profundidad que los corpúsculos de Krause y
son sensibles a los aumentos de temperatura, por lo que se encargan de la sensación de calor.

Figura16. SECCIÓN DE LA PIEL

Tomado de: http://icarito.latercera.cl

Al no ser tan numerosos, la sensación de calor se percibe más lentamente que la sensación de
frío. Este es el motivo por el cual puede ser bastante fácil que te quemes al sol si no actúas con
precaución.

La sensibilidad sensorial del tacto se percibe en la piel y en la lengua. A través de este sentido
se detecta en un alimento: la textura, el tamaño, la forma, la viscosidad, la adhesividad, la
untuosidad, la dureza, etc.

Las características de textura se clasifican en: mecánicas, geométricas y de composición. La

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tabla 1, indica algunas de las propiedades de textura teniendo en cuenta esta clasificación.
Los atributos mecánicos, tienen que ver con el comportamiento mecánico del alimento frente a
la deformación y se clasifican en primarios y secundarios. En la tabla 2 y 3, se nombran
algunas de las características primarias y secundarias y su definición

Los atributos geométricos, son aquellos que están relacionados con la forma, y/o orientación de
las partículas del alimento, como la fibrosidad, la granulosidad, la cristalinidad, la porosidad, la
esponjosita, etc.

Los atributos de composición tienen que ver con la presencia aparente de un componente en el
alimento como la humedad, la granulosidad, la harinosidad, entre otras.

Tabla 1. Clasificación de los atributos de textura

ATRIBUTOS DE TEXTURA
MECANICOS GEOMETRICOS DE COMPOSICION
PRIMARIOS  Fibrosidad  Humedad
 Dureza  Granulosidad  Grasosidad
 Cohesividad  Cristalinidad  Sebosidad
 Elasticidad  Esponjosidad  Aceitosidad
 Adhesividad  Flexibilidad  Resequedad
 Viscosidad  Friabilidad  Harinosidad
 Hilosidad  Suculencia
SECUNDARIOS  Tersura
 Fragilidad  Aspereza
 Masticabilidad  Terrosidad
 Gomosidad
 Pegosteosidad
 Crujido
Fuente: Kramer. A 1964

Tabla 2. Características mecánicas primarias de textura

PROPIEDADES DEFINICIONE
S
Dureza Física: fuerza necesaria para una deformación dada
Sensorial: fuerza requerida para comprimir una sustancia entre
las muelas (sólidos) o entre la lengua y el paladar
(semisólidos).

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 Cohesividad Física: que tanto puede deformarse un material antes de
romperse.
Sensorial: grado hasta el que se comprime una sustancia entre
los dientes antes de romperse
Viscosidad Física: tasa de flujo por unidad de fuerza
Sensorial: fuerza requerida para pasar un líquido de una
cuchara hacia la lengua
Elasticidad Física: tasa a la cual un material deformado regresa a su
condición inicial después de retirar la fuerza deformante
Sensorial: grado hasta el cual regresa un producto a su forma
original una vez que ha sido comprimido entre los dientes
Adhesividad Física: trabajo necesario para vencer las fuerzas de atracción
entre la superficie del alimento y la superficie de los otros
materiales con los que el alimento entra en contacto
Sensorial: fuerza requerida para retirar el material que se
adhiere a la boca (generalmente el paladar) durante su consumo
Fuente: Larmond. E. 1976

Tabla 3. Características mecánicas secundarias de textura

PROPIEDADES DEFINICIONES
Fragilidad Física: fuerza con la cual se fractura un material (alto grado de dureza y
bajo de cohesividad)
Sensorial: fuerza con la que un material se desmorona cruje o se
estrella
Masticabilidad Física: energía requerida para masticar un alimento hasta que esté liso
para ser deglutido (una combinación de dureza , cohesividad y
elasticidad)
Sensorial: tiempo requerido para masticar la muestra, a una tasa
constante de aplicación, para reducir a una consistencia adecuada para
tragarla.
Gomosidad Física: energía requerida para desintegrar un alimento semisólido a un
estado liso para deglutirlo (combinación de baja dureza y alta
cohesividad)
Sensorial: densidad que persiste a lo largo de la masticación;
energía requerida para desintegrar un alimento semisólido a un estado
adecuado para tragarlo
Fuente: Larmond. E. 1976

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La textura se ha clasificado de acuerdo a tres fases elaboradas por Brandt, M.A. 1963
 Fase inicial: las calidades texturales se perciben con el primer bocado, antes de
que la saliva disuelva o modifique la forma o disposición de las partículas.
 Fase de masticación: se percibe durante la masticación
 Fase residual: cambios texturales que se llevan a cabo durante la masticación y
efectos que producen recubrimiento del paladar por lo general, después de
haberse deglutido la muestra del alimento

La fase de masticación es la más importante para cuando se esta catando un producto

alimenticio, ya que cuando se está realizando este proceso se envía información al
cerebro a través de impulsos nerviosos, el cual la relaciona con la información
almacenada, emitiendo una respuesta sobre la textura del alimento que se está
masticando.

En el proceso de masticación intervienen los dientes, la lengua, el paladar, las encías,

los músculos de la mandíbula, las glándulas salivales, los labios, y cada una de las
articulaciones.

EL OÍDO
El oído es un órgano muy complejo y delicado cuya función es por una parte la de hacernos
percibir el sonido (órgano acústico), y, por otra, los estímulos estáticos del equilibrio (órgano
estático).

Para su estudio, conviene dividirlo en tres partes:

Oído externo.
Oído medio.
Oído interno.

Oído externo:

El oído externo está formado por la oreja (pliegues de piel y cartílago conocidos con el
nombre de pabellón auricular) y el conducto auditivo externo, que tiene unos 20 mm de
longitud, y va desde el pabellón auricular al tímpano; la membrana del tímpano es el límite
anatómico entre el oído externo y el oído medio.
La piel interna del conducto auditivo externo cuenta con algunos vellos y también con unas
glándulas que secretan cerumen, cuya función es la de proteger el conducto auditivo.

Oído medio:

El oído medio limita con el oído externo por el tímpano, y con el oído interno por la ventana
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oval y por la ventana redonda, ambas están cubiertas por una membrana delgada. El oído
medio comunica con la faringe por la trompa de Eustaquio. La función principal de esta
última consiste en canalizar aire desde la nasofaringe hasta la cámara del oído medio, para
que la presión del interior del tímpano se iguale con la del exterior.

El oído medio tiene un puente formado por tres huesecillos los cuales están articulados entre
sí, y son el martillo, el yunque y el estribo.

Oído interno:

El oído interno o laberinto membranoso se compone de una serie de cámaras, forradas de

membrana y llenas de líquido. En términos generales se divide en laberinto y cóclea o
caracol.
El laberinto se constituye por tres tubos semicirculares llamados canales. La cóclea se inicia
en la parte interior de la ventana oval y se enrosca como un caracol.

Estructura del oído

Oído externo

1. Pina o pabellón auricular.

2. Conducto auditivo externo.

Oído medio

3. Tímpano.

4. Huesecillos (martillo, yunque y estribo).

5. Trompa auditiva o trompa de Eustaquio.

Oído interno

6. Cóclea o caracol. Imagen 17. Estructura del oído.

7. Conductos semicirculares o laberinto.

8. Nervio auditivo.

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BIBLIOGRAFÍA

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Elsevier; 2011.

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pág. 26
pág. 27