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Módulo 7 - Conservación y transformación

de alimentos biológicos

Sesión 3 – Conservación y
procesamiento de
alimentos
 Módulo 7 – Conservación y transformación de productos
biológicos
Sesión 3 – Conservación y procesamiento de alimentos

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1. Introducción
Se sabe que los alimentos, generalmente, presentan una vida útil corta, pelo que el ser humano ha
intentado conservarlos, para controlar el deterioro, contaminación y transmisión de
enfermedades, desde los tiempos más remotos.

La calidad de los alimentos se preserva previniendo el crecimiento y actividad metabólica de

organismos que provocan el deterioro y enfermedades transmitidas por alimentos

Con el aumento del conocimiento científico, se han venido desarrollando métodos de

conservación y técnicas de procesamiento de alimentos. De esta forma, se consigue una variedad
de productos con mayor durabilidad.

2. Normativa
En consonancia con la normativa CE n.º 834/2007, la preparación de un producto biológico se
define como "todos los tipos de operaciones de conservación y/o transformación realizados a
productos biológicos (incluyendo sacrificio y despiece de animales), así como el condicionamiento
y alteraciones relacionadas con la producción ecológica introducidos en la presentación de los
productos alimentarios en frescos, conservados y/o rotulaciones transformadas".

Además de eso, la normativa prevé que el producto final debe contener, por lo menos, el 95 % de
ingredientes biológicos.

3. Alimentos mínimamente procesados

El procesamiento mínimo de alimentos es un conjunto de métodos no térmicos, sin aumento

sustancial de la temperatura del producto. Son utilizados para conservar vegetales y frutas con un
efecto mínimo sobre la calidad nutricional y sensorial (figura 2).
Las principales operaciones relacionadas con el término "mínimamente procesado" se refieren a
preparación (elección, calibración y lavado), pelado, fragmentación, laminado y /o retirada del
hueso.

Esos productos contienen tejidos vivos, o tejidos que fueron solo ligeramente modificados a partir
del producto fresco, lo que significa que son frescos en carácter.

El producto debe tener una vida útil suficiente para hacer la distribución viable para los
consumidores.

Fig.2. Ejemplos de productos mínimamente procesados

4. Métodos de conservación y procesamiento

Los principales métodos de conservación y procesamiento utilizados en productos biológicos son:

 calor: blanqueamiento, pasteurización, esterilización
 frío: refrigeración, congelación
 acidificación
 sala y adición de azúcar
 secado
 envase

4.1. Tratamientos por el calor

Esta técnica se basa en la utilización de temperatura para parar el desarrollo de microorganismos

(principalmente los patógenos). La aplicación de calor en los alimentos tiene la capacidad de
destruir los microorganismos, pero también puede influir en la calidad alimentaria de una forma
negativa, y producir modificaciones organolépticas tales como alteraciones en el color y sabor. La
utilización del tratamiento térmico controlado en alimentos debe estar ajustada al tipo de
producto, a fin de obtener buenos resultados y minimizar efectos indeseables.
Es también muy importante saber cuál es la sensibilidad y la resistencia térmica de los
microorganismos al calor. Ese conocimiento permite establecer valores para el binomio
tiempo/temperatura de modo que se optimice la eficacia del tratamiento térmico aplicado (figura
3).

Fig.3. Perfil térmico típico de un tratamiento por el calor

Blanqueamiento

El tratamiento es aplicado a legumbres y frutas. Consiste en sumergir los alimentos en agua

hirviendo (figura 4) o tratarlos con vapor de agua en un corto espacio de tiempo. Uno ejemplo
típico es el siguiente: 100°C durante 1 minuto para inactivar la peroxidasa. Además de eso, los
alimentos deben enfriarse después del tratamiento, para evitar modificaciones en los tejidos y
pérdida de la calidad.

Los objetivos de este tratamiento térmico son:

 eliminación de gases de tejidos antes de esterilización
 inactivación enzimática
 desinfección externa
 retención del color (clorofila)
 precalentamiento del alimento

Fig.4. Ejemplo del blanqueamiento de judía verde en agua hirviendo

Pasteurización
La pasteurización consiste en calentar alimentos en condiciones controladas, a temperaturas
elevadas, por periodos cortos, en pasteurizadores (temperatura < 100°C). Este tratamiento
térmico destruye sólo las formas vegetativas de los microorganismos y desactiva enzimas. Así, los
alimentos pasteurizados tienen una vida útil corta, y deben combinarse con otros métodos de
conservación, tales como la refrigeración o embalajes herméticos. Este tratamiento térmico no
altera significativamente el sabor de los alimentos.

Los métodos de pasteurización son los siguientes (figura 5):

 método de retención a baja temperatura (LHT): las condiciones típicas son 63°C/ 30 min,
seguido de enfriamiento
 temperatura elevada un tiempo corto (HTST): las condiciones típicas son 71.5°C/ durante
por lo menos 15 segundos, seguido de enfriamiento
 temperatura ultraelevada (UHT): 138°C/ por lo menos 2 segundos; pasteurización extrema
que elimina todos los microorganismos de modo que se mantiene, por ejemplo la leche,
en un recipiente cerrado y estéril

Fig.5. Ejemplo de algunos procesos de pasteurización e instalaciones fabriles

Esterilización

La esterilización es un tratamiento térmico intensivo que mata a todos los microorganismos en los
alimentos (principalmente los patógenos), incluyendo sus esporas. Normalmente, en los alimentos
con acidez baja son esterilizados en autoclaves (figura 6), usando vapor de agua bajo presión para
destruir las endosporas. Los alimentos deben calentarse en recipientes herméticamente cerrados,
y pueden almacenarse durante largos periodos sin otro método de conservación suplementario.

Este método de procesamiento por el calor produce efectos en la calidad de los alimentos,
generalmente reduciendo el valor nutritivo y alterando sus características organolépticas.

Las condiciones de esterilización comercial de alimentos enlatados son:

  las temperaturas varían de 116 - 121°C
 tiempo de calentamiento (valores D): 12D generalmente
 tiempo de muerte térmica (TDT).

Existen algunos factores intrínsecos de los alimentos que afectan a las condiciones de
esterilización, como las características de penetración de calor de alimentos, pH y composición del
alimento.

Fig.6. Alimentos enlatados y autoclaves

4.2. Tratamientos por el frío

Hay dos tratamientos por frío utilizados para conservar los alimentos: refrigeración y congelación.

Refrigeración

El método de refrigeración mantiene los alimentos a una temperatura baja, pero por encima del
punto de congelación. La temperatura varía generalmente entre -1°C y 8°C (figura 7).

Generalmente, la refrigeración tiene lugar en un único paso, considerando el enfriamiento inicial y

su mantenimiento. El periodo de tiempo y su mantenimiento dependen de las características de
los alimentos. Generalmente, este método se usa como una conservación de base o temporal
hasta que otro método de conservación pueda aplicarse.

La refrigeración conserva los alimentos, disminuyendo el crecimiento de los microorganismos,

porque muchos de ellos no son capaces de multiplicarse a temperaturas bajas. Además de esto,
también retrasa las reacciones químicas y enzimáticas.

Este proceso tiene un efecto mínimo sobre las propiedades nutritivas y sensoriales de los
alimentos.
 Fig.7. Equipamientos de refrigeración

Congelación

La congelación consiste en colocar los alimentos por debajo del punto de congelación,
generalmente inferior a -30°C. El agua forma hielo (cambiando su estado físico), así el agua
permanece indisponible debido a la formación de hielo, parando el crecimiento microbiano, pero
una parte de microorganismos que consiguen permanecer en el alimento pueden crecer cuando el
alimento se descongela.

La congelación de alimentos se realiza en dos etapas: el proceso de congelación (normalmente las

temperaturas son inferiores a -30°C) y el posterior almacenaje (temperatura inferior a -18°C).

La congelación puede provocar modificaciones no deseables en los alimentos, principalmente en

vegetales y frutas (debido a la muerte de algunos tejidos, presentan texturas diferentes cuando se
comparan con los productos frescos). Sin embargo, algunos productos, como pesacado y carne,
toleran la congelación perfectamente, siempre que se sometan al proceso de congelación
adecuado, almacenaje y descongelación.

4.3. Acidificación

El proceso de acidificación busca evitar el desarrollo de microorganismos responsables de la

descomposición de alimentos. La acidificación se basa en el poder de la fermentación microbiana
y en la disminución del pH. Esto puede realizarse de una forma natural o de una forma artificial.
Los microorganismos utilizados en los procesos de fermentación son generalmente levaduras o
bacterias. Se utilizan varios tipos de fermentación, pero los más importantes son la alcohólica,
láctica y acética (figura 8).

Otro modo de conservar alimentos es a través de la adición de ácido, y los más comunes son:
ácido acético, ácido láctico y ácido cítrico. Algunos ejemplos específicos de alimentos ácidos son:
legumbres en conserva, productos lácteos cultivados (yogurt, kéfir, mantequilla), pescado
fermentado, salami y aceitunas (figura 8).

Fig.8. Ejemplo de productos acidificados y fermentados

4.4. Uso de azúcar y sal

Estos métodos de transformación química se basan en la disminución del agua disponible en los
alimentos a través de la adición de azúcar o sal (figura 9). La adición de sal o de azúcar retiene
agua, aumenta la presión osmótica y retarda el crecimiento microbiano, pero no destruye los
microorganismos.

Uso de la sal

La sal tiene las siguientes funciones:

 deshidratación, en la cual el agua es liberada del alimento, debido a la presión osmótica

 conservación
 regulación de los procesos de fermentación
 mineral necesario para los seres humanos

El uso de la sal puede realizarse a través de la utilización de una capa de sal alternada con una
capa de alimento. Pero hay un otro método llamado salmuera, en que el alimento se introduce en
una solución de sal, que es absorbida por el alimento.

Fig.9. Ejemplos de productos conservados por el azúcar y por la sal

4.5. Secado

El secado es el proceso más antiguo de entre los métodos de conservación. Es un método simple,
seguro y fácil. El principal objetivo de este método es reducir la actividad del agua en el alimento.
En los alimentos secados, los microorganismos son incapaces de desarrollarse y multiplicar, pues
no hay agua disponible. El agua está aprisionada dentro del alimento, como forma de soluto o
como parte de la estructura de las células.

El proceso de secado se refiere a la eliminación de agua disponible a partir de alimentos. Esta

agua sale del interior al exterior del alimento, y se elimina simultáneamente a partir de la
superficie para la atmósfera que envuelve el alimento.

Los alimentos pueden secarse de dos modos (figura 10):

 al sol, o
 en secadores comerciales, como los convencionales (un proceso de vaporización, el agua
se libera del alimento por calentamiento), vacío (echa el agua para fuera), osmosis (el agua
es retirada por osmosis) y liofilización (un proceso de sublimación, vaporización de los
cristales de hielo).

Cada método de secado debe ser adecuado para cada grupo específico de productos.

Fig.10. Ejemplos de procesos de secado de alimentos

4.6. Envase

El envase de alimentos tiene varias funciones durante el ciclo de vida del producto:

 ofrece protección contra daños que pueden ocurrir durante el transporte,

almacenamiento y manipulación
 evita o retrasa la descomposición de los alimentos debido a la interacción con el oxígeno
 protege el alimento de la luz y microorganismos
  asegura la composición, el valor nutritivo y la calidad microbiana de los alimentos

La rotulación debe contener informaciones importantes relacionadas con el producto secado,

dando al consumidor informaciones sobre el producto, su conservación y condiciones de
utilización.

Al seleccionar un tipo de envase debe tenerse en cuenta el tipo de alimento, las características del
material de envase y el tiempo de comercialización (figura 11).

Fig.11.Tipos y materiales de envase de alimentos

5. Conservación de alimentos por procesos combinados

La conservación de alimentos por “procesos combinados" implica la aplicación de dos o más

procesos de preservación que son utilizados a la vez. En conjunto, ellos serán más eficaces y más
seguros que por separado. La combinación de procesos origina el efecto obstáculo. El efecto
obstáculo en alimentos es la temperatura, aw, pH, etc., que son importantes para la estabilidad
microbiana de los alimentos.