Extenso Final 3a Eq. 3

COORDINACIÓN GENERAL DE UNIVERSIDADES
TECNOLÓGICAS Y POLITÉCNICAS
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE TEHUACÁN
PROGRAMA EDUCATIVO EN
PROCESOS ALIMENTARIOS
INTEGRADORA 1
“”BEBIDA A BASE DE NEJAYOTE SABOR MANGO (Magnifera

indica L.)”
ALUMNOS: Diego Zanotelli Diaz

Yennifer Roque Reyes
José Emmanuel Alvares Reyes
Diana Laura Jiménez Cruz
Edgar Samael Lebres Montalvo
MAESTRA: Sandra Lúz Millán Galindo
Tehuacán, Puebla, 2018

A) Resumen
La nixtamalización es un proceso que consiste en llevar a cocción el maíz con óxido de

calcio y agua, el residuo de este proceso es llamado nejayote, debido a que es considerado
como desperdicio no es aprovechado. En este proyecto se trabajó con el nejayote del
nixtamalizado del maíz azul (Zea mays L.) por las cualidades que este ofrece a diferencia
del maíz blanco, el nejayote del maíz azul posee una gran cantidad de calcio, antioxidantes,
compuestos fenólicos, entre ellos el ácido ferúlico, los cuales ayudan a combatir
inflamaciones, oxidaciones, coagulaciones e incluso células cancerígenas, antocianinas
que ayudan a prevenir enfermedades crónico-degenerativas, además de evitar el
crecimiento de micotoxinas . El pH alcalino que este posee, hace que sea imposible de
consumir, es por esto que en este proyecto se dio a la tarea de tratar este residuo para así
procesarlo y crear un producto con beneficios para la salud. Se hizo una caracterización
fisicoquímica de la materia prima (nejayote) para determinar la cantidad de compuestos
químicos que contiene, seguido de un proceso de neutralización con un ácido orgánico y
filtrado para obtener una base clarificada consumible, como resultado se obtuvo una bebida
con las cualidades del nejayote, además de tener un sabor aceptable. Con este producto
innovador se realizó una bebida utilizando el residuo del proceso de la nixtamalizacion con
la finalidad de aprovechar sus propiedades a favor de la salud.
Palabras clave: nejayote, maíz azul, compuestos fenólicos, antocianinas, calcio.
c) Abstract
The nixtamalization is a process that consists of cooking corn with calcium oxide and water,
the residue of this process is called nejayote, as it is considered as waste it is not used even
having a great potential. In this project we worked with the nejayote of blue corn
nixtamalized (Zea mays L.) for the qualities that it offers, unlike white corn. The alkaline pH
that it has makes it impossible to consume, which is why in this project it was given the task
of treating this waste in order to process it and create a product with health benefits. The
nejayote has a large amount of fiber, calcium, antioxidants, phenolic compounds, including
ferulic acid, which help to fight inflammations, oxidations, coagulations and even cancer
cells, anthocyanins that help to prevent chronic degenerative diseases, besides avoiding the
growth of mycotoxins. A physicochemical characterization of the raw material (nejayote) was
made to determine the amount of chemical compounds it contains, followed by a
neutralization process with an organic acid and filtered to obtain a consumable clarified
base, as a result a drink with the qualities was obtained of nejayote and with two different
types of calcium: calcium carbonate and calcium citrate, both assimilated in a beneficial way
by the body, an acceptable taste and with health benefits. With this innovative product it is
intended to use a waste as a food supplement for a flavored drink.
Keywords: nejayote, blue corn (Zea mays L.), phenolic compounds, anthocyanins, calcium.
INDICE
1. INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................... 5
2. MARCO TEÓRICO ......................................................................................................................... 6
2.1. ANTECEDENTES (ARTÍCULOS CIENTÍFICOS) ......................................................................... 6
2.2. MAÍZ AZUL (Zea mays L.) ..................................................................................................... 7
2.2.1. COMPOSICIÓN QUIMICA DEL MAÍZ AZUL ................................................................... 8
2.2.2. ALMIDÓN TOTAL EN EL ENDOSPERMO DE MAÍZ AZUL ............................................... 9
2.2.3. AMILOSA.................................................................................................................... 10
2.2.4. ALMIDÓN DAÑADO ................................................................................................... 10
2.3. NIXTAMALIZACIÓN DEL MAIZ ........................................................................................... 11
2.3.1. NIXTAMALIZACIÓN Y CONTENIDO DE ANTOCIANINAS ............................................. 12
2.4. NEJAYOTE .......................................................................................................................... 13
2.5. PERICARPIO ....................................................................................................................... 14
2.6. CALCIO Y ÁCIDO FERÚLICO ............................................................................................... 15
3. JUSTIFICACIÓN........................................................................................................................... 16
4. Objetivos ................................................................................................................................... 17
4.1. Objetivo general ................................................................................................................ 17
4.2. Objetivos particulares ....................................................................................................... 17
5. Metodología .............................................................................................................................. 18
5.1. Elaboración del nejayote ................................................................................................... 18
5.2. DETERMINACIÓN DE ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS DE MATERIA PRIMA ........................ 19
5.3. Descripción del proceso .................................................................................................... 22
5.3.1. Diagrama de flujo del proceso (DFP) (Descripción del proceso, parámetros de control
del proceso) ................................................................................................................................... 22
5.4. Determinación de análisis fisicoquímicos y proximales de producto terminado ............. 22
5.4.1. CUANTIFICACIÓN DE CENIZAS ................................................................................... 22
5.4.2. Determinación de Humedad ..................................................................................... 22
5.4.3. DETERMINACIÓN DE FIBRA CRUDA........................................................................... 23
5.4.4. Determinación de pH ................................................................................................ 24
5.4.5. Determinación de °Brix ............................................................................................. 24
5.4.6. Determinación de acidez titulable ............................................................................ 24
5.4.7. Determinación Sodio ................................................................................................. 24
5.4.9. Determinación de aw ................................................................................................ 25
6. Resultados y discusión .............................................................................................................. 25
6.1. Cálculos de análisis de materia prima ................................................................................... 25
6.1.1. pH .............................................................................................................................. 25
6.1.2. ALCALINIDAD ............................................................................................................. 25
6.1.4. DETERMINACIÓN DE TURBIDEZ ................................................................................ 27
6.1.5. Determinación de Humedad ..................................................................................... 27
Datos de la determinación: ................................................................................................... 27
6.1.6. DETERMINACIÓN DE FIBRA ....................................................................................... 28
6.1.7. DETERMINACIÓN DE CALCIO..................................................................................... 29
6.2. Análisis fisicoquímicos de materia prima .......................................................................... 30
6.2.1. Tabla de resultados ................................................................................................... 30
6.3. Evaluación del proceso ...................................................................................................... 31
6.4. Gráficas de temperatura, volumen y presión del proceso para formulación del producto.
35
6.5. Evaluación del consumo energético del proceso .............................................................. 35
6.6. Análisis fisicoquímicos y proximales de producto terminado ........................................... 35
6.6.1. pH .............................................................................................................................. 35
6.6.2. ACIDEZ ....................................................................................................................... 35
6.6.4. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD ............................................................................... 37
Datos de la determinación: ................................................................................................... 37
6.6.5. DETERMINACIÓN DE FIBRA ....................................................................................... 38
6.6.6. DETERMINACIÓN DE CALCIO..................................................................................... 38
6.6.7. Determinación de Sodio ............................................................................................ 39
6.6.8. DETERMINACIÓN DE °Brix ......................................................................................... 39
6.6.9. DETERMINACIÓN DE aw ............................................................................................ 40
6.7. Tabla de resultados ....................................................................................................... 40
7. Calidad aplicada al desarrollo del producto .......................................................................... 40
7.1. Plan de calidad con base en el círculo de Deming ........................................................ 40
7.2. PLAN DE MEJORA CONTINUA APLICADO A SU PROCESO PRODUCTIVO....................... 57
8. Muestreo de la aceptación del producto (estudio de mercado) .......................................... 63
Resultados ......................................................................................................................................... 66
Conclusiones ...................................................................................................................................... 71
9. Pruebas de hipótesis de la aceptación del producto (estadística inferencial) ...................... 71
10. Análisis sensorial de producto terminado......................................................................... 73
11. Diseño de la etiqueta en español e inglés de producto terminado según criterios de la
normatividad vigente .................................................................................................................... 77
12. Contenido energético del producto terminado ................................................................ 77
13. Conclusiones.......................................................................................................................... 78
14. Bibliografía ............................................................................................................................ 78
15. Anexos ................................................................................................................................... 80
15.1. Diagrama de Gantt ................................................................................................ 80
15.2. Fichas técnicas de materia prima .................................................................................. 84
15.3. Fichas técnicas de producto terminado ........................................................................ 87
1. INTRODUCCIÓN
En el presente proyecto, se muestra el estudio del nejayote como materia prima para el
desarrollo de una bebida, a base de este, el cual es considerado como residuo de la
nixtamalización del “Maíz azul”. A través de distintas modificaciones en su estructura, su
ingesta por el ser humano puede ocasionar consecuencias de buen tipo para la salud. El
maíz es un cereal rico en carbohidratos, calcio, fósforo, proteína, almidones, vitaminas, fibra
y otros nutrientes que ayudan al cuerpo para un buen funcionamiento.
El maíz tiene una extensa gama de especies y variedades, que varíen de tamaño, color y
forma, siendo unos más nutritivos que otros. En México se cultiva maíz con diferentes
colores, como lo son maíz azul, maíz rojo, maíz amarillo y blanco, siendo el más común
este último para su uso comercial, aun así los que contienen mayor valor nutrimental son
los “pintos” como el morado, que aunque no es casi comercializado tiene mejoras
propiedades a comparación de los otros tipos de maíz.
Los colores de granos encontrados principalmente en las variedades pigmentadas son:

amarillo, negro, morado, azul, rojo y naranja, aunque existen otras tonalidades. A estos
maíces se le ha otorgado un valor agregado debido a su alto contenido de compuestos
fenólicos del grupo de los flavonoides, entre los que destacan las antocianinas y los ácidos
fenólicos. Además, en varios estudios se ha destacado el perfil de compuestos fenólicos,
antocianinas y capacidad antioxidante de distintas variedades (Pedreschi y Cisneros-
Zevallos, 2007; Li et al., 2008; Lee et al., 2010).
Antes de utilizar el maíz, se debe llevar a cabo un proceso de nixtamalización, el cual

consta de poner el maíz hervir en agua con oxido de calcio, cuando este ya está blando se
enjuaga hasta que se retira toda la piel reblandecida por el agua alcalina, comúnmente se
suele tirar el agua residual y utilizar todo el grano para molienda, pero en este proyecto se
planea utilizar el agua residual llamada nejayote. Al realizar el proceso de nixtamalización,
muchos de estos nutrientes quedan disueltos en el nejayote y se pierden al ser tirados
pensando que es materia que ya no sirve.
Ciertamente con el paso del tiempo y bajo las necesidades de aprovechar todas las partes
del maíz se innovaron muchas técnicas para evitar perder muchos de los nutrientes,
lamentablemente no muchas personas son conscientes de estas técnicas o prefieren utilizar
la técnica tradicional con oxido de calcio, por eso en este proyecto utilizaremos este método
para poder utilizar el residuo como otro método para aprovechar al máximo este cereal.
Cuando se nixtamalíza se busca desprender el pericarpio, que es la parte estructural más

externa del grano, es una película cuyo espesor normalmente varía de 60 a 80 mm, el cual
está formado por un tejido denso y correoso, cuya composición es 77.7 % fibra, 9.1 %
proteína, 7.3 % almidón, 1 % grasa y 4.4 % de otras.
Además, el pericarpio tiene un peso de aproximadamente el 5 % del peso total del maíz, y
se compone de hemicelulosa y en menor medida de celulosa, los cuales tienen importancia
para la alimentación como fibra dietética.
De acuerdo a todas las propiedades que ofrece se pretende trabajar con el “nejayote” para
el proyecto de integradora ya que es producido por muchas personas en sus negocios al
realizar sus productos y en base a esto producir una bebida y así aprovechar el residuo de
la nixtamalización para evitar desecharlo al medio.
2. MARCO TEÓRICO
2.1. ANTECEDENTES (ARTÍCULOS CIENTÍFICOS)

Acerca del contenido y los tipos de antocianinas identificadas en diferentes
variedades de maíces (Zea mays L.) pigmentados. Principalmente, se pretende
identificar el efecto en estos compuestos causado por la nixtamalización tradicional,
y especificar los estudios desarrollados con tecnologías alternativas de
nixtamalización para disminuir los efectos negativos en la calidad funcional del
producto final. El uso de maíces pigmentados se ha incrementado debido al
contenido superior de compuestos fenólicos, sobre todo por su contenido de
antocianinas. Las antocianinas son los compuestos responsables del color rojo-azul
de plantas como el maíz, y poseen propiedades antioxidantes benéficas para la
salud. Estos pigmentos se encuentran en la capa de aleurona del endospermo y en
el pericarpio del grano. Las antocianinas no aciladas de mayor abundancia en los
maíces pigmentados son cianidina 3-glucósido (70 %), pelargonidina 3-glucósido y
peonidina 3-glucósido, las cuales poseen una alta capacidad antioxidante. En
general, los maíces de variedades de color morado, azul y negro son las que
contienen más antocianinas. La nixtamalización tradicional es un proceso agresivo
para las antocianinas contenidas en los granos pigmentados, ya que provoca
pérdidas hasta de 100 % en los productos obtenidos por esta tecnología. No
obstante, se puede retener una mayor cantidad de compuestos fenólicos,
antocianinas y mayor capacidad antioxidante en productos obtenidos con
nixtamalización por extrusión y nixtamalización fraccionada, los cuales son
procesos alternativos eficientes a la nixtamalización tradicional. Sin embargo, son
necesarias más investigaciones que permitan disminuir la pérdida de estos
compuestos naturales útiles para la obtención de nuevos productos nutracéuticos
desarrollados con maíces pigmentados (Escalante, et al, 2011).
2.2. MAÍZ AZUL (Zea mays L.)

Los maíces (Zea mays L.) de color han estado presentes en la mitología, rituales religiosos
y en la alimentación de las culturas indígenas de México. Se sabe que entre los aztecas,
los maíces de color amarillo, azul y rojo se relacionaban con el culto a “Chicomecoatl”, diosa
de los mantenimientos (Sahagún, 1975). En el pensamiento cosmológico de los mayas, los
maíces de color blanco, amarillo, rojo y negro se relacionan con los rumbos cósmicos: el
maíz blanco se asocia con el norte, el amarillo con el sur, el rojo con el este y el negro con
el oeste (Popol Vuh, 1975). Los indígenas Huicholes consideran a los maíces de color
amarillo, rojo y negro como guardianes de la milpa (Hernández, 1985).
En la región centro oriente de Puebla, la comercialización favorable de maíz azul indujo a
un crecimiento en la superficie sembrada, que llegó a ser de 2500 ha en el año 2000, lo que
equivale a 3.3 % del área sembrada con maíz en la región, donde se estimó que es factible
obtener de manera comercial un rendimiento de 5.0 t ha-1 con variedades criollas de maíz
azul con una relación beneficio / costo de 2.24, mientras que con maíz blanco la relación es
de 1.57 (Sagarpa, Puebla, 2001). En el valle de Ayapango en el estado de México, los
agricultores de la región siembran maíz azul y le dedican la tercera parte de su área
cultivada con maíz, lo cual se considera una proporción alta que es justificada por la
demanda de alimentos elaborados con maíz azul que se establece por la afluencia de
turistas de la Ciudad de México a la región.
En diferentes regiones del país se cultivan variedades criollas de maíz azul, en Valles Altos
de la Mesa Central, predomina el maíz azul de la raza Chalqueño, para riego y Cónico para
temporal, mientras que en el noroeste la raza Tabloncillo. Agama-Acevedo et al. (2004,
2005 y 2008), Hernández-Uribe et al. (2007) ; Utrilla-Coello et al. (2009, 2010), han hecho
estudios en almidón de maíz pigmentado, donde utilizan solo una variedad de maíz azul o
negro y una blanca con fines de comparación.
En el grano de maíz azul, la capa de aleurona contiene los pigmentos de antocianina azul
que le dan el color (Betrán et al., 2001). Las antocianinas son compuestos cromóforos
solubles en agua y poseen propiedades químicas relacionadas con la reducción del
colesterol y triglicéridos del torrente sanguíneo, por lo que reducen las afecciones
cardíacas. De las antocianinas del maíz también se pueden derivar pigmentos naturales
que se pueden aprovechar como colorantes de vinos, mermeladas y jugos de fruta (Maltros
et al., 1999). Las antocianinas presentes en el maíz azul se derivan de la cianidina, en tanto
que las del grano rojo provienen de la pelargonidina (Straus Harborne y Gabazzi, citados
por Salinas et al., 1999).
maíces se les ha otorgado un valor agregado debido a su alto contenido de compuestos
fenólicos (Masuoka et al., 2012). Además, en varios estudios se ha destacado el perfil de
compuestos fenólicos, antocianinas y capacidad antioxidante de distintas variedades
(Pedreschi y Cisneros-Zevallos, 2007; Li et al., 2008; Lee et al., 2010).
También se han adjudicado propiedades nutracéuticas a los maíces pigmentados por su
alto contenido de antocianinas, las cuales poseen actividad biológica benéfica
(antioxidante) derivada de sus metabolitos secundarios (Ruíz et al., 2008; Mora-Rochin et
al., 2010; Mendoza-Díaz et al., 2012). Estos compuestos tienen una acción positiva en la
salud al atacar radicales libres, los cuales se involucran en el desarrollo de enfermedades
crónico-degenerativas (Liu, 2003; Gallardo et al., 2006; Arroyo et al., 2007).
También existe variabilidad en tamaño, densidad y dureza del grano, así como en su
composición química. Estas variables, están definidas por el factor genético (amylose
extender, ae; waxy, wx; floury fl; dull, du), pero también dependen de las prácticas de cultivo,
condiciones climáticas y tipo de suelo, así como la interacción entre estos factores. Al
presentarse diferencias en todo lo anterior, éstas también podrían existir en la morfología
de los gránulos de almidón.
2.2.1. COMPOSICIÓN QUIMICA DEL MAÍZ AZUL

la composición química del grano de maíz, y por ende su valor nutritivo, dependen del
genotipo de la variedad, el ambiente y las condiciones de siembra. En promedio, el
contenido de proteína del maíz es de 10% y una buena parte se encuentra en el germen
del grano. No obstante, tanto el endospermo como el pedicelo llegan a tener hassta 9% de
proteínas clasificadas en cuatro tipos de acuerdo con su solubilidad: albúminas (solubles
en agua), globulinas (solubles en soluciones de sales), prolaminas (solubles en soluciones
alcohólicas) y glutelinas (solubles en soluciones alcalinas o ácidas diluidas). En el maíz, las
prolaminas se encuentran principalmente en el endospermo y han recibido el nombre de
zeínas, mientras que las glutelinas se encuentran en la matriz proteínica de esta misma
estructura; ambas proteínas constituyen cerca de 90% de las proteínas del grano completo.
Por el contrario, las del germen son casi en su totalidad albúminas y globulinas. La calidad
nutritiva del maíz está definida en buena medida por la calidad de sus proteínas y ésta, a
su vez, la establece el contenido de los llamados aminoácidos esenciales.
Se han trabajado con 15 materiales que fueron colectados en campo, en diferentes
localidades de los estados de Puebla, Tlaxcala y Estado de México. Los cuales fueron
sometidos a distintos análisis determinando su composición en varios apartados mostrados
a continuación.
Todas las muestras presentaron humedades menores del 0.145 g g-1 de muestra seca, lo
que es normal en este tipo de materiales. Sin embargo, una humedad por abajo de 0.1 g g-
1 de muestra seca los hace frágiles, pero favorece los procesos para la producción de
harina y reduce el tiempo del cocimiento alcalino durante el procesamiento de tortillas
(Betrán et al., 2001).
Los valores de lípidos encontrados para las muestra analizadas estuvieron entre 0.0444-
0.0598 g g-1 de muestra seca. El grano de maíz presenta un contenido de proteína que
varía de 7% a 12% (Inglett, 1970) dependiendo del tipo de endospermo, herencia, clima,
tipo de suelo y prácticas de cultivo.
2.2.2. ALMIDÓN TOTAL EN EL ENDOSPERMO DE MAÍZ AZUL

La pureza del almidón del endospermo de maíz, determinado como almidón total. Los
maíces T1, T2 y C5 mostraron los valores menores de almidón total (0.785 g g-1 de muestra
seca, 0.804 g g-1 de muestra seca y 0.8 g g-1 de muestra seca, respectivamente) los cuales
no fueron estadísticamente diferentes (p> 0.05). La muestra C2 presentó el valor mayor de
almidón total (0.899 g g-1 de muestra seca). Las muestras restantes se encuentran en un
intervalo de 0.827-0.844 g g-1 de muestra seca. Los maíces pigmentados se caracterizan
por contener en su endospermo mayor cantidad de almidón que la encontrada en maíz
blanco (0.7-0.78 g g-1 de muestra seca) (Kriger et al., 1998). Utrilla-Coello et al. (2009)
encontró en maíz azul y blanco contenidos de almidón total de 0.84 y 0.78 g g-1 de muestra
seca, respectivamente.
2.2.3. AMILOSA
Los porcentajes de amilosa, fueron variables en ambas razas, Tabloncillo 29.4-31.4% y
Chalqueño 20.7-33.3%. En general, las muestras caen en la clasificación de almidón normal
en base a su contenido de amilosa que va de 20-35% de acuerdo a Tester et al. (2004). La
concentración de amilosa en los gránulos del almidón de maíz se incrementa con la edad
fisiológica del tejido en el cual son sintetizados (Boyer et al., 1976). Lu et al. (1996)
reportaron que cuando el maíz es cultivado a temperaturas elevadas (35 °C) disminuye el
contenido de amilosa comparado con el cultivado a 25 °C.
Estudios en almidón de maíz azul han reportado contenidos de amilosa entre 20% y 23%
(Agama-Acevedo et al., 2004; Utrilla-Coello et al., 2009); en este estudio 11 de las 15
muestras presentan valores arriba de 27%. El contenido de amilosa es importante ya que
este componente del almidón de maíz es el encargado de los procesos de gelificación y
retrogradación del almidón cuando éste es cocinado y almacenado, por lo que los maíces
con bajo contenido de amilosa como las muestras T1, T2, T3, C6 y C9 pudieran formar
productos con textura más suave y mayor digestibilidad (Biliaderis, 1991).
2.2.4. ALMIDÓN DAÑADO

La mayoría de las muestras de la raza Tabloncillo presentaron mayor cantidad de almidón
dañado (0.0883-0.1338 g g-1 de almidón) que la raza Chalqueño (0.0711-0.1156 g g-1 de
almidón). Utrilla-Coello et al. (2009) encontraron en una variedad de maíz azul un 0.126
gramos de almidón dañado por gramo de almidón. Entre 5-12% de los gránulos de almidón
son dañados como consecuencia del proceso del aislamiento, debido al daño mecánico
producido durante la molienda (Viot, 1992).
El tipo de endospermo también influye en este parámetro, ya que el almidón del
endospermo cristalino (endospermo duro) es más susceptible a sufrir mayor daño durante
la molienda que el endospermo harinoso. La cantidad de almidón dañado afecta
directamente la absorción de agua, formación de pasta y la reología de los productos
elaborados con almidón, y esto a su vez ayuda a predecir la calidad del producto final.
2.3. NIXTAMALIZACIÓN DEL MAIZ

El papel central que el maíz ha desempeñado en la historia de Mesoamérica es indiscutible,
sin embargo, poco se habla del proceso de nixtamalización que le confiere un alto valor
nutritivo y cambios funcionales extraordinarios, y que es clave en la elaboración de la tortilla,
el principal alimento en la dieta del pueblo mexicano y base de su supervivencia desde hace
más de 3,500 años (Paredes et al., 2009).
Del náhuatl nixtli, cenizas, y tamalli, masa, el proceso de la nixtamalización se ha transmitido
de generación en generación en Mesoamérica, y todavía se utiliza como en tiempos
prehispánicos. Se inicia con la adición de dos partes de una solución de cal
aproximadamente al 1% a una porción de maíz. Esta preparación se cuece de 50 a 90
minutos, y se deja remojando en el agua de cocción de 14 a 18 horas. Posterior al remojo,
el agua de cocción, conocida como nejayote, se retira y el maíz se lava dos o tres veces
con agua, sin retirar el pericarpio ni el germen del maíz. Se obtiene así el llamado maíz
nixtamalizado o nixtamal, que llega a tener hasta 45% de humedad (Bello, 2002).
La nixtamalización del maíz es un proceso químico por el que se procesa el grano de maíz
seco a efectos de obtener una pasta para hacer las tortillas mexicanas. Este proceso fue
creado por la cultura maya precolombina, posiblemente por necesidad de consumir el maíz
almacenado en estado seco, pero hoy está bastante difundido en otros países fuera de
México.
Este proceso químico consiste en un tratamiento térmico en medio alcalino dado a los
granos, esto implica sencillamente una cocción de los granos en agua de cal y un posterior
reposo en ese caldo alcalino llamado nejayote (2001 Luis A. Bello).
Durante la nixtamalización se producen ciertas modificaciones que permiten dar plasticidad
a la masa. Pero los beneficios de la nixtamalización van más allá de la cuestión técnica que
implica hacer la masa sin ningún agregado de aglutinantes, durante este proceso se
aumenta las propiedades nutricionales del maíz, con el consiguiente beneficio para la salud.
Un cambio importante que podemos citar es la incorporación de calcio, posiblemente esa
haya sido la razón por la que según datos históricos, los mayas no hayan sufrido problemas
de dentadura ni de huesos. Por otra parte el proceso eleva la disponibilidad de niacina
(Vitamina B3) esencial para prevenir algunas enfermedades de piel. También equilibra los
aminoácidos esenciales y destruye ciertas toxinas.
La cocción alcalina y el remojo provocan la disolución y el hinchamiento de las capas del
pericarpio, esto hace que las paredes celulares y los componentes de la fibra dietaria de
esta parte del grano se vuelvan frágiles, facilitando su remoción, lo cual obviamente
disminuye el contenido de fibra dietaria insoluble. Sin embargo, y por fortuna, en este
proceso la fibra dietaria soluble pasa de 0.9% en el maíz a 1.3% en la masa, y a 1.7% en
la tortilla. La fibra dietaria en general ha sido reconocida como un componente importante
y altamente deseable en los alimentos, ya que ejerce diversas funciones fisiológicas
asociadas a la salud. La nixtamalización también provoca que la estructura que une las
células del endospermo, llamada lámina media, y las paredes celulares se degraden y
solubilicen parcialmente. La mayoría del germen permanece en el grano durante la
nixtamalización, lo que permite que la calidad de la proteína de los productos de la masa
no se vea afectada. Otro aspecto sobresaliente es que la membrana semipermeable que
está alrededor del grano, denominada aleurona, permanece sobre el mismo durante este
tratamiento, lo que minimiza la pérdida de nutrimentos hacia el nejayote por el fenómeno
llamado lixiviación.
En cuanto a los cambios que el almidón sufre durante la nixtamalización, ésta retarda la
gelatinización del mismo debido a la aparente interacción del calcio con el almidón,
especialmente con la amilosa. El almidón de maíz alcanza un bajo grado de gelatinización
por efecto de la nixtamalización, lo que contrasta con la creencia anterior de que el almidón
de maíz se gelatinizaba completamente por efecto de la cocción alcalina que se lleva a cabo
en dicho proceso. Posterior al cocimiento, el almidón se retrograda, es decir, se recristaliza
o reasocia para formar nuevas estructuras, durante el tiempo que el grano permanece en
remojo. El proceso de la molienda libera al almidón del endospermo y reduce aún más su
cristalinidad, y la cocción de la masa para producir la tortilla la reduce nuevamente, y en
forma drástica. Durante el enfriamiento de estos productos, el almidón se reasocia
formando también complejos amilosa-lípidos. Por otro lado, un nixtamal sobrecocido
absorbe más agua debido a un mayor grado de gelatinización; una vez que este tipo de
nixtamal es transformado en masa, ésta adquiere propiedades de pegajosidad y
adhesividad que son indeseables en la producción de tortilla. Este tipo de tortillas
generalmente pierden flexibilidad o textura más rápidamente debido al fenómeno de
retrogradación del almidón.
2.3.1. NIXTAMALIZACIÓN Y CONTENIDO DE ANTOCIANINAS

Las variedades criollas de maíz presentan granos pigmentados de múltiples colores, y se
encuentran dentro de las 59 razas descritas (Sánchez et al., 2000). En los últimos años se
ha incrementado el desarrollo y cultivo de otras variedades e híbridos pigmentados, como
en Bolivia, Alemania, China, Estados Unidos y algunos países europeos. Debido al
creciente interés por estos tipos de maíz en varias regiones del mundo, diversas
instituciones gubernamentales y académicas investigan la mejora de las variedades
existentes, incluyendo las de maíces criollos (Antonio et al., 2004).
maíces se les ha otorgado un valor agregado debido a su alto contenido de compuestos
fenólicos (Masuoka et al., 2012). Además, en varios estudios se ha destacado el perfil de
compuestos fenólicos, antocianinas y capacidad antioxidante de distintas variedades
(Pedreschi y Cisneros-Zevallos, 2007; Li et al., 2008; Lee et al., 2010).
También se han adjudicado propiedades nutracéuticas a los maíces pigmentados por su
alto contenido de antocianinas, las cuales poseen actividad biológica benéfica
(antioxidante) derivada de sus metabolitos secundarios (Ruíz et al., 2008; Mora-Rochin et
al., 2010; Mendoza-Díaz et al., 2012). Estos compuestos tienen una acción positiva en la
salud al atacar radicales libres, los cuales se involucran en el desarrollo de enfermedades
crónico-degenerativas (Liu, 2003; Gallardo et al., 2006; Arroyo et al., 2007).
El mercado de los alimentos nutracéuticos y alimentos funcionales se ha incrementado
como resultado de la demanda de estos productos por parte de los consumidores (Lahance,
2002). En los países de América, los productos de maíz son los de mayor consumo, y la
nixtamalización es el proceso principal al que se somete gran parte de la producción de
esta gramínea. Por lo anterior, es importante hacer una búsqueda actualizada acerca de
información sobre investigaciones realizadas en productos elaborados.
2.4. NEJAYOTE
El consumo de maíz en México está íntimamente ligado a la nixtamalización con cal, uno
de los grandes descubrimientos de los pobladores de México y lamentablemente descuida-
do al dispersarse el maíz por el mundo. La nixtamalización no sólo elimina la cubierta del
grano haciéndolo menos fibroso y creando una masa más elástica, lo que permite la
elaboración de tortillas, también incrementa el contenido de calcio en el alimento y la efi-
ciencia en la asimilación de proteína, y reduce además las aflatoxinas comunes del maíz y
libera la niacina (vitamina B3) presente en el grano, evitando así la pelagra, común cuando
la dieta se basa en maíz, como fue el caso en algunas regiones de Italia, España y Portugal
en los siglos xviii y xix (Perales, 2016).
El proceso de nixtamalización se lleva a cabo sometiendo al maíz a cantidades medidas de

agua y cal al igual que la exposición a temperatura, con el fin de facilitar la remoción del
pericarpio del maíz sin embargo, la sustancia líquida resultante de este proceso es conocido
como “nejayote” (caldo de cal) el cual suena prometedor debido a los beneficio que este
ofrece tales como: minerales altos en: Ca, Zn, Fe, Mg y K.
El desecho llamado nejayote, contiene residuos sólidos que provienen del grano de maíz,
como es el pericarpio, almidón, compuestos fenólicos y proteínas, esto hace que este
líquido tenga una gran cantidad de residuos sólidos y una alta demanda química de
oxígeno, misma que se ubica por encima de las 22 mil partes por millón. Este tipo de
residuos es abundante, pues a nivel industrial se generan miles de metros cúbicos por día,
ya que por cada kilogramo de maíz que se somete al proceso de nixtamalización, se
emplean entre cinco a seis litros de agua residual (Davalos, 2017).
Nosotros no utilizamos el nejayote porque es un agua residual que contiene una gran carga
de sólidos y de materia orgánica suspendida y disuelta, lo que ocasiona el taponamiento de
las alcantarillas y del drenaje de las instalaciones”, describió. (Maldonado, 2017).
El nejayote al contar con un gran número de nutrientes provenientes del grano de maíz y,
un elevado valor de pH constituye un nicho para el desarrollo de este tipo de bacterias
alcalinas o álcali-tolerantes. Sin embargo, existen pocos trabajos acerca del aislamiento de
microorganismos provenientes del nejayote. Se han aislado microorganismos presentes en
procesos fermentativos del maíz nixtamalizado, encontrándose principalmente bacterias
acido lácticas 3-8 y algunas especies de Bacillus dentro de los cuales se encontraron
productores de antibióticos (Blanco et al, 2008).
Los microorganismos alcalófilos han cobrado importancia a nivel industrial en las últimas
décadas debido a su capacidad para sintetizar enzimas útiles en procesos industriales.
Debido a esto se están buscando nuevas fuentes de enzimas o enzimas con nuevas
propiedades. Por lo anterior en el presente proyecto se planeta identificar a los
microorganismos alcalófilos presentes en el nejayote y determinar sus propiedades
catalíticas (Blanco et al, 2008).
Los científicos saben que no todo este remanente es inservible. Los residuos orgánicos
contenidos en el nejayote, ricos en azúcares y ácidos, incluyen al ácido ferúlico, una
sustancia a partir de la cual se fabrica la vainillina, un saborizante que originalmente se
extraía de la planta de la vainilla (Grumma , 2011).
Sin embargo, la extracción del ácido ferúlico no es cosa sencilla, pues éste forma puentes
entre azúcares y otras moléculas que le dan rigidez a las plantas. En un golpe de suerte,
investigadores de la Universidad Autónoma de Nuevo León (UANL) encontraron bacterias
viviendo en el nejayote que pueden liberar el ácido ferúlico de los azúcares, lo que facilita
su extracción. Las bacterias se identificaron mediante técnicas de biología molecular, como
parte de una familia de bacterias alcalófilas, es decir, bacterias adaptadas a vivir en
condiciones altamente alcalinas como las del nejayote (Grumma , 2011).
2.5. PERICARPIO
Actualmente en México, el maíz representa la componente más importante de la producción
agrícola, ya que ocupa cerca de la mitad (47.2 %) de la superficie destinada a la agricultura,
con 6.8 millones de hectáreas, que representan el 72.2 % del volumen de la producción
agrícola. Para consumo humano se somete al maíz al proceso de cocimiento en una
solución alcalina de Ca(OH)2, que hace que la tortilla tenga mejor calidad nutricional.
El grano de maíz es el cereal más grande, con un peso de 250 a 300 mg cada uno. Este se
compone de una cáscara delgada que encierra a la semilla. La cáscara forma una cubierta
completa de la semilla, y está compuesta de la cofia y el pericarpio. El Superficies y Vacio
8, 64-681999) © Sociedad Mexicana de Ciencias de Superficies y de Vacío.65 pericarpio,
que es la parte estructural más externa del grano, es una película cuyo espesor
normalmente varía de 60 a 80 mm, el cual está formado por un tejido denso y correoso,
cuya composición es 77.7 % fibra, 9.1 % proteína, 7.3 % almidón, 1 % grasa y 4.4 % de
otras sustancias. Empezando desde la región exterior, las partes del pericarpio son la
cutícula (con grosor de 0.7 a 1 mm), la epidermis (con grosor de 4 a 6 mm), el mesocarpio,
las celdas cruzadas y las celdas tubulares.
Las partes principales del grano de maíz difieren considerablemente en su composición
química. La cubierta seminal o pericarpio se caracteriza por un elevado contenido de fibra
cruda, aproximadamente el 87 por ciento, la que a su vez está formada fundamentalmente
por hemicelulosa (67 por ciento), celulosa (23 por ciento) y lignina (0,1 por ciento) (Burga y
Duensing, 1989). El endospermo, en cambio, contiene un nivel elevado de almidón (87 por
ciento), aproximadamente 8 por ciento de proteínas y un contenido de grasas crudas
relativamente bajo.
Dentro de la especie zea mays hay variedad de colores y formas (grano) de las cuales al
igual convencional maiz amarillo podemos obtener los mismos productos, claro que algunos
de estos tienen mayor valor nutrimental que otros. Podemos encontrar maiz, azul, morado,
negro, anaranjado, rojo, blanco, entre otros. En este caso nos enfocaremos al maiz azul.
2.6. CALCIO Y ÁCIDO FERÚLICO

El nejayote es una fuente de calcio decido a que para la nixtamalización se utiliza óxido de
calcio, durante la neutralización de este se forman dos diferentes tipos de calcio: carbonato
de calcio y citrato de calcio.
Las formas más comunes de calcio suplementario son el carbonato de calcio y el citrato de
calcio. El calcio se absorbe por transporte activo (transcelularmente) y por difusión pasiva
(paracelularmente) a través de la mucosa intestinal. En tabletas, el carbonato de calcio
generalmente proporciona 40 % de calcio elemental y el citrato de calcio proporciona un
21%.
En un estudio realizado para dependencia de la absorción de calcio mostro que tanto el
carbonato de calcio como el citrato de calcio presentan una dependencia de la dosis de la
absorción de calcio, el calcio es más absorbible a partir del citrato de calcio que del
carbonato de calcio, esto debido a que el carbonato de calcio requiere una buena función
de ácidos gastrointestinales que el citato de calcio el cual es más fácil de absorber, además
la absorción de calcio a partir de 0,5 g de calcio como citrato de calcio es mayor que la de
2,0 g de calcio en forma de carbonato de calcio, aun así ambos son un buen suplemento
de calcio.
Una función más del nejayote se refleja en la cantidad de ácido ferúlico que contiene,
desarrollado por la acción de bacterias que transforman lo azúcares en este ácido.
El ácido ferúlico está presente en el Nejayote debido a que, tras el proceso de cocción
alcalina, se hidroliza de la pared celular del pericarpio del grano de maíz, quedando libre en
el licor de desecho del proceso industrial. El ácido ferúlico es un compuesto muy valioso
con alto potencial industrial por su carácter antioxidante.
Existen estudios que sugieren que el ácido ferúlico es eficaz contra los daños producidos
al hígado, principalmente por el consumo de sustancias tóxicas
El ácido ferúlico obtenido es utilizado en la elaboración de productos nutracéuticos para
seres humanos y animales, gracias a sus propiedades antioxidantes, anticancerígenas y
antiinflamatorias, entre otras.
Estudios in vitro realizados en laboratorio, han comprobado la acción antitumoral del ácido
ferúlico contra el cáncer de pecho, inhibiendo principalmente el avance de la metástasis,
esto es debido a que ejerce efecto regulador sobre un proceso denominado Transición
epitelio mesénquima (EMT) que consiste en una serie de eventos celulares en los cuáles
ciertas células que forman parte del epitelio, obtengan la capacidad de migrar a otras partes
del cuerpo. El ácido ferúlico actúa previniendo la formación de carcinógenos a partir de
precursores y bloquean la reacción de los carcinógenos con las macromoléculas celulares
Un estudio de la cuantificación del contenido de fenoles solubles e insolubles en las
estructuras del grano de maíz, realizado por Cabrera Soto et al. en 2009, concluye que los
fenoles insolubles (dentro de los que se clasifica al ácido ferúlico) son los más abundantes
en las tres estructuras del grano, siendo el pericarpio la parte que representa un mayor
contenido, seguido por el germen y el endospermo. Los autores indican que los fenoles
insolubles de las estructuras del grano de maíz se encuentran ligados a los componentes
de la pared celular.
Por igual, en la nixtamalización también se notan actividades contra las micotoxinas Las
micotoxinas atacan diferentes órganos, como riñones, pulmones, cerebro, etc. y unas son
más tóxicas que otras. Un grupo de micotoxinas muy estudiando es el de las aflatoxinas
porque se han encontrado en grandes cantidades en maíz que se usa para consumo
humano.Varios estudios han revelado que cuando se hierve el maíz en la cal, se destruyen
las aflatoxinas y así se tienen alimentos seguros.
3. JUSTIFICACIÓN
El “nejayote” (caldo de cal) es el residuo resultante de la Nixtamalización, contiene alta

alcalinidad, debido a esto usualmente es desechado al medio ambiente. Según la revista
agro industrial del campo (2018) por cada tonelada de maíz se obtienen 3 de nejayote. Para
evitar desecharlo, se ha tratado de darle distintas utilidades, dentro de las cuales su
contacto más cercano con alimentos fue tratar de implementarlo en la conservación de
frutas y hortalizas por medio de inmersión, lo cual ha sido poco exitoso.
El nejayote guarda distintas propiedades nutrimentales, las cuales normalmente son
ignoradas por la población. El material contenido en el está compuesto principalmente por
residuos de pericarpio de maíz, almidón y un contenido significativo de calcio.
Apoyando a lo anterior se utilizará el nejayote resultante de una raza derivada del maíz, la
cual corresponde al maíz azul (Zea mays L.), que posee un alto contenido de compuestos
fenólicos entre los que destacan el ácido ferulico a partir del cual se puede combatir la
oxidación, los microbios, las inflamaciones, la formación de coágulos e incluso las células
cancerígenas. Así como antocianinas (que ayudan a prevenir el desarrollo de
enfermedades crónico-degenerativas) y antioxidantes.
De acuerdo con las propiedades que este ofrece, se implementara en una bebida sabor
mango para contribuir al desarrollo de la región de Santiago Miahuatlán, perteneciente a
Tehuacán. De este modo no solo se estaría reduciendo el impacto ambiental que el nejayote
tiene como contaminante sino también el aprovechamiento de sus propiedades a favor de
la salud.
4. Objetivos
4.1. Objetivo general
1. Transformar los residuos del proceso de nixtamalización (nejayote) del maíz azul
(Zea mays L.) de la región de Miahuatlán en una bebida alimenticia sabor a mango
(Mangifera indica L.) utilizando las tecnologías necesarias para su elaboración.
4.2. Objetivos particulares
1.1. Caracterizar a través de análisis físicos y químicos el nejayote derivado del
proceso de nixtamalización del maíz azul (Zea mays L.).
1.2. Desarrollar a través de la aplicación de tecnologías una bebida a base de nejayote
sabor a mango (Mangifera indica L).
1.3. Evaluar la calidad de la bebida a base de nejayote de maíz azul (Zea mays L.), a
través del análisis sensorial, físico y proximal.
5. Metodología
5.1. Elaboración del nejayote
La elaboración de nejayote, se llevó a cabo de manera controlada, tanto en peso del maíz,
como en su relación de contenido de la cal.
Primeramente se determinó que se trabajaría con 500 gr. de maíz azul, pesándolo en una
báscula y colocándolo dentro de una olla, a partir de ahí se determinó el agua a utilizar; se
ocupó 3 veces el peso del maíz, es decir, 500g*3= 1500mL de agua potable medido con
una probeta.
Luego, se determinó la cantidad de cal a utilizar a partir del peso del maíz utilizado, las
recomendaciones son utilizar del 1 al 3% del peso en materia prima. Nosotros obtuvimos
un promedio, utilizando una proporción de 2%, es decir, 500g*2%/100= 10 g, utilizados. Se
pesaron los gramos exactos e una balanza analítica y se agregó a una olla donde ya estaba
el maíz y el agua.
La olla fue sometida al fuego medio y gracias a la dureza del maíz, se determinó que
estuviera ahí por alrededor de 20-40min. Una vez que pasó el tiempo, de dejo reposar por
al menos 4 hrs.
Posteriormente, se realizaron dos lavados del maíz, con un litro de agua potable cada uno,
con el fin de desprender el pericarpio del maíz. Una vez culminado el primer lavado, se
lleva a través de una coladera en la cual se separara el líquido y el maíz. Luego se realizó
el segundo lavado de la misma forma que el primero, así obteniendo el nejayote con alto
contenido de pericarpio y calcio.
5.2. DETERMINACIÓN DE ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS DE MATERIA PRIMA
5.2.1. Determinación de pH (de acuerdo a la NMX……)
Metodología de pH a Nejayote
Se calibro el potenciómetro con la soluciones buffer de pH 4, 7 y 10. Se depositaron 10 mL

de muestra (Nejayote) con ayuda de una pipeta (1/10 mL) en un vaso pp, se homogenizó
la muestra, posteriormente se realizó la medición de pH.
Al tomar la medición se enjuago el potenciómetro y se realizó una segunda prueba
repitiendo el mismo procedimiento, teniendo en cuenta en no dejar que se asentará la
muestra.
5.2.2. DETERMINACIÓN DE ALCALINIDAD
Metodología para determinación de basicidad
Para esta prueba se tomó una muestra de nejayote de 10 mL la cual fue medida con una
pipeta de 10 mL y vertida en un matraz Erlenmeyer de 250 mL. Se Preparó ácido clorhídrico
al 0.1N para la valoración, luego se agregó a la muestra 3 gotas de rojo metilo y se inicio la
titulación, esta se detuvo cuando la muestra se tornó de un color naranja. Esta prueba fue
realizada por duplicado para tener un resultado más confiable.
5.2.3. CUANTIFICACIÓN DE CENIZAS
Metodología para la cuantificación de cenizas

Primeramente, se colocó un crisol dentro de la estufa por un tiempo aproximado de 2 horas,
se sacó de la estufa y se colocó en el desecador media hora hasta obtener peso constante,
Una vez teniendo el peso constante, se procedió a pesar la muestra liquida, entonces con
la balanza analítica tarada, se le agrego cuidadosamente al crisol 2 gramos de la muestra
liquida con ayuda de una pipeta de 10 mL, anotando el peso de la muestra y sus mL
equivalentes.
Una vez realizado esto, se procedió a colocar el crisol a baño maría para que este perdiera
el agua por medio de la evaporación. Se dejó baño maría por 1 hora 30 minutos a una
temperatura de 90 °C. Una vez evaporada la muestra, se procedió a pre incinerar con ayuda
de soporte universal, anillo metálico, malla de asbesto y un mechero Fisher por alrededor
de 30 min. En seguida el crisol fue llevado al interior de una mufla, la cual se programó a
550 °C por horas. Transcurrido el tiempo, se esperó a que se enfriara la mufla y se llevó al
desecador hasta que se enfriase. Por alrededor de 1 hora 30 minutos. Inmediatamente, se
pesó de nuevo el crisol con las cenizas, obtenido el peso necesario para sacar el contenido
de minerales en la muestra determinada ayudándonos de la fórmula para la obtención de
contenido de minerales en %.
5.2.4. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD
Metodología para la determinación de humedad
Las capsulas de aluminio se pusieron a secar dentro del horno de secado (marca: RIOSSA)
en un tiempo de 1 hora 20 minutos (peso constante), después se verifico que los
desecadores estuvieran secos, esto se hizo observando la silica gel del desecador, si la
silica es de un color rosa eso quiere decir que esta mojado el desecador y si es de un color
azul está seco, cuando se observó, efectivamente el desecador estaba mojado, para
arreglar esta cuestión se tomó la silica gel y se llevó al horno de secado (marca: RIOSSA)
estuvo entre 15 y 20 minutos hasta que se tornó de un color azul que indicó que este ya
estaba seco, inmediatamente la silica de gel se sacó del horno de secado y se acomodó en
el desecador, posteriormente se pusieron las capsulas de aluminio dentro del desecador
durante un tiempo de 30 minutos, transcurrido este tiempo se sacó las capsulas de aluminio
y se llevaron a la balanza analítica (marca:OHAUS) se pesaron las capsulas de aluminio
con todo y su tapa, se anotó el peso obtenido y se regresaron las capsulas al desecador
durante 20 minutos más, durante este tiempo se pesó en la balanza analítica
(marca:OHAUS) 3g de la muestra que se llevó con la ayuda de una espátula, una vez que
pasó el tiempo marcado se sacó de nuevo las capsulas de aluminio y se llevaron a la
báscula analítica (marca:OHAUS) de nuevo y se comprobó que su peso ya era constante y
este peso obtenido se hace llamar m1(peso de capsula vacía), luego se adicionó a la
capsula ya con el peso constante los 3g de la muestra anteriormente pesados, se anotó el
nuevo peso que se obtuvo este se hace llamar m2(peso de capsula + muestra humeda),
una vez que se anotó el peso se tapó la capsula ya con la muestra dentro, se llevó con las
pinzas para crisol nuevamente al horno de secado o estufa (marca: RIOSSA) durante un
tiempo de 2 horas con una temperatura de 150°C., posteriormente se abrió la estufa (
marca: RIOSSA) y con las pinzas para crisol se sacó las capsulas con mucha precaución y
se llevaron al desecador, ahí las capsulas estuvieron alrededor de 30 minutos luego se
sacaron con la ayuda de las pinzas para crisol y se llevaron a la balanza analítica
(marca:OHAUS) y se pesó una por una de las capsulas y el peso obtenido se anotó, este
último peso es m3 (peso de la caja + muestra seca). Con los tres pesos obtenidos durante
toda la práctica se aplicaron en una fórmula y así se obtuvo el porcentaje de humedad.
5.2.5. DETERMINACIÓN DE TURBIDEZ

Metodología de Turbidez al Nejayote (Por método de Turbidimetro)
Se instaló el turbidimetro, el cual se verifico que estuviera calibrado y se procedió a calibrar

con ayuda de una muestra de agua; se depositó 10 mL de agua en una capsula se selló y
se introdujo en el turbidimetro al medir su turbidez se pudo observar que tenía T= 0, con
este resultado ya se podía proceder a realizar la medición de turbidez,
Se tomó la capsula sin tocar con la yema de los dedos (con la ayuda de un papel), y se
depositaron 10 mL de muestra (nejayote) con una pipeta, se introdujo en el turbidimetro y
se inició el proceso de medición. Esta prueba se realizó por duplicado obteniendo
resultados iguales. Al retirar la capsula del turbidimetro se desechó la muestra. Esta prueba
fue realizada por duplicado.
5.2.6. DETERMINACIÓN DE FIBRA CRUDA

METODOLOGIA PARA LA DETERMINACIÓN DE FIBRA CRUDA
Primeramente, se prepararon las soluciones a utilizar, las cuales fueron hidróxido e sodio
al 0.313 N, también Ácido Sulfúrico al 0.255 N. Se preparó 1 Litro de cada una de las
soluciones.
Teniendo las soluciones se procedió a realizar la prueba de fibra utilizando el extractor de

fibra cruda SLQ 6 HANON, el cual tiene la función de controlar de mejor manera el proceso
de extracción, tomando como base el método Kennedy y las concentraciones de la NMX-
F-090-S-1978. DETERMINACIÓN DE FIBRA CRUDA EN ALIMENTOS.
Se vertieron las soluciones concentradas dentro de los espacios correspondientes en el

extractor de fibra, luego se procedió a encender el equipo y a calentar la solución e hidróxido
de sodio con las resistencias del extractor. Posteriormente se pesó la muestra a analizar en
una balanza analítica en los crisoles de extracción de fibra anteriormente puestos a peso
constante. Luego se llevaron y se colocaron en los espacios especiales para los crisoles en
el aparato de extracción de fibra. Después se bajaron los condensadores del equipo con su
respectiva palanca. Una vez sellados los crisoles, se procedió a verter el hidróxido de sodio
previamente calentado, llenándose hasta la mitad del condensador del aparato extractor,
se encendieron las resistencias y se acercaron al crisol para que este comenzara a ebullir.
Una vez en ebullición, este se dejó por 40 min hasta terminar digestión alcalina, luego se
activó la bomba de desagüe propia del aparato y se desechó el hidróxido, después de eso,
se hicieron 2 lavados con agua tibia agregada a través de los conductos especiales para
agua del aparato extractor, para luego ser desechada. Después de eso se procedió a
realizar la digestión acida, agregando el ácido sulfúrico de la misma forma que con el
hidróxido, estando en ebullición por 40 min para después desechar el ácido a través del
desagüe del aparato. Terminadas las digestiones, se levanta la palanca de sellado de los
condensadores de la máquina y se retira el crisol para después ser llevado a una estufa de
secado a 100°C por 2 horas. Después de las dos horas se retiró el crisol de la estufa, se
metió a un desecado y se dejó enfriar por una hora y por último se pesó el crisol con muestra
de fibra para poder sacar el porcentaje de fibra por diferencia de pesos.
5.2.7. DETERMINACIÓN DE CALCIO

Metodología para la determinación de calcio
Se inició por realizar los cálculos necesarios para preparar una solución de hidróxido de
amonio y una solución de sal disódica del ácido etilendiamino tetroacético (EDTA) AL 0.005
M. posteriormente en la balanza analítica con ayuda e un vidrio de reloj y una espátula se
pesaron los siguientes reactivos con sus respectivas cantidades: se pesaron 2.45g de sal
disódica del (EDTA), se coloco en un matraz aforado Erlenmeyer de 250 mL, se adiciono
agua destilada hasta aforar. Por su parte se pesaron 1.40g de cloruro de amonio el cual se
coloco en un matraz aforado Erlenmeyer de 250 mL, se disolvieron con 8.5 mL de hidróxido
amonio concentrado, adicionando agua destilada hasta aforar.
En un matraz Erlenmeyer de 250 mL se coloco 1g de la muestra seguido de la solución
anterior (hidróxido de amonio) se tomó una alícuota de 10 mL se agrego al matraz
Erlenmeyer de 250 mL y se adicionaron 40 mL de agua destilada y 0.010g del indicador en
este caso negro de eriocromo. después se tituló con la solución de EDTA calentando la
muestra en el hot plate a una temperatura de 50°c, hasta el punto final se obtuvo una
coloración de violeta a azul pálido.
5.3. Descripción del proceso

5.3.1. Diagrama de flujo del proceso (DFP) (Descripción del proceso, parámetros
de control del proceso)
5.4. Determinación de análisis fisicoquímicos y proximales de producto

terminado
Metodología para la cuantificación de cenizas

Primeramente, se colocó un crisol dentro de la estufa por un tiempo aproximado de 2 horas
y media hora más en un desecador, con el fin de esta a peso constante. Una vez teniendo
el peso constante, se procedió a pesar la muestra liquida, entonces con la balanza analítica
tarada, se le agrego cuidadosamente al crisol 2 gramos de la muestra liquida con ayuda de
una pipeta de 10 mL, anotando el peso de la muestra y sus mL equivalentes.
Una vez realizado esto, se procedió a colocar el crisol a baño maría para que este perdiera
el agua por medio de la evaporación. Se dejó baño maría por 1 hora 30 minutos a una
temperatura de 90 °C. Una vez evaporada la muestra, se procedió a pre incinerar con ayuda
de soporte universal, anillo metálico, malla de asbesto y un mechero Fisher por alrededor
de 30 min. En seguida el crisol fue llevado al interior de una mufla, la cual se programó a
550 °C por horas. Transcurrido el tiempo, se esperó a que se enfriara la mufla y se llevó al
desecador hasta que se enfriase. Por alrededor de 1 hora 30 minutos. Inmediatamente, se
pesó de nuevo el crisol con las cenizas, obtenido el peso necesario para sacar el contenido
de minerales en la muestra determinada ayudándonos de la fórmula para la obtención de
contenido de minerales en %.
5.4.2. Determinación de Humedad

Metodología para la determinación de humedad
Las capsulas de aluminio se pusieron a secar dentro del horno de secado (marca: RIOSSA)
en un tiempo de 1 hora 20 minutos (peso constante), después se verifico que los
desecadores estuvieran secos, esto se hizo observando la silica gel del desecador, si la
silica es de un color rosa eso quiere decir que esta mojado el desecador y si es de un color
azul está seco, cuando se observó, efectivamente el desecador estaba mojado, para
arreglar esta cuestión se tomó la silica gel y se llevó al horno de secado (marca: RIOSSA)
estuvo entre 15 y 20 minutos hasta que se tornó de un color azul que indicó que este ya
estaba seco, inmediatamente la silica de gel se sacó del horno de secado y se acomodó en
el desecador, posteriormente se pusieron las capsulas de aluminio dentro del desecador
durante un tiempo de 30 minutos, transcurrido este tiempo se sacó las capsulas de aluminio
y se llevaron a la balanza analítica (marca:OHAUS) se pesaron las capsulas de aluminio
con todo y su tapa, se anotó el peso obtenido y se regresaron las capsulas al desecador
durante 20 minutos más, durante este tiempo se pesó en la balanza analítica
(marca:OHAUS) 3g de la muestra que se llevó con la ayuda de una espátula, una vez que
pasó el tiempo marcado se sacó de nuevo las capsulas de aluminio y se llevaron a la
báscula analítica (marca:OHAUS) de nuevo y se comprobó que su peso ya era constante y
este peso obtenido se hace llamar m1(peso de capsula vacía), luego se adicionó a la
capsula ya con el peso constante los 3g de la muestra anteriormente pesados, se anotó el
nuevo peso que se obtuvo este se hace llamar m2(peso de capsula + muestra humeda),
una vez que se anotó el peso se tapó la capsula ya con la muestra dentro, se llevó con las
pinzas para crisol nuevamente al horno de secado o estufa (marca: RIOSSA) durante un
tiempo de 2 horas con una temperatura de 150°C., posteriormente se abrió la estufa (
marca: RIOSSA) y con las pinzas para crisol se sacó las capsulas con mucha precaución y
se llevaron al desecador, ahí las capsulas estuvieron alrededor de 30 minutos luego se
sacaron con la ayuda de las pinzas para crisol y se llevaron a la balanza analítica
(marca:OHAUS) y se pesó una por una de las capsulas y el peso obtenido se anotó, este
último peso es m3 (peso de la caja + muestra seca). Con los tres pesos obtenidos durante
toda la práctica se aplicaron en una fórmula y así se obtuvo el porcentaje de humedad.
5.4.3. DETERMINACIÓN DE FIBRA CRUDA

METODOLOGIA PARA LA DETERMINACIÓN DE FIBRA CRUDA
Primeramente, se prepararon las soluciones a utilizar, las cuales fueron hidróxido e sodio
al 0.313 N, también Ácido Sulfúrico al 0.255 N. Se preparó 1 Litro de cada una de las
soluciones.
Teniendo las soluciones se procedió a realizar la prueba de fibra utilizando el extractor de

fibra cruda SLQ 6 HANON, el cual tiene la función de controlar de mejor manera el proceso
de extracción, tomando como base el método Kennedy y las concentraciones de la NMX-
F-090-S-1978. DETERMINACIÓN DE FIBRA CRUDA EN ALIMENTOS.
Se vertieron las soluciones concentradas dentro de los espacios correspondientes en el

extractor de fibra, luego se procedió a encender el equipo y a calentar la solución e hidróxido
de sodio con las resistencias del extractor. Posteriormente se pesó la muestra a analizar en
una balanza analítica en los crisoles de extracción de fibra anteriormente puestos a peso
constante. Luego se llevaron y se colocaron en los espacios especiales para los crisoles en
el aparato de extracción de fibra. Después se bajaron los condensadores del equipo con su
respectiva palanca. Una vez sellados los crisoles, se procedió a verter el hidróxido de sodio
previamente calentado, llenándose hasta la mitad del condensador del aparato extractor,
se encendieron las resistencias y se acercaron al crisol para que este comenzara a ebullir.
Una vez en ebullición, este se dejó por 40 min hasta terminar digestión alcalina, luego se
activó la bomba de desagüe propia del aparato y se desechó el hidróxido, después de eso,
se hicieron 2 lavados con agua tibia agregada a través de los conductos especiales para
agua del aparato extractor, para luego ser desechada. Después de eso se procedió a
realizar la digestión acida, agregando el ácido sulfúrico de la misma forma que con el
hidróxido, estando en ebullición por 40 min para después desechar el ácido a través del
desagüe del aparato. Terminadas las digestiones, se levanta la palanca de sellado de los
condensadores de la máquina y se retira el crisol para después ser llevado a una estufa de
secado a 100°C por 2 horas. Después de las dos horas se retiró el crisol de la estufa, se
metió a un desecado y se dejó enfriar por una hora y por último se pesó el crisol con muestra
de fibra para poder sacar el porcentaje de fibra por diferencia de pesos.
5.4.4. Determinación de pH
Metodología de PH a Bebida
Primeramente se calibro adecuadamente el potenciómetro con la soluciones buffer de pH

4, 7 y 10. Luego se depositaron 10 mL de muestra (Nejayote) con ayuda de una pipeta (1/10
mL) en un vaso de PP., se mezcló toda la muestra hasta que no existiera una separación
de muestra, ya mezclada se acudió a realizar la medición de PH con un Potenciómetro.
Al tomar la medición se enjuago el potenciómetro y se realizó una segunda prueba
repitiendo el mismo procedimiento, teniendo en cuenta en no dejar que se asentará nuestra
muestra.
5.4.5. Determinación de °Brix

Metodología de °Brix a bebida
Primeramente se calibro adecuadamente el refractómetro de escala 0-30, colocando una

gota de agua destilada en el prima donde va la muestra, moviendo el tornillo hasta que la
medición del agua diera cera. Una vez realizado esto, se procuró que la muestra de debida
estuviese a 21 °C para con una pipeta de 1 mL, tomar unas gotas y depositarlas sobre el
prisma anteriormente limpiado. Se bajó la tapa del prisma y se realizó la medición
correctamente, de igual forma se hizo por duplicado la prueba.
5.4.6. Determinación de acidez titulable

Metodología de acidez titulable
Primeramente se tomó 10 mL de la muestra a analizar con una pipeta de 10 mL, después

esta fue depositada dentro de un matraz Erlenmeyer de 250 mL y se le agregó 3 gotas de
fenolftaleína para llevar a titular. Dicha muestras se tituló con NaOH al 0.1N anotando el
gato de NaOH para sustituirlo en la fórmula de porcentaje de acidez.
5.4.7. Determinación Sodio

Metodología para determinación de sodio
Para llevar a cabo la siguiente determinación se necesitó de 25 mL de nitrato de plata

(AgNO3) al 0.1023N , cromato de potasio (K2CrO4) al 5% y 0.15 mg de muestra
previamente incinerada ( en cenizas) , posteriormente se calentó 60ML de agua en a 100
°C, después dejar que descienda su temperatura para tenerla a 55 °C y luego verterla en
un matraz Erlenmeyer de 250 mL, agregar nuestra muestra al mismo tiempo se agregara
1mL de cromato de potasio el cual tendrá la función de indicador, al agregarlo a nuestra
muestra se tornara de un color amarillo , posteriormente se agregara a una bureta 25mL de
nitrato de plata ,esta se colocara en un equipo de valoración para agregar gota a gota el
nitrato de plata a nuestro matraz con muestra hasta que cambie de un color amarillo a un
rojo ladrillo al tener este color se detendrá el goteo y se concluye la determinación, al
finalizar con esto se realizar nuevamente el mismo procedimiento solo que no se le agregara
muestra al matraz esto con el fin de conocer el gasto de nitrato de plata en un blanco ya
que servirá como dato en la realización de nuestros cálculos.

Metodología para la determinación de calcio
Se inició por realizar los cálculos necesarios para preparar una solución de hidróxido de
amonio y una solución de sal disódica del ácido etilendiamino tetroacético (EDTA) AL 0.005
M. posteriormente en la balanza analítica con ayuda e un vidrio de reloj y una espátula se
pesaron los siguientes reactivos con sus respectivas cantidades: se pesaron 2.45g de sal
disódica del (EDTA), se coloco en un matraz aforado Erlenmeyer de 250 mL, se adiciono
agua destilada hasta aforar. Por su parte se pesaron 1.40g de cloruro de amonio el cual se
coloco en un matraz aforado Erlenmeyer de 250 mL, se disolvieron con 8.5 mL de hidróxido
amonio concentrado, adicionando agua destilada hasta aforar.
En un matraz Erlenmeyer de 250 mL se coloco 1g de la muestra seguido de la solución
anterior (hidróxido de amonio) se tomó una alícuota de 10 mL se agrego al matraz
Erlenmeyer de 250 mL y se adicionaron 40 mL de agua destilada y 0.010g del indicador en
este caso negro de eriocromo. después se tituló con la solución de EDTA calentando la
muestra en el hot plate a una temperatura de 50°c, hasta el punto final se obtuvo una
coloración de violeta a azul pálido.
5.4.9. Determinación de aw
Metodología de aw
Primeramente se preparó la muestra, solamente vertiendo la muestra en la capsulas

especiales para el equipo de medición de aw, procurando no rebasar la maraca que indica
el límite de la capacidad. Dicha muestra en la capsula se colocó dentro del medidor del
equipo, en donde posteriormente se tapo con el medidor. Después se oprimió start en el
equipo y comenzó la medición. La duración de la medición de la prueba fue de 15 min, en
la pantalla aparece el valor obtenido de aw de agua el cual fue reportado correctamente.
Después se retiró la muestra del medidor, al igual que de la cápsula para lavarla
correctamente.
6. Resultados y discusión
6.1. Cálculos de análisis de materia prima
6.1.1. pH
Se realizó la medición de pH de forma directa con el potenciómetro, obteniendo un
resultado de:
pH: 11.40
Lo cual nos indica que es una sustancia altamente alcalina.
6.1.2. ALCALINIDAD
Datos Obtenidos:
Gasto de HCl= 16.3 mL
Muestra= 10 mL
(𝑵𝑯𝑪𝒍 )(𝑴𝒆𝒒 𝑪𝒂(𝑶𝑯)𝟐 )(𝒎𝒍 𝒈𝒂𝒔𝒕.𝑯𝑪𝒍)(𝟏𝟎𝟎)

FORMULA: %Alcalinidad=
𝒎𝒍 𝑴𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂
(𝟎.𝟏𝑵)(𝑴𝒆𝒒 𝑪𝒂(𝑶𝑯)𝟐 )(𝒎𝒍 𝒈𝒂𝒔𝒕.𝑯𝑪𝒍)(𝟏𝟎𝟎)

%Alcalinidad =
= (0.1N) (74.093) (16.3mL) (100)

10mL
=0.6% Ca (OH)2
Cabe mencionar que la prueba se realizó por duplicado.
Para determinar el porcentaje de cenizas se utilizó la siguiente fórmula.
(A- B)
% de cenizas = --------------- X 100
M
En donde:
A = Peso del crisol con las cenizas en gramos.
B = Peso de crisol en gramos.
M = Peso de la muestra en gramos.
Datos
Primera Prueba (CRISOL A)
A= 24.1925g
B=24.1836g
M=2.3690g
Prueba Por Duplicado (CRISOL B)
A2=23.8588 g
B2=23.8514g
M2=2.2115g
Con estos datos se aplicó la formula explicada en la sección anterior:
Capsula A
24.1925−24.1836𝑔
%CENIZAS= (100)
2.3690
%CENIZAS= 0.37 % 𝑑𝑒 𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 𝑒𝑛 𝑢𝑛𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑑𝑒 𝑁𝐸𝐽𝐴𝑌𝑂𝑇𝐸.
Capsula B (Duplicado)
23.8588𝑔−23.8514𝑔
%CENIZAS = (100)
2.2115𝑔
%CENIZAS = 0.33 % 𝑑𝑒 𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 𝑒𝑛 𝑢𝑛𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑁𝐸𝐽𝐴𝑌𝑂𝑇𝐸.
Como, se puede observar, la prueba por duplicado tuve resultados favorables, los
porcentajes de cenizas son muy similares, lo que indica una prueba realizada
correctamente. Se puede concluir que efectivamente el nejayote tiene contenido de
minerales que dada su composición, los elementos en mayor cantidad seria el calcio y el
sodio.
6.1.4. DETERMINACIÓN DE TURBIDEZ

Se realizó la determinación de turbidez directamente, midiendo la cantidad determinada de
muestra y con ello esperar el otro arrojado por el turbidímetro.
Los datos obtenidos fueron los siguientes:
Turbidez Prueba A=1000
Turbidez Prueba B (Duplicado)= 1000
La escala del trubidimetro va de 0 a 1000, siendo 0 la turbidez del agua pura y 1000 la
escala máxima de turbidez.
Nuestra muestra obtuvo un valor alto en turbidez y se puede justificar, debido a que esta
tiene un alto contenido de solidos disueltos, principalmente de calcio; también se debe a
que el nejayote lleva consigo el pericarpio del maíz nixtamal izado, el cual se considerado
materia extraña dentro de la solución, pero este es parte fundamental de la bebida puesto
que le da un valor agregado a la misma. Así que es razonable que el turbidimetro marque
tales valores en turbidez.
6.1.5. Determinación de Humedad
Datos de la determinación:
m2 – m3
% de humedad = --------------- X 100
m2 – m1
En donde:
M1 = Peso de la cápsula con gasa (g)
M2 = Peso de la cápsula con gasa más muestra húmeda (g)
M3 = Peso de la cápsula con gasa más muestra seca (g)
DATOS OBTENIDOS
Primera Prueba (Capsula A)
M1= 12.8184
M2=15.3648g
M3=13.1068g

Capsula A
15.3648𝑔−13.1068𝑔
% HUMEDAD= (100)
2.5464𝑔
% HUMEDAD= 88.67% 𝑑𝑒 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 𝑒𝑛 𝑢𝑛𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑑𝑒 𝑁𝑒𝑗𝑎𝑦𝑜𝑡𝑒
16.2608−13.9456𝑔
% HUMEDAD= (100)
2.6161𝑔
% HUMEDAD: 88.49% 𝑑𝑒 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 𝑒𝑛 𝑢𝑛𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑑𝑒 𝑁𝑒𝑗𝑎𝑦𝑜𝑡𝑒
6.1.6. DETERMINACIÓN DE FIBRA

28
𝐴−𝐵
% 𝑑𝑒 𝐹𝑖𝑏𝑟𝑎 = X 100
𝐶
Donde:
A= 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑐𝑎𝑝𝑠𝑢𝑙𝑎 𝑐𝑜𝑛 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎 = 34.5606g
B= 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑡𝑎𝑛𝑡𝑒 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑐𝑎𝑝𝑠𝑢𝑙𝑎 = 34.5567g
C= 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 = 3.1321g
34.5606𝑔−34.5567
% 𝑑𝑒 𝐹𝑖𝑏𝑟𝑎 = 3.1321
X 100= 0.12% de contenido de fibra

1.25 𝑥 𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝐸𝐷𝑇𝐴

%Calcio= ÷ 100
𝑔 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
1er prueba= volumen de EDTA GASTADO 4.5 mL
1.25 𝑥 4.5 𝑚𝐿
%Calcio= ÷100
1.2390𝑔
%Calcio = 0.045 %
2da prueba= volumen de EDTA GASTADO 4.2 mL
1.25 𝑥 4.2 𝑚𝐿
%Calcio= ÷100
1.2325𝑔
%Calcio = 0.042 %
29
6.2. Análisis fisicoquímicos de materia prima
6.2.1. Tabla de resultados
En la caracterización de materia prima, se puede observar que el nejayote por sí solo

no tiene características aptas para ser consumido. Sin embargo, se pueden aprovechar
algunas propiedades de este como el contenido de fibra, calcio y compuestos orgánicos
como antioxidantes
30
6.3. Evaluación del proceso
Figura 1: Diagrama de bloques de proceso de elaboración de bebida
Recepción de 15% de humedad

500g de maíz 3%de impurezas
materia prima
Tiempo de cocción: 30 min.

5g óxido de cal Nixtamalización Temperatura: 94°C
1.5 L de agua
1.5 L de H2O Lavado 2 ciclos
Diámetro del tamiz: 36 mm

Filtrado Maíz limpio 805g
Tiempo: 1 minuto
Nejayote Homogenizado
Rpm: 3600
Filtrado Diámetro del tamiz: 0.037 mm

2 ciclos
3.22g de ácido cítrico en 800

Neutralizado Sedimentación 10 minutos
mL de nejayote.
Membrana de carbón Filtrado Sólidos

activado
Relación 2:1 (nejayote- jarabe)

0.75 gr de goma Xantana en 1 L Mezclado pH bebida completa: 4-6.
de mezclado de nejayote y jarabe. °Brix =12 a 13
Acidez= 0.17%
1 L de mezcla de nejayote y Homogenizado Tiempo por litro: 10 min

jarabe Rpm: 1800
Bebida a base de nejayote Envasado (Presentación de 415mL)

sabor mango. mL))
Bebida envasada (415mL) Temperatura: 74 °C

Pasteurizado
Tiempo: 15 segundos
30 minutos a temperatura
Enfriado
ambiente
Almacenado Temperatura ambiente 31

Figura 2: Diagrama de bloques de proceso para la elaboración de jarabe de mango.
°Brix= 12
Acidez= 0.38%
Mango
Merma (hueso y
cascara)= 992g
480 mL de solución
acido cítrica al 1.5%
1 minuto a 2500 rpm.
583 mL de agua
Temperatura: 75 °C
Tiempo: 20 min
688 g de sacarosa refinada

0.6 g de benzoato de sodio
Temperatura 75 °C
Tiempo: 15 segundos
32
FORMULACIONES PARA LA ELABORACIÓN DE BEBIDA A BASE DE NEJAYOTE
SABOR MANGO
Cuadro n.1: Formulación para la elaboración de base de Nejayote..
e
Formulación de base por una porción de 1 L
(CORREGIDO)
Materia cont. Gramos/mL cont.
Porcentaje
Maíz 277.77 gr 100%

Agua 833.31 mL 300%
Óxido de calcio (cal) 2.77 gr 1%
Ac. Cítrico 0.68 gr 0.068%
Rendimiento de la base de nejayote: 2500mL
 600g de maíz azul Mermas

 6g de cal  806g de maíz
 3600mL de agua  Agua absorbida por el maíz
 3.22g de ácido cítrico  Agua evaporada en la
nixtamalización
Producto obtenido: 2500 mL

𝟐𝟓𝟎𝟎
%𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = 𝒙𝟏𝟎𝟎
𝟒𝟐𝟎𝟗. 𝟐𝟐
%𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = 𝟓𝟗. 𝟑%
Cuadro n.2: Formulación para la elaboración de Jarabe de mango.

Ilustración 2: Formulación
Formulación parade
del jarabe base de nejayote
mango .
por una e (CORREGIDO)
porción
de 1L
Materia prima cont. Gramos/mL cont. Porcentaje
Mango (pulpa) 486.95 mL 48.6%

Solución cítrica 241.3 mL 24.13%
Agua 283.04 gr 28.3%
Sacarosa 273.9 27.3%
Benzoato de sodio 0.2g 0.02%
Rendimiento del jarabe de mango:
 1976g de mango Mermas

 151.38 mL de agua  856g de cascara y
 554.45 mL de solución de ácido cítrico hueso de mango
 8.31 g de ácido cítrico  Agua evaporada
 666 g de sacarosa
 0.2 g de benzoato de sodio
33
Producto obtenido: 2300mL de jarabe
𝟐𝟑𝟎𝟎
𝟑𝟑𝟑𝟔. 𝟑𝟒
%𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = 𝟔𝟖. 𝟗𝟑%
Cuadro n.3: Formulación para la elaboración de bebida final.

Ilustración 2: Formulación para base de nejayote . e (CORREGIDO)
Formulación de la bebida terminada por una
porción de 1L
Jarabe 332 mL 33.2%

Base (nejayote) 664 mL 66.4%
Goma Xantana 0.75 gr 0.075%
Rendimiento de la bebida terminada: 1 Litro
 666mL de base de nejayote

Mermas
 333mL de jarabe de mango  Sin Mermas
 0.75g de goma xantana
Producto Obtenido: 999.56mL

𝟗𝟗𝟗. 𝟓𝟔
𝟗𝟗𝟗. 𝟕𝟓
%𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = 𝟗𝟗. 𝟗𝟖𝟎𝟗%
34
6.4. Gráficas de temperatura, volumen y presión del proceso para formulación
del producto.
6.5. Evaluación del consumo energético del proceso
6.6. Análisis fisicoquímicos y proximales de producto terminado

6.6.1. pH
Se realizó la medición de pH de forma directa con el potenciómetro, obteniendo un
resultado de:
pH: 5.6
Lo cual nos indica que la bebida en cuestión tiene un pH ideal para ser consumido, al
igual que el valor obtenido es característico de los productos de este tipo. Vemos un
cambio considerable en su composición ya que anteriormente con el nejayote daba
valores muy opuestos, el nejayote era muy alcalino, pero con las modificaciones
necesarias, ahora se obtuvo una bebida con pH acido por debajo del neutro, siendo
acido, pero consumible.
6.6.2. ACIDEZ
Se realizó la prueba de porcentaje de acidez a la bebida terminada, utilizando fenolftaleína como
indicador y NaOH al 0.1N como agente titilante, los datos obtenidos fueron los siguientes:
1er prueba. Datos Obtenidos:

Gasto de NaOH= 2.8 mL
Muestra= 10 mL
(𝑵𝑵𝒂𝑶𝑯 )(𝒎𝒍 𝒈𝒂𝒔𝒕.𝑵𝒂𝑶𝑯) (𝒎𝒆𝒒.𝒂𝒄𝒊𝒅𝒐)

FORMULA: %acidez = x 100
(𝟎.𝟏𝑵)(𝟐.𝟖 𝒎𝑳) (𝟎.𝟎𝟔𝟎)

%acidez = x 100
𝟏𝟎 𝒎𝑳
%acidez = 𝟎. 𝟏𝟕𝟗𝟐%
2da prueba. Datos Obtenidos:

Gasto de NaOH= 2.7 mL
Muestra= 10 mL
35
(𝑵𝑵𝒂𝑶𝑯 )(𝒎𝒍 𝒈𝒂𝒔𝒕.𝑵𝒂𝑶𝑯) (𝒎𝒆𝒒.𝒂𝒄𝒊𝒅𝒐)
FORMULA: %acidez = x 100
(𝟎.𝟏𝑵)(𝟐.𝟕 𝒎𝑳) (𝟎.𝟎𝟔𝟎)

%acidez = x 100
𝟏𝟎 𝒎𝑳
%acidez = 𝟎. 𝟏𝟕𝟐𝟖%
Como se puede observar, los valores de porcentaje de acidez son correctos, fueron
realizados de la forma correcta, se puede notar que efectivamente existe un
carácter ácido proporcionado por la acidez de la fruta utilizada al igual que las
soluciones acidas. El porcentaje de ácido es el ideal para ser consumido.
Cabe mencionar que la prueba se realizó por duplicado.
Para determinar el porcentaje de cenizas se utilizó la siguiente fórmula.
(A-B)
% de cenizas = --------------- X 100
M
En donde:
A = Peso del crisol con las cenizas en gramos.
B = Peso de crisol en gramos.
M = Peso de la muestra en gramos.
Datos
Primera Prueba (CRISOL A)
A= 25.7595g
B=25.7473g
M=5.0202g
Prueba Por Duplicado (CRISOL B)
A2=31.8057 g
B2=31.7934g
M2=5.0567g
36
Capsula A
25.7595𝑔−25.7475𝑔
%CENIZAS= (100)
5.0202𝑔
%CENIZAS= 0.24 % 𝑑𝑒 𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 𝑒𝑛 𝑢𝑛𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑏𝑒𝑏𝑖𝑑𝑎 𝐹𝑖𝑛𝑎𝑙
31.8057𝑔−31.793𝑔
%CENIZAS = (100)
5.0567𝑔
%CENIZAS = 0.243 % 𝑑𝑒 𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 𝑒𝑛 𝑢𝑛𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑏𝑒𝑏𝑖𝑑𝑎 𝐹𝑖𝑛𝑎𝑙
Como se puede observar, al igual que comparar los resultados del nejayote con la bebida
final, se puede notar que hubo un cambio o mejor dicho, una reducción en los residuos
minerales de la muestra. Por lo que el proceso de elaboración de la bebida,
específicamente en los filtrados, son efectivos, cumplen la función de reducir los sólidos de
nejayote tratado.
6.6.4. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD

m2 – m3
% de humedad = --------------- X 100
m2 – m1
En donde:
M1 = Peso de la cápsula con gasa (g)
M2 = Peso de la cápsula con gasa más muestra húmeda (g)
M3 = Peso de la cápsula con gasa más muestra seca (g)
DATOS OBTENIDOS
Primera Prueba (Capsula A)
M1= 13.2915g
M2=16.2075g
M3=13.8434g
37
Capsula A
16.2075𝑔−13.8434𝑔
% HUMEDAD= (100)
16.2075𝑔−13.2915𝑔
% HUMEDAD= 83.84% 𝑑𝑒 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 𝑒𝑛 𝑢𝑛𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑏𝑒𝑏𝑖𝑑𝑎 𝐹𝑖𝑛𝑎𝑙
De igual manera comparando los resultados de % de humedad entre el nejayote y la bebida

final, se puede observar que los sólidos han disminuido debido a los procesos de filtrado
durante el proceso de elaboración de la bebida. Lo que quiere decir que los filtrados
cumplieron satisfactoriamente su función.
6.6.5. DETERMINACIÓN DE FIBRA

𝐴−𝐵
% 𝑑𝑒 𝐹𝑖𝑏𝑟𝑎 = X 100
𝐶
Donde:
A= 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑐𝑎𝑝𝑠𝑢𝑙𝑎 𝑐𝑜𝑛 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎 = 37.4606g
B= 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑡𝑎𝑛𝑡𝑒 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑐𝑎𝑝𝑠𝑢𝑙𝑎 =37.4598g
C= 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 = 3.1266g
37.4606g−37.4598g
% 𝑑𝑒 𝐹𝑖𝑏𝑟𝑎 = 3.1266𝑔
X 100= 0.071% de contenido de fibra

1.25 𝑥 𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝐸𝐷𝑇𝐴

%Calcio= ÷ 100
𝑔 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
1er prueba= volumen de EDTA GASTADO 3.45 mL
1.25 𝑥 3.45 𝑚𝐿
%Calcio= ÷100
1.0406𝑔
38
%Calcio = 0.041 %
2da prueba= volumen de EDTA GASTADO 3.9 mL
1.25 𝑥 3.9 𝑚𝐿
%Calcio= ÷100
1.0210𝑔
%Calcio = 0.047 %
Comparando los resultados hechos al nejayote yu a la bebida final, se puede observar que
efectivamente el contenido de calcio si disminuye, pero en muy poca medida a
comparación del contenido de calcio inicial que tiene el nejayote. Lo que quiere decir que
a pesar de que los filtrados sean efectivos, el contenido de calcio no disminuye, lo cual es
bueno, puesto que es calcio absorbible por el consumidor, al igual que es una característica
de la bebida.
6.6.7. Determinación de Sodio

Se tituló la muestra con cromato de potasio K2CrO4 como indicador, Nitrato de Plata.
Al agregar nitrato de plata a la muestra, reaccionaran los cloruros negativos para formar un
precipitado blanco, la plata sobrante de esta reacción después reaccionara con el cloruro
y con el cromato, para formar cromato de plata y así solo queden en dispersión los cloruros
de sodio. Al tener esto, cambiara la solución de un color amarillo a un rojo ladrillo.
Datos Obtenidos: mL gastados de nitrato de plata= 0.5mL en muestra

mL gastado de nitrato de plata con muestra en blanco=0.3mL
g de muestra (cenizas)= 0.15g
(0.0229)(𝑁 𝐴𝑔 𝑁𝑂3 )(𝑉1 − 𝑉2)

%𝑁𝑎 = 𝑥 100
𝑚
(0.0229)(0.1025)(0.5 − 0.3)
%𝑁𝑎 = 𝑥 100
0.15𝑔
%𝑁𝑎 = 0.033% 𝑑𝑒 𝑆𝑜𝑑𝑖𝑜 𝑒𝑛 𝑢𝑛𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑑𝑒 𝑏𝑒𝑏𝑖𝑑𝑎 𝐹𝑖𝑛𝑎𝑙.
6.6.8. DETERMINACIÓN DE °Brix

Se realizó la determinación de °Brix a la bebida puesto que es una característica de calidad
de vital importancia para este tipo de bebidas. Los datos obtenidos con el refractómetro
de 0-30 fueron los siguientes:
Dato promedio de mediciones de °Brix= 13
39
Si comparamos el dato obtenido con valores de referencia, nos daremos cuenta que los
°Brix de la bebida son los ideales, ya que en datos de referencia, los sólidos solubles van
de valores de 12 a 14. Por lo tanto nuestra bebida se encuentra dentro de los rangos
permitidos.
6.6.9. DETERMINACIÓN DE aw
Se realizó la determinación con un equipo especial de medición de aw marca HYGROLAB,
obteniendo un valor de 0.958 de aw a una temperatura de 27.8 °C.
6.7. Tabla de resultados
0.025%
CONTENDIO DE CALCIO
FIBRA
RESIDUO DE LA NIXTAMALIZACIÓN A GRAN ESCALA
Ácido ferulico, contenido de compuestos fenólicos
7. Calidad aplicada al desarrollo del producto

7.1. Plan de calidad con base en el círculo de Deming
1. INTRODUCCIÓN
En la actualidad la función de la calidad de una empresa está dirigida por el conjunto de

responsabilidades destinadas a asegurar que el producto se obtiene con los niveles óptimos
de calidad. Las empresas necesitan gestionar sus actividades y recursos con la finalidad
de orientarlos hacia la consecución de buenos resultados, mediante la adaptación de
herramientas y metodologías que permitan a las organizaciones configurar su proceso de
gestión y mejora continua (Gonzales, 2016).
40
El ciclo PDCA (o círculo de Deming), es la sistemática más usada para implantar un sistema
de mejora continua cuyo principal objetivo es la autoevaluación, destacando los puntos
fuertes que hay que tratar de mantener y las áreas de mejora en las que se deberá actuar.
El ciclo PDCA de mejora continua lo componen cuatro etapas cíclicas de forma que una
vez acabada la etapa final se debe volver a la primera y repetir el ciclo de nuevo. De esta
forma las actividades son revaluadas periódicamente para incorporar nuevas mejoras, el
circulo consiste en: (Gonzales, 2016).
El plan (planifica): en esta fase se trabaja en la identificación del problema o actividades
susceptibles de mejora, se establecen los objetivos a alcanzar, se fijan los indicadores de
control y se definen los métodos o herramientas para conseguir los objetivos establecidos
(Gonzales, 2016).
Do (hacer/ejecutar): es el momento de llevar a cabo el plan de acción, mediante la correcta

realización de las tareas planificadas, la aplicación controlada del plan y la verificación y
obtención del feedback necesario para el posterior análisis (Gonzales, 2016).
Check (comprobar/verificar): una vez implantada la mejora se comprueban los logros
obtenidos en relación con las metas u objetivos que se marcaron en la primera fase del
ciclo mediante herramientas de control (Diagrama de Pareto, hojas de verificación,
histograma, etc.). Para evitar subjetividades, es conveniente definir previamente cuáles van
a ser las herramientas de control y los criterios para decidir si la prueba ha funcionado o no
(Gonzales, 2016).
Act (actuar): por último, tras comparar el resultado obtenido con el objetivo marcado
inicialmente, es el momento de realizar acciones correctivas y preventivas que permitan
mejorar los puntos o áreas de mejora, así como extender y aprovechar los aprendizajes y
experiencias adquiridas a otros casos, y estandarizar y consolidar metodologías efectivas
(Gonzales, 2016).
Debido a esto la, filosofía más empleada es la de Deming. La importancia radica en que si
se requiere que la mejora sea continua y efectiva seguir el ciclo Deming o Círculo PDCA es
la mejor solución para conseguir rentabilizar todo el potencial de la empresa y de acuerdo
con esta metodología transformar las ideas en acciones (Gonzales, 2016).
2. DEFINICIÓN DEL PROBLEMA A SOLUCIONAR
Después de llevar a cabo el producto con una formulación específica, se llevaron a cabo
distintas pruebas de aceptación simple entre los integrantes del equipo sin utilizar algún
formato para determinar la aceptación, puesto que el equipo debe de probar primero el
producto antes de ofrecerlo a personas exteriores. Entre los cinco integrantes se concluyó
que la bebida tiene un problema en específico, que es el sabor de la bebida, enfatizando
en que, a pesar de que tiene sabor mango (jarabe), aún se nota mucho el sabor y olor a
41
masa proveniente del nejayote. Por lo que se determinó que el problema actual de la bebida
es el sabor, derivado de una formulación deficiente.
Se dedujo que el problema está presente directamente en los procesos de elaboración de
la bebida al igual que en la formulación de la misma. Problemas como el sabor y la
consistencia de la bebida son los únicos dos que tienen un efecto negativo en la aceptación,
por lo que se tendrá que diseñar una solución a los mismos para poder producir una bebida
con mayor grado de aceptación.
Ilustración 1: Formulación y diagrama de bloques de la elaboración de Jarabe de Mango.
IDENTIFICACIÓN DE
ÁREAS DE OPORTUNIDAD
Los errores están en la formulación del jarabe, tanto

en cantidades como en procesos, ausencia de
entradas y salidas de materia. Mal manejo de
proporciones. Materia prima inapropiada, etc. Dichos
problemas se desglosaran en apartados posteriores.
42
Ilustración 2: Diagrama de bloques del proceso de producción de la bebida.
IDENTIFICACIÓN DE
ÁREAS DE OPORTUNIDAD
Ilustración 3: Formulación para base de nejayote .

Materia cont. Gramos/mL cont. Porcentaje
Maíz 277.77 gr 100%

Agua 833.31 mL 300%
óxido de calcio (cal) 2.77 gr 1%
Ilustración 4: Formulación para la bebida completa. .

Formulación de la bebida terminada por una
porción de 1L
Jarabe 332 mL 33.2%

Goma Xhantana 1.5 gr 0.09%
Las áreas de oportunidad, están Refrigeración 4°C
principalmente en procesos de la
elaboración de la bebida, no tanto cantidades, sino procesos. Serán desglosados en
apartados posteriores.
2.1. OBJETIVOS
2.1.1. General
 Mejorar el sabor de la bebida a base de nejayote sabor a mango, aplicando la
estrategia de mejora continua en base al ciclo de Deming.
2.1.2. Específicos
 Realizar un plan de mejora para la bebida a base de nejayote sabor a mango.
 Aplicar el plan de mejora en el proceso de producción de la bebida
 Evaluar el sabor de la bebida final aplicando una prueba sensorial con escala
hedónica entre una bebida sin la aplicación del plan de calidad y una bebida con el
plan de calidad aplicado.
 Mejorar continuamente el plan de calidad comparando la aceptabilidad y preferencia
de distintas formulaciones mediante pruebas sensoriales.
43
2.2. Beneficios de la aplicación del ciclo
Se espera que la aplicación del plan de calidad traiga consigo beneficios en cuanto a la
resolución del problema se refiere, como:
 Descubrimiento de las causas que originan el problema, como deficiencias o

carencias.
 Planeación correcta de distintas soluciones a los problemas planteados.
 Mejoramiento del sabor de la bebida, así como también del color y la consistencia.
 El alcance de un mayor grado de aceptación de la bebida entre (por ahora) la
comunidad estudiantil.
 Formulación estable de los procesos de la elaboración de la bebida.
 Mejoramiento de la calidad de la bebida.
 En caso de ser exitoso, se podría alcanzar una posible estandarización de la bebida.
 Terminado del producto en buen tiempo con respecto al día de la presentación del
producto, y con ello tener más tiempo para aprovecharlo en distintas tareas
pendientes del proyecto.
3. CAUSAS DEL PROBLEMA

Para presentar la problemática, se acordó utilizar un diagrama causa efecto.
Ilustración 5: Diagrama de Causa-Efecto (espina de pescado)
Se realizó una lluvia de ideas la cual fue plasmada en el diagrama de espina de pescado,
dejando observar mejor la categoría a la que pertenece cada problema encontrado.
44
Conclusión del diagrama:
Materiales: Verificar el uso de cantidades de aditivos (estabilizantes y conservadores) para
utilizar en base a la formulación de la bebida, bajo los parámetros estipulados en la Norma
Oficial Mexicana NOM-F-337-S-1979 Aditivos Alimentarios Conservadores Benzoato de
Sodio. Y también la NORMA Oficial Mexicana NOM-218-SSA1-2011, Productos y servicios.
Bebidas saborizadas no alcohólicas, sus congelados, productos concentrados para
prepararlas y bebidas adicionadas con cafeína. Especificaciones y disposiciones sanitarias.
Métodos de prueba.
Métodos: Hacer una formulación de acuerdo a la NORMA Oficial Mexicana NOM-173-
SCFI-2009, Jugos de frutas preenvasados-Denominaciones, especificaciones
fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba. Al igual que hacerle pruebas
fisicoquímicas rápidas para verificar que sus características estén bajo normas. De igual
manera llevar acabo un tratamiento térmico a la bebida de acuerdo a la Norma Oficial
Mexicana NOM-130-SSA1-1995. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético
y sometidos a tratamiento térmico.
Hacer una formulación de la bebida final, utilizando la base de la bebida, el concentrado de
frutas y agua purificada, anotando porcentajes y cantidades exactas sobre entradas y
salidas de materias primas, así como también temperatura y tiempo empleado.
Medición: Utilizar cantidades exactas de materia prima. Y cantidades de aditivos bajo las
normas estipuladas.
Maquinaria: Elaborar un oficio dirigido a la jefa de carrera para la calibración y acreditación
de los equipos utilizados bajo la EMA (Entidad Mexicana de Acreditación). Realizar
calibraciones rápidas de los equipos cuando se requieran utilizar (Observación del
comportamiento de los pesos durante su uso).
Mano de obra: Diseñar materiales y métodos que permitan tener una mejor manipulación
sobre las materias primas, al igual que permitan tener un mejor control del proceso. De igual
manera realizar un filtrado con materiales específicos de modos que se puedan eliminar
olores y sabores indeseables
Medio ambiente: Almacenar la bebida después de haberla sometido a un tratamiento
térmico, a temperatura ambiente y en superficies seguras. Antes de comenzar a trabajar,
limpiar y desinfectar el área de trabajo para que no haya inconvenientes en el proceso de
la bebida.
4. ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS PREVENTIVAS Y

CORRECTIVAS
4.1. PLANEACIÓN: Para mejorar el sabor y textura de la bebida, se aplicaran las

siguientes medidas correctivas basándose en las causas que propician el problema.
45
Cuadro N. 1:: Problemas en la bebida y posibles soluciones a ellos.
MAL SABOR COLOR POCO CONSISTENCIA

ATRACTIVO
 Mango con menos  Utilización de azúcar  Reducción de

grado de madurez. refinada. emulsionante.
 Reducción de  Filtrado con carbón  Triturado de nejayote
emulsionante. activad. con pericarpio.
 Filtrado con carbón  Mango con menor  Filtrado con carbón
activado. grado de madurez. activado.
4.1.1. Mejoramiento de sabor, color y consistencia

4.1.1.1. Jarabe de mango:
 Se utilizará mango con un menor grado de madurez. En lugar de tener 14° Brix, se
utilizara un mango con 10 °Brix. De manera perceptible, en la cascara del mango se
observa poca presencia de color verde sin pardeamiento enzimático, lo que indica que
es un mango con un menor grado de madurez.
 En la elaboración del jarabe de mango, se utilizara azúcar refinada, con el fin de mejorar
el color final del jarabe, ya que anteriormente se utilizaba azúcar estándar, lo que
desembocaba en un oscurecimiento del jarabe y posteriormente de la bebida.
4.1.1.2. Elaboración de la base la bebida

 Complementando el mejoramiento de la consistencia de la bebida, también se planea
cambiar métodos de proceso; en lugar de la extracción del pericarpio y adición del
mismo en posteriores procesos, se optara por triturar el nejayote con el pericarpio
mediante la utilización de una licuadora, evitando la presencia de partículas grandes de
pericarpio que hagan más espesa la bebida.
 Para mejorar tanto sabor, color y consistencia de la bebida, se realizará un filtrado de
la base de nejayote neutralizada con ayuda de un arillo, manta de cielo y carbón
activado, el cual tendrá la función de clarificar, desodorizar, y retener partículas que
puedan afectar la bebida, obteniendo una sustancia de mayor calidad para ser utilizada
en la bebida.
4.1.1.3. Elaboración de la bebida.
 Se planea utilizar solamente el 50% de estabilizante (goma Xhantana) en referencia a
la utilizada en la formulación inicial con el fin de mejorar el sabor y la consistencia de
la bebida (hacerla menos espesa).
 De igual manera se planea realizar una pasteurización rápida (74°C por 15 segundos)
para prevenir afectaciones por microrganismos patógenos.
 Por último, se realizará un tratamiento térmico en el envasado para obtener un sellado
al vacío de la bebida y así poder almacenarlo a temperatura ambiente.
46
4.2. APLICACIÓN
4.2.1. FORMULACIÓN DEL JARABE, BASE Y BEBIDA
Ilustración 6: Formulación y diagrama de bloques de elaboración de jarabe (CORREGIDO) 4.3. 3
APLICACIÓN DE CORRECCIONES A LA
FORMULACIÓNDEL JARABE DE MANGO, ELABORACIÓN
DE BASE Y ELABORACIÓN DE BEBIDA FINAL.
Ilustración 7: Diagrama de bloques del proceso de elaboración de bebida (CORREGIDO)

e (CORREGIDO)
Ilustración 8: Formulación para base de Nejayote (CORREGIDO)

Ilustración 2: Formulación para base de nejayote . e (CORREGIDO)
Materia cont. Gramos/mL cont. Porcentaje
Maíz 277.77 gr 100%

Agua 833.31 mL 300%
óxido de calcio (cal) 2.77 gr 1%
Ilustración 9: Formulación de la bebida final (Corregido)

Formulación
Ilustración de la bebida
2: Formulación terminada
para base por
de nejayote . una e (CORREGIDO)
porción de 1L
Jarabe 332 mL 33.2%

Goma Xhantana 0.75 gr 0.075%
47
5. EVIDENCIAS DE LA APLICACIÓN
5.1. Jarabe de mango
Ilustración 10: Aplicación de mejora en jarabe. En la aplicación de
correcciones en la elaboración
del jarabe de mango, se
comenzó por utilizar un menor
índice de maduración,
contribuyendo al color. De igual
manera se puede observar la
aplicación de otra medida la
cual fue la utilización de azúcar
refinada, esto ajustando los °Brix sin afectar el color, dando como resultado, un color
amarillo brillante más atractivo a la vista.
5.2. Proceso de elaboración de la base de nejayote de la bebida.
Ilustración 11: Aplicación de mejora en la base de nejayote.
En el proceso de la elaboración de la base de la bebida, antes del primer filtrado, se realizó

un triturado al nejayote (con ayuda de la licuadora), con el fin de disminuir el tamaño de las
partículas y hacer que la bebida disminuya su espesor. Posteriormente después del
neutralizado, se realizó un filtrado utilizando carbón activado, con el cual fueron removidos
los sólidos que afectaban la consistencia, al igual que el aroma y el sabor del nejayote,
obteniendo un líquido clarificado listo para ser utilizado en conjunción con el jarabe.
5.3. Elaboración de la bebida.
Ilustración 12: Aplicación de mejora en la bebida Final y pruebas sensoriales.
En estos pasos del proceso, se redujo la cantidad de goma Xhantana con el fin de hacer
que la bebida sea menos espesa, se redujo a 0.75g por cada litro. Después de esto, se
sometió a una pasteurización rápida para evitar deterioro o afectaciones al consumidor por
efecto de microrganismos patógenos. Y por último se fue sometido a un tratamiento térmico
48
con el fin de realizar un sellado al vacío. Con ello se obtiene una bebida con las
características necesarias para poder ser consumida.
6. PLAN Y MUESTREO (VERIFICACIÓN) 27-Junio-2018

Para verificar que la bebida efectivamente tuvo un cambio de acuerdo a la problemática, se
decidió realizar pruebas sensoriales comparando una bebida con la formulación inicial con
una bebida con la formulación corregida. Las pruebas sensoriales fueron dos: una en la que
se ayudó a conocer si las bebidas tenían diferencias entre sí de acuerdo al atributo más
diferencial según el panelista (Prueba Triangular); y otra en la que se calificara el grado de
aceptación de las dos muestras en cuestión a través de una escala hedónica según el gusto
y preferencia del panelista (Prueba por escala Hedónica). Los formatos utilizados fueron los
siguientes:
Ilustración 12: Formatos para prueba triangular. Ilustración 14: Formatos para prueba sensorial con escala hedónica
La utilización de estas pruebas sensoriales,

permite saber el grado de aceptabilidad de las dos
muestras a analizar. Sin embargo en la prueba
triangular, arrojó datos para saber cómo es que se
notó esa diferencia de percepción. Y en la prueba
con escala hedónica, arroja datos suficientes para
aplicar una herramienta básica de calidad que
será presentada en posteriores apartados del
presente plan de calidad.
6.1. PRUEBA TRIANGULAR: A= Bebida con formulación inicial; B= Bebida con

formulación corregida)
Se codifican 54 vasos con números aleatorios de tres dígitos. Se designan con la letra A
las muestras de Bebida con formulación inicial y con la letra B las muestras de Bebida con
49
formulación corregida. Se presentan 18 tercias ordenados estratégicamente de la siguiente
forma:
Cuadro N. 2: Ordenamiento para la prueba triangular
Número de panelista Orden de presentación
1 7 13 ABB
2 8 14 BAB
3 9 15 BBA
4 10 16 BAA
5 11 17 ABA
6 12 18 AAB
Después la realización de la prueba Triangular, se realizó una tabla de registro de datos la
cual posteriormente es interpretada de la TABLA DE NÚMERO MÍNIMO DE JUICIOS
CORRECTOS y luego con DISTRIBUCIÓN X2
Figura 15: tabla y grafica de diferencia más perceptible
Figura 16 Resultados de la prueba Triangular.
Sabor Consistencia Color
Número Combinación Juicio Diferenciación
de evaluada 10 5 3
panelista
15
PANELISTAS
1 ABB Correcto Sabor 10
2 BAB Correcto Sabor
5
3 BBA Correcto Sabor
4 BAA Incorrecto Consistencia 0
Sabor Consistencia Color
5 ABA Correcto Consistencia
DIFERENCIA LAS PERCEPTIBLE
6 AAB Correcto Sabor
7 ABB Incorrecto Sabor Como se puede apreciar en la tabla, la
8 BAB Correcto Consistencia mayor parte de los panelistas
9 BBA Correcto Color encontraron una mayor diferencia
10 BAA Correcto Color entre las muestras gracias al sabor,
11 ABA Correcto Sabor seguido de la consistencia y el color.
12 AAB Incorrecto Consistencia Lo cual quiere decir que si hubo
13 ABB Correcto Sabor cambios entre la formulación corregida
y la formulación inicial, principalmente
14 BAB Incorrecto Color
en el sabor.
15 BBA Correcto Consistencia
16 BAA Incorrecto Sabor
17 ABA Correcto Sabor
18 AAB Correcto Sabor
1) CON TABLA DE NÚMERO MÍNIMO DE JUICIOS CORRECTOS.
DATOS OBTENIDOS
 PRUEBA DE HIPOTESIS
 n=Numero de panelistas = 18


α=0.05
De acuerdo a la prueba realizada: 13
 H0: Pt Diferencia no perceptible= 1/3 ×
aciertos obtenidos.
 Según la Tabla. Se requieren un
mínimo de 10 juicios correctos para  Ha: Pt Diferencia perceptible ≥ 1/3 
establecer que haya diferencia. 50
 Decisión:
Como se encontraron más de 10 juicios correctos, entonces H0 se rechaza, porque

para aceptarlo se requieren menos de 10 juicios correctos.
 Interpretación:
Los Panelistas Si encontraron diferencias perceptibles entre las muestras

presentadas. Y de acuerdo a las tablas de registro, la diferencia más perceptible fue
el sabor, es decir, cambió con respecto a la formulación inicial.
2) CON DISTRIBUCIÓN X2
DATOS OBTENIDOS
 H0: Pt = 1/3 ×
 n=Numero de panelistas = 18  Ha: Pt ≥ 1/3 
 α=0.05
 De acuerdo a la prueba realizada: 13
aciertos obtenidos.
(𝑂1 − 𝐸1 )2 − 0.5 (𝑂2 − 𝐸2 )2 − 0.5
𝑋2 = [ + ]
𝐸1 𝐸2
Donde O1 = aciertos= 13, O2= erróneos= 5, E1= 7 y E2= 8
 Sustitución de valores y Cálculos
(13−8)2 −0.5 (5−10)2 −0.5

𝑋2 = [ 8
+ 10
]
𝑋 2 = 3.06 + 2.45
𝑋 2 = 5.51
 Decisión:
Si X2 calculado es mayor que X2 de Tablas. Entonces se rechaza H0.

 Tablas de g.l= n-1= 2-1=1
 Se busca el valor de 1 con el valor de α=0.05
 Valor de X2 Tablas = 3.84
51
 Interpretación: Como el valor de X2 calculado es Mayor que X2 de Tablas.
Entonces Si se rechaza H0. O sea, Acepta Ha.
5.51 > 3.84

Lo cual nos quiere decir que los panelistas Si encontraron diferencias perceptibles
entre las muestras presentadas, y de acuerdo a las tablas de registro, la diferencia
con más índice de identificación fue sabor.
6.1. Prueba sensorial con escala Hedónica.

En la prueba por escala hedónica, se dieron a probar a los panelistas dos muestras de la
bebida marcadas con A y B; A= bebida con formulación Inicial y B=Bebida con formulación
corregida. Los panelistas las probaron sin saber a qué se refería la muestra A y B, a ellos
solo se les presentaron las muestras como muestras de bebida. Los panelistas calificaron
cada muestra de acuerdo a su criterio y con los datos obtenidos, se realizó una tabla de
registro de datos la cual servirá de apoyo para interpretar los resultados de la prueba
sensorial presentados a continuación, así como también servir para la aplicación de una
herramienta básica de calidad.
Figura 17: Tabla de registro de datos de la prueba con escala Hedónica
PANELISTA Muestra A Muestra B DIFERENCIA DIFERENCIA 2

1 6 9 -3 9
2 5 8 -3 9
3 4 8 -4 16
4 4 8 -4 16
5 5 7 -2 4
6 5 9 -4 16
7 4 9 -5 25
8 5 8 -3 9
9 6 9 -3 9
10 5 8 -3 9
11 4 7 -3 9
12 7 8 -1 1
13 5 8 -3 9
14 5 8 -3 9
15 4 7 -3 9
16 5 6 -1 1
17 4 8 -4 16
18 5 8 -3 9
19 5 9 -4 16
20 6 7 -1 1
21 5 8 -3 9
22 3 8 -5 25
52
23 1 9 -8 64
24 5 8 -3 9
25 6 8 -2 4
26 5 7 -2 4
27 4 8 -4 16
28 4 8 -4 16
29 5 9 -4 16
30 4 8 -4 16
Total 4.7 8.0 -99 381
Una vez registrados los resultados de la prueba, prosiguió realizar las operaciones
correspondientes.
1 (∑ 𝑑𝑖)2
𝑆𝑑 = √ [∑ 𝑑𝑖 2 − ]
𝑛−1 𝑛
Donde n= N. de panelistas, di2= sumatoria de las diferencia al cuadrado. di= sumatoria de

las diferencias.
1 (−99)2 1.2−0
𝑆𝑑 = √ [381 − ] 𝑇= 1.3587⁄
30−1 30
√30
1.2
𝑆𝑑 = √0.034[381 − 326.7] 𝑇 = 1.3587
⁄5.4
1.2
𝑆𝑑 = √0.034[54.3] 𝑇=
0.25
𝑆𝑑 = √1.8462 𝑇 = 4.8
𝑆𝑑 = 1.3587
 Decisión:
Si T calculado es mayor que valor T de Tablas T-Student. Entonces se rechaza H0.
 Tablas de g.l= n-1= 30-1=29
 Se busca el valor de 29 con el valor de α=0.05/2= 0.025
 Valor de T- Student Tablas = 2.045
 Si el valor de T calculado es mayor que T de Tablas T-Student, entonces se
rechazara H0
53
 Interpretación: Como el valor de T  PRUEBA DE HIPOTESIS
Calculado es MAYOR que T de tablas
T-Student .  H0: M1= M2 : Muestras son iguales ×
Entonces Se Rechaza H0.
4.8 > 2.045  Ha: M1 ≠ M2. Muestras son diferentes 
Lo cual nos quiere decir que los panelistas encontraron diferencia en la aceptación,
es decir, las muestras de bebidas no fueron aceptadas de la misma forma.
De igual manera se presenta una gráfica de la prueba hedónica en la cual están las escalas
otorgadas a las muestras de bebidas por cada panelista con el fin de apreciar mejor los
datos obtenidos y comprobar que efectivamente, las bebidas no fueron aceptadas de la
misma forma.
Figura 18: Grafico de preferencia hedónica por panelista.
9
8
7
ESCALA HEDÓNICA
6
5
4
3
2
1
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
PANELISTAS
Muestra A Muestra B
Aceptación máxima de la bebida= (9 puntos)(30 panelistas)= 270 puntos > 100%

Aceptación de la muestra A (Formulación Inicial)= 141 puntos > 52.22 %
Aceptación de la muestra B (Formulación Corregida) = 240 puntos >88.88%
Tenemos que la muestra B tiene alrededor de 36% de preferencia más que la
muestra A
7. Herramienta básica de calidad
54
7.1. Histograma de los datos de la Prueba con escala Hedónica de la Muestra A
(Formulación Inicial).
Figura 19: Tabla de registro de datos de la prueba Muestra A (Formulación Inicial).

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
5 6 4 4 5 5 4 5 6 5 4 7 5 5 4 5 4 5 5 6 5 3 1 5 6 5 4 4 5 4
N. datos= 30 Rango= 7-1=6 L/C= 6/6 = 1
NC= 1+3.3 Log (N. datos)

NC= 1+3.3 Log (30)
NC= 5.87  6
Figura 20: Tabla de registro de datos e Histograma de la muestra A
N. de clase Intervalos Frecuencia 16

14
1 [1-2) 1 FRECUENCIA 12
2 [2-3) 0 10
8
6 14
3 [3-4) 1 4 9
2 1 0 1 5
4 [4-5) 9 0
[1-2) [2-3) [3-4) [4-5) [5-6) [6-7]
5 [5-6) 14
1 2 3 4 5 6
6 [6-7] 5 CLASES
7.1. Histograma de los datos de la Prueba con escala Hedónica de la Muestra B

(Formulación Corregida).
Figura 21: Tabla de registro de datos de la prueba Muestra B (Formulación Corregida).

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
9 8 8 8 7 9 9 8 9 8 7 8 8 8 7 6 8 8 9 7 8 8 9 8 8 7 8 8 9 8
N. datos= 30 Rango= 9-6=3 L/C= 3/6 =0.5
NC= 1+3.3 Log (N. datos)

NC= 1+3.3 Log (30) NC= 5.87  6
N. de Intervalos Frecuencia
clase
55
1 22: Tabla [6
Figura – 6.5)de datos1e Histograma de la muestra B
de registro
2 [6.5 – 7) 0
18
3 [7 – 7.5) 5 16
14
4 [7.5 – 8) 0 12
Frecuencia
10
5 [8 - 8.5) 17
8
6 [8.5 - 9] 7 6
4
2
0
[6 – 6.5) [6.5 – 7) [7 – 7.5) [7.5 – 8) [8 - 8.5) [8.5 - 9]
Comparando la frecuencia en grafica de 1 2 3 Clases 4 5 6
las dos muestras, tenemos que de la formulación inicial a la formulación corregida hubo un
cambio considerable, ya que anteriormente la bebida era calificada con 4 (me disgusta un
poco) y 5 (Ni me disgusta ni me gusta), Lo cual quería decir que la bebida no era muy bien
recibida por los panelistas. Sin embargo al realizar las correcciones los resultados fueron
mas favorables, obteniendo mayores puntajes en 8 (Me gusta mucho) y 9 (Me gusta
extremadamente). Lo cual quiere decir que las correcciones significaron un cambio
considerable en las características sensoriales de la bebida.
8. DETERMINACIÓN DE MEDIDAS PARA EVITAR LA RECURRENCIA DEL

PROBLEMA
 Utilización de materia prima de calidad para la elaboración tanto del jarabe de
mango, así como también para la base del nejayote y la bebida completa.
 Respetar y llevar a cabo exactamente los procesos expresados en los diagramas
de bloques, así como también, respetar las cantidades y porcentajes de las distintas
formulaciones en caso de necesitar hacer el producto a mayor escala.
 Inspeccionar cada uno de los procesos para ir detectando fallas y así sean reducidas
a lo más mínimo.
 En caso de que surja un error o falla en el proceso, informar rápidamente a quien
esté a cargo de la producción para desarrollar una solución a la problemática, ya
sea modificando el proceso posterior a la falla para evitar su desecho (en caso de
ser posible), o simplemente descartar ese lote y comenzar uno nuevo.
 Hacer pruebas fisicoquímicas en los puntos de control del proceso de elaboración
del jarabe, base de nejayote y bebida completa, ya sean °Brix, %acidez, %calcio,
etc. Para realizar desviaciones estándar, saber si están dentro de lo permisible y
así determinar su entrada al siguiente punto de transformación.
 Trabajar bajo las Buenas Prácticas de Manufactura y las Buenas Prácticas De
Laboratorio.
 Utilización de maquinaria y materiales adecuados.
 Intentar perfeccionar el plan de calidad para ir notando nuevas áreas de
oportunidad, con la finalidad de crear nuevos planes de calidad e ir corrigiendo los
problemas y así, aumentar cada vez más la calidad del producto.
9. CONCLUSIONES
56
Como conclusión, tenemos que el plan de calidad en base al ciclo de Deming es muy
efectivo en cuando a resolver problemas de calidad del algún proceso en específico se
refiere, o en su caso, resolver problemas en la producción de algún producto, ya que sigue
una serie de pasos correctamente ordenados, que si se llevan a cabo de manera ordenada
complementándolo con la utilización de las herramientas de calidad, desembocan en
resolución de la problemática planteada.
Lo anterior se pudo comprobar debido a que fue implementado en el proyecto “Bebida a
base de Nejayote sabor a mango (Mangifera indica)” en donde se planteó el problema del
sabor, color y consistencia de la bebida. Siguiendo los pasos del plan, así como también
utilizado las herramientas correctas, primeramente se pudo llegar a las causas de la
problemática, luego idear planes de solución para posteriormente aplicarlos y evaluarlos,
observando que hubo una buena aplicación de todo lo anterior. En el caso de la bebida, se
pudo resolver la problemática del sabor, olor y consistencia con métodos anteriormente
plasmados en el presente trabajo. Las pruebas sensoriales avalan la nueva calidad del
producto, en donde se comparó la formulación inicial que tenía problemas, con un producto
realizado con la nueva formulación, obteniendo una diferencia en la preferencia del 36% a
favor de la nueva formulación disminuyendo considerablemente los problemas planteados
al principio que se espera irlos disminuyendo cada vez más en posteriores planes de
calidad.
Por último, se puede decir certeramente que el plan de calidad fue exitoso, ya que se
alcanzaron los objetivos propuestos y se obtuvo una mayor aceptación del producto
disminuyendo los problemas principales, otorgándole características fisicoquímicas y
sensoriales ideales para su venta y consumo. Se espera perfeccionar aún más la calidad
del producto, identificando nuevos problemas en los que de nuevo, podemos aplicar el ciclo
de Deming las veces que el producto lo requiera.
7.2. PLAN DE MEJORA CONTINUA APLICADO A SU PROCESO PRODUCTIVO
INTRODUCCIÓN:
La metodología 5S, toma su nombre de cinco palabras japonesas que están
basadas en el kaizen cuya traducción del japonés significa “cambio” (kai) para llegar
a ser bueno (zen), es decir mejora continua. Las 5s empiezan con s: seiri, seiton,
seiso, seiketsu y shitsuk. El significado de estas palabras es: organización, orden,
limpieza, control visual y estandarización (Espinosa, 2009).
La historia de este método se originó en Japón, de hecho, su nombre viene
designado por la primera letra del nombre de sus cinco etapas, y se inicia con Toyota
en los años 60 para conseguir lugares de trabajo más limpios, ordenados y
organizados. Surgió tras la segunda guerra mundial por la Unión Japonesa de
Científicos e Ingenieros con el objetivo de mejorar la calidad y eliminar obstáculos
a la producción eficiente. En un principio se aplicó al montaje de automóviles, pero
en la actualidad tiene aplicación a muchos más sectores, empresas y puestos de
trabajo (González, 1994).
57
Varios estudios estadísticos demuestran que aplicar las primeras 3S da lugar a
resultados tan interesantes como el crecimiento del 15% del tiempo medio entre
fallos, el crecimiento del 10% en fiabilidad del equipo, la reducción del 70% del
número de accidentes y una reducción del 40% en costos de mantenimiento. Por lo
que las 5S es una metodología de implantación de 5 conceptos. El objetivo
fundamental es eliminar el "desperdicio" en el puesto de trabajo, a la vez que
aumentar la productividad, tanto en empresas industriales como de servicios. Todo
ello conlleva una reducción de costes (Corzo, 2009).
En los últimos años, ha cobrado un gran auge aplicar metodología 5s en las
empresas a partir del bajísimo costo que implica su puesta en marcha, el ahorro en
costos y recursos, la reducción de accidentes, el incremento en la motivación del
personal, y los incrementos en calidad y productividad entre muchos otros (Ibarrolla,
2016).
La implementación realizada busca mejorar y mantener las condiciones de
clasificación, orden y limpieza en el lugar de trabajo, que no solo es cuestión de
estética, se trata de mejorar la seguridad, el clima laborar, la motivación del
personal, la eficiencia, y sobre todo la calidad logrando la competitividad del
personal y la organización. Por lo que hoy en día es un sistema de productividad en
todos los países (Alcalde, 2010).
Finalmente, la calidad inicia por uno mismo y el ambiente que nos rodea; de ahí la
importancia de aplicar la metodología 5’s, la cual está enfocada en proporcionar a
las personas los conocimientos, destrezas y actitudes que les permitan crear y
mantener ambientes de trabajo excepcionales.
PLAN DE MEJORA
OBJETIVO GENERAL:
 Conocer y comprender la importancia de la filosofía Kaizen, con el fin de
implementar los principios de la metodología 5s como una actividad de
mejora continua.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
 Interpretar la filosofía kaizen en las áreas de trabajo.
 Definir claramente los puntos clave, etapas, actividades y roles de trabajo
para la implementación de las 5s.
 Efectuar y evaluar el seguimiento y cumplimiento de la metodología
establecida (5s).
APLICACIÓN DE METODOLOGÍA 5S:
SEIRI (SELECCIONAR):
58
Consiste en seleccionar lo necesario y eliminar del espacio de trabajo lo que no sea
útil.
COMO APLICAR:
-Realizar un recorrido al área de trabajo.
-Dividir el lugar de trabajo en áreas y designar grupos responsables de cada una
de ellas.
-separa, identificar y clasificar los equipos y materiales necesarios de los no
necesarios.
- Desechar lo que no sea de utilidad.
APLICACIÓN:
ANTES: DESPUÉS:
Figura 1. Ilustra el área de trabajo Figura2. Muestra el área de trabajo con la

sin mantener lo necesario. selección del material a utilizar.
SEITON (ORDENAR):
Se organiza el espacio de trabajo colocando cada cosa en su sitio, manteniendo el
orden.
COMO APLICAR:
-Decidir la localización más apropiada de materiales y equipos.
-Reducir el traslado de materiales y equipos de un lugar a otro para evitar que
estorben y provoquen accidentes.
-Ordenar materiales y equipos de manera estratégica y segura para evitar que se
caigan o rompan.
APLICACIÓN:
59
ANTES: DESPUÉS:
Figura 3. Se observa el desorden que hay Figura 4. En la figura derecha muestra el material de
entre la materia prima y el material de fisicoquímica junto al área de titulación, del lado
fisicoquímica como el de taller, sin izquierdo muestra dos mesas para industrializar materia
otorgar áreas de trabajo. prima una para nejayote y otra para jarabe de mango.
SEISO (LIMPIAR):
Consiste en mantener todo limpio teniendo esmero en la limpieza y el lugar de las
cosas.
COMO LOGRARLO:
-Identificar y eliminar fuentes de suciedad.
-Definir las actividades y métodos de limpieza.
-Determinar las responsabilidades de la limpieza.
APLICACIÓN:
ANTES: DESPUÉS:
Figura 5. Se ilustra la fuente de Figura 6. Se muestra cómo se limpió el

suciedad dada por los desechos área sucia y se lavaron los materiales
del mango. utilizados y se les asigno un lugar.
60
SEIKETSU (ESTANDARIZAR):
Mantener y controlar las primeras 3s previniendo el desorden manteniendo la
constancia.
COMO HACERLO:
-Preservar altos niveles de organización, orden y limpieza.
-Consolidar el funcionamiento de las 3s anteriormente implementadas.
-Uniformizar criterios con todo el personal.
APLICACIÓN:
ANTES: DESPUÉS:
Figura 7. Se ilustra uno de los procesos Figura 8. Aquí se muestra la finalización del
de la bebida a elaborar esta vez solo se proceso manteniendo las 3s anteriormente
tienen materiales necesarios y área implementadas se observa organización,
disponible y exclusiva. orden y limpieza antes durante y después del
proceso.
SHITSUKE (AUTODISCIPLINA):
Consiste en convertir las 4s implementadas en una forma natural de actuar de
manera que estas se vuelvan un hábito.
COMO LOGRARLO:
-Hacer de la organización, orden y limpieza una práctica diaria en el área de trabajo
de cualquier organización.
-Realizar evaluaciones con frecuencia permite la identificación de áreas de mejora.
-Asumir el compromiso de todos para implementar y mantener la metodología 5s.
APLICACIÓN:
61
ANTES:
Figura 9. Aquí se observa las condiciones físicas tanto del laboratorio como el
material y materia prima antes de iniciar con el proceso de elaboración de la bebida
antes de implementar metodología 5s.
DESPUÉS:
Figura 10. Se observa la implementación tanto de organización, orden y limpieza

durante el proceso de elaboración de la bebida innovadora, al igual que en el material
empleado, equipos y taller utilizado.
CONCLUSIÓN:
Antes de iniciar la implementación de la metodología 5s se reforzaron los
conocimientos que se tenían sobre la filosofía kaizen, una vez conociendo la
importancia de la misma en el área de trabajo, se inició por definir las etapas, lugares
y actividades donde se pusieran en práctica el significado de cada una de las
palabras, posteriormente a esto, mientras se iban efectuando las actividades y
procesos en la realización de nuestro producto innovador, se fue implementando la
metodología, para finalmente mantener la organización, orden, limpieza y siendo
disciplinados durante la implementación de la metodología 5s, a través de la cual
se logró obtener un mayor nivel de calidad en el área de producción, detectando y
mejorando oportunidades de mejora.
62
8. Muestreo de la aceptación del producto (estudio de mercado)
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
El producto para elaborar es una bebida, a base de Nejayote (residuo de la

nixtamalización cuyo proceso es someter al maíz a altas temperaturas adicionando
agua y cal (CaO) del maíz azul (Zea mays L.) el nejayote contiene en él, el pericarpio
(capa externa) del maíz el cual tiene como composición hasta un 77.7% de fibra, un
9.1% de proteína y 6.3% almidón, de acuerdo a estas cantidades se caracteriza
principalmente por su alto contenido de fibra, antocianinas (antioxidantes) y un alto
contenido de calcio. A su vez la bebida será endulzada con miel y saborizada (sabor
mango). Dadas las características del nejayote, se pretende adaptarlo con el fin de
poder ser consumida por el ser humano y a su vez aprovechar los componentes
que este tiene consigo, sin embargo, debido a su alto contenido de calcio el producto
va dirigido específicamente a personas adultas (20-50 años).
¿DÓNDE SE PUEDE VENDER?

Se tiene planeado que la bebida está dirigida a un sector de la población, la cual se
refiere exclusivamente a personas adultas, de entre 20 y 50 años debido
principalmente al contenido de calcio que caracteriza la bebida. Por lo cual se
pretende vender tanto en las tiendas catalogadas como naturistas en pueblos
(Santiago Miahuatlán, Madero, Pino Suarez, San Bartolo Teontepec, Magdalena
Cuayucatepec, San Diego, San pablo Tepetzingo), sin embargo, en ocasiones las
personas adultas no están muy abiertas a probar algo nuevo por su salud, a
comparación de las personas de las ciudades. Por lo que el producto se va a vender
en pequeños establecimientos (Tiendas naturistas principalmente) de la ciudad de
Tehuacán en zonas como (Fraccionamiento el riego, Centro de Tehuacán, la
purisima), se pretende distribuir a las tiendas de este tipo (naturistas)
exclusivamente debido a que normalmente ahí se venden productos benéficos para
la salud por las características antes mencionadas (antocianinas, antioxidantes,
fibra y calcio) la bebida a elaborar contribuye a la salud de las personas. Una vez el
producto haya sido conocido, así como también teniendo aceptación por las
personas, comenzar a expandir hacia tiendas de toda la región de Tehuacán,
teniendo como referencia la aceptación de la primera zona
JUSTIFICACIÓN DEL MUESTREO
Esta encuesta se hace para determinar el grado de satisfacción del encuestado. Es

el método más económico y eficiente de obtener información de los consumidores.
Las encuestas de satisfacción sirven para tomar decisiones en base a información
cuantitativa obtenida por medio de un cuestionario para establecer un buen contacto
con nuestro consumidor y poder dar una buena satisfacción.
63
En base a las respuestas de las encuestas, se planea adaptar nuestro producto,
con el fin de que este tenga un mayor grado de aceptación entre los consumidores.
En este muestreo se tomaran en cuenta 50 individuos del centro de Tehuacán
CALCULAR EL TAMAÑO DE LAS MUESTRAS
POBLACION INFINITA.
(𝑍 𝛼)(𝑝)(𝑞) (1.645)² (0.95)(0.05) 0.128536187
n= n= n= n= 51
𝑒2 0.052 0.0025
Zα=1.645 (z de tablas)
P= 0.95 (marco de aprobación)
Q=0.05 (marco de error)
E= 0.05 (error)
Debido a que se tiene un marco de error de 5% y una aceptabilidad del 95% y Z de
tablas que da un 1.645, mediante una fórmula para calcular el tamaño de la muestra
en una población infinita, se obtuvo que la muestra debe de ser de 51 personas, por
lo que se realizaran 50 encuestas a personas que cumplan las características
descritas anteriormente para así poder hacer el estudio de mercado para la
aceptación de nuestra bebida.
64
ENCUESTA
4.1 OBJETIVO GENERAL DE LA ENCUESTA:

Conocer la preferencia de una parte de la población e implementar la información
en cuestiones de calidad y producción del producto.
4.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS:
1.Determinar el sabor de preferencia en los encuestados.
2.Conocer en qué presentación se prefiere el consumo.
3.Saber el objetivo de consumo de una bebida.
ENCUESTA BEBIDA DE NEJAYOTE
1.- ¿Consumiría una bebida a base de Maíz?

SI NO
2.- ¿A escuchado acerca del Nejayote?
SI NO
3.- ¿Qué tipo de bebidas consume comúnmente?
a) Agua embotellada. b) Jugos. c) Refrescos. d) Bebidas fortificadas. e) Bebidas
Energéticas.
4.- ¿Qué sabores en las bebidas son los que más te agradan?
a) Naranja. b) Mango. c) Uva. d) Manzana. e) Sin sabor.
5.- ¿En qué presentación prefieres consumir bebidas?
a) Pet. b) Vidrio. c) Retornable
6.- ¿En qué presentación consumes bebidas normalmente?
a) 125mL. b) 250mL. c) 413mL. d) 1L. e) 600 .
7.- ¿Cuál es tu objetivo al consumir una bebida?
a) Gusto b) Salud c) Publicidad d) Recomendación e) Necesidad
65
Resultados
La encuesta fue aplicada a individuos de entre 20 y 50 años con una muestra de 50
personas en el centro de Tehuacán seleccionadas en este rango.
Según las preguntas aplicada en la encuesta se muestran los resultados plasmados
en tabla y graficas de pastel, donde se muestran la preferencia de los encuestados
en cada pregunta.
Tamaño muestral: 50 unidades muestrales válidas.
Margen de error: aprox. 5% para un Nivel de confianza de 95%. (Universo>50).
Procedimiento del muestreo: Muestreo aleatorio estratificado.
Fecha de recolección de datos:25 julio 2018.
1.- ¿Consumiría una bebida a base de Maíz?

Si 39
No 11
Tabla 1: Consumo de una bebida a base de maíz
Como se puede observar en la tabla 1 que más del 50% de la población

encuestada (39 exactamente) sí consumiría una bebida a base de maíz, de lo cual
está hecho nuestro producto. Esto se puede apreciar mejor en porcentaje en la
tabla 1.1 donde se representa con la gráfica de pastel.
Figura 1: Consumo de una bebida a base de maíz
Si consumiría una bebida a base de maíz

No consumiría una bebida a base de maíz
66
2.- ¿A escuchado acerca del Nejayote?
Si 8
No 42
Tabla 2: Conocimiento del nejayote
En la tabla 2 se aprecia el resultado de la pregunta sobre el conocimiento del

nejayote, bese de la bebida, en el cual, en donde la mayor parte de los individuos
encuestados ignora el significado de la palabra y tampoco ha escuchado sobre ella,
se observa mejor en la gráfica de la tabla 2.1
Figura 2: Conocimiento acerca del nejayote
Si he escuchado acerca del nejayote

No he escuchado acerca del nejayote
3.- ¿Qué tipo de bebidas consume comúnmente?

Tabla 3: Bebidas consumidas regularmente
Agua embotellada 25
Jugos 10
Refrescos 0
Bebidas fortificadas 2
Bebidas energéticas 13
En la tala 3 se puede observar que la mayor parte de la población consume agua
embotellada y bebidas energéticas teniendo mayor popularidad estas entre las
personas encuestadas y de menor popularidad los jugos, bebidas fortificadas y
refrescos. Esto se resume y se comprende de mejor manera en la gráfica del cuadro
3.1
67
Figura 3: tipos de bebidas consumidas normalmente
Agua embotellada
Jugos
Bebidas fortificadas
Bebidas energéticas
Refrescos
4.- ¿Qué sabores en las bebidas son los que más te agradan?
Naranja 9
Mango 16
Uva 7
Manzana 12
Sin sabor 6
Tabla 4: Sabores que más agradan a los consumidores
En la tabla de la tabla 4 se puede observar que el sabor preferente entre los

encuestados es el sabor mango y por segundo el de manzana dado esto podemos
reafirmar que el sabor de la bebida (mango) por tener mayor preferencia entre los
encuestados. De igual manera esto se puede comprobar en la gráfica de la figura
4.
Figura 4: sabores de bebidas que más agradan a los consumidores
Naranja
Mango
Uva
Manzana
Sin sabor
68
5.- ¿En qué presentación prefieres consumir bebidas?
Pet 14
Vidrio 24
Retornable 12
Tabla 5: Presentación preferente por el consumidor
En la tabla 5 se aprecia que los encuestados toman preferentemente de botellas de

vidrio por encima que de botellas Pet y retornables, esto por casi un 50% de
preferencia, de lo cual podemos comprobar en la grafica de la tabla 5.1.
Figura 5: presentación preferente por el consumidor
Pet
Vidrio
Retornables
6.- ¿En qué presentación consumes bebidas normalmente?

125 2
250 8
413 3
600 25
1L 12
Tabla 6: Consumo preferentes de bebidas
En la tabla se contearon de las personas encuestadas la presentacion en mL de las

bebidas que normalmente consumen y los resultados nos indicaron que los
encuestados normalmente consumen botellas de 600 mL, seguidas por las de un
litro como mas consumidas, esto se puede apreciar major en la gráfica de la figura
6.
69
Figura 6: Presentación preferente para consumidores
7.- ¿Cuál es tu objetivo al consumir una bebida?

Gusto 33
Salud 8
Publicidad 0
Recomendación 0
Necesidad 9
Tabla 7: Objetivo de consumo
En la tabla 7 se da a conocer la razón de porque los individuos encuestados

consumen una bebida y la respuesta que alcanzo mayor puntuación fue por gusto
y por necesidad lo cual no se deja como conclusión que la bebida debe de tener un
buen sabor para que esta sea consumida por gusto, esto se aprecia mejor en la
gráfica de la figura 7.
Figura 7: Objetivo de consumo
70
Conclusiones
De acuerdo con la encuesta realizada a una muestra de 50 personas prefieren el

sabor mango y manzana antes de los demás sabores indicados en la encuesta y
por lo tanto se debe considerar que el sabor de la bebida debe ser de mango
(reafirmando los objetivos establecidos), además que como se puede apreciar el
envasado correcto debe ser en un envase de vidrio y, dado a que los envases de
vidrio no se presentan en envases de 600 mL se debe considerar que la capacidad
del envase sea de 413 mL o de capacidad de 250 mL, así como se debe considerar
el desarrollo de presentaciones de 1 L y 600 mL en envases pet.
9. Pruebas de hipótesis de la aceptación del producto (estadística inferencial)

Prueba de hipótesis
Planteamiento del problema
En una encuesta realizada por Mercawise en México sobre los hábitos de consumo
de jugos, 68 de cada 100 habitantes prefieren sabor mango y manzana sobre otros
sabores (naranja, durazno, coco, uva, etc.) (Mercawise , 2014).
Tomando en cuenta la encuesta realizada por nosotros fue a una población de 50
(la mitad de los encuestados por Mercawise) suponemos que por media la
preferencia es de 34.
Para aprobar la hipótesis de nuestra encuesta se hacen las siguientes formulas.
µ= 34 (media muestral estimada)
.
Ho= µ≥34
Hi= µ˂33
α = 5% S= 3.63
Zt= 1.645 P=1.7
34 − 28 6
𝑍𝑝 = = = 1.7
12.5
√28 ∗ 22
50
Por lo tanto:
Ho: se aprueba hipótesis nula.
71
La hipótesis nula indica que el sabor preferente es igual o mayor a 34 y que ambas
encuestas concuerdan en que el sabor mango y manzana son el sabor favorito entre
la mayoría de los consumidores encuestados
H1: se rechaza hipótesis alternativa.
Esta indica que el sabor preferente por elección de consumidor es menor a 33. Por
como lo resultados arrojados por la ecuación indican una preferencia 1.7 indica que
el resultado es mayor o igual a 34, por lo tanto esta se rechaza.
Z de tablas indica que si P es menor que 1.65 Ho se rechaza. En este caso la
hipótesis nula se aprueba y con esto se afirma que el sabor mango y manzana es
de mayor preferencia entre los consumidores y que en ambas encuestas
concuerdan los resultados.
Condición de rechazo Hipótesis alternativa
La media de la población es menor que el objetivo. unilateral: μ < 30
95%
5% Valor obtenido de
1.7
-2 -1 0 1 2 3
72
10. Análisis sensorial de producto terminado
1. PRUEBA DE ACEPTABILIDAD CON ESCALA HEDÓNICA VERBAL DE NUEVE
PUNTOS
2. OBJETIVO
Evaluar el grado de aceptabilidad de dos bebidas con distinta formulación expresada en
escala hedónica.
3. METODOLOGÍA
Para la evaluación de prueba sensorial se requiere un lugar especial, se eligió (Taller de
frutas y hortalizas). El área de preparación de muestras se realizará en el taller de lácteo el
cual cuenta con los equipo y utensilios necesarios para preparar las muestras de la bebida,
mismas que deben servirse a una temperatura de 4 – 10 °C, en una porción de 16mL, se
realizó la codificación de vasos muestra para 50 panelistas, es decir, 50 vasos
correspondientes a la Muestra A (primer formulación, bebida sin cambios), y 50 vasos a la
Muestra B (nueva formulación; utilización de azúcar refinada, mango con mayor índice de
madurez, 0.29% de acidez y 17°Brix, disminución de Goma Xantana a un 0.75g/Litro de
bebida, además de la implementación de carbón activado en el último filtrado para remover
color, sabor y olor de la base de la bebida). Estas muestras se pondrán en una charola para
su ubicación en los paneles junto con el formato a rellenar. Posteriormente se armaron los
paneles para llevar a cabo la prueba sensorial.
En la prueba por escala hedónica, se dieron a probar a los panelistas las dos muestras de
bebidas antes mencionadas. Los panelistas las probaron sin saber a qué se refería la
muestra A y B, a ellos solo se les presentaron las muestras como muestras de bebida. Los
panelistas calificaron cada muestra de acuerdo a su criterio y con los datos obtenidos, se
realizó una tabla de registro de datos la cual servirá de apoyo para interpretar los resultados
de la prueba sensorial.
4. RESULTADOS
A continuación se presenta una tabla con el registro de los datos obtenidos, así como
también se muestra la interpretación de los mismos con datos de tablas T-Student y T
calculado.
Cuadro N.1: Tabla de registro de resultados de prueba sensorial.
PANELISTA Muestra A Muestra B DIFERENCIA DIFERENCIA 2

1 6 9 -3 9
2 5 8 -3 9
3 4 8 -4 16
4 4 8 -4 16
5 5 7 -2 4
6 5 9 -4 16
7 4 9 -5 25
8 5 8 -3 9
9 6 9 -3 9
73
10 5 8 -3 9
11 4 7 -3 9
12 7 8 -1 1
13 5 8 -3 9
14 5 8 -3 9
15 4 7 -3 9
16 5 6 -1 1
17 4 8 -4 16
18 5 8 -3 9
19 5 9 -4 16
20 6 7 -1 1
21 5 8 -3 9
22 3 8 -5 25
23 1 9 -8 64
24 5 8 -3 9
25 6 8 -2 4
26 5 7 -2 4
27 4 8 -4 16
28 4 8 -4 16
29 5 9 -4 16
30 4 8 -4 16
31 6 9 -3 9
32 5 8 -3 9
33 4 8 -4 16
34 4 8 -4 16
35 5 7 -2 4
36 5 9 -4 16
37 4 9 -5 25
38 5 8 -3 9
39 6 9 -3 9
40 5 8 -3 9
41 4 7 -3 9
42 7 8 -1 1
43 5 8 -3 9
44 5 8 -3 9
45 4 7 -3 9
46 5 6 -1 1
47 4 8 -4 16
48 5 8 -3 9
49 5 9 -4 16
50 6 7 -1 1
Total 4.8 7.98 -159 583
74
Una vez registrados los resultados de la prueba, se a prosiguió realizar las operaciones
correspondientes aplicando la siguiente formula:
1 (∑ 𝑑𝑖)2
𝑆𝑑 = √ [∑ 𝑑𝑖 2 − ]
𝑛−1 𝑛
donde n= N. de panelistas, di2= sumatoria de las diferencia al cuadrado. di= sumatoria de

las diferencias.
1 (−159)2 1.2−0
𝑆𝑑 = √ [583 − ] 𝑇= 1.2440⁄
50−1 50
√50
1.2
𝑆𝑑 = √0.020[583 − 505.62] 𝑇 = 1.2440
⁄7.07
1.2
𝑆𝑑 = √0.020[77.38] 𝑇=
0.17
𝑆𝑑 = √1.5476 𝑇 = 7.05
𝑆𝑑 = 1.2440
 Decisión:
Si T calculado es mayor que valor T de Tablas T-Student. Entonces se rechaza H0.
 Tablas de g.l= n-1= 50-1=49
 Se busca el valor de 49 con el valor de α=0.05/2= 0.025
 Valor de T- Student Tablas = 2.0096
 Si el valor de T calculado es mayor que T de Tablas T-Student, entonces se
rechazara H0
 Interpretación: Como el valor de T
calculado es MAYOR que T de tablas
T-Student .  H0: M1= M2 : Muestras son iguales ×
Entonces Se Rechaza H0.
7.05 > 2.0096  Ha: M1 ≠ M2. Muestras son diferentes 
Lo cual nos quiere decir que los panelistas encontraron diferencias perceptibles
en la aceptación, es decir, las muestras de bebidas no fueron aceptadas de la
misma forma.
75
Como se puede observar, los cambios realizados en la segunda formulación (Muestra B)
tuvieron un efecto positivo en la aceptación de la bebida, las puntuaciones obtenidas fueron
más altas en la segunda formulación, mejorando la calidad de los distintos atributos del
producto, como el sabor, olor, el color, aroma y consistencia.
A continuación se presentan resultados de análisis sensorial por muestras de bebida, en
los cuales se obtuvo un valor de aceptabilidad que van del 1 al 9, siendo este último la
calificación con menos aceptación y 1 la calificación con mayor aceptación.
 Máxima puntuación posible por atributo=450
Figura n. 2: Registro de puntuaciones por Figura n. 3: Registro de puntuaciones por

atributo Muestra A atributo Muestra B
Atributo Puntuación Atributo Puntuación
Sabor 352
Sabor 406
Color 286
Color 352
Olor 302
Olor 375
Consistencia 329
Consistencia 417
Sabor
420
Sabor 400
400
380
300 360
200 340
100 320
Consistencia 0 Color Consistencia 300 Color
Olor
Olor
Figura n. 5: Calificación de atributos de la muestra B

Figura n. 4: Calificación de atributos de la muestra A
Como se puede apreciar en las gráficas, hubo una diferencia notable en la percepción de
atributos de la bebida, gracias a las modificaciones realizadas, teniendo puntuaciones
favorables en el producto, la nueva formulación trajo consigo una mayor aceptabilidad del
producto entre los consumidores.
76
11. Diseño de la etiqueta en español e inglés de producto terminado según
criterios de la normatividad vigente
12. Contenido energético del producto terminado
77
13. Conclusiones
Para concluir este proyecto, especificamos en nuestro producto final ya que en este
se han logrado los objetivos de crear a base de un residuo, una bebida con potencial
en el área de nutrición y en el mercado debido a su bajo costo de producción.
Debido a la alcalinidad y alto contenido de calcio en el nejayote no se había podido

implementar un uso para este residuo, pero gracias al tratamiento dado durante el
proceso de elaboración de la bebida, se han logrado superar estos grandes
obstáculos para solo aprovechar los beneficios del nejayote, aun así durante el
tratamiento del nejayote se han tenido pérdidas en fibra pero eso no afecta a la
funciones del producto.
El producto contiene nutriente como ácido ferúlico, calcio, antocianinas, un buen

sabor que hará que el consumidor que deguste de la bebida le agrade y además
se nutra con esta.
14. Bibliografía
 Bello-Pérez, L. A., Solorza-Feria y O. Paredes-López. 2002. “Tortillas bajas en calorías:

¿una alternativa nutri¬cional?”, en Memoria de Investigación 2002, ceprobi-pn, pp. 147-
152.
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 Edgar Allan Blanco Gámez, A. S.-G. (2008). IDENTIFICACION DE
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NIXTAMALIZACIÓN Y SU EFECTO EN EL CONTENIDO DE ANTOCIANINAS
DEMAÍCESPIGMENTADOS, UNA REVISIÓNRevista Fitotecnia Mexicana, vol. 36, núm. 4,
octubre-diciembre, 2013, pp. 429-437Sociedad Mexicana de Fitogenética, A.C.Chapingo,
México
79
15. Anexos
15.1. Diagrama de Gantt
80
81
82
83
15.2. Fichas técnicas de materia prima
FICHA TÉCNICA
Maíz azul
Nombre común
Nombre científico, (Zea mays L.), familia de las gramíneas, pertenece a

familia, género, la especie (Zea),
especie y variedad
Santiago Miahuatlán, Tehuacán, Puebla
Procedencia u origen
Maíz duro (córneo): Grano que tiene un aspecto vítreo

y con superficie lisa, cuyo endospermo córneo (parte
Características interna independiente de la cubierta y del embrión),
físicas constituye más del 60% en base seca del grano.
Maíz suave (harinoso): Grano con porción interna

(endospermo) de aspecto predominantemente
almidonoso y opaco, que presenta una hendidura en
la parte superior; el endospermo harinoso constituye
más del 40% en base seca del grano.
Maíz semidentado (semiduro): Grano con

características intermedias a las del duro y del
harinoso.
Cualquier especie de maíz debe contener un 14% de

humedad.
Materia extraña: No más de 50 fragmentos de

insectos, no más de un pelo de roedor y estar exentos
de excretas, en 50 g de producto.
almidón: 72%
Características densidad: 66%
químicas aceites: 2%
grasas (AGL): 2.5%
carotenoides: 0.2%
84
Olor: El característico al grano de maíz sano, seco y
Características limpio. No se permite el maíz que presente olores de
sensoriales humedad, fermentación, rancidez, enmohecido o
cualquier otro olor extraño, esto se determina de
acuerdo al método descrito en el inciso 7.1.
Los granos de maíz destinados a consumo humano y

pecuario, deben cumplir las tolerancias referentes a
Especificaciones aflatoxinas producidas por el hongo Aspergillus flavus,
microbiológicas determinadas por la Secretaría de Salud en su(s)
norma(s) correspondiente(s).
Las bodegas deben ser edificios provistos de paredes,

pisos y puertas, techados o que puedan ser
Condiciones del cubiertos, en los que no deben existir goteras, nidos,
almacenamiento fisuras o puertas en mal estado. Asimismo deben contar
con termopares y estar colocados en diferentes puntos
del almacén para el monitoreo de la temperatura.
Durante el almacenamiento:
No deben almacenarse en la misma bodega cereales
con concentraciones mayores de 20 g/kg de
AF.
Durante la recepción, el grano debe ser secado a la
brevedad hasta alcanzar una humedad menor o igual
14,5 %, misma que se debe conservar o disminuir
durante todo el tiempo que permanezca almacenado.
Se permite la aplicación a los cereales de fungistato,
siempre y cuando se emplee de acuerdo con las
instrucciones del fabricante especificadas en la
etiqueta.
Los cereales no podrán estar en contacto directo con
el piso.
Normas de referencia NORMA Oficial Mexicana NOM-187-SSA1/SCFI-2002
vigentes
NMX-FF-034-1995.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-147-SSA1-1996,
NMX-FF-034/2-SCFI-2003
NOM-247-SSA1-2008
85
FICHA TÉCNICA
Nejayote
Nombre común
Nombre científico, (sin nombre cientifico determinado)

familia, género,
especie y variedad
Santiago Miahuatlán, Tehuacán, Puebla
Procedencia u origen
En estado líquido, presenta color Amarillo.

Se encuentra residuos sólidos dispersos.
Características Con el tiempo se separan los residuos sólidos del líquido.
físicas
pH: 11.4
Cenizas: 0.33%
Características Húmedad: 18%
químicas Fibra;
Alcalinidad: 0.6%
Turbidez: 100
Sabor amargo
Características
sensoriales Olor a maíz (agradable)
Apariencia agradable
Al tener un pH alcalino demasiado alto, las bacteria se

reproduce con dificultad. Solo aquellas bacterias alcali-
Especificaciones tolerantes, existentes en lagos o ríos son capaces de vivir
microbiológicas en este medio, sin embargo, la duración de la
descompocision de este mismo es de
aproximadamente una semana (recommendable)
A temperature ambiente en recipientes bien cerrados
Condiciones del
almacenamiento
Normas de referencia Acutalmente al cosidererse un desecho no hay norma

vigentes que indique el uso de esta materia prima
86
15.3. Fichas técnicas de producto terminado
FICHA TÉCNICA
Bebida de nejayote sabor a mango.

Nombre común
Nombre científico, No hay nombre etablecido se hace referencia a los

familia, género, ingredientes.
especie y variedad Nejayote: (sin nombre cientifico determined)
Mango: Mangifera indica L
Universidad Tecnologica Tehuacán ,Area de procesos Alimentarios
Procedencia u origen Dirección: Prolongación de la 1 sur No. 1101 San Pablo Tepetzingo,
75859 Tehuacán, Pue.
En estado líquido, presenta color Amarillo.

Apariencia de un nectar.
Características
físicas
pH: 4.2
Cenizas: 0.243%
Características
químicas Húmedad: 88.58%
Calcio: 0.050%
Aidez: 0.17%
◦Brix: 13
Evaluacion sensorial .
Características (Puntuacion possible por atributo =450)
sensoriales Sabor : 406
Color : 352
Olor : 375
Consistencia :417
A temperature ambiente en recipientes, con cerrado al

vacio.
Condiciones del Despues de abrir mantener en refrigeracion
almacenamiento Vida de anaquel de dos semanas despues de abrir.
Normas de referencia NMX-F-066-S-1978.

vigentes NMX-F-083-1986.
NMX-F-317-S-1978.
NMX-K-339-1971.
NMX-F-102-S-1978.
NMX-F-103-1982.
87
Exposición oral (10 min)
1) Portada institucional (título, fecha, autores)
2) Introducción breve con imágenes e incluye la justificación o por qué se realizó el
proyecto mencionar los 2 antecedentes de artículos científicos en inglés en una tabla
3) Objetivos
4) Metodología o métodos descritos en un diagrama de flujo general
a) Diagrama de flujo del proceso (DFP)
5) Resultados y discusión con fundamento teórico y técnico
a) Tabla de análisis fisicoquímicos de materia prima
b) Evaluación del proceso
c) Tabla de análisis fisicoquímicos y proximal de producto terminado
d) Diagrama de calidad aplicada al desarrollo del producto
e) Gráfica de Muestreo de la aceptación del producto (estudio de mercado)
f) Análisis sensorial de producto terminado
g) Etiqueta en español e inglés
6) Conclusiones
7) “Gracias”
88

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COORDINACIÓN GENERAL DE UNIVERSIDADES

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE TEHUACÁN

“”BEBIDA A BASE DE NEJAYOTE SABOR MANGO (Magnifera

ALUMNOS: Diego Zanotelli Diaz

MAESTRA: Sandra Lúz Millán Galindo

Tehuacán, Puebla, 2018

La nixtamalización es un proceso que consiste en llevar a cocción el maíz con óxido de

Los colores de granos encontrados principalmente en las variedades pigmentadas son:

Antes de utilizar el maíz, se debe llevar a cabo un proceso de nixtamalización, el cual

Cuando se nixtamalíza se busca desprender el pericarpio, que es la parte estructural más

2.1. ANTECEDENTES (ARTÍCULOS CIENTÍFICOS)

2.2. MAÍZ AZUL (Zea mays L.)

2.2.1. COMPOSICIÓN QUIMICA DEL MAÍZ AZUL

2.2.2. ALMIDÓN TOTAL EN EL ENDOSPERMO DE MAÍZ AZUL

2.2.4. ALMIDÓN DAÑADO

2.3. NIXTAMALIZACIÓN DEL MAIZ

2.3.1. NIXTAMALIZACIÓN Y CONTENIDO DE ANTOCIANINAS

El proceso de nixtamalización se lleva a cabo sometiendo al maíz a cantidades medidas de

2.6. CALCIO Y ÁCIDO FERÚLICO

El “nejayote” (caldo de cal) es el residuo resultante de la Nixtamalización, contiene alta

5.1. Elaboración del nejayote

5.2. DETERMINACIÓN DE ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS DE MATERIA PRIMA

5.2.1. Determinación de pH (de acuerdo a la NMX……)

Se calibro el potenciómetro con la soluciones buffer de pH 4, 7 y 10. Se depositaron 10 mL

5.2.2. DETERMINACIÓN DE ALCALINIDAD

Metodología para determinación de basicidad

5.2.3. CUANTIFICACIÓN DE CENIZAS

Metodología para la cuantificación de cenizas

Metodología para la determinación de humedad

5.2.5. DETERMINACIÓN DE TURBIDEZ

Se instaló el turbidimetro, el cual se verifico que estuviera calibrado y se procedió a calibrar

5.2.6. DETERMINACIÓN DE FIBRA CRUDA

Teniendo las soluciones se procedió a realizar la prueba de fibra utilizando el extractor de

Se vertieron las soluciones concentradas dentro de los espacios correspondientes en el

5.2.7. DETERMINACIÓN DE CALCIO

5.3. Descripción del proceso

5.4. Determinación de análisis fisicoquímicos y proximales de producto

5.4.1. CUANTIFICACIÓN DE CENIZAS

Metodología para la cuantificación de cenizas

5.4.2. Determinación de Humedad

5.4.3. DETERMINACIÓN DE FIBRA CRUDA

Teniendo las soluciones se procedió a realizar la prueba de fibra utilizando el extractor de

Se vertieron las soluciones concentradas dentro de los espacios correspondientes en el

Primeramente se calibro adecuadamente el potenciómetro con la soluciones buffer de pH

5.4.5. Determinación de °Brix

Primeramente se calibro adecuadamente el refractómetro de escala 0-30, colocando una

5.4.6. Determinación de acidez titulable

Primeramente se tomó 10 mL de la muestra a analizar con una pipeta de 10 mL, después

5.4.7. Determinación Sodio

Para llevar a cabo la siguiente determinación se necesitó de 25 mL de nitrato de plata

5.4.8. DETERMINACIÓN DE CALCIO

Primeramente se preparó la muestra, solamente vertiendo la muestra en la capsulas

6.1. Cálculos de análisis de materia prima

(𝑵𝑯𝑪𝒍 )(𝑴𝒆𝒒 𝑪𝒂(𝑶𝑯)𝟐 )(𝒎𝒍 𝒈𝒂𝒔𝒕.𝑯𝑪𝒍)(𝟏𝟎𝟎)

(𝟎.𝟏𝑵)(𝑴𝒆𝒒 𝑪𝒂(𝑶𝑯)𝟐 )(𝒎𝒍 𝒈𝒂𝒔𝒕.𝑯𝑪𝒍)(𝟏𝟎𝟎)

= (0.1N) (74.093) (16.3mL) (100)

6.1.3. CUANTIFICACIÓN DE CENIZAS

Cabe mencionar que la prueba se realizó por duplicado.

Para determinar el porcentaje de cenizas se utilizó la siguiente fórmula.

Prueba Por Duplicado (CRISOL B)

%CENIZAS= 0.37 % 𝑑𝑒 𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 𝑒𝑛 𝑢𝑛𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑑𝑒 𝑁𝐸𝐽𝐴𝑌𝑂𝑇𝐸.

%CENIZAS = 0.33 % 𝑑𝑒 𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 𝑒𝑛 𝑢𝑛𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑁𝐸𝐽𝐴𝑌𝑂𝑇𝐸.

6.1.4. DETERMINACIÓN DE TURBIDEZ

Turbidez Prueba A=1000