1 INTRODUÇÃO
O setor de fruticultura no Brasil possui uma parcela de 10% de toda a
produção mundial de frutas, produzindo cerca de 300 milhões de toneladas por
ano. Sendo este ramo considerado uma das atividades mais importantes na
área de alimentos. Destarte, é necessário a utilização e aprimoramento das
tecnologias de processamentos de vegetais, como na produção de polpas,
sucos, néctares, doces e etc. Agregando maior valor comercial e tempo de
prateleira mais elevado, favorecendo na acessibilidade e variedade de produtos
atualmente no mercado nacional gerando assim mais empregos (SOUZA,
2008).
Atualmente, têm-se percebido um crescente aumento no consumo de
produtos derivados de frutas, como os sucos e néctares, em função das
características de comodidade, praticidade e maior manutenção das
características nutricionais e sensoriais, as quais são geralmente perdidas
quanto maior o processamento (ROSA; COSENZA; LEÃO, 2006).
A denominação néctar, segundo a legislação brasileira vigente, é
caracterizada como uma bebida não fermentada, obtida pela diluição em água
potável da parte comestível do vegetal e açúcares ou extrato de vegetais e
açúcares, podendo ser adicionado ácido e destinado ao consumo direto (Brasil,
1997).
O processo de elaboração de néctares consiste basicamente na mistura
de ingredientes seguida de pasteurização, para tanto, é necessário,
incialmente, selecionar uma matéria prima de qualidade, para que o Padrão de
Identidade e Qualidade (PIQ) do produto seja alcançado. Posteriormente é
realizada a mistura dos ingredientes, que são, em ordem crescente de
quantidade nominal, água, polpa (ou suco do vegetal), e, na produção de
néctar adoçado, adiciona-se sacarose ou xarope de sacarose ( à 30 °Brix)
(Souza, 2008).
Uma das tendências atuais é a produção de bebidas mistas, pois, a
mistura de vegetais nas formulações possibilitam não somente a diversificação
dos atributos sensoriais, mas também, a associação de componentes
nutricionais e compostos bioativos provindos das matérias primas vegetais
utilizadas na formulação (BATES; MORRIS; CRANDALL, 2001).
Hodiernamente, muitos autores têm percebido a importância da
tecnologia de preparo de bebidas mistas (blendas), avaliando as características
físico-químicas das mesmas, tais como Branco et al (2007) com o estudo do
suco de laranja com cenoura, Matsuura e Rolim (2002) acerola com abacaxi,
Neves et al (2011) suco de abacaxi e maracujá com frutos tropicais nativos da
Amazônia, Santos et al com a elaboração de um néctar misto de uva e
gengibre, dentre muitos outros.
Para o preparo do néctar misto deste trabalho optou-se por utilizar
abacaxi (Ananas comosus), maçã (Pirus malus) e hortelã (Mentha), por conta
de seus atributos sensoriais, nutricionais e comerciais.
Segundo a FAO (2018) o Brasil é o maior produtor mundial de abacaxi.
Por muito tempo o abacaxi tem sido a fruta não cítrica mais popular entre os
países tropicais e subtropicais, excepcionalmente por seus atributos sensoriais
(sabor e aroma) e nutricionais (vitaminas e sais minerais).
No entanto, o cenário apresenta altas perdas pós-colheita decorrentes
da abundância do vegetal na época da colheita em conjunto com a
sazonalidade de produção e difícil escoamento para os mercados
consumidores, e ainda, as dificuldades decorrentes do tratamento e manuseio
inadequado (FREIMAN, 2009). As perdas são estimadas em 60% em algumas
regiões do Brasil (OLIVEIRA et al, 2006).
Essas perdas geram onerações do preço de produtos vegetais,
reduzindo, portanto, a exportação e industrialização destes. Uma alternativa
viável para sanar tal problemática seria o processamento dos vegetais, sendo
que, o consumo de produtos vegetais processados vem aumentando cada vez
mais por conta de vários fatores benéficos, tais como a praticidade,
acessibilidade e atributos nutricionais (Matsuura; Rolim, 2002).
A maçã possui uma elevada porcentagem de água em sua composição,
sendo fonte de vitaminas A, C, B1, B2, e B5, e suas sementes são ricas em
vitamina D (ARTHEY, 1996). Ainda são encontrados nos frutos os glúcidos, tais
como: glucose, frutose, sorbose, sacarose, xilose e manose, além de sorbitol,
amido ácido málico, celulose, pectina e taninos (FONSECA, 2004).
As folhas de hortelã contêm vitaminas A, C, sais minerais como cálcio e
ferro, propriedades funcionais no sistema digestivo, e ainda sabor agradável e
refrescante (DAMIANI; ASQUIERI; SILVA, 2011).
Durante o processamento do vegetal para a produção do néctar pode
haver alterações nas características de modo que o produto não possua
similaridade à matéria prima que lhe deu origem (GUINÉ, 2012). Como o
conteúdo de fibra dietética que pode ser alterado durante as etapas de
pelagem, extração da polpa, e secagem.
Os teores de vitaminas são inferiores aos da fruta in natura, mas a taxa
de perda depende do tipo de fruto, para tanto, é necessário que haja um
acondicionamento asséptico adequado em conjunto com tratamentos térmicos
à temperaturas elevadas em um curto período de tempo, o que melhora na
retenção de nutrientes e na qualidade do néctar (ARTHEY, 1997).
Diante deste contexto, este trabalho objetivou a produção de um néctar
misto de diferentes formulações de abacaxi, maçã e hortelã, bem como a
avaliação dos parâmetros microbiológicos, sensoriais e físico-químicos.
2 METODOLOGIA
PREPARO DAS FOMRULAÇÕES DE NÉCTARES MISTOS
ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS
ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS
2.1.1 Potencial Hidrogeniônico (pH)
Para a determinação do potencial Hidrogeniônico (pH) utilizou-se um
pHmetro de bancada para soluções aquosas Mpa-210. Antes da análise foi
feita a calibragem do equipamento utilizando-se duas soluções tampões, uma
de pH 4,00±0,02, e outra de pH 7,00±0,02. Depois de calibrado, colocou-se um
pouco da amostra do néctar de cada formulação (F1, F2 e F3) em um béquer
de 50mL e colocou-se o eletrodo do pHmetro na amostra, os valores de pH
foram anotados após estabilização do aparelho.
ANÁLISE SENSORIAL
A análise sensorial das formulações dos néctares mistos de abacaxi,
maçã e hortelã foram realizadas no próprio departamento de Engenharia de
Alimentos do Centro de Ciências Sociais, Saúde e Tecnologia da Universidade
Federal do Maranhão, Campus Bom Jesus, Imperatriz-MA. As análises foram
realizadas com 60 provadores não treinados em cabines individuais com
iluminação artificial branca florescente. O teste aplicado foi afetivo de
preferência e as amostras foram servidas em taças de vidro codificadas da
forma mais homogenia possível utilizando o delineamento de amostras.
A ficha de análise sensorial (Apêndice 02) solicitava aos provadores a
assinatura do Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE) de que
estavam cientes da participação do estudo, bem como, não possuíam qualquer
restrição quanto ao consumo de algum dos componentes da formulação. Os
provadores foram ainda questionados a respeito do consumo e apreciação de
néctar misto de um modo geral e para os atributos cor, aroma, sabor,
viscosidade, acidez, doçura e impressão global utilizou-se uma escala
hedônica de 01 a 09, sendo 01 desgostei muitíssimo e 09 gostei muitíssimo.
3 Resultados e discussão
4 CONCLUSÃO
A produção e consumo de néctares mistos é uma tecnologia que está
em Ascenção, tanto no comércio internacional quanto nacional, por conta das
características de comodidade, praticidade e relativa preservação dos atributos
nutricionais e sensórias das matérias primas vegetais, uma vez que, quanto
maior o processamento, maior a perda destas características fundamentais
para o consumidor final.
Para tanto, a produção de néctares mistos promove um maior
aproveitamento das matérias primas vegetais, evitando desperdícios com as
entressafras e onerações durante o transporte do vegetal in natura
preservando ao máximo as características organolépticas essenciais para o
consumo agradável deste produto, favorecendo ainda uma diversificação de
produtos e maior acessibilidade a estes.
As formulações produzidas obtiveram um bom resultado quanto às
características físico-químicas, estando dentro dos padrões previstos pela
legislação brasileira vigente, caracterizadas pelo Padrão de Identidade e
Qualidade, sendo então, um produto inédito, podendo ser produzido em escala
industrial, já que foi comprovado, cientificamente, que ele está consoante com
os padrões de comercialização em território brasileiro.
Apêndice 01: Fluxograma do Processo de Produção do Néctar misto
de abacaxi, maçã e hortelã.
Apêndice 02: Ficha Sensorial utilizada para a análise dos atributos
sensoriais e intenção de compra do néctar misto de abacaxi, maçã e
hortelã.
Referências