Anda di halaman 1dari 34

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI FERMENTASI

“FERMENTASI JEROAN”

Disusun oleh :
Susilo Hendri Prayogi 361541333014
Melvia Tamara Desy 361541333010
Ahmad Zaini 361541333021
Siti Robiah 361541333024
Lusi Riska Maulida 361541333026

PROGRAM STUDI D4 TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL TERNAK


POLITEKNIK NEGERI BANYUWANGI
2017
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat
serta karunia-Nya kepada kami sehingga kami berhasil menyelesaikan Laporan
praktikum ini ni yang Alhamdulillah tepat pada waktunya. Tanpa pertolongan-Nya
mungkin kami tidak akan sanggup menyelesaikan dengan baik.
Dengan menyusun laporan ini, kami diharapkan mampu untuk lebih mengenal
tentang proses pembuatan fermentasi jeroan yang kami sajikan dengan berbagai poin-
poin penting mulai pendahuluan, tinjauan pustaka, dan hasil pembahasan yang kami
dapatkan dari berbagai sumber yang kompeten dan sesuai isi laporan.
Kami sadar, sebagai seorang mahasiswa yang masih dalam proses pembelajaran
penulisan laporan ini masih banyak kekurangannya. Oleh karena itu, kami sangat
mengharapkan adanya kritik dan saran yang bersifat positif, guna penulisan laporan yang
lebih baik lagi di masa yang akan datang.
Akhir kata, kami sampaikan terima kasih kepada semua pihak yang telah berperan
serta dalam penyusunan laporan dari awal sampai akhir. Semoga Allah SWT senantiasa
meridhoi segala usaha kita. Amin.

Banyuwangi, 23 Desember 2017

Penyusun

ii
DAFTAR ISI
HALAMAN SAMPUL ..................................................................................... i
KATA PENGANTAR ...................................................................................... ii
DAFTAR ISI ..................................................................................................... iii
DAFTAR TABEL ............................................................................................. iv
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................ v
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... vi

BAB 1. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang ..................................................................................... 1
1.2. Rumusan Masalah ................................................................................ 1
1.3. Tujuan ................................................................................................... 2
1.4. Manfaat ................................................................................................. 2

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA


2.1. Fermentasi ............................................................................................ 3
2.2. Kefir...................................................................................................... 4
2.3. Jeroan.................................................................................................... 4
2.4. Total Mikroba ....................................................................................... 5

BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM


3.1. Tempat dan Waktu ............................................................................... 6
3.2. Alat dan Bahan ..................................................................................... 6
3.3. Cara Kerja............................................................................................. 6
3.4. Skema Kerja ......................................................................................... 7

BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN


4.1. Hasil Pengamatan ................................................................................. 8
4.2. Pembahasan .......................................................................................... 11

BAB 5. PENUTUP
5.1. Kesimpulan ........................................................................................... 15
5.2. Saran ..................................................................................................... 15

DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 16


LAMPIRAN ...................................................................................................... 18

iii
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Hasil Uji Organoleptik Fermentasi Jeroan ........................................... 8
Tabel 2. Hasil Uji Rancangan Percobaan Parameter Warna .............................. 9
Tabel 3. Hasil Uji Rancangan Percobaan Parameter Rasa ................................. 10
Tabel 4. Hasil Uji Rancangan Percobaan Parameter Aroma .............................. 10
Tabel 5. Hasil Uji Rancangan Percobaan Parameter Tekstur ............................. 10

iv
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Skema Kerja Fermentasi Jeroan ....................................................... 7
Gambar 2. Grafik Spider Uji Organoleptik Fermentasi Jeroan ......................... 9

v
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Dokumetasi Hasil Fermentasi Jeroan ............................................ 18
Lampiran 2. Hasil Uji Rancangan Percobaan Organoleptik Tekstur ................. 19
Lampiran 3. Hasil Uji Rancangan Percobaan Organoleptik Aroma .................. 22
Lampiran 4. Hasil Uji Rancangan Percobaan Organoleptik Rasa ...................... 25
Lampiran 5. Hasil Uji Rancangan Percobaan Organoleptik Warnaa ................. 28

vi
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
1.2. Rumusan Masalah
1. Bagaimana cara membuat fermentasi jeroan?
2. Bagaimana menentukan metode fermentasi jeroan?
3. Bagaimana memahami konsep biokimia aplikasi dalam fermentasi jeroan?

1.4. Tujuan
1. Untuk mengetahui cara membuat fermentasi jeroan.
2. Untuk memahami konsep biokimia aplikasi dalam fermentasi jeroan.

1.3. Manfaat
1. Mahasiswa dapat mengetahui cara membuat fermentasi jeroan.
2. Mahasiswa dapat menentukan motode fermentasi jeroan.
3. Mahasiswa bisa memahami konsep biokimia aplikasi dalam fermentasi jeroan.

1
BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Fermentasi
Fermentasi adalah suatu proses perubahan kimia pada substrat organik sebagai
akibat aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroba, namun dalam beberapa hal
fermentasi dapat berlangsung tanpa malibatkan mikroorganisme. Mikroorganisme
pada proses fermentasi ini umumnya adalah bakteri asam laktat, bakteri asam asetat
yaitu bakteri yang mampu mengubah zat gula dalam bahan menjadi asam, alkohol,
dan karbondioksida. Terjadinya fermentasi ini maka bahan mengalami perubahan
rasa, aroma, tekstur dan warna (Novary, 1999).
Fermentasi juga dapat berfungsi untuk mengawetkan bahan pangan,
peningkatan nilai gizi, dan perbaikan cita rasa yang telah dilakukan mungkin sejak
zaman prasejarah oleh manusia dan hampir semua peradaban. Fermentasi pada masa
mendatang akan menjadi cara yang semakin penting untuk membuat jenis pangan
baru, di samping itu untuk maksud pengawetan yang bertambah nyata (Harris dan
Karmas, 1989).
Proses fermentasi dikenal juga dengan proses perombakan karbohidrat.
Dimana dalam proses ini polisakarida akan dirombak atau dipecah menjadi
disakarida, kemudian disakarida akan dipecah menjadi glukosa dan fruktosa dengan
bantuan enzim amilase yang berasal dari kapang. Jika ragi semakin banyak maka
enzim amilase juga akan semakin banyak sehingga glukosa dan fruktosa juga akan
semakin banyak dan rasanya akan semakin manis. Dalam proses selanjutnya glukosa
akan dirombak menjadi alkohol dan CO2 oleh bantuan enzim invertase yang berasal
dari khamir atau bekteri. Semakin banyak jumlah glukosa maka akan semakin

2
banyak juga alkohol yang dihasilkan, dan apabila fermentasi berlangsung lebih lama
maka produksi alkohol juga akan semakin banyak, jika dilanjutkan dengan
fermentasi dalam waktu yang cukup lama maka produksi asam asetat atau asam laktat
juga akan meningkat, dan sebaliknya jika fermentasi sangat singkat maka produksi
asam juga akan sedikit (Hidayat, 2006).
Proses fermentasi yang berlangsung selama pembuatan tape terdiri dari tiga
tahap penguraian yaitu : (1) molekul-molekul pati akan dipecah menjadi dekstrin dan
gula-gula sederhana, merupakan proses hidrolisis enzimatik, (2) gula-gula yang
terbentuk akan diubah menjadi asam-asam organik dan alkohol, (3) asam organik
akan bereaksi dengan alkohol membentuk citarasa tape yaitu ester (Hidayat, 2006).

2.4. Total Mikroba


Tumbuhnya bakteri, kapang dan khamir di dalam bahan pangan dapat
mengubah komposisi bahan pangan. Beberapa diantaranya dapat menghidrolisa pati
dan selulosa atau menyebabkan fermentasi gula sedangkan lainnya dapat
menghidrolisa lemak dan menyebabkan ketengikan atau dapat mencerna protein dan
menghasilkan bau busuk atau amoniak. Bakteri, kapang dan khamir senang akan
keadaan yang hangat dan lembab, berikut merupakan penggolongan bakteri
berdasarkan suhu pertumbuhannya yaitu, bakteri yang mempunyai pertumbuhan
antara 45-55ºC disebut golongan bakteri thermofilik. Beberapa bakteri mempunyai
suhu pertumbuhannya antara 20-45ºC disebut golongan bakteri mesofilik, dan
lainnya mempunyai suhu pertumbuhan dibawah 20ºC disebut bakteri psikrofilik (
Muchtadi, 1989 dalam Fitria, 2010).
Jika tumbuh pada bahan pangan, bakteri dapat menyebabkan berbagai
perubahan pada penampakan maupun komposisi kimia dan cita rasa bahan pangan
tersebut. Perubahan yang dapat terlihat dari luar yaitu perubahan warna,
pembentukan lapisan pada permukaan makanan cair atau padat, pembentukan lendir,
pembentukan endapan atau kekeruhan pada miniman, pembentukan gas,bau asam,
bau alkohol, bau busuk dan berbagai perubahan lainnya (Fardiaz,1992). Untuk
melakukan perhitungan pada jumlah mikroba, dilakukan langkah-langkah yaitu
cawan yang dipilih untuk dihitung koloninya adalah yang mengandung jumlah koloni

3
antara 30-300. Beberapa koloni yang bergabung menjadi satu merupakan suatu
kumpulan koloni yang besar dimana jumlah koloninya diragukan dapat dihitung
sebagai sati koloni. Suatu rantai koloni yang terlihat sebagai suatu garis tebal
dihitung sebagai satu koloni (Fardiaz, 1993).

BAB 3
METODOLOGI PRAKTIKUM
3.1. Tempat dan Waktu
Praktikum pembuatan tape ubi jalar dilakukan pada tanggal 11-13 November
2017 pukul 09.00 WIB sampai 10.30 WIB, di laboratorium Teknologi Pengolahan
Hasil Ternak Politeknik Negeri Banyuwangi.

3.2. Alat dan Bahan


Alat:

Bahan:

3.3. Cara Kerja


3.4. Skema Kerja

Jeroan

Pencucian

Pemotongan

4
Pencampuran bahan dengan kefir dengan perbandingan 1:2

Inkubasi selama ±2 jam pada inkubator

Masukkan pada refrigerator

Panaskan pada frying pan hingga matang

Analisa

Gambar 1. Skema Kerja Fermentasi Jeroan

5
BAB 4
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Hasil Pengamatan
Tabel 1. Hasil Uji Organoleptik Fermentasi Jeroan
Organoleptik (numerik)
Perlakuan Panelis
Warna Rasa Aroma Tekstur
1 1 1 1 2
2 1 1 1 3
3 1 1 1 3
4 1 1 1 2
Hati Sapi + 5 1 1 1 2
200ml Kefir 6 1 1 1 2
7 1 1 1 2
8 1 1 1 3
9 1 1 1 4
10 1 1 1 2
1 1 1 1 3
2 1 1 1 4
3 1 1 1 4
4 1 1 1 3
Hati Ayam
5 1 1 1 2
+ 200ml
6 1 1 1 3
Kefir
7 1 1 1 3
8 1 1 1 3
9 1 1 1 4
10 1 1 1 3
1 2 3 3 2
2 2 3 4 3
3 2 3 3 2
4 2 2 3 3
Babat + 5 2 3 3 2
200ml Kefir 6 2 3 4 2
7 2 3 4 2
8 2 3 3 2
9 2 3 4 3
10 2 3 3 2
Usus Ayam 1 1 1 3 2
+ 200ml 2 1 1 2 3
Kefir 3 1 1 2 3

6
4 1 1 2 3
5 1 1 2 3
6 1 1 2 3
7 1 1 2 3
8 1 1 2 3
9 1 1 3 2
10 1 1 3 2

Gambar 2. Grafik Spider Uji Organoleptik Fermentasi Jeroan

hati sapi + 200 ml kefir hati ayam + 200 ml kefir


babat + 200 ml kefir usus ayam + 200 ml kefir
warna
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
tekstur 0 rasa

aroma

Tabel 2. Hasil Uji Rancangan Percobaan Parameter Warna


Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: warna

Type III Sum of


Source Squares df Mean Square F Sig.

Corrected Model 7,500a 12 ,625 . .


Intercept 62,500 1 62,500 . .
perlakuan 7,500 3 2,500 . .
panelis ,000 9 ,000 . .
Error ,000 27 ,000
Total 70,000 40
Corrected Total 7,500 39

7
Tabel 3. Hasil Uji Rancangan Percobaan Parameter Rasa
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: rasa

Type III Sum of


Source Squares df Mean Square F Sig.

Corrected Model 27,300a 12 2,275 91,000 ,000


Intercept 87,025 1 87,025 3481,000 ,000
perlakuan 27,075 3 9,025 361,000 ,000
panelis ,225 9 ,025 1,000 ,464
Error ,675 27 ,025
Total 115,000 40
Corrected Total 27,975 39

Tabel 4. Hasil Uji Rancangan Percobaan Parameter Aroma


Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: aroma

Type III Sum of


Source Squares df Mean Square F Sig.

Corrected Model 41,300a 12 3,442 26,741 ,000


Intercept 148,225 1 148,225 1151,676 ,000
perlakuan 40,275 3 13,425 104,309 ,000
panelis 1,025 9 ,114 ,885 ,551
Error 3,475 27 ,129
Total 193,000 40
Corrected Total 44,775 39

Tabel 5. Hasil Uji Rancangan Percobaan Parameter Tekstur


Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: tekstur

Type III Sum of


Source Squares df Mean Square F Sig.

Corrected Model 10,000a 12 ,833 3,321 ,005


Intercept 286,225 1 286,225 1140,675 ,000
perlakuan 4,475 3 1,492 5,945 ,003
panelis 5,525 9 ,614 2,446 ,035
Error 6,775 27 ,251
Total 303,000 40
Corrected Total 16,775 39

8
4.2. Pembahasan
1. Grafik Spider
Pada hasil keseluruhan penilaian organoleptik dari semua kelompok yang
di olah dalam grafik spider menunjukkan babat fermentasi lebih banyak disukai
berdasarkan skala warna, rasa, dan aroma. Sedangkan pada skala tekstur hampir
keseluruhan jeroan yang di fermentasi memiliki tekstur yang lunak, hal tersebut
terjadi karena memang bahan jeroan yang dilakukan proses fermentasi memiliki
karakteristik tekstur yang lunak seperti hati sapi, hati ayam, dan usus ayam.
Sedikit berbeda dengan bahan jeroan di atas yang menghasilkan tekstur
yang lunak, babat pada praktikum ini baik sebelum maupun sesudah dilakukan
fermentasi dengan memanfaatkan water kefir sebagai reaktan fermentasi, babat
tetap memiliki tekstur yang sama yaitu agak lunak yang memiliki kecenderungan
tekstur alot saat dilakukan proses organoleptik. Hal tersebut karena pada babat
mengandung serat dan serabut elastin/elastis yang merupakan bagian dari jaringan
ikat sehingga membuat tekstur babat alot (Dewi, 2010). Pada jeroan lain seperti
hati sapi, hati ayam, ataupun usus ayam yang digunakan pada praktikum
fermentasi jeroan ini juga memiliki serabut elastin sama halnya seperti babat,
namun jumlahnya tidak setinggi pada babat sehingga tekstur hati sapi, hati ayam,
dan usus ayam relatif ataupun tidak memiliki karakteristik sealot babat.

2. Parameter Warna
Pada parameter warna saat di uji menggunakan Rancangan Acak
Kelompok (RAK), F dan sig dari parameter warna pada tabel hasil tidak muncul.
Namun, dilihat dari grafik spider pada parameter warna rata-rata menentukan
warna sesudah fermentasi tetap sama sesuai warna awal jeroan yang digunakan
dan sesuai tingkat kesukaan panelis terhadap hasil warna jeroan hasil fermentasi,
karena penilaian menggunakan skala sangat suka/suka/tidak suka.
Warna pada jeroan yang digunakan dalam fermentasi ini dipengaruhi oleh
pigmen mioglobin pada masing-masing jenis. Pada hati sapi dan ayam secara
kasat mata terlihat memiliki warna merah, tampilan warna dipengaruhi oleh
protein bernama mioglobin yang terdapat di semua otot. Mioglobin seperti halnya

9
mioglobin yaitu protein yang mengikat oksigen, semakin tinggi kandungan
mioglobin, maka warna bahan pangan akan tampak lebih merah (Anna, 2013).
Berdasarkan tingkat kesukaan, warna dari hasil fermentasi babat adalah
yang tertinggi, sedangkan pada hati sapi, hati ayam, dan usus memiliki hasil
penilaian yang sama dimana keseluruhan panelis tidak menyukai hasil warna
ketiga hasil fermentasi tersebut. Tingkat kesukaan tersebut cenderung dipengaruhi
oleh bisa atau tidaknya hasil fermentasi jeroan dilakukan proses konsumsi, karena
yang notabene yang bisa di konsumsi oleh panelis hanya hasil fermentasi babat,
sedangkan pada hasil fermentasi lain tidak bisa di konsumsi sehingga
mempengaruhi tingkat penilaian terhadap warna, saat bahan tidak bisa di
konsumsi oleh panelis, secara spontan warnapun dinilai tidak di sukai.
Warna hasil fermentasi hati sapi dan hati ayam setelah dilakukan
cenderung kehilangan warna merahnya dan berubah menjadi kecoklatan setelah
dilakukan proses pemasakan. Hal tesebut sesuai dengan penyataan
(Purwaningsih, dkk. 2011) bahwa warna coklat yang dihasilkan dari fermentasi
jeroan dapat disebabkan oleh reaksi pencoklatan atau browning yang terjadi
karena adanya perlakuan pemasakan terhadap jeroan yang kaya akan kandungan
protein dan asam-asam amino.

3. Parameter Rasa
Pada parameter warna yang telah di uji dengan Rancangan Acak
Kelompok (RAK) menunjukkan sig perlakuan adalah ,000 yang menandakan
perlakuan berpengaruh sangat nyata terhadap rasa akhir dari hasil fermentasi hati
sapi, hati ayam, babat, dan usus ayam. Rasa merupakan salah satu sifat sensori
yang penting dalam penerimaan suatu produk pangan. Rasa dinilai dari indera
pengecap (lidah) yang merupakan kesatuan interaksi antara sifat sensori aroma,
rasa, dan tekstur (Anggriawan, 2010). Senyawa-senyawa pada produk dapat
memberikan rangsangan pada indera pengecap (Winarno, 1997).
Rasa merupakan faktor penentu daya terima konsumen terhadap produk
pangan. Faktor rasa memegang peranan penting dalam pemilihan produk oleh
konsumen. Rasa meru- pakan respon lidah terhadap rangsangan yang diberikan
oleh suatu makanan. Pengindraan rasa terbagi menjadi empat rasa, yaitu manis,

10
asin, pahit, dan asam. Konsumen akan memu- tuskan menerima atau menolak
produk dengan empat rasa tersebut (Soekarto dan Hubeis, 2000). Berdasarkan
hasil akhir pada parameter rasa, rasa babat dinilai mulai dari agak enak-enak,
sedangkan rasa hasil fermentasi hati sapi, hati ayam dan usus ayam keseluruhan
praktikum menilai tidak enak. Rasa agak enak, enak dan rasa manis juga
dipengaruhi oleh dua komponen utama yaitu peptida dan asam amino yang
terdapat pada jeroan. Menurut Ijong dan Ohta (1995); Winarno et al. (1993) rasa
enak dipengaruhi oleh asam amino glutamat dan asam amino aspartat, sedangkan
Saleha (2003) menambahkan bahwa rasa manis dipengaruhi oleh asam amino
glisin, fenilalanin dan lisin.

4. Parameter Aroma
Pada parameter aroma yang telah di uji dengan Rancangan Acak
Kelompok (RAK), didapat sig, 000 pada perlakuan, hasil tersebut menandakan
bahwa perlakuan berpengaruh sangat nyata terhadap aroma jeroan fermentasi
yang telah di hasilkan.
Aroma merupakan daya tarik tersendiri dalam menentukan rasa enak dari
produk suatu makanan (Soekarto dan Hubeis 2000). Dalam hal ini aroma lebih
banyak dipengaruhi oleh indra pencium. Umumnya aroma yang dapat diterima
oleh hidung dan otak lebih banyak merupakan campuran dari 4 macam aroma
yaitu harum, asam, tengik dan hangus (Winarno, 1997).
Pada hasil parameter aroma setelah dilakukan pemasakan, rata-rata aroma
hati ayam dan hati sapi tidak sedap, babat sedap, dan usus ayam didapat rata-rata
penilaian aroma agak sedap. Aroma harum agak enak yang dihasilkan diduga
pengaruh dari proses fermentasi dan pemasakan jeroan menghasilkan
terbentuknya penguapan senyawa volatil dan nonvolatil dengan berberat molekul
rendah. Menurut Shahidi (1998) senyawa volatil yang berperan yaitu karbonil
alkohol, sulfur, hidrokarbon dan bromofenol, sedangkan senyawa nonvolatil yang
berperan yaitu asam amino bebas, peptida, nukleotida dan basa organik dari bahan
pangan. Menurut Ijong dan Ohta (1995), bau seperti ikan disebabkan adanya
aroma amoniak dan asam amino glutamat.

11
5. Parameter Tekstur
Pada parameter tekstur yang telah di uji dengan Rancangan Acak
Kelompok (RAK) pada perlakuan didapat sig ,003 yang menandakan perlakuan
berpengaruh nyata terhadap hasil akhir penilaian tekstur pada hati sapi, hati ayam,
babat, dan usus ayam yang dinilai berdasarkan skala tidak lunak/agak
lunak/lunak/sangat lunak.
Tekstur merupakan segala hal yang ber- hubungan dengan mekanik, rasa,
sentuhan, penglihatan dan pendengaran yang meliputi penilaian terhadap
kebasahan, kering, keras, halus, kasar, dan berminyak (Soekarto dan Hubeis,
2000). Penilaian tekstur makanan dapat dilakukan dengan menggunakan jari, gigi,
dan langit-langit. Faktor tekstur diantaranya adalah rabaan oleh tangan,
keempukan dan mudah dikunyah (Meilgaard et al., 1999). Pada praktikum
fermentasi jeroan ini, pada parameter tekstur hasilnya bervariasi dengan rata-rata
agak lunak hingga sangat lunak. Tekstur agak lunak cenderung diperoleh pada
hasil fermentasi babat dan usus ayam, dan penilaian lunak-sangat lunak diperoleh
pada hasil fermentasi hati ayam dan hati sapi. Nilai tekstur terkait dengan aktivitas
mikroba selama penyimpanan yang menguraikan makromolekul utamanya
protein menjadi produk turunannya seperti peptida dan asam-asam amino dengan
menghasilkan molekul air (H2O) (Rahayu et al., 1992; Winarno et al. 1993).

12
BAB 5
PENUTUP
5.1. Kesimpulan
Dari pembahasan di atas, dapat disimpulkan bahwa:
1. Warna pada jeroan yang digunakan dalam fermentasi ini dipengaruhi oleh
pigmen mioglobin pada masing-masing jenis. Pada hati sapi dan ayam secara
kasat mata terlihat memiliki warna merah, tampilan warna dipengaruhi oleh
protein bernama mioglobin yang terdapat di semua otot.
2. Rasa agak enak, enak dan rasa manis juga dipengaruhi oleh dua komponen utama
yaitu peptida dan asam amino yang terdapat pada jeroan. Rasa enak dipengaruhi
oleh asam amino glutamat dan asam amino aspartat, rasa manis dipengaruhi oleh
asam amino glisin, fenilalanin dan lisin.
3. Aroma harum agak enak yang dihasilkan diduga pengaruh dari proses fermentasi
dan pemasakan jeroan menghasilkan terbentuknya penguapan senyawa volatil
dan nonvolatil dengan berberat molekul rendah.
4. Nilai tekstur terkait dengan aktivitas mikroba selama penyimpanan yang
menguraikan makromolekul utamanya protein menjadi produk turunannya
seperti peptida dan asam-asam amino dengan menghasilkan molekul air.
5.2. Saran
Saran pada praktikum ini adalah agar pihak laboratorium TPHT lebih
memperlengkap perlatan yang dibutuhkan pada proses praktikum fermentasi, agar
kegiatan praktikum berjalan lebih cepat dan maksimal.

13
DAFTAR PUSTAKA
Anggriawan, 2010. Dasar Penilaian Organoleptik. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Anna, Lusia Kus. 2013. Daging Merah dan Daging Putih. Kompas Newsletter
Apriyanti, Astari. 2016. Nutritionist of Animal Sourche Foods. Institut Pertanian Bogor.
Bogor.
Dewi, Ni Putu A.P. 2010. Daging dan Hasil Olahannya. Kementerian Kesehatan Republik
Indonesia. Politeknik Kesehatan Mataram.
Fardiaz, S. 1993. Analisis Mikrobiologi Pangan Edisi Pertama. Jakarta: PT. Gramedia
Pustaka Utama.
Harris dan Karmas, 1989. Evaluasi Gizi Pada Pengolahan Bahan Pangan. Institut
Teknologi Bandung Press.
Hidayat, N., M. C. Padaga dan S. Suhartini, 2006. Mikrobiologi Industri. Andi,
Yogyakarta.
Ijong FG & Ohta Y. 1995. Amino acid compo- sition of bakasang, a traditional fermen-
ted fish sauce from Indonesia. Journal of Microbiological Methods. 25, 236-237.
Meilgaard M, Civille GV, Carr BT. 1999. Sensory Evaluation Techniques. 3nd eds.
CRC Press, Florida.
Muchtadi,T.R. 1989. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi, IPB
Bogor.
Novary, E.W. 1999. Penanganan dan Pengolahan Sayuran Segar. Penebar Swadaya:
Jakarta.
Purwaningsih, S. Garwan, R. Dan Santoso, J. 2011. Organoleptic Characteristics of
Bakasang, Skipjack Tuna (Katsuwonus pelamis, Lin) Innards, as North Maluku
Traditional Food. Departemen Teknologi Hasil Perairan. Fakultas Perikanan dan
Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Bogor 16680.
Rahayu WP, Ma’oen S, Suliantari, & Fardiaz S. 1992. Teknologi Fermentasi Produk
Perikanan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor,
Bogor.
Saleha S. 2003. Karakterisasi fraksi gurih dari ikan asin, ikan peda dan kecap ikan [tesis].
Ilmu Pangan, Program Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Shahidi F. 1994. Flavour of Meat and Meat Product. Autama Press, New York.

14
Soekarto ST dan Hubeis M. 2000. Metodologi Penelitian Organoleptik. Petunjuk
Laboratorium. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Progran Studi Ilmu
Pangan, Institut Pertanian Bogor.
Winarno FG, Fardiaz S, & Fardiaz D. 1997. Indonesian Fermented Foods Lecture
Presented to Regional Graduate Nutrition Course. Souteast Asia Ministers of
Education Organization (SEAMEO) Bogor Agricultural University, Bogor.
Winarno, F, G. 1997. Kimia Pangan. Pusat Pengembangan Teknologi Pangan. IPB.
Bogor.
Zakaria, Yusdar. 2009. Pengaruh Jenis Susu dan Persentase Starter yang Berbeda
terhadap Kualitas Kefir. Fakultas Pertanian. Universitas Syiah Kuala, Banda Aceh

15
LAMPIRAN
Lampiran 1. Dokumentasi Hasil Fermentasi Jeroan

Hasil Fermentasi Hati Sapi Hasil Fermentasi Hati Ayam

Hasil Fermentasi Babat Hasil Fermentasi Usus Ayam

16
Lampiran 2. Hasil Uji Rancangan Percobaan Organoleptik Tekstur

Between-Subjects Factors

Value Label N

perlakuan 1,00 hati sapi + 200


10
ml kefir

2,00 hati ayam + 200


10
ml kefir

3,00 babat + 200 ml


10
kefir

4,00 usus ayam + 200


10
ml kefir
panelis 1,00 4

2,00 4

3,00 4

4,00 4

5,00 4

6,00 4

7,00 4

8,00 4

9,00 4

10,00 4

Descriptive Statistics
Dependent Variable: tekstur

perlakuan panelis Mean Std. Deviation N

hati sapi + 200 ml kefir 1,00 2,0000 . 1


2,00 3,0000 . 1

3,00 3,0000 . 1

4,00 2,0000 . 1

5,00 2,0000 . 1

6,00 2,0000 . 1

7,00 2,0000 . 1

8,00 3,0000 . 1
9,00 4,0000 . 1

10,00 2,0000 . 1
Total 2,5000 ,70711 10

17
hati ayam + 200 ml kefir 1,00 3,0000 . 1
2,00 4,0000 . 1
3,00 4,0000 . 1
4,00 3,0000 . 1
5,00 2,0000 . 1
6,00 3,0000 . 1
7,00 3,0000 . 1
8,00 3,0000 . 1
9,00 4,0000 . 1
10,00 3,0000 . 1
Total 3,2000 ,63246 10
babat + 200 ml kefir 1,00 2,0000 . 1
2,00 3,0000 . 1
3,00 2,0000 . 1
4,00 3,0000 . 1
5,00 2,0000 . 1
6,00 2,0000 . 1
7,00 2,0000 . 1
8,00 2,0000 . 1
9,00 3,0000 . 1
10,00 2,0000 . 1
Total 2,3000 ,48305 10
usus ayam + 200 ml kefir 1,00 2,0000 . 1
2,00 3,0000 . 1
3,00 3,0000 . 1
4,00 3,0000 . 1
5,00 3,0000 . 1
6,00 3,0000 . 1
7,00 3,0000 . 1
8,00 3,0000 . 1
9,00 2,0000 . 1
10,00 2,0000 . 1
Total 2,7000 ,48305 10
Total 1,00 2,2500 ,50000 4

2,00 3,2500 ,50000 4

3,00 3,0000 ,81650 4


4,00 2,7500 ,50000 4

5,00 2,2500 ,50000 4


6,00 2,5000 ,57735 4

18
7,00 2,5000 ,57735 4

8,00 2,7500 ,50000 4

9,00 3,2500 ,95743 4

10,00 2,2500 ,50000 4

Total 2,6750 ,65584 40

Tests of Between-Subjects Effects


Dependent Variable: tekstur

Type III Sum of


Source Squares df Mean Square F Sig.

Corrected Model 10,000a 12 ,833 3,321 ,005


Intercept 286,225 1 286,225 1140,675 ,000
perlakuan 4,475 3 1,492 5,945 ,003
panelis 5,525 9 ,614 2,446 ,035
Error 6,775 27 ,251
Total 303,000 40
Corrected Total 16,775 39

Post Hoc Tests


perlakuan
Homogeneous Subsets
Tekstur
Duncana,b

Subset

perlakuan N 1 2

babat + 200 ml kefir 10 2,3000


hati sapi + 200 ml kefir 10 2,5000
usus ayam + 200 ml kefir 10 2,7000
hati ayam + 200 ml kefir 10 3,2000
Sig. ,102 1,000

19
Lampiran 3. Hasil Uji Rancangan Percobaan Organoleptik Aroma

Between-Subjects Factors

Value Label N

perlakuan 1,00 hati sapi + 200


10
ml kefir

2,00 hati ayam + 200


10
ml kefir

3,00 babat + 200 ml


10
kefir

4,00 usus ayam + 200


10
ml kefir
panelis 1,00 4

2,00 4

3,00 4

4,00 4

5,00 4

6,00 4

7,00 4

8,00 4

9,00 4

10,00 4

Descriptive Statistics
Dependent Variable: aroma

perlakuan panelis Mean Std. Deviation N

hati sapi + 200 ml kefir 1,00 1,0000 . 1

2,00 1,0000 . 1

3,00 1,0000 . 1

4,00 1,0000 . 1

5,00 1,0000 . 1

6,00 1,0000 . 1

7,00 1,0000 . 1

8,00 1,0000 . 1

9,00 1,0000 . 1

10,00 1,0000 . 1
Total 1,0000 ,00000 10

20
hati ayam + 200 ml kefir 1,00 1,0000 . 1
2,00 1,0000 . 1
3,00 1,0000 . 1
4,00 1,0000 . 1
5,00 1,0000 . 1
6,00 1,0000 . 1
7,00 1,0000 . 1
8,00 1,0000 . 1
9,00 1,0000 . 1
10,00 1,0000 . 1
Total 1,0000 ,00000 10
babat + 200 ml kefir 1,00 3,0000 . 1
2,00 4,0000 . 1
3,00 3,0000 . 1
4,00 3,0000 . 1
5,00 3,0000 . 1
6,00 4,0000 . 1
7,00 4,0000 . 1
8,00 3,0000 . 1
9,00 4,0000 . 1
10,00 3,0000 . 1
Total 3,4000 ,51640 10
usus ayam + 200 ml kefir 1,00 3,0000 . 1
2,00 2,0000 . 1
3,00 2,0000 . 1
4,00 2,0000 . 1
5,00 2,0000 . 1
6,00 2,0000 . 1
7,00 2,0000 . 1
8,00 2,0000 . 1
9,00 3,0000 . 1
10,00 3,0000 . 1
Total 2,3000 ,48305 10
Total 1,00 2,0000 1,15470 4

2,00 2,0000 1,41421 4

3,00 1,7500 ,95743 4


4,00 1,7500 ,95743 4

5,00 1,7500 ,95743 4


6,00 2,0000 1,41421 4

21
7,00 2,0000 1,41421 4

8,00 1,7500 ,95743 4

9,00 2,2500 1,50000 4

10,00 2,0000 1,15470 4

Total 1,9250 1,07148 40

Tests of Between-Subjects Effects


Dependent Variable: aroma

Type III Sum of


Source Squares df Mean Square F Sig.

Corrected Model 41,300a 12 3,442 26,741 ,000


Intercept 148,225 1 148,225 1151,676 ,000
perlakuan 40,275 3 13,425 104,309 ,000
panelis 1,025 9 ,114 ,885 ,551
Error 3,475 27 ,129
Total 193,000 40
Corrected Total 44,775 39

Post Hoc Tests


perlakuan
Homogeneous Subsets
aroma
Duncana,b

Subset

perlakuan N 1 2 3

hati sapi + 200 ml kefir 10 1,0000


hati ayam + 200 ml kefir 10 1,0000
usus ayam + 200 ml kefir 10 2,3000
babat + 200 ml kefir 10 3,4000
Sig. 1,000 1,000 1,000

22
Lampiran 4. Hasil Uji Rancangan Percobaan Organoleptik Rasa

Between-Subjects Factors

Value Label N

perlakuan 1,00 hati sapi + 200


10
ml kefir

2,00 hati ayam + 200


10
ml kefir

3,00 babat + 200 ml


10
kefir

4,00 usus ayam + 200


10
ml kefir
panelis 1,00 4

2,00 4

3,00 4

4,00 4

5,00 4

6,00 4

7,00 4

8,00 4

9,00 4

10,00 4

Descriptive Statistics
Dependent Variable: rasa

perlakuan panelis Mean Std. Deviation N

hati sapi + 200 ml kefir 1,00 1,0000 . 1

2,00 1,0000 . 1

3,00 1,0000 . 1

4,00 1,0000 . 1

5,00 1,0000 . 1

6,00 1,0000 . 1

7,00 1,0000 . 1

8,00 1,0000 . 1

9,00 1,0000 . 1

23
10,00 1,0000 . 1

Total 1,0000 ,00000 10


hati ayam + 200 ml kefir 1,00 1,0000 . 1
2,00 1,0000 . 1
3,00 1,0000 . 1
4,00 1,0000 . 1
5,00 1,0000 . 1
6,00 1,0000 . 1
7,00 1,0000 . 1
8,00 1,0000 . 1
9,00 1,0000 . 1
10,00 1,0000 . 1
Total 1,0000 ,00000 10
babat + 200 ml kefir 1,00 3,0000 . 1
2,00 3,0000 . 1
3,00 3,0000 . 1
4,00 2,0000 . 1
5,00 3,0000 . 1
6,00 3,0000 . 1
7,00 3,0000 . 1
8,00 3,0000 . 1
9,00 3,0000 . 1
10,00 3,0000 . 1
Total 2,9000 ,31623 10
usus ayam + 200 ml kefir 1,00 1,0000 . 1
2,00 1,0000 . 1
3,00 1,0000 . 1
4,00 1,0000 . 1
5,00 1,0000 . 1
6,00 1,0000 . 1
7,00 1,0000 . 1
8,00 1,0000 . 1
9,00 1,0000 . 1
10,00 1,0000 . 1
Total 1,0000 ,00000 10
Total 1,00 1,5000 1,00000 4

2,00 1,5000 1,00000 4

3,00 1,5000 1,00000 4


4,00 1,2500 ,50000 4

24
5,00 1,5000 1,00000 4

6,00 1,5000 1,00000 4

7,00 1,5000 1,00000 4

8,00 1,5000 1,00000 4

9,00 1,5000 1,00000 4

10,00 1,5000 1,00000 4

Total 1,4750 ,84694 40

Tests of Between-Subjects Effects


Dependent Variable: rasa

Type III Sum of


Source Squares df Mean Square F Sig.

Corrected Model 27,300a 12 2,275 91,000 ,000


Intercept 87,025 1 87,025 3481,000 ,000
perlakuan 27,075 3 9,025 361,000 ,000
panelis ,225 9 ,025 1,000 ,464
Error ,675 27 ,025
Total 115,000 40
Corrected Total 27,975 39

Post Hoc Tests


perlakuan
Homogeneous Subsets
Rasa
Duncana,b

Subset

perlakuan N 1 2
hati sapi + 200 ml kefir 10 1,0000
hati ayam + 200 ml kefir 10 1,0000
usus ayam + 200 ml kefir 10 1,0000
babat + 200 ml kefir 10 2,9000
Sig. 1,000 1,000

25
Lampiran 5. Hasil Uji Rancangan Percobaan Organoleptik Warna

Between-Subjects Factors

Value Label N

perlakuan 1,00 hati sapi + 200


10
ml kefir

2,00 hati ayam + 200


10
ml kefir

3,00 babat + 200 ml


10
kefir

4,00 usus ayam + 200


10
ml kefir
panelis 1,00 4

2,00 4

3,00 4

4,00 4

5,00 4

6,00 4

7,00 4

8,00 4

9,00 4

10,00 4

Descriptive Statistics
Dependent Variable: warna

perlakuan panelis Mean Std. Deviation N

hati sapi + 200 ml kefir 1,00 1,0000 . 1

2,00 1,0000 . 1

3,00 1,0000 . 1

4,00 1,0000 . 1

5,00 1,0000 . 1

6,00 1,0000 . 1

7,00 1,0000 . 1

8,00 1,0000 . 1

9,00 1,0000 . 1

10,00 1,0000 . 1

Total 1,0000 ,00000 10


hati ayam + 200 ml kefir 1,00 1,0000 . 1

26
2,00 1,0000 . 1
3,00 1,0000 . 1
4,00 1,0000 . 1
5,00 1,0000 . 1
6,00 1,0000 . 1
7,00 1,0000 . 1
8,00 1,0000 . 1
9,00 1,0000 . 1
10,00 1,0000 . 1
Total 1,0000 ,00000 10
babat + 200 ml kefir 1,00 2,0000 . 1
2,00 2,0000 . 1
3,00 2,0000 . 1
4,00 2,0000 . 1
5,00 2,0000 . 1
6,00 2,0000 . 1
7,00 2,0000 . 1
8,00 2,0000 . 1
9,00 2,0000 . 1
10,00 2,0000 . 1
Total 2,0000 ,00000 10
usus ayam + 200 ml kefir 1,00 1,0000 . 1
2,00 1,0000 . 1
3,00 1,0000 . 1
4,00 1,0000 . 1
5,00 1,0000 . 1
6,00 1,0000 . 1
7,00 1,0000 . 1
8,00 1,0000 . 1
9,00 1,0000 . 1
10,00 1,0000 . 1
Total 1,0000 ,00000 10
Total 1,00 1,2500 ,50000 4

2,00 1,2500 ,50000 4

3,00 1,2500 ,50000 4

4,00 1,2500 ,50000 4

5,00 1,2500 ,50000 4

6,00 1,2500 ,50000 4


7,00 1,2500 ,50000 4

27
8,00 1,2500 ,50000 4

9,00 1,2500 ,50000 4

10,00 1,2500 ,50000 4

Total 1,2500 ,43853 40

Tests of Between-Subjects Effects


Dependent Variable: warna

Type III Sum of


Source Squares df Mean Square F Sig.

Corrected Model 7,500a 12 ,625 . .


Intercept 62,500 1 62,500 . .
perlakuan 7,500 3 2,500 . .
panelis ,000 9 ,000 . .
Error ,000 27 ,000
Total 70,000 40
Corrected Total 7,500 39

28