Regional Distrito Capital

Sistema de Gestión de la Calidad

PRACTICA DE LABORATORIO
DETERMINACIÓN DE AZÚCARES REDUCTORES POR EL
MÉTODO DE FEHLING

CÓDIGO:
Versión

Centro de Gestión Industrial

Mayo de 2012

1. OBJETIVOS

 Determinar la cantidad de azúcares reductores en Materia Prima, Producto en

Proceso y Producto Terminado
 Realizar los cálculos correspondientes para conocer la cantidad de azúcares totales
expresados como reductores.
 Realizar el seguimiento al proceso de Fermentación asegurando que el % de azúcares
sea en indicado en cada etapa.
 Adquirir destreza por medio del análisis volumétrico.
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INSTRUCTIVO PARA LA DETERMINACIÓN DE Abril de 2011
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Mejora Continua
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2. FUNDAMENTO TEÓRICO

El ensayo de Fehling (que emplea el reactivo de igual nombre formado por volúmenes
iguales de dos disoluciones Fehling A y Fehling B) conduce igualmente al ácido glucónico,
pasando el Cu2+ complejo con iones tartrato en medio básico (-OH) de color azul-verdoso
a Cu+ que precipita en forma de Cu2O rojo ladrillo.
Este ensayo pone de manifiesto la presencia de azucares reductores (aldosas: glucosa,
ribosa, eritrosa, etc.). Se trata de una reacción redox en la que el grupo aldehído
(reductor) de los azúcares es oxidado a grupo ácido por el Cu 2+ que se reduce a Cu+.
Tanto los monosacáridos como los disacáridos reductores reaccionan con el Cu2+ dando
un precipitado rojo de oxido cuproso. La reacción tiene lugar en medio básico por lo que
es necesario introducir en la reacción tartrato sódico-potásico para evitar la precipitación
del hidróxido cúprico. La prueba de Fehling no es específica; otras sustancias que dan
reacción positiva son los fenoles, amino fenoles, ácido úrico, ácido fórmico,
hidrazobenceno y fenilhidrazina.
El reactivo de Fehling consta de dos disoluciones que se mezclan a partes iguales en el
momento de su utilización. La solución I esta formada por SO 4Cu* 5H2O al 7% en agua y
la solución II por tartrato sódico-potásico al 35% en NaOH al 10% en agua.
Los azúcares totales son la suma de los azúcares reductores y no reductores. Los
azúcares reductores son los monosacáridos como glucosa, fructosa, galactosa, etc. y
disacáridos como lactosa y maltosa, los cuales reaccionan con oxidantes suaves, como
los reactivos de Fehling, Tollens y Benedict. El reactivo de Fehling tiene una coloración
azul y al reaccionar con los azúcares reductores, forma un precipitado rojizo de óxido
cuproso (Cu2O) y el ácido carboxílico del respectivo aldehído. Los azúcares no reductores
como la sacarosa deben ser invertidos para que puedan reaccionar con el reactivo de
Fehling.
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3. MATERIALES Y REACTIVOS

MATERIALES

- Solución patrón de Glucosa - Vidrio de Reloj

- Soluciones Fehling A y B - Balones aforados de 100 ml
- Vaso de precipitado 100ml - Erlenmeyer de 100 ml
- Agitador de vidrio - Pipeta aforada de 10 ml
- Balanza analítica - Pipeta aforada de 5ml
- Mechero o Plancha de - Frasco lavador
Calentamiento - Soporte universal
- Agitador Magnético - Pinzas para bureta
- Malla de asbesto (opcional) - Bureta de 50ml

REACTIVOS

- Agua destilada
- Azul de Metileno (indicador)
- Sulfato cúprico pentahidratado, CuSO4.5H2O
- Glucosa anhidra
- Solución Patón de Glucosa 0.5% p/v en agua destilada
- NaOH
- Tartrato de Sodio y Potasio

MATERIAL APRENDIZ

Muestra a analizar (Materia Prima, Producto en Proceso y Producto Terminado).

Bata de laboratorio, cofia, guantes de nitrilo, mono-gafas, limpión, papel de cocina,

encendedor, jabón de manos, detergente para lavar el material.

4. PROCEDIMIENTO

4.1 Preparación Solución de Fehling A

Solución al 3% de sulfato cúprico cristalizado

 Pese 3 g de CuSO4◦5H2O
 Disuelva en agua destilada
 Afore a 100 ml de agua en un balón
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4.2 Preparación Solución de Fehling B

Sal de Rochelle:
Solución al 15% de sal de Rochelle (Tartrato de sodio y potasio) en solución acuosa al
5% de NaOH.

Solución de NaOH:
Preparar 100ml de NaOH al 5% (pese 6.66 g de NaOH y afore a 100ml)
 Pese 15 g de tartrato de sodio y potasio
 Disuelva en agua destilada
 Agrega la sal de Rochelle a la solución de NaOH

4.3 Preparación de la muestra

Materia Prima:
 Corte en pequeños trozos la fruta
 Licue, macere o realice el proceso de extracción adecuado para obtener el zumo
 Si es necesario realice filtración (recomendable filtración al vació)
 Agregue 10 ml de la muestra a un balón de 100ml
 Afore el balón con el respectivo mosto

Producto en Proceso:
 Tome aprox. 50ml de la muestra
 Titule realizando el proceso por duplicado o triplicado

Producto Terminado:
 Tome aprox. 50ml de la muestra
 Titule realizando el proceso por duplicado o triplicado

4.4 Preparación Solución Patrón de Glucosa al 0.5%

 Pesar 0.5g de glucosa

 Disolver en agua destilada
 Aforar en un balón de 100 ml

4.5 Estandarización de la Solución Fehling

 Coloque 5 ml de la solución A y 5 ml de la solución B en una erlenmeyer de 100

ml. Añada 20 ml de agua destilada, 2 o 3 gotas de azul de metileno
 En una bureta de 50 ml coloque la solución de glucosa al 0.5%.
 Se lleva a ebullición la solución de Fehling.
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 Agregar lentamente la solución de glucosa sin dejar de calentar, hasta que

desaparezca la coloración azul.
 En el momento en que desaparece el color del indicador, en los bordes del fondo
del erlenmeyer se puede observar cierto tono rojizo.
 Tome en cuenta el volumen de solución de glucosa gastado en la titulación final y
calcule el titulo del licor de Fehling expresado en mg. de glucosa anhidra.
 Registre sus resultados en la tabla

Muestra Ensayo 1 Ensayo 2 Ensayo 3

Volumen de solución gastado (ml)
Titulo de licor de Fehling (f)

Cálculos:

f = (ml de sol. Gastados * % sol. Glucosa * 10 ml de sol. Fehling)/1000

Volumen Promedio de Licor de Fehling Gastado (f): ________________

4.6 Determinación de azucares reductores

 Coloque en una bureta la muestra de Materia Prima.

 Coloque en un erlenmeyer de 100 ml, 5ml de la sol. de Fehling A y 5 ml de solución de
Fehling B agregue 20 ml de agua destilada y entre 2 a 3 gotas de azul de metileno
 Lleve a ebullición y vierta rápidamente el mosto, con la ayuda de la bureta.
 A medida que la coloración (azul) cúprica se debilita, indica que la titulación esta
llegando a su fin. Continúe la titulación hasta que el líquido que se encuentra sobre el
precipitado rojo sea incoloro.
 Anote el volumen de la muestra problema consumido en la titulación.
 Registre sus resultados en la tabla

Muestra Ensayo 1 Ensayo 2 Ensayo 3

Volumen de solución gastado (ml)
% de azucares reductores en la muestra

Cálculos: % A.R = (f / vol. Solución gastados)*100

Nota: Realice el procedimiento anterior para cada una de las muestras (Producto en
Proceso y Producto Terminado)
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5. PROTOCOLO DE ENSAYO

Llene la Bureta con la Solución Patón o

Muestra (MP, PP o PT)

Coloque en un erlenmeyer 5ml de Fehling A y

5 ml de Fehling B

Añada a la sln 20ml de agua destilada y 2 o 3

gotas de indicador Azul de Metileno

Lleve a ebullición y rápidamente añada la sln

puesta en la bureta

Continúe la titulación hasta que la coloración

(cúprica) desaparezca

Repita 3 veces y registre el Vol. de la muestra

problema consumido en la titulación
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6. Información general de seguridad

6.1 SULFATO CÚPRICO PENTAHIDRATADO

Nombre: Sulfato de cobre (II)

(Pentahidratado)
Sinónimos: Sal de cobre (II)
Pentahidratado del ácido sulfúrico
Formula: CuSO4◦5H2O

SÍMBOLOS, FRASES DE RIESGO:

Xn: Nocivo
N: Peligroso para el medioambiente

R22-36/38-50/53: Nocivo por ingestión. Irrita los ojos y la piel. Muy tóxico para los
organismos acuáticos, puede provocar a largo plazo efectos negativos en el medio
ambiente acuático.
S 2-22-60-61: Manténgase fuera del alcance de los niños. No respirar el polvo.
Elimínense el producto y su recipiente como residuos peligrosos. Evítese su liberación al
medio ambiente. Recábense instrucciones específicas de la ficha de datos de seguridad

PRIMEROS AUXILIOS:

Contacto ocular: Quitar lentes de contacto. Manteniendo los ojos abiertos, enjuagarlos
durante 15 minutos con abundante agua. Se puede usar agua fría. Buscar atención
médica inmediatamente.

Contacto dérmico: Después del contacto con la piel, lavar inmediatamente con agua
abundante. Lave cuidadosamente la piel afectada con agua y jabón no abrasivo,
limpiando bien los pliegues de la piel. Se puede usar agua fría. Cubra la piel irritada con
un emoliente. Lave la ropa y limpie los zapatos contaminados antes de volverlos a usar. Si
persiste la irritación, busque atención médica.
Inhalación: Trasladar a la víctima al aire fresco. Si la respiración se ha detenido, dar
respiración artificial. Si la respiración es dificultosa, administrar oxígeno. Llamar al médico
inmediatamente.
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Ingestión: Afloje el cuello y el cinturón de la víctima. Si la respiración se ha detenido, dar

respiración artificial. No inducir al vómito. Nunca le dé nada a ingerir a una persona
inconsciente. Llamar al médico de inmediato

MÉTODOS DE DESACTIVACIÓN
Use las herramientas apropiadas para colocar el material derramado en un recipiente
adecuado para disposición de desechos. Termine de limpiar rociando agua sobre la
superficie contaminada y disponga de acuerdo a los requerimientos de las autoridades
locales y regionales. Para derrames grandes, use una pala para poner el material en un
contenedor conveniente para disposición de desechos. Termine de limpiar rociando agua
sobre la superficie contaminada y deje que se evacúe por el sistema sanitario.

DISPOSICIÓN FINAL DE RESIDUOS

El líquido debe recogerse evitando el contacto con la piel. El área debe lavarse con agua,
si es posible. El material debe disponerse de acuerdo las regulaciones existentes. No
incinerar, cortar ni soldar los contenedores vacíos. Cuando se descarta este producto
constituye un desecho tóxico. Debe transferirse a recipientes adecuados para su
recuperación o disposición.

6.2 TARTRATO DE SODIO Y POTASIO

Nombre: Tartrato de Sodio y Potasio 4◦H2O

Formula: NaK(COO)2(CHOH)2.4H2O

SÍMBOLOS, FRASES DE RIESGO:

PRIMEROS AUXILIOS:

Inhalación: Quite al aire fresco. Consiga la atención médica para cualquier dificultad de
respiración.
Ingestión: Si las cantidades grandes fueron tragadas, dé el agua a la bebida y consiga el
consejo médico.
Contacto de la piel: Limpiar la piel inmediatamente con agua por lo menos 15 minutos.
Quite la ropa y los zapatos contaminados. Lave la ropa antes de la reutilización. Limpie a
fondo los zapatos antes de la reutilización. Consiga la atención médica si la irritación se
convierte.
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Contacto visual: Limpiar los ojos inmediatamente con agua por lo menos 15 minutos,
levantando párpados superiores y más bajos de vez en cuando. Consiga la atención
médica si persiste la irritación.

MÉTODOS DE DESACTIVACIÓN
Eliminar los posibles puntos de ignición y ventilar la zona. No fumar. Evitar respirar los
vapores. Para control de exposición y medidas de protección individual.

DISPOSICIÓN FINAL DE RESIDUOS

Recoger el vertido con materiales absorbentes no combustibles (tierra, arena, vermiculita,
tierra de diatomeas...). Verter el producto y el absorbente en un contenedor adecuado. La
zona contaminada debe limpiarse inmediatamente con un descontaminante adecuado.
Echar el descontaminante a los restos y dejarlo durante varios días hasta que no se
produzca reacción, en un envase sin cerrar. Para la posterior eliminación de los residuos

6.2 HIDRÓXIDO DE SODIO

Nombre: Hidróxido de Sodio

Sinónimos: Soda caustica (anhidra),
Soda caustica en escamas, Caustico
blanco, Lejía, Hidrato de Sodio
Fórmula: NaOH

PRIMEROS AUXILIOS:

Inhalación: Retirar del área de exposición hacia una bien ventilada. Si el accidentado se
encuentra inconsciente, no dar a beber nada, dar respiración artificial y rehabilitación
cardiopulmonar. Si se encuentra consiente, levantarlo o sentarlo lentamente, suministrar
oxígeno, si es necesario.
Ojos: Lavar con abundante agua corriente, asegurándose de levantar los párpados, hasta
eliminación total del producto.
Piel: Quitar la ropa contaminada inmediatamente. Lavar el área afectada con abundante
agua corriente.
Ingestión: No provocar vómito. Si el accidentado se encuentra inconsciente, tratar como
en el caso de inhalación. Si está consiente, dar a beber una cucharada de agua
inmediatamente y después, cada 10 minutos.
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MÉTODOS DE DESACTIVACIÓN

Evacuar o aislar el área de peligro. Restringir el acceso a personas innecesarias y sin la

debida protección. Ubicarse a favor del viento. Usar equipo de protección personal.
Ventilar el área. No permitir que caiga en fuentes de agua y alcantarillas. Los residuos
deben recogerse con medios mecánicos no metálicos y colocados en contenedores
apropiados para su posterior disposición.

DISPOSICIÓN FINAL DE RESIDUOS

Debe tenerse presente la legislación ambiental local vigente relacionada con la

disposición de residuos para su adecuada eliminación. Los residuos de este material
pueden ser llevados a un relleno sanitario legalmente autorizado para residuos químicos,
previa neutralización.

6.4 AZUL DE METILENO

Nombre: Azul de Metileno

Sinónimos:
3,7-Bis(Dimetilamino) Fenotiacina-5-Inio
Cloruro,C.I. Basic Blue 9,
Tetrametiltionina Cloruro
Formula: C16H18ClN3S.H2O

PRIMEROS AUXILIOS
Inhalación: Trasladar a la persona al aire libre.
Contacto con la piel: Lavar abundantemente con agua. Quitarse las ropas
contaminadas.

Ojos: Lavar con agua abundante manteniendo los párpados abiertos.

Ingestión: Beber agua abundante. Provocar el vómito. Pedir atención médica.

MÉTODOS DE DESACTIVACIÓN
Con una jarra (plástico), coloque cuidadosamente el material dentro de un recipiente
limpio (cubeta de plástico y/o bolsa de polietileno), seco y cubra; retire del área. Lave el
área del derrame con agua, pero evitando que esta agua de lavado escurra, contener
para evitar la introducción a las vías fluviales, alcantarillas, sótanos o áreas confinadas.
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DISPOSICIÓN FINAL DE RESIDUOS

Recoger en seco y depositar en contenedores de residuos para su posterior eliminación
de acuerdo con las normativas vigentes. Limpiar los restos con agua abundante.

7. REACCIÓN DE FEHLING

8. BIBLIOGRAFÍA

- Norma Técnica Colombiana NTC 2972 BEBIDAS ALCOHOLICAS. SABAJON.

2001-05-30

- Norma Técnica Colombiana NTC 1779 MIEL DE CAÑA. MÉTODO PARA DETERMINAR
AZÚCARES TOTALES EXPRESADOS COMO REDUCTORES. 1997-04-16

- Badui, S. 1986. Química de los Alimentos. Edit. Alhambra. México, D.F.