6 jueves 9 de agosto del 2018 Gestión
negocios
gastronomía
Fast food mueve US$ 585 millones,
pero comida sana le pone freno
Los restaurantes también
entran a la competencia
adaptando su oferta con
menús que pueden ser
para todo el día, y con
tickets similares a lo que
puede gastarse en los
locales de comida rápida.
vanessa ochoa fattorini
vanessa.ochoa@diariogestion.com.pe
Uno de los negocios con más
rentabilidad es la comida. Di-
versos son los formatos que
se dan para su venta, como el
fast food, que ha tenido una
mayor expansión. Pero la
competencia, como en todo
rubro, se ha vuelto más fuer-
te. No solo los grandes gru-
pos se expanden, sino tam-
bién marcas más pequeñas
que buscan un espacio.
Incluso, los restaurantes
están adaptando su oferta a
la de una propuesta de menor
valor, que compite con los
fast food.
Si partimos del crecimien-
to de este mercado, a la fecha
deben existir más de 1,200
locales de fast food en el país,
cuyo crecimiento se ha vuel-
to más lento, al no haberse
anunciado nuevos proyectos
de centros comerciales.
“Pero Delosi, con KFC, Bur-
ger King y Pizza Hut, sigue
creciendo, son los que más
avanzan, y siguen dinámicos
en aperturas. A diferencia de
Intercorp, que ha ralentizado
su apertura de locales”, refie-
re Ernesto Aramburú, direc-
tor ejecutivo de Inversiones y
Asesorías Araval.
Mercado en movimiento
Una estrategia de la marca
emblemática (KFC) es abrir
hasta dos locales en malls
con alta demanda, enfocán-
dose también en sus forma-
tos de restaurantes. Al ser
una marca masiva, esto ha si-
do bien acogido por los con-
sumidores. En tanto, con
marcas como Starbucks ha
hecho lo mismo: duplicar los
espacios en centros comer-
ciales. Con lo cual, se ataca a
un público más sofisticado o
aspiracional.
A nivel de montos, esto ge-
nera una mayor facturación,
y sobre todo de acuerdo a la
dimensión de los locales.
Según proyecciones de
Araval, en los food court que
requieren espacios de entre
40 y 60 metros cuadrados,
pueden alcanzar ventas por
US$ 400 a US$ 500 por m2.
Mientras que los espacios
llamados “free standing” (su-
perficies comerciales am-
plias en zonas aisladas)pue-
den representar una venta de
entre US$ 200 y US$ 350 por
m 2, pero dependerá de qué
tan eficiente es el espacio,
que deriva entre la propor-
ción del área y el público.
Con todo ello, y los nue-
vos conceptos de “ food
truck” y “food hall”, la cifra
que este mercado mueve de-
bería estar cercana a los
US$ 585 millones.
La competencia
“Es un negocio que crece, pe-
ro que a su vez afronta com-
petencias como la de los res-
taurantes, que al tener mayo-
res espacios buscan eficien-
cias que les permita cubrir el
metraje que ocupan”, refirió
Ernesto Aramburú.
Es por ello que las cadenas
de restaurantes han empeza-
do a lanzar promociones, tal
como lo dicta desde hace un
tiempo la oferta y demanda.
“Los restaurantes están
aplicando, más que ofertas,
el concepto de menús precon-
cebidos, lo que les permite te-
ner menores costos, homoge-
nizar la demanda y tener
Demanda. Comidas rápidas mantienen la atención del cliente pero otros jugadores les salen al encuentro
Marcas con más crecimiento
Marca global
Grupo Norky’s (opera con Norky’s)
Delosi (opera con KFC, Burger King y otras)
Grupo Roky’s (opera con Roky’s)
NG Restaurants SA (Popeyes, China Town)
Servicios de Franquicias Pardos SAC (Pardos Chicken) 5
Fuente: Euromonitor International Ltd 2018
avanzada la preparación de
los alimentos. Esto, en los
días de menor venta y en los
horarios sin movimiento, ge-
nera la demanda y ocupación
complementaria”, comentó
el ejecutivo.
Este esquema de promo-
ciones no solo se da en los lo-
cales dentro de centros co-
merciales, sino también en
los de puerta a calle. Sin dejar
de mencionar los espacios
claves de afluencia.
Por ejemplo, en las zonas
de oficinas se pone la oferta
en las noches y en los malls en
los días de semana, a la hora
de almuerzo, ya que su públi-
2017 Rank
(%) 2017
3.4
2.4 2
1
2.3 3
4
co es más nocturno y de fin de
semana, respectivamente.
“Un factor por el que se
prefieren los restaurantes an-
te este tipo de ofertas es la
atención, comodidad, y por-
que su comida es más sana
comparada con la que se pue-
de comprar en un fast food”,
comentó el ejecutivo.
Y es que la competencia la
están dando nuevos concep-
tos enfocados en las comidas
más sanas, en los que el pú-
blico encuentra comida más
casera. Vale así destacar el
crecimiento de marcas como
“Siete Sopas”, “Quínoa” o
“La Mora”, entre otras.
IsTOCK
tendencia
Las cafeterías crecen
como opción ante demanda
de productos más sanos
Bajo la premisa de
comer saludable, una
opción que ha toma-
do fuerza es la de las
cafeterías. Y es que
si bien el fast food ha
crecido, el avance se ha
frenado por campañas
que apelan al consumi-
dor a “comer sano” o
no consumir “comida
chatarra”.
Esto ha generado que
muchas reformulen
sus productos, y que
categorías como las
cafeterías aprovechen
para expandirse.
Como un dato, sus clien-
tes se vuelven asiduos
las claves
Líder. Delosi tiene unos
400 locales y con siete
marcas sigue siendo el
líder y el más innovador.
Afluencia. Existen muchos
más restaurantes que fast
food, con una proporción
de 10 a 1.
Cambios. La estrategia es
que en los malls se amplíe
la superficie de entreteni-
miento (donde se incluye
la gastronomía) en 12%, y
si bien el entretenimiento
puede ser menos rentable
la generación de un mayor
tráfico justifica la misma.
con casos de unas 20
visitas al mes.
En cuanto a ticket
promedio, aunque va a
depender de la marca y
del tiempo de permanen-
cia, llega a ser superior o
similar al de un fast food
o restaurante.
“Por lo general, una
compra que varía de 10
minutos a una hora (el
promedio es 20 minu-
tos) tiene un ticket que
puede variar de S/ 12 a
S/ 34, con una media de
S/18 por cliente”, dijo
Aramburú, recordando la
fuerte competencia entre
Starbucks y Delosi.