43

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Kegiatan Pengadaan Bahan Makanan

1. Perencanaan Menu
Salah satu kegiatan dalam penyelenggaraan makanan yang
dilakukan di Rumah Sakit Umum Meuraxa adalah perencanaan menu. Ahli
gizi menyusun menu sesuai dengan kebiasaan makan masyarakat setempat
dan bervariasi agar menu yang direncanakan tidak menimbulkan
kebosanan bagi pasien.
Dalam merencanakan menu, disesuaikan dengan kebiasaan makan
pasien, ketersediaan bahan makanan yang ada dipasar dan kebiasaan
makan, dan juga diperhatikan dana yang dimiliki atau anggaran biaya.
Pada perencanaan menu, ditetapkan jenis dan macam hidangan
serta besar porsi masing–masing bahan yang digunakan. Perencanaan
menu juga menetapkan siklus/putaran menu yang digunakan. Siklus menu
yang digunakan adalah siklus menu 10 hari ditambah dengan menu ekstra
yang digunakan setiap tanggal 31. Setiap menu yang digunakan memuat
standar resep dan standar porsi. Masing-masing bahan makanan memiliki
standar porsi yang berbeda seperti yang tertulis sebagai berikut :

- Standar porsi untuk beras yaitu :

a. Untuk makanan biasa
- Malam 75 gram
- Sore 100 gram
- Siang 115 gram

b. Untuk makanan lunak

- Malam 50 gram
 44

- Sore 95 gram
- Siang 95 gram
- Standar porsi ikan yaitu 50 gram
- Standar porsi daging yaitu 50 gram
- Standar porsi telur yaitu 1 butir
- Standar porsi tahu yaitu 50 gram
- Standar porsi tempe yaitu 25 gram
- Standar porsi sayur yaitu 100 gram
- Standar porsi buah yaitu 100 gram atau tergantung dari buah yang
digunakan
- Standar untuk snack yaitu 65 gram.
Selain itu terdapat juga standar makanan saring, standar
untuk diet khusus dan standar sonde.

2. Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan

Cara perhitungan kebutuhan bahan makanan di Rumah Sakit
Umum Daerah Cut Meutia dibuat berdasarkan rekapan jumlah pasien
perhari. Jumlah pasien tersebut kemudian direkapitulasi dan untuk
antisipasi kemungkinan adanya pasien yang baru masuk misalnya pasien
kecelakaan maka ditambahkan ± 10% untuk perkiraan kebutuhan bahan
makanan. Untuk menghitung kebutuhan bahan makanan yang akan
dipesan dalam satu hari dibutuhkan :
- Siklus menu yang berlaku
- Standar resep masing-masing masakan
- Standar porsi makanan untuk masing-masing jenis konsumen
Kemudian dihitung dengan cara :
jumlah pasien x berat kotor bahan makanan x frekuensi pemakaian
Form yang digunakan untuk menghitung kebutuhan bahan makanan terdiri
dari kolom nama, bahan makanan, satuan bahan makanan (kilogram, ltr,
butir, buah dan sabagainya) dan kolom jumlah kebutuhan bahan. Dengan
 45

menggunakan form tersebut dapat dihitung banyaknya kebutuhan bahan

makanan untuk masing-masing jenis bahan selama 10 hari, 1 bulan, 3
bulan dan seterusnya. Daftar kebutuhan bahan makanan yang disusun juga
diperlukan dalam pemesanan bahan makanan setiap hari dan untuk
perhitungan biaya penyelenggaraan makanan.

B. Perencanaan Anggaran Belanja

Anggaran biaya makan pasien direncanakan setiap setahun sekali,
berdasarkan jumlah rata-rata pasien, pada triwulan ketiga tahun
sebelumnya. Perencanaan dilakukan berdasarkan jumlah rata-rata pasien,
siklus menu, standar porsi, serta survei harga bahan makanan dipasar.
Anggaran biaya tersebut diusulkan kebagian perencanaan RSUD.

C. Pelaksanaan Pengawasan dan Pengendalian pada Sistem

Penyelengaraan Makanan
1. Proses Pengadaan Bahan Makanan
- Pemesanan Bahan Makanan
Pemesanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan makanan
berdasarkan menu atau pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen
atau pasien yang dilayani.

Cara pemesanan bahan makanan di Rumah Sakit Umum daerah

Meuraxa dibuat berdasarkan:

a. Standar resep, standar menu dan standar porsi

b. Dibuat berdasarkan menu dan jumlah pasien
c. Dengan perhitungan stok makanan yang ada
d. Pemesanan harus sesuai jumlah, macam dan spesifikasi bahan
makanan
e. Mempertimbangkan harga dan kualitas
 46

Bahan makanan yang akan dipesan beserta jumlahnya dibuat

kedalam daftar pemesanan bahan makanan dan diberikan kepada rekanan /
petugas pembelian bahan makanan pada saat sehari sebelum proses
pembelian. Sebelum diberikan kepada rekanan / petugas pembelian bahan
makanan, ahli gizi yang memesan bahan makanan meneliti / memeriksa
kembali bahan makanan yang akan dipesan, agar tidak terjadi kekeliruan
atau kesalahan dalam pemesanan bahan makanan.

Berdasarkan Depkes RI (2003) dalam buku Pedoman Pelayanan

Gizi Rumah Sakit, proses pemesanan bahan makanan yang dilakukan di
Rumah Sakit Umum Daerah Meuraxa sudah berjalan dengan baik, karena
sesuai dengan langkah-langkah pemesanan bahan makanan. Pemesanan
bahan makanan di lakukan setiap hari selasa dan jumat.

Pada daftar pemesanan bahan makanan harian tercantum item-item

yang meliputi :

a. hari, tanggal, nomor, nama barang (bahan pokok, sayur dan

buah, lauk hewani, bumbu, dan bahan lainnya).
b. Jumlah barang dalam satuan bahan makanan, tempat dan
tanggal pemesanan, pengurus barang, dan mengetahui kepada
instalasi gizi.

Dalam pemesanan bahan makanan juga terdapat spesifikasi bahan

makanan yang akan dibeli. Spesifikasi ini berguna untuk mempertahankan
kualitas bahan makanan.

- Pembelian Bahan Makanan

Prosedur pembelian bahan makanan di Rumah Sakit Umum Daerah
Meuraxa menggunakan prosedur penunjukan langsung dengan menunjuk
rekanan sebagai pelaksana yang akan membeli bahan makanan. Hal ini
dilaksanakan pada setiap bulan.
 47

Prosedur pembelian ini sesuai dengan Direktorat Bina Pelayanan

Medik Dasar dam buku Pedoman Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit
(2007) yang mengatakan bahwa untuk Rumah Sakit kelas Pemerintah,
berlaku ketentuan pemerintah yang mengatur dan menetapkan bahwa
pembelian bahan makanan dilakukan secara kontrak berdasarkan
pelelangan.Dana yang digunakan berasal dari dana Pemerintah Daerah
(Pemda).

Akan tetapi berdasarkan ketetapan pemda aceh, untuk rumah sakit

umum meuraxa pembelian bahan makanan di lakukan dengan melihat
jumlah konsumen rata-rata pertahun. Apabila konsumen kurang dari 200
orang maka pembelian bahan makanan di lakukan dengan cara menunjuk
langsung rekanan.

Frekuensi pembelian bahan makanan di Rumah Sakit Umum

Meuraxa sudah dilakukan sesuai standar karena setiap bahan makanan
yang dibeli telah sesuai dengan kebutuhan dan menghitung stok bahan
makanan yang tersedia.

Adapun ketentuan pembeliannya tercantum dalam tabel sbb:

No Jenis bahan Frekuensi pembelian

1 Bahan makanan pokok Seminggu 2 kali
2 Lauk pauk hewani Seminggu 2 kali
3 Sayur mayur Seminggu 2 kali
4 Buah-buahan Seminggu 2 kali
5 Olahan kacang-kacangan Seminggu 2 kali
( tempe, tahu, dll)
6 Bumbu basah Seminggu 2 kali
7 Bumbu kering Saat mau habis
8 Golongan gula dan minyak Seminggu 2 kali
9 Golongan susu Saat mau habis
 48

- Proses Penerimaan Bahan Makanan

Penerimaan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan yang
meneliti, memeriksa, mencatat, dan melaporkan bahan makanan yang
diperiksa sesuai dengan spesifikasi yang telah ditetapkan.
Ruang penerimaan dilengkapi dengan:
a. Timbangan
b. Spesifikasi bahan makanan yang berfungsi sebagai alat kontrol
kualitas dari bahan makanan.
Petugas penerimaan berjumlah 1 orang , petugas penerimaan juga
merangkap sebagai petugas penyimpanan
Petugas penerimaan bertugas melakukan:
a. Pengecekkan bahan makanan sesuai dengan spesifikasi yang telah
ditetapkan.
b. Melakukan penimbangan sesuai dengan jumlah bahan makanan yang
telah dipesan.
c. Pemisahan bahan makanan ke gudang basah dan gudang kering untuk
disimpan.

Penerimaan bahan makanan dilakukan secara konvensional yaitu

petugas penerimaan bahan makanan memperoleh lembar daftar
pemesanan, daftar ini memiliki perincian jenis bahan makanan yang
dipesan, dan jumlah pesanan yang diminta untuk masing-masing bahan
makanan dan spesifikasinya bahan makanan yang akan diminta, tim
penerimaan mencocokan bahan makanan yang diterima apakah cocok
dengan ketentuan, apabila tidak sesuai, baik jumlah, dan spesifikasi bahan
makanan yang diserahkan, tim penerimaan mencatat dan
mengembalikannya kepada suplier.

- Proses Penyimpanan Bahan Makanan

Penyimpanan bahan makanan adalah proses kegiatan yang

mencakup pemasukan bahan makanan ke dalam gudang bahan makanan,
 49

berfungsi sebagai stok/persediaan bahan makanan. Bahan makanan kering

dan basah disimpan dalam ruangan yang terpisah. Bahan makanan kering
disimpan di gudang kering. Di gudang penyimpanan tersedia beberapa rak
bertingkat untuk menyimpan bahan makanan , untuk menyimpan bahan
makanan segar diletakkan di suhu dingin.

Ruang Penyimpanan Kering

- Dinding ruang penyimpanan terbuat dari beton.

- Lantainya terbuat dari keramik.
- Fentilasi kurang.

Ruang penyimpanan kering dilengkapi dengan:

- Rak penyimpanan
- Timbangan

Jarak lantai dasar dan rak bumbu 25 CM dan tempat penyimpanan

beras berjarak 5 cm dengan lantai.
Syarat utama untuk menyimpan bahan makanan kering adalah
ruangan khusus kering, tidak lembab, pencahayaan cukup, ventilasi dan
sirkulasi udara baik, serta bebas dari serangga dan binatang pengerat
untuk lainnya. Penyimpanan bahan makanan dalam kondisi gelap dan
lembab akan mendorong pertumbuhan organisme tertentu seperti jamur.
Suhu ruangan yang di anjurkan adalah 19-20 ° C, yang harus sering
dikontrol untuk menjaga kestabilan.

2. Penyaluran Bahan Makanan

Penyaluran bahan makanan adalah tata cara mendistribusikan
bahan makanan berdasarkan permintaan harian. Tujuan dari penyaluran ini
adalah tersedianya bahan makanan siap pakai dengan kualitas dan
kuantitas yang tepat dan sesuai dengan pemesanan.
 50

Petugas yang membagikan bahan makanan untuk setiap ruangan,

waktu penyaluran biasanya dilakukan pagi hari.
 Untuk Siang :
Langsung disalurkan kebagian persiapan
 Untuk Sore dan besok pagi :
Disalurkan ke ruang penyimpanan
Bahan makanan dipisahkan menurut pemesanan bahan dan jenis
diit, Pagi, siang dan sore.
3. Persiapan Bahan Makanan
Persiapan bahan makanan bertujuan untuk racikan yang tepat dari
berbagai macam bahan makanan untuk berbagai masakan dalam jumlah
yang sesuai dengan standar porsi, menu yang berlaku dan jumlah klien /
konsumen.
Bahan makanan diterima, diambil dan dikeluarkan, disiang,
dibersihkan, dicuci, dipotong, direndam, diiris tipis, digiling, ditumbuk,
dirajang, dihaluskan, diaduk, diayak sampai bahan makanan siap untuk di
masak.
Diruang persiapan terdapat beberapa meja yang berbentuk huruf U,
sedangkan pada ruang pengolahan terdapat 2 meja panjang.
 Proses persiapan
- Pelaksanaan dimulai sekitar pukul 08:00
- Kegiatan yang dilakukan berupa pembersihan dari bagian
yang tidak dimakan, pemotongan dan pencucian.
- Kegiatan persiapan dilakukan untuk menu siang, sore dan
pagi hari. Menu untuk pagi dipersiapkan pada malam hari,
Menu untuk siang dipersiapkan pada pagi hari, Menu untuk
sore dipersiapkan pada siang hari,
 Persiapan bumbu
- Sudah ada standar bumbu, sehingga mempermudah petugas
dalam mempersiapkannya.
 51

- Bumbu dipersiapkan untuk menu sore, pagi, dan siang hari

berikutnya.
- Bumbu dipersiapkan per item bukan per menu.
 Persiapan alat
Petugas mengambilnya langsung ke tempatnya, menurut
alat yang dibutuhkan dan tidak ada persiapan khusus untuk alat.

4. Pengolahan/pemasakan Bahan Makanan

Tujuan dari pemasakan adalah mempertahankan nilai gizi bahan
makanan, dan meningkatkan nilai cerna bahan makanan, menambah
aroma, membunuh kuman yang berbahaya.
Penambahan garam pada makanan dilakukan pada akhir
pemasakan, ini bertujuan untuk memisahkan makanan untuk pasien yang
memperoleh diet rendah garam. Selain itu agar tidak menghilangkan kadar
iodium yang terkandung pada garam karena proses pemanasan yang terlalu
lama.

5. Proses Penyimpanan Makanan Masak

Di RSUD Meuraxa tidak melakukan penyimpanan makanan masak
karena makanan yang telah siap langsung disajikan untuk didistribusikan
kepada pasien.

D. Proses Pendistribusian Makanan

Pada pendistribusian makanan kurang memenuhi standar higiene dan
sanitasi, karena terjadi penumpukan ompreng/plato. ini akan berakibat pada
keadaan makanan yang diberikan pada pasien. Sebelum makanan di antar
kepada pasien makanan terlebih dahulu dimasukkan kedalam plato. Makanan
yang disajikan tidak ditimbang karena pembagian dilakukan berdasarkan
porsi.
 52

Permintaan makanan dari ruangan dilakukan berdasarkan jumlah

pasien dan diet yang ditentukan. Permintaan makanan pasien ditulis oleh ahli
gizi ruangan yang dicatat dalam buku diet pasien.
Sistim pendistribusiannya menggunakan sistim sentralisasi dimana
teknik pelaksanaan distribusi makanan dan pramusaji sbb:
- Melihat jumlah pasien pada setiap ruangan
- Membuat labeling / etiket pada semua jenis makanan/diet
- Membagi makanan sesuai kelas perawatan dan dietnya
- Pramusaji menyusun plato berdasarkan urutan ruang perawatan
- Menyajikan makanan di meja pasien
Alat pendistribusian yang digunakan yaitu trolly sebanyak 3 buah,
dimana trolly I digunakan untuk distribusi makanan di ruang anak, bersalin
dan ruang pria, trolly II digunakan untuk distribusi makanan diruang bedah,
ICU, Hemodialisis dan ruang wanita, dan trolly III digunakan untuk distribusi
makanan di VIP Melati, Kupula dan ruang paru. Dalam satu trolly berisi ± 25
plato yang terdiri dari 10 rak sedangkan dalam satu rak seharusnya berisi 2
plato tapi kadang dalam satu rak berisi antara 5-6 plato. Trolly yang
digunakan sudah berkarat dan nampak kotor baik dibagian luar maupun
dibagian dalam.
Tenaga pendistribusian berjumlah 2 orang yang terbagi dalam 2 shift
yang terdiri atas 3P dan 3S dengan 2 kali pendistribusian dan 1 kali
pengambilan alat makan yang sudah digunakan. Setiap shift terdiri dari 3
petugas.
Sebelum melaksanakan distribusi makanan ke ruangan, pramusaji
terlebih dahulu mempersiapkan makanan dan mengelompokkan berdasarkan
ruang dan jenis diet.
- Pukul 06.30 WIB, dilakukan pendistribusian makanan pagi.
- Pukul 08.00 WIB, pengambilan peralatan makan.
- Pukul 12.30 WIB, pendistribusian makanan siang.
- Pukul 14.00 WIB, pengambilan peralatan makan.
- Pukul 17.00 WIB, pendistribusian makanan sore.
 53

- Pukul 16.00 WIB, pengambilan peralatan makan.

E. Pelaksanaan Pengembangan serta Pengkajian Menu

Menu yang disajikan di instalasi gizi Rumah Sakit Umum Daerah Cut
Meutia disesuaikan dengan jenis penyakit yang diderita oleh pasien. Seperti
contohnya untuk pasien dengan gangguan saluran pencernaan diberikan
makanan sonde. Menu yang disediakan diganti setiap setahun sekali.

F. Sanitasi Pangan, Pekerja, Dapur, Alat Masak dan Alat Hidang

1. Sanitasi Pangan dan Pekerja
Sanitasi makanan merupakan salah satu upaya pencegahan yang
menitik beratkan pada kegiatan dan tindakan yang perlu untuk
membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat
mengganggu atau merusak kesehatan mulai dari sebelum makanan
diproduksi, selama proses pengolahan, penyiapan, pengangkutan, sampai
penyajian.
Sanitasi makanan merupakan upaya untuk mengendalikan faktor-
faktor yang mempengaruhi pertumbuhan kuman pada makanan. Faktor-
faktor tersebut berasal dari proses penanganan makanan, lingkungan dan
orangnya sehingga makanan yang disajikan di rumah sakit tidak menjadi
mata rantai penularan penyakit.
Bahan makanan yang digunakan di instalasi gizi adalah bahan
makanan yang merupakan komponen alamiah dari makanan dan tidak
menggunakan bahan tambahan makanan.
Penyimpanan bahan makanan diletakkan di tempat yang bersih dan
tidak terkena sinar matahari. Tetapi penyimpanan bumbu ada yang
diletakkan dekat dengan bahan beracun yaitu gas.
 54

Sebagian dari penjamah memotong bahan makanan langsung di

atas meja / tidak mengunakan talenan sedangkan meja persiapannya dalam
keadaan kurang bersih. Teknik memasak pada pengolahan makanan basah
adalah merebus dan mengukus sudah bagus karena dalam keadaan
tertutup. Untuk penggunaan minyak goreng yang digunakan adalah
minyak goreng baru dan belum pernah digunakan dan makanan yang telah
matang segera diangkat oleh petugas pengolahan kemudian ditempatkan
pada wadah yang tidak tertutup.
Di Rumah Sakit Cut Meutia tidak melakukan penyimpanan
makanan masak karena makanan yang telah siap langsung disajikan untuk
didistribusikan kepada pasien. Pada saat penyajian, makanan yang
disajikan tidak ditutup dengan plastik wrap, hal ini tidak sesuai dengan
teori Depkes 2007 yang menyatakan bahwa setiap jenis makanan
ditempatkan pada tempat yang terpisah dan tertutup agar tidak terjadi
kontaminasi silang.
Seluruh petugas penyelenggaraan makanan berbadan sehat, tidak
menderita penyakit kulit, penyakit menular, scabies ataupun luka bakar.
Hanya saja mereka tidak mengikuti pemeriksaan kesehatan secara
periodik. Ada petugas yang tidak memakai pakaian yang bersih, tutup
kepala dan alas kaki serta sebagian besar petugas tidak memakai celemek
pada saat penyelenggaraan makanan. Sebagian besar petugas tidak
mencuci tangan sebelum dan sesudah penyelenggaraan makanan. Petugas
ada yang memiliki kuku panjang dan agak kotor, mereka juga ada yang
memakai perhiasan yaitu cincin pada saat pengolahan makanan. Pada saat
penyelenggaraan makanan, ada petugas yang merokok dan makan pada
saat bekerja.

2. Sanitasi Dapur, Alat Masak dan Alat Hidang

Sanitasi dapur merupakan salah satu pencegahan yang menitik
beratkan pada kegiatan yang perlu untuk membebaskan mikroorganisme
di ruang- ruang.
 55

Adapun ruang pengolahan ( dapur ) antara lain:

1. Tersedianya fasilitas kamar toilet khusus bagi pegawai
dapur,locker untuk tempat penyimpanan pakaian kerja dan ruang
untuk ganti pekerja.
2. Ruang dalam dapur harus bersih, tersedia tempat sampah , di
ruang an dapur terdapat fasilitas tempat pengumpulan sampah
yang tertutup.
Ruang dapur bersih tapi tampak agak kotor, lantai dibersihkan tiap
hari. Ventilasi yang ada di ruangan tidak memadai sehingga sirkulasi
udaranya kurang dan pencahayaannya kurang.
Di Rumah Sakit Umum Daerah Cut Meutia memiliki ruangan
khusus penyimpanan dan pencucian peralatan makan. Ada 2 petugas
pencucian peralatan makan di Rumah Sakit Umum Daerah Cut Meutia
yang terbagi atas 2 shift yaitu shift pagi dan shift malam. Petugas tersebut
melakukan pekerjaannya ketika waktu makan pasien berakhir.
Pencucian peralatan makan dilakukan secara manual, namun tidak
mengikuti tahap pencucian alat secara manual. Sisa makanan pasien pada
alat makan dibuang pada tempat sampah, kemudian dikumpulkan dan
peralatan tersebut disiram dengan air agar mudah dibersihkan.
Pada saat pencucian alat, peralatan makan tersebut tidak melakukan
proses perendaman dengan air hangat selama beberapa detik untuk
menghilangkan kotoran sisa makanan yang menempel pada alat makan.
Petugas hanya menggunakan deterjen, kemudian menggosokkan pada alat
makan yang mau dicuci, kemudian direndam pada bak khusus pencucian
alat, lalu disiram dengan air mengalir agar sisa kotoran yang menempel
hilang dan bersih.
Di instalasi gizi terdapat kamar toilet khusus bagi pegawai dapur
dan ruang untuk ganti pakaian, tersedianya locker untuk tempat
menyimpan tas, pakaian disimpan di kamar ganti.
Di dapur tidak tersedianya tempat sampah yang bertutup dan di
dalamnya tidak diberi kantong plastik sehingga mengakibatkan banyak
 56

lalat yang mana dapat menyebabkan makanan terkontaminasi dan sulit

dibuang ke tempat pengumpulan sampah. Perekat lalat yang ada di dapur
juga tidak memadai sehingga terdapat banyak lalat di ruang dapur.
Peralatan masak nampak agak kotor karena waktu proses
penyuciannya kurang bersih, dan terkadang peralatan masak yang
digunakan tidak kering karena tidak dikeringkan terlebih dahulu setelah
mencuci. Sanitasi peralatan makan di Rumah Sakit Umum Daerah Cut
Meutia tidak sesuai dengan teori yang ada, yaitu dilihat dari proses
persiapan peralatan makan yang masih terlihat ada sisa air dari proses
pencucian yang pada saat proses penyajian makanan alat makan tersebut
tidak dibersihkan kembali, sehingga sisa air dari proses pencucian
tercampur dengan makanan yang disajikan untuk didistribusikan pada
pasien.
Petugas pencucian alat makan juga kurang menjaga peralatan
makan, dilihat dari proses pencucian peralatan makan yang yang dilakukan
secara manual tetapi tidak mengikuti tahap-tahap pencucian secara
manual. Pengecekan kebersihan seharusnya dilakukan setiap hari agar
dapat melihat sanitasi peralatan makan di ruangan tempat pencucian dan
penyimpanan peralatan makan serta pada saat penyajian dan
pendistribuasian alat makan di instalasi gizi Rumah Sakit Umum Daerah
Cut Meutia.
Di Rumah Sakit Umum Daerah Cut Meutia memiliki ruangan
khusus penyimpanan dan pencucian peralatan makan. Ada 2 petugas
pencucian peralatan makan di Rumah Sakit Umum Daerah Cut Meutia
yang terbagi atas 2 shift yaitu shift pagi dan shift malam. Petugas tersebut
melakukan pekerjaannya ketika waktu makan pasien berakhir.
Pencucian peralatan makan dilakukan secara manual, namun tidak
mengikuti tahap pencucian alat secara manual. Sisa makanan pasien pada
alat makan dibuang pada tempat sampah, kemudian dikumpulkan dan
peralatan tersebut disiram dengan air agar mudah dibersihkan.
 57

Pada saat pencucian alat, peralatan makan tersebut tidak melakukan

proses perendaman dengan air hangat selama beberapa detik untuk
menghilangkan kotoran sisa makanan yang menempel pada alat makan.
Petugas hanya menggunakan deterjen, kemudian menggosokkan pada alat
makan yang mau dicuci, kemudian direndam pada bak khusus pencucian
alat, lalu disiram dengan air mengalir agar sisa kotoran yang menempel
hilang dan bersih.
Penyimpanan peralatan makan di Rumah Sakit Umum Daerah Cut
Meutia yaitu seharusnya peralatan makan diletakkan di rak peralatan
makan agar air menetes turun dan terhindar kontak dengan alat lain.
Namun pada kenyataannya tidak sesuai dengan yang diharapkan. Pada
sore hari, setelah peralatan makan dibilas, alat makan diletakkan di bagian
bawah meja penyajian dengan cara dimiringkan. Sedangkan pada pagi
hari, penyimpanan alat makan sudah sesuai karena disimpan pada rak
peralatan makanan sehingga airnya menetes turun.

G. Pengendalian Biaya/Harga Makanan

Biaya makanan adalah biaya bahan-bahan yang dipakai untuk
menghasilkan makanan yang diperlukan. Biaya ini merupakan variabel
langsung, karena mempunyai hubungan langsung terhadap pelayanan
makanan yang diselenggarakan.
Biaya makan diperoleh berdasarkan total biaya yang dikeluarkan
untuk penyelenggaraan makanan dibagi dengan jumlah output. Data yang
dibutuhkan untuk menghitung biaya makan per orang per hari berdasarkan
rekapan jumlah pasien perhari ditambahkan ±10% untuk cadangan.
Sedangkan untuk makanan cair seperti sonde berdasarkan permintaan saja
baru disediakan.
H. SKP (Skor Keamanan Pangan), HACCP (Hazard Analysis Critical
Control Point) , dan GMP
1. SKP
 58

SKP (food Safety Score) adalah skor atau nilai yang

menggambarkan kelayakan makanan untuk dikonsumsi, yang merupakan
hasil pengamatan terhadap pemilihan dan penyimpananan bahan makanan,
hygiene pengolah, pengolahan dan distribusi makanan.
Skor keamanan pangan yang diterapkan di Instalasi Gizi RSUD
Cut Meutia adalah dengan nilai rata-rata 83,2% dan termasuk kategori
kurang untuk keamanan pangan.

2. HACCP
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu
system yang mengidentifikasi bahaya spesifik yang mungkin timbul dan
cara pencegahannya untuk mengendalikan bahaya tersebut.
Lauk hewani seperti ikan, daging, telur ayam, dan hati sapi
mengandung bahaya fisik dan biologi. Jenis bahaya fisik pada telur yaitu
kotoran sedangkan pada ikan, daging dan hati sapi memiliki bahaya
biologi yaitu seperti bakteri dan virus. Cara pencegahannya yaitu dengan
penyimpanan pada suhu yang tepat, pemasakan dengan panas yang
sempurna dan pemilihan produk dengan tepat. Pada ikan terdapat bahaya
kimia yaitu residu logam berat dengan cara pencegahannya yaitu dengan
mencuci dengan air yang mengalir.
Lauk nabati seperti tempe mengandung bahaya biologi dan fisik.
Jenis bahayanya yaitu jamur dan yeast, Patulin, Penicilium daviforme
serta kotoran. Cara pencegahannya yaitu dengan penyimpanan pada suhu
yang tepat, pemasakan dengan panas yang sempurna dan pemilihan produk
dengan tepat.
Sayuran seperti jagung muda dan daun katuk mengandung bahaya
fisik dan biologi. Jenis bahayanya yaitu bakteri, jamur dan kotoran. Cara
pencegahannya yaitu dengan penyimpanan pada suhu yang tepat,
pemasakan dengan panas yang sempurna, pencucian bahan, dan pemilihan
produk dengan tepat.
 59

Bumbu mengandung bahaya fisik, kimia, dan biologi. Jenis

bahayanya yaitu pestisida, bakteri, jamur dan kotoran. Cara
pencegahannya yaitu dengan sortasi bahan, penyimpanan pada suhu yang
tepat, dan pencucian bahan.
Pengendalian bahaya dilakukan pada bahan makanan yaitu pada
proses penggilingan bumbu, penumisan, pemotongan, penggorengan,
perebusan, pemasakan dan penyajian. Setiap pengendalian bahaya
disesuaikan dengan bahaya yang kemungkinan timbul baik pada bahan
makanan maupun pada proses-proses tersebut.

3. GMP (GOOD MANIFACTURE PRACTICE )

GMP (Good Manifakture Practice) adalah suatu pedoman bagi
industri terutama industri yang terkait dengan pangan. Untuk
meningkatkan mutu hasil produksinya terutama terkait dengan keamanan
dan keselamatan konsumen yang mengkonsumsi atau menggunakan
produk-produknya.
Skor GMP yang didapat adalah 0,641 atau 64,1% selanjutnya
dibandingkan dengan nilai standar (83%) sehingga dapat diketahui bahwa
good manifacture practice dapat dikategorikan kurang baik dimana nilai
skor tersebut berada dibawah normal yaitu < 83%.