FUNDAMENTOS CORTES

Los cortes en los alimentos son procedimientos que se aplican a frutas, verduras, carnes y
otros productos en donde buscamos una diferenciación de los ingredientes en una
preparación, para así dar una mejor presentación como también para disminuir los tiempos
de cocción.

Los cortes se realizan generalmente con la mano, a través de un cuchillo determinado para
el ingrediente. Aunque también nos podemos ayudar de herramientas como la mandolina o
utilizar aparatos eléctricos para acelerar los procesos.

En el fondo, encontramos 3 conceptos donde los cortes nos benefician: Presentación,

cocción y diferenciación.

1- Presentación
Buscamos darle una forma determinada para presentar mejor nuestra preparación
con cortes definidos y vistosos para así destaquen dentro de un plato. Ejemplos: Una
suprema de pollo asado cortada en abanico con papas salteadas en rondelle
espolvoreada con perejil picado fino. Aquí cada ingrediente busca lucirse con cortes
que inciten el hambre y que demuestren profesionalismo en el cocinero.

2- Cocción.
A cortes más pequeños, cocciones más cortas. Esa simple regla nos explica una
razón primordial de picar nuestros alimentos. Buscamos en estos acelerar los
tiempos de cocción o tal vez queremos alargar para lograr sabores mas
complementados y tener más textura. Sabemos que el tamaño importará en la
duración de su óptima cocción deseada. Obviamente, las hará más o menos
digeribles (ya que en algunas masticaremos más que en otras). Ejemplo: una
zanahoria en brunoise demorará menos en cocinarse que una en parmentier, pero
esta última tendrá otra textura en boca.

3- Diferenciación
Y por último la idea es encontrar distintas variedades de corte para generar armonía
y hacer notar la diversidad de posibilidades que tienen los alimentos en cuanto a su
forma. Esto demuestra profesionalismo e ingenio gracias a la gran gama de cortes
existentes que continuamos aprendiendo. Ejemplo: en una ensalada Nicoise vemos
gajos de tomate, anillos de aceitunas, atún ligeramente desmenuzado, lechuga en
trozos, huevos en rondelle…

Lo importante es tener claro los conceptos antes mencionados y saber la funcionalidad del
ingrediente en cuanto a su corte. Ya que la idea es pensar que plato voy a hacer, para
quien lo voy a hacer y como se lo va comer para que sea cómodo y vistoso en el
comensal. Para poder fundamentar que cortes voy a realizar. No olvidemos que son las
técnicas básicas las que nos dan una nutrida experiencia culinaria, y los cortes nos
acompañaran toda la vida (tanto en alimentos como en nosotros mismos…)