Con el descubrimiento del fuego el hombre comienza a cocer los alimentos con lo cual se

digerían mejor, evitaban la transmisión de enfermedades y podían apreciar mejor su sabor.

El fuego significó, para el hombre, poder estar despierto más horas y comenzó el proceso de
sociabilización, dando como resultado un aumento demográfico.
La agricultura reemplazó a la recolección de forma gradual.
A partir del año 3500 a.C. se produjo un cambió notable en el aprovechamiento de
los animales: no se explotaban ya sólo para obtener su carne y sus pieles sino también para
la obtención de productos secundarios como leche, queso y lanas.
En la prehistoria, el hombre ya utilizaba el frío como método de conservación de las carnes
(bloques de hielo).

EDAD ANTIGUA desde la aparición de la escritura hasta la caída del Imperio Romano de Occidente

PUEBLO materias primas utensillos desarrollo técnico

EGIPCIO
Se alimentaban de lentejas,
hortalizas y frutos; también
los tallos de papiro y las
raíces y los bulbos de lotus
servían de alimento.
El egipcio medio vivía con
muy escasas mantenencias:
pan, cerveza, cebollas y
algunas legumbres.
Las clases privilegiadas
comían en forma
abundante bueyes,
terneras, cabras, ovejas,
ocas y pichones.
Egipto era rico
en producción agrícola.
Comían sentados, Las carnes se consumían crudas
separados hombres de y en salazón.
mujeres y, es curioso
Los egipcios hacían un culto de la
comprobar que,
comida. Cuando moría un faraón, lo
utilizaban cucharas y
momificaban y lo adornaban con
tenedores de madera o
alimentos; tenían la creencia de que
metal.
existía una vida después de la muerte.
Los egipcios fueron los primeros
comedores de pan. O se conoce dónde
ni cuándo se descubrió la levadura; es
decir, se pasó de la harina cocida al
pan listo para comer.
La repostería egipcia fue muy
importante.

Había muchos frutos:

higos, dátiles, uvas, sandías,
pepinos y melones. Las
almendras, las peras y los
melocotones no hicieron su
aparición sino hasta
después de la dominación
romana.

No fueron partidarios de los

productos lácteos.

La cerveza era la bebida

nacional, pero sin levadura,
por lo que debía
consumirse rápido pues si
no se agriaba.

El cereal más antiguo fue el

mijo, luego la cebada, la
 avena y el centeno.

Como consecuencia del

cultivo de cereales se
descubre el pan.

Como alimentos simbólicos

encontramos: el pan y el
vino.

Los israelitas cultivaban el

olivo, la vid y cereales como
el centeno y la cebada.

El agua no era potable por

Método de cocción utilizado:
lo que la leche, cuajada y
hervido.
agria, ocupaba un papel
muy importante. Conocemos su forma de alimentarse
por los relatos de la Biblia.
Las hortalizas eran
fundamentales y variadas: En los templos no sólo se oraba sino
cogombros, melones, que también se comía.
puerros, cebollas y ajos.
La leche la mantenían en un saco
Las uvas se comían frescas llamado obre que era el estómago de la
PUEBLO o como pasas, los higos cabra.
HEBREO eran el alimento primordial
De forma accidental, por el batido de
de los soldados (secos o
la leche contenida en la obre,
como pan).
conocieron la manteca.
Usaban especias como el
La religión hebrea era muy estricta con
coriandro y el comino negro
respecto a los alimentos que se podían
para aderezar guisos.
consumir. Se podían comer bueyes,
La carne se consumía, en terneras, cabras y corderos. De
general, en fiestas y los peces se podían comer aquellos que
provenía del cordero o la tuviesen escamas.
cabra. La carne del buey y
los animales engordados se
reservaba para las grandes
fiestas que sólo estaba al
alcance de los ricos.

El vino era accesible a todos

y lo bebían puro.
 Para preparar las cataplasmas y
tizanas medicinales usaban el
hervido.
Egis de Todas (uno de los 7
cocineros legendarios La cocina griega es la madre de la
de Grecia) llevó a la cocina Los invitados a banquetes cocina de Occidente.
aristocrática la cocción del comían apoyados sobre Los primeros cocineros griegos fueron
pescado aunque tardaron su brazo izquierdo, panaderos.
en apreciarlo. pudiendo utilizar
únicamente –si Tenían una diosa a la que le
Lo cocinaban con orégano, ofrendaban los panes recién
respetaban
hinojo y comino. El pescado horneados, frutos, miel y la lana
las normas de educación,
principal era el atún que se hilada: Deméter.
cosa que el vino solía
conservaba en aceite de
impedirles- los dedos de Y a su vez Bacco era el dios del vino.
oliva pero había también:
la mano derecha para
rodaballo, dorada, El aceite de oliva: el de primer
tomar los alimentos
salmonete, pulpo, pez prensado se utilizaba para comer, el de
dispuestos en las
PUEBLO espada y esturión. segundo para el cuerpo y el de tercero
bandejas. En estos
GRIEGO para alumbrar.
Los griegos comían todas grandes banquetes la
las carnes que hoy mujer quedaba en un
El olivo tarda 16 años en dar fruto y
conocemos. La que menos segundo plano, cocinaba otros 40 para madurar.
consumían era la carne del pero jamás participaba de
buey. ellos. La cocina griega aporta a la mundial la
entrada de carne de cerdo, los asados y
Como especias se Las grandes piezas de
los guisos a base de hierbas
encontraban: laurel, pan eran cocidas en
aromáticas.
tomillo, orégano, retama, planchas de hierro y
salvia, cilantro y malva. fuego a leña. Los siete legendarios cocineros
fueron: EGIS, NEREO,
La leche era de oveja o de La liebre era cazada con
CHARIADES, LAMPRIA,
cabra ya que la de las vacas arco y flecha.
APCTONETE, EUTHYNO y
apenas si alcanzaba para ARISTON.
amamantar a sus terneros.
Arquestrato era un cocinero que
resumió su experiencia en un poema
que llamó "Gastronomía".

PUEBLO La revolución culinaria
ROMANO romana se basó en la
incorporación de muchos
vegetales que eran
desconocidos o
considerados inaceptables
hasta entonces: la col, los
nabos y los rábanos.
La gallina fue la primera de
las aves.
Había vid y olivos, había
ciruelas, granado,
membrillos y cerezos y la
higuera era autóctona
de Italia.
El limonero llegó de las
Hespérides.
Tenían predilección por las
El espetón era una cruz Método de cocción utilizado:
de hierro incrustada en asado.
la tierra en la que asaban
Los romanos organizaban grandes
las carnes.
banquetes de derroche por
En la época de la clase privilegiada. Tan amantes del
Constantino el placer de comer eran, que a mitad de
emperador y sus éstos debían retirarse
invitados comenzaron a al vomitorium en donde, excitándose
comer sentados y no la garganta con plumas de pavo real,
tendidos como en la devolvían lo comido para alivianarse el
época romana. vientre y poder continuar comiendo.
Dos grandes cocineros romanos fueron
Lúculo y Apicio. Del primero se cuenta
que gastaba fortunas buscando
manjares extravagantes y alcanzó la
máxima celebridad con la frase:
"Lúpulo hoy come en casa de
Lúpulo" dando a entender a su
mayordomo que no hacían falta
 ubres y por las vulvas de
cerdas vírgenes.

Se hacían tres comidas

diarias: desayuno, el
almuerzo y la cena. El
pueblo romano tomaba el
pullmentum (papilla de
harina de trigo y agua, que
diluida hacia de refresco).

Los romanos conocían la

levadura (fermentum) y
aunque su pan era
fermentado hacían otros
tipos de panes: uno sin
fermento y uno levemente
fermentado.
invitados para comer bien.
El garo se utilizaba para
condimentar o aliñar Apicio por su parte es autor del
cualquier comida. Éste era famoso recetario de cocina, el más
un liquido que se obtenía antiguo que se conserva.
prensando carne de
diversos pescados azules
con sal. A esto se añadían
hierbas olorosas: ruda, anís,
hinojo, menta, albahaca,
tomillo, etc.

La presencia hispánica en el
imperio puede apreciarse
en los jamones, salazones,
aceite y en los cereales.

Los bizantinos adoraban la

lechuga y hacían una gran
variedad de purés de
legumbres y cereales
aromatizados con nardo,
canela, vino tinto y miel.

EDAD MEDIA desde la caída del Imperio Romano de Occidente hasta la caída de Constantinopla

materias primas utensillos desarrollo técnico

El pavo real era el plato Carlomagno fue el Cuando cae el imperio

que el emperador primer rey cristiano romano se empobrece la cocina
prefería y debía ser que sentó a las europea.
servido por una dama mujeres a la mesa.
La cara contraria a Carlomagno
porque no se
El pueblo utilizaba y la reivindicación de los
consideraba a los
vajilla esmaltada banquetes romanos era la
criados con derecho a
toscamente, platos de hambruna que pasaban los
tocar el gran manjar.
tierra cocida y de campesinos y la servidumbre.
Se comía mucho asno
 joven. Se rellenaba de madera. Se destacan los caldos y salsas
aceitunas verdes, muy condimentadas que
Los burgueses
pajaritos y trufas acompañaban platos con las
utilizaban
enteras y luego se asaba carnes y pescados más variados.
el estaño pero al Gran
al espetón.
Señor le gustaba la Los cocineros emplean lo que
La cocina del cerdo fue vajilla de oro y plata. tienen a mano:
popular en la Germania las plantasaromáticas y las
Se comía con las
medieval. Los maestros especias de la gente humilde:
manos y el cuchillo.
salchicheros gozaban cebolla, chalote y ajo.
Luego se extiende el
de un rango artesano.
uso de la cuchara y de Marco Polo, en el S XIII, trae la
A partir del S los palillos. pasta desde China. De las
XIII Europa entra en Cruzadas, de Asia Menor y
Los invitados llevan
un período que luego fundamentalmente de Persia
una
fue llamado: Europa e India, vienen las especias más
servilleta personalpara
de los carnívoros, caras y nuevos métodos de
proteger la ropa.
considerado el prólogo guisar que desde España se
del Renacimiento. El mantel juega un difunden por toda Europa.
papel muy importante:
Había comida para Durante la cuaresma los
comer en el mismo
todos. Los empleados cocineros se esfuerzan por
mantel
artesanos comían realizar los platos más variados
significaba igualdad de
cuatro platos servidos con pescados.
condiciones.
por sus patrones: una
Un plato típico de la edad media
sopa, dos platos de El tenedor fue un
es el manjar blanco.
carne y uno de aporte a la cultura de
legumbres. los venecianos El pueblo lo hacía con una base
aunque durante de arroz, miel y leche. La realeza
A diferencia de los
mucho tiempo no con gallina desmenuzada y
campesinos, los ricos
se utilizó y fue cocida por hervor a fuego lento y
burgueses y los grandes
considerado: cacerola tapada hasta que se
señores eran más
afeminado, demoníaco deshaga en hebras. Se
carnívoros. A demás de
o tan sólo una condimentaba con varias
cerdos consumían
curiosidad. especias.
gallinas, ocas, grullas,
ciervos, jabalíes y Se trabajó con el En los monasterios se
corzos. bronce y otros metales. preparaban platos agridulces de
Se inventó el tamiz, mermeladas con carnes.
Se consumían mucho
coladores con asas,
los frutos secos como Se bebían vinos, cerveza e
tarteras, ganchos para
las almendras, las hidromiel especiada.
colgar alimentos,
pasas, los piñones, las
ralladores de queso y Se sirven las aves vestidas, es
nueces, las avellanas y
nuez moscada y la decir: con su plumaje como si
los higos.
parrilla. estuvieran vivas.
Las especias
importadas: la
pimienta (que sirvió de
moneda en épocas
de sistemamonetario
incierto), el jengibre, el
clavo de olor, la nuez
moscada, la canela, la
mostaza y el azafrán,
las otras especias y
hierbas aromáticas
como el orégano, el
tomillo y la albahaca
eran considerados cosa
 de pobres.

EDAD MODERNA desde la caída de Constantinopla hasta la Revolución Francesa

materias primas utensillos desarrollo técnico

Método de cocción
utilizado: spiedo.

Se maceran las carnes con gran

variedad de especias

Catalina de Médicis Las aves se siguen sirviendo

introduce vestidas: pavos reales, cisnes,
en Franciarasgos ocas y grullas a las que los
italianos gastronómicos cocineros ponían en el asador
que luego son rociándoles las cabezas con agua
refinados. fría para que conserven el
plumaje.
Nace el hojaldre con el
nombre de torroni. Bebidas: hipocrás (vino, azúcar,
Italia introduce en
canela, clavo de olor y
En Inglaterra se hacen toda Europa, desde
almendras), carraspada (vino
los grandes pastelones Venecia, el tenedor y,
cocido, adobado, zumo de tres
de carne, como desde Murano, las
clases de uvas, canela y
el Yorkshire (relleno copas de cristal.
RENACIMIENTOSXV pimienta).
de carne de oca,
y XVI Cubiertos de oro,
perdiz, lengua de buey Se preparan sopas cremas: de
servilletas, escudillas,
y cocido a fuego fuerte), pichón, de tortugas, de pollo
bandejas y mesas con
los puddings de arroz y acompañada de espárragos.
ruedas y plataformas,
el pastel de manzana También pavos a la frambuesa,
aguamaniles y
o apple pie. cordero con higos.
candeleros de plata
Alimentos comunes: son vajilla típica de Como postres se sirven: tortas de
aceites, vinos, porotos este período. amizcle, mermeladas de
alubia, carnes de pato, distintos sabores y cuernos al
pollo, jabalí, terneros, agua de rosas.
frutas como el melón,
Un plato típico: la olla
las ciruelas, cerezas,
podrida (alubias, garbanzos,
peras, manzanas y
ajo, cebolla con carne y grasas –
membrillos. Se
carnero, vaca, gallina, capón,
preparan dulces y
longaniza, morcilla).
helados.
La cocina renacentista se
caracteriza por el uso y abuso de
los lácteos: la crema, la manteca,
la nata y distintos tipos de
quesos.

Los labradores comen Se cierra la fase expansiva del

unas migas o unas Quinientos y empieza la fase
sopas con un poco de depresiva del Seiscientos.
tocino, comen un trozo
SXVII y XIVIII Se descubre
de pan con cebollas,
el procedimiento para la
ajos o quesos y a la
fabricación del Champagne.
noche cenan una olla
de nabos o coles. Se prepara la bechamel.
 Llegando a finales de la edad
moderna (luego de la
incorporación de los alimentos
Hubo pueblos enteros
traídos del Nuevo Mundo),
que se alimentaban
debido al hambre se expande
sólo de bellotas.
el consumo de la papa, alimento
que juega un rol importantísimo
en el aumento demográfico.

materias primas utensillos desarrollo técnico

NUEVAS Lo que llegó a Europa La semilla del cacao entre

TIERRAS Américay de América: el cacao, los aztecas ha servido de
Asia el maíz, el maní, moneda. El refinamiento de éste
el girasol, las arvejas (o lleva al chocolate. En un
judías), el pimiento y el principio los europeos lo
pimentón, el ananá, las tomaban con cantidades
papas y el tomate. extremas de endulzantes.

El tabaco también es El maíz fue el cultivo básico (al

originario de América. igual que lo fue el trigo en
Europa y el arroz en Asia;
De lo que llegó de Asia
plantas consideradas
a Europa, el arroz ha
"civilizadoras") y las
sido el cultivo más
características y requerimientos
importante traído a
de éste marcaron a las culturas
América.
americanas.

La papa fue el tubérculo que

recuperó del hambre a
lassociedades europeas
deprimidas. En Alemania se
obligaba a los campesinos a
cultivarlas. Se preparaban con
salchichas, hecha puré, se
consumía el almidón y se hervía
para hacer aguardiente.

En Inglaterra triunfan las papas

al vapor y fritas acompañadas de
pescado frito también (fish and
chips).

El tomate (de la familia de la

venenosa belladona) en un
principio se utilizó verde y
como adorno en sombreros.
Inglaterra hace su famoso dulce
de tomate o hecho zumo en el
famoso trago Bloody Mary.

En Italia lo llamaban la manzana

dorada y se unió casi
maritalmente a la pasta.

El girasol es, a parte de haber

sido una planta que hasta el siglo
pasado se utilizó como
 ornamental, rica en aceite.

Bibliografía
Aguirre Patricia "Toda la carne al asador", Revista Todo es historia, 1999 año 32 nº
380.
Da Vinci Leonardo "Apuntes de cocina de Leonardo", Ed. Abril, 1987.
Garufi José Alberto "Pan nuestro de Buenos Aires", Revista Todo es historia, 1999 año
32 nº 380.
González de Pablo Alberto "La significación de la alimentación en el proceso de
civilización", Revista de la Sociedad Argentina de Nutrición, 1994 v. 5 nº 4.
Luján Néstor "Historia de la gastronomía", Ed. Folio, 1997.
Varios autores "Especial de cocina", Revista La Maga, 17 de julio 1996.
Enciclopedia Microsoft Encarta 2002.
De Chef a Chef "Siglos de buen gusto", Revista Nestlé, nº 1 año 2001.