Taninos

Taninos

Gama de Taninos naturales.

Herramienta para afinar la impresión
sensorial del vino.
Taninos
Gama Taninos

L os taninos son compuestos sintetizados de forma natural

por las plantas. En función del origen botánico del tanino
éste pertenecerá a un grupo químico distinto, pero todos
pueden unirse a proteínas. Esto nos explica el empleo de
Taninos Condensados o Proantocianídicos:
Estos taninos estabilizan la materia colorante.
• Taninos de uva
– Pepita: Procianidol
Índice de polimerización:
– Hollejo: Prodelfinidol + Procianidol
20 monómeros

taninos en vinificación: en mosto pueden usarse como agentes Epigalocatequina

clarificantes y en vino como aditivo. Nuestros taninos protegen Índice de polimerización: 80 monómeros
y refuerzan la estructura, el cuerpo y la fruta de los vinos, • Taninos de Quebracho
destacando las características varietales. Son seleccionados en – Elagitaninos + Proantocianidinas
base a estrictos controles de pureza y calidad, para obtener
vinos redondos, armoniosos y aterciopelados.
Propiedades de los taninos
1. Reacción con proteínas
Galotaninos < Elagitaninos < Proantocianídicos
Tipos de taninos

Taninos Proantocianídicos:

Hidrolizables Condensados La reactividad aumenta con el índice de polimerización

Taninos de pepita < Taninos de hollejo

Galotaninos Elagitaninos Proantocianidicos

• Nuez de Agalla
• Leguminosa
Fig.1.- Tipos de Taninos
Taninos Hidrolizables:
• Galotaninos:
Efecto antioxidante
– “Nuez de agalla” o quiste
por hipertrofia de los
tejidos vegetales de la
madera producido por la
picadura de insectos
– Taninos de Leguminosa
• Roble • Uva (pepita,hollejo)
• Castaño • Quebracho
2. Estabilización del color
• Formación complejo Antociano-Tanino:
– Taninos proantocianídicos
• Efecto antioxidante
– Anti-O2 (captura el O2 disuelto):
Taninos de uva < Galotaninos < Elagitaninos
O OH
– Anti-oxidásico (Tirosinasa-Laccasa):
Reactividad con proteínas
Galotaninos < Elagitaninos < Proantocianídicos
HO OH
OH
Protección del color:
Fig.2.- Ácido Gálico
Sinergia taninos proantocianídicos/taninos hidrolizables

O
• Elagitaninos: HO O
Refuerzan la estructura y
protegen los vinos durante HO OH 3. Gustos a reducción (Tioles)
el envejecimiento Oxidación acoplada + combinación tanino-tiol
– Tanino de castaño O OH Tanino de uva < Galotaninos < Elagitaninos
O
– Tanino de roble
Fig.3- Ácido Elágico
4. Antiséptico (bacterias lácticas)
Tanino de uva < Elagitaninos < Galotaninos

Combinación
Tanino Origen Anti O2 Anti-laccasa Clarificante Anti-reducción Amargor Astringencia
antociano

Nuez de agalla
Galotaninos +++ + + ++ +++ +
Leguminosa
Roble, Castano,
Elagitaninos +++ ++ ++ +++ ++ ++
Quebracho
Taninos Uva (pepita, hollejo)
+++ ++ +++ +++ + + +++
proantocianídicos Quebracho
Fig.4.- Tabla resumen propiedades taninos
5. Aspecto gustativo
Amargor:
• Tanino de uva < de roble < de castaño < de nuez agalla
Astringencia:
• De nuez agalla < de castaño < de roble < de uva

Objetivos del empleo de taninos Fig.5.- Tanino

• Apoyo en la estabilización proteica y la clarificación
• Estabilización del color
• Mejora de la estructura
• Protección contra la oxidación (reducción dosis SO2)
• Inhibición de Laccasa
• Formación de complejos con el hierro
• Armonización y enmascaramiento de desequilibrios sensoriales
• Conservación y refuerzo del perfil aromático varietal
Obtendremos una mejor polimerización (formación de largas
cadenas, vinos más aterciopelados y con más estructura)
cuanto más anticipemos en la elaboración la adición de los
taninos. A través de la formación de los complejos tanino-
antociano, los taninos contribuyen a la estabilización de los
antocianos. Este mecanismo sólo funciona en el caso de
taninos proantocianídicos. Aunque todos los taninos, particu-
larmente elagitaninos, tienen potencial antioxidante, protegi-
endo los antocianos de la oxidación.

Momento de añadir los taninos La Littorale, Grupo Erbslöh

uva estrujada Protección contra la oxidación:

Para estabilización del color:
TaninSR Granulado: 10-50 g/100L
Tanicolor Granulado: 10-30 g/100L
Tanicolor Granulado: 10-30 g/100L
TaninSR Granulado: 10-50 g/100L
Estructura: Extra´Tan PL: 10-20 g/100L
mosto

Estabilización del color:

Tan´Elevage: 10-30 g/100L
fermentación Estructura:
no añadir taninos maloláctica Tan´Elvage: 10-30 g/100L
Tan´Elvage Supra: 10-30 g/100L
Extra´Tan PL:10-20 g/100L. (30 g/100L
si microoxigenación)
Aroma a madera:
Tan´Elvage Supra: 10-30 g/100L
vino

Procedencia y propiedades de los taninos La Littorale Enología, Grupo Erbslöh

Aroma a Estabilización
Composición/Tanino Roble Castaño Quebracho Uva Estructura
madera del color

TaninSR Granulado
0 0 +++ 0 0 0 +++
(Tinto)

Tanicolor Granulado
0 ++ +++ + 0 0 ++++
(Tinto)

Tan´Elvage
++ 0 +++ + + +++ ++
(Tinto)

Tan´Elvage Supra
+++ 0 ++ ++ ++ +++ +
(Blanco/Tinto)

Extra´Tan PL
0 0 0 ++++ 0 +++ +
(Blanco/Tinto)
Modo de empleo (excepto granulados)
Según la aplicación, la incorporación de tanino se hará sobre
mosto o sobre vino. Sobre vino, adición después de la FML
1 Disolver la cantidad necesaria de tanino con agua
caliente a +/- 40°C (10 litros/kg)
2 Diluir la solución en 100 veces su volumen, de mosto
o vino según el caso
Combinaciones de taninos y su impresión sensorial
Podemos aprovechar las diversas propiedades de los distintos
tipos de taninos y emplearlos de forma conjunta para obtener
un efecto combinado. Una mezcla de estos taninos ofrece más
oportunidades de afinar la impresión sensorial de un vino. Para
facilitar la correcta mezcla de los taninos con el vino, recomen-
damos un tratamiento a lo largo del tiempo. Cuanto antes
apliquemos los taninos, obtendremos una mejor polimerización.

3 Incorporar la solución a la cuba mediante remontado

1 kg tanino 1

10 litros de agua
caliente (+/- 40°C)

100 litros
de mosto o vino

Taninos granulados: Diluir el tanino directamente en un poco

de mosto/agua e incorporar la mezcla a la cuba durante el
primer remontado en fermentación.

Distribuidor para España:

www.erbsloeh.com

La Littorale Enologia S.L.

Ribera del Sena, 21-30 - Edificio APOT
28042 MADRID

Tel.: +34 915 640 470

www.lalittorale.es