DAS


ZEIT WISSEN GESPRÄCH

Die Wahrheit
im Wein
Entzieht sich Genuss der wissenschaftlichen
Erkenntnis? Ein Expertengespräch zwischen
einem Lebensmittelchemiker und einer
Weinkennerin. Dolmetscher: Ein Sauvignon
blanc, ein Riesling, ein Pinot noir

Interview Gero von Randow Fotos Jonas Holthaus

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ZEIT Wissen: Frau Hehn, Sie waren Chef-

sommelière in Sterne-Restaurants. Da
überlassen wir die Auswahl des Weins
heute Abend Ihnen.
Stefanie Hehn: Gern! Dann probieren wir
den Sauvignon blanc vom Weingut Knewitz,
Jahrgang 2016, aus Rheinhessen.

Stefanie Hehn bereitet sich gerade auf ihre

letzte Prüfung für den Titel des Master Som-
meliers vor. Das schwierige Examen wird von
einer internationalen Organisation abgenom-
men; derzeit gibt es weltweit nur 247 Personen,
die den begehrten Titel erworben haben. Es
dauert mehrere Jahre, sich vorzubereiten.

Und, wie schmeckt er?

Hehn: Fruchtig, aber nicht extrem, nicht so
parfümiert wie viele Sauvignon blancs. Ein
bisschen nach Holunderblüte, aber nicht so
sehr, dass man denken würde: oh, ein
Hugo. Und das Lesegut war schön reif.
Daher der Hauch Süße?
Hehn: Ja, und das geht gut mit unserem
Rindfleisch-Tatar zusammen, das wir gleich
essen. Da sind ja immer Zwiebeln drin, und
zu Zwiebeln passt ein bisschen Süße. Und
wenn auch noch Kapern verwendet wur-
den, dann werden wir deutlich die Kräuter-
noten im Wein schmecken.
Vom Essen hängt also viel ab.
Hehn: So bilde ich meine Mitarbeiter aus.
Wenn ich ihnen einen Wein einschenke,
dann muss jeder zu einem der Aspekte etwas
sagen: Optik, Nase, Gaumen, Abgang – und
passende Speise. Denn wenn man weiß,
was man zum Wein am besten isst, kann
man ihn auch viel besser beschreiben.
Wie sind Sie zum Wein gekommen?
Hehn: Ich stamme aus Bad Kissingen, also
aus einer Weingegend. Eigentlich wollte ich
Hotelkauffrau werden, aber während mei-
ner Ausbildung meinte der Küchenchef:
Du musst an den Gast. Ich sollte die Fla-
schen aufmachen und lernte eine faszinie-
rende Welt kennen.
Reiner Wittkowski: Bei mir war das anders.
Ich komme aus Berlin und bin Lebensmit-
telchemiker. In den achtziger Jahren habe
ich beim Bundesgesundheitsamt Methoden
zur Messung von Dioxin in Lebensmitteln
entwickelt. Im Jahr 1990 wurde ich Leiter
des Fachgebietes »Wein und andere Geträn-
ke«. Wir mussten zum Beispiel entscheiden,
wenn die Weinkontrolleure der Bundes-
länder unterschiedlicher Meinung waren.
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Amtliche Lebensmittelkontrolle.
Wittkowski: Genau, wir erhielten etwa vom
Zoll Flaschen mit Importweinen und muss-
ten beurteilen, ob sie Fehlaromen aufwiesen
oder ob jemand sie verdünnt hatte. Später
ging ich auch zur OIV, zur Internationalen
Organisation für Rebe und Wein, in Paris.
Eine zwischenstaatliche Organisation, die
versucht, Ordnung in die Weinwelt zu
bringen. Sie wurden sogar OIV-Präsident.
Ein Weinpräsident aus einer Bierstadt.
Wittkowski: Das wurde durchaus ange-
merkt.
Und es gab Streit.
Wittkowski: Besonders um die Frage, ob
Geschmacksstoffe aus dem Holz nur vom
Fass in den Wein gelangen dürfen oder
auch von Holzchips oder Holzstäben, was
die billigere Variante ist. Die Australier und
Amerikaner wollten mit solchen Weinen
auf den europäischen Markt, die Franzosen
wehrten sich. Nun ist Aromatisierung des
Weins einerseits verboten, andererseits
konnten wir zeigen, dass solche Substanzen
aus dem Fass in den Wein wandern, die
durchaus das Aroma verändern. Und wenn
nun die gleichen Substanzen aus Holzchips
oder Stäben in den Wein kommen, ist es
wissenschaftlich nicht zu begründen, das zu
verbieten. Der Kompromiss lautete dann:
Die Aromatisierung mit Extrakten, die aus
Holz gewonnen wurden, bleibt verboten.
Der reine Kontakt mit Holz aber nicht.
Hm.
Wittkowski: Hochpolitisch das Ganze.
Hehn: Als sich deutsche Winzer für diese
Verfahren aussprachen, wurden sie von ihren
Kollegen und den Medien zerrissen. Aber
mal ehrlich: Wenn ich einen Wein für we-
niger als zehn Euro kaufe, und er schmeckt
nach Holz, dann nehme ich nicht an, dass
der in einem Fass lag.
Ein Argument der Fassverteidiger lautete:
Durch die feinen Poren des Holzes gelangt
etwas Sauerstoff in den Wein. Woraufhin
die Holzchip-Fraktion dünne Schläuche
mit winzigen Löchern in die Stahltanks
hängte, das hatte den gleichen Effekt.
Wittkowski: Aber die Oxidation im Fass
dauert länger.
Und wieso soll das besser sein? Oder ist es
ein Mythos?
Wittkowski: Ich weiß nicht, ob das ein My-
thos ist. Wein ist jedenfalls eine Mischung
vieler chemischer Stoffe, und die brauchen
etwas Zeit, um in Harmonie zu kommen.
Harmonie? Was soll das sein?
Wittkowski: Dass Geschmacksstoffe, der
Chemiker spricht von bestimmten Phenolen,
sich abbinden. Dass sie Komplexe bilden.
Das ergibt einen angenehmeren Geschmack.
Die Gerbstoffe zum Beispiel schmecken
dann nicht mehr so grün.
Manche Weine füllt man vor dem Genuss
auch noch mal in eine Karaffe um.
Hehn: Ich habe damit viel experimentiert.
Pinot noir zum Beispiel wird durch dieses
Dekantieren meistens verbessert.
Was geschieht da genau? Sauerstoff aus der
Luft trifft auf den Wein – und nun?
Wittkowski: Das hängt von den Verbin-
dungen im Wein ab. Das können zum Bei-
spiel Lactone sein, das sind bestimmte
ringförmige Moleküle ...
... typischerweise in Früchten vorhanden
oder in der Butter – und etwas süßlich ...
Wittkowski: ... und die sind relativ instabil.
Wenn Sauerstoff hinzutritt, gehen die Ringe
auf, und es entstehen neue Verbindungen.
Aber da ist vieles noch nicht erforscht. Es ist
hochkomplexe Chemie.
»Wir können zwar nach Korrelationen suchen, aber es
bleibt schwer, einen Geschmackseindruck vorherzusagen.
Da gibt es Erfahrungswerte. Auch die sind Wissen«
Reiner Wittkowski, Lebensmittelchemiker
Ich öffne manchmal am Vorabend die Fla-
schen, ohne sie zu dekantieren, damit der
Sauerstoff nur allmählich und in kleinen
Dosen hinzutritt.
Hehn: Das bringt nichts.
Wittkowski: Nee.
Und das beliebte Umfüllen? Also dekan-
tieren, Flasche ausspülen und durch einen
Trichter wieder auffüllen?
Hehn: Nur wenn der Wein schon gut ent-
wickelt ist. Durch die Öffnung kommt ein-
fach nur wenig Sauerstoff.
Manchmal wird vor dem Dekantieren alter
Bordeaux-Weine gewarnt: Sie würden zer-
fallen. Was heißt das?
Hehn: Ich habe viele sehr alte Bordeaux
dekantiert und kann sagen: Weine aus Ca-
bernet Sauvignon und vor allem Merlot
vertragen meistens nicht viel Luft. Die Aro-
men werden schnell schwach. Es kommt
natürlich auch auf den Ausbau im Keller
an, also auf die Fässer und so weiter.
Rotweine aus Pinot noir oder Merlot ver-
halten sich dermaßen unterschiedlich?
Wieso das denn?
Wittkowski: Weil ihre Chemie unterschied-
lich ist. Das kann auch gar nicht anders
sein, denn sie schmecken ja verschieden.
Weiß die Wissenschaft Genaueres darüber?
Wittkowski: Gar nicht so viel. Wir Men-
schen denken ja dreidimensional, aber in
der Natur geht es multifaktoriell zu, da
spielen sehr viele Aspekte eine Rolle. Wir
können die zwar messen, Statistiken errech-
nen und nach Korrelationen suchen, aber es
bleibt ganz schwer, etwas vorherzusagen,
etwa einen Geschmackseindruck. Auf der
anderen Seite gibt es Erfahrungswerte.
Auch die sind Wissen.
Frau Hehn, was tun Sie, wenn Ihnen ein
Gast mit seinem Wissen kommt?
Hehn: Dann höre ich immer aufmerksam
zu (lacht). Im Ernst: Man muss schnell
herausfinden, ob der Gast mit einem reden
will oder ob es ihm nur darum geht, dass
ihm alle zuhören. Wenn da eine große Her-
renrunde ist, und einer weiß über alles Be-
scheid: Dem widerspreche ich nicht. Er soll
ja wiederkommen. Man muss nicht immer
recht behalten.
Wittkowski: Das Rechthaben ist eine
schwierige Sache. In Australien kamen Wis-
senschaftler zu dem Schluss, dass 20 Gene
den Bittergeschmack diktieren. Bei den
meisten Leuten aus Amerika oder Europa
sind davon vier aktiv, bei vielen Asiaten 16.
Es können also gar nicht alle Menschen
gleich schmecken.
Hehn: Viele Asiaten können zum Beispiel
den Fehler nicht schmecken, den wir Kork-
geschmack nennen. Oder er macht ihnen
nichts aus. Ein Kollege hat einmal chinesi-
schen Sommeliers korkigen Wein einge-
schenkt, um ihnen den Geschmack zu de-
monstrieren, und dann hieß es: »Oh yes, it’s
cork«, und sie tranken alles aus. Es hat sie
nicht gestört.
Wittkowski: Manche nehmen zum Beispiel
den Styrolton in fehlerhaftem Wein wahr ...
... also wenn er aufdringlich nach Lack
riecht und schmeckt ...
 

Wein reift traditionell in Fässern und nimmt dabei Holzaroma auf (hier die Dekoration
des Berliner Weinhauses Habel). Darf man das Aroma auch mit Holzchips erzeugen?
Das war eine hochpolitische Frage, die mit einem Kompromiss beantwortet wurde

Wittkowski: ... und andere merken nichts.
Hehn: Der Geschmackseindruck wird auch
von Kindheitserinnerungen mitbestimmt.
Neulich habe ich zu meiner Frau gesagt:
Merkwürdig, unser Knoblauch korkt.
Hehn: Ja genau! Gemüse kann total nach
einem Korkfehler riechen. Das kann mich
im Restaurant ganz schön nervös machen,
da hängt dann dieses Aroma in der Luft.
Vielleicht weil das Gemüse mit chlorhaltiger
Substanz in Berührung kam?
Wittkowski: Dann waren aber auch Mikro-
organismen daran beteiligt.
Irgendwo kommt eine Chlorverbindung
her, und die Mikroorganismen, die im
Naturkork hocken, verarbeiten sie zu, wie
heißt das noch?
Wittkowski: 2,4,6-Trichloranisol.
Wieso werden dann Flaschen mit hoch-
wertigen Weinen immer noch mit Kork-
stopfen verschlossen?
Wittkowski: Für langfristige Lagerung gibt
es bisher nichts Besseres, soweit man weiß.
Schraub- oder Glasverschlüsse werden irgend-
wann undicht oder rosten.
Die haben so ein Silikon-Inlet.
Hehn: Das kann man manchmal schon
nach zehn Jahren schmecken. Ich habe ver-
gleichende Verkostungen zehnjähriger Wei-
ne mitgemacht, Flaschen mit Korkstopfen
und anderen Verschlüssen, das Ergebnis
war eindeutig. Es gibt allerdings moderne
Schraubverschlüsse, die länger durchhalten.
Nur sind die Weine dann oft reduktiv.
Was verstehen Sie darunter?
Hehn: Sie hören ein leises Zischen, wenn
Sie die Flasche aufschrauben, und die Wei-
ne kitzeln manchmal ein bisschen in der
Nase oder haben einen flüchtigen Hauch
von Schwefel. Die Frucht ist komprimiert
und nicht offen. In sich gekehrt. Als würde
der Wein nicht nach außen, sondern nach
innen duften.
Was sagt die Wissenschaft dazu?
Wittkowski: Freies, also nicht gebundenes
Schwefeldioxid kann man messen. Aber das
Reduktive ist wissenschaftlich schwer zu
fassen, da gibt es fast nur Erfahrungswissen.
Nanu, reduktiv ist doch ein Begriff aus der
Chemie?
Wittkowski: Schon klar, aber hier meint der
Begriff etwas anderes: das Gegenteil von
oxidativ. Der Wein ist verschlossen. Das ist
eine sensorische Beschreibung, die einer
gewissen Empirie folgt.
Aber welche Moleküle das sind ...
Wittkowski: ... ach, viel zu kompliziert.
Manche Leute wissen ganz genau Be-
scheid. Für sie wird der Wein von den
Mondphasen bestimmt.
Wittkowski: Tja, das ist so ein Thema. Tat-
sache ist: Es gibt nichts, das ohne Einfluss
ist. Also hat auch der Mond Einfluss.
Auf was?
Wittkowski: Auf die Biosynthese.
Also auf den Aufbau der Biomoleküle.
Nun gut. Aber in welchem Maße?
Wittkowski: Das weiß man nicht. Da gibt
es nur gesammeltes Erfahrungswissen wie
Reiner Wittkowski, Jahrgang 1954, ist
habilitierter Lebensmittelchemiker
und Vizepräsident des Bundesinstituts
für Risikobewertung. Er war Präsident
und Vizepräsident der Internationalen
Organisation für Rebe und Wein (OIV)
und ist heute deren Ehrenpräsident
zum Beispiel Mondkalender. Auch Instru-
mentenbauer kennen Mondphasen, in
denen das Geigenholz leicht reißt.
Wieso das denn?
Wittkowski: Weiß man nicht.
Hehn: Es gibt doch auch Ebbe und Flut.
Oder den Monatszyklus der Frau.
Moment, Säugetiere weisen alle möglichen
Menstruationszyklen auf, die nichts mit
dem Mond zu tun haben. Und was Ebbe
und Flut betrifft: Die Stellung des Mondes
wirkt auf die Ozeane dramatisch, aber
nicht auf das bisschen Saft in der Pflanze.
Hehn: Um das herauszufinden, habe ich bei
Vollmond und bei abnehmendem Mond
Schnittproben bei einer Orchidee gemacht.
Bei Vollmond trat Flüssigkeit aus. Ich stelle
mir vor, dass Rebschnitt bei Vollmond dazu
führen kann, dass sich die Pflanze dann
leichter Krankheiten einfängt.
Wittkowski: Es gibt auf jeden Fall Einflüsse.
Aber kann ich sie messen und quantifizieren?
Da wird es schwierig.
Die Anziehungskraft einer Masse auf eine
andere hängt extrem von der Entfernung
ab. Wenn ein dicker Winzer bei Vollmond
durch die Rebzeilen geht, übt er weitaus
mehr Wirkung auf sie aus als der Mond.
Wittkowski: Immerhin geht er durch seine
Rebzeilen.
Hehn: Solche Winzer kümmern sich meis-
tens mehr um ihre Pflanzen und sehen
schneller, wenn sie krank sind.
Wittkowski: Der Wissenschaftler sagt: So-
lange mir niemand solche Einflüsse wie die
des Mondes belegt, so lange gilt das für
mich nicht. Aber ich will nicht so weit ge-
hen, zu sagen: Da gibt es nichts.
Sollte man das erforschen?
Wittkowski: Es gibt Weineinkäufer, die sich
nach den Mondphasen richten. Dann lasst
uns doch mal eine Studie machen, mit Ver-
kostungen nach einem objektivierbaren
System. Vielleicht zeigt sich dann, dass sich
nicht der Wein mit den Mondphasen ver-
ändert, sondern der Verkoster.
Frau Hehn, wie verkosten Sie Weine?
Hehn: Ich bereite mich zurzeit auf die große
Prüfung zum Master Sommelier vor. Da
werden mir sechs Weine vorgesetzt, über
die ich nichts weiß, und ich habe 25 Minu-
ten, um sie zu beschreiben, von der Farbe
bis zum Abgang. Ich muss jeweils den Jahr-
gang angeben, die Rebsorte, die Weinge-
gend und die offizielle Qualitätseinstufung.
Wittkowski: Das würde ich mir nie zutrauen.
Hehn: Eigentlich ist es wie Kopfrechnen.
Denn wenn man weiß, wie die unterschied-
lichen Aromen entstehen, dann kann man
die Faktoren Klima, Rebsorte, Boden und
Oxidation miteinander kombinieren und
im Prinzip daraus den Jahrgang herleiten.
Wittkowski: Sie müssen über eine innere
Datenbank verfügen.
Hehn: Man muss täglich trainieren. Ich
probiere jeden Tag zur gleichen Zeit und
zeichne auf, was ich währenddessen sage.
Bei jedem Wein habe ich die gleiche Vor-

gehensweise, das ist wie ein Automatismus.
Mineralität, Säure, Körper ... eine verinner-
lichte Checkliste. Ich trainiere auch andere,
für die Vorstufen des Master Sommeliers.
Und die bekommen Ärger mit mir, wenn
sie ihre Struktur nicht auswendig könnten.
Die erste Flasche ist leer. Stefanie Hehn guckt
wieder in die Weinkarte. Wir bestellen Käse.
Hehn: Hier ist einer: ein trockener Riesling
aus der Pfalz, der 2008er Ruppertsberger
Spieß von Dr. Deinhard, der könnte mine-
ralisch sein und sogar etwas salzig.
Salz im Wein?
Wittkowski: Auch bei Weinbeschreibungen
gibt es Trends. Erst nannte man alles Mög-
liche »mineralisch«, jetzt finden Sie überall
Salz im Wein. Aber es gibt manchmal
durchaus schmeckbaren Salzgehalt. Der
kann sogar zugesetzt sein, so einen Wein
hatten wir aus Australien. Wegen der Mee-
resnähe, wurde uns erzählt. Wir haben das
analysiert, mit dem Ergebnis: zugesetzt.
Dem französischen Weißwein Muscadet
wird ebenfalls Jod- oder Salzgeschmack
nachgesagt. Aber vielleicht ist das nur psy-
cho, denn man assoziiert mit diesem Wein
sofort die Austern, die er begleitet.
Hehn: Entsteht der Salzgeschmack nicht
auch aus Phenolen im Holz?
Wittkowski: Nein, daraus bilden sich eher
rauchig schmeckende Substanzen, zum Bei-
spiel das Kresol, das Sie von dem typischen
S-Bahn-Geruch kennen, oder solche, die
irgendwie zahnmedizinisch riechen. Aber
der Salzgeschmack, der kommt einfach
vom Kochsalz, also Natriumchlorid, oder
auch vom Kaliumchlorid im Wein.
Jedenfalls passt dieser Riesling hier schön
zum Käse. Gibt es objektive Kriterien da-
für, welcher Wein welche Speise begleiten
sollte?
Hehn: Erfahrungen. Wenn Sie einen gerb-
stoffreichen, also tanninbetonten Rotwein
zum Fisch essen, dann ist es, als würden sie
den Fisch gerben. Aber ein leichter Pinot
noir mit nicht so vielen Tanninen, vielleicht
etwas gekühlt, geht. Mit Rotweinsauce und
intensiverem Fisch auf jeden Fall.
Es heißt, man könne den Boden eines
Weins herausschmecken. Was schmeckt
man da? Steine? Erde?
Wittkowski: Es soll Leute geben, die Mag-
nesium- oder Kalium-Ionen schmecken
können. Das ist wissenschaftlich umstritten.
Ich kann es jedenfalls nicht. Tatsache ist
aber, dass der Boden entscheidenden Ein-
fluss auf den Wein nimmt. Diesen Einfluss
kann man schmecken, nicht direkt den
Boden selbst. Das Silizium zum Beispiel,
das schmeckt niemand. Doch von einem
bestimmten pH-Wert des Bodens an ...
... also einem Säureniveau ...
Wittkowski: ... werden viele Stoffe aus dem
Boden gelöst, die in den Saft gehen und an
den Vorgängen in der Pflanze teilhaben. Ich
glaube allerdings nicht, dass man die gelös-
ten Stoffe direkt schmeckt.
Stefanie Hehn, Jahrgang 1985, legte
mit 23 die Sommelierprüfung ab und
arbeitete in Spitzenrestaurants wie
dem Louis C. Jacob und dem Überfahrt.
Derzeit bereitet sie die Eröffnung eines
Restaurants im neuen Hamburger
Hotel Fontenay vor.
Man schmeckt das Endergebnis. Unsereiner
redet dann von erdigen Weinen oder Feu-
erstein-Aroma.
Wittkowski: Das sind alles Assoziationen.
Hehn: Es gibt ja auch diesen Petrolton in
Weinen, die auf Schiefer wuchsen.
In Rieslingen von der Mosel zum Beispiel.
Hehn: Ja, aber den Petrolton kennt man
ebenso von australischen Rieslingen, die
nicht auf Schiefer wurzelten. Heute wird
diskutiert, dass das in Wahrheit ein soge-
nannter Lichtgeschmack ist, also vom

Lichteintrag kommt. Bei uns reflektiert
Schiefer das Licht. Und in australischen
oder kalifornischen Weinbergen gibt es
auch ohne Schiefer genug Licht.
Moment – die Photonen erzeugen einen
besonderen Geschmackston?
Hehn: So habe ich es auf einem wissen-
schaftlichen Symposion gehört. Und dann
trinken wir solche Weine und stellen uns
vor, dass sie irgendwie steinig schmecken.
Wittkowski: Genau: Man stellt sich etwas
vor, man assoziiert etwas. Man spricht von
Mineralität, obwohl man nicht das Mineral
schmeckt, sondern einen geradlinigen,
säurehaltigen Wein.
Hehn: Ich unterscheide auch zwischen orga-
nischem und steinigem Boden. Im Elsass
weichen sogar oft an ein und demselben
Weinberg diese Verhältnisse voneinander
ab, wegen der geologischen Verschiebungen.
Und dann sprechen wir von der Kombina-
tion einer eher organischen sowie einer
steinigen Mineralität.
Wittkowski: Diese Unterschiede schme-
cken Sie?
Hehn: Ich bin darauf trainiert.
Stoßen wir auf die vielfältigen Formen des
Weinwissens an!
Gesagt, getan.
Und was sagen Sie zu diesem Wein?
Hehn: Er beweist, dass es sich lohnt, Ries-
ling liegen zu lassen. Er wird in diesem Jahr
zehn.
Wittkowski: Ob er nicht vor zwei Jahren
besser war?
Oder in zwei Jahren besser ist?
Wittkowski: Glaube ich nicht.
Hehn: Bei Weißwein entscheide ich so: Je
lebendiger er am Gaumen ist und je mehr
Trinkfluss er hat, desto länger sollte man
ihn noch reifen lassen.
Trinkfluss?
Hehn: Wenn man sich spontan denkt:
Noch ein Glas bitte.
Es gibt ja Leute, die sagen: Riesling ist mir
zu sauer, davon bekomme ich Sodbrennen.
Hehn: Ich höre das oft. Aber die Magen-
probleme kommen nur, wenn man schlech-
ten oder ganz, ganz jungen Wein trinkt, ob
das nun Riesling oder etwas anderes ist. Ich
kenne es von Fassproben, also von Wein,
der noch nicht einmal fertig ist. Man sollte
natürlich auch Wasser zum Wein trinken.
Richtiges Sodbrennen wird fast immer


Rotwein wird besser, wenn er vor dem Trinken »atmen« kann, heißt es. Braucht man
dafür einen Dekanter? Muss man die Flasche am Vorabend öffnen? Den Inhalt hin und her
füllen? Einen Aufsatz zum Einschenken benutzen? Und was sagt die Wissenschaft dazu?

durch aufsteigende Magensäure verur-
sacht. Etwa wenn man einfach zu viel Al-
kohol getrunken hat.
Wittkowski: Und auch noch zu fett isst.
Hehn: Entenbraten.
Wittkowski: Jedenfalls liegt es nicht daran,
dass man Riesling trinkt. Es kommt auf die
Zusammensetzung der Säuren an, und die
entwickelt sich im Keller, wo aggressivere
Säuren abgebaut werden. Die Empfindlich-
keiten sind eben unterschiedlich.
Wie die Geschmäcker. Und da frage ich
mich, was es bringt, wenn Weinratgeber
den Weinen Punkte geben. 89 Punkte auf
einer Skala von null bis hundert: Solche
Zahlen täuschen Exaktheit doch nur vor.
Wittkowski: Die 100-Punkte-Skala haben
wir in der OIV entwickelt und die Kriterien
dafür weltweit im Konsens verabschiedet.
»Man muss die Gäste ein bisschen vorbereiten und ihnen
sagen: ›Jetzt kommt ein Wein, der wird Sie vielleicht an
Sherry erinnern.‹ Damit sie keinen Schreck bekommen«
Stefanie Hehn, Sommelière
Das war nicht leicht. Auf unserer General-
versammlung sagte ein Amerikaner, Typizi-
tät sei kein Kriterium, denn das einzige
englische Wort, das es für Typizität gebe,
laute bullshit. Mittlerweile finden auf der
ganzen Welt von der OIV geprüfte Verkos-
tungen statt, und wenn auf denen zum Bei-
spiel ein Wein im Mittel konstant 95 Punk-
te bekommt, ist das schon eine Aussage.
Weinführer und Weinmagazine vergeben
ebenfalls Punkte. Wie verlässlich sind die?
Hehn: Das sind meistens gut trainierte Ju-
roren. Sehr gewissenhafte Leute. Aber ich
interessiere mich für die Punkte nicht so
sehr, ich lese lieber die Beschreibungen.
Wittkowski: Sie sind ja auch Profi. Die
Punkte sollen den Leuten helfen, die im
Supermarkt vor dem Weinregal stehen.
Oh, unsere Flasche ist schon leer.
Wittkowski: Was, schon weg?
Hehn: Das ehrt uns.
Wir schauen einander an: Ja, noch eine Fla-
sche. Stefanie Hehn sucht einen Pinot noir aus:
einen 2012 Beaune du Château von Bouchard
Père et Fils, einen verlässlichen Burgunder.
Hehn: Na ja, der ist schon sehr reif. Nicht
der größte Pinot noir meines Lebens, aber
Spaß macht er trotzdem. Schöne Tannine.
Wittkowski: Sehr sortentypisch, ausbalan-
ciert. Ein bisschen zu bitter im Abgang.
Hehn: Der hält noch fünf Jahre.
Wittkowski: Na, ich weiß nicht.
Hehn: Schön saftig am Gaumen.
Wittkowski: Im Friaul habe ich mal etwas
Merkwürdiges erlebt. Alle Weine eines
Winzers hatten so einen Geruch, als würde
man einen soeben fertiggestellten Neubau
betreten. Einen Betonton.
Betontanks werden ja wieder beliebt.
Wittkowski: Die Note brauche ich nicht im
Wein.
Hehn: Neue Betontanks sollten eigentlich
keinen Geschmack abgeben. Einige Win-
zer schwören allerdings auf eiförmige Be-
tonbehälter, die frei stehen. Die lassen ein
bisschen Sauerstoff durch, und wir Som-
meliers sagen dann schon mal: Ah, im
Holzfass ausgebaut! Dabei sind das nur
Oxidationsaromen, wie sie auch im Holz-
fass entstehen.
Diese Betoneier sollen auch irgendwelche
verborgenen Energien konzentrieren.
Hehn: Man darf ja mal ein bisschen roman-
tisch sein. Im Weinkeller geht es sonst doch
meistens sehr rational zu, alles gekachelt,
viel Stahl, aus hygienischen Gründen.
In der Bourgogne habe ich über die man-
gelnde Hygiene manchmal gestaunt.
Hehn: Da entsteht schnell ein bestimmtes
Phenol, ein Stoffwechselprodukt sehr hart-
näckiger Hefepilze namens Brettanomyces.
Stallgeruch.
Hehn: Oder Pferdeäpfel, wobei ich dieses
Wort im Restaurant nie verwenden würde.
Wenn man Glück hat, wird das Aroma im
Fass allmählich wieder abgebaut.
Wittkowski: Manche lieben das Aroma.
Andere schwören auf Weine, die eindeutig
oxidiert sind, und nennen sie Naturwein,
oder Orange Wine.
Hehn: Bewusst oxidierte Weine können
wunderbar sein. Sherry zum Beispiel oder
viele Weine aus dem französischen Jura.
Leider gibt es zurzeit teure Modeweine, die
einfach nur trüb sind.

Wie setzen Sie die traditionellen Jura-
Weine im Restaurant ein?
Hehn: Man muss die Gäste ein bisschen
vorbereiten: »Jetzt kommt ein Wein, der
wird Sie vielleicht an Sherry erinnern.« Da-
mit sie keinen Schreck bekommen. Aber so
ein Wein kann das Essen ideal begleiten. Da
gibt es zum Beispiel die »Kartoffelkiste« im
Restaurant Überfahrt: ein Kartoffelwürfel,
mit einem flüssigen Eigelb gefüllt, darüber
etwas Trüffelsalat und drum herum Madei-
rajus. Dazu passt ein Savagnin aus dem
Jura, der auch gut zu Artischocken passt.
Oder zu Bressehuhn in Sahnesauce mit
Morcheln ...
Wir geraten ins Schwärmen. Streifen noch das
Thema »Wein und Gesundheit«. Die Studien-
lage ist eindeutig, sagt Reiner Wittkowski, der
Lebensmittelchemiker und Risikoforscher: Ge-
ringer Alkoholkonsum fördere die Gesundheit.
Abstinenz hingegen sei nicht gesund, aber am
gefährlichsten der Exzess. Wann setzt er ein?
Darüber streitet die Wissenschaft. Wir nicht.
Die dritte Flasche ist leer, das muss genügen.
Frau Hehn, in welchen Momenten finden
Sie Ihren Beruf am schönsten?
Hehn: Wenn Gäste, die nur ein Glas zu sich
nehmen wollten, beim Verlassen des Res-
taurants nicht mehr so ganz klar sprechen
können. Dann habe ich ihnen offensicht-
lich eine Freude bereitet.
Wittkowski: Das ist nun wirklich mal ein
messbares Kriterium. —
Über Wein zwischen Genuss und
Wissenschaft diskutierten Reiner
Wittkowski, Gero von Randow und
Stefanie Hehn im Habel am Reichstag,
einem der ältesten Weinhäuser Berlins.
Der Bierbrauer Johann Georg Habel
gründete es 1779. Damals belieferte
man noch den Hof des Königs.