PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG UBIJALAR TERHADAP

KARAKTERISTIK DONAT DAN PREFERENSI KONSUMEN

Syarifah Aminah, Tezar Ramdhan, dan Muflihani Yanis
Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jakarta
Jl. Raya Ragunan No. 30 Pasar Minggu Jakarta Selatan 12540
E-mail: bptp-jakarta@cbn.net.id

ABSTRAK
Pemanfaatan tepung ubijalar sebagai substitusi tepung terigu dalam pembuatan donat
dapat mengurangi penggunaan tepung terigu di samping meningkatkan nilai tambah ubijalar.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik dan preferensi konsumen terhadap
substitusi tepung ubijalar pada produk olahan donat. Penelitian dilaksanakan di BPTP Jakarta
pada bulan Mei sampai Juli 2011. Percobaan menggunakan rancangan acak lengkap dengan
tiga perlakuan substitusi tepung ubijalar, yaitu 1) konsentrasi tepung ubijalar 20%,
2) konsentrasi tepung ubijalar 30%, dan 3) konsentrasi tepung ubijalar 40%. Parameter yang
diamati meliputi sifat fisik donat, mutu organoleptik, dan uji tingkat kesukaan. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa substitusi tepung ubijalar tidak berpengaruh nyata terhadap perubahan
berat tetapi berpengaruh nyata terhadap pertambahan diameter donat. Semakin tinggi
konsentrasi tepung ubijalar semakin kecil pertambahan diameter donat. Konsentrasi 40%
tepung ubijalar menunjukkan pertambahan diameter donat terkecil, yaitu 0,73 cm dan tertinggi
pada konsentrasi 20%, yaitu 0,91 cm. Uji mutu organoleptik menunjukkan bahwa substitusi
tepung ubijalar berpengaruh nyata terhadap warna luar dan flavor ubi, kecuali warna crumb
dan kandungan minyak. Semakin tinggi konsentrasi ubijalar semakin cerah warna luar dan
flavor ubi pada donat. Konsentrasi 40% menunjukkan warna paling cerah, yaitu 1,3 (kuning
muda). Flavor ubi lebih kuat pada konsentrasi 40% dibandingkan dengan konsentrasi 20% dan
30%, yaitu 3,0 (agak kuat). Uji mutu organoleptik terhadap pori-pori crumb menunjukkan nilai
tertinggi pada konsentrasi 40%, yaitu 3,3 (agak besar). Tekstur crumb tertinggi pada
konsentrasi 20% dan 30%, yaitu 3,0 (agak kasar). Penggunaan tepung ubijalar untuk
mensubstitusi terigu sampai 30% pada donat cukup optimal dan cukup disukai konsumen.
Kata kunci: tepung ubijalar, substitusi, donat, organoleptik

ABSTRACT
Effect of sweetpotato flour substitution on characteristics and consumer
preferences of donuts. Utilization of sweetpotato flour is expected can reduce the use of
wheat flour and the added value of sweetpotato. The purpose of this study was to determine
effects of partly wheat flour substitution by sweetpotato flour on characteristics and consumer
preferences of donuts. The study was held in BPTP Jakarta on May - July 2011. The
experiment was conducted using complete randomized design with three treatments of
sweetpotato flour substitution, were 1) concentration of 20% sweetpotato flour donut, 2)
concentration of 30% sweetpotato flour donut, and 3) concentration of 40% sweetpotato flour
donut. Parameter measurement consisted of the physical properties of donuts, organoleptic
quality and consumer preference (hedonic test). The results showed that the substitution of
sweetpotato flour did not significantly affect weight change but significantly affect on the
increase of donuts diameter. The higher concentration of sweetpotato flour used, the smaller
diameter increment of doughnut. Concentration of 40% sweetpotato flour donuts showed the
smallest increase in diameter, which was 0.73 cm, while the highest increase was showed by
concentration of 20% sweetpotato flour donut, which was 0.91 cm. The organoleptic quality

710 Aminah et al.: Subtitusi tepung ubijalar, karakteristik donat dan preferensi konsumen
test, sweetpotato flour substitution significantly affected the exterior color and sweetpotato
flavor of donuts, but not affects the crumb color and oil content of donuts. Concentration of
40% sweetpotato flour donut showed the most bright colors which indicated by the highest
value of organoleptic quality test, it was 1.3 (light yellow). The concentration of 40%
sweetpotato flour donut also gave the highest value of sweetpotato flavour on donut, is 3.0
(rather strong). Also, organoleptic quality tests on crumb pores showed the highest value at a
concentration of 40% sweetpotato flour donut, ie 3.3 (rather large). Meanwhile, panelists
assessedand gave the highest value on the crumb texture in the mouth to the concentration of
20% and 30% sweetpotato flour donuts, ie 3.0 (a bit rude). The use of sweetpotato flour could
be used to substitute wheat flour up to 30% in donuts are optimal and have sufficient
characteristics preferred by consumers.
Keywords: sweetpotato flour, substitution, donuts, organoleptic test

PENDAHULUAN
Konsumsi ubijalar umumnya masih terbatas pada pengolahan ubijalar segar menjadi
produk olahan tradisional dalam bentuk camilan atau jajanan pasar, seperti ubijalar rebus,
ubi goreng, atau ubi bakar. Belum banyak yang memanfaatkan komoditas ini sebagai
bahan baku dalam pembuatan pangan olahan. Produksi ubijalar di Indonesia dalam lima
tahun terakhir terus mengalami peningkatan, pada tahun 2012terjadi pertumbuhan
sebesar 11,02% dari produksi 2.196.033 ton pada tahun 2011 dan mencapai 2.438.076
ton pada tahun 2012 (http://www.deptan.go.id).
Dengan adanya laju pertumbuhan yang cukup memadai ini maka pengembangan
ubijalar mempunyai peluang cukup baik menjadi pangan alternatif non beras sebagai
substitusi sebagian penggunaan terigu. Untuk itu perlu dilakukan proses olahan dari ubi
segar menjadi suatu produk untuk bahan baku pangan dalam bentuk tepung yang bisa
dimanfaatkan bagi kalangan masyaraka dan pelaku usaha. Potensi ini selain didukung
oleh produktivitas yang tinggi, juga mudah dibudidayakan, memiliki nilai gizi yang baik
dan berpengaruh positif terhadap kesehatan. Disamping itu potensi diversifikasinya cukup
tinggi karena dapat diolah dalam berbagai macam produk (Zuraida dan Supriati 2001).
Tepung ubijalar merupakan produk olahan setengah jadi untuk industri makanan yang
dapat digunakan sebagai bahan baku tunggal maupun substitusi dengan daya simpan
yang cukup lama. Menurut penelitian Antarlina (1998) campuran 50% tepung ubijalar
dengan 50% tepung terigu dapat menghasilkan cake yang disukai baik dari segi rasa,
warna maupun tingkat kemanisan. Penelitian yang sama dilakukan oleh Aminah et al.,
2009 menunjukkan bahwa substitusi 50% tepung ubijalar terhadap bolu kukus masih
dapat diterima oleh panelis baik rasa maupun daya kembang. Oleh karena itu penelitian
ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik dan preferensi konsumen terhadap substitusi
tepung ubijalarpada produk olahan donat.

BAHAN DAN METODE

Penelitian dilaksanakan pada bulan Mei – Juli 2011 di Laboratorium BPTP Jakarta.
Bahan yang digunakan adalah ubijalar putih, terigu, bahan pengembang, margarin, telur,
minyak goreng dan gula halus. Sedangkan alat yang digunakan adalah alat penepung,
ayakan, multimaker, timbangan, dan alat-alat dapur lainnya.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Percobaan Acak Lengkap dengan faktor
tunggal, yaitu perlakuan persentase substitusi tepung ubijalar sebesar 20% (tepung terigu :

Prosiding Seminar Hasil Penelitian Tanaman Aneka Kacang dan Umbi 2013 711
tepung = 80:20), 30% (tepung terigu : tepung terigu = 70:30) dan 40% (tepung terigu :
tepung ubijalar = 60:40). Penelitian diawali dengan pembuatan tepung ubijalar dengan
skala rumah tangga. Skema pembuatan tepung ubijalar disajikan pada Gambar 1.

Gambar 1. Skema proses pembuatan tepung ubijalar

Pembuatan produk donat yang disubtitusi tepung ubijalar mengikuti resep yang
diuraikan pada Tabel 1.

Tabel 1. Formulasi dari tepung ubijalar dan tepung terigu pada donat ubijalar
Bahan Substitusi tepung ubijalar (%)
20 30 40
Bahan tepung: (total bahan 500 gram)
Tepung terigu (g) 100 150 200
Tepung ubijalar (g) 400 350 300
Bahan pendukung
Margarin (g) 70 70 70
Kuning telur (biji) 3 3 3
Pengembang/gist (g) 11 11 11
Gula halus (g) 70 70 70
Air hangat (ml) 225 225 225

Pembuatan donat adalah sebagai berikut: campurkan tepung terigu dengan tepung
ubijalar sampai rata. Larutkan gist dalam air hangat 225 ml dan aduk sampai larut.
Masukkan bahan tepung dalam alat pembuat donat (multimaker) kemudian tambahkan
kuning telur, margarin, tepung gula dan tuangkan gist yang sudah dilarutkan dalam air
hangat. Aduk semua bahan dengan cara memutar tuas pengaduk pada bagian bawah alat,
sampai adonan tercampur rata dan kalis. Pengadukan selama 10 menit. Apabila adonan

712 Aminah et al.: Subtitusi tepung ubijalar, karakteristik donat dan preferensi konsumen
sudah tidak lengket dan mengkilat maka bagi adonan masing-masing 50 gram dan bentuk
adonan menjadi donat. Diamkan selama ±10 menit kemudian goreng dalam minyak
panas sampai matang.
Parameter yang diamati meliputi sifat fisik donat (berat (g) dan diameter (cm)), mutu
organoleptik (warna luar, warna crumb, pori-pori crumb, tekstur crumb di mulut, kan-
dungan minyak, kelengketan di gigi dan flavor), dan uji tingkat kesukaan panelis (warna,
rasa, aroma, penampilan).

HASIL DAN PEMBAHASAN

Sifat fisik donat ubijalar
Dari segi parameter berat donat terlihat bahwa peningkatan konsentrasi tepung ubijalar
yang digunakan tidak berpengaruh nyata terhadap perubahan berat donat (Tabel 2). Rata-
rata pertambahan berat donat setelah matang masing-masing 4,13 g, 4,29 g, dan 4,49 g.
Berdasarkan data tersebut memperlihatkan bahwa semakin tinggi persentase penggunaan
tepung ubijalar maka perubahan ukuran berat donat juga semakin bertambah. Pertam-
bahan berat ini menyebabkan adanya serapan minyak pada saat proses penggorengan.

Tabel 2. Berat donat substitusi tepung ubijalar

Substitusi tepung Berat donat (g) Selisih ∆W (W – Wo)
ubijalar (%) Awal (Wo) Akhir (W) gram %
20 41,70 45,83 4,13a 9,90a
30 41,68 45,97 4,29a 10,29a
a
40 41,41 45,89 4,49 10,84a
Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf 5% menurut uji Duncan.

Dari segi parameter diameter donat terlihat bahwa perubahan diameter donat
dipengaruhi oleh konsentrasi tepung ubijalar (Tabel 3). Semakin tinggi konsentrasi tepung
ubijalar menunjukkan semakin kecil pertambahan diameter donat. Daya kembang donat
mengalami penurunan setelah substitusi tepung ubi jalar sebesar 40%. Nilai tertinggi
pertambahan diameter donat diperlihatkan pada konsentrasi tepung ubijalar 20% dan
30%, yaitu 0,91 cm. Hal ini dapat disebabkan oleh penggunaan tepung terigu masih 80%
dan 70% sehingga kandungan glutennya masih tinggi yang menyebabkan daya kembang
donat lebih tinggi.

Tabel 3. Diameter donat substitusi tepung ubijalar

Konsentrasi diameterdonat (cm) Selisih ∆D (D – Do)
tepung ubijalar Awal (Do) Akhir (D) cm %
20% 5.95 6.86 0.91a 3,19a
30% 5.60 6.51 0.91a 3,39a
b
40% 5.77 6.53 0.76 13,17b
Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf 5% menurut uji Duncan.

Menurut Heriansya (2008) bahwa besar dan kecilnya volume pengembangan donat
dipengaruhi oleh perubahan suhu yang terjadi pada proses pemasakan (penggorengan)

Prosiding Seminar Hasil Penelitian Tanaman Aneka Kacang dan Umbi 2013 713
donat serta dipengaruhi juga oleh banyak dan sedikitnya bahan substitusi ubijalar yang
ditambahkan dalam adonan donat.

UJI MUTU ORGANOLEPTIK DONAT

Warna, Flavor dan Kandungan Minyak

Tabel 4. Data mutu organoleptik terhadap warna luar, warna crumb, flavor, dan kandungan
minyak donat dengan susbtitusi tepung ubijalar
Subtitusi tepung Kandungan
Warna luar Warna crumb Flavor ubi
ubijalar (%) minyak
20 2,0a 2,4a 2,0a 3,6a
30 1,8ab 2,0a 2,5ab 3,4a
40 1,3b 1,6a 3,0b 3,8a
Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf 5% menurut uji Duncan

Warna Luar Warna crumb Flavor ubi Kandungan minyak

Kuning muda = 1 Kuning muda = 1 Sangat lemah = 1 Sangat banyak = 1
Kuning tua = 2 Kuning tua = 2 Lemah = 2 Banyak = 2
Kuning kecoklatan = 3 Kuning kecoklatan = 3 Agak Kuat = 3 Agak banyak = 3
Coklat muda = 4 Coklat muda = 4 Kuat = 4 Sedikit = 4
Coklat tua =5 Coklat tua = 5 Sangat kuat = 5 Sangat sedikit = 5

Konsentrasi tepung ubijalar berpengaruh nyata terhadap warna luar donat dan flavor
ubi (Tabel 4). Terlihat bahwa semakin tinggi konsentrasi ubijalar maka semakin cerah
warna luar donat. Hal ini dipengaruhi oleh warna tepung ubijalar yang digunakan
sehingga penilaian panelis terhadap donat dengan substitusi tepung ubijalar sebesar 40%
adalah kuning muda. Dari segi flavor ubi, terlihat bahwa aroma/flavor baru dapat
terdeteksi pada konsentrasi diatas 30%. Pada konsentrasi 20% tepung ubijalar belum
menghasilkan aroma atau flavor ubi masih lemah atau tidak kuat.
Warna crumb donat tidak dipengaruhi oleh konsentrasi tepung ubijalar. Warna crumb
cenderung dinilai panelis warna kuning tua (2,0). Selain warna crumb, kandungan minyak
setelah proses penggorengan juga tidak dipengaruhi oleh konsentrasi tepung ubijalar.
Kandungan minyak pada donat dinilai semua panelis, yaitu cenderung agak banyak (3,6).

Pori-pori Crumb, Tekstur Crumb, Kekerasan, Kelengketan

Tabel 5 memperlihatkan penilaian panelis terhadap mutu organoleptik donat ubijalar
pada berbagai konsentrasi tepung ubijalar, untuk parameter pori-pori crumb, tekstur
crumb di mulut, kekerasan, kelengketan di gigi. Keseluruhan dari mutu organoleptik tidak
memperlihatkan perbedaan yang nyata terhadap konsentrasi tepung ubijalar 20%, 30%,
dan 40%. Pori-pori crumb dan tekstur crumb di mulut merupakan salah satu parameter
struktur visual secara kuantitatif yang diperkirakan sekitar 20% dalam menilai mutu produk
bakery secara keseluruhan (Pyler 1988).

714 Aminah et al.: Subtitusi tepung ubijalar, karakteristik donat dan preferensi konsumen
Tabel 5. Data uji mutu organoleptik terhadap pori-pori crumb, tekstur crumb, kekerasan dan
kelengketan terhadap donat.
Substitusi tepung Tekstur crumb Kekerasan/ Kelengketan
Pori-pori crumb
ubijalar (%) di mulut kelembekan di gigi
20 3,1a 2,9a 2,6a 2,1a
30 3,2a 3,0a 3,1a 2,3a
40 3,3a 2,9a 3,1a 2,4a
Keterangan: Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf 5% menurut uji
Duncan
Pori-pori crumb Tekstur crumb di mulut Kekerasan Kelengketan di gigi
Sangat besar = 1 Sangat kasar = 1 Sangat keras = 1 Sangat tidak lengket: 1
Besar = 2 Kasar = 2 Keras = 2 Tidak lengket = 2
Agak besar = 3 Agak kasar = 3 Agak keras = 3 Agak lengket = 3
Kecil = 4 Lembut = 4 Lembek = 4 Lengket = 4
Sangat kecil = 5 Sangat lembut = 5 Sangat lembek = 5 Sangat lengket = 5

Berdasarkan hasil penilaian panelis terhadap pori-pori crumb donat ubijalar

memperoleh nilai berkisar 3,1−3,3 (agak kasar), hal ini menunjukkan bahwa struktur donat
ubijalar lebih berongga, kurang padat dan tidak seragam serta mudah terlepas dari struk-
turnya. Hal ini disebabkan karena ubijalar tidak mengandung gluten. Gluten ini meme-
gang peranan penting dalam membentuk struktur crust dan crumb, selama pengadonan
akan membentuk komplek dengan lemak, karbohidrat serta komponen lainnya untuk
membentuk adonan yang bersifat viskoelastis menahan udara keluar (Bloksma 1990).
Untuk memperbaiki struktur crumb pada produk bakery dan sejenisnya, termasuk
donat maka dapat ditambahkan emulsifier (Stampfli dan Nersten 1994). Hasil uji mutu
kelengketan di gigi terhadap donat yang disubstitusi dengan 20% tepung ubijalar mem-
berikan nilai 2,1 (tidak lengket), hal ini juga ditunjukkan oleh konsentrasi 30% dan 40%.
Hal ini dapat dikaitkan dengan adanya tekstur crumb yang agak kasar sehingga tidak
menyebabkan donat lengket di gigi, disamping itu penggunaan emulsifier yang tidak
berlebihan.

Uji Tingkat Kesukaan

Tabel 6. Data uji tingkat kesukaan panelis donat dengan susbtitusi tepung ubijalar
Substitusi tepung ubi (%) Penampilan Warna Aroma Rasa
20 5,2a 4,7a 5,4a 5,9a
30 4,3b 3,2b 5,2a 5,6a
40 2,6c 2,6b 4,1b 4,7b
Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf 5% menurut uji Duncan

Sangat suka= 7 Agak tidak suka = 3

Suka = 6 Tidak suka = 2
Agak suka = 5 Sangat tidak suka = 1
Netral = 4

Tabel 6 memperlihatkan bahwa konsentrasi ubijalar berpengaruh nyata terhadap

penampilan fisik, warna, aroma dan rasa. Hasil penilaian tingkat kesukaan panelis
memperlihatkan bahwa konsentrasi 20% ubijalar memberikan penilaian tertinggi. Semakin

Prosiding Seminar Hasil Penelitian Tanaman Aneka Kacang dan Umbi 2013 715
tinggi konsentrasi ubijalar, tingkat kesukaan panelis semakin berkurang. Penilaian panelis
pada donat dengan konsentrasi ubi 20% dan 30% tidak berbeda nyata terhadap rasa,
kecuali konsentrasi 40%. Akan tetapi konsentrasi 40% memberikan penilaian panelis
sebesar 4,7 (netral hingga agak suka) masih memperlihatkan bahwa substitusi ubijalar
sebesar 40% masih bisa diterima oleh panelis/konsumen.
Demikian halnya dengan aroma, kecuali warna dan penampilan fisik. Panelis membe-
rikan penilaian tertinggi terhadap aroma pada konsentrasi 20% dan 30%, yaitu 5,4 dan
5,2 (Tabel 6). Jika dihubungkan dengan uji mutu organoleptik (Tabel 4) maka panelis
lebih menyukai aroma ubijalar yang lemah dibandingkan dengan aroma yang agak
kuat/tajam, yaitu konsentrasi ubijalar 40%. Menurut penelitian Heriansya (2008) menun-
jukkan bahwa panelis lebih menyukai aroma donat substitusi ubijalar dengan konsentrasi
ubijalar 30%.

KESIMPULAN
Tepung ubijalar dapat digunakan untuk mensubstitusi terigu sampai 30% dalam
produk donat dengan daya kembang cukup optimal dan memiliki karakteristik yang cukup
disukai konsumen.

DAFTAR PUSTAKA
Aminah. S, Ramdhan.T, Yanis. M, Sudarsono. G.B, Astuti. U. 2009. Pengkajian Penggunaan
Tepung ubijalar sebagai Pengganti Tepung Terigu Hingga 50% Untuk Produk Olahan Di
Jagakarsa, Jakarta Selatan. Laporan Akhir Tahun. Jakarta.
Antarlina, S.S. 1998. Utilization of sweetpotato flour for making cookies and cakes. In
Hendroatmodjo, K.H., Y. Widodo, Sumarno, and B. Guritno (Eds). Research
Accomplishment of Root Crops for Agricultural Development in Indonesia. Research
Institut for Legume and Tuber Crops, Malang, Indonesia. P. 127-132.
Bloksma, A. H. (1990). Dough structure, dough rheology, and baking quality. Cereal Foods
World, 35, 237–244.
Heriansya, D. 2008. Substitusi Ubijalar (Impomea batatas) pada Produksi Donat (Kajian Dari
Aspek Fisik Organoleptik dan Ekonomi). (Skripsi). Fakultas Teknologi Pertanian Univer-
sitas Brawijaya Malang.
http://www.deptan.go.id.Produksi Ubijalar Menurut Provinsi tahun 2008 – 2012 [internet].
2012. Diunduh tanggal 22 maret 2013.
http://digilib.unimus.ac.id. Pengaruh Variasi Penambahan Tepung Tempe terhadap Kadar
Protein, Sifat Organoleptik dan Daya Kembang Kue Donat. Diunduh tanggal 25 Maret
2013
Pyler, E. 1988. Baking Science and Technology (Vol. 2). Merriam, KS, Sosland
Stampfli, L dan Nersten, B. 1994. Emulsifier in bread making. J. Food. Chem. No. 52 : 353-
360
Zuraida, N. Dan Supriati, Y. 2001. Usahatani Ubijalar sebagai Bahan Pangan Alternatif dan
Diversifikasi Sumber Karbohidrat. Buletin AgroBio, Vol 4 No.1. Balai Penelitian
Bioteknologi Tanaman Pangan, Bogor. Hal.13-16.

716 Aminah et al.: Subtitusi tepung ubijalar, karakteristik donat dan preferensi konsumen