Anda di halaman 1dari 14

Langen Kinanti

240210140103

V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Enzim ialah suatu zat yang dapat mempercepat laju reaksi dan ikut beraksi
didalamnya sedang pada saat akhir proses enzim akan melepaskan diri seolah –
olah tidak ikut bereaksi dalam proses tersebut yang berlangsung dengan baik
dalam tubuh makhluk hidup karena adanya katalis yang mampu mempercepat
reaksi. Enzim yang terdapat secara alami dalam makanan dapat mengubah
susunan makanan tersebut.
Enzim mempunyai peranan yang penting dalam makanan. Enzim terdapat
secara alami dalam tanaman, hewan, maupun mikroba dan dapat menyebabkan
perubahan komposisi bahan makanan. Perubahan yang terjadi antara lain
perubahan citarasa, warna, tekstur, dan sifat-sifat lainnya. Perubahan tersebut
dapat diinginkan atau tidak diinginkan.
Berkaitan dengan enzim, berikut akan dibahas mengenai hasil praktikum
yaitu tes peroksidase, tes katalase, perlakuan terhadap jaringan bahan dan
pengaruh perlakuan terhadap pengaruh enzim.

5.1 Uji Peroksidase


Enzim peroksidase merupakan salah satu enzim yang tahan panas.
Menurut Tranggono dan Sutardi (1989), enzim peroksidase diklasifikasikan
sebagai kelompok enzim oksidoreduktase, yaitu enzim yang mengakatalisa reaksi
yang menyebabkan substrat kehilangan satu atom hidrogen atau menerima atom
hidrogen. Pengujiannya dilakukan dengan sampel-sampel diiris dan kemudian
diblansing selama 0, 1, 3, dan 5 menit. Perbedaan waktu ini untuk mengetahui
sampai waktu berapa enzim peroksidase tahan panas, sedangkan sampel
diblansing terlebih dahulu dengan tujuan agar enzim peroksidase tersebut tidak
aktif (menginaktifasi enzim). Menurut Muchtadi (2011), untuk mengetahui
kecukupan blansing sering dilakukan uji peroksidase. Peroksidase mengandung
heme sebagai gugus protestik. Jenis reaksi yang dikatalisis oleh peroksidase
melibatkan hydrogen peroksida sebagai penerima dan AH2 sebagai donor atom
hydrogen, seperti ditunjukkan berikut ini:
Peroksidase
H2O2 + AH2 2 H2O + A
Langen Kinanti
240210140103

Keterangan A = donor hidrogen, seperti gualikol, benzidin, flavonoid dll. Reaksi


ini dikatalis oleh enzim peroksidase.Peroksida diduga besar peranannya dalam
menimbulkan kerusakan oksidatf selama penyimpanan sayuran (Tranggono,
1990).
Sayuran hasil blansing diuji enzim peroksidasenya dengan cara
menambahkan 1 ml gualikol 1% dan 1 ml H2O2, lalu diaduk dan didiamkan
selama 4 menit untuk diamati.
Gualikol (metoksil fenol) sebagai donor hidrogen akan bereaksi dengan
hidrogen peroksida membentuk senyawa yang berwarna merah kecoklatan.
Penambahan hidrogen peroksida (H2O2) berfungsi sebagai stimulan yang akan
menentukan ada atau tidaknya enzim peroksidase dalam bahan atau sampel. Hal
ini disebabkan karena hidrogen peroksida inilah yang nantinya akan bereaksi
dengan gualikol yang akan dikatalis oleh enzim peroksidase dalam bahan yang
mengakibatkan perubahan warna sampel menjadi coklat sebagai dampak dari
reduksi hidroperoksida menjadi air. Pengujian ini disimpan selama 4 menit
kemudian diamati ada tidaknya pencoklatan. Jika ada perubahan warna menjadi
coklat merah, maka positif masih mengandung enzim peroksidase sehingga
pemanasan yang dilakukan belum dapat menginaktifkan enzim secara sempurna.
Berikut adalah tabel hasil pengamatan uji peroksida:

Tabel 1. Hasil Uji Peroksidase


Sampel 0’ 1’ 3’ 5’
Salak Coklat ++++ Coklat +++ Coklat + Putih
Belimbing Coklat ++++ Coklat +++ Coklat ++ Putih +
Apel Coklat ++++ Coklat ++ ada Coklat +++ ada Coklat ++ ada
tak ada gelembung gelembung gelembung
gelembung
Pir Putih keruh Merah ada Putih keruh Merah ada
ada gelembung ++ gelembung + gelembung +
gelembung
+++
Pisang Coklat Coklat Bening ++ Bening +
kemerahan kemerahan +
++
Kentang Kuning Putih coklat Kuning coklat Putih coklat +
coklat ++++ ++++ ++
Terong Coklat +++ Coklat ++ Coklat + Coklat
berbayang
Wortel Coklat ++++ Coklat +++ Bening Bening
Langen Kinanti
240210140103

Nanas Coklat merah Kuning coklat Kuning jernih Kuning bening


+++ ++
Buncis Coklat merah Coklat merah Coklat merah Coklat merah
++ +++ +++ ++
(Sumber: Dokumentasi pribadi, 2015)

Berdasarkan hasil pengamatan, sampel yang mengalami perubahan warna


menjadi coklat menandakan pada sampel tersebut masih terdapat enzim
peroksidase. Lama pemblansingan sangat menentukan dalam efektivitas inaktifasi
enzim. Dari hasil pengamatan pada buah pir tidak terjadi perubahan warna
menjadi coklat pada saat pemblansingan selama 1 menit, 3 menit maupun
pemblansingan selama 5 menit. Ini menunjukkan bahwa enzim peroksidase inaktif
pada pir, yang ditandai dengan tidak timbulnya warna coklat pada buah tersebut.
Demikian halnya dengan sampel salak, belimbing, pisang, dan wortel enzim telah
inaktif pada menit ke 5.
Sampel yang terus mengalami intensitas pencoklatan yang lebih lama
adalah sampel kentang, apel, dan buncis. Hal ini menandakan bahwa enzim
peroksidase belum inaktif pada sampel tersebut. Maka, dapat disimpulkan bahwa
sampel kentang, apel dan buncis membutuhkan waktu blansing yang lebih lama
lagi (di atas 5 menit) untuk menginaktifasi enzim peroksidase yang dikandungnya.
Dengan kata lain, perlakuan panas yang dilakukan pada praktikum ini, belum
efektif untuk menginaktifasi enzim peroksidase yang ada pada kentang, apel, dan
buncis.
Sampel pisang, salak, belimbing dan terong, pada menit pengujian terakhir
(menit ke-5) barulah enzim peroksidasenya dikatakan sudah tidak aktif lagi karena
tidak terjadi pencoklatan dari yang sebelumnya semakin lama waktu semakin
terjadi pencoklatan (pada menit pertama sampai ketiga).
Dari praktikum kali ini dapat simpulkan bahwa lama pemanasan sangat
menentukan efektivitas inaktivasi suatu enzim. Untuk melihat bahwa enzim
tersebut sudah tidak bekerja lagi ditunjukan dengan ciri apabila timbul kecoklatan
bertarti masih ada peroksidase dan apabila tidak ada maka enzim tersebut sudah
tidak aktif.
Langen Kinanti
240210140103

5.2 Uji Katalase


Katalase adalah enzim yang dapat menguraikan hidrogen peroksida (H2O2)
yang tidak baik bagi tubuh makhluk hidup menjadi air (H2O) dan oksigen (O2)
yang sama sekali tidak berbahaya. Fungsi katalase pada metabolisme normal
belum diketahui, namun nampaknya dalam organisme hidup melakukan
pemecahan hidrogen peroksida (Tranggono, 1989). Uji katalase dalam hal ini
digunakan untuk mengetahui aktivitas katalase pada sayur dan buah yang diuji.
Terdapat jenis sayur dan buah yang memproduksi enzim katalase dan dapat
memecah H2O2 menjadi H2O dan O2. Enzim ini juga dapat menimbulkan
perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki selama masa penyimpanan.
Katalase dapat di inaktifkan dengan cara memblansing buah-buahan dan sayuran
sebelum diproses lebih lanjut.
Katalase mengkatalisis perubahan dua molekul hidrogen peroksida
menjadi air dan oksigen molekul sebagai berikut :
katalase
2H2O 2H2O + O2
Kestabilan katalase terhadap panas lebih rendah daripada peroksidase. Pada pH
netral, katalase akan kehilangan aktivitasnya dengan cepat pada 35ºC. Selain
mengkatalisis reaksi yang ditunjukkan di atas (aktivitas katalitik), katalase dapat
juga mempunyai aktivitas peroksidatik. Hal ini terjadi pada konsentrasi hydrogen
peroksida yang rendah dengan adanya donor hidrogen (misalnya alkohol). Dalam
tumbuhan, katalase mempunyai dua fungsi. Pertama kemampuan untuk
menghilangkan H2O2 (perokisda) berlebih yang dihasilkan pada metabolisme
oksidatif, dan kedua untuk kemampuan untuk menggunakan H2O2 dalam oksidasi
fenol, alkohol dan donor hidrogen lain.
Sampel diiris dan diblansing selama 0, 1, 3, dan 5 menit. Tujuannya adalah
untuk mengetahui aktivitas enzim katalase pada beberapa perlakuan pemanasan.
Lamanya proses pemanasan akan menentukan efektivitas inaktifasi enzim.
Apabila waktu blansing tidak cukup atau belum sempurna maka katalase akan
aktif kembali. Selanjutnya irisan sampel diyang telah diblansing dimasukkan ke
tabung reaksi ditambah 1 ml H2O2. Kemudian tabung reaksi ditutup dengan kertas
alufo dan dikocok. Enzim ini bersifat heat-resistant (tahan pemanasan 82oC)
dalam buah-buahan dan sayur-sayuran. Uji ini dilihat dari adanya gelembung-
Langen Kinanti
240210140103

gelembung udara pada jaringan yang merupakan hasil reaksi antara filtrat dengan
H2O2, hal ini menunjukkan bahwa uji katalase tersebut positif artinya terdapat
enzim katalase dalam jaringan tersebut. Adanya gelembung merupakan indikator
adanya enzim katalase. Berikut adalah tabel hasil pengamatan uji katalase:

Tabel 2. Hasil Uji Katalase


Sampel 0’ 1’ 3’ 5’
Salak Gelembung Gelembung Gelembung ++ Gelembung +
++++ +++
Belimbing Gelembung Gelembung Gelembung ++ Gelembung
+++ ++++ +++
Apel Gelembung Gelembung Gelembung ++ Gelembung +
++++ +++
Pir Gelembung Tak ada Gelembung + Gelembung ++
+++ gelembung
Pisang Gelembung Gelembung Gelembung + Gelembung ++
++++ +++
Kentang Gelembung + Gelembung + Tak ada Tak ada
gelembung gelembung
Terong Gelembung + Gelembung + Tak ada Tak ada
gelembung gelembung
Wortel Gelembung + Gelembung + Tak ada Tak ada
gelembung gelembung
Nanas Tak ada Gelembung + Tak ada Gelembung
gelembung gelembung +++
Buncis Banyak Ada gelembung Sedikit Sedikit
gelembung gelembung gelembung
(Sumber: Dokumentasi pribadi, 2015)

Hasil pengamatan menunjukkan positif pada semua sampel kecuali pada


sampel kentang, terong, dan wortel yang tidak terbentuk gelembung gas lagi pada
menit ketiga dan kelima. Aktivitas tertinggi dari enzim ini ditunjukkan dengan
banyaknya gelembung udara yang terbentuk. Gelembung O2 yang timbul pada
percobaan ini merupakan indikator adanya enzim katalase. Gelembung ini
dihasilkan dari reaksi enzim katalase dengan hidrogen peroksidase. Dari
reaksinya, enzim katalase dapat memecah H2O2 menjadi H2O dan O2. Enzim
katalase ini berperan dalam kerusakan oksidatif dalam penyimpanan sayuran.
Pada sampel lain, gelembung gas semakin sedikit seiring dengan
pertambahan waktu. Seperti pada sampel apel, buncis, dan salak. Hal ini karena
enzim katalase dapat inaktif akibat pemanasan. Semakin lama pemanasan, maka
aktivitas enzim semakin menurun. Hasil ini sesuai dengan literatur, karena pada
Langen Kinanti
240210140103

dasarnya aktivitas blansing bertujuan untuk menonaktifkan enzim. Menurut


Winarno, (1997), blanching merupakan proses pemanasan pendahuluan yang
biasanya dilakukan terhadap buah dan sayur untuk menginaktifkan enzim alami
yang terdapat dalam bahan tersebut antara lain enzim katalase dan peroksidase
yang tahan terhadap panas.

5.3 Perlakuan terhadap Jaringan Bahan


Proses pengolahan pangan akan menyebabkan perubahan-perubahan
jaringan pada sayur dan buah. Perubahan ini dikarenakan komposisi yang
terkandung dalam sampel mengalami kerusakan, seperti kandungan vitamin C
yang teroksidasi dan tereduksi sebagai asam dehidroaskorbat secara bersama-
sama dan reaksi pencoklatan enzimatis dimana senyawa fenol yang teroksidasi
karena adanya enzim fenolase yang terjadi akibat bagian buah atau sayuran
terluka. Beberapa perlakuan yang dapat mempengaruhi perubahan tersebut adalah
pengirisan, penghalusan, dan pememaran buah yang dilakukan dalam percobaan
ini. Ketiga jenis perlakuan akan menghasilkan perubahan yang berbeda.

5.3.1 Kontak dengan Logam


Pengirisan dengan jenis pisau yang berbeda bertujuan untuk mengetahui
pengaruh dari bahan pisau apabila dilakukan pengirisan terhadap bahan seperti
pada buah dan sayuran. Menurut Saksono (1986), pengupasan biasanya dilakukan
dengan alat bantu berupa pisau yang biasanya terbuat dari besi, baja maupun dari
stainless steel. Pemotongan menggunakan pisau yang berbeda akan menyebabkan
perbedaan waktu pencoklatan yang berbeda pula.
Peralatan pengolahan dari besi dapat meningkatkan reaksi oksidasi
senyawa fenol dan pilifenol. Peralatan pengolahan dari besi mudah mengalami
karat atau korosi, korosi adalah kerusakan atau degradasi alogam akibat reaksi
redoks dengan suatu logam dengan berbagai zat di lingkungannya yang
menghasilkan senyawa-senyawa yang tidak dikehendakinya. reaksi yang
berlangsung adalah:
Fe(s)  Fe2+ + 2e (reaksi oksidasi )
O2 + 2H2O + 4 e  4 – OH (reaksi reduksi)
2Fe + O2 + 2H2O  2Fe(OH)2
Langen Kinanti
240210140103

Terlihat pada reaksi dengan adanya korosi, kontak dengan oksigen akan semakin
tinggi maka pencoklatan enzimatis berlangsung lebih cepat.
Ukuran potongan dari suatu buah juga mempengaruhi kecepatan reaksi
pencoklatan, semakin kecil potongan maka semakin cepat reaksi pencoklatan
berlangsung, begitupun sebaliknya. Pada praktikum ini dilakukan pengamatan
terjadinya peristiwa pencoklatan enzimatis pada berbagai sayur dan buah yang
diakibatkan oleh pemotongan sampel menggunakan dua jenis pisau yang berbeda,
pengamatan dilakukan setelah didiamkan selama 30 menit. Berikut adalah hasil
pengamatannya:
Tabel 3. Pengamatan Kontak dengan Logam
Sampel Warna
Sebelum diiris Besi Stainless Steel
Salak Kuning pucat Kuning kecoklatan Kuning pucat
Belimbing Kuning pucat Kuning kecoklatan Kuning pucat +++
Apel Putih Putih kecoklatan ++ Putih kecoklatan +
Pir Putih Coklat Putih kecoklatan
Pisang Putih pucat Coklat muda Putih kecoklatan
Kentang Kuning Kuning kecoklatan Kuning kecoklatan
+++ +
Terong Putih Putih kecoklatan ++ Putih kecoklatan+
Wortel Oranye Oranye kecoklatan Oranye
Nanas Kuning cerah ++ Kuning cerah Kuning cerah
Buncis Hijau cerah Hijau kecoklatan Hijau cerah
(Sumber: Dokumentasi pribadi, 2015)

Berdasarkan hasil pengamatan setelah dibiarkan selama 30 menit lebih,


untuk sampel nanas tidak terlihat perubahan warna setelah diberi perlakuan
kontak dengan logam, sedangkan untuk sampel sisanya menunjukan hasil yang
lebih coklat ketika diiris dengan menggunakan pisau besi dibandingkan pada
sampel yang dipotong dengan menggunakan pisau stainless steel. Menurut
Saksono (1986), buah yang dipotong dengan pisau stainless steel akan lebih lama
mengalami reaksi pencoklatan enzimatis dibandingkan dengan pisau besi karena
pisau stainless steel adalah jenis pisau besi yang dilapisi baja tahan asam dan basa
atau lapiasam oksida (krom) yang sangat stabil sehingga tidak mudah berkarat
atau korosi karena tidak mudah mengalami oksidasi. Sedangkan pisau yang
terbuat dari besi biasa mudah mengalami korosi, dan apabila digunakan dalam
pengupasan akan mengakibatkan bahan mudah mengalami oksidasi menghasilkan
Langen Kinanti
240210140103

warna coklat (pencoklatan). Menurut deMan (1997), pisau besi mengandung


tembaga (Cu) yang merupakan gugus prostetik yang diperlukan enzim polifenol
oksidase. Tembaga diketahui sebagai komponen dari semua polifenolase.
Fenolase adalah sebagai suatu oksidoreduktase dan fungsi dari oksigen itu sendiri
adalah sebagai aseptor hidrogen.Adanya Cu2+ pada pisau besi berperan penting
terhadap pencoklatan pada buah setelah pemotongan, karena dapat meningkatkan
enzim fenolase yang berperan dalam pencoklatan enzimatis.
Menurut Tjahjadi dan Herlina (2008), pencoklatan juga terjadi karena
aktivitas kresolase dimana terbentuknya kompleks protein-tembaga dengan
menggabungkan satu molekul oksigen dengan protein tempat atom kupro yang
berdampingan terikat. Aktivitas kresolase melibatkan tiga tahap yang dapat
dinyatakan sebagai berikut :
Protein-Cu+-O2 + monofenol →Protein-Cu2+ + o-kuinon + H2O

5.3.2 Kondisi Bahan


Setiap sampel diberi berbagai macam perlakuan yaitu dihaluskan,
dimemarkan dan diiris. Oksigen dapat membantu enzim polifenol oksidase dalam
membentuk kuinol menjadi kuinon. Oksigen dapat mengaktifkan enzim yang
mengkatalis reaksi pencoklatan selain itu pencoklatan enzimatis dapat terjadi
karena adanya jaringan tanaman yang terluka, misalnya pemotongan, penyikatan,
pememaran, penghalusan dan perlakuan lain yang dapat mengakibatkan kerusakan
integritas jaringan tanaman. Menurut literatur, proses pencoklatan enzimatis
sangat cepat terjadi pada sampel yang diberi perlakuan dihaluskan. Hal ini
disebabkan proses penghalusan menyebabkan kerusakan pada jaringan sampel
dan luas permukaan yang mengalami kontak dengan udara sangat besar sehingga
proses oksidasi pembentukan melanoidin terjadi sangat cepat. Berikut adalah tabel
hasil pengamatan pencoklatan enzimatis dengan perlakuan kontak dengan
oksigen:
Tabel 4. Kondisi Bahan
Sampel Warna
Biarkan Iris Haluskan Memar
Salak Kuning Kuning kecoklatan Coklat ++ Coklat +
Belimbing Kuning pucat Kuning kecoklatan Kuning Coklat ++ di
++ kecoklatan +++ memar
Apel Putih Putih kecoklatan Coklat Putih
Langen Kinanti
240210140103

kecoklatan + ++ kecoklatan +
Pir Putih cerah Putih kecoklatan Coklat Putih
kecoklatan
Pisang Putih Coklat muda Coklat Coklat
kecoklatan
Kentang Kuning Kuning kecoklatan Kuning Kuning
kecoklatan + +++ kecoklatan kecoklatan
+++++ ++
Terong Putih Putih kecoklatan Coklat tua Coklat tua
kecoklatan + ++ ++++ +++
Wortel Oranye Oranye kecoklatan Oranye Oranye
kecoklatan + ++ kecoklatan kecoklatan
++++ +++
Nanas Kuning cerah Kuning kecoklatan Kuning Kuning
++ kecoklatan +++ kecoklatan
++
Buncis Hijau cerah Hijau pucat Hijau Hijau
kecoklatan kecoklatan +
(Sumber: Dokumentasi pribadi, 2015)

Berdasarkan hasil pengamatan urutan perlakuan sampel yang paling cepat


berubah menjadi coklat yaitu sampel yang dihaluskan > dimemarkan > diiris.
Pada sampel yang dihaluskan, sampel tersebut memiliki banyak jaringan yang
rusak karena proses dari penghalusan, sehingga bagian yang kontak dengan udara
pun lebih banyak dan menyebabkan pencoklatan lebih banyak. Selain itu,
pencoklatan ini terjadi karena mekanisme reaksi berjalan lebih cepat untuk
permukaan substrat bahan yang lebih luas. Pada sampel yang dimemarkan terjadi
pula kerusakan jaringan bahan dan menyebabkan luas permukaan bahan yang
mengalami kontak dengan oksigen cukup besar, terjadi proses oksidasi yang cepat
dan menyebabkan terjadinya pencoklatan enzimatis. Adapun pada sampel yang
diiris, kerusakan jaringan yang ditimbulkan tidak begitu besar karena pisau yang
digunakan untuk mengiris jaringan sampel ialah pisau stainless steel. Pada pisau
stainless steel tidak bereaksi dengan oksigen bebas di udara, sehingga proses
pencoklatan enzimatis terjadi dalam waktu yang lebih lama dengan intensitas
coklat yang rendah. Pada sampel yang didiamkan, pencoklatan enzimatis
berlangsung lebih lama, karena tidak terjadi kerusakan jaringan bahan sehingga
luas jaringan permukaan yang kontak dengan oksigen lebih kecil dibandingkan
perlakuan-perlakuan lainnya.
Langen Kinanti
240210140103

5.4 Pengaruh Perlakuan terhadap Pencoklatan


Terdapat berbagai cara pencegahan pencoklatan enzimatis yaitu dengan
mengurangi kontak dengan peralatan besi, mengurangi kontak dengan oksigen
dan menonaktifkan enzim polifenol oksidase. Pencegahan pencoklatan dapat pula
dilakukan dengan mengurangi kontak buah dan sayuran tersebut dengan oksigen.
Kontak antara buah dan sayur dengan oksigen dapat dikurangi dengan cara
merendam buah/sayur tersebut. Beberapa larutan tersebut dapat bersifat sebagai
inhibitor kerja enzim, misalnya larutan asam sitrat yang menyebabkan larutan
berada dalam suasana pH rendah (asam) dan menghambat kerja enzim. Pada
praktikum kali ini akan dilihat pengaruh dari beberapa zat pada proses
pencoklatan enzimatis pada berbagai sampel. Asam yang digunakan adalah asam
askorbat (vitamin C), asam sitrat serta aquades yang digunakan sebagai
pembanding. Perlakuan yang dilakukan terhadap sampel adalah dengan
merendamnya dengan berbagai larutan yaitu asam sitrat, vitamin C dan aquadest.
Hasil pengamatan pengaruh perlakuan terhadap pencoklatan enzimatis dapat
dilihat pada di bawah ini:

Tabel 5. Pengaruh Perlakuan terhadap Pencoklatan (Akuades)


Sampel Warna
0’ 1’ 3’ 5’
Salak Kuning pucat Kuning pucat + Kuning pucat + Kuning pucat +
Belimbing Kuning pucat Kuning pucat + Kuning pucat + Kuning pucat +
+
Apel Kuning pucat Kuning Kuning pucat Kuning pucat
++
Pir Putih pucat Putih pucat + Putih pucat ++ Putih pucat ++
Pisang Coklat ++ Coklat ++ Kuning Kuning
Kentang Kuning Kuning ++++ Kuning coklat Kuning +++
coklat ++++ +++
Terong Putih ++++ Putih +++ hijau Putih + hijau Putih + hijau
hijau ++ +++ coklat +++ +++ coklat +++ +++ coklat
++++
Wortel Oranye +++ Oranye pucat Oranye pucat Oranye ++++
++ ++
Nanas Putih + Kuning ++++ Kuning Kuning pucat
keputihan +++ ++
Buncis Hijau pucat Hijau cerah + Hijau cerah ++ Hijau cerah
+++
(Sumber: Dokumentasi pribadi, 2015)
Langen Kinanti
240210140103

Tabel 6. Pengaruh Perlakuan terhadap Pencoklatan (Asam Sitrat)


Sampel Warna
0’ 1’ 3’ 5’
Salak Kuning Kuning pucat Kuning pucat Kuning pucat
muda ++ ++ ++++
Belimbing Kuning pucat Kuning pucat + Kuning pucat + Kuning pucat +
++
Apel Coklat Coklat Coklat ++ Coklat +++
Pir Putih pucat + Putih pucat Putih pucat Putih pucat
kecoklatan kecoklatan kecoklatan
Pisang Kuning ++ Coklat ++ Kuning Coklat +++
Kentang Kuning Kuning ++++ Kuning+++ Kuning coklat
+++++ coklat +
Terong Putih ++++ Putih + hijau + Putih + hijau + Hijau + coklat
hijau + coklat +++ coklat +++ ++++
Coklat +
Wortel Oranye + Oranye ++ Oranye +++ Oranye ++++
Nanas Putih Kuning Kuning Kuning pucat
keputihan ++ keputihan +
Buncis Hijau pucat Hijau kuning + Hijau kuning Hijau kuning
++ +++
(Sumber: Dokumentasi pribadi, 2015)

Tabel 7. Pengaruh Perlakuan terhadap Pencoklatan (Vitamin C)


Sampel Warna
0’ 1’ 3’ 5’
Salak Kuning Kuning pucat Kuning pucat Kuning pucat
muda +++ +++ ++++
Belimbing Kuning pucat Kuning pucat Kuning pucat + Kuning pucat +
+++ ++
Apel Coklat +++ Coklat kuning + Coklat kuning Coklat kuning
++ ++
Pir Putih pucat + Putih pucat + Putih pucat ++ Putih pucat
kecoklatan
Pisang Kuning Coklat + Kuning Coklat +
Kentang Kuning Kuning +++ Kuning +++ Kuning +++
+++++
Terong Kuning + Kuning + hijau Hijau +++ Hijau +++
hijau + ++ coklat + coklat ++ coklat +++
Wortel Oranye +++ Oranye ++ Oranye ++ Oranye ++++
Nanas Putih Kuning Kuning Kuning
keputihan ++ keputihan +
Buncis Hijau pucat Hijau kuning Hijau oranye Hijau oranye
(Sumber: Dokumentasi pribadi, 2015)

Berdasarkan hasil pengamatan urutan kefektifan dalam menghambat kerja


enzim adalah asam sitrat > Vitamin C > aquades . Hal ini dikarenakan
Langen Kinanti
240210140103

perendaman dengan aquadest hanya mengurangi kontak dengan oksigen,


sementara perendaman dengan asam asetat akan menurunkan pH menjadi asam
dan protein penyusun enzim fenolase dan polifenolase akan terdenaturasi dimana
enzim fenolase dan polifenolase bekerja optimum pada pH 5 – 7. Asam sitrat
paling efektif karena asam sitrat karena bekerja dengan tiga cara yaitu
menurunkan pH, mengikat tembaga yang merupakan sisi aktif enzim, dan
mengikat oksigen.
Perendaman bahan dalam larutan vitamin C (asam askorbat) dan asam
sitrat membuat sampel dapat mengurangi warna kuning kecoklatan yang
ditemukan pada kontrol. Hal ini terjadi karena adanya penghambatan reaksi antara
enzim fenolase, oksigen, dan senyawa polifenol. Vitamin C merupakan suatu
antioksidan yang mudah teroksidasi. Mekanisme penghambatan reaksi enzimatis
oleh vitamin C, yakni oksigen yang diperlukan dalam reaksi pencoklatan bereaksi
terlebih dahulu dengan vitamin C sebagai donor hidrogen. Vitamin C bertindak
sebagai donor hidrogen saat sampel teroksidasi oleh perlakuan panas.Adapun
asam sitrat efektif mencegah pencoklatan enzimatis, karena selain tidak hanya
menurunkan pH medium, juga terjadi ikatan dengan Cu2+ pada enzim. Proses
oksidasi terjadi lebih cepat pada suhu tinggi.
Perendaman dengan aquades terjadi pencoklatan karena air tidak dapat
mencegah terjadinya penumpukan o-kuinon. Namun perendaman buah atau sayur
di dalam air dapat memperlambat laju pencoklatannya, karena di dalam air akses
oksigen untuk kontak dengan jaringan yang terpotong dibatasi (eksklusi oksigen).
Dari hasil pengamatan dapat disimpulkan bahwa cara yang efektif untuk
mencegah pencoklatan enzimatis pada buah-buahan dan sayuran yaitu paling
efektif pada perendaman larutan asam sitrat dan vitamin C sedangkan perendaman
dengan akuades pada buah dan sayur kurang efektif. Perendaman menggunakan
larutan vitamin C dan asam sitrat ini menghasilkan warna yang cerah, tekstur
daging buah akan tampak keras sedangkan perendaman dengan akuades akan
memberikan warna kecoklatan (Muchtadi dan Tien, 1992).
Langen Kinanti
240210140103

VI. KESIMPULAN

 Blansing dapat menginaktifkan enzim peroksidase dan katalase.


 Semakin lama blansing maka semakin banyak enzim peroksidase dan
katalase yang diinaktifkan.
 Penggunaan pisau stainless steel dapat mencegah pencoklatan enzimatis.
 Pencegahan pencoklatan enzimatis yang paling efektif adalah dengan
perendaman dalam larutan asam sitrat diikuti vitamin C dan aquades.
 Urutan yang paling cepat mengalami pencoklatan enzimatis yaitu sampel
yang dihaluskan > dimemarkan > diiris.
 Semakin kecil ukuran sampel dan semakin banyak jaringan yang dirusak
maka semakin besar luas permukaan yang kontak dengan oksigen maka
semakin cepat proses pencoklatan enzimatis.
Langen Kinanti
240210140103

DAFTAR PUSTAKA

John, M deMan. 1989. Kimia Makanan. Penerbit ITB, Bandung.

Muchtadi., Tien, R. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. IPB, Bogor.

Saksono, L. 1986. Pengantar Sanitasi Makanan. PT. Alumni, Bandung.

Tjahjadi, C dan Herlina, M. 2008. Pengantar Teknologi Pangan (Volume I).


Jurusan Teknologi Industri Pangan. Fakultas Teknologi Industri Pertanian.
Universitas Padjajaran, Jatinangor.

Tranggono dan Sutardi. 1989. Biokimia dan Teknologi Pascapanen. Pusat Antar
Universitas-pangan dan Gizi. Universitas Gajah Mada: Yogyakarta.

Winarno, F.G., 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gamedia Pustaka Utama, Jakarta