Índice

Introducción…………………………………………………………………………… 2
Objetivo General……………………………………………………………………….3
Objetivos Específicos………………………………………………………………....3
Revisión Literaria………………………………………………...…………………….4
Conceptos………………………………………………………………..…………… 5
Características de los banquetes y las cocinas centrales……………...……….. 6
Clasificación de banquetes…………………………………………………………..7
Tipos de banquetes…………..…………………………………….……………….……… 7
Tipo de instalaciones y equipamientos en una cocina central ambientada para
la realización de banquete…………………………….…………………………... 8
Ubicación y estructura………………………..……………………………………….9
Higiene en la Elaboración……………..…………………………………………….. 9
Envasado………………...…………………………………………………………...10
Recepción de la materia prima…………………..…………………………………10
Almacenamiento…………..………………………………………………….………11
Transporte…………………………………………………..………………………..12
Las mercancías perecederas y sus temperaturas……………………..…………12
Un vehículo para cada producto………………………………………..………….13
Sistema de Agua …………………………………………………………………....14
Utensilios………………………………………………………………….………….14
Datos del establecimiento…………………………..……………………………...15
Estructura del establecimiento………………………..…………………………….15
Higiene del Personal……………………………………….....……………………..16
Higiene del establecimiento…………………………………..…………………….17
Caracteristicas Organolecticas…………………………………………..………..17
Estructura Del Local………………………………..………………………………..18
Conclusión………………………………….………………………….……………..20
Bibliografía…………………………………….. ……………………………..……...21
Anexos……………………………………………………………..………………….22
Recomendaciones……………………………………………..…………………….24
 Introducción

Las comidas preparadas en condiciones sanitarias, asociada a una

correcta nutrición, resulta un factor esencial para la salud.

Una alimentación saludable y apetitosa influye benéficamente sobre el

crecimiento, desarrollo y rendimiento laboral, por ende Contribuye a elevar la
calidad de vida de las personas.

Donde la principal fuente es la Cocina Central en la que se debe

cumplir una serie de requisitos legales en su diseño y funcionamiento para
garantizar una seguridad alimentaria y prevenir riegos.

Los clientes de la industrias de alimentos y bebidas constituyen un grupo

exigente en la demanda de los alimentos, ahora bien gran parte de las
personas ignoran el concepto de banquete y el índice de calidad que este debe
poseer aunque lo celebran a menudo.

2
 Objetivo general

Determinar la higiene en la distribución y comercialización de comidas

preparadas, en las cocinas centrales para la buena elaboración de un
banquete.

Objetivos específicos

 Explicar la manipulación de los alimentos ingeridos y utilizados en la

cocina central para la preparación de un banquete.

 Dar a conocer la calidad que existe en los productos que se utilizan.

 Mostrar las condiciones en la que se encuentran los alimentos.

3
 Revisión literaria

HACCP
Es un sistema de control que aplica, de forma directa, la lógica a la
prevención de problemas. El sistema es aplicable a todos los eslabones de la
cadena alimentaría: la producción, la distribución, el transporte, la
comercialización.

.Dr. Víctor G. Gómez Rodríguez

Calidad
Es conjunto de funciones y características de un producto, proceso o servicio
que le confieren la capacidad necesaria para satisfacer las necesidades de un
determinado usuario

Armand V. Feigenbaum

Higiene
Es el modo de conservar la salud, de perfeccionar el funcionamiento del
cuerpo humano, de prevenir las enfermedades y de prolongar la vida del
hombre.

Carmen Colmenar Orzaes.

Inocuidad
Es la condición de los alimentos que garantiza que no causaran daño al
consumidor cuando se preparen y /o consuman de acuerdo con el uso al que
se destinan.

4
 Conceptos

Cocina central

Es una cocina donde se centralizan los procesos de compras, manipulación,

producción, envasado y distribución de productos elaborados o semi-
elaborados para su posterior comercialización o consumo en puntos de venta,
tales como cadenas de hoteles y restaurantes, catering, resorts, parques
temáticos, hospitales, lineales de supermercados, etc..

Banquete o festín
Es una comida celebrada con ostentación, como una fiesta privada o
pública. Puede incluso ser masiva o celebrada al aire libre. Aunque el objetivo
genérico de cualquier banquete es la reunión en torno a una mesa y el deleite
común de los sentidos, suelen tener un propósito particular, festivo o de
celebración, vinculado a alguna ceremonia, especialmente los eventos
familiares como las bodas o los banquetes funerarios.

La importancia de un banquete se mide, por un lado, por la calidad o

cantidad de los manjares y las bebidas y el número de los platos; y por otro por
el número de invitados o comensales.

La persona que convoca, organiza y corre con los gastos del banquete
se denomina anfitrión y puede o no coincidir con el homenajeado, aquél a quien
el banquete se dedica, que debe ser el principal agasajado.

Hay que tener muy presente que para la cocina es muy importante que
cada plato pueda prepararse con facilidad y antelación suficiente para que
éste a su vez llegue a la mesa en su justo punto.

5
 No se pueden hacer menús con platos que puedan confeccionarse al
momento, pues esto produciría un retraso en el servicio y quejas por parte de
los invitados. Es deber del encargado de Banquetes al contratarse un servicio
asesorar al cliente sobre éste punto.

De igual forma para que la cocina trabaje sin obstáculos, es necesario

que los platos que se vayan a servir no resulte una dificultad para el camarero.

El Motivo de la Celebración de un banquete, también influye en el tipo de

menú que deba dar.

El Encargado de banquetes debe contactar con el jefe de cocina que

clase de comestibles le interesa que se vendan bien por su precio, abundancia
en el mercado o por un almacenamiento demasiado prolongado.

Características de los banquetes y

las cocinas centrales

Banquetes
Buen Servicio y calidad

Entrega a tiempo

Realización de diferentes eventos

Servicios variados

Cocinas centrales

Estandarización del producto

Mejora de la gestión de producción

Mejora de las condiciones laborales de los manipuladores

6
Clasificación de banquetes

-Bodas -Bailes de Empresas -Desfiles de Moda

-Cenas de Gala -Homenajes -Comidas de Negocios

-Cenas de Fin de año y Reyes -Seminarios -Presentación de personajes

-Congresos -Conferencias -Cumpleaños

-Cócteles con distintos motivos -Rueda de prensa –Inauguraciones

Tipos de banquetes
El tipo cóctel: es ideal cuando el número de invitados a la fiesta es reducido o
se prefiere llevar a cabo una celebración sencilla y muy dinámica. Aplica a
eventos donde el ambiente es un tanto informal, se puede organizar a cualquier
hora del día.

El tipo buffet: es muy usual, porque los invitados pueden servirse de una
manera cómoda las veces que lo deseen. Además, este servicio puede contar
con una gran variedad de platillos para los diversos paladares.

El tipo platillo: son muy usuales ya que los invitados son atendidos en todo
momento por los meseros, de esta forma el invitado sólo se preocupo por
relajarse y disfrutar mientras se le atiende.

7
 Tipo de instalaciones y
equipamientos en una cocina central
ambientada para la realización de
banquete

El diseño de las instalaciones debe cumplir una serie de requisitos legales,

operativos y funcionales.

Algunos parámetros de diseño básicos son:

 Seguridad Alimentaría y APPCC: refrigeración de todas las salas,

marcha hacia delante de los alimentos, materiales resistentes y de
fácil limpieza, sistemas de desinfección, prever la gestión de residuos
sólidos y líquidos.

 Prevención de Riesgos Laborales: suelos antideslizantes, iluminación,

niveles acústicos, accesos (pasillos y puertas).

 Producto a elaborar: sistema de producción, unidades de

elaboración, materias primas base, volumen diario de trabajo,
circuito logístico.

8
 Ubicación y estructura

Lo más apropiado es que la cocina esté ubicada en dirección al oeste,

situarla tan abajo sea posible en el último piso sin olvidar en ningún momento
que el almacén y el comedor deben estar lo más cerca posible. El espacio
suficiente para realizar la actividad y el cuarto de limpieza para lavar los
utensilios.

Además, debe tener un diseño que permita realizar eficazmente las

operaciones de limpieza y desinfección. La estructura debe ser solidad y
sanitariamente adecuadas y los materiales no debe transmitir sustancias
indeseables. Debe ser una superficie recubierta de materiales inocuos,
resistentes, lisos, no porosos ni corrosivos y lavables.

Los Suelos antideslizantes, con la debida inclinación hacia sumideros

para evitar acumulación de agua. Las tuberías y conductos de aire no estarán a
la vista, para evitar la acumulación de suciedad.

Las Iluminación puede ser natural o artificial. Se deben fijar al techo de

manera que eviten la acumulación de polvo y suciedad, y se facilite su limpieza.

Higiene en la Elaboración

Durante la elaboración de un alimento hay que tener en cuenta varios

aspectos para lograr una higiene correcta y un alimento de Calidad.
Las materias primas utilizadas no deben contener parásitos, microorganismos o
sustancias tóxicas, descompuestas o extrañas. Todas las materias primas
9
deben ser inspeccionadas antes de utilizarlas, en caso necesario debe
realizarse un ensayo de laboratorio.

Envasado
Es un método para conservar alimentos consistentes en calentarlos a
una temperatura que destruya los posibles microorganismos presentes y
sellarlos en tarros, latas o bolsas herméticas. Debido al peligro que supones el
clostridum botulinum causantes del botulismo. Y otros agentes patógenos, el
único método seguro de envasar la mayoría de los alimentos es bajo
condiciones de presión y temperaturas altas, normalmente de unos 116- 121
grados Celsius. Los alimentos que deben ser envasados a presión incluyen la
mayoría de verduras, carnes, mariscos, productos avícolas y lácteos.

Recepción de la materia prima

La calidad de las Materias Primas no debe comprometer el desarrollo de

las Buenas Prácticas. Si se sospecha que las materias primas son inadecuadas
para el consumo, deben aislarse y rotularse claramente, para luego eliminarlas.
Hay que tener en cuenta que las medidas para evitar contaminaciones química,
física y/o microbiología son específicas para cada establecimiento elaborador.

Las Materias Primas deben ser almacenadas en condiciones apropiadas

que aseguren la protección contra contaminantes. El depósito debe estar
alejado de los productos terminados, para impedir la contaminación cruzada.

Además, deben tenerse en cuentas las condiciones óptimas de

almacenamiento como temperatura, humedad, ventilación e iluminación.
El transporte debe preparase especialmente teniendo en cuenta los mismos
principios higiénicos-sanitarios que se consideran para los establecimientos.

10
 Almacenamiento
El almacenamiento de alimentos se distribuye en dos áreas bien
definidas: un área para alimentos secos y no perecederos, y otra para
alimentos que necesiten refrigeración. Almacenar alimentos secos y
perecederos el uso de alacenas y armarios para almacenar alimentos no
perecederos, secos, en lata y embotellados, estará dada por la cercanía de los
mismos con la zona de preparación y cocción de alimentos, para facilitar estas
actividades.

Pero también los lugares de guardado deben ser lo suficientemente

frescos y reparados de las zonas calientes y húmedas de la cocina. Los
artículos de uso poco frecuente o los comprados en cantidad pueden guardarse
en los estantes inferiores, superiores o de difícil acceso. Los de mayor uso se
colocarán siempre en armarios a una altura entre la rodilla y los ojos.

Las materias primas y el producto final deben almacenarse y

transportarse en condiciones óptimas para impedir la contaminación y/o la
proliferación de microorganismos. De esta manera, también se los protege de
la alteración y de posibles daños del recipiente. Durante el almacenamiento
debe realizarse una inspección periódica de productos terminados. Y como ya
se puede deducir, no deben dejarse en un mismo lugar los alimentos
terminados con las materias primas.

Las carnes y pescado se conservara a una temperatura en congelación de-1a

1 ºC, es un producto perecedero.

Las frutas y verduras no deben llevarse a congelación su temperatura de

conservación de 3,5 y5 ºC. Las frutas deberán ser lavadas y secada entes se
su almacenamiento.

Las leches, lácteos y embutidos deben acercarse a una temperatura de 4 y 8

ºC.

11
 Transporte
El transporte debe prepararse especialmente teniendo en cuenta los
mismos principios higiénicos-sanitarios que se consideran para los
establecimientos.
Los vehículos de transporte deben estar autorizados por un organismo
competente y recibir un tratamiento higiénico similar al que se dé al
establecimiento. Los alimentos refrigerados o congelados deben tener un
transporte equipado especialmente, que cuente con medios para verificar la
humedad y la temperatura adecuada.

Los platos preparados no son considerados mercancías perecedera

según el convenio ATP, por lo que están exentos de la obligación de ser
transportados en vehículos ATP. En el transporte es fundamental la colocación
de la mercancía, ya que una inadecuada colocación de la misma puede dar
lugar a contaminaciones o pérdida de hermeticidad de los recipientes, lo cual
afectaría a la temperatura de los alimentos.

Las mercancías perecederas y sus

temperaturas

Los operadores económicos que transporten mercancías perecederas

deben utilizar vehículos isotermos, refrigerantes, frigoríficos o caloríficos, salvo
que las temperaturas previsibles durante el transporte conviertan a esta
obligación en no aplicable para el mantenimiento de las condiciones de unas
temperaturas fijas que se establecen con relación a los productos listados. Los
principales se detallan a continuación:

 Productos ultra congelados y congelados (crema congelada, -20 ºC;

pescados, productos preparados a base de pescado, moluscos y
crustáceos congelados o ultra congelados y cualquier otro producto ultra
congelado, -18 ºC; cualquier producto congelado, excepto mantequilla,
-12 ºC; mantequilla congelada, -10 ºC).
 Mantequilla: 6 ºC.
12
  Productos de caza: 4 ºC.

 Leche en cisterna (cruda o pasteurizada) destinada al consumo

inmediato: 4 ºC.

 Leche industrial: 6 ºC.

 Productos lácteos (yogur, kéfir, crema, nata y queso fresco): 4 ºC.

 Pescado, moluscos y crustáceos (con exclusión del pesado ahumado,

salado seco o vivo, los moluscos vivos y crustáceos vivos): deberán
envasarse siempre en hielo fundante.

 Productos preparados a base de carne (de los que se excluyen los que
se han estado estabilizado por salazón, ahumado, secado o
esterilización): 6 ºC.

 Carne (exceptuados el despojos rojo): 7 ºC.

 Ave de corral y conejos: 4 ºC.

Un vehículo para cada producto

No todos los vehículos son apropiados para el transporte de mercancías

perecederas a fin de mantener la temperatura establecida legalmente para
conservar el alimento en condiciones inocuas y aptas para su consumo. La
norma define la siguiente tipología de vehículos de transporte:

 Vehículo isotermo: vehículo cuya caja está construida con paredes

aislantes, incluidos las puertas, el suelo y el techo, que limita el
intercambio de calor entre el interior y el exterior.
 Vehículo refrigerado: vehículo isotermo que, gracias a una fuente de frío,
permite reducir la temperatura del interior de la caja vacía, y de
mantenerla después para una temperatura exterior media de 30°C a
-20°C como máximo, según la clase de vehículos refrigerados que se
establecen.

 Vehículo frigorífico: vehículo isotermo que incorpora un dispositivo de

producción de frío, y permite, con una temperatura media exterior de
30°C, reducir la temperatura del interior de la caja vacía y de mantenerla

13
 de forma permanente entre 12 ºC y -20 ºC, dependiendo de la clase de
vehículo para esta categoría.

 Vehículo calorífico: vehículo isotermo provisto de un dispositivo de

producción de calor que permite elevar la temperatura en el interior de la
caja vacía y mantenerla después durante doce horas, por lo menos, sin
repostado a un valor prácticamente constante y no inferior a 12°C.

Sistema de Agua

Diseño del Sistema de Agua de

El sistema de agua de alimentación está dividido en dos subsistemas; el
primero que alimenta a las calderas, y lleva el agua desde el tanque de
almacenamiento hacia las calderas. El segundo que repone las pérdidas, y
lleva el agua desde las cisternas hasta el tanque de almacenamiento. Lo
primero a determinar en el diseño del sistema de agua de alimentación es la
capacidad de evaporación de las calderas, esto se obtiene considerando que
por cada BHP de capacidad de la caldera se necesita suministrar 0.069 GPM
[3], es decir que en los 160 BHP que tienen las calderas seleccionadas se
necesita aproximadamente 11.04 GPM

Dimensionamiento del Tanque de

Almacenamiento
Considerando que el tanque de almacenamiento deberá satisfacer la demanda
de las calderas por unos 30 minutos, que solo debe llenarse hasta un máximo
del 70%, y que las calderas necesitan un suministro de agua de 11.04 GPM;
entonces debe tener un volumen mínimo de 473.14gl. Se decide emplear un
tanque con una capacidad de 500 gl

Temperatura a la succión
Para el caso del sistema de reposición, este tendrá una temperatura a la
succión de 21 °C, ya que toma el agua de las cisternas y se encuentran a
temperatura ambiente. Para el caso del sistema de agua de alimentación de
las calderas, este tendrá una temperatura a la succión de 90 °C, ya que toma el
agua del tanque de retorno de condensados.

Utensilios

14
 El utensilio de cocina es una herramienta que se utiliza en el ámbito
culinario para la preparación de los platos, tanto en contacto directo con la
comida, como una batidora o indirecta como un minutero.

Los utensilios deberán utilizarse limpios y desinfectados con

anterioridad a su uso y mantenerse, igualmente, durante los periodos en los
que no sean utilizados. No deben compartirse utensilios y equipos (cuchillos,
pilas de agua, etc.) para distintos usos, con el fin de prevenir contaminaciones
cruzadas.

Datos de los establecimientos

Nombre del Tiempo Registro Registro Propietario No. Servicios Horario Control Ubicación
establecimiento de sanitario RNC Emplea de de
servicio dos servici calidad
o

Hotel La 24 años - 1-30-01203-2 Timoteo 40 Hospedaje 7 A.m. Natividad CABRERA

catalina Peter y 10 p.m. Guerrero
Moller Comidas

Nany delicias 12 años - 071-00351498 Verónica 8 Servicio 8:00 N /A Calle

De la Cruz. de A.m. Sánchez,
cafetería y 11:00 no 18
banquetes p.m. Nagua

Estructura del establecimiento

Hotel La Catalina

ESTRUCTURA MODELO DE MATERIAL CONDICION

Ventanas Maderas Deterioro

Paredes Lisas Limpias

Mesetas Cerámicas Deterioro

15
 Puertas Madera Deterioro

Cortinas de vientos - -

Sistema De Electricidad Tubular Optima

Sistema de refrigeración Metal Optima

Nany delicias
ESTRUCTURA MODELO DE MATERIAL CONDICION

Ventanas Aluminio Deterioro y sucio

Paredes De concreto, Lisas Sucias

Mesetas Mármol Optima

Puertas Metal Optima

Cortinas de vientos No -

Sistema De Electricidad Alambrado Optima

Sistema de refrigeración Metal Oxidado o

deterioro

Sistema de gas Propano Deterioro

Higiene del personal

Hotel La Catalina
Uniforme Gorros Bozal Mandiles Maquillaje Joyas Capacitación
del personal

Si No Si Si No No Si
Nany delicias
16
Uniforme Gorros Bozal Mandiles Maquillaje Joyas Capacitación
del personal

No No No Si No No No

Higiene del establecimiento

Hotel La Catalina
Área Frecuencia de Modelo Desinfectantes Marcas
limpieza

Cocina Diario Manual si Ajax Clorox Y

Prorm All Pure

Nany delicias
Área Frecuencia de Modelo Desinfectantes Marcas
limpieza

Cocina Diario Manual Cloro, detergente Ajax Clorox,

en polvo, lava
platos

Caracteristicas Organolecticas
Hotel La Catalina
Productos Color Olor Sabor

Carne Roja Agradable En su punto

Pasta Blanca Agradable En su punto

Arroz con maíz Amarillo Agradable En su punto

17
 Nany delicias
Productos Color Olor Sabor

Carne Roja Agradable En su punto

Pasta Blanca Agradable En su punto

Arroz con maíz Amarillo Agradable En su punto

Productos Color Olor Sabor

Arroz con maiz Amarillo Agradable En su punto

Pollo guisado Roja Agradable Salado

Habichuela Roja Agradable Agria

Estructura Del Local

Hotel La Catalina

Equipos Cantidad Condiciòn

Nevera 2 Optimas

Estufa 2 Optimas

Hornos 1 Optimas

Cuarto frio 2 Optimas

Carro caliente 1 Optimas

18
 Ventiladores 1 Sucio

Lava platos 2 Deterioro

Sistema de agua 1 Apta para consumo

Nany delicias

Equipos Cantidad Condiciòn

Nevera NO -

Estufa 3 Sucia y Oxidada

Hornos 1 Sucia y Oxidada

Cuarto frio NO -

Carro caliente NO -

Ventiladores NO -

Lava platos 1 Optima

Sistema de agua 1 N/A

19
 Conclusión
En base a las investigaciones realizadas en los establecimientos
visitados determinamos que las cocinas no se encuentran en buen estado para
la manipulación, elaboración y distribución de los alimentos.

La calidad debe garantizar el bienestar de los consumidores y en dicho

establecimientos no están aplicando las normas de calidad que deben cumplir
para evitar que los microorganismos no afecten los productos a utilizar para la
elaboración de los alimentos a consumir.

Los cambios, las innovaciones generan desconfianza, pero la

información siempre se ha dicho que nos hacen más sabios.

Debemos tener la capacidad de innovar, ser emprendedores y afrontar

las nuevas tecnologías y la Infraestructura que nos proporcionan las Cocinas
Centrales para la realización de banquetes, ser capaces de progresar tanto en
el sector comercial como en el colectivo.

No pretendemos afirmar que todas las empresas deban crear Cocinas

Centrales y trabajar de manera excelente.

20
 Bibliografía

Cocinascentrales.com

Monografías.com

Buenastareas.com

consumer.es

hotellacatalina.com

21
 Anexos

Recomendaciones

22
 Hotel La Catalina

Nuestra recomendación se basa en las mesetas, piso y ventanas de la

cocina del hotel la catalina, las cuales se encuentran en deterioro, lo que
obstaculizan, el buen manejo de los productos alimenticios a procesar, pues
esto son medio de transporte para los microorganismos, por lo que sugerimos
que:

Mesetas: deben cambiarla por un material de acero inoxidable y tener

mayor cuidado después de ser reconstruida.

Piso: Deben ser rustico.

Ventanas: deben ser en aluminio en color blancos y no en madera como

se encuentran, ya que de esta manera el sucio se puede observar.

Nany delicias

Sugerimos de debe cambiar la estructura de la cocina ya que esta no se

encuentra en condiciones apropiados para la elaboración de los alimentos.

Por lo que recomendamos, capacitar a los empleados, uniformarlos. También

que se trabaje bajo las normas de HACCP, PCC.

23