Anda di halaman 1dari 90

STUDI PENGOLAHAN DAN LAMA PENYIMPANAN SAUS

CABAI DARI BAHAN DASAR CABAI MERAH (Capsicum


annuum L.) DAN CABAI RAWIT (Capsicum frutencens L.)
YANG DIFERMENTASI

Oleh

NESHA PRM SITOMPUL


G 611 08 267

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN


JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2012
STUDI PENGOLAHAN DAN LAMA PENYIMPANAN SAUS CABAI
DARI BAHAN DASAR CABAI MERAH (Capsicum annuum L.) DAN
CABAI RAWIT (Capsicum frutencens L.) YANG DIFERMENTASI

Oleh

NESHA PRM SITOMPUL


G 611 08 267

SKRIPSI
Sebagai Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada
Jurusan Teknologi Pertanian

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN


JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2012

ii
HALAMAN PENGESAHAN

Judul : Studi Pengolahan dan Lama Penyimpanan Saus Cabai


dari Bahan Dasar Cabai Merah (Capsicum annuum L.)
dan Cabai Rawit (Capsicum frutencens L.) yang
Difermentasi

Nama : Nesha PRM Sitompul

Stambuk : G 611 08 267

Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan

Disetujui,

1. Tim Pembimbing

Dr. Ir. Mariyati Bilang, DEA Prof. Dr. Ir. Elly Ishak, M.Sc
Pembimbing I Pembimbing II

Mengetahui,

2. Ketua Jurusan 3. Ketua Panitia


Teknologi Pertanian Ujian Sarjana

Prof.Dr.Ir. Hj. Mulyati M.Tahir, MS Prof.Dr.Ir. Elly Ishak, M.Sc


NIP. 19570923 198312 2 001 NIP.19430717 196903 2 001

Tanggal Lulus : 27 Juli 2012

iii
KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa,

atas rahmat dan karunia-Nya yang telah diberikan sehingga skripsi ini dapat

terselesaikan tepat pada waktunya. Skripsi yang berjudul “Studi

Pengolahan dan Lama Penyimpanan Saus Cabai dari Bahan Dasar

Cabai Merah (Capsicum annuum L.) dan Cabai

Rawit (Capsicum frutencens L.) yang Difermentasi” ini merupakan salah

satu syarat untuk memperoleh gelar kesarjanaan pada Program Studi Ilmu

dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian,

Universitas Hasanuddin, Makassar.

Penulis menghaturkan terima kasih banyak yang sebesar-besarnya

kepada Dr.Ir. Mariyati bilang, DEA dan Prof.Dr.Ir. Elly Ishak, M.Sc selaku

pembimbing yang telah banyak memberikan bimbingan, kritikan, saran dan

motivasi kepada penulis dalam penyusunan skripsi ini. Tak lupa pula ucapan

dan terima kasih kepada Dr.rer.nat.Zainal STP, M.FoodTech dan

Dr.Ir.Rindam Latief, MS yang telah meluangkan waktunya selaku penguji

guna memberikan masukan dan petunjuk menuju kesempurnaan skripsi ini.

Melalui kesempatan yang berharga ini, penulis tak lupa pula

mengucapkan terima kasih kepada :

1. Ketua Jurusan dan Staf Dosen beserta seluruh karyawan Jurusan

Teknologi Pertanian yang telah banyak memberikan pengetahuan

kepada penulis selama menempuh pendidikan.

iv
2. Dekan Fakultas Pertanian dan para Pembantu Dekan, Karyawan dan Staf

dalam lingkup Fakultas Pertanian atas bantuannya dalam penyelesaian

berkas-berkas selama penulis menempuh pendidikan.

3. Ketua Panitia Seminar, Bapak Februadi Bastian, STP., M.Si atas

bantuannya dalam penyelenggaraan seminar proposal dan hasil.

4. Ketua Panitia Ujian Sarjana, Ibu Prof. Dr. Ir. Elly Ishak, M.Sc atas

bantuannya dalam penyelesaian berkas-berkas ujian sarjana dan

dukungannya yang luarbiasa.

5. Semua pihak, termasuk Laboran Ibu Ati, yang terlibat dalam membantu

penyelesaian skripsi ini mulai dari awal penelitian hingga skripsi tersebut

selesai ditulis.

Penulis menyadari bahwa tidak ada manusia yang sempurna, sama

halnya dengan skripsi ini yang masih memiliki kekurangan. Oleh karena itu,

penulis sangat mengharapkan saran dan kritik demiperbaikan skripsi ini ke

depannya.

Ketika kita sepakat untuk jalan bersama


Maka, setiap gerak adalah tari, setiap suara adalah lantunan lagu
Dan setiap wajah adalah lukisan
Maka, setiap tempat adalah sekolah dan setiap orang adalah guru

Akhir kata, semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat yang besar

nantinya. Secara umum, tentunya bagi para pembaca dan khususnya

kepada penulis sendiri. Amin.

Makassar, Juli 2012

Penulis

v
UCAPAN TERIMA KASIH

Kepada Ayahanda terkasih Sahala Sitompul, S.Sos dan Ibunda

Netty Panjaitan, S.E tercinta yang dengan penuh ketulusan dan kasih

sayangnya selama ini telah membimbing dan membesarkan ananda

(penulis) serta senantiasa sabar dalam menerima keluh kesah ananda, tiada

pernah putus untuk memberikan dukungan baik materi maupun moril,

utamanya doa yang luarbiasa untuk ananda yang tak akan ternilai harganya.

Tak lupa pula untuk saudara-saudaraku terkasih, Fenila Ester Junita Uli

Sitompul dan Daniel David Hartama Sitompul yang terus memotivasi

kakanda untuk sukses dalam menyelesaikan skripsi ini.

You are the BEST Family I ever have..thank you. 

Sahabat terbaik Ika Handayani yang selalu ada, menemani, dan

mendukung penulis selama ini, dari awal perjalanan bahkan hingga skripsi ini

terselesaikan. Thanks a lot, my bestfriend... 

Sahabat seperjuangan 08iron girls “Ina, Melchy, Widhy, Kiki, Emi,

Ilma, Amha” yang mewarnai hari-hari penulis di kampus, mulai dari awal

perkuliahan, penelitian, hingga tahapan skripsi dan terus saling

menyemangati satu sama lain hingga akhirnya penulis selesai.

Thanks, dear... 

Teman-teman/Saudara(i) Tekpert 08 “Parang” atas bantuan dan

kerjasamanya selama ini, maaf selalu merepotkan.

Thanks,to be my brothers and sisters... 

Warga KMJ TP UH, kakanda dan adinda yang telah memberikan

motivasi dan dukungan selama penyelesaian skripsi ini. 

vi
RIWAYAT HIDUP PENULIS

Nesha Priskila Roulina Mutiara Sitompul,

lahir di Ujung Pandang tepatnya pada 17 Juni 1990.

Penulis dilahirkan dengan kasih dari pasangan

Sahala Sitompul, S.Sos dan Netty Panjaitan, S.E.

Pendidikan formal yang pernah dijalani

adalah :

1. Taman Kanak - Kanak Pertiwi, Siwa. Tahun 1995-1996

2. Sekolah Dasar Negeri 6/75 Manurunge, Watampone. Tahun 1996-2002.

3. Sekolah Lanjutan Tingkat Pertama Negeri 2 Watampone. Tahun 2002-

2005.

4. Sekolah Menengah Atas Negeri 1 Bulukumba. Tahun 2005-2008.

5. Pada Tahun 2008, penulis diterima di Perguruan Tinggi Negeri

Universitas Hasanuddin, Program Strata Satu (S1) dan tercatat sebagai

mahasiswa Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan

Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin,

Makassar.

Selama menempuh pendidikan di jenjang S1, penulis cukup aktif

dalam bidang akademik maupun organisasi. Penulis pernah menjadi asisten

laboratorium Aplikasi Bioteknologi Pangan, Aplikasi Perubahan Kimia

Pangan, Aplikasi Teknologi Hasil Laut, Aplikasi Biokimia Pasca Panen, dan

Pengantar Komputer. Penulis juga telah menghasilkan beberapa karya tulis

secara tim, diantaranya berjudul Pemanfaatan Kulit Kerang sebagai

Penetralisir Limbah Logam RS.Wahidin Sudirohusodo (PKM-GT 2010),

vii
Biskuit Kombinasi Tepung Terigu dan Tepung Ampas Kelapa (Agritech

Exhibition,2011), Pemanfaatan Umbi Lokal Menjadi Bahan baku Beras

Analog berbahan dasar Ubi Jalar dan Rumput laut Sebagai Solusi dalam

Menjaga Ketahanan Pangan (Balitbangda Mks,2011). Penulis pun pernah

menjadi Juara 2 dalam Pemilihan Mahasiswa Berprestasi (MawaPres)

Tingkat Fakultas Pertanian. Sedangkan dalam bidang organisasi, penulis

aktif sebagai Ketua Bidang Sumber Daya Manusia (SDM) Himpunan

Mahasiswa Teknologi Pertanian (Himatepa UH), anggota Bidang Pelayanan

dan Koordinator Bidang Minat/Bakat di Persekutuan Mahasiswa Kristen

Fakultas Pertanian dan Kehutanan (PMK FaPertaHut UH), termasuk

penyanyi berjenis suara sopran yang tergabung dalam Paduan Suara

Mahasiswa (PSM UH), anggota pada organisasi kedaerahan Keluarga

Mahasiswa Bulukumba (KeMa-BK UH), dan juga merupakan pengurus

Pusat Bidang Pengembangan AgroIndustri pada Ikatan Mahasiswa

Teknologi Pertanian Indonesia (IMTPI), serta beberapa organisasi eksternal

diluar komunitas kampus Universitas Hasanuddin lainnya.

viii
NESHA PRM SITOMPUL. (G61108267). Studi Pengolahan dan
Lama Penyimpanan Saus Cabai dari Bahan Dasar Cabai Merah
(Capsicum annuum L.) dan Cabai Rawit (Capsicum frutencens L.)
yang Difermentasi. (Dibawah Bimbingan Mariyati Bilang dan Elly
Ishak)

RINGKASAN

Saus cabai adalah saus yang diperoleh dari bahan utama cabai
(Capsicum sp) yang baik, yang diolah dengan penambahan bumbu-bumbu,
berfungsi sebagai bahan penyedap masakan dan penambah rasa pada
makanan. Bahan utama pembuatan saus cabai pada penelitian ini yaitu
cabai Merah (Capsicum annuum L.) dan cabai Rawit (Capsicum frutencens
L.) yang sebelumnya telah difermentasi secara spontan untuk menghasilkan
senyawa-senyawa yang dapat berperan sebagai pengawet diantaranya
asam laktat yang berfungsi sebagai bahan pengawet alami, sehingga bebas
dari bahan pengawet kimia. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
metode fermentasi terbaik sebagai tahap awal untuk pembuatan saus dan
formulasi kombinasi saus cabai terbaik untuk menghasilkan mutu saus
terbaik dengan masa simpan yang panjang. Dalam penelitian ini dilakukan
dua tahapan penelitian yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama.
Melalui penelitian pendahuluan diperoleh hasil yaitu metode fermentasi
spontan dengan penggunaan konsentrasi garam sebesar 2% dan
difermentasi selama 48 jam. Dan hasil pada penelitian utama menunjukkan,
formulasi kombinasi saus cabai terbaik berdasarkan analisa organoleptik;
warna, aroma, kekentalan, dan rasa terdapat pada saus cabai dengan
perbandingan Cabai merah:Cabai rawit (10:3) (A3). Saus cabai yang telah
disimpan selama tiga bulan ini termasuk dalam mutu saus cabai yang baik
dengan nilai total mikroorganisme yang masih sesuai dengan batas pada
standar SNI (01-2976-2006) sebesar 1x105 sampai dengan penyimpanan 8
minggu atau 2 bulan pada suhu ruang yang diindikasikan dengan nilai pH
yaitu 4-5, dan nilai Total Asam Tertitrasi (TAT) yang diperoleh adalah 0,50-
0,84%.

Kata kunci : saus cabai, fermentasi spontan, formulasi, penyimpanan

ix
NESHA PRM SITOMPUL. (G61108267). Study of Making Chili
Saoce and The Storage Based on The Fermented of Great Chili
(Capsicum annuum L.) and Cayenne Pepper (Capsicum
frutencens L.). (Supervised by Mariyati Bilang and Elly Ishak)

ABSTRACT

Chili sauce is a sauce that is obtained from the main ingredient of good
chili, which is processed by adding spices. Chili sauce is used to flavoring
dishes, and serves as a food flavor enhancer. The main substance for
making chili sauce in this research are the great chili and cayenne pepper
that previously had been spontaneously fermented to produce some
compounds as preservatif in the form of lactic acid that serves as a natural
preservatif, so it is absent from chemical preservatif. This research aims to
determine the best method of fermentation in making chili sauce and the best
combination of chili sauce formulation to getthe best quality of chili sauce
with a long shelf life.This research consist of two stages; the preliminary and
the main research. The result of preliminary research are using a
spontaneously fermentation with 2% of salt concentration and has fermented
during 48 hours. And the result of the main research shows the best
combination of chili sauce formulation based on sensory analysis; colour,
odor, viscosity, and flavor which is foundin the chili sauce that is prepared by
a comparison of the great chili and the cayenne pepper (10:3) (A 3). The chili
sauce which is storagedfor three months is included as a good quality of chili
sauce.Its microorganisms total is suitable to the standard of SNI (01-2976-
2006) which is 1x105until 8 weeks or 2 months at the room temperature.It is
indicatedwith the pH point of chili sauce about 4-5and it also has 0.50-0.84%
of the total of acid.

Keyword: chili sauce, spontaneously fermentation, formulation, storage

x
DAFTAR ISI

Halaman

DAFTAR TABEL ................................................................................. xiii


DAFTAR GAMBAR ............................................................................. xiv
DAFTAR LAMPIRAN .......................................................................... xvi
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ........................................................................... 1
B. Rumusan Masalah ..................................................................... 3
C. Tujuan dan Kegunaan Penelitian ............................................... 3
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Cabai Besar (Capsicum annuum L.) .......................................... 5
B. Cabai Rawit (Capsicum frutencens L.) ....................................... 7
C. Fermentasi ................................................................................. 9
D. Bakteri Asam Laktat (BAL) ......................................................... 13
E. Pengolahan Saus Cabai............................................................. 17
F. Penyimpanan ............................................................................. 23
G. Uji Organoleptik .......................................................................... 24
H. Uji Fisiko Kimia ........................................................................... 25
I. Uji Analisa Mikroba ..................................................................... 26
III. METODE PENELITIAN
A. Waktu dan Tempat ..................................................................... 27
B. Alat dan Bahan ........................................................................... 27
C. Prosedur Penelitian .................................................................... 27
1. Penelitian Pendahuluan ......................................................... 27
2. Penelitian Utama .................................................................... 28
3. Perlakuan Penelitian ............................................................. 32
D. Parameter Pengamatan ............................................................. 32
E. Metode Analisa ........................................................................... 33
F. Pengolahan Data ....................................................................... 36
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Penelitian Pendahuluan ............................................................. 37
B. Penelitian Utama ........................................................................ 40

xi
1. Perubahan Mikroorganisme ................................................... 40
2. Tingkat Keasaman (pH) ......................................................... 42
3. Tingkat Total Asam tertitrasi (TAT)......................................... 43
4. Uji Organoleptik ...................................................................... 45
a) Warna ................................................................................ 45
b) Aroma ................................................................................ 47
c) Kekentalan ......................................................................... 49
d) Rasa .................................................................................. 51
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan ................................................................................ 54
B. Saran ........................................................................................ 54
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................ 55
DAFTAR LAMPIRAN .......................................................................... 58

xii
DAFTAR TABEL

No. Judul Halaman

1. Kandungan gizi Cabai Merah segar .............................................. 7

2. Kandungan gizi Cabai Rawit segar ................................................. 9

3. Kandungan gizi buah Tomat segar ................................................. 20

4. Persyaratan mutu Saus Cabai (SNI) .............................................. 23

5. Hasil Perhitungan pH, Total Asam Tertitrasi, Vitamin C, Kadar air,


dan Berat kering pada Fermentasi Cabai Merah ............................ 39

6. Hasil Perhitungan pH, Total Asam Tertitrasi, Vitamin C, Kadar air,


dan Berat kering pada Fermentasi Cabai Keriting .......................... 39

7. Hasil Perhitungan pH, Total Asam Tertitrasi, Vitamin C, Kadar air,


dan Berat kering pada Fermentasi Cabai Rawit ............................. 39

8. Hasil Perhitungan Koloni Total Mikroba pada Saus Cabai selama


Penyimpanan.................................................................................. 40

xiii
DAFTAR GAMBAR

No. Judul Halaman

1. Dasar-dasar Biokimia Fermentasi ....................................................... 10


2. Proses Pembuatan Cabai Fermentasi ................................................. 29
3. Proses Pembuatan Saus Cabai ........................................................... 31
4. Hubungan Lama penyimpanan dengan nilai pH yang terbentuk pada
Saus cabai ........................................................................................... 42

5. Hubungan Lama penyimpanan dengan nilai Total Asam Tertitrasi


(TAT) yang terbentuk pada Saus cabai ............................................... 44

6. Hubungan Lama penyimpanan dengan tingkat kesukaan panelis


terhadap Warna Saus cabai ................................................................ 46

7. Hubungan Lama penyimpanan dengan tingkat kesukaan panelis


terhadap Warna Saus cabai ................................................................ 48

8. Hubungan Lama penyimpanan dengan tingkat kesukaan panelis


terhadap Warna Saus cabai ................................................................ 50

9. Hubungan Lama penyimpanan dengan tingkat kesukaan panelis


terhadap Warna Saus cabai ................................................................ 52

10. Cabai segar setelah dicuci dan ditiriskan (bahan dasar saus cabai) ... 71

11. Fermentasi spontan pada Cabai Merah dan Cabai Rawit ................... 71

12. Pengambilan cabai untuk pem-blanching-an ....................................... 71

13. Pembuangan biji cabai besar .............................................................. 71

14. Bahan – bahan tambahan untuk pembuatan saus cabai ..................... 71

15. Saus cabai setelah diblender, dimasukkan kedalam botol. Secara


aseptis ................................................................................................. 72

16. Pendinginan botol – botol saus cabai setelah di-exhauting dan


disterilisasi ........................................................................................... 72

17. Produk olahan: Saus Cabai berbahan dasar Cabai fermentasi yang
disimpan selama Tiga bulan ................................................................ 72

xiv
18. Pengenceran sampel untuk Analisa kimia (pH,Total Asam Tertitrasi)
dan hasil analisa Total Mikroba (TPC) ................................................. 72

19. Uji Organoleptik pada Saus Cabai dengan makanan pendamping


(barrier) berupa kentang goreng .......................................................... 72

xv
DAFTAR LAMPIRAN

No. Judul Halaman

1. Hasil Analisa Total Mikroba yang Tumbuh pada Saus Cabai Selama
Penyimpanan Tiga bulan ................................................................... 58

2. a. Hasil Analisa nilai pH pada Saus Cabai Selama Penyimpanan


Tiga bulan ........................................................................................59
b. Hasil Analisa nilai pH pada Tiap Perlakuan Saus Cabai ................ 60
c. Analisis Varians Pengaruh Kombinasi Formulasi dan
Penyimpanan selama Tiga bulan terhadap nilai pH Saus Cabai ... 60
d. Uji Lanjutan Faktor A Pengaruh Kombinasi Formulasi dan
Penyimpanan selama Tiga bulan terhadap nilai pH Saus Cabai ... 60
e. Uji Lanjutan Faktor B Pengaruh Kombinasi Formulasi dan
Penyimpanan selama Tiga bulan terhadap nilai pH Saus Cabai ... 60
f. Uji Lanjutan Interaksi Faktor A dan B Pengaruh Kombinasi
Formulasi dan Penyimpanan selama Tiga bulan terhadap nilai pH 60

3. a. Hasil Analisa nilai Total Asam Tertitrasi (TAT) pada Saus Cabai
Selama Penyimpanan Tiga bulan .................................................. 61
b. Hasil Analisa nilai Total Asam Tertitrasi (TAT) pada Tiap Perlakuan
Saus Cabai .................................................................................... 62
c. Analisis Varians Pengaruh Kombinasi Formulasi dan Penyimpanan
selama Tiga bulan terhadap nilai Total Asam Tertitrasi (TAT) Saus
Cabai .............................................................................................. 62
d.Uji Lanjutan Faktor B Pengaruh Kombinasi Formulasi dan
Penyimpanan selama Tiga bulan terhadap nilai TAT Saus Cabai .. 63

4. a. Hasil Uji Organoleptik “Warna” pada Saus Cabai Formulasi A1


selama Penyimpanan Tiga bulan .................................................. 63
b. Hasil Uji Organoleptik “Warna” pada Saus Cabai Formulasi A2
selama Penyimpanan Tiga bulan .................................................. 64
c. Hasil Uji Organoleptik “Warna” pada Saus Cabai Formulasi A3
selama Penyimpanan Tiga bulan .................................................. 64

5. a. Hasil Uji Organoleptik “Aroma” pada Saus Cabai Formulasi A1


selama Penyimpanan Tiga bulan .................................................. 63
b. Hasil Uji Organoleptik “Aroma” pada Saus Cabai Formulasi A2
selama Penyimpanan Tiga bulan ................................................... 64
c. Hasil Uji Organoleptik “Aroma” pada Saus Cabai Formulasi A3
selama Penyimpanan Tiga bulan .................................................. 64

6. a. Hasil Uji Organoleptik “Kekentalan” pada Saus Cabai Formulasi


A1 selama Penyimpanan Tiga bulan ............................................. 67
b. Hasil Uji Organoleptik “Kekentalan” pada Saus Cabai Formulasi
A2 selama Penyimpanan Tiga bulan ............................................. 68

xvi
c. Hasil Uji Organoleptik “Kekentalan” pada Saus Cabai Formulasi
A3 selama Penyimpanan Tiga bulan ............................................. 68

7. a. Hasil Uji Organoleptik “Rasa” pada Saus Cabai Formulasi A1


selama Penyimpanan Tiga bulan .................................................. 69
b. Hasil Uji Organoleptik “Rasa” pada Saus Cabai Formulasi A2
selama Penyimpanan Tiga bulan .................................................. 70
c. Hasil Uji Organoleptik “Rasa” pada Saus Cabai Formulasi A3
selama Penyimpanan Tiga bulan .................................................. 70

8. Profil Saus Cabai dengan Formulasi Kombinasi Cabai Merah : Cabai


Rawit selama Penyimpanan Tiga bulan ............................................. 71

xvii
1

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Konsumsi cabai rata-rata sebesar 4,6 kg per kapita per tahun.

Permintaan yang cukup tinggi dan relatif kontinu serta cenderung terus

meningkat ini memberi dorongan kuat masyarakat luas terutama petani

dalam pengembangan komoditi cabai (Hartuti, 1996).

Cabai merupakan produk hortikultura yang mudah rusak dan

merupakan tanaman bermusim. Pada saat panen raya produk buah

cabai berlimpah, sehingga nilai jualnya rendah dan bahkan tidak

mempunyai nilai jual sama sekali. Untuk mengantisipasi menurunnya

harga cabai, diperlukan teknologi pengolahan cabai, yang selain dapat

memberi nilai tambah bagi petani, juga dapat membuka lapangan kerja.

Bentuk olahan cabai yaitu bentuk olahan setengah jadi dan bentuk

olahan langsung jadi, misalnya saus cabai (Nasrullah, 2011).

Saus cabai telah menjadi salah satu kebutuhan bagi masyarakat

modern baik yang hidup di perkotaan maupun di pedesaan. Saat ini saus

cabai telah digunakan sebagai penyedap beragam makanan atau

masakan oleh berbagai kalangan masyarakat. Rasa, aroma, tekstur,

serta warna saus cabai yang khas dan menarik menyebabkan

masyarakat menjadikannya sebagai bagian dari menu kesehatan. Selain

itu kehadiran produk olahan cabai ini sangat menguntungkan karena

selain dapat menambah daya guna, keragaman, dan kepraktisan, juga

dapat memperpanjang daya awet suatu bahan pangan (Astawan, 2009).


2

Saus cabai yang kini beredar di pasaran hanya memiliki daya

awet atau masa simpan yang singkat, bila masa simpannya panjang

umumnya memiliki kandungan bahan pengawet yang cukup tinggi dan

bervariasi. Hal ini juga menjadi permasalahan bagi konsumen dalam

memenuhi kebutuhan mereka, terutama dari segi kesehatan misalnya

efek alergi terhadap bahan pengawet yang terdapat dalam bahan

pangan. Oleh karena itu, perlu dicari sebuah metode atau cara

pengolahan lain yang dapat mengganti bahan pengawet kimia dengan

bahan pengawet alami. Salah satu metode pengolahan dan pengawetan

alami yaitu fermentasi.

Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia sebagai biokatalis pada

bahan pangan sehingga dihasilkan produk yang dikehendaki. Selain itu,

fermentasi dapat dideskripsikan sebagai suatu proses perubahan secara

biokimia pada bahan pangan oleh mikroorganisme dan metabolitnya

utamanya enzim, yang dihasilkan oleh mikroorganisme tersebut.

Mikrobia yang umumnya terlibat dalam fermentasi adalah bakteri, khamir

dan kapang. Proses fermentasi dapat terjadi secara spontan maupun

dikondisikan. Fermentasi spontan menjadi salah satu pilihan dalam

menghasilkan pengawet alami, melalui pengkondisian lingkungan maka

akan dihasilkan misalnya asam laktat dan senyawa-senyawa alami yang

lain (bakteriosin) sebagai salah satu hasil fermentasi yang mampu

mempertahankan mutu dan daya awet dari suatu bahan pangan. Usaha

untuk menghasilkan saus cabai yang baik dan aman dengan masa

simpan yang panjang tanpa menggunakan pengawet kimia, maka cabai


3

yang digunakan sebagai bahan dasar terlebih dahulu diberi perlakuan

diantaranya yaitu dengan fermentasi secara spontan.

B. Rumusan Masalah

Rumusan masalah dari penelitian ini adalah:

1. Didalam menghasilkan produk saus cabai yang baik dan aman

dengan masa simpan yang panjang tanpa menggunakan pengawet

kimia maka diperlukan perlakuan pendahuluan terhadap cabai

sebagai bahan dasar agar dapat menghasilkan bahan pengawet

secara alamiah sebelum diberi perlakuan pengolahan selanjutnya.

Perlakuan pendahuluan terhadap cabai (fermentasi spontan,

dikondisikan menggunakan kultur murni Lactobacillus plantarum) perlu

dikaji lebih jauh yaitu diantaranya kondisi dan waktu fermentasi yang

tepat agar diperoleh daya awet secara alamiah (penurunan pH atau

produksi asam laktat pada cabai selama fermentasi).

2. Selain itu perlu dipelajari cara pengolahan dan pengawetan saus

cabai yang menggunakan bahan dasar cabai fermentasi seperti

disebut diatas, untuk mendapatkan mutu saus cabai terbaik dari segi

formulasi maupun masa simpannya.

C. Tujuan dan Kegunaan Penelitian

Tujuan umum dari penelitian ini adalah:

1. Untuk mengetahui kondisi dan waktu fermentasi yang tepat pada cabai

merah dan cabai rawit sebagai bahan dasar saus cabai.


4

2. Untuk mengetahui formulasi saus cabai terbaik dari kombinasi bahan

baku cabai merah dan cabai rawit yang telah difermentasi secara

spontan.

3. Untuk menghasilkan saus cabai yang bermutu baik (bahan pengawet

alami) dengan masa simpan yang panjang.

Kegunaan dari penelitian ini adalah sebagai suatu gagasan untuk

memenuhi kebutuhan konsumen dengan menghasilkan produk olahan

berupa saus cabai yang memiliki masa simpan atau daya awet yang lebih

panjang dibandingkan produk-produk yang sudah ada di pasaran serta

sebagai referensi untuk mengetahui proses fermentasi cabai yang baik

dengan metode fermentasi spontan.


5

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Cabai Merah (Capsicum annuum L.)

Cabai merah atau cabai besar (Capsicum annuum L.) merupakan

salah satu komoditas sayuran penting. Buahnya dikenal sebagai bahan

penyedap dan pelengkap berbagai menu masakan khas di Indonesia.

Karenanya, hampir setiap hari produk ini dibutuhkan. Varietas cabai

besar umumnya diberi nama berdasarkan tempat tanaman ini

dibudidayakan. Misalnya, Capsicum annuum L. dari Brastagi, Semarang,

Indragiri, dan Pemanukan. Buah cabai besar berukuran panjang 6 - 10

cm, diameter 0,7 - 1,3 cm (Nawangsih, et al., 1994).

Cabai atau cabe merah atau “lombok (bahasa Jawa) adalah

tumbuhan anggota genus Capsicum. Buahnya dapat digolongkan

sebagai sayuran maupun bumbu, tergantung bagaimana digunakan.

Cabai merah (Capsicum annuum L.) merupakan salah satu jenis sayuran

yang memiliki nilai ekonomi yang tinggi. Cabai mengandung berbagai

senyawa yang berguna bagi kesehatan manusia (Anonim, 2011a).

Citarasa pedas pada cabai disebabkan adanya senyawa capsaicin.

Tingkat kepedesan cabai berbeda-beda sesuai dengan jenisnya. Tingkat

kepedesan cabai besar secara garis besar dapat dikelompokkan seperti

cabai sangat pedas, cabai kepedesan pertengahan bubuk, cabai

kepedesan, dan cabai kurang pedas berdasarkan skala Scoville atau

Scoville rating (Nawangsih, et al., 1994).


6

Klasifikasi cabai merah menurut Wiryanta (2006) adalah sebagai

berikut:

Kingdom : Plantae

Divisio : Spermatophyta

Sub Divisio : Angiospermae

Classis : Dicotyledonae

Ordo : Solanales

Familia : Solanaceae

Sub Familia : Solanaceae

Genus : Capsicum

Spesies : Capsicum annuum L.

Tabel 01. Kandungan gizi cabai merah segar dalam 100gr


No Jenis zat Kadar
1 Kadar air 90,9%
2 Kalori 31 kal
3 Protein 1g
4 Lemak 0,3 g
5 Karbohidrat 7,3 g
6 Kalsium 29 mg
7 Fosfor 24 mg
8 Besi 0,5 mg
9 Vitamin A 470 SI
10 Vitamin C 18 mg
11 Vitamin B1 0,05 mg
12 Berat yang dapat dimakan 85%
Sumber : Direktorat Gizi, Depkes RI (1981)

B. Cabai Rawit (Capsicum frutencens L.)

Cabai rawit terkenal karena citarasanya yang sangat pedas.

Namun demikian, tidak semua cabai rawit punya citarasa demikian.

Warna buah cabai ini lebih bervariasi: merah, kuning, dan oranye.
7

Panjang buah antara 2 - 3,5 cm dengan diameter sekitar 0,4 - 0,7 cm.

Cabai ini tumbuh baik di dataran rendah dan dataran tinggi (Nawangsih,

et al., 1994).

Cabai rawit adalah salah satu jenis cabai yang termasuk dalam

genus Capsicum. Buahnya kecil, namun rasanya lebih pedas

dibandingkan cabai besar biasa. Bahkan menurut Skala Scoville (skala

ukuran kepedasan cabai secara internasional), kepedasan cabai rawit

mencapai nilai 50.000 - 100.000. Tanaman ini berwarna hijau saat muda

dan berubah warna menjadi merah pada saat tua. Selain di Indonesia,

cabai rawit juga tumbuh dan populer di negara Asia Tenggara lainnya. Di

Malaysia dan Singapura, si pedas ini dikenal dengan cili padi, sedangkan

di Filipina disebut dengan siling labuyo, dan di Thailand bernama phrik

khi nu. Sedangkan dalam bahasa Inggris, dikenal dengan namaThai

pepper atau birds eye chili pepper (Lili, 2011).

Cabai rawit paling banyak mengandung

vitamin A dibandingkan cabai lainnya. Cabai rawit segar mengandung

11.050 SI vitamin A, sedangkan cabai rawit kering mengandung 1.000SI.

Sementara itu,cabai hijau segar hanya mengandung 260 vitamin A, cabai

merah segar 470 SI, dan cabai merah kering 576 SI (Setiadi,1994).

Klasifisikasi cabai rawit menurut Wiryanta (2006) adalah sebagai

berikut:

Kingdom : Plantae

Divisio : Spermatophyta

Sub Divisio : Angiospermae

Classis : Dicotyledonae
8

Ordo : Solanales

Familia : Solanaceae

Sub Familia : Solanaceae

Genus : Capsicum

Spesies : Capsicum frutencens L.

Tabel 02. Kandungan gizi cabai rawit segar dalam 100gr


No Jenis zat Kadar
1 Kadar air 71,2 %
2 Kalori 103 kal
3 Protein 4,7 g
4 Lemak 2,4 g
5 Karbohidrat 19,9 g
6 Kalsium 45 mg
7 Fosfor 85 mg
8 Besi 2,5 mg
9 Vitamin A 11.050 SI
10 Vitamin C 0,24 mg
11 Vitamin B1 0,24 mg
12 Vitamin B2 70 mg
Sumber : Direktorat Gizi, Depkes RI (1981)

C. Fermentasi

Fermentasi dapat didefinisikan sebagai perubahan gradual oleh

enzim dari beberapa bakteri, khamir, dan jamur. Contoh perubahan kimia

dari fermentasi meliputi pengasaman susu, dekomposisi pati, dan gula

menjadi alkohol dan karbondioksida, serta oksidasi senyawa nitrogen

organik (Hidayat, 2006).

Persiapan dan pelaksanaan fermentasi tergantung dari tujuan atau

hasil yang hendak dicapai, dan jenis mikroba tertentu yang akan

digunakan untuk melakukan perombakan secara kimia atau fisik sehingga

memberi bentuk, tekstur, dan flavor pada hasil akhirnya. Secara


9

sederhana, proses biokimia fermentasi dapat dijelaskan bahwa hasil

fermentasi diperoleh sebagai akibat metabolisme mikroba-mikroba pada

suatu bahan pangan dalam keadaan anaerob. Mikroba yang melakukan

fermentasi membutuhkan energi yang umumnya diperoleh dari glukosa.

Dalam keadaan aerob, mikroba mengubah glukosa menjadi air, CO2, dan

energi (ATP) yang digunakan untuk kegiatan pertumbuhan. Beberapa

mikroba hanya dapat melangsungkan metabolisme dalam keadaan

anaerob dan hasilnya adalah substrat setengah terurai (Muchtadi, 2010).

Glukosa

Embden-Mayerhoff
Fosfogliserida Pathway or glucolysis

Asam piruvat
Aerobik Anaerobik
(fermentasi)

Energi tinggi
Asam laktat
CO2 Etanol
H2O Asam asetat

Asam-asam
Alkohol
Ester
Keton

Gambar 1. Dasar-dasar biokimia dari proses fermentasi

Hasil penguraian adalah energi, CO2, air, dan sejumlah asam

organik lainnya seperti asam laktat, asam asetat, etanol, serta bahan-

bahan organik yang mudah menguap yakni alkohol, ester, dan

sebagainya. Perkembangan dari mikroba-mikroba dalam keadaan


10

anaerob inilah yang biasanya dicirikan sebagai proses fermentasi seperti

diuraikan pada gambar (Muchtadi, 2010).

Fermentasi cabai hampir sama dengan fermentasi pada pembuatan

sayur asin. Suhu fermentasi sangat menentukan macam mikroba yang

dominan selama fermentasi. Fermentasi sayur asin sangat sensitif

terhadap suhu, jika konsentrasi asam yang dikehendaki telah tercapai,

maka suhu dapat dinaikkan untuk menghentikan fermentasi. Pada

pembuatan sayur asin terdapat 3 macam mikroba yang akan mengubah

gula dari kubis menjadi asam asetat, asam laktat dan hasil hasil lainnya.

Mikroba tersebut adalah Leuconostoc Mesentroides, Lactobacillus

Cucumeris, dan Lactobacillus Pentoaceticus.Leuconostoc mempunyai

suhu optimum yang lebih tinggi. Pada suhu diatas 21 derajat Celsius,

Leuconostoc tidak dapat tumbuh sehingga tidak terbentuk asam asetat,

tetapi pada suhu ini akan diproduksi bakteri asam laktat oleh

Lactobacillus. Penambahan garam akan menyebabkan pengeluaran air

dan gula dari sayur - sayuran dan menyebabkan timbulnya bakteri asam

laktat (Septiadi, 2000).

Fermentasi asam laktat terbagi menjadi dua jenis, yaitu

homofermentatif (sebagian besar hasil akhir merupakan asam laktat) dan

heterofermentatif (hasil akhir berupa asam laktat, asam asetat, etanol

dan CO2). Secara garis besar, keduanya memiliki kesamaan dalam

mekanisme pembentukan asam laktat, yaitu piruvat akan diubah menjadi

laktat (atau asam laktat) dan diikuti dengan proses transfer elektron dari

NADH menjadi NAD+. Pola fermentasi ini dapat dibedakan dengan

mengetahui keberadaan enzim-enzim yang berperan di dalam jalur


11

metabolisme glikolisis. Pada heterofermentatif, tidak ada aldolase dan

heksosa isomerase tetapi menggunakan enzim fosfoketolase dan

menghasilkan CO2. Metabolisme heterofermentatif dengan

menggunakan heksosa (golongan karbohidrat yang terdiri dari 6 atom

karbon) akan melalui jalur heksosa monofosfat atau pentosa fosfat.

Sedangkan, homofermentatif melibatkan aldolase dan heksosa aldolase

namun tidak memiliki fosfoketolase serta hanya sedikit atau bahkan

sama sekali tidak menghasilkan CO2. Jalur metabolisme dari yang

digunakan pada homofermentatif adalah lintasan Embden-Meyerhof-

Pathway (Anonim, 2011b).

D. Bakteri Asam Laktat (BAL)

Bakteri asam laktat merupakan bakteri yang bersifat gram positif,

tidak membentuk spora, dan dapat terbentuk koki, kokobasili atau batang,

katalase negatif, non-motil atau sedikit motil, mikroaerofilik sampai

anaerob, toleran terhadap asam, kemoorganotrofik, dan membutuhkan

suhu mesofilik (Salminen dan Von Wright, 1998).

Bakteri Asam Laktat (BAL) adalah kelompok bakteri yang mampu

mengubah karbohidrat (glukosa) menjadi asam laktat. Efek bakterisidal

dari asam laktat berkaitan dengan penurunan pH lingkungan menjadi 3

sampai 4,5 sehingga pertumbuhan bakteri lain termasuk bakteri

pembusuk akan terhambat. Efektivitas BAL dalam menghambat bakteri

pembusuk dipengaruhi oleh kepadatan BAL, strain BAL, dan komposisi

media. Selain itu, produki substansi penghambat dari BAL dipengaruhi


12

oleh media pertumbuhan, pH, dan temperature/suhu lingkungan (Amin

dan Leksono, 2001).

Pada bakteri ini dikenal dua golongan, yaitu mikroba

homofermentatif dan mikroba heterofermentatif. Golongan

homofermentatif dalam proses fermentasi hanya menghasilkan asam

laktat sebagai hasil akhir, sedangkan yang heterofermentatif selain

menghasilkan asam laktat juga menghasilkan CO2, sedikit asam-asam

organik lainnya, alkohol, dan ester (Muchtadi, 2010).

Contoh bakteri-bakteri asam laktat menurut Muchtadi (2010), yaitu:

a. Streptococcus thermophillus, S.lactis, S.cremoria, semuanya adalah

gram positif, bentuk kokus berantai, dan bernilai ekonomis tinggi

dalam industri susu.

b. Pediococcus carevisiae, gram positif, bentuk koki berpasangan,

selain bernilai ekonomis dalam pembuatan bir juga memiliki peranan

dalam fermentasi daging dan sayur-sayuran.

c. Leuconostoc mesenteroides, L.dextranicum, golongan ini bersifat

osmofilik, menyebabkan kerusakan pada bahan pangan yang

mengandung gula. Walaupun demikian golongan ini diperlukan juga

guna memulai fermentasi sayuran, sari buah-buahan, anggur, dan

bahan pangan yang lain.

d. Lactobacillus lactis, L.acidophillus, L.bulgaricus, L.plantarum,

L.delbruekii, seperti ini adalah golongan yang menghasilkan asam

lebih dari spesies Pediococcus dan Streptococcus dan karena itu

menjadi lebih dominan pada tahap akhir dari fermentasi asam laktat.

Spesies ini penting juga dalam fermentasi susu dan sayur-sayuran.


13

Secara spesifik, salah satu jenis BAL yaitu Lactobacillus sp. adalah

jenis bakteri yang cukup populer karena selain dapat digunakan dalam

produksi asam laktat juga banyak berperan dalam fermentasi pangan

seperti yogurt, sauerkraut, dan juga produk probiotik yang saat ini banyak

diminati masyarakat. Probiotik merupakan mikrobia yang dikonsumsi

untuk mengatur keseimbangan flora usus. Asam laktat dari bakteri ini

dapat dibuat poli asam laktat sebagai bahan baku plastik ramah

lingkungan (Hidayat, 2006).

Berkaitan tentang manfaat, sebagian bakteri asam laktat berpotensi

memberikan dampak positif bagi kesehatan dan nutrisi manusia. Bakteri

asam laktat dapat menghambat pertumbuhan bakteri lain dengan

memproduksi protein yang disebut bakteriosin. Salah satu contoh

bakteriosin yang dikenal luas adalah nisin, diproduksi oleh Lactobacillus

lactis ssp. lactis. Nisin dapat menghambat pertumbuhan beberapa

bakteri, yaitu Bacillus, Clostridium, Staphylococcus, dan Listeria.

Senyawa bakteriosin yang diproduksi BAL dapat bermanfaat karena

menghambat bakteri patogen yang dapat merusak makanan ataupun

membahayakan kesehatan manusia, sehingga keamanan makanan lebih

terjamin. Selain bakteriosin, senyawa antimikroba (penghambat bakteri

lain) yang dapat diproduksi oleh BAL adalah hidrogen peroksida, asam

lemah, reuterin, dan diasetil. Senyawa-senyawa tersebut juga berfungsi

untuk memperpanjang masa simpan dan meningkatkan keamanan

produk pangan. BAL menghasilkan hidrogen peroksida (H2O2) untuk

melindungi selnya terhadap keracunan oksigen. Namun, H 2O2 dapat

bereaksi dengan senyawa lain (contohnya tiosianat endogen dalam susu


14

mentah) hingga menghasilkan senyawa penghambat mikroorganisme

lain. Mekanisme ini disebut sebagai sistem antimikroba laktoperoksidase.

Asam laktat dan asam lemah lain yang dihasilkan BAL dapat

memberikan efek bakterisidal untuk bakteri lain karena pH lingkungan

dapat turun menjadi 3-4,5. Pada pH tersebut, BAL tetap dapat hidup

sedangkan bakteri lain, termasuk bakteri pembusuk makanan yang

merugikan akan mati. Reuterin adalah senyawa antimikrobial efektif

untuk melawan berbagai jenis bakteri (bersifat spektrum luas), yang

diproduksi oleh Lactobacillus reuteri selama pertumbuhan anaerobik

terjadi dengan keberadaan gliserol. Diaseteil adalah senyawa yang

menentukan rasa dan aroma mentega, serta aktif melawan bakteri gram

negatif, khamir, kapang. Sebagian BAL dapat mengurangi jumlah bakteri

patogen secara efektif pada hewan ternak, contohnya bakteri jahat E.

coli O157 dan Salmonella. Disamping itu, BAL juga dikonsumsi manusia

dan hewan sebagai bakteri probiotik, yaitu bakteri bakteri yang dimakan

untuk meningkatkan kesehatan atau nutrisi tubuh. Beberapa spesies

BAL merupakan probiotik yang baik karena dapat bertahan melewati pH

lambung yang rendah dan menempel atau melakukan kolonisasi usus.

Akibatnya, bakteri jahat di usus akan berkurang karena kalah bersaing

dengan BAL (Anonim, 2011b).


15

E. Pengolahan Saus Cabai

Saus cabai adalah saus yang diperoleh dari bahan utama

cabai (Capsicum sp) yang baik, yang diolah dengan penambahan bumbu-

bumbu dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan

tambahan pangan yang diizinkan (SNI 01-2976-2006) (Rachman, 2009).

Saos cabai merupakan salah satu bahan penyedap masakan dan

penambah rasa pada makanan. Bahan baku utama saus cabai adalah

cabai, selain itu ditambahkan pula bahan-bahan lain seperti bahan

pengganti, bumbu, pengawet, dan pengasam. Masing-masing bahan

tersebut mempunyai fungsi tersendiri. Sebagai produk yang berfungsi

sebagai penyedap dan penambah citarasa, maka rasa menjadi faktor

yang penting (Hartuti, 1996).

Adapun bahan-bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan

saus cabai ini adalah:

1. Garam

Garam dapur (NaCl) merupakan racun untuk jasad renik, mikroba

perusak yang terdapat pada buah menjadi mati bila ditambahkan

garam. Jika dikombinasikan dengan asam, daya bunuhnya terhadap

jasad renik menjadi lebih kuat (Satuhu, 1996).

Penambahan garam pada produk tertentu dapat berfungsi untuk

meningkatkan cita rasa dari produk itu sendiri. Kebutuhan garam

sebagai pemantap cita rasa adalah sebanyak 2 - 5 % dari total bahan

bakunya (Suprapti, 2000).


16

Garam memberi sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada

jaringan tumbuh tumbuhan yang segar. Pertama-tama garam akan

berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme

pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan

juga pembentuk spora, adalah yang paling mudah terpengaruh walau

dengan kadar garam yang rendah sekalipun (yaitu sampai 6%).

Garam juga mempengaruhi aktivitas air (Aw) dari bahan, jadi dapat

mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme dengan suatu metode

yang bebas dari pengaruh racunnya (Buckle, et al., 1985).

2. Gula

Kelompok gula pada umumnya mempunyai rasa manis, tetapi

masing-masing bahan dalam komposisi gula ini memiliki suatu rasa

manis yang khas yang saling berbeda. Kekuatan rasa manis yang

ditimbulkan dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu jenis pemanis,

konsentrasi, suhu, serta sifat mediumnya. Tujuan penambahan gula

adalah untuk memperbaiki flavor bahan makanan sehingga rasa

manis yang timbul dapat meningkatkan kelezatan pada bahan

makanan (Sudarmadji, et al., 1997).

Penambahan gula dalam produk bukanlah untuk menghasilkan

rasa manis saja meskipun sifat ini penting. Jadi gula bersifat

menyempurnakan rasa asam dan citarasa lainnya dan juga memberi

kekentalan, daya larut yang tinggi dari gula, kemampuan mengurangi

kelembaban relatif dan daya mengikat air adalah sifat-sifat yang

menyebabkan gula dipakai dalam proses pengawetan bahan pangan

(Buckle, et al., 1985).


17

3. Bawang putih

Bawang putih (Allium sativum) berasal dari daerah Asia Tengah,

bawang putih mempunyai bau yang tajam karena umbinya

mengandung sejenis minyak atsiri (Methyl allyl disulfida) sehingga

akan memberikan aroma yang harum dan merupakan salah satu zat

aktif yang diduga dapat membunuh kuman-kuman penyakit (bersifat

antibakteria). Umbinya dapat digunakan sebagai campuran bumbu

masak serta penyedap berbagai masakan (Wibowo, 2004).

Bawang putih mempunyai karakter bau sulfur yang khas keluar

setelah bawang putih dipotong atau dihancurkan. Bawang putih

mengandung minyak volatil kurang dari 0,2% (w/w). Komponen-

komponen yang terdapat dalam minyak bawang putih adalah dialil

disulfida (60%), dialil trisulfida (20%), alil propil disulfida (6%), dietil

disulfida (6%), dialil polisulfida, alinin, serta allisin dalam jumlah kecil

(Farrell, 1985). Menurut Purnowati et al., (1992) bahwa allisin adalah

komponen terbesar yang menentukan rasa bawang putih segar,

sedangkan disulfida dan trisulfida mendukung bau bawang putih yang

dimasak.

4. Tomat

Tomat tergolong sayuran buah multiguna dan multifungsi,

didayagunakan terutama untuk bumbu masakan sehari-hari, juga

bahan baku industri saus tomat, dimakan segar, diawetkan dalam

kaleng (canning) dan berbagai macam bahan makanan bergizi tinggi

lainnya. Warna jingga pada buah tomat merupakan kandungan

karoten yang berperan sebagai provitamin A, sedangkan warna merah


18

menunjukkan kandungan likopen yang juga sangat baik untuk

mencegah penyakit kekurangan vitamin A, dan kandungan asam sitrat

dapat berfungsi sebagai penggumpal (Rukmana, 1994).

Tabel 03. Kandungan gizi buah tomat segar dalam 100gr


No Jenis zat Kadar
1 Kalori 20,00 kal
2 Protein 1,00 gr
3 Lemak 0,30 gr
4 Karbohidrat 4,20 gr
5 Kalsium 5,00 mg
6 Fosfor 27,00 mg
7 Besi 0,50 mg
8 Vitamin A 1500 SI
9 Vitamin B1 0,06 mg
10 Vitamin C 40,00 mg
11 Air 94,00 mg
12 B.d.d 95 %
Sumber : Direktorat Gizi, Depkes RI (1996)

5. Tepung Maizena

Tepung maizena yang berasal dari jagung ini digunakan sebagai

bahan tambahan dalam pembuatan saus cabai, tepung yang

digunakan ini berfungsi sebagai pengikat dan perekat antara satu

bahan dengan bahan yang lain. Kualitas tepung maizena yang

digunakan sebagai bahan makanan sangat berpengaruh terhadap

makanan yang dihasilkan (Suprapti, 2000).

Sebelum melakukan proses pengolahan lebih lanjut, terlebih dahulu

dilakukan proses fermentasi terhadap cabai yang merupakan bahan baku

pembuatan saus cabai. Inovasi pada saus cabai ini dimaksudkan untuk

mampu memperpanjang masa simpan dari produk tanpa menggunakan

bahan pengawet kimia. Proses fermentasi spontan yang dilakukan

tentunya dikondisikan untuk mampu menunjang hidupnya Bakteri Asam


19

Laktat (BAL) yang bermanfaat untuk menghasilkan senyawa-senyawa

yang berfungsi sebagai bahan pengawet alami. Selain bakteriosin,

senyawa antimikroba (penghambat bakteri lain) yang dapat diproduksi

oleh BAL adalah hidrogen peroksida, asam lemah, reuterin, dan diasetil.

Senyawa-senyawa tersebut juga berfungsi untuk memperpanjang masa

simpan dan meningkatkan keamanan produk pangan.

Menurut Rachman (2009), cara pembuatan Saos cabai adalah:

1. Pemilahan / Sortasi

Pemilahan ini wajib dilakukan untuk memisahkan bahan baku

yang akan digunakan untuk membuat saus cabai. Bahan baku yang

dipilih adalah yang mempunyai tingkat kematangan yang optimal di

atas 60%, dan tidak busuk. Tangkai cabai dan bagian yang rusak

harus dibuang.

2. Pencucian

Pencucian untuk membersihkan bahan baku dari kotoran, sisa-

sisa residu pestisida yang biasanya banyak mengandung residu

pestisida, dan kontaminasi bahan baku, setelah dicuci bahan ditiriskan.

3. Blansir/Blanching

Perlakuan blanching selama kurang dari 10 menit untuk sayuran-

sayuran dan buah-buahan dalam suhu kurang dari 100°C akan

menginaktifkan dan membunuh enzim peroksidase. Disamping itu

blanching juga akan mampu mempertahankan warna, tekstur, dan

menjaga stabilitas gizi bahan selama pengolahan (Sutardi, 1989).


20

4. Penyiapan bumbu

Bumbu yang akan digunakan di dalam saus cabai dihaluskan terlebih

dahulu yaitu bawang putih, garam, dan gula.

5. Penggilingan

Bahan – bahan yang sudah dikukus digiling sampai halus

dengan hammer mill atau blender.

6. Penambahan bahan pengikat

Bahan pengikat yang digunakan adalah tepung maizena. Tepung

maizena dilarutkan dalam air dengan perbandingan maizena:air =

1:3. Bahan tersebut dicampurkan secara merata dengan cabai yang

sudah digiling sehingga membentuk bubur cabai.

7. Pemasakan

Bubur cabai dipanaskan dan ditambahkan bumbu yang

dihaluskan, kemudian diaduk sambil dipanaskan dengan api yang tidak

terlalu besar sampai mendidih dan mencapai kekentalan yang

dikehendaki.

8. Penambahan bahan pengawet dan pengatur keasaman

Diberikan pada akhir proses dan diaduk secara merata. Asam cuka

yang ditambahkan kedalam bubur cabai diukur sampai dengan

tingkat keasaman maksimum saus cabai mencapai pH 4,0.

Pemasakan dihentikan apabila total padatan terlarut saus mencapai

minimal 20 % b/b (20° brix).


21

Syarat mutu saus cabai berdasarkan Standar Nasional Indonesia

(SNI) 01-2976-2006 adalah sebagai berikut:

Tabel 04. Persyaratan mutu Saus Cabai


No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan:
Bau - Normal
Rasa - Normal
2 Jumlah padatan terlarut % b/b min 20
3 Mikroskopis - cabe positip
4 pH - maks. 4
5 Bahan tambahan pangan: Sesuai peraturan
5.1 Pewarna di bidang
5.2 Pengawet - makanan yang
5.3 Pemanis buatan berlaku
6 Cemaran logam:
6.1 Timbal (Pb) mg/kg maks. 2,0
6.2 Tembaga (Cu) mg/kg maks. 5,0
6.3 Seng (Zn) mg/kg maks. 40,0
6.4 Timah (Sn) mg/kg maks. 40,0/250,0*
6.5 Raksa (Hg) mg/kg maks. 0,03
7 Cemaran Arsen (As) mg/kg maks. 1,0
8 Cemaran Mikroba
8.1 Angka lempeng total Koloni/g maks. 1 x 105
8.2 Bakteri kloroform APM/g <3
8.3 Kapang Koloni/g maks. 50
*Untuk yang dikemas dalam kaleng
Sumber: Badan Standardisasi Nasional, 2006

F. Penyimpanan

Penyimpanan bahan makanan merupakan satu dari enam prinsip

higienis dan sanitasi makanan. Penyimpanan bahan makanan yang tidak

baik, terutama dalam jumlah yang banyak (untuk katering dan jasa boga)

dapat menyebabkan kerusakan bahan makanan tersebut. Adapun tata

cara penyimpanan bahan makanan yang baik menurut higienes dan

sanitasi makanan adalah setiap bahan makanan mempunyai spesifikasi

dalam penyimpanan tergantung kepada besar dan banyaknya makanan

dan tempat penyimpanan (Depkes RI, 1999).


22

G. Uji Organoleptik

Organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan

berdasarkan kesukaan dan kemauan untuk menilai suatu produk. Dalam

penilaian bahan pangan sifat yang menentukan diterima atau tidak suatu

produk adalah sifat indrawinya. Penilaian indrawi ini ada 6 (enam) tahap

yaitu pertama menerima bahan, mengenali bahan, mengadakan

klarifikasi sifat-sifat bahan,mengingat kembalibahan yang telah diamati,

dan menguraikan kembali sifat indrawi produk tersebut (Winarno, 2004).

Menurut Winarno (2004) bahwa indra yang digunakan dalam

menilai sifat indrawi adalah sebagai berikut:

1. Penglihatan yang berhubungan dengan warna kilap, viskositas,

ukuran dan bentuk, volume kerapatan dan berat jenis, panjang lebar

dan diameter serta bentuk bahan.

2. Indra peraba yang berkaitan dengan struktur, tekstur dan konsistensi.

Struktur merupakan sifat dari komponen penyusun, tekstur merupakan

sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut atau perabaan

dengan jari, dan konsistensi merupakan merupakan tebal tipis dan

halus.

3. Indra pembau, pembauan juga dapat digunakan sebagai suatu

indikator terjadinya kerusakan pada produk.

4. Indra pengecap, dalam hal kepekaan rasa, maka rasa manis dapat

dengan mudah dirasakan pada ujung lidah dan rasa asin pada ujung

dan pinggir lidah, rasa asam pada pinggir lidah dan rasa pahit pada

bagian belakang lidah. Penentu bahan makanan pada umumnya


23

sangat ditentukan oleh beberapa faktor antara lain: warna, rasa,

tekstur, aroma dan nilai gizi.

Uji organoleptik digunakan untuk menentukan satu formulasi

terbaik berdasarkan tingkat kesukaan dari panelis. Metode uji yang

digunakan adalah uji rating hedonik terhadap beberapa jenis sampel.Uji

organoleptik ini dilakukan oleh 10 - 30 panelis agak terlatih. Parameter

mutu yang diuji meliputi warna, aroma, tekstur, rasa, dan penilaian secara

keseluruhan. Pemberian skor pada uji rating hedonik menggunakan

sistem skala garis 1 - 15 cm. Jika hasil penilaian semakin mendekati arah

ke kanan, skor yang diperoleh sampel akan semakin besar dan

sebaliknya. Semakin mendekati arah kiri, skor yang diperoleh sampel

akan semakin kecil. Hasil uji organoleptik ini akan menghasilkan satu

sampel yang terbaik. Data dari uji hedonik diolah dengan analisa sidik

ragam, kemudian dilanjutkan dengan uji lanjut apabila hasil yang

diperoleh berbeda nyata antar sampel (Rampengan dkk., 1985).

H. Uji Fisiko Kimia

Pengukuran derajat keasaman dilakukan dengan menggunakan

alat pH-meter. Total asam tertitrasi (TAT) ditentukan dengan prinsip

titrasi asam basa. Pengukuran nilai pH dan TAT, kedua parameter

tersebut merupakan parameter yang penting dan menentukan mutu

produk fermentasi yang dihasilkan. Nilai pH menunjukkan konsentrasi ion

H+ yang berada dalam larutan.Jika nilai pH semakin tinggi, maka

semakin banyak ion H+ yang berada dalam larutan (Saputera, 2004).


24

I. Uji Analisa Mikroba

Agar biakan bakteri dapat dibuat, maka medium dan alat-alat yang

diperlukan harus disterilisasi sebelum inokulasi. Sterilisasi yaitu suatu

proses untuk mematikan semua organisme yang dapat menjadi

kontaminan. Metode yang lazim digunakan untuk mensterilisasikan

media dan alat-alat ialah dengan pemanasan. Jika panas digunakan

bersama-sama dengan uap air disebut sterilisasi basah (menggunakan

autoklaf), sedangkan jika tanpa uap air disebut sterilisasi kering

(menggunakan oven) (Fardiaz, 1993).


25

III. METODE PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret - Mei 2012 di

Laboratorium Pengolahan Pangan serta Laboratorium Mikrobiologi dan

Bioteknologi Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan

Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin,

Makassar.

B. Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini adalah pisau, lumpang,

penangas, batang pengaduk, gelas ukur, labu takar, labu erlenmeyer,

gelas kimia, bulp, pipet volume, pH meter, biuret, statif, timbangan

analitik, oven, gegep, cawan petri, desikator, laminar flow, bunsen,

vortex, autoklaf, inkubator, termometer, penangas, hotplate, corong kaca,

botol kaca, toples kaca, baskom, sendok, pisau, panci, dan kompor.

Bahan-bahan yang digunakan pada penelitian ini yaitu cabai

merah, cabai keriting, cabai rawit, garam, glukosa teknis, aquadest, tisu

rol, plastik gula, plastik biasa, kertas label, sarung tangan plastik,

aluminium foil, pereaksi Iod 0,1 N, indikator pati, larutan buffer pH 7,

indikator phenolptalin (pp), larutan NaOH 0,1 N, media MRS Agar, media

MRS Broth, media PCA (Plate Count Agar), kapas, gula pasir, bawang

putih, tomat, tepung maizena, dan air masak.


26

C. Prosedur Penelitian

Prosedur dari penelitian ini adalah sebagai berikut :

1. Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan yang dilakukan pada penelitian ini adalah

sebagai berikut:

Untuk mengetahui perlakuan terbaik mengenai konsentrasi garam

untuk proses fermentasi cabai secara spontan dan menggunakan kultur

Lactobacillus plantarum dengan penambahan 0,5% glukosa (b/b cabai)

selama 4x24 jam. Fermentasi cabai dilakukan dengan variasi

konsentrasi garam sebagai berikut :

1. Konsentrasi garam 2 %

2. Konsentrasi garam 2,15 %

3. Konsentrasi garam 2,25 %

Analisa atau uji dilakukan untuk mengetahui atau mendapat

konsentrasi larutan garam dan lama fermentasi yang optimum serta

metode fermentasi yang tepat (pH menurun; Total Asam Tertitrasi,

Vitamin C, dan perubahan Kadar Air cabai setelah fermentasi).

Tahap selanjutnya adalah pengolahan awal, yaitu pembuatan saus

cabai dari tiga jenis cabai (cabai merah, keriting, dan rawit). Cabai yang

digunakan memiliki tingkat kematangan lebih dari 60% warna merah

sebagai syarat utama kondisi awal bahan. Hasil yang diperoleh akan

menentukan jenis formulasi maupun kombinasi saus cabai yang akan

digunakan pada penelitian utama.


27

2. Penelitian Utama

Konsentrasi garam dan waktu atau lama fermentasi yang optimum (pH

menurun; Total Asam Tertitrasi, Vitamin C, dan perubahan Kadar Air cabai

setelah fermentasi) yang diperoleh dari hasil penelitian pendahuluan akan

digunakan dalam penelitian utama.

a. Pembuatan Cabai Fermentasi

Ditimbang sampel bahan (Cabai merah dan Cabai rawit) masing-

masing 100 gram, kemudian ditimbang garam dengan konsentrasi 2%

b/b cabai (hasil penelitian pendahuluan), selain itu ditimbang pula

glukosa teknis 0,5% b/b cabai untuk tiap sampel. Lalu, diukur volume

air masak yang akan dicampurkan dengan garam dan glukosa teknis

yaitu ±400ml untuk cabai merah dan ±200ml untuk cabai rawit,

sehingga terbentuk larutan. Kemudian, dimasukkan masing-masing

jenis cabai didalam toples lalu ditambahkan larutan yang telah dibuat,

dicampur, dan diaduk hingga merata, lalu ditindis dengan plastik gula

yang berisi air untuk mengurangi ruang udara, lalu ditutup toples

tersebut tidak terlalu rapat. Dan difermentasi di suhu ruang ±37°C

selama 48 jam (hasil penelitian pendahuluan).


28

Cabai merah 100 g


Cabai rawit 100 g

Pemisahan tangkainya

Pembilasan dengan air dan tiriskan


Larutan:
Konsentrasi garam
Pemasukkan masing-masing jenis
(2%;2,15%;2,25%) + glukosa
cabai dalam toples terendam
0,5% dari berat bahan (b/b
cabai) + air masak
Penindisan dengan kantong
plastik berisi air

Fermentasi spontan (heterofermentatif)


(waktu/lama fermentasi)

Uji Fisiko Kimia:


pH, TAT,Vit.C,Kadar air

Cabai fermentasi
(bahan dasar Pembuatan Saus Cabai)

Gambar 2. Proses Pembuatan Cabai Fermentasi

b. Pembuatan Saus Cabai

Prosedur pembuatan saus cabai adalah sebagai berikut:

Cabai merah dan cabai rawit diambil dari dalam toples

fermentasi dan ditiriskan. Lalu, cabai di-blanching selama 1 menit

dengan suhu 60-70°C untuk menonaktifkan bakteri asam laktatnya

(BAL) dan mempertahankan warna cabai tetap merah segar lalu

ditiriskan. Air fermentasi cabai juga didihkan terlebih dahulu.

Dilakukan pula pembuangan biji dari jenis cabai besar. Cabai besar

dan cabai rawit kemudian digiling halus menggunakan blender dan

ditambahkan bahan-bahan tambahan (bawang putih 2%, garam 2 %,

tomat giling 12%, gula 2%, tepung maizena 2%, air fermentasi 39%)

ke dalamnya. Setelah itu, saus cabai tersebut dimasak dengan


29

menggunakan api sedang sampai mendidih dan mengental (suhu

80oC selama ±30 menit). Kemudian, saus cabai yang telah masak

dimasukkan dalam keadaan panas ke dalam botol kaca yang telah

disterilkan, secara aseptis. Botol yang telah berisi saus cabai tersebut

lalu di-exhausting selama 15 menit dalam keadaan tutup botol tidak

tertutup rapat, setelah itu dilanjutkan dengan ditutup rapat tutup botol

tersebut kemudian disterilisasi selama 15 menit pula. Botol berisi saus

cabai lalu didinginkan (direndam dalam air), diberi label, dan disimpan

selama ± 3 bulan.

Cabai Fermentasi
(sesuai perlakuan)

Blanching pada suhu 60- Air fermentasi


70C selama 1-3 menit dipanaskan

Penirisan cabai dibuang biji cabai besar

Penggilingan Bahan Tambahan: bawang putih


2%, garam 2 %, tomat giling 12%,
gula 2%, tepung maizena 2%, air
Pemanasan pada suhu 80oC fermentasi 39%
selama ±30 menit
selama 30 menit
A1=C.merah:C.rawit (10:1)
Saus Cabai A2=C.merah:C.rawit (10:2)
A3=C.merah:C.rawit (10:3)

Pemasukan dalam botol steril


B0=Kontrol(tanpa penyimpanan)
secara aseptis B1= Penyimpanan 2 minggu
B2=Penyimpanan 4 minggu
B3=Penyimpanan 6 minggu
Penyimpanan 3 bulan B4=Penyimpanan 8 minggu
(pembuatan produk / 2 minggu) B5=Penyimpanan 10 minggu
B6=Penyimpanan 12 minggu

Uji Organoleptik: Uji Fisiko Kimia: Analisa Mikroba:


Warna, Aroma, Uji pH, TAT (Total Uji total
Rasa, Kekentalan Asam Tertitrasi) Mikroba/Total
Plate Count (TPC)

Gambar 3. Proses Pembuatan Saus Cabai


30

c. Penentuan kualitas penyimpanan Saus Cabai

Ditentukan dengan analisa fisiko kimia (uji pH, Total Asam

Tertitrasi), analisa mikroorganisme (Total mikroba), dan analisa

organoleptik secara hedonik (Warna,Aroma,Kekentalan,Rasa).

3. Perlakuan Penelitian

Perlakuan pada penelitian ini yaitu kombinasi antara jenis cabai merah

dan cabai rawit sebagai variasi formulasi saus cabai dan penyimpanan

saus cabai selama 3 bulan sebagai berikut :

A =Formulasi Kombinasi Cabai besar : Cabai rawit

A1=Cabai besar : Cabai rawit (10:1)

A2=Cabai besar : Cabai rawit (10:2)

A3=Cabai besar : Cabai rawit (10:3)

B =Penyimpanan selama 12 minggu atau ± 3 bulan dengan selang waktu

pembuatan produk 2 minggu

B0=Kontrol (tanpa penyimpanan)

B1=Penyimpanan 2 minggu

B2=Penyimpanan 4 minggu

B3=Penyimpanan 6 minggu

B4=Penyimpanan 8 minggu

B5=Penyimpanan 10 minggu

B6=Penyimpanan 12 minggu
31

D. Parameter Penelitian

Parameter pengamatan dari penelitian ini adalah nilai pH, Total

Asam Tertitrasi (TAT), Vitamin C, Kadar air, Total mikroba/Total Plate

Count (TPC), dan uji Organoleptik secara Hedonik dengan parameter

warna, rasa, tekstur (kekentalan), dan aroma.

E. Metode Analisa

Analisa yang dilakukan pada penelitian ini meliputi :

1. Analisa Fisiko Kimia

a) Penentuan pH (Sudarmadji, dkk.,1997)

Dilakukan pengukuran pH dengan menggunakan pH meter.

Lalu, diambil filtrat sampel sekitar 50 ml dan diaduk hingga merata.

Dilakukan pengukuran pH yang hasilnya akan langsung diketahui

dengan membaca angka yang ditunjukkan oleh alat.

b) Penentuan nilai TAT (Total Asam Tertitrasi) (Sudarmadji,

dkk.,1997)

Dihaluskan sampel uji dan ditimbang sebanyak 5 gram,

dimasukkan kedalam labu erlenmeyer dan ditambahkan dengan

100ml aquadest. Lalu, dipipet sampel uji tersebut sebanyak 25ml

dan dimasukkan kedalam labu erlenmeyer lainnya. Dititrasi sampel

dengan larutan NaOH 0,1 N dengan menggunakan larutan indikator

phenolptalin (pp) sebanyak 2-3 tetes hingga berubah warna

menjadi merah muda. Kemudian, dihitung jumlah total asam

tertitrasinya dengan menggunakan rumus:


32

ml NaOH x N NaOH x Grek x FP


% total asam= x 100%
Berat Bahan (gram) x 1000

Keterangan: Normalitas (N) NaOH : 0,1 N

Grek asam laktat : 90

Faktor Pengenceran (FP) : 4

c) Penentuan nilai Total Vitamin C (Sudarmadji, dkk.,1997)

Dihaluskan sampel uji dan ditimbang sebanyak 5 gram,

dimasukkan kedalam labu erlenmeyer dan ditambahkan dengan

100ml aquadest. Lalu, dipipet sampel uji tersebut sebanyak 25 ml

dan dimasukkan kedalam labu erlenmeyer lainnya. Dititrasi sampel

dengan pereaksi Iod 0,1 N dengan menggunakan larutan indikator

pati sebanyak 2-3 tetes hingga berubah warna menjadi biru

kehitaman. Kemudian, dihitung jumlah vitsmin C-nya dengan

menggunakan rumus:

ml Iod x 0,88 x FP
% total Vitamin C= x 100%
Berat bahan (gram) x 1000

Keterangan: Faktor Pengenceran (FP) : 4

d) Penentuan Kadar Air basis Basah (Sudarmadji, dkk.,1997)

Pengukuran kadar air sampel dilakukan dengan proses

pengeringan. Prosedur kerja pengukuran kadar air sebagai berikut :

Dikeringkan cawan kosong dan tutupnya dalam oven selama

15 menit. Ditimbang dengan cepat kurang lebih 1 - 2 gram sampel

yang sudah dihomogenkan dalam cawan. Kemudian cawan

tersebut dimasukkan kedalam oven selama 3 jam dengan suhu

100-105°C. Lalu, didinginkan cawan tersebut selama 3 - 5 menit, di


33

dalam desikator. Setelah dingin, bahan ditimbang kembali.

Selanjutnya, bahan dikeringkan kembali ke dalam oven ± 30 menit.

Bahan didinginkan kemudian ditimbang sampai diperoleh berat

yang tetap. Lalu, dihitung kadar air dengan rumus basis basah:

berat awal − berat akhir


%kadar air = x 100%
berat awal

2. Analisa Total Mikroba (Fardiaz, 1993)

Ditimbang bahan sebanyak 1 gram lalu dimasukkan ke dalam

tabung reaksi berisi 9 ml larutan fisiologis (0,86% NaCl) sehingga

diperoleh pengenceran 10-1. Dipipet suspensi sebanyak 1 ml lalu

dimasukkan ke dalam tabung reaksi berisi 9ml larutan fisiologis

(pengenceran 10-2). Dilakukan terus menerus hingga mencapai

pengenceran 10-6. Selanjutnya, dipipet 1 ml dari pengenceran10 -3,

10-4, 10-5, 10-6 ke dalam cawan petri lalu dituangkan media yaitu PCA

(Plate Count Agar) lalu diinkubasi selama 48 jam. Diamati

mikroorganisme yang tumbuh. Kemudian dihitung dengan rumus:


1
Jumlah koloni per ml = ∑ koloni x 𝑓𝑎𝑘𝑡𝑜𝑟 𝑝𝑒𝑛𝑔𝑒𝑛𝑐𝑒𝑟𝑎𝑛

3. Uji Organoleptik (Rampengan dkk., 1985)

Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan

atau kelayakan suatu produk agar dapat diterima oleh panelis

(konsumen). Metode pengujian yang dilakukan adalah metode

hedonik (uji kesukaan) meliputi: warna, aroma, kekentalan, dan rasa

dari produk yang dihasilkan. Dalam metode ini panelis-panelis diminta

memberikan penilaian berdasarkan tingkat kesukaan. Skor yang


34

digunakan adalah 5 (sangat suka), 4 (suka), 3 (agak suka), 2 (tidak

suka), dan 1 (sangat tidak suka). Makanan pendamping (barrier) yang

digunakan pada uji organoleptik saus cabai adalah kentang goreng.

F. Pengolahan Data

Pengolahan data dilakukan dengan metode Rancangan Acak

Lengkap (RAL) pola 2 faktorial dengan 2 kali ulangan di mana faktor A

(formulasi cabai) dan faktor B adalah (penyimpanan) kemudian data

diolah dalam analisis sidik ragam. Apabila berpengaruh nyata akan

dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) untuk mengetahui faktor

yang berbeda nyata.


35

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan yang dilakukan adalah analisa awal mengenai

konsentrasi larutan garam dan lama fermentasi cabai, analisa nilai pH,

Total Asam Tertitrasi (TAT), vitamin C, dan kadar air pada cabai.

Penelitian pendahuluan ini dilakukan dengan tujuan yaitu untuk

mengetahui perlakuan terbaik tentang konsentrasi larutan garam dan lama

fermentasi yang optimum untuk proses fermentasi cabai secara spontan

maupun fermentasi dikondisikan yang menggunakan kultur Lactobacillus

plantarum dengan penambahan 0,5% glukosa (b/b cabai) selama 4x24

jam. Hasil analisa yang diperoleh inilah yang kemudian dijadikan acuan

untuk menentukan formulasi substrat fermentasi yang akan digunakan.

Penelitian pendahuluan ini memiliki dua variabel utama yaitu

konsentrasi garam (2%;2,15%;2,25%) dan jenis cabai (cabai merah, cabai

keriting, dan cabai rawit). Hasil dari proses fermentasi yang dilakukan

dengan menggunakan dua variabel yang ada memperlihatkan perubahan-

perubahan pada sifat fisik dan kimia cabai. Proses fermentasi umumnya

dilakukan selama 6 hari, namun pada penelitian pendahuluan ini hanya

dilakukan hingga 4 hari. Penentuan hari fermentasi ini dilakukan dengan

melihat hasil yang diperoleh dari analisa kadar air untuk mengetahui Berat

Kering (BK) bahan, yaitu cabai. Proses fermentasi yang dilakukan ternyata

mempengaruhi sifak fisik cabai yaitu semakin lama waktu fermentasi

maka daging buah cabai menjadi semakin menipis, sehingga lama


36

fermentasi terbaik yang ditentukan melalui hasil data Berat Kering (BK)

adalah selama 48 jam.

Pada proses fermentasi ini, ketiga jenis cabai juga mengalami

perubahan-perubahan pada sifat kimianya. Nilai pH, Total Asam Tertitrasi

(TAT), dan Vitamin C pun mengalami fluktuasi, untuk menentukan

konsentrasi garam yang terbaik berdasarkan data-data yang diperoleh

mengenai nilai pH, TAT, dan Vitamin C maka pengolahan data dilakukan

dengan metode Rancangan Acak Kelompok (RAL). Berdasarkan analisa

sidik ragam tersebut maka hasil penelitian pendahuluan menunjukkan

bahwa nilai pH, Total Asam Tertitrasi (TAT), dan Vitamin C tidak

dipengaruhi oleh variasi konsentrasi garam (2%;2,15%;2,25%) dan jenis

cabai (cabai merah, cabai keriting, dan cabai rawit) yang digunakan pada

proses fermentasi baik pada taraf 5% maupun 1%. Oleh karena itu,

penentuan konsentrasi garam terbaik yang akan digunakan pada

penelitian utama adalah sebesar 2% atau konsentrasi garam terkecil.

Konsentrasi garam dan lama waktu fermentasi yang telah ditentukan ini

merupakan dua faktor penting dalam suatu proses fermentasi. Hal ini

sesuai dengan pernyataan Buckle, et al., (1985) bahwa proses fermentasi

sayuran dipengaruhi oleh berbagai faktor, seperti kondisi anaerobik,

konsentrasi garam, suhu, dan adanya bakteri asam laktat. Selain itu,

didukung pula oleh pernyataan Pederson (1971) bahwa konsentrasi

garam yang ditambahkan untuk pembuatan sayur asin adalah sekitar

2,25-2,5%.
37

Tabel 05. Hasil Perhitungan pH,TAT,Vit.C,Kadar air,dan Berat kering pada


Fermentasi Cabai Merah
Nilai rerata
Fermentasi Parameter Pengamatan
Hari 1 Hari 2 Hari 3 Hari 4
pH 4,83 5,06 5,05 4,92
Total Asam tertitrasi
(TAT) (%) 0,51 0,26 0,14 0,22
Spontan
Vitamin C (%) 0,11 0,02 0,02 0,02
Kadar Air (%) 77,19 81,18 79,92 82,71
Berat Kering (gr) 22,81 20,66 18,64 17,29
pH 5,42 4,47 4,30 4,23
Dikondisikan
Total Asam tertitrasi
(penambahan
(TAT) (%) 0,25 0,61 0,32 1,55
L.plantarum)
Vitamin C (%) 0,06 0,03 0,25 0,68
Sumber : Data Sekunder Hasil Penelitian, 2012.

Tabel 06. Hasil Perhitungan pH,TAT,Vit.C,Kadar air,dan Berat kering pada


Fermentasi Cabai Keriting
Parameter Nilai rerata
Fermentasi
Pengamatan Hari 1 Hari 2 Hari 3 Hari 4
pH 5,01 5,15 4,53 4,32
Total Asam tertitrasi
(TAT) (%) 0,32 0,14 0,18 0,18
Spontan
Vitamin C (%) 0,13 0,02 0,03 0,02
Kadar Air (%) 78,88 71,77 73,03 74,47
Berat Kering (gr) 21,12 28,23 26,97 25,53
pH 5,52 5,48 5,20 4,97
Dikondisikan
Total Asam tertitrasi
(penambahan
(TAT) (%) 0,55 0,40 0,51 0,66
L.plantarum)
Vitamin C (%) 0,06 0,04 0,03 0,37
Sumber : Data Sekunder Hasil Penelitian, 2012

Tabel 07. Hasil Perhitungan pH,TAT,Vit.C,Kadar air,dan Berat kering pada


Fermentasi Cabai Rawit
Parameter Nilai rerata
Fermentasi
Pengamatan Hari 1 Hari 2 Hari 3 Hari 4
pH 4,54 4,96 4,84 4,57
Total Asam tertitrasi
(TAT) (%) 0,31 0,32 0,29 0,20
Spontan
Vitamin C (%) 0,03 0,02 0,02 0,02
Kadar Air (%) 71,86 74,01 77,19 72,53
Berat Kering (gr) 29,34 27,01 26,14 23,19
pH 5,72 5,48 5,15 4,91
Dikondisikan
Total Asam tertitrasi
(penambahan
(TAT) (%) 0,54 0,36 0,36 1,26
L.plantarum)
Vitamin C (%) 0,05 0,04 0,02 0,37
Sumber : Data Sekunder Hasil Penelitian, 2012
38

Parameter pH, Total Asam Tertitrasi (TAT), dan Vitamin C pada kedua

tabel diatas menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan yang cukup

signifikan dari kedua perlakuan yang dilakukan. Kedua metode fermentasi

yang dilakukan menghasilkan kondisi asam yang diinginkan untuk

menunjang pertumbuhan bakteri-bakteri asam laktat, secara spesifik dapat

terlihat bahwa untuk parameter pH pada fermentasi spontan berada di

kisaran 4,54 - 5,06, sedangkan pada fermentasi yang dikondisikan, nilai pH

berada antara 4,23 - 5,72. Hal ini menunjukkan bahwa bakteri asam laktat

secara alami telah terdapat dalam sayuran cabai tersebut, sehingga melalui

metode fermentasi spontan selama beberapa hari pun telah mampu

menjadikan kondisi lingkungannya menjadi asam untuk mencapai produk

fermentasi yang diinginkan. Hal ini didukung oleh Saripah (1983) bahwa

bakteri asam laktat merupakan bakteri yang diperlukandalam fermentasi

sayuran. Bakteri ini secara alami terdapat pada sayuran itu sendiri.

Pemanfaatan bakteri ini yang dikombinasikan dengan pemberian garam dan

suhu yang tepat akan menghasilkan produk fermentasi yang bermutu baik.

Tahap pengolahan selanjutnya setelah proses fermentasi dilakukan

adalah tahapan pembuatan saus cabai. Seyelah melalui proses pengolahan

produk, ternyata ketiga jenis cabai memberikan hasil akhir saus cabai yang

berbeda, utamanya pada jenis cabai keriting yang memiliki biji dengan

jumlah yang banyak. Hal ini mengakibatkan saus cabai yang dihasilkan

memiliki struktur yang kurang baik atau kurang halus, sehingga pada

penelitian pendahuluan ini ditentukan pula untuk hanya menggunakan jenis

cabai merah dan cabai rawit sebagai kombinasi dari formulasi saus cabai.
39

B. Penelitian Utama

1. Perubahan Total Mikroorganisme

Analisa total mikroba dimaksudkan untuk mengetahui jumlah

mikroba baik jenis bakteri, kapang, maupun khamir yang terkandung

pada produk yang telah dihasilkan. Perubahan total mikroorganisme

pada saus cabai selama penyimpanan, dapat dilihat sebagai berikut:

Tabel 08. Hasil Perhitungan Koloni Total Mikroba pada Saus Cabai
selama Penyimpanan
Kombinasi formulasi Penyimpanan
Hasil pelaporan (cfu/gr)
(A) Minggu ke- (B)
0 0
1 <2,5x104 (2,0x103)
2 0
10 : 1 (1) 3 <2,5x10 (1,0x103)
4

4 0
5 <2,5x106 (1,0x105)
6 <2,5x106 (2,0x105)
0 0
1 <2,5x104 (3,0x103)
2 0
3 >2,5x10 (5,5x104)
4

10 : 2 (2) 4 <2,5x104 (1,0x103)


5 0
6 <2,5x106 (1,0x105)
0 0
1 0
2 <2,5x10 (1,0x103)
4

10 : 3 (3) 3 0
4 <2,5x10 (1,0x104)
4

5 <2,5x106 (2,0x105)
6 <2,5x106 (2,0x105)
Sumber: Data Sekunder Hasil Penelitian, 2012

Berdasarkan tabel tersebut, dapat diketahui bahwa analisa total

mikroba dari semua penyimpanan secara umum, tidak dapat terdeteksi.


40

Total mikroba tidak dapat dideteksi karena sesuai prosedur hanya dapat

dilakukan jika dalam inokulasi sampel terdapat koloni mikroba sebanyak

25-250, sedangkan pada inokulasi sampel produk semua penyimpanan

rata-rata hanya terdapat 1-5 koloni (Lampiran 1), bahkan ada sampel yang

tidak terdapat koloni sama sekali. Hal ini disebabkan karena senyawa

pengawet alami yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat selama proses

fermentasi awal ternyata mampu menghambat pertumbuhan mikroba-

mikroba pembusuk selama proses penyimpanan saus cabai yang telah

diolah. Selain itu, produk saus cabai fermentasi ini termasuk dalam produk

yang aman dikonsumsi karena umumnya total mikroba yang dimilikinya

tidak melebihi ambang batas SNI. Hal tersebut sesuai dengan pernyataan

Anonim (2011b) bahwa senyawa bakteriosin yang diproduksi Bakteri

Asam Laktat (BAL) dapat bermanfaat karena menghambat bakteri

patogen yang dapat merusak makanan ataupun membayakan kesehatan

manusia, sehingga keamanan makanan lebih terjamin. Selain itu,

didukung pula oleh Standar Nasional Indonesia (SNI) Saus Cabai

01-2976-2006 (2006), bahwa ambang batas total mikroba saus cabai

adalah 1x105 koloni/g atau cfu (Coloni Forming Unit)/gr.

2. Tingkat Keasaman (pH)

Analisa nilai pH dimaksudkan untuk mengetahui nilai pH yang

terkandung dalam produk. Sehingga, nantinya dapat diketahui

pengaruh nilai pH pada saus cabai selama proses penyimpanan yang

dilakukan di suhu ruang (±37°C). Perubahan nilai pH pada saus cabai

selama penyimpanan, dapat dilihat pada gambar 4:


41

7.00 A1 (Cabai
Merah : Cabai
6.00 Rawit = 10:1)
A2 (Cabai
5.00 Merah : Cabai
nilai pH Rawit = 10:2)
4.00 y = -0.088x2 + 0.821x + 3.9636 A3 (Cabai
R² = 0.8389 Merah : Cabai
3.00 y = -0.0862x2 + 0.7845x + 4.1436 Rawit = 10:3)
Poly. (A1 (Cabai
R² = 0.7569
2.00 y = -0.0707x2 + 0.659x + 4.3814 Merah : Cabai
Rawit = 10:1))
1.00 R² = 0.6551 Poly. (A2 (Cabai
Merah : Cabai
0.00 Rawit = 10:2))
Poly. (A3 (Cabai
B0 (0 B1 (2 B2 (4 B3 (6 B4 (8 B5 (10 B6 (12
Merah : Cabai
minggu) minggu) minggu) minggu) minggu) minggu) minggu) Rawit = 10:3))
Lama penyimpanan

Gambar 4. Hubungan Lama penyimpanan dengan nilai pH yang


terbentuk pada Saus cabai

Nilai pH pada sampel A1,A2,A3 kontrol (B0) dengan tanpa

penyimpanan adalah 4,50; 4,60; 4,70. Perubahan nilai pH terjadi

selama proses penyimpanan. Pada gambar 4 terlihat bahwa setelah

penyimpanan B1 (2 minggu) terjadi peningkatan pH hingga pada

penyimpanan B3 (6 minggu), setelah itu pH kemudian perlahan

menurun hingga pada minggu penyimpanan B6 (12 minggu) dengan

nilai pH pada tiap formulasi saus cabai A1,A2, A3 yaitu 5,59; 5,51; 5,63.

Hasil pH pada saus cabai dengan penyimpanan minggu terakhir, 12

minggu (B6) lebih tinggi daripada saus cabai dengan tanpa

penyimpanan.

Hasil analisa sidik ragam memperlihatkan bahwa nilai pH

dipengaruhi sangat nyata oleh kombinasi formulasi cabai (A) dan

penyimpanan (B) sebagai faktor perlakuan maupun untuk interaksi AB

(Lampiran 2c). Analisa Beda Nyata Jujur (BNJ) menyatakan bahwa

saus cabai yang terbuat dari tiga jenis formulasi cabai yang berbeda

(A1B0,A2B0,A3B0) dengan tanpa penyimpanan (kontrol) berbeda nyata


42

antara satu dengan yang lainnya pada taraf 5% dan 1% untuk faktor A

(Lampiran 2d) dan faktor B (Lampiran 2d) sebagai faktor perlakuan

maupun untuk interaksi AB (Lampiran 2f). Hal ini disebabkan karena

pengaruh proses penyimpanan yang dapat menyebabkan terombaknya

senyawa-senyawa yang terdapat dalam saus cabai menjadi senyawa-

senyawa asam organik, sehingga dapat merubah tingkat keasamannya.

Selain itu, pengaruh bahan tambahan seperti bawang putih yang

memiliki nilai pH yang cukup tinggi akan turut mempengaruhi nilai pH

keseluruhan pada saus cabai, sebab mulai dari proses pembuatan

hingga penyimpanan saus cabai tersebut masing-masing bahan

tambahan akan saling mempengaruhi kondisi di dalam saus cabai,

sehingga nilai pH yang ada merupakan hasil kesetimbangan yang ada

didalam saus cabai. Hal ini didukung pula oleh Waty (1997) bahwa

kenaikan pH ini disebabkan oleh penguapan asam-asam organik yang

mempunyai rantai karbon pendek, selain itu dapat juga disebabkan oleh

oksidasi asam seperti asam askorbat. Dengan adanya proses tersebut

maka kandungan asam pada produk akan berkurang. Dan juga

pernyataan Haditama (2009) bahwa pH bawang putih adalah 5,85.

3. Tingkat Total Asam Tertitrasi (TAT)

Penentuan Total Asam Tertitrasi (TAT) pada saus cabai dilakukan

untuk mengetahui kandungan asam pada produk tersebut. Dimana

kandungan asam ini akan sangat berpengaruh terhadap citarasa dan

aroma pada produk yang dihasilkan, yaitu saus cabai. Perubahan

tingkat Total Asam Tertitrasi (TAT) pada saus cabai selama

penyimpanan, dapat dilihat pada gambar 5:


43

0.90 A1 (Cabai Merah


0.80 : Cabai Rawit =
10:1)
0.70 A2 (Cabai Merah
0.60 : Cabai Rawit =
10:2)
TAT (%) 0.50 A3 (Cabai Merah
y = -0.0105x2 + 0.0984x + 0.518 : Cabai Rawit =
0.40 R² = 0.1608 10:3)
0.30 y = -0.0135x2 + 0.1228x + 0.4574 Poly. (A1 (Cabai
R² = 0.4439 Merah : Cabai
0.20 y = -0.0062x2 + 0.0704x + 0.5326 Rawit = 10:1))
R² = 0.3132 Poly. (A2 (Cabai
0.10
Merah : Cabai
0.00 Rawit = 10:2))
B0 (0 B1 (2 B2 (4 B3 (6 B4 (8 B5 (10 B6 (12 Poly. (A3 (Cabai
minggu) minggu) minggu) minggu) minggu) minggu) minggu) Merah : Cabai
Rawit = 10:3))
Lama penyimpanan

Gambar 5. Hubungan Lama penyimpanan dengan nilai Total Asam


Tertitrasi (TAT) yang terbentuk pada Saus cabai

Nilai Total Asam Tertitrasi (TAT) yang dihasilkan tiap formulasi

saus cabai A1,A2,A3 pada minggu B0 (kontrol) atau tanpa penyimpanan

adalah 0,50%; 0,52%; 0,53%. Selama penyimpanan, mulai dari B1

hingga B6 yaitu penyimpanan 2 sampai 12 minggu, terjadi fluktuasi nilai

TAT. Nilai Total Asam Tertitrasi (TAT) tertinggi untuk ketiga sampel

formulasi (A1,A2, A3) terjadi pada minggu ke-4 (B2) yaitu 0,84%; 0,80%;

0,76%. Hal ini disebabkan karena pada penyimpanan B 2 minggu ke-4

terjadi akumulasi produksi asam laktat oleh mikroorganisme yang

terdapat dalam produk saus cabai tersebut, sedangkan ketika telah

berada pada minggu ke-12 (B6) penyimpanan maka nilai TAT telah

menurun, yang terjadi akibat proses oksidasi senyawa-senyawa

didalam saus cabai tersebut.

Hasil analisa sidik ragam memperlihatkan bahwa nilai Total Asam

Tertitrasi (TAT) dipengaruhi sangat nyata oleh penyimpanan atau faktor

B (Lampiran 3c) sebagai faktor perlakuan. Analisa Beda Nyata Jujur

(BNJ) menyatakan bahwa saus cabai yang terbuat dari tiga jenis
44

formulasi cabai yang berbeda (A1B0,A2B0,A3B0) dengan tanpa

penyimpanan (kontrol) berbeda nyata antara satu dengan yang lainnya

pada taraf 5% dan 1% (Lampiran 3d). Perubahan-perubahan nilai Total

Asam Tertitrasi (TAT) ini terjadi disebabkan pada produk saus cabai

tersebut telah terjadi peruraian senyawa-senyawa terutama komponen

pati (tepung maizena) yang digunakan sebagai pengental, oleh bakteri

asam laktat yang dirubah menjadi asam-asam organik terutama asam

laktat ataupun asam-asam organik lainnya seperti asam asetat,

sehingga mempengaruhi kandungan total asam didalam saus cabai.

Hal ini didukung pula oleh Buckle, et al., (1985) bahwa adanya aktivitas

bakteri asam laktat yang mengubah glukosa menjadi asam laktat,

ditandai dengan jumlah asam laktat yang terdapat didalamnya.

4. Uji Organoleptik

a) Warna

Secara visual faktor warna sangat menentukan mutu. Warna

juga dapat dipakai sebagai indikator kesegaran atau kematangan,

baik tidaknya cara pencampuran atau pengolahan juga dapat

ditandai dengan warna yang seragam dan merata. Warna

merupakan komponen yang sangat penting dalam menentukan

kualitas atau derajat penerimaan dari suatu bahan pangan. Suatu

bahan pangan yang dinilai enak dan teksturnya baik tidak akan

dimakan apabila memiliki warna yang kurang sedap dipandang atau

telah menyimpang dari warna yang seharusnya. Penentuan mutu

suatu bahan pangan tergantung dari beberapa faktor, tetapi sebelum


45

faktor lain diperhitungkan secara visual faktor warna tampil lebih

dahulu untuk menetukan mutu bahan pangan (Winarno, 2004).

Uji organoleptik terhadap parameter warna dilakukan untuk

mengetahui tingkat penerimaan panelis terhadap warna yang

dihasilkan pada saus cabai dengan tiga formulasi kombinasi cabai

merah dan cabai rawit serta dengan lama penyimpanan yang

berbeda-beda. Adapun hasil uji organoleptik terhadap warna dapat

dilihat pada gambar 6:

5.0
A1 (Cabai
Merah :
4.0 Cabai Rawit =
Tingkat Kesukaan (1-5)

10:1)
3.0 A2 (Cabai
Merah :
2.0 Cabai Rawit =
10:2)
1.0 A3 (Cabai
Merah :
Cabai Rawit =
0.0 10:3)
B0 (0 B1 (2 B2 (4 B3 (6 B4 (8 B5 (10 B6 (12
minggu) minggu) minggu) minggu) minggu) minggu) minggu)

Lama Penyimpanan

Gambar 6. Hubungan Lama penyimpanan dengan tingkat


kesukaan panelis terhadap Warna Saus cabai

Berdasarkan hasil dari grafik diatas, tingkat penerimaan panelis

terhadap parameter warna pada saus cabai dapat diketahui. Hasil uji

organoleptik terhadap warna pada saus cabai menunjukkan nilai

rata-rata berkisar antara 3,1 – 4,8 atau dalam taraf agak disukai

hingga sangat disukai, saus cabai formulasi A2 (10:2) dengan

penyimpanan selama 2 minggu (A2B1) lebih disukai oleh panelis

dibandingkan dengan saus cabai formula dan lama penyimpanan

lainnya yang berbeda. Sedangkan produk saus cabai dengan nilai


46

rata-rata terendah (agak disukai) adalah saus cabai formulasi A 3

dengan penyimpanan selama 10 minggu (A3B5). Hal ini disebabkan

pada saus cabai tersebut telah terjadi reaksi perubahan pada pigmen

karotenoid yang terkandung didalamnya utamanya setelah

mengalami pemanasan dan saat penyimpanan yang berada dalam

kondisi asam. Selain itu, pada saus cabai terjadi pula reaksi

pencoklatan sehingga warna saus cabai selama penyimpanan

tampak lebih gelap dibandingkan kontrol akibat oksidasi vitamin C.

Hal ini sesuai dengan pernyataan Goodwin (1976) bahwa pigmen

karotenoid tidaklah stabil, khususnya sensitif terhadap cahaya,

pemanasan, oksigen, dan beberapa golongan alkali (golongan

astaxanthin, cantaxanthin, fucoxanthin, peridinin, dal lain-lain). Selain

itu, didukung pula oleh Winarno (2004) bahwa perubahan warna

terjadi karena adanya reaksi pencoklatan yaitu reaksi yang

menghasilkan warna kecoklatan pada bahan makanan. Dan

pernyataan pendukung lainnya oleh Syarief dan Halid (1993) bahwa

vitamin C selain bertindak sebagai reduktor juga sebagai prekursor

untuk pembentukan warna coklat non enzimatik.

b) Aroma

Aroma umumnya didapat dengan mengenali hasil penciuman.

Aroma mempunyai peranan yang sangat penting dalam penentuan

derajat penilaian dan kualitas suatu bahan pangan. Selain bentuk

dan warna, bau atau aroma akan berpengaruh dan menjadi

perhatian utama. Setelah aroma/bau diterima maka penentuan


47

selanjutnya adalah citarasa disamping penilaian teksturnya (Sultantry

dan Kaseger, 1985).

Uji organoleptik terhadap aroma dilakukan untuk mengetahui

tingkat penerimaan panelis terhadap parameter tersebut yang

dihasilkan pada saus cabai dengan tiga formulasi kombinasi cabai

merah dan cabai rawit serta dengan lama penyimpanan yang

berbeda-beda. Adapun hasil uji organoleptik dapat dilihat pada

gambar 7:

4.0
3.5
Tingkat Kesukaan (1-5)

3.0 A1 (Cabai
Merah : Cabai
2.5 Rawit = 10:1)
2.0 A2 (Cabai
1.5 Merah : Cabai
Rawit = 10:2)
1.0
A3 (Cabai
0.5 Merah : Cabai
0.0 Rawit = 10:3)
B0 (0 B1 (2 B2 (4 B3 (6 B4 (8 B5 (10 B6 (12
minggu) minggu) minggu) minggu) minggu) minggu) minggu)

Lama Penyimpanan

Gambar 7. Hubungan Lama penyimpanan dengan tingkat kesukaan


panelis terhadap Aroma Saus cabai

Berdasarkan hasil dari grafik diatas, tingkat penerimaan panelis

terhadap parameter aroma pada saus cabai dapat diketahui. Hasil uji

organoleptik terhadap aroma pada saus cabai menunjukkan nilai rata-

rata berkisar antara 3,1 – 4,0 atau dalam taraf agak disukai hingga

disukai, saus cabai formulasi A1 (10:1) kontrol dan A3 (10:3) dengan

penyimpanan selama 2 minggu (A1B0 dan A3B1) lebih disukai oleh

panelis dibandingkan dengan formulasi saus cabai dan lama

penyimpanan lainnya yang berbeda. Sedangkan produk saus cabai


48

dengan nilai rata-rata terendah (agak disukai) adalah saus cabai

formulasi A2 (10:2) dengan penyimpanan selama 8 dan 10 minggu

(A2B4 dan A2B5). Hal ini disebabkan penyimpanan yang dilakukan

pada saus cabai untuk mengetahui masa simpannya, mengakibatkan

terjadinya peruraian senyawa volatil dalam saus cabai menjadi

komponen yang sederhana dan mudah menguap. Hal ini dapat

disebabkan oleh senyawa dan asam-asam volatil yang berasal dari

bahan-bahan tambahan yang digunakan seperti bawang putih, yang

mengakibatkan perubahan aroma pada produk saus cabai. Hal ini

sesuai dengan pernyataan Wibowo (2004), bahwa bawang putih

(Allium sativum) mempunyai bau yang tajam karena umbinya

mengandung sejenis minyak atsiri (Methyl allyl disulfida) sehingga

akan memberikan pengaruh aroma pada produk. Selain itu, didukung

pula oleh Farrel (1985), bahwa bawang putih mengandung minyak

volatil kurang dari 0,2% (w/w). Komponen-komponen yang terdapat

dalam minyak bawang putih adalah dialil disulfida dan dialil trisulfida

mendukung bau bawang putih yang dimasak.

c) Kekentalan

Kestabilan suatu produk semi basah dapat dilihat dari perubahan

kekentalannya, apabila terjadi perubahan kekentalan yang nyata

kemungkinan besar produk itu sudah mengalami penurunan mutu.

Parameter kekentalan merupakan salah satu faktor yang dapat

berpengaruh terhadap mutu saus yaitu tekstur.


49

Uji organoleptik terhadap parameter kekentalan dilakukan untuk

mengetahui tingkat penerimaan panelis terhadap kekentalan yang

dihasilkan pada saus cabai dengan tiga formulasi kombinasi cabai

merah dan cabai rawit serta dengan lama penyimpanan yang

berbeda-beda. Adapun hasil uji organoleptik terhadap parameter

tekstur dapat dilihat pada gambar 8:

5.0
Tingkat Kesukaan (1-5)

4.0 A1 (Cabai Merah


: Cabai Rawit =
10:1)
3.0
A2 (Cabai Merah
: Cabai Rawit =
2.0 10:2)

1.0 A3 (Cabai Merah


: Cabai Rawit =
10:3)
0.0
B0 (0 B1 (2 B2 (4 B3 (6 B4 (8 B5 (10 B6 (12
minggu) minggu) minggu) minggu) minggu) minggu) minggu)

Lama Penyimpanan

Gambar 8. Hubungan Lama penyimpanan dengan tingkat kesukaan


panelis terhadap Kekentalan Saus cabai

Berdasarkan hasil dari grafik diatas, tingkat penerimaan panelis

terhadap parameter kekentalan pada saus cabai dapat diketahui.

Hasil uji organoleptik terhadap kekentalan pada saus cabai

menunjukkan nilai rata-rata berkisar antara 3,0 – 4,1 atau dalam taraf

agak disukai hingga sangat disukai, saus cabai formulasi A1 (10:1)

dengan penyimpanan 2 minggu (A1B1) lebih disukai oleh panelis

dibandingkan dengan saus cabai formula formula dan lama

penyimpanan lainnya yang berbeda. Sedangkan produk saus cabai

dengan nilai rata-rata terendah (agak disukai) adalah saus cabai

formulasi A2 (10:2) dengan penyimpanan selama 12 minggu (A2B6).


50

Hal ini disebabkan selama penyimpanan dilakukan, terjadi

perubahan-perubahan pada komponen yang terdapat dalam saus

cabai sehingga memberikan pengaruh pada kekentalan produk saus

cabai tersebut, salah satunya dengan adanya komponen pati

sebagai bahan pengental pada saus cabai yang selama proses

pengolahan atau pemasakan telah mengalami gelatinisasi sehingga

mudah menyerap air dan pada saat penyimpanan akan mampu

menyebabkan penurunan kekentalan pada saus cabai. Hal ini

didukung pula oleh pernyataan Winarno (1991) bahwa akibat

paparan panas, pati yang ditambahkan akan membengkak dan

menyerap air (pati tergelatinisasi). Pada pati yang telah dipanaskan

dan menjadi dingin kembali, sebagian air masih berada dibagian luar

granula yang membengkak. Air yang berada di luar granula tersebut

mengadakan ikatan yang erat dengan molekul-molekul pati pada

bagian permukaan butir-butir pati yang membengkak. Sebagian air

pada pasta yang telah dimasak akan berada dalam rongga-rongga

jaringan yang terbentuk dari butir pati dan endapan amilosa. Bila gel

yang terbentuk tadi disimpan untuk beberapa hari, air yang terdapat

dalam rongga dapat keluar dari bahan dan akan mengencerkan

produk.

d) Rasa

Rasa merupakan faktor yang paling penting dalam menentukan

keputusan bagi konsumen untuk menerima atau menolak suatu

produk pangan. Meskipun parameter lain nilainya baik, jika rasa tidak

enak atau tidak disukai maka produk akan ditolak. Ada empat jenis
51

rasa dasar yang dikenali oleh manusia yaitu asin, asam, manis dan

pahit. Sedangkan rasa lainnya merupakan perpaduan dari rasa lain

(Soekarto, 1985).

Uji organoleptik terhadap rasa dilakukan untuk mengetahui

tingkat penerimaan panelis terhadap rasa pada saus cabai dengan

tiga formulasi kombinasi cabai merah dan cabai rawit serta dengan

lama penyimpanan yang berbeda-beda. Adapun hasil uji

organoleptik terhadap rasa pada saus cabai selama penyimpanan,

dapat dilihat pada gambar 9:

5.0
Tingkat Kesukaan (1-5)

4.0 A1 (Cabai Merah :


Cabai Rawit =
3.0 10:1)

A2 (Cabai Merah :
2.0 Cabai Rawit =
10:2)

1.0 A3 (Cabai Merah :


Cabai Rawit =
10:3)
0.0
B0 (0 B1 (2 B2 (4 B3 (6 B4 (8 B5 (10 B6 (12
minggu) minggu) minggu) minggu) minggu) minggu) minggu)

Lama Penyimpanan

Gambar 9. Hubungan Lama penyimpanan dengan tingkat kesukaan


panelis terhadap Rasa Saus cabai

Berdasarkan hasil dari grafik diatas, penilaian organoleptik

terhadap rasa dapat diketahui, bahwa tingkat penerimaan panelis

terhadap parameter rasa pada saus cabai menunjukkan nilai rata-rata

berkisar antara 2,6 – 4,1 atau dalam taraf agak disukai hingga disukai,

saus cabai formulasi A1 (10:1) dengan tanpa penyimpanan (A1B0)

lebih disukai oleh panelis dibandingkan dengan saus cabai formula

dan lama penyimpanan lainnya. Sedangkan produk saus cabai


52

dengan nilai rata-rata terendah (agak disukai) adalah saus cabai

formulasi A1 (10:1) dengan penyimpanan 8 dan 12 minggu (A 1B4 dan

A1B6). Hal ini disebabkan karena penyimpanan saus cabai

menyebabkan terjadinya perubahan kimia berupa fluktuasi nilai pH

dan secara fisik perubahan sensori; warna, aroma, dan kekentalan,

sehingga parameter citarasa pun ikut dipengaruhi oleh perubahan-

perubahan tersebut. Disisi lain, produk saus cabai yang dibuat ini,

sebelumnya telah melalui proses fermentasi yang menghasilkan asam

laktat yang juga ternyata memberikan pengaruh citarasa pada saus

cabai yang dihasilkan sebagai produk akhir olahan cabai. Hal ini

didukung oleh pernyataan Muchtadi (2010) bahwa fermentasi sayur-

sayuran akan selalu menghasilkan asam laktat. Asam laktat ini akan

menyebabkan perubahan tekstur dan citarasa. Proses ini berlangsung

secara alamiah.
53

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

1. Konsentrasi garam dan lama fermentasi terbaik untuk metode

fermentasi spontan cabai adalah sebesar 2% dan selama 48 jam.

2. Formulasi saus cabai terbaik berdasarkan rata-rata analisa

organoleptik; warna, aroma, kekentalan, dan rasa adalah saus cabai

yang terbuat dari Cabai Merah:Cabai Rawit (10:3).

3. Saus cabai yang dihasilkan masih dalam mutu yang baik dengan nilai

total mikroorganisme pada saus cabai selama penyimpanan yang

masih sesuai dengan ambang batas pada SNI Saus Cabai 01-2976-

2006 sebesar 1x105 sampai dengan penyimpanan 8 minggu atau 2

bulan di suhu ruang yang diindikasikan dengan nilai pH yaitu 4 - 5, dan

nilai Total Asam Tertitrasi (TAT) yang diperoleh adalah 0,50 - 0,84%.

B. Saran

Untuk penelitian selanjutnya sebaiknya dilakukan penelitian dengan

membandingkan fermentasi menggunakan kultur murni Lactobacillus

plantarum. Selain itu, dilakukan pula analisa mikroorganisme pada saat

fermentasi cabai sebagai bahan dasar pembuatan saus cabai.


54

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2011a. Cabai. http://id.wikipedia.org/wiki/Cabai. Diakses tanggal 23


Maret 2012.

Anonim. 2011b. Bakteri Asam Laktat.


http://id.wikipedia.org/wiki/Bakteri_asam_laktat. Diakses tanggal 23
Maret 2012.

Astawan. 2009. Ahli Teknologi Pangan dan Gizi. http://google.co.id.


Diakses tanggal 23 Maret 2012.

Badan Standardisasi Nasional (BSN). 2006. SNI (Standar Nasional


Indonesia) Saus Cabe. Departemen Kesehatan R.I. Jakarta.

Buckle, K.A., R.A.Edwards, G.H.Fleet and M.Wootton. 1985. Ilmu Pangan.


Terjemahan, H.Purnomo dan Adiono. UI-Press. Jakarta.

Departemen Kesehatan R.I. 1999. Daftar Komposisi Bahan Makanan.


Bharata Karaya Aksara. Jakarta.

Fardiaz. 1993. Penuntun Praktikum Mikrobiologi Pangan. Jurusan


Tekonologi Pangan dan Gizi, FATETA, IPB. Bogor.

Farrel, K.T. 1985. Spices, Condiments, and Seasonings. The AVI


Publ.Co.,Inc. Wesport. Connecticut.

Goodwin, T.W. 1976. Chemistry and Biochemistry of Plants Pigmen II.


Edisi 2. Academic Press. London, New York. San Fransisco.

Haditama, Nanda. 2009. Studi Penggunaan Ekstrak Bawang Putih


(Allium sativum) pada Pengawetan Bakso dengan Asam Asetat.
Fakultas Pertanian, IPB. Bogor

Hartuti, N. 1996. Penanganan Panen dan Pascapanen Cabai Merah.


Teknologi Produksi Cabai Merah. Balai Penelitian Tanaman Sayuran.
Pusat Penelitian Dan Pengembangan Hortikultura. Badan Penelitian
Dan Pengembangan Pertanian.

Hidayat, Nur., Masdiana CP., dan Sri H. 2006. Mikrobiologi Industri.


Penerbit Andi. Yogyakarta.

Lili. 2011. Capsaicin. http://id.shvoong.com/how-to/health/2121494-cabai-


bagi-kesehatan/ .Diakses tanggal 23 Maret 2012.

Nasrullah. 2011. Saus cabai.


http://indoplasma.or.id/pn/buletin_pn_17_2_2011_73-79_abdullah.pd.
Diakses tanggal 23 Maret 2012.
55

Nawangsih, A.A., H.P. Imdad dan A. Wahyudi. 1994. Cabai Hot Beauty.
Penebar Swadaya. Jakarta.

Muchtadi, Tien R., dan Fitriyono A. 2010. Teknologi Proses Pengolahan


Pangan. Alfabeta. Bandung.

Muljono, J., dan A.A Daewis. 1990. Teknologi Fermentasi. Pusat Antar
Universitas Bioteknologi, Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Pederson. 1971. Pickles and Sauerkraut. Di dalam Bor S.L. dan Jasper
G.W. (eds.). Commercial Vegetables Processing, p. 457. The AVI
Publishing Company, Inc., Wetsport. Connecticut.

Purnowati, S., S.Hartinah dan R.Sumekar. 1992. Tinjauan Kepustakaan


Bawang Putih: Kegunaan dan Prospek Pemasaran. Pusat
Dokumentasi dan Informasi Ilmiah, LIPI. Jakarta.

Rachman. 2009. Standar Prosedur Operasional (SPO) Pengolahan Cabe.


Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian, Departemen Pertanian.
Jakarta.

Rahayu K. dan Sudarmadji S. 1988. Proses-proses Mikrobiologi Pangan.


Pusat Antar Universitas, IPB. Bogor.

Rampengan, V.J. Pontoh dan D.T. Sembel., 1885. Dasar-dasar


Pengawasan Mutu Pangan. Badan Kerjasama Perguruan Tinggi
Negeri Indonesia Bagian Timur, Ujung Pandang.

Rukmana, R. 1994. Tomat dan Cherry. Kanisius. Yogyakarta.

Salminen dan Von Wright. 1998. Bakteri Asam Laktat.


http://puguh.com/health-medicine/bakteri-asam-laktat/.

Saripah. 1983. Fermentasi Sayur Alami.


http://makalahdanskripsi.blogspot.com/2008/08/pembuatan-media-
agar-dan-sterilisasi.html. Diakses tanggal 23 Maret 2012.

Satuhu, S. 1996. Penanganan dan Pengolahan Buah. Penebar Swadaya.


Jakarta.

Septiadi. 2000. Cabai Rawit Jenis dan Budaya. Jakarta. Penebar Swadaya.

Setiadi, 1994. Bertanam Cabai. Penebar Swadaya. Jakarta.

Soekarto, Soewarto T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri


Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta: Bhratara Karya Aksara.

Sudarmadji, S., Bambang H., dan Suhardi, 1997. Prosedur Analisa Untuk
Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Angkasa. Bandung.
56

Suprapti, L. 2000. Membuat Saus Tomat. Trubus Agrisarana. Jakarta.

Syarief, R. dan Halid Hariyadi., 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan.


Arcan. Jakarta.

Wibowo, S. 2004. Budidaya Bawang. Penebar Swadaya. Jakarta.

Winarno, F.G dan Fardias S. 1991. Biofermentasi dan Biosintesis Protein.


Penerbit Angkasa. Bandung.

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.

Wiryanta. 2006. Bertanam Cabai pada Musim Hujan. Agromedia.


Tanggerang.
57

LAMPIRAN

Lampiran 1. Hasil Analisa Total Mikroba yang Tumbuh pada Saus Cabai Selama
PenyimpananTiga bulan
Kombinasi Penyimpanan 1x10-3 1x10-4 1x10-5 1x10-6 Hasil
formulasi Minggu ke- pelaporan
Duplo Duplo Duplo Duplo Duplo Duplo Duplo Duplo
(A) (B) (cfu/ml)
1 2 1 2 1 2 1 2
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
<2,5x104
1 0 2 0 0 0 0 0 0
(2,0x103)
2 0 0 0 0 0 0 0 0 0
<2,5x104
10 : 1 (1) 3 0 1 0 0 0 0 0 0
(1,0x103)
4 0 0 0 0 0 0 0 0 0
<2,5x106
5 0 0 0 0 1 0 0 0
(1,0x105)
<2,5x106
6 0 0 0 0 4 ~ 4 ~
(2,0x105)
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
<2,5x104
1 3 ~ 0 0 0 0 0 0
(3,0x103)
2 0 0 0 0 0 0 0 0 0
>2,5x104
10 : 2 (2) 3 44 66 6 9 0 0 0 0
(5,5x104)
<2,5x104
4 0 1 2 0 0 0 0 0
(1,0x103)
5 0 0 0 0 0 0 0 0 0
<2,5x106
6 0 0 0 0 1 ~ 2 3
(1,0x105)
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
1 0 0 0 0 0 0 0 0 0
<2,5x104
2 0 1 1 0 0 0 0 0
(1,0x103)
3 0 0 0 0 0 0 0 0 0
10: 3 (3)
<2,5x104
4 0 ~ 0 1 0 0 0 0
(1,0x104)
<2,5x106
5 0 0 0 0 0 2 1 0
(2,0x105)
<2,5x106
6 0 0 0 0 2 0 1 ~
(2,0x105)
Sumber: Data Primer Hasil Penelitian, 2012

*Standar Nasional Indonesia (SNI) : 1x105 cfu/ml


Keterangan:
A1 = Cabai Merah:Cabai Rawit (10:1) B2 = Penyimpanan 4 minggu
A2 = Cabai Merah:Cabai Rawit (10:1) B3 = Penyimpanan 6 minggu
A3 = Cabai Merah:Cabai Rawit (10:1) B4 = Penyimpanan 8 minggu
B0 = Kontrol (tanpa penyimpanan) B5 = Penyimpanan 10 minggu
B1 = Penyimpanan 2 minggu B6 = Penyimpanan 12 minggu
62

Lampiran 2a. Hasil Analisa nilai pH pada Saus Cabai Selama Penyimpanan
Tiga bulan
Kombinasi Penyimpanan pH
Total Rerata
formulasi (A) Minggu ke- (B) Ulangan 1 Ulangan 2
0 4,5 4,5 9 4,5
1 5,58 5,54 11,12 5,56
2 5,61 5,66 11,27 5,64
10 : 1 (1) 3 5,85 5,91 11,76 5,88
4 5,62 5,64 11,26 5,63
5 5,73 5,72 11,45 5,73
6 5,51 5,46 10,97 5,49
0 4,6 4,6 9,2 4,60
1 5,76 5,79 11,55 5,78
2 5,67 5,69 11,36 5,68
10 : 2 (2) 3 5,93 5,89 11,82 5,91
4 5,69 5,7 11,39 5,70
5 5,74 5,74 11,48 5,74
6 5,5 5,51 11,01 5,51
0 4,7 4,7 9,4 4,70
1 5,79 5,87 11,66 5,83
2 5,77 5,77 11,54 5,77
10: 3 (3) 3 5,87 5,86 11,73 5,87
4 5,62 5,59 11,21 5,61
5 5,82 5,84 11,66 5,83
6 5,62 5,64 11,26 5,63
Sumber: Data Primer Hasil Penelitian, 2012

*Standar Nasional Indonesia (SNI) : maks.4

Keterangan:
A1 = Cabai Merah:Cabai Rawit (10:1)
A2 = Cabai Merah:Cabai Rawit (10:1)
A3 = Cabai Merah:Cabai Rawit (10:1)
B0 = Kontrol (tanpa penyimpanan)
B1 = Penyimpanan 2 minggu
B2 = Penyimpanan 4 minggu
B3 = Penyimpanan 6 minggu
B4 = Penyimpanan 8 minggu
B5 = Penyimpanan 10 minggu
B6 = Penyimpanan 12 minggu
59

Lampiran 2b. Hasil Analisa nilai pH pada Tiap Perlakuan Saus Cabai
Kombinasi Penyimpanan Minggu ke-
Total Rerata
Formulasi B0 B1 B2 B3 B4 B5 B6
A1 4,5 5,58 5,61 5,85 5,62 5,73 5,51 38,4 5,49
4,5 5,54 5,66 5,91 5,64 5,72 5,46 38,43 5,49
A2 4,6 5,76 5,67 5,93 5,69 5,74 5,5 38,89 5,56
4,6 5,79 5,69 5,89 5,7 5,74 5,51 38,92 5,56
A3 4,7 5,79 5,77 5,87 5,62 5,82 5,62 39,19 5,60
4,7 5,87 5,77 5,86 5,59 5,84 5,64 39,27 5,61
Total 27,6 34,33 34,17 35,31 33,86 34,59 33,24 233,1
Rerata 7,89 9,81 9,76 10,09 9,67 9,88 9,50 5,55
Sumber: Data Primer Hasil Penelitian, 2012

Lampiran 2c. Analisis Varians Pengaruh Kombinasi Formulasi dan


Penyimpanan selama Tiga bulan terhadap nilai pH Saus
Cabai
SK JK db KT F hitung F 5% F 1%
Faktor A 0,10 2 0,05 91,81** 3,47 5,78
Faktor B 6,72 6 1,12 2138,67** 2,57 3,81
Interaksi
0,09 12 0,01 14,71** 2,25 3,17
AB
Galat 0,01 21 0,001
Total 6,92 41
Ket: * = berpengaruh nyata
** = sangat berpengaruh nyata
N = tidak berpengaruh nyata

Lampiran 2d. Uji Lanjutan Faktor A Pengaruh Kombinasi Formulasi dan


Penyimpanan selama Tiga bulan terhadap nilai pH Saus
Cabai
Faktor A
Rerata BNJ 5% BNJ 1%
(Kombinasi Formulasi Cabai)
A1 5,49 a A
A2 5,56 a A
A3 5,60 b B
Ket : Perlakuan yang diikuti oleh huruf yang sama berarti berbeda tidak nyata
60

Lampiran 2e. Uji Lanjutan Faktor B Pengaruh Kombinasi Formulasi dan


Penyimpanan selama Tiga bulan terhadap nilai pH Saus
Cabai
Faktor B
Rerata BNJ 5% BNJ 1%
(Penyimpanan minggu ke- )
B0 4,60 a A
B1 5,72 c C
B2 5,70 c C
B3 5,89 d D
B4 5,64 b B
B5 5,77 c C
B6 5,54 b B
Ket : Perlakuan yang diikuti oleh huruf yang sama berarti berbeda tidak nyata

Lampiran 2f. Uji Lanjutan Interaksi Faktor A dan B Pengaruh Kombinasi


Formulasi dan Penyimpanan selama Tiga bulan terhadap nilai
pH Saus Cabai
Interaksi Faktor AB Rerata BNJ 5% BNJ 1%
A1B0 4,50 a A
A1B1 5,56 c C
A1B2 5,64 d D
A1B3 5,88 f F
A1B4 5,63 c C
A1B5 5,73 e E
A1B6 5,49 c C
A2B0 4,60 a A
A2B1 5,78 f F
A2B2 5,68 e E
A2B3 5,91 g G
A2B4 5,70 e E
A2B5 5,74 e E
A2B6 5,51 c C
A3B0 4,70 b B
A3B1 5,83 f F
A3B2 5,77 e E
A3B3 5,87 f F
A3B4 5,61 c C
A3B5 5,83 f F
A3B6 5,63 c C
Ket : Perlakuan yang diikuti oleh huruf yang sama berarti berbeda tidak nyata
61

Lampiran 3a.Hasil Analisa nilai Total Asam Tertitrasi (TAT) pada Saus Cabai
Selama Penyimpanan Tiga bulan
Kombinasi Penyimpanan TAT
Total Rerata
formulasi (A) Minggu ke- (B) Ulangan 1 Ulangan 2
0 0,50 0,50 1,01 0,50
1 0,84 0,78 1,62 0,81
2 0,9 0,78 1,68 0,84
10 : 1 (1) 3 0,56 0,55 1,11 0,56
4 0,63 0,82 1,45 0,73
5 0,75 0,77 1,52 0,76
6 0,7 0,72 1,42 0,71
0 0,52 0,52 1,04 0,52
1 0,7 0,7 1,4 0,70
2 0,83 0,76 1,59 0,80
10 : 2 (2) 3 0,52 0,72 1,24 0,62
4 0,63 0,83 1,46 0,73
5 0,73 0,7 1,43 0,72
6 0,63 0,7 1,33 0,67
0 0,53 0,53 1,06 0,53
1 0,72 0,75 1,47 0,74
2 0,77 0,74 1,51 0,76
10: 3 (3) 3 0,58 0,59 1,17 0,59
4 0,73 0,73 1,46 0,73
5 0,72 0,77 1,49 0,75
6 0,75 0,7 1,45 0,73
Sumber: Data Primer Hasil Penelitian, 2012

Keterangan:
A1 = Cabai Merah:Cabai Rawit (10:1)
A2 = Cabai Merah:Cabai Rawit (10:1)
A3 = Cabai Merah:Cabai Rawit (10:1)
B0 = Kontrol (tanpa penyimpanan)
B1 = Penyimpanan 2 minggu
B2 = Penyimpanan 4 minggu
B3 = Penyimpanan 6 minggu
B4 = Penyimpanan 8 minggu
B5 = Penyimpanan 10 minggu
B6 = Penyimpanan 12 minggu
62

Lampiran 3b. Hasil Analisa nilai Total Asam Tertitrasi (TAT) pada Tiap
Perlakuan Saus Cabai
Kombinasi Penyimpanan minggu ke-
Total Rerata
Formulasi B0 B1 B2 B3 B4 B5 B6
A1 0,50 0,84 0,9 0,56 0,63 0,75 0,7 4,884 0,70
0,50 0,78 0,78 0,55 0,82 0,77 0,72 4,924 0,70
A2 0,52 0,7 0,83 0,52 0,63 0,73 0,63 4,558 0,65
0,52 0,7 0,76 0,72 0,83 0,7 0,7 4,928 0,70
A3 0,53 0,72 0,77 0,58 0,73 0,72 0,75 4,802 0,69
0,53 0,75 0,74 0,59 0,73 0,77 0,7 4,812 0,69
Total 3,108 4,49 4,78 3,52 4,37 4,44 4,2 28,908
Rerata 0,89 1,28 1,37 1,01 1,25 1,27 1,20 0,69
Sumber: Data Primer Hasil Penelitian, 2012

Lampiran 3c. Analisis Varians Pengaruh Kombinasi Formulasi dan


Penyimpanan selama Tiga bulan terhadap nilai Total Asam
Tertitrasi (TAT) Saus Cabai
SK JK db KT F hitung F 5% F 1%
Faktor A 0,004 2 0,002 0,52 N 0,60 3,47
Faktor B 0,35 6 0,06 16,26** 0,00 2,57
Interaksi
AB 0,03 12 0,002 0,62N 0,80 2,25
Galat 0,08 21 0,004
Total 0,46 41
Ket: * = berpengaruh nyata
** = sangat berpengaruh nyata
N = tidak berpengaruh nyata

Lampiran 3d. Uji Lanjutan Faktor B Pengaruh Kombinasi Formulasi dan


Penyimpanan selama Tiga bulan terhadap nilai TAT Saus
Cabai
Faktor B
Rerata BNJ 5% BNJ 1%
(Penyimpanan minggu ke- )
B0 0,52 A A
B1 0,75 B B
B2 0,80 B B
B3 0,59 B B
B4 0,73 B B
B5 0,74 B B
B6 0,70 B B
Ket : Perlakuan yang diikuti oleh huruf yang sama berarti berbeda tidak nyata
63

Lampiran 4a.Hasil Uji Organoleptik “Warna” pada Saus Cabai Formulasi A 1


selama Penyimpanan Tiga bulan
Sampel
Nomor Panelis
A3B0 A3B1 A3B2 A3B3 A3B4 A3B5 A3B6
1 5 3 4 5 4 5 4

2 3 5 5 5 3 5 5

3 4 5 3 2 3 2 4

4 4 4 4 4 3 3 3

5 4 4 4 5 3 3 4

6 3 5 5 4 5 2 5

7 4 3 2 2 2 2 3

8 5 4 4 4 4 3 4

9 4 3 4 4 4 3 3

10 4 4 4 5 4 4 5

Total 40 40 39 40 35 32 40

Rerata 4,00 4,00 3,90 4,00 3,50 3,20 4,00

Sumber: Data Primer Hasil Penelitian, 2012

Keterangan Perlakuan: Keterangan Skor Penilaian:


A1 = Cabai Merah:Cabai Rawit (10:1) 1 = sangat tidak suka
A2 = Cabai Merah:Cabai Rawit (10:1) 2 = tidak suka
A3 = Cabai Merah:Cabai Rawit (10:1) 3 = agak suka
B0 = Kontrol (tanpa penyimpanan) 4 = suka
B1 = Penyimpanan 2 minggu 5 = sangat suka
B2 = Penyimpanan 4 minggu
B3 = Penyimpanan 6 minggu
B5 = Penyimpanan 10 minggu
B4 = Penyimpanan 8 minggu
B6 = Penyimpanan 12 minggu
64

Lampiran 4b.Hasil Uji Organoleptik “Warna” pada Saus Cabai Formulasi A 2


selama Penyimpanan Tiga bulan
Sampel
Nomor Panelis
A3B0 A3B1 A3B2 A3B3 A3B4 A3B5 A3B6
1 4 5 4 3 4 3 3

2 4 4 4 4 4 4 4

3 5 5 4 3 2 4 3

4 5 5 4 3 4 3 3

5 3 5 3 4 3 4 3

6 4 5 4 4 5 3 4

7 3 5 4 5 3 3 5

8 4 4 4 4 4 4 4

9 3 5 5 3 3 3 2

10 3 5 4 4 5 3 3

Total 38 48 40 37 37 34 34

Rerata 3,80 4,80 4,00 3,70 3,70 3,40 3,40

Sumber: Data Primer Hasil Penelitian, 2012

Lampiran 4c.Hasil Uji Organoleptik “Warna” pada Saus Cabai Formulasi A 3


selama Penyimpanan Tiga bulan
Sampel
Nomor Panelis
A3B0 A3B1 A3B2 A3B3 A3B4 A3B5 A3B6
1 4 4 4 4 4 3 3

2 3 4 4 3 4 4 3

3 4 4 3 3 3 2 4

4 3 5 3 5 3 2 3

5 4 4 4 3 4 3 3

6 3 3 4 4 3 4 3

7 3 4 4 4 4 3 2

8 4 5 4 3 3 3 4

9 5 4 3 2 2 3 3

10 4 5 4 4 3 4 4

Total 37 42 37 35 33 31 32

Rerata 3,70 4,20 3,70 3,50 3,30 3,10 3,20

Sumber: Data Primer Hasil Penelitian, 2012


65

Lampiran 5a.Hasil Uji Organoleptik “Aroma” pada Saus Cabai Formulasi A 1


selama Penyimpanan Tiga bulan
Sampel
Nomor Panelis
A3B0 A3B1 A3B2 A3B3 A3B4 A3B5 A3B6
1 4 4 2 4 3 4 2

2 4 5 4 3 3 4 4

3 4 4 4 3 4 3 3

4 4 3 3 3 4 3 3

5 4 3 3 3 3 4 3

6 3 2 4 4 3 4 3

7 5 3 3 4 3 3 4

8 4 3 3 4 3 3 4

9 5 3 3 3 3 4 2

10 3 4 4 4 4 3 4

Total 40 34 33 35 33 35 32

Rerata 4,00 3,40 3,30 3,50 3,30 3,50 3,20

Sumber: Data Primer Hasil Penelitian, 2012

Keterangan Perlakuan: Keterangan Skor Penilaian:


A1 = Cabai Merah:Cabai Rawit (10:1) 1 = sangat tidak suka
A2 = Cabai Merah:Cabai Rawit (10:1) 2 = tidak suka
A3 = Cabai Merah:Cabai Rawit (10:1) 3 = agak suka
B0 = Kontrol (tanpa penyimpanan) 4 = suka
B1 = Penyimpanan 2 minggu 5 = sangat suka
B2 = Penyimpanan 4 minggu
B3 = Penyimpanan 6 minggu
B4 = Penyimpanan 8 minggu
B5 = Penyimpanan 10 minggu
B6 = Penyimpanan 12 minggu
66

Lampiran 5b.Hasil Uji Organoleptik “Aroma” pada Saus Cabai Formulasi A 2


selama Penyimpanan Tiga bulan
Sampel
Nomor Panelis
A3B0 A3B1 A3B2 A3B3 A3B4 A3B5 A3B6
1 3 3 4 3 3 3 3

2 5 5 5 4 4 4 5

3 4 2 4 3 4 4 2

4 3 5 3 3 3 2 4

5 4 3 3 3 3 3 3

6 4 4 3 3 3 3 4

7 4 2 4 4 3 3 3

8 4 4 3 3 3 3 3

9 4 4 3 3 2 3 3

10 4 3 4 3 3 3 4

Total 39 35 36 32 31 31 34

Rerata 3,90 3,50 3,60 3,20 3,10 3,10 3,40

Sumber: Data Primer Hasil Penelitian, 2012

Lampiran 5c.Hasil Uji Organoleptik “Aroma” pada Saus Cabai Formulasi A3


selama Penyimpanan Tiga bulan
Sampel
Nomor Panelis
A3B0 A3B1 A3B2 A3B3 A3B4 A3B5 A3B6
1 3 5 3 3 3 3 3

2 4 5 4 5 4 3 4

3 4 2 3 3 3 3 3

4 1 3 4 4 3 4 3

5 4 4 3 3 3 3 3

6 4 3 4 4 4 3 3

7 4 5 4 4 4 4 4

8 3 5 4 4 2 3 3

9 4 4 4 3 4 3 3

10 4 4 4 3 3 3 3

Total 35 40 37 36 33 32 32

Rerata 3,50 4,00 3,70 3,60 3,30 3,20 3,20

Sumber: Data Primer Hasil Penelitian, 2012


67

Lampiran 6a. Hasil Uji Organoleptik “Kekentalan” pada Saus Cabai


Formulasi A1 selama Penyimpanan Tiga bulan
Sampel
Nomor Panelis
A3B0 A3B1 A3B2 A3B3 A3B4 A3B5 A3B6
1 5 5 3 5 5 4 3

2 4 5 3 2 4 1 4

3 3 5 4 2 4 3 2

4 4 4 4 4 3 2 3

5 4 3 3 3 4 4 4

6 3 4 4 4 4 5 4

7 4 5 3 4 4 5 2

8 5 3 3 4 3 4 4

9 4 4 3 2 3 3 2

10 3 3 4 4 4 4 4

Total 39 41 34 34 38 35 32

Rerata 3,90 4,10 3,40 3,40 3,80 3,50 3,20

Sumber: Data Primer Hasil Penelitian, 2012

Keterangan Perlakuan: Keterangan Skor Penilaian:


A1 = Cabai Merah:Cabai Rawit (10:1) 1 = sangat tidak suka
A2 = Cabai Merah:Cabai Rawit (10:1) 2 = tidak suka
A3 = Cabai Merah:Cabai Rawit (10:1) 3 = agak suka
B0 = Kontrol (tanpa penyimpanan) 4 = suka
B1 = Penyimpanan 2 minggu 5 = sangat suka
B2 = Penyimpanan 4 minggu
B3 = Penyimpanan 6 minggu
B4 = Penyimpanan 8 minggu
B5 = Penyimpanan 10 minggu
B6 = Penyimpanan 12 minggu
68

Lampiran 6b.Hasil Uji Organoleptik “Tekstur” pada Saus Cabai Formulasi A 2


selama Penyimpanan Tiga bulan
Sampel
Nomor Panelis
A3B0 A3B1 A3B2 A3B3 A3B4 A3B5 A3B6
1 5 5 3 5 4 3 3

2 3 4 5 5 4 4 4

3 4 3 4 4 4 3 2

4 3 5 4 4 4 3 3

5 4 4 3 4 4 4 3

6 4 4 3 3 3 4 4

7 3 3 3 3 2 2 2

8 4 5 3 4 4 5 2

9 4 3 4 3 3 3 3

10 4 4 5 3 3 3 4

Total 38 40 37 38 35 34 30

Rerata 3,80 3,89 3,78 3,67 3,44 3,44 3,00

Sumber: Data Primer Hasil Penelitian, 2012

Lampiran 6c.Hasil Uji Organoleptik “Tekstur” pada Saus Cabai Formulasi A3


selama Penyimpanan Tiga bulan
Sampel
Nomor Panelis
A3B0 A3B1 A3B2 A3B3 A3B4 A3B5 A3B6
1 4 4 4 4 3 4 4

2 4 3 4 3 3 2 3

3 3 5 3 4 4 3 4

4 4 4 4 3 4 4 2

5 3 3 3 4 3 3 4

6 3 4 3 4 4 2 4

7 5 5 5 3 5 4 3

8 3 3 3 3 3 3 3

9 5 4 3 3 3 4 3

10 3 4 3 4 4 4 4

Total 37 39 35 35 36 33 34

Rerata 3,70 3,90 3,50 3,50 3,60 3,30 3,40

Sumber: Data Primer Hasil Penelitian, 2012


69

Lampiran 7a.Hasil Uji Organoleptik “Rasa” pada Saus Cabai Formulasi A 1


selama Penyimpanan Tiga bulan
Sampel
Nomor Panelis
A3B0 A3B1 A3B2 A3B3 A3B4 A3B5 A3B6
5 5 5 3 3 3 5
1
4 3 4 3 3 3 3
2
4 3 4 3 3 3 3
3
4 2 4 4 3 2 1
4
4 2 3 2 2 4 2
5
4 2 2 2 3 2 2
6
4 3 5 5 3 4 2
7
4 3 3 4 2 2 2
8
5 3 4 3 1 3 2
9
3 4 3 5 3 3 4
10
41 30 37 34 26 29 26
Total
4,10 3,00 3,70 3,40 2,60 2,90 2,60
Rerata
Sumber: Data Primer Hasil Penelitian, 2012

Keterangan Perlakuan: Keterangan Skor Penilaian:


A1 = Cabai Merah:Cabai Rawit (10:1) 1 = sangat tidak suka
A2 = Cabai Merah:Cabai Rawit (10:1) 2 = tidak suka
A3 = Cabai Merah:Cabai Rawit (10:1) 3 = agak suka
B0 = Kontrol (tanpa penyimpanan) 4 = suka
B1 = Penyimpanan 2 minggu 5 = sangat suka
B2 = Penyimpanan 4 minggu
B3 = Penyimpanan 6 minggu
B4 = Penyimpanan 8 minggu
B5 = Penyimpanan 10 minggu
B6 = Penyimpanan 12 minggu
70

Lampiran 7b.Hasil Uji Organoleptik “Rasa” pada Saus Cabai Formulasi A 2


selama Penyimpanan Tiga bulan
Sampel
Nomor Panelis
A2B0 A2B1 A2B2 A2B3 A2B4 A2B5 A2B6
1 3 3 4 4 1 3 3

2 4 3 4 4 5 3 5

3 4 4 2 4 3 3 3

4 4 3 4 1 4 3 2

5 3 4 3 3 3 4 4

6 4 3 3 3 3 3 4

7 4 1 2 4 2 4 2

8 3 2 3 2 2 1 2

9 4 4 4 4 5 3 4

10 3 4 4 4 3 3 4

Total 36 31 33 33 31 30 33

Rerata 3,60 3,10 3,30 3,30 3,10 3,00 3,30

Sumber: Data Primer Hasil Penelitian, 2012

Lampiran 7c.Hasil Uji Organoleptik “Rasa” pada Saus Cabai Formulasi A3


selama Penyimpanan Tiga bulan
Sampel
Nomor Panelis
A3B0 A3B1 A3B2 A3B3 A3B4 A3B5 A3B6
1 3 4 2 4 3 2 4

2 4 5 5 4 4 4 3

3 3 4 4 4 3 3 4

4 3 4 2 4 4 2 4

5 4 3 3 4 4 3 3

6 4 4 2 3 3 2 2

7 4 4 3 2 2 2 2

8 5 5 4 5 2 4 4

9 4 2 4 4 4 4 5

10 3 3 2 3 2 3 2

Total 37 38 31 37 31 29 33

Rerata 3,70 3,80 3,10 3,70 3,10 2,90 3,30

Sumber: Data Primer Hasil Penelitian, 2012


71

Lampiran 8.Profil Saus Cabai dan Lama Penyimpanannya yang dibuat dari
Bahan Dasar Cabai Merah dan Cabai Rawit yang Difermentasi

Gambar 10. Cabai segar setelah dicuci


dan ditiriskan (bahan dasar
saus cabai)

Gambar 11. Fermentasi spontan pada


Cabai Merah dan Cabai
Rawit

Gambar 12. Pengambilan cabai untuk


pem-blanching-an

Gambar 13. Pembuangan biji cabai besar

Gambar 14. Bahan – bahan tambahan


untuk pembuatan saus
cabai
72

Gambar 15. Saus cabai setelah diblender,


dimasukkan kedalam botol.
Secara aseptis

Gambar 16. Pendinginan botol – botol


saus cabai setelah di-
exhauting dan disterilisasi

Gambar 17. Produk olahan: Saus Cabai


berbahan dasar Cabai
fermentasi yang disimpan
selama Tiga bulan

Gambar 18. Pengenceran sampel untuk


Analisa kimia (pH,Total
Asam Tertitrasi) dan hasil
analisa mikroorganisme
(total mikroba/TPC)

Gambar 19. Uji Organoleptik pada Saus


Cabai dengan makanan
pendamping (barrier) berupa
kentang goreng
73