Iso 11036

NORMA TÉCNICA NTP-ISO 11036
PERUANA 2010
Comisión de Normalización y de Fiscalización de Barreras Comerciales no Arancelarias - INDECOPI
Calle de La Prosa 138, San Borja (Lima 41) Apartado 145 Lima, Perú
ANÁLISIS SENSORIAL. Metodología. Perfil de textura

SENSORY ANALYSIS. Methodology. Texture profile
(EQV. ISO 11036:1994 Sensory analysis -- Methodology -- Texture profile)
2010-12-01
1ª Edición
R.0031-2010/CNB-INDECOPI. Publicada el 2010-12-26 Precio basado en 28 páginas

I.C.S.: 67.240 ESTA NORMA ES RECOMENDABLE
Descriptores: Análisis sensorial, análisis, metodología, perfil, textura
PROHIBIDA LA REPRODUCION TOTAL O PARCIAL

ÍNDICE
página
ÍNDICE ii
PREFACIO iii
1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN 1
2. REFERENCIAS NORMATIVAS 2
3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES 3
4. PRINCIPIO 3
5. CONDICIONES GENERALES DE LA PRUEBA 3
6. METODOLOGÍA 4
7. PREPARACIÓN Y PRESENTACIÓN DE LAS MUESTRAS 16
8. PRESELECCIÓN Y SELECCIÓN DEL JURADO 17
9. ENTRENAMIENTO DEL JURADO 18
10. EVALUACIÓN DE LAS MUESTRAS 19
11. ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS 19
12. ANTECEDENTE 20
ANEXO A 21
ANEXO B 26
ANEXO C 27

PREFACIO
A. RESEÑA HISTÓRICA
A.1 La presente Norma Técnica Peruana ha sido elaborada por el Comité

Técnico de Normalización de Bebidas Alcohólicas Vitivinícolas, mediante el Sistema 1
o de Adopción, durante los meses de marzo a agosto 2010, utilizando como antecedente
a la norma ISO 11036:1994 Sensory analysis- Methodology -- Texture profile.
A.2 El Comité Técnico de Normalización de Bebidas Alcohólicas

Vitivinícolas presentó a la Comisión de Normalización y de Fiscalización de Barreras
Comerciales No Arancelarias –CNB-, con fecha 2010-08-31, el PNTP-ISO 11036:2010,
para su revisión y aprobación, siendo sometido a la etapa de Discusión Pública el 2010-
10-16. No habiéndose presentado observaciones fue oficializado como Norma Técnica
Peruana NTP-ISO 11036:2010 ANÁLISIS SENSORIAL. Metodología. Perfil de
textura, 1ª Edición, el 26 de diciembre de 2010.
A.3 Esta Norma Técnica Peruana es una adopción de la ISO 11036:1994. La

presente Norma Técnica Peruana presenta cambios editoriales referidos principalmente
a terminología empleada propia del idioma español y ha sido estructurada de acuerdo a
las Guías Peruanas GP 001:1995 y GP 002:1995.
B. INSTITUCIONES QUE PARTICIPARON EN LA ELABORACIÓN

DE LA NORMA TÉCNICA PERUANA
Secretaría Comité de la Industria Vitivinícola

Sociedad Nacional de Industria
Presidente Alfredo San Martín Novelli
Secretario Juan Carlos Palma
ENTIDAD REPRESENTANTES
BODEGAS VISTA ALEGRE S.A. Rodolfo Vasconi
ii

BODEGAS Y VIÑEDOS TABERNERO S.A.C. Carlos Rotondo
VIÑA OCUCAJE S.A. Rafael Torres
VIÑA TACAMA S.A. Francisco Hernández
VITIVINÍCOLA EL FUNDADOR Miguel Mirez Crisóstomo

DE CAÑETE
EL ALAMBIQUE SAC José Américo Vargas de la Jara

BODEGA EL CATADOR José Carrasco
PISCO PAYET Guillermo Payet
BODEGAS VIÑAS DE ORO S.A. James Bosworth

Edwin Torres
BODEGA SOTELO Julio Sotelo
SOC. IND. E. COPELLO S.A.C. José Copello Fedeli
BODEGA LA BLANCO Carlos A. Mejía Pérez
SANTIAGO QUEIROLO S.A.C. Jorge Queirolo

Rosa Revilla
CORPISCO José Moquillaza
EL ALAMBIQUE DE AZPITIA Jaime Marimón Pizarro
INDECOPI José Dajes
MINISTERIO DE LA PRODUCCIÓN Luis Guerrero

Martha Gutiérrez
ASPEC Ramón García

Lisbeth Manayay
COFRADÍA NACIONAL DE CATADORES John Schuler

DEL PERÚ
INASSA Emma Aguinaga
SAT Clotilde Huapaya
iii

CERPER Gloria Reyes
Mario Pomiano
LA MOLINA CALIDAD TOTAL Lourdes Hernández

LABORATORIOS
CITEvid Manuel Morón

Ely Anchante
UNIVERSIDAD AGRARIA LA MOLINA Beatriz Hatta

Eduardo Morales
CERTILAB Lisly Sedano

Daniel Urdanivia
Consultor Marco Antonio Zúñiga Díaz
Consultor Edwin Landeo del Pino
Consultor Jaime Reátegui Köster
Consultora Gisella Orjeda
Consultora Lyris Monasterio
---oooOooo---
iv

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ANÁLISIS SENSORIAL. Metodología. Perfil de textura
1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN
Esta Norma Técnica Peruana describe un método para desarrollar un perfil de textura de los
alimentos (sólidos, semisólidos, líquidos) ó de productos no alimentarios (ejemplo:
cosméticos)
NOTA: Esta Norma Técnica Peruana es en la actualidad el más orientado hacia el establecimiento de
los perfiles de textura para alimentos sólidos. Nuevos trabajos se llevarán a cabo para tratar con más
detalle la textura de las bebidas y los productos no alimentarios.
Este método es sólo una aproximación al análisis de perfil de textura sensorial, existen
otros métodos. Este describe los diversos pasos en el proceso de establecer una descripción
completa de los atributos de textura de un producto.
Este método puede utilizarse para:
- Seleccionar y entrenar jueces.
- Orientar a los jueces respecto a la propuesta de definiciones y las técnicas de

evaluación de las características de la textura.
- Caracterizar y definir los atributos de la textura de un producto para establecer

un perfil básico normalizado y poder evaluar posteriormente las posibles modificaciones que
se produzcan.
- Mejorar productos ya existentes o desarrollar otros nuevos.
- Analizar la influencia de distintos factores que puedan afectar a la textura de un

alimento: cambios en los procesos de transformación (tiempo, temperatura), cambios en los
ingredientes, tipo de envasado, condiciones de almacenamiento.
- Comparar productos similares y detectar las posibles diferencias en la

naturaleza e intensidad de los atributos.
- Obtener datos sensoriales en los estudios de correlación sensorial-instrumental

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2. REFERENCIAS NORMATIVAS
Las siguientes normas contienen disposiciones que al ser citadas en este texto, constituyen
requisitos de esta Norma Técnica Peruana. Las ediciones indicadas estaban en vigencia en el
momento de esta publicación. Como toda norma está sujeta a revisión, se recomienda a
aquellos que realicen acuerdos en base a ellas, que analicen la conveniencia de usar las
ediciones recientes de las normas citadas seguidamente. El Organismo Peruano de
Normalización posee, en todo momento, la información de las Normas Técnicas Peruanas en
vigencia.
2.1 Normas Técnicas Peruanas
2.1.1 NTP ISO 5492:2008 Análisis Sensorial. Vocabulario
2.1.2 NTP ISO 6658:2008 Análisis sensorial. Metodología. Lineamientos

generales
2.1.3 NTP ISO 8586-1:2008 Análisis sensorial. Guía general para la

selección, entrenamiento y seguimiento de
evaluadores. Parte 1. Evaluadores calificados
2.1.4 NTP ISO 8586-2:2008 Análisis sensorial. Guía general para la

selección, entrenamiento y seguimiento de
evaluadores. Parte 2. Expertos
2.1.5 NTP ISO 8589:2008 Análisis Sensorial. Guía General para el diseño
de salas de prueba
2.1.6 NTP ISO 11035:2009 Análisis sensorial. Identificación y selección de

descriptores para establecer un perfil sensorial
mediante un enfoque multidimensional

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3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES
Para efectos de esta Norma Técnica Peruana se aplican los términos y las definiciones dadas
en la NTP ISO 5492. Para facilidad de los usuarios de este Proyecto de Norma Técnica
Peruana, las siguientes definiciones son repetidas:
3.1 textura (sust.): Conjunto de propiedades mecánicas, geométricas y de

superficie de un producto perceptible por los mecano-receptores, los receptores táctiles y en
ciertos casos los visuales y los auditivos.
Las propiedades mecánicas son aquellas relacionadas con la reacción del producto a una
fuerza. Hay cinco características elementales: dureza, cohesión, viscosidad, elasticidad y
adherencia.
Las propiedades geométricas son aquellas relacionadas con el tamaño, forma y distribución de
las partículas en el producto.
Las propiedades de superficie son aquellas relacionadas con las sensaciones producidas por el
contenido de agua o de grasa del producto. En la cavidad bucal también se relacionan con el
modo en que los constituyentes se liberan.
4. PRINCIPIO
Desarrollar el perfil de textura utilizando una clasificación sistemática para describir el

conjunto de propiedades de la textura (mecánicas, geométricas y de superficie) de un
producto.
5. CONDICIONES GENERALES DE LA PRUEBA
5.1 Local
Las condiciones del local se ajustarán en lo posible a las especificadas en la NTP ISO 8589
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5.2 Utensilios
Los utensilios serán colocados por el organizador de la prueba según la naturaleza del
producto, el número de muestras, etc. y en ningún caso deben influir en los resultados. Si
existen utensilios normalizados que respondan a las necesidades de la prueba, deben ser
utilizados.
6. METODOLOGÍA
6.1 Componentes del perfil de textura
El concepto de perfil de textura está basado en las mismas ideas que sirvieron de base al perfil
olfativo gustativo. En este caso los elementos a considerar son:
a) Los atributos de la textura que son las propiedades de textura perceptibles, es

decir, las características mecánicas, geométricas y de superficie.
b) La intensidad, es decir, el grado de percepción de cada característica.
c) El orden en que se perciben, que responde al siguiente esquema:
- Perceptibles antes de introducir el alimento en la boca: son las propiedades

geométricas y las relacionadas con el contenido en grasa y en humedad que se
perciben por la vista o por el tacto durante la manipulación previa a la ingestión.
- Perceptibles durante el primer mordisco o el primer trago: son las
propiedades mecánicas y geométricas y las relacionadas con el contenido en grasa y
en humedad que se perciben en la boca durante el primer contacto con el alimento.
- Perceptibles durante la masticación o la ingestión: son todas las
propiedades que se ponen de manifiesto durante el proceso de reducción de tamaño
de los alimentos sólidos y semisólidos y de la ingestión de los líquidos.
- Perceptibles durante la fase terminal: son las relacionadas con las
modificaciones producidas por la fase de masticación, como la velocidad y tipo de
rotura del alimento.
- Perceptibles durante la deglución: Por ejemplo, la facilidad para tragar.

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6.2 Clasificación de las propiedades de textura
La textura es el resultado de la percepción de diferentes propiedades y su evaluación sensorial

es un proceso dinámico. Las propiedades de la textura pueden clasificarse en tres grupos
principales. (Véase 6.2.1 a 6.2.3) teniendo en cuenta su intensidad y el orden de percepción.
Las características mecánicas de un alimento son las que se ponen de manifiesto cuando
actúan sobre él fuerzas externas y se pueden percibir y medir por:
a) Cinestesia, sensaciones ligadas a la posición, movimiento y tensión de ciertas

partes del cuerpo percibidas por los nervios y los órganos de los músculos, los tendones
y las articulaciones.
b) Somestesia, sensaciones de presión y dolor percibidas por los receptores

localizados en la piel y en los labios, incluidas la mucosa bucal, la lengua y la membrana
periodontal.
6.2.1 Propiedades mecánicas
Las propiedades mecánicas de los alimentos sólidos o semisólidos comprenden cinco

parámetro primarios y tres secundarios (Véase la Tabla 1)
NOTA: Las definiciones se encuentras en la NTP ISO 5492

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TABLA 1 - Definiciones y métodos de análisis de las propiedades mecánicas de la textura
Propiedad de textura Definición sensorial Método de análisis

Características primarias
Propiedad mecánica de textura relativa a la
fuerza requerida para deformar el alimento o
para hacer penetrar un objeto en él.
Poner la muestra entre los molares o entre
Dureza la lengua y el paladar y evaluar la fuerza
En la boca se percibe al comprimir los
necesaria para comprimir el alimento.
productos sólidos entre los dientes o los
semisólidos entre la lengua y el paladar.
Propiedad mecánica de la textura relativa al

Poner la muestra entre los molares y
grado de deformación de un producto antes de
Cohesión evaluar el grado de deformación antes de
romperse.
su rotura.
Propiedad mecánica de la textura relativa a la
resistencia al flujo. Responde a la fuerza Poner la muestra en una cuchara y
requerida para pasar un líquido de la cuchara absorber el líquido. Evaluar la fuerza
Viscosidad
a la boca para tragarlo o extenderlo sobre un necesaria para que el líquido se deslice
soporte. por la lengua a velocidad constante.
Poner la muestra entre la lengua y el

paladar (si es semisólida) o entre los
molares (si es sólida) y comprimirla
rapidez de recuperación de la deformación
Elasticidad parcialmente, dejar de comprimirla y
después de la aplicación de una fuerza y el
evaluar el grado y rapidez de la
grado de dicha recuperación.
recuperación.
Propiedad mecánica de textura relativa al

esfuerzo requerido para separar la superficie Poner la muestra en la lengua, presionarla
Adherencia del alimento de otra superficie (lengua, contra el paladar y evaluar la fuerza
dientes) necesaria para separarlos del paladar.
Características secundarias
Propiedad mecánica de la textura relacionada
con la cohesión y con la fuerza necesaria para Poner la muestra entre los molares y
Fragilidad
romper un producto en trozos. masticarla hasta que se rompa.
Poner la muestra en la boca y manipularla

con una masticación por segundo con la
Propiedad mecánica de la textura relacionada
fuerza necesaria para penetrar una pastilla
con la cohesión y con el tiempo necesario o el
de goma en ½ segundo y evaluar la
Masticabilidad número de masticaciones requeridas para
energía o el número de masticaciones
dejar un producto sólidos en las condiciones
requeridas para reducir la muestra a un
necesarias para su deglución.
estado adecuado para su deglución.

cohesión de un producto blando. La sensación Poner la muestra en la boca y manipularla
bucal está relacionada con el esfuerzo con la lengua contra el paladar, evaluando
Gomosidad
requerido para reducir el producto al estado el grado de manipulación necesaria antes
necesario para su deglución. que el alimento se desintegre.

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a)
Parámetros primarios
- Dureza: Blando, firme, duro

- Cohesión: Desmenuzable, crocante, quebradizo y crujiente (relacionados con
la fragilidad); tierno, masticable, y correoso (relacionados con la masticabilidad);
arenoso, harinoso, pastoso y gomoso (relacionados con la gomosidad).
- Viscosidad: Fluido, espeso, viscoso
- Elasticidad: Plástico, elástico
- Adherencia: Pegajoso, adherente
NOTA: Los primeros cuatro parámetros están relacionados con las fuerzas de atracción que actúan entre
las partículas de alimentos y se oponen a la desintegración, mientras la adherencia, se relaciona más con
las propiedades de la superficie. Los tres parámetros secundarios complementarios se han identificado con
el fin de realizar la caracterización de forma más explícita posible para los individuos acostumbrados a la
terminología popular, y al mismo tiempo, mantenerlo de acuerdo con los principios de base reológicos. A
veces es más útil elegir cualquier característica sensorial en la forma más simple, por ejemplo, elegir la
firmeza, cohesión y elasticidad como atributos separados. A veces, con algunos productos, es útil para los
jueces elegir ó un concepto o fase como "impresión general masticable" y luego directamente en virtud de
lo mismo califican a los componentes.
b) Parámetros secundarios
- Fragilidad: Relacionada con los primarios, dureza y cohesión; los productos

frágiles tienen una cohesión baja pero pueden ser de dureza variable, baja o alta.
- Masticabilidad: Relacionada con los primarios, dureza, cohesión y elasticidad.
- Gomosidad: Relacionada con los primarios, dureza y cohesión en los alimentos
semisólidos en los que la dureza es baja.
NOTAS:
1. No todos estos parámetros son útiles para describir la textura de todos los alimentos. Para los
productos líquidos, como las bebidas, hace falta considerar algo más que la viscosidad para analizar su
textura.
2. El Anexo B proponer una clasificación en términos relativos al análisis sensorial de las bebidas.
Un estudio de la textura de los líquidos se llevará a cabo en el futuro.
Para obtener el máximo beneficios en el uso de las escalas, durante el entrenamiento de los
jueces, debe definirse claramente cada propiedad, debe explicarse y normalizarse la forma de
evaluar cada parámetro y cada componente del equipo debe evaluar con cada escala una serie
de tres o cuatro muestras que tengan una intensidad variable en el parámetro correspondiente.
La técnica sensorial a utilizar en cada caso debe ir siempre acompañada de la definición de la
característica de la textura que se evalúa.

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En la Tabla 1 se resumen las definiciones y los métodos sensoriales para evaluar las
propiedades mecánicas de la textura.
6.2.2 Propiedades geométricas
Se perciben por los receptores táctiles localizados en la piel de la lengua, de la boca y de la

garganta y normalmente se reflejan en el aspecto de los alimentos.
6.2.2.1 Granulosidad
Propiedad geométrica relacionada con la percepción del tamaño y de la forma de las partículas
en el producto.
Las propiedades relativas a la forma y a las dimensiones de las partículas pueden ser ilustradas
por referencias de la misma forma que las propiedades mecánicas. Por ejemplo, los términos
harinoso, arenoso y granuloso sugieren la idea de una escala creciente de percepción del
grosor de las partículas.
6.2.2.2 Estructura
Propiedad geométrica relacionada con la percepción de la forma y de la orientación de las

partículas en el producto. Las características relacionadas con la orientación de las partículas
están ligadas a la existencia de estructuras muy organizadas.
Los principales adjetivos utilizados para describir distintas estructuras son:
- Fibroso: para partículas alargadas de orientación paralela. Por ejemplo, tallo de

apio.
- Celular: para estructuras muy organizadas con partículas esféricas u ovoides o

por estructuras compuestas por paredes celulares con aire incorporado. Por ejemplo,
clara de huevo a punto de nieve.

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- Cristalino: para partículas angulosas. Por ejemplo, azúcar granulada.
- Hinchado: para depósitos grandes con un alto contenido de aire. Por ejemplo,
arroz inflado
- Esponjoso: para depósitos pequeños con un alto contenido en aire. Por

ejemplo, merengue
NOTA: Las propiedades geométricas no se distinguen claramente porque, aunque se hayan desarrollado
escalas y propuesto algunas referencias, no se ha llegado a publicar ninguna escala de intensidad de
referencia. Su evaluación es cualitativa y cuantitativa en cuanto al tipo y la cantidad presentes.
Pueden presentarse ejemplos de diferentes propiedades geométricas describiendo en cada caso

la intensidad de cada una de ellas. Cuando se desea obtener una mayor discriminación, puede
desarrollarse una escala para una propiedad determinada (Véase la Tabla 2)
TABLA 2 – Ejemplos de productos de referencia para ilustrar las propiedades

geométricas de la textura
Características relacionadas Características relacionadas

Producto de Producto de
con el tamaño y forma de con la orientación de las
referencia referencia
las partículas partículas
Harinoso Azúcar “glasé” Laminado Abadejo o bacalao
cocinado
Chalky Merengue seco
Fibroso Tallo de apio,
Granuloso Sémola espárragos
Arenoso Algunas Pulposo Pulpa de

variedades de pera melocotón
Grueso Galletas de avena Celular Mandarina
Grumoso Queso blanco Esponjoso Merengue
Perlado Caviar Hinchado Arroz inflado

Cristalino Azúcar granulado
6.2.3 Propiedades de superficie (humedad, carácter graso)
Estas propiedades son las relacionadas con las sensaciones táctiles bucales ligadas a la
percepción de la humedad y del carácter graso de un alimento por los receptores táctiles de la
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cavidad bucal y pueden referirse igualmente a las propiedades lubricantes del producto.
La propiedad dinámica de fusión por calor debe ser observada por contacto con la piel o en la
boca. El concepto tiempo/intensidad está relacionado con el tiempo necesario para que se
produzca un cambio de estado físico y con la percepción de diferentes texturas en la boca (por
ejemplo, cuando se introduce en la boca una porción de mantequilla fría o un cubito de hielo y
se deja fundir sin masticar).
6.2.3.1 Humedad
Propiedad de superficie que describe la percepción del agua absorbida o liberada por el
alimento.
Los términos utilizados en el lenguaje común para describir el contenido en humedad de un

alimento reflejan no sólo la noción de cantidad total de agua sino el tipo, la velocidad y modo
de liberación o de absorción de la humedad. Los términos más comunes son: seco, húmedo,
jugoso, suculento y acuoso.
6.2.3.2 Carácter graso
Propiedad de superficie relacionada con la percepción de la cantidad y de la calidad de las

materias grasas del producto. Depende del contenido en materias grasas y del punto de fusión
de las mismas, se relaciona con el desarrollo de una capa o película en la boca y las
propiedades geométricas juegan también un papel importante.
Se han definido algunos parámetros secundarios para describir las distintas percepciones:
- Aceitoso: para el aceite absorbido y para el libre. Se refiere a la intensidad de

esta sensación en la boca, por ejemplo, conservas de pescado en aceite
- Grasiento: para la grasa exudada, por ejemplo, tocino, papas fritas
- Seboso: para la grasa no exudada, por ejemplo, manteca, sebo

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6.3 Desarrollo de la terminología
Véase NTP-ISO 11035
Los términos deben definirse de forma que describan la textura de cualquier producto.
Tradicionalmente, se suelen presentar al equipo de catadores una serie de productos cuyas
diferencias en textura cubran el intervalo de variación habitual en el alimento que se pretende
analizar. Al principio de la sesión es útil proporcionar a los catadores, una lista amplia de
descriptores, clara y concisamente definidos, para asegurar que se utilice el mayor número
posible de propiedades unidimensionales.
Los catadores deben hacer una lista con todos los términos aplicables a una muestra o a un
grupo de ellas. El equipo discute el conjunto de los términos bajo la dirección del responsable
del grupo y se establece una lista consensuada de términos con sus correspondientes
definiciones. En la discusión deben considerarse los siguientes puntos:
- ¿Los términos propuestos cubren o no la descripción de todas las

características del producto?
- ¿Algunos de los términos tiene el mismo significado que otro y pueden

combinarse o suprimirse uno de ellos?
- ¿Todos los miembros del equipo están de acuerdo en usar todos los términos y
en la definición de los mismos?
6.4 Patrones de referencia
6.4.1 Escalas de referencia
Las escalas normalizadas se han desarrollado sobre la base de la clasificación de las

propiedades de la textura, con el objeto de proporcionar un método cuantitativo para evaluar
sus propiedades mecánicas. Estas escalas son una ilustración del concepto básico que consiste
en utilizar referencias conocidas para cuantificar la intensidad de cualquier propiedad de
textura sensorial. Estas escalas deben reflejar la gama de intensidades a considerar en el perfil.
Se pueden usar las escalas normalizadas sin modificarlas pero también se pueden seleccionar
otros productos equivalentes como referencia teniendo en cuenta la disponibilidad del
mercado local, los hábitos alimentarios, etc.
PERUANA 12 de 28
Las escalas normalizadas tal como están descritas, son adecuadas para entrenar catadores, pero
no siempre lo son para evaluar el perfil de todos los alimentos. En muchas ocasiones es
necesario hacer ciertas adaptaciones. Por ejemplo, si todos los productos que se van a analizar
son blandos, como lo serían una serie de formulaciones de queso cremoso, los puntos
inferiores de la escala de dureza deben ampliarse. Por tanto, cualquier porción de las escalas
puede ampliarse para conseguir una evaluación más precisa de productos de propiedades
similares.
Las escalas ya desarrolladas proporcionan una base para la evaluación cuantitativa de la

textura y los valores que se obtienen constituyen el perfil de textura. Estas escalas se muestran
en el Anexo A. Las escalas de cohesión y de elasticidad son las propuestas por Muñoz
(referencia 9 del Anexo C) y no forman parte de las escalas desarrolladas inicialmente por
Szczesniak y Brandt (Véase referencia 11 Anexo C). Su inclusión se debe a que no se había
desarrollado un grupo de referencias apropiado para evaluar las distintas intensidades de la
cohesión.
6.4.2 Criterios para la selección de productos de referencia
NOTA: El objetivo de establecer escalas de referencia es mostrar que es posible desarrollar escalas de
intensidad para las propiedades sensoriales de la textura y que también es posible seleccionar alimentos
bien conocidos como ejemplos de las intensidades de cada propiedad. Es un método utilizado para
capacitar a los evaluadores para utilizar la misma escala y evaluar el mismo concepto sensorial y hablar el
mismo idioma.
Se deben tener en cuenta los siguientes aspectos:
a) Ciertos alimentos no están disponibles en determinados países o regiones
b) Aún dentro del mismo país, determinados alimentos pueden no estar

disponibles en ciertos períodos
c) La intensidad de las propiedades de textura de algunos alimentos pueden

modificarse por cambios en su formulación o por variaciones en el proceso de
fabricación.
En estos casos, pueden elegirse otros productos como referencias de las escalas.

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Cada escala debe cubrir la gama completa de la intensidad de la propiedad de textura

correspondiente, habitual en los alimentos que se evalúan.
Los productos seleccionados como referencia deben:
- Incluir ejemplos concretos para cada punto de la escala.
- Poseer la intensidad deseada de la propiedad de textura correspondiente sin que

ésta pueda ser enmascarada por otras propiedades de textura.
- Estar disponible.
- Tener una calidad comercial constante.
- Ser un producto conocido o de marca comercial conocida.
- Ser de preparación fácil para la evaluación.
- Tener unas propiedades de textura que se mantengan o se modifiquen poco en

el caso de pequeñas fluctuaciones de temperatura o durante un corto período de
conservación.
NOTA: Deben evitarse los productos especiales o los preparados en el laboratorio y esforzarse en
seleccionar productos comerciales bien conocidos. Estos deben seleccionarse únicamente sobre la base de
la intensidad deseada, de la intensidad particular de la propiedad que se evalúa y de su homogeneidad de
un lote de fabricación a otro. En la medida de lo posible se deben evitar las frutas y legumbres frescas ya
que la textura varía en función de la variedad, del grado de madurez y de otros factores. Del mismo modo,
deben evitarse los productos que necesitan una cocción.
Deben uniformizarse las características del producto relacionadas con la presentación:

cantidad, forma (es decir, pelados, cortados en lonjas, molidos) y temperatura de servicio.
Las propiedades de textura de numerosos alimentos están relacionadas con la humedad

ambiental (por ejemplo, las galletas, papas fritas). En estos casos, puede ser necesario
controlar la humedad de la sala donde se realiza el ensayo y acondicionar las muestras, antes
de realizarlo, para que estén equilibradas respecto a la misma. Los utensilios que se utilicen
deben estar normalizados.

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6.4.3 Modificación de las escalas de referencia
El jurado, una vez familiarizado con el método básico y con las escalas de referencia,
establece un marco de referencia utilizando varias muestras del producto que se va a evaluar,
con el objeto de definir la técnica de evaluación, la terminología a utilizar y el orden específico
en que deben ser evaluadas las distintas propiedades de la textura. El jurado, a medida que va
evaluando cada serie de referencias decide si se incorporan a la escala utilizada. Esta etapa
permite al jurado expresar las variaciones perceptibles de la propiedad que se considera.
NOTA: Como las muestras están bien controladas con respecto al tamaño y la temperatura, los miembros
del panel por lo general están de acuerdo en cualquier variación. Esto da la confianza al panel en su
capacidad para juzgar.
Se pueden reemplazar los productos de referencia en las escalas por otros y también se pueden
modificar las condiciones de servicio con el fin de:
- Facilitar una descripción más precisa de una propiedad de textura determinada

y de su intensidad.
- Extender la gama de intensidades de una escala de referencia.
- Disminuir los intervalos de la escala entre dos productos de referencia.
- Establecer las condiciones de presentación de las muestras (tamaño y

temperatura) más adecuadas para facilitar su manipulación y la percepción de un
atributo específico de textura.
- Evitar los problemas planteados por la falta de disponibilidad de ciertos

productos.
Se han propuestos escalas normalizadas modificadas para la dureza, adherencia, elasticidad,

cohesión, absorción de la humedad y adherencia a los dientes y al tacto (Véase referencia 9 del
Anexo C) pero éstas sólo son ejemplos que deben adaptarse en función de las necesidades
particulares.

PERUANA 15 de 28
6.5 Orden de compra
Como se ha comentado en el acápite 6.1 c), la textura sigue un esquema de percepción

definido. El jurado debe ponerse de acuerdo para evaluar las mismas propiedades y en el
mismo orden. Cada propiedad debe evaluarse en el momento en que es más evidente y por
tanto, más fácil de distinguir.
Después que el jurado haya puesto a punto una técnica y haya establecido una lista de
términos adecuados (descriptores) y el orden de su evaluación, se puede confeccionar la hoja
de cata. Esta hoja es una guía para cada sujeto a la vez que el formulario donde se recogen los
resultados. Debe incluir el procedimiento a seguir en cada etapa, los términos a evaluar, el
orden que se debe seguir y las escalas de intensidad correspondientes.
6.6 Método de evaluación
Para establecer el método de evaluación normalizado, es necesario tener en cuenta las

condiciones habituales de consumo del producto, especialmente las referentes a:
a) La forma en que el alimento se introduce en la boca (por ejemplo, mordiéndolo

primero con los dientes, con una cuchara o introduciéndolo entero en la boca).
b) La forma en que el alimento se rompe (por ejemplo, si se mastica sólo con los
dientes, si se rompe entre la lengua y el paladar o si se rompe parcialmente con los
dientes y después se termina de romper con la lengua).
c) Las condiciones del alimento antes de su ingestión (por ejemplo, si se ingiere

normalmente en forma líquida o semisólida o como partículas suspendidas en la saliva).
El método que se establezca debe definir lo más exactamente posible las condiciones normales
de consumo del alimento (Véase como ejemplo la Figura 1)

PERUANA 16 de 28
Fase inicial (propiedades relacionadas con la sensación que

se percibe al iniciarse la masticación del alimento)
Mecánicas Geométricas
Dureza Viscosidad Fragilidad Cualquier propiedad dependiente

de la estructura del producto
Fase masticatoria (propiedades relacionadas con la sensación

que se percibe durante la masticación)
Mecánicas Geométricas
Gomosidad Masticabilidad Adherencia Cualquier propiedad dependiente

de la estructura del producto
Fase terminal (propiedades relacionadas con los cambios

producidos durante la masticación)
Velocidad Tipo de Absorción Recubrimiento

de rotura rotura de humedad del paladar
FIGURA 1 – Ejemplo de un procedimiento para evaluar la textura1
6.7 Escalas de intensidad
Se utilizan escalas de categorías, lineales y proporcionales para el perfil de textura ver NTP
ISO 4121
7. PREPARACIÓN Y PRESENTACIÓN DE LAS MUESTRAS
Deben normalizarse los métodos de preparación de las muestras teniendo en cuenta

principalmente:
1
Ver referencia 1 del Anexo C
PERUANA 17 de 28
a) La uniformidad de preparación, de forma que las texturas resultantes sean

representativas de los productos que se analizan y se puedan reproducir de un día a otro
y de un lote a otro.
b) La uniformidad del tamaño y de la forma de la muestra de manera que el

producto que se ingiera o que se manipule se corresponda con el producto real o sea
representativo del mismo y de la forma en que éste se introduce en la boca.
c) La definición y control, cuando sea necesario, de la temperatura de la muestra,

del contenido de la humedad, del tiempo que puede pasar desde su preparación, etc.
Las muestras de referencia deberán presentarse para cada propiedad, bien en la cabina al
mismo tiempo que las muestras a ensayar o en una sesión previa de entrenamiento.
8. PRESELECCIÓN Y SELECCIÓN DEL JURADO
Debe realizarse de acuerdo con las NTP ISO 8586-1 y 8586-2
8.1 Preselección del jurado
Es aconsejable partir de un grupo de 25 personas, por lo menos.
8.1.1 Estado de la dentadura
Los catadores con dentadura postiza, puentes o anomalías en la insalivación que puedan
disminuir o anular la percepción de alguna propiedad de textura podrán ser elegidos solamente
si previamente se ha demostrado que son capaces de llevar a cabo estos ensayos. Puede ocurrir
que ciertos candidatos aún teniendo una dentadura normal, tengan poca capacidad de
discriminación durante la masticación.
8.1.2 Criterios de comportamiento
En esta etapa se deben tener en cuenta la disponibilidad, el interés, la aptitud para trabajar en
grupo y la capacidad de expresión verbal de los candidatos así como que les guste el alimento

PERUANA 18 de 28
que se va a evaluar. Todo ello debe evaluarse mediante entrevistas individuales.
8.2 Selección del jurado
Se puede utilizar un método rápido para evaluar la capacidad fisiológica de los candidatos.
Consiste en presentar a cada uno de ellos por lo menos cuatro de los productos de referencia
incluidos en una escala de referencia. El candidato debe ser capaz de ordenarlos
correctamente.
9. ENTRENAMIENTO DEL JURADO
9.1 Primera etapa: características mecánicas
El entrenamiento comienza con la presentación de la clasificación de las propiedades de

textura. Primero se dan al jurado las definiciones de las características mecánicas. Los jueces
estudian cada una de ellas evaluando varias veces los productos de referencia seleccionados
para representar la intensidad correspondiente a cada punto de la escala.
NOTA: Durante este período no sólo se comprenden las escalas sino que se adquiere confianza en su
manejo. Se muestra la escala seleccionada para la evaluación final del producto. Por ejemplo, una escala
lineal no estructurada o una escala de categorías.
Los jueces evalúan una amplia gama de alimentos diferentes de las referencias que
corresponden a los distintos puntos de las escalas de referencia y les asignan las
clasificaciones correspondientes.
Con este ejercicio, el panel manifiesta su capacidad de percepción y de discriminación.

También se refuerza la confianza, comprobando que los intervalos de las escalas son
suficientemente amplios y que se pueden evaluar fácilmente muestras desconocidas.
Se revisa la metodología lo que debe conducir a la formación de un grupo homogéneo capaz

de manifestar una experiencia común y utilizar una terminología común.

PERUANA 19 de 28
Cualquier falta de acuerdo entre los miembros del jurado debe discutirse durante el tiempo
necesario. Durante este período de tiempo el jurado puede entrenarse para evaluar alimentos
distintos o específicamente para evaluar ciertos productos.
Los directores del jurado pueden ayudar a los miembros del mismo a encontrar las
propiedades y a establecer los procedimientos para analizarlas con el fin de caracterizar la
textura de los productos que se van a evaluar.
9.2 Segunda etapa: Propiedades geométricas y de superficie (humedad y

carácter graso)
En esta etapa se estudian las propiedades geométricas de superficie (humedad y carácter

graso). Se presenta al jurado una lista de estas propiedades y ejemplos de productos
representativos de todos ellos. El jurado debe evaluar qué productos tienen estas propiedades.
9.3 Tercera etapa
Durante esta etapa el jurado construye las escalas a utilizar para analizar un producto
específico con las variaciones necesarias, para ello los jueces deben completar su
entrenamiento utilizando esta escala.
10. EVALUACIÓN DE LAS MUESTRAS
Consiste en la evaluación de los productos en estudio usando las escalas diseñadas y las
técnicas previamente establecidas.
Cada miembro del jurado evalúa las muestras preferiblemente en cabinas individualmente y de
forma independiente. El director recopila los resultados y modera las discusiones para eliminar
la falta de acuerdo o los malentendidos y conseguir un consenso o interpretar las calificaciones
obtenidas con las escalas.

PERUANA 20 de 28
11. ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS
Para el análisis de los datos no es posible establecer un método único. En cada caso dependerá
del tipo de escala utilizado y del diseño experimental elegido.
Cuando se realizan calificaciones independientes, los resultados se pueden analizar con los
métodos estadísticos correspondientes a la naturaleza de los datos obtenidos (por ejemplo:
ANOVA o métodos no paramétricos). De forma alternativa, se pueden discutir las
calificaciones por el grupo y llegar a un consenso que permita calificar cada producto respecto
a los productos de referencia.
12. ANTECEDENTE
ISO 11036:1994 Sensory analysis -- Methodology -- Texture profile

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ANEXO A
(INFORMATIVO)
EJEMPLOS DE ESCALAS Y DE PRODUCTOS DE

REFERENCIA PARA EVALUAR LAS PROPIEDADES
MECÁNICAS DE LA TEXTURA
TABLA A.1 - Ejemplo de escala de referencia para la dureza

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TABLA A.2 - Ejemplo de escala de referencia para la cohesividad
TABLA A.3 - Ejemplo de escala de referencia para la viscosidad

PERUANA 23 de 28
TABLA A.4 - Ejemplo de escala de referencia para la elasticidad
TABLA A.5 - Ejemplo de escala de referencia para la adherencia

PERUANA 24 de 28
TABLA A.6 - Ejemplo de escala de referencia para la fragilidad
TABLA A.7 - Ejemplo de escala de referencia para la masticabilidad

PERUANA 25 de 28
TABLA A.8 - Ejemplo de escala de referencia para la gomosidad

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ANEXO B
(INFORMATIVO)
CLASIFICACIÓN DE LOS TÉRMINOS SENSORIALES

DE TEXTURAS DE BEBIDAS EN LA BOCA
Bebidas con esta
Categoría Palabras típicas Bebidas sin esta característica
característica
Términos relacionados Delga Agua, té helado, té caliente Néctar de durazno, milk shake
con viscosidad Grueso Milk shake, jugo de tomate Champagne
Liso Leche, licor, chocolate caliente -
Superficie de tejidos
Pulposo Jugo de naranja, limonada Agua, leche, champagne
blandos
Cremoso Chocolate caliente, Agua, limonada,
Burbujeante Champagne, ginger ale Jugo de ciruela, té helado
Términos relacionados
Hormigueo Champagne, ginger ale Té caliente, café
con la carbonatación
Espumoso Cerveza Jugo de arándanos, agua
Términos relacionados Pesado Milk shake, licor Agua, limonada
con el cuerpo Acuoso Té helado, caldo Leche, Néctar de durazno
Ligero Agua, té helado Chocolate caliente
Astringente Té caliente, limonada Agua, leche
Efectos químicos
Ardiente Whisky, licor Leche, té
Fuerte Jugo de ciruelas, jugo de piña Agua, bebidas de fruta en lata
Revestimiento de
Revestimiento de la Leche, chocolate caliente Agua, Whisky
la boca
cavidad oral
Pegajoso Leche, licor Agua, caldo
Resistente al Baboso Jugo de ciruelas, leche Agua, champagne
movimiento de la
lengua Almibarado Licor, Néctar de durazno Agua, leche
Limpio Agua, té helado, vino Cerveza
Sensación posterior en Seco Chocolate caliente Agua
la boca Persistente Chocolate caliente, leche Agua, té helado
Limpieza Agua, té caliente Leche, jugo de piña
Refrescante Agua, limonada Chocolate caliente
Sensación psicológica
Caliente Licor, café Limonada, té helado
posterior
Calma la sed Agua, Coca Cola Leche, café
Frío Milk shake, té helado Té caliente
Términos relativos a la
Fresco Té helado, água Ponche de huevo
temperatura
Caliente Té caliente, caldo Limonada, té helado
Términos relativos a la Mojado Agua Leche, café
humedad Seco Limonada, café Agua
NOTA: Véase referencia 14 del Anexo C

PERUANA 27 de 28
ANEXO C
(INFORMATIVO)
REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA
(1) Brandt, M.A., Skinner, E.Z. and Coleman A. Texture profile method. J. Food Sci.,
28, 1963, pp. 404-490
(2) Brennan, J.G. Food texture measurement. Ing: King R.D. (ed.) Developments in
Food Analysis Techniques. Applied Science, Essex, UK, Vol. 2, 1980
(3) Bourne, C. Rupture tests vs. small strain tests in predicting consumer response to
texture. Food Tech, (October), 1979, pp. 67-70
(4) Bourne, C. Food Texture and Viscosity: Concept and Measuremente. Academic
Press, New York, 1982
(5) Civille, G. and Szczesniak, A.S. Guidelines to training a texture profile panel. J.
Text. Studies, 4, 1979, pp. 204-223
(6) Jowitt, R. The terminology of food texture. J. Text. Studies, 5, 1974, pp. 351-358
(7) Larmond, R. Beyond the texture profile. In: Blanshard J.M.V. and Mitchell J.R.
(eds.) Food Structure – Its Creation and Evaluation. Buttersworths, London, 1988, pp
449-463
(8) Moskowitz, H.R. and Kapsalis, J.G. The texture profile: Its foundations and outlook.
J. Text. Studies, 6, 1975, pp. 157-166
(9) Muñoz, A.M. Development and application of texture reference scale. J. Sensory
Studies, 1, 1986, pp. 55-83
(10) Szczesniak, A.S. Classification of textural characteristics. J. Food Sci., 28, 1963, pp.
385-389
(11) Szczeniak, A.S., Brandt, M.A. and Friedman, H.H. Development of standard rating
scales for mechanical parameters of texture and correlation between the objective
and sensory methods of texture evaluation. J. Food Sci., 28, 1963, pp. 397-403
(12) Szczesniak, A.S. General foods texture profile revisited – Ten years perspective. J.
Text. Studies

PERUANA 28 de 28
(13) Szczesniak, A.S. Classification of mouthfeel characteristics of beverages. In:

Sherman P. (ed.) Food Texture and Rheology
(14) Szczesniak, A.S. Recent developments in solving consumer oriented texture

problems. Food Tech. (October), 1979, pp. 61-66

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NORMA TÉCNICA NTP-ISO 11036

ANÁLISIS SENSORIAL. Metodología. Perfil de textura

(EQV. ISO 11036:1994 Sensory analysis -- Methodology -- Texture profile)

R.0031-2010/CNB-INDECOPI. Publicada el 2010-12-26 Precio basado en 28 páginas

PROHIBIDA LA REPRODUCION TOTAL O PARCIAL

1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN 1

5. CONDICIONES GENERALES DE LA PRUEBA 3

7. PREPARACIÓN Y PRESENTACIÓN DE LAS MUESTRAS 16

8. PRESELECCIÓN Y SELECCIÓN DEL JURADO 17

9. ENTRENAMIENTO DEL JURADO 18

10. EVALUACIÓN DE LAS MUESTRAS 19

11. ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS 19

PROHIBIDA LA REPRODUCION TOTAL O PARCIAL

A.1 La presente Norma Técnica Peruana ha sido elaborada por el Comité

A.2 El Comité Técnico de Normalización de Bebidas Alcohólicas

A.3 Esta Norma Técnica Peruana es una adopción de la ISO 11036:1994. La

B. INSTITUCIONES QUE PARTICIPARON EN LA ELABORACIÓN

Secretaría Comité de la Industria Vitivinícola

Presidente Alfredo San Martín Novelli

Secretario Juan Carlos Palma

BODEGAS VISTA ALEGRE S.A. Rodolfo Vasconi

PROHIBIDA LA REPRODUCION TOTAL O PARCIAL

VIÑA OCUCAJE S.A. Rafael Torres

VIÑA TACAMA S.A. Francisco Hernández

VITIVINÍCOLA EL FUNDADOR Miguel Mirez Crisóstomo

EL ALAMBIQUE SAC José Américo Vargas de la Jara

PISCO PAYET Guillermo Payet

BODEGAS VIÑAS DE ORO S.A. James Bosworth

BODEGA SOTELO Julio Sotelo

SOC. IND. E. COPELLO S.A.C. José Copello Fedeli

BODEGA LA BLANCO Carlos A. Mejía Pérez

SANTIAGO QUEIROLO S.A.C. Jorge Queirolo

CORPISCO José Moquillaza

EL ALAMBIQUE DE AZPITIA Jaime Marimón Pizarro

INDECOPI José Dajes

MINISTERIO DE LA PRODUCCIÓN Luis Guerrero

ASPEC Ramón García

COFRADÍA NACIONAL DE CATADORES John Schuler

INASSA Emma Aguinaga

SAT Clotilde Huapaya

PROHIBIDA LA REPRODUCION TOTAL O PARCIAL

LA MOLINA CALIDAD TOTAL Lourdes Hernández

CITEvid Manuel Morón

UNIVERSIDAD AGRARIA LA MOLINA Beatriz Hatta

CERTILAB Lisly Sedano

Consultor Marco Antonio Zúñiga Díaz

Consultor Edwin Landeo del Pino

Consultor Jaime Reátegui Köster

Consultora Gisella Orjeda

Consultora Lyris Monasterio

PROHIBIDA LA REPRODUCION TOTAL O PARCIAL

ANÁLISIS SENSORIAL. Metodología. Perfil de textura

1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN

Este método puede utilizarse para:

- Seleccionar y entrenar jueces.

- Orientar a los jueces respecto a la propuesta de definiciones y las técnicas de

- Caracterizar y definir los atributos de la textura de un producto para establecer

- Mejorar productos ya existentes o desarrollar otros nuevos.

- Analizar la influencia de distintos factores que puedan afectar a la textura de un

- Comparar productos similares y detectar las posibles diferencias en la

- Obtener datos sensoriales en los estudios de correlación sensorial-instrumental

2.1 Normas Técnicas Peruanas

2.1.1 NTP ISO 5492:2008 Análisis Sensorial. Vocabulario