BAB I

PENDAHULUAN

1.1. LATAR BELAKANG

Keju merupakan produk makanan yang umumnya dibuat dari susu sapi

dengan cara mengkoagulasi protein susu, kemudian memisahkan dan

memadatkannya. Koagulasi atau penggumpalan susu terjadi karena adanya

penggumpalan kasein yang terdapat pada susu. Koagulasi susu dapat dipengaruhi

oleh 3 macam koagulan yaitu koagulan asam dan garam, serta koagulan enzim.

Pada koagulasi yang disebabkan oleh koagulan asam dan garam berlangsungnya

koagulasi dipengaruhi temperatur dan keseimbangan garam. Berbeda dengan

koagulasi karena asam dan garam, koagulasi karena enzim disebabkan oleh enzim

yang bersifat proteolitik akan memecah protein dalam susu sehingga menjadi

tidak larut. Biasanya dalam pembuatan keju, enzim yang digunakan untuk

menggumpalkan protein susu adalah enzim rennet. Rennet berisi campuran

berbagai protease yang berasal dari abomasum mamalia terutama anak sapi yang

masih mengkonsumsi susu induknya. Namun meningkatnya produksi keju di

dunia diikuti dengan menurunnya produksi enzim rennet karena regenerasi hewan

mamalia yang lama mengakibatkan enzim rennet menjadi langka dan mahal. Oleh

karena itu perlu dicari alternatif sumber enzim yang lain dengan tipe protease

yang lebih murah.

Beberapa ahli telah berhasil mengekstrak dan memurnikan enzim protease

dari beberapa tanaman, Albizialebbeck, Helianthusannus (Egito et al, 2007),

1 
 
 2 
 

Ananascomosus (Cattaneo et al, 1994), Calotropisrocera (Sanni et al, 1999),

Opunti phylloclades, Cereustriangularis, Euphorbiacaducifolia,

Ficusbengalensis, F. elastic (Dahot et al, 1990) yang menunjukkan aktivitas

proteolitik atau kemampuan curding yang tinggi terhadap protein susu. Namun,

ekstrak enzim dari tanaman tersebut menyebabkan rasa pahit pada keju yang

dihasilkan. Rasa pahit akan mengurangi penerimaan konsumen. Oleh karena

masih belum sempurnanya enzim dari jaringan tanaman, maka penelitian enzim

dari fungi juga banyak dilakukan. Terdapat beraneka macam produk olahan

makanan yang menggunakan fungi sebagai starter fermentasi. Salah satu fungi

tersebut adalah Amylomyces rouxii. Amylomyces rouxii merupakan salah satu

fungi yang berperan penting dalam ragi untuk fermentasi tape ketan. Dalam

penelitian, Kuo et al (1995) mengemukakan bahwa ragi yang digunakan dalam

memfermentasi bahan berkarbohidrat dapat pula menghasilkan metabolit sebagai

hasil samping berupa protease, lipase serta metabolit lainnya. Hal tersebut juga

didukung oleh Yu et al (2004) yang menyatakan bahwa Amylomyces rouxii yang

digunakan dalam pembuatan tape, menghasilkan protease sebagai enzim

penggumpal susu (Milk-clotting Enzyme) sebesar 1,22 U/ml dalam media

fermentasi substrat cair. Fermentasi secara umum dibagi menjadi dua menurut

jenis medium yaitu fermentasi substrat cair (liquid state fermentation,LSF) dan

fermentasi substrat padat (solid state fermentation, SSF) (Muchtadi et.al., 1992).

Metode fermentasi dengan substrat padat dinilai lebih baik dibandingkan

fermentasi substrat cair, karena ruang yang diperlukan untuk peralatan fermentasi

substrat padat relatif kecil, inokulum dapat disiapkan secara sederhana, aerasi
 3 
 

dihasilkan dengan mudah karena ada ruang udara diantara tiap partikel substrat

(Hardjo et.al., 1989). Selain itu, sekitar 50% nutrisi dari substrat pada fermentasi

padat, digunakan jamur untuk pertumbuhan selnya (Pandey, 2002). Sehingga dari

pernyataan tersebut maka penelitian ini ingin mengetahui bagaimana kondisi

produksi enzim protease dari Amylomyces rouxii tipe B dengan fermentasi

substrat padat, khususnya pada media beras ketan, jagung, dan kedelai.

1.2. RUMUSAN MASALAH

Permasalahan yang mendasari penelitian ini adalah seberapa besar

produktivitas dan aktivitas proteolitik enzim protease yang berasal dari fermentasi

Amylomyces rouxii B pada berbagai variasi jenis media, suhu media, waktu

fermentasi dan variasi jenis media yang dilakukan penambahan larutan basal dan

tanpa penambahan larutan basal.

1.3. TUJUAN PENELITIAN

Mengetahui kondisi produksi enzim protease oleh Amylomyces rouxii B

dengan variasi jenis media, suhu media, waktu fermentasi dan pengaruh

penambahan larutan basal dan tanpa penambahan larutan basal pada media

terpilih.
 4 
 

1.4. MANFAAT PENELITIAN

Kondisi produksi enzim yang baik dapat dikembangkan untuk tujuan

produksi yang lebih besar sebagai koagulan susu dalam industri pembuatan keju.