III.

METODE PENELITIAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan dan Alat Penelitian, (2)

Metode Penelitian, dan (3) Prosedur Penelitian.

3.1. Bahan dan Alat Penelitian

3.1.1. Bahan-bahan yang Digunakan

Bahan baku utama yang digunakan untuk membuat bakso adalah ikan nila

hidup dengan berat ± 350 gram/ 1 Kg (3 Ekor) yang berasal dari penangkaran

ikan di Bandung tepatnya di Jl. Rancajigang No.50. Bahan penunjang yang

digunakan antara lain tepung tapioka merek Rosebrand merica merek Ladaku,

garam merek Karya Mandiri, es batu, bawang merah, bawang putih, kayu manis

yang dibeli dari Pasar Gegerkalong Bandung Barat, dan gambir dari toko Babah

Kuya di Jl. Pasar Barat No.44 Bandung. .

Bahan lain yang digunakan untuk analisis kadar protein yaitu oksalat,

indikator phenoptalein, NaOH 0,1 N, aquadest, garam Kjedahl (Na2SO4 anhidrat,

HgO, selenium), batu didih, H2SO4 pekat, NaOH 30%, granula zink, Na2SO3 5%,

lakmus merah. Analisis jumlah mikroba metode TPC yaitu air steril dan PCA,

Analisis kadar air menggunakan metode gravimetri. Analisis ekstraksi gambir

yaitu pelarut etil asetat 95%, ekstraksi bawang putih yaitu pelarut aquadest,

ekstrasikayu manis yaitu pelarut etanol 96%.

3.1.2. Alat yang Digunakan

Alat yang digunakan dalam pembuatan bakso ikan nila (Oreochromis

nilotiscus) adalah food processor merk hakasima, baskom, panci merek Halco,

23
 24

neraca analitik, thermometer, talenasn, pisau stainless steel merek Zebra, sendok,

kompor merk Rinai.

Alat yang digunakan untuk analisis adalah labu kjedahl, Erlenmeyer merk

pyrex, buret merk pyrex, gelas kimia merk pyrex, labu takar merk pyrex, cawan

petri, gelas ukur, tabung reaksi, pipet volumetri, oven, desikator, inkubator, dan

seperangkat alat ekstraksi maserasi.

3.2. Metode Penelitian

Penelitian ini terdiri dari dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan

penelitian utama.

3.2.1. Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menunjang penelitian utama.

Penelitian pendahuluan yang akan dilakukan yaitu analisis bakso ikan nila

sebelum proses pengawetan dengan bahan alami meliputi analisis penentuan umur

simpan secara organoleptik. Tujuan analisis ini dilakukan untuk mengetahui masa

kadaluarsa bakso ikan nila sebelum dilakukan proses pengawetan. Bakso ikan nila

kemudian dilakukan analisis mikrobiologi metode Total Plate Count (TPC) dan

analisis kimia yaitu kadar air metode gravimetri dan kadar protein metode kjedhal

yaitu untuk menentukan jumlah mikroba, kadar air dan kadar protein bakso ikan

nila pada hari ke-0 sehingga data ini dapat digunaan sebagai patokan penelitian

utama dan dapat diketahui kenaikan atau penurunan jumlah mikroba , kadar air

dan kadar protein setelah bakso diawetkan.

 25

3.2.2. Penelitian Utama

Penelitian utama dilakukan untuk mengetahui pengaruh jenis pengawet

alami terhadap perubahan kualitas bakso ikan nila selama penyimpanan pada

suhu ruang. Setelah didapatkan hasil penelitian pendahuluan kemudian bakso ikan

nila dilakukan proses pengawetan dengan 3 jenis pengawet alami yaitu

menggunakan ekstrak bawang putih 15% dengan perendaman selama 15 menit,

ekstrak gambir 8% dengan perendaman selama 60 menit, dan ekstrak kayu manis

20% dengan perendaman selama 60 menit yang kemudian disimpan dalam suhu

ruang ± 270 C pada 1 hari, 3 hari, dan 5 hari untuk dilakukan pengujian.

Penelitian utama ini terdiri dari rancangan perlakuan, rancangan

percobaan, rancangan analisis, dan rancangan respon.

3.2.3. Rancangan Perlakuan

Rancangan perlakuan pada penelitian ini terdiri dari 2 faktor yaitu, jenis

pengawet alami terdiri dari 3 taraf dan lama penyimpanan yang terdiri dari 3 taraf.

Faktor dan tarafnya adalah sebagai berikut :

1. Jenis Pengawet Almai (p), terdiri dari 3 taraf yaitu :

(1) p1 = Ekstrak Bawang Putih

(2) p2 = Ekstrak Gambir

(3) p3 = Ekstrak Kayu Manis

2. Lama Penyimpanan (l), terdiri dari 3 taraf yaitu :

(1) l1 = 1 Hari

(2) l2 = 3 Hari

(3) l3 = 5 Hari
 26

3.2.4. Rancangan Percobaan

Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan

Acak Kelompok (RAK) dengan menggunakan pola faktorial 3 x 3 dengan ulangan

sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 27 satuan perlakuan.

Model matematika untuk perancangan ini adalah sebagai berikut :

Yijk = µ + Kk + pi + lj + (pl)ij + εijk

Dimana :

Yijk = Hasil pengamatan untuk faktor jenis pengawet alami (p) taraf ke-I dan

faktor lama penyimpanan (l) taraf ke-j pada kelompok ke-k

µ = Nilai tengah umum

pi = Pengaruh faktor jenis pengawet alami (p) pada perlakuan taraf ke-i

lj = Pengaruh faktor lama penyimpanan (l) pada perlakuan taraf ke-j

Kk = Pengaruh kelompok ke-k

(pl)ij = Pengaruh interaksi antara taraf ke-i faktor jenis pengawet alam (p) dan

taraf ke-j faktor lama penyimpanan (l)

εijk = Pengaruh galat percobaan taraf ke-i faktor jenis pengawet alami (p) dan

taraf ke-j faktor lama penyimpanan (l) pada kelompok ke-k

 27

Tabel 8. Model Rancangan Percobaan Faktorial 3 x 3 dalam Rancangan

Acak Kelompok dengan 3 Kali Ulangan
Jenis Pengawet Kelompok Ulangan
Lama Penyimpanan (l)
Alami (i) I II III
1 Hari (l1) p1l1 p1l1 p1l1
Ekstrak Bawang
3 Hari (l2) p1l2 p1l2 p1l2
Putih (p1)
5 Hari (l3) p1l3 p1l3 p1l3
1 Hari (l1) p2l1 p2l1 p2l1
Ekstrak Gambir (p2) 3 Hari (l2) p2l2 p2l2 p2l2
5 Hari (l3) p2l3 p2l3 p2l3
1 Hari (l1) p3l1 p3l1 p3l1
Ekstrak Kayu Manis
3 Hari (l2) p3l2 p3l2 p3l2
(p3)
5 Hari (l3) p3l3 p3l3 p3l3
Sumber : Gaspersz, 1995.

Tabel 9. Denah (Layout) Rancangan Acak Kelompok (RAK) 3 x 3

Kelompok Ulangan I
p2l2 p2l3 p3l3 p1l3 p2l1 p1l2 p1l1 p3l2 p3l1

Kelompok Ulangan II
p1l2 p3l3 p1l3 p3l3 p1l1 p3l2 p2l1 p2l2 p3l1

Kelompok Ulangan III

p2l2 p3l2 p1l3 p3l3 p1l1 p1l2 p3l3 p3l1 p2l1

3.2.5. Rancangan Analisis

Berdasarkan rancangan percobaan di atas, maka dapat dibuat analisis

variansi (ANAVA) untuk mendapatkan kesimpulan mengenai pengaruh

perlakuan, dimana analisis variasi dapat dilihat pada Tabel 10.

 28

Tabel 10. Analisis Variansi (ANAVA) untuk Percobaan RAK Faktorial

Derajat Jumlah Kuadrat F Tabel

Sumber
Bebas Kuadrat Tengah F Hitung
Variansi 5%
(db) (JK) (KT)
Kelompok (r-1) JKK - -
Perlakuan (pl-1) JKP - -
Faktor p (p-1) JK(p) KT(p) KT(p)/KTG
Faktor l (l-1) JK(l) KT(l) KT(l)/KTG
Interaksi pl (p-1)(l-1) JK(pl) KT(pl) KT(pl)/KTG
Galat pl(r-1) JKG KTG -
Total rpl-1 JKT - - -
Sumber : Gaspersz, 1995

Keterangan :

r = Ulangan

p = Jenis Pengawet Alami

l = Lama Penyimpanan

db = Derajat Bebas

JK = Jumlah Kuadrat

KT = Kuadrat Tengah

Rancangan percobaan analisis variansi (ANAVA) selanjutnya dapat

ditentukan daerah penolakan hipotesis yaitu:

Ho ditolak jika F hitung ≤ F tabel pada taraf 5% apabila jenis pengawet

alami dan lama penyimpanan tidak berpengaruh terhadap karakteristik bakso ikan

nila sehingga tidak perlu dilakukan uji lanjut. Ho diterima jika F hitung ≥ F tabel
 29

pada taraf 5% apabila jenis pengawet alami dan lama penyimpanan berpengaruh

terhadap karakteristik bakso ikan nila

Rancangan percobaan dilakukan apabila terdapat pengaruh antara rata-rata

dan masing-masing perlakuan (F hitung ≥ F tabel) adalah melakukan uji lanjut

dengan menggunakan uji Duncan untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan

( Gasperz, 1995).

3.2.6. Rancangan Respon

Rancangan respon yang digunakan pada penelitian utama adalah respon

kimia dan respon mikrobiologi.

Respon kimia terhadap produk bakso ikan nila meliputi kadar protein

metode Kjedahl (AOAC, 2005), kadar air metode Gravimetri (AOAC, 2005).

Respon mikrobiologi yang dilakukan pada penelitian utama terhadap bakso

ikan nila yaitu analisis jumlah mikroba total metode Total Plate Count (TPC)

(Fardiaz, 1992).

3.3. Prosedur Penelitian

3.3.1. Pembuatan Ekstrak Bawang Putih

Pembuatan ekstrak bawang putih yaitu : bawang putih yang telah dikupas

kulit luarnya ditimbang sesuai konsentrasi yang dibuat kemudian dihancurkan

menggunakan blender dengan ditambahka air sehingga menghasilkan bubur

bawang putih. Kemudian, bubur bawang putih diekstraksi dengan metode

maserasi. Sebanyak 100 g dimasukkan kedalam beaker glass, kemudian

dimaserasi dengan ± 100 mL larutan aquadest (1:1 b/v) pada suhu ruang selama

24 jam (Andita, 2015). Setelah didapatkan ekstrak bawang putih kemudian

 30

dilakukan pemerasan dan penyaringan, sehingga didapatkan ekstrak bawang

putih jernih selanjutnya ekstrak kayu manis siap digunakan.

3.3.2. Pembuatan Ekstrak Gambir

Pembuatan ekstrak kayu manis yaitu : gambir digiling sampai halus

sehingga menghasilkan bubuk gambir. Kemudian, bubuk gambir diekstraksi

dengan metode maserasi. Sebanyak 100 g dimasukkan kedalam beaker glass,

kemudian dimaserasi dengan ± 600 mL larutan etil asetat 95% (1:6 b/v). sampel

kemudian dipanaskan di dalam watebath pada suhu 600 C selama 60 menit.

Setelah itu didiamkan di tempat gelap selama 6 jam (Damanik, dkk, 2014). Hasil

maserasi disaring untuk mendapatkan filtratnya yang kemudian dipekatkan

dengan rotary vacuum evaporator hingga ekstrak kayu manis siap digunakan.

3.3.3. Pembuatan Ekstrak Kayu Manis

Pembuatan ekstrak kayu manis yaitu : kayu manis digiling sampai halus

sehingga menghasilkan bubuk kayu manis. Kemudian, bubuk kayu manis

diekstraksi dengan metode maserasi. Sebanyak 100 g dimasukkan kedalam beaker

glass, kemudian dimaserasi dengan ± 300 mL larutan etanol 96% (1:3 b/v) pada

suhu ruang selama 96 jam (Rahmawati, 2018). Penyaringan dilakukan dengan

kertas saring (whatman paper no. 41). Filtrat kemudian diuapkan menggunakan

evaporator hingga ekstrak kayu manis siap digunakan.

 31

3.3.4. Deskripsi Penelitian Pendahuluan

1. Dressing

Dressing dilakukan untuk memisahkan kepala, ekor, sisik, jeroan, tulang

sirip, ekor dan kulit ikan dll menggunakan alat pisau dari stainless steel. Hal ini

dilakukan untuk memudahkan proses selanjutnya.

2. Pencucian

Pencucian daging ikan menggunakan air bersih mengalir yang bertujuan

untuk menghilangkan kotoran yang masih menempel pada daging ikan. Pencucian

dilakukan berkali-kali sebanyak 3 kali.

3. Penimbangan

Daging ikan ditimbang sebanyak 51.5% untuk proses pembuatan bakso ikan

nila.

4. Penghancuran

Penghancuran dilakukan untuk memperkecil ukuran dan memperluas

permukaan daging ikan agar mudah ketika proses pencampuran dengan semua

bahan. Penghancuran dilakukan menggunakan food processor. Penghancuran

dilakukan selama 2 menit.

5. Pencampuran

Pencampuran dilakukan dengan mencampurkan bahan-bahan seperti tepung

tapioka 15%, es batu 20%, pengenyal 2%, garam 2,5%, bawang merah 4%,

bawang putih 4%, dan merica 1%. Semua bahan dicampurkan menggunakan alat

food processor sampai adonan benar-benar tercampur. Pencampuran dilakukan

selama 10 menit pada suhu 20oC.

 32

6. Pembentukan

Setelah semua adonan tercampur rata, kemudian adonan dibentuk bulat-

bulat dengan diameter ± 2,5 cm hal ini bertujuan untuk menyeragamkan ukuran

bakso.

7. Perendaman Air Hangat.

Bakso yang telah dibentuk, kemudian dimasukan kedalam baskom yang

berisi air hangat dengan suhu 45-50oC selama 15-20 menit, hal ini bertujuan agar

bakso tidak lengket pada saat proses perebusan.

8. Perebusan

Perebusan dilakukan pada suhu 85-100oC selama 15-10 menit agar bakso

dapat matang secara merata.

9. Penirisan

Penirisan dilakukan untuk menghilangkan sebagian kadar air yang terdapat

pada bakso ikan nila.

10. Analisis

Analisis yang digunakan pada bakso ikan nila yaitu analisis kimia berupa

analisis protein menggunakan metode kjedahl dan analisis kadar air dengan

metode gravimetri, uji umur simpan dengan menggunakan metode

organoleptik dan analisis mikrobiologi berupa menghitung jumlah mikroba

pada bakso dengan menggunakan metode TPC (Total Plate Count)

 33

3.3.2. Deskripsi Penelitian Utama

1. Dressing

Dressing dilakukan untuk memisahkan kepala, ekor, sisik, jeroan, tulang

sirip, ekor dan kulit ikan dll menggunakan alat pisau dari stainless steel. Hal ini

dilakukan untuk memudahkan proses selanjutnya.

2. Pencucian

Pencucian daging ikan menggunakan air bersih mengalir yang bertujuan

untuk menghilangkan kotoran yang masih menempel pada daging ikan. Pencucian

dilakukan berkali-kali sebanyak 3 kali.

3. Penimbangan

Daging ikan ditimbang sebanyak 51.5% untuk proses pembuatan bakso ikan

nila.

4. Penghancuran

Penghancuran dilakukan untuk memperkecil ukuran dan memperluas

permukaan daging ikan agar mudah ketika proses pencampuran dengan semua

bahan. Penghancuran dilakukan menggunakan food processor. Penghancuran

dilakukan selama 2 menit.

5. Pencampuran

Pencampuran dilakukan dengan mencampurkan bahan-bahan seperti tepung

tapioka 15%, es batu 20%, pengenyal 2%, garam 2,5%, bawang merah 4%,

bawang putih 4%, dan merica 1%. Semua bahan dicampurkan menggunakan alat

food processor sampai adonan benar-benar tercampur. Pencampuran dilakukan

selama 10 menit pada suhu 20oC.

 34

6. Pembentukan

Setelah semua adonan tercampur rata, kemudian adonan dibentuk bulat-

bulat dengan diameter ± 2,5 cm hal ini bertujuan untuk menyeragamkan ukuran

bakso.

7. Perendaman Air Hangat.

Bakso yang telah dibentuk, kemudian dimasukan kedalam baskom yang

berisi air hangat dengan suhu 45-50oC selama 15-20 menit, hal ini bertujuan agar

bakso tidak lengket pada saat proses perebusan.

8. Perebusan

Perebusan dilakukan pada suhu 85-100oC selama 15-10 menit agar bakso

dapat matang secara merata.

9. Penirisan

Penirisan dilakukan untuk menghilangkan sebagian kadar air yang terdapat

pada bakso ikan nila.

10. Penyimpanan

Bakso ikan nila disimpan pada suhu ± 27oC, sampel tersebut akan disimpan

selama 5 hari. Selama penyimpanan tersebut akan dilakukan pengujian pada

hari ke-1, ke-3 dan ke-5 haeri.

11. Pengujian

Pengujian dilakukan pada hari ke-1, hari ke-3 dan hari ke-5 sampai bakso

ikan nila tersebut dinyatakan tidak layak dikonsumsi baik secara

 35

organoleptik, kimia dan mikrobiologi. Pengujian yang dilakukan adalah

analisis kimia berupa analisis protein menggunakan metode kjedahl dan

analisis kadar air dengan metode gravimetri, dan analisis mikrobiologi berupa

menghitung jumlah mikroba pada bakso dengan menggunakan metode TPC

(Total Plate Count).

 36

Ikan gabus

Dressing Kepala, ekor, sirip, kulit,

sisik, jeroan

Fillet ikan

Pencucian
Air bersih Air kotor
3 kali

Perendaman
Air bersih T = 2°C, t = 15 menit

Formula A
Penirisan Air kotor
Ikan 75%, tepung 5%, putih
telur 13%, garam 3%, gula
2%, bawang merah 1%, dan
bawang putih 1% Penghancuran
T = <15°C, t = 2 menit

Pencampuran
Formula B t=2 menitt
Ikan 80%, tepung 5%, putih
telur 8%, garam 3%, gula 2%,
bawang merah 1%, dan Pencetakan
bawang putih 1% P= 20 cm l=10 cm t= 3 cm

Pengukusan
Uap air
T = 105°C, t = 10/20/30 menit
Formula C
Ikan 85%, tepung 5%, putih Tempering
telur 3%, garam 3%, gula 2%, T = 27°C, t = 10 menit
bawang merah 1%, dan
bawang putih 1%
Kamaboko ikan gabus

Pengemasan

Plastik Nylon Penyimpanan

T = -18°C

Analisis

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Kamaboko Ikan Gabus Pada Penelitian

Pendahuluan
 37

Ikan gabus

Dressing Kepala, ekor, sirip, kulit,

sisik, jeroan

Fillet ikan

Pencucian
Air bersih Air kotor
3 kali

Perendaman
Air bersih T = 2°C, t = 15 menit

Formula A
Penirisan Air kotor
Ikan 75%, tepung 5%, putih
telur 13%, garam 3%, gula
2%, bawang merah 1%, dan
bawang putih 1% Penghancuran
T = <15°C, t = 2 menit

Pencampuran
Formula B t=2 menitt
Ikan 80%, tepung 5%, putih
telur 8%, garam 3%, gula 2%,
bawang merah 1%, dan Pencetakan
bawang putih 1% P= 20 cm l=10 cm t= 3 cm

Pengukusan
Uap air
T = 105°C, t = waktu terpilih
Formula C
Ikan 85%, tepung 5%, putih Tempering
telur 3%, garam 3%, gula 2%, T = 27°C, t = 10 menit
bawang merah 1%, dan
bawang putih 1%
Kamaboko ikan gabus

Pengemasan

Plastik Nylon Penyimpanan

T = -18°C

Analisis

Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Kamaboko Ikan Gabus Pada Penelitian

Utama