UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE OCEONOGRAFIA, PESQUERIA Y CIENCIAS

ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL
Ingeniería Alimentaria

SYLABUS

DE

Ingeniería de Procesos Alimentarios

Código OPL401
AÑO ACADÉMICO: cuarto año

CONTENIDO

I- Datos generales
II- Sumilla
III- Objetivos
IV- Aporte al perfil profesional
V- Organización de los contenidos
VI- Programación de los contenidos
VII- Estrategias Metodológicas
VIII- Evaluación
IX- Referencias Bibliográficas
X- Bibliografía digital
XI- Gestión (para uso de la Escuela
Profesional)
XII- Indicadores de calidad

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FACULTAD DE OCEONOGRAFIA, PESQUERIA Y CIENCIAS
ALIMENTARIAS

SILABO

ASIGNATURA: INGENIERIA DE PROCESOS ALIMENTARIOS

CODIGO: OPL401

1. DATOS GENERALES
1.1. Escuela profesional : Ingeniería alimentaria
1.2. Departamento académico : Ciencia alimentaria
1.3. Nombre de la carrera : Ingeniería alimentaria
1.4. Año de estudios : 4to año
1.5. Créditos : 06
1.6. Área de la asignatura : Ingeniería básica
1.7. Condición : Obligatorio
1.8. Horas semanales : Teoría 2; Práctica 2
1.9. Horas totales : 136
1.10. Pre requisito : Bromatología
1.11. Profesor Responsable : Mg. Víctor Terry Calderón
1.11. Jefe de práctica : Ing Ruben Castro Morales
1.12. Año lectivo : 2018

2. SUMILLA
Asignatura de carácter teorica práctico, perteneciente al área de ingeniería básica.-
proporciona los conocimientos básicos para el estudio del proceso térmico.- para
evaluaciones industriales como diseño de productos.- determinación de vida útil de los
alimentos

3. OBJETIVOS
Estudio de proceso térmico aplicado a alimentos en envases herméticos y determinación
de vida de alimentos

Aplicación de la ecuación de primer orden de la cinética química al procesamiento de

alimentos y al estudio de su conservación.

4. ORGANIZACIÓN DE LA ASIGNATURA

UNIDAD DENOMINACION SESIONES HORAS

I SEMESTRE
I INTRODUCCION 01 04
II CINETICA DE LA DESTRUCCION 03 12
TERMICA
III EVALUACION DE PROCESO 11 44
TERMICO
IV MODELOS MATEMATICOS EN 03 12
PROCESO TERMICO
EXAMENES PARCIALES (2) 02 04
II SEMESTRE
V ACTIVIDAD DEL AGUA Y LAS 02 04
ISOTERMAS DE SORCION
VI VIDA UTIL: CONSTANTES 04 08
CINETICAS EN LA DETERMINACIÓN
DE TIEMPO DE VIDA UTIL
VII SELECCIÓN DE EMPAQUES 02
VIII DESARROLLO DE CASOS 02

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IX SISTEMAS DE CONSERVACION POR 02
OZONO
X SISTEMA DE CONSERVACION POR 02
OZONO
EXAMENES PARCIALES (2) 02 04
EXAMEN SUSTITUTORIO 01 02
EXAMEN DE APLAZADOS 01 02
Total

5. PROGRAMACION DE LA ASIGNATURA

UNIDAD I.- INTRODUCCION

Número de sesiones: 01

Objetivo: proporcionar al estudiante los conceptos y definiciones básicos de la

asignatura.- información sobre la estructura del curso

Contenido:
Sesión 1: Introducción.- Definición de tecnología de alimentos.- Objetivo de la
conservación de alimentos y mecanismos de deterioro de los
alimentos.- Técnicas de la conservación de alimentos.- Conservación
por calor.- Conservación por frío.- Conservación por reducción de la
actividad del agua.- Conservación por reducción del pH.- Conservación
por aditivos químicos.- Empleo de los rayos gamma.- Nuevas
tendencias.

Clase Objetivo especifico Teoría Practica

1 Introducción.- Definición de Introducción.- Definición Practica 1.
tecnología de alimentos.- de tecnología de Descripción de un
Objetivo de la conservación y alimentos.- Objetivo de producto
la transformación de alimentos la conservación de
alimentos y mecanismos
de deterioro de los
alimentos.- Técnicas de
la conservación de
alimentos.-
Conservación por calor.-
Conservación por frío.-
Conservación por
reducción de la actividad
del agua.- Conservación
por reducción del pH.-
Conservación por
aditivos químicos.-
Empleo de los rayos
gamma.- Nuevas
tendencias.

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UNIDAD II.- CINETICA DE LA DESTRUCCION TERMICA

Número de sesiones: 03
Objetivo: aplicación de la ecuación de primer orden de la cinética química, al
estudio de la destrucción térmica de microorganismos.- factores de calidad.-
nutrientes.
Clase Objetivo especifico Teoría Practica
2 aplicación de la ecuación La ecuación de primer Practica 2
de primer orden de la orden de la cinética Parámetros de la
cinética química, al química.- Definición de madurez
estudio de la destrucción Tiempo de reducción
térmica de decimal.- Deducción de
microorganismos.- la ecuación DT.- La
factores de calidad.- ecuación de
nutrientes. Arrhenius.-

3 aplicación de la ecuación -El valor Z.- El valor Practica 3.-

de primer orden de la Q10.- Correlación de Cinetica de la
cinética química, al las constantes maduración de
estudio de la destrucción cinéticas. frutas
térmica de
microorganismos.-
factores de calidad.-
nutrientes.

4 aplicación de la ecuación -Empleo del papel Practica 4 .

de primer orden de la logarítmico.- calculo cinetica de
cinética química, al del valor DT, calculo deterioro
estudio de la destrucción del valor Z.
térmica de
microorganismos.-
factores de calidad.-
nutrientes.

5 Resolucion de problemas Resolución de Practica 5 .-

problemas para la operación de
determinación de las escaldado
constantes cinéticas de
la destrucción térmica

UNIDAD III.- EVALUACION DE PROCESO TERMICO

Número de sesiones: 07
Objetivo: aplicación a procesos de esterilización en equipos estacionarios y
continuos.- cálculo de proceso industrial.- diseño de un producto.- determinación
de parámetros termo físico

Clase Objetivo especifico Teoría Practica

6 aplicación a procesos de -Las curvas de Practica 6.- presen
esterilización en equipos penetración de calor.- cia de la
estacionarios y continuos.- Mecanismos de peroxidadas y
cálculo de proceso industrial.- transmisión de calor.- catalazas
diseño de un producto.- Convención.-

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determinación de parámetros Conducción.- Las
termo físico termocuplas.-
Importancia de la curva
de penetración de
calor- Periodo de un
proceso térmico.-El
valor F.-

7 EXAMEN PARCIAL
8 aplicación a procesos de El método de Bigelow.- Practica 7.-
esterilización en equipos Deducción de la pasteurización y
estacionarios y continuos.- fórmula.- Problema de sus modelos
cálculo de proceso industrial.- aplicación.-
diseño de un producto.-
determinación de parámetros
termo físico
9 aplicación a procesos de Caso1: Evaluación de Practica 8 curva de
esterilización en equipos proceso térmico penetración de
estacionarios y continuos.- comercial para calor por
cálculo de proceso industrial.- alimentos de baja conducción
diseño de un producto.- acidez pH > 4,5.
determinación de parámetros
termo físico
10 aplicación a procesos de Caso 2: Cuando el Practica 9
esterilización en equipos valor Fp esta en preparacion de
estacionarios y continuos.- defecto pulpa de
cálculo de proceso industrial.- (subesterilizada) Fp< carambola
diseño de un producto.- Fo
determinación de parámetros
termo físico
11 aplicación a procesos de -Caso 3: Cuando el Practica 10
esterilización en equipos valor Fp esta en conserva de frutas
estacionarios y continuos.- exceso (sobre
cálculo de proceso industrial.- esterilizada) Fp>Fo
diseño de un producto.-
determinación de parámetros
termo físico
12 aplicación a procesos de -Caso 4: Cambio de Practica 11
esterilización en equipos temperatura de un Conserva de gajos
estacionarios y continuos.- autoclave (TR) de mandarina
cálculo de proceso industrial.- particular a otro
diseño de un producto.-
determinación de parámetros
termo físico
13 aplicación a procesos de -Caso 5: Cambio de Practica 12
esterilización en equipos temperatura inicial Conserva de frejol
estacionarios y continuos.- determinar (To) y
cálculo de proceso industrial.- combinación de cambio
diseño de un producto.- de TR y To
determinación de parámetros
termo físico
14 aplicación a procesos de -Caso 6: Calidad del Practica 13
esterilización en equipos alimento en función de Conserva de Pollo
estacionarios y continuos.- tiempo de tratamiento
cálculo de proceso industrial.- térmico para alimentos
diseño de un producto.- cuyo mecanismo de
determinación de parámetros transmisión es por
termo físico convección.

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15 aplicación a procesos de Caso 7: Calidad del Practica 14
esterilización en equipos alimento en función del Ensayos con
estacionarios y continuos.- tiempo de tratamiento vitamina C
cálculo de proceso industrial.- térmico para alimentos
diseño de un producto.- cuyo mecanismo de
determinación de parámetros transmisión de calor es
termo físico por conducción.

16 aplicación a procesos de -Caso 8: Conociendo Practica 15

esterilización en equipos las constantes Determinacion de
estacionarios y continuos.- cinéticas de los vitamina C, en
cálculo de proceso industrial.- nutrientes y la curva de camu camu,
diseño de un producto.- penetración de calor, limones
determinación de parámetros determinar la perdida
termo físico del nutriente
17 EXAMEN SEMESTRAL

UNIDAD IV.- METODOS MATEMATICOS DE PROCESO TERMICO

Número de sesiones: 01
Objetivo: Uso de las ecuaciones diferenciales en simulación de proceso térmico
Contenido:
Sesión 18: -La ecuación de Shultz y Olson.- Deducción.- Determinación de la
constante de transmisión de calor por convención.- Simulación de
proceso térmico.

Sesión 19 -La ecuación de Fourier.- Determinación del valor de la difusividad

térmica.

Clase Objetivo especifico Teoría Practica

18 Aplicación del método formula Método de Ball.-
Concepto.- Tablas Practica 16.Uso del
simplificadas.- Para Excel para
cálculo de Tiempo de resolución de
proceso y valor F.- Para problemas
curva simple.- Curva
quebrada.- Aplicación
para cambio de envase
cuando el mecanismo de
transmisión de calor es
por convección y por
conducción
19 -Aplicación de La ecuación de La ecuación de Shultz y Practica 17
Shultz y Olson.- Deducción.- Olson.- Deducción.- Uso del Excel para
Determinación de la constante Determinación de la resolución de
de transmisión de calor por constante de transmisión problemas
convención.- Simulación de de calor por
proceso térmico convención.- Simulación
de proceso térmico.

20 Aplicación de la ecuación -La ecuación de Fourier.- Practica 18

Fourier Determinación del valor Uso del Excel para
de la difusividad térmica. resolución de
problemas

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UNIDAD V.- ACTIVIDAD DE AGUA Y ISOTERMAS DE SORCION

Número de sesiones: 02
Objetivo: Empleo de las ecuaciones de las isotermas de sorción
Contenido:
Clase Objetivo especifico Teoría Practica
21 Empleo de las ecuaciones Concepto de Practica 19
de las isotermas de sorción actividad de agua.- Empleo del Excel
Contenido: Calculo.- Las
isotermas de
porción.-
Construcción.- La
capa
monomolecuar.-
Determinación del
calor latente de
vaporización.-
Determinación del
Calor de sorción.-
22 Empleo de las ecuaciones -Ecuación de Practica 20
de las isotermas de sorción B.E.T...- La Empleo del excel
Contenido: ecuación de G.A.B.-
Problemas de
aplicación
23 Resolucion de problemas Casos de
aplicación
24 EXAMEN BIMESTRAL

UNIDAD VI.- VIDA UTIL: DETERMINACION DE VIDA UTIL DE LOS ALIMENTOS

CUANDO HAY REACCIONES QUIMICAS
Número de sesiones: 04
Objetivo: estudio del deterioro de alimentos cuando existen reacciones químicas a
temperatura constante y variable

Clase Objetivo especifico Teoría Practica

25 estudio del deterioro de Concepto De vida Practica 21
alimentos cuando existen útil de los Deterioro de
reacciones químicas a alimentos.- Los alimentos en
temperatura constante y indicadores de envases a
variable calidad.- Concepto diferentes
de las pruebas temperatura
aceleradas.- La
ecuación de orden
cero.- La ecuación
de orden uno.- La
ecuación de orden
dos.- La ecuación
de Arrhenius.- el
valor Q10

26 estudio del deterioro de Ejemplo de Practica 22

alimentos cuando existen aplicación.- Uso del excel
reacciones químicas a Determinación del
temperatura constante y orden de la
variable reacción.-
Simulación
empleando la

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ecuación de
Arrhenius.-
Determinación del
valor Q10.

27 estudio del deterioro de Determinación de

alimentos cuando existen vida útil en anaquel Practica 23
reacciones químicas a cuando las Deterioro de
temperatura constante y temperaturas son alimentos en
variable variables.- envases a
diferentes
temperatura
28 estudio del deterioro de Vida útil en anaquel Practica 24
alimentos cuando existen cuando se tiene Deterioro de
reacciones químicas a perdida de peso alimentos a
temperatura constante y constante.- ejemplo diferentes
variable temperatura

UNIDAD VII: La selección de empaques.

Número de sesiones: 02
Objetivo: empleo de la ecuación de FICK para la selección de empaques flexibles

Clase Objetivo especifico Teoría Practica

29 empleo de la ecuación de La ecuación de Practica 25
FICK para la selección de Fick.- La constante Calculo empleando
empaques flexibles de permeabilidad.- el excel
Deducción de la
ecuación Fick.-
Problemas
30 Resolución de problemas Ejemplo de
aplicación

31 Uso de la cinetica de primer Aplicación de la Deterioro de

orden para el calculo de cinética a los alimentos a
alimentos congelados alimentos temperatura de
congelados.- refrigeración
Alimentos
refrigerados.-
Oxidación de lípidos

32 EXAMEN FINAL
33 EXAMEN SUSTITUTORIO
34 EXAMEN DE APLAZADOS

6. METODOLOGIA
Las clases se realizarán estimulado la participación activa de los alumnos mediante el
desarrollo de ejercicios y trabajos prácticos individuales. El alumno entregara un paper de
investigación con temas propuestas por el catedrático relacionado con la especialidad
Los alumnos realizaran un trabajo encargados experimentales

Medios Didácticos
- separatas, – guías.

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7.Sistema de evaluación

1. Exámenes parciales (4 por año )

2. Exámenes de practica (4 por año + los informes bimestrales)

(Teoria + Pr actica)
Nota ( parcial = ( bimestre 1,2,y 3)
2
3. Nota del Cuarto bimestre.
(0.4teoria + 0.15inf ormes(de _ practica) + 0.3examen( de - practica) + 0.25trabajo)
Nota(4bimestre) =

4. Examen sustitutorio (1) reemplaza la nota de teoría más baja

5. Examen de aplazado. (todo el curso)
6. Trabajo encargado final.
7. L asistencia a prácticas es obligatoria

Se proporcionara a los estudiantes separatas de estudio, así como investigaciones

bajadas de Internet.

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10. GESTION ACADEMICA ADIMINISTRATIVA (para uso de la escuela)

10.1. Cronograma y control de avance de silabo teórico práctica y evaluaciones

I. SEMESTRE (Teoría)

N Unidad Contenidos Fecha

VB

1 I Introducción.- Definición de tecnología de alimentos.- Objetivo de

la conservación de alimentos y mecanismos de deterioro de los
alimentos.- Técnicas de la conservación de alimentos.-
Conservación por calor.- Conservación por frío.- Conservación por
reducción de la actividad del agua.- Conservación por reducción
del pH.- Conservación por aditivos químicos.- Empleo de los rayos
gamma.- Nuevas tendencias.

2 II La ecuación de primer orden de la cinética química.- Definición de

Tiempo de reducción decimal.- Deducción de la ecuación DT.- La
ecuación de Arrhenius.-

3 III El valor Z.- El valor Q10.- Correlación de las constantes cinéticas.

4 III Empleo del papel logarítmico.- calculo del valor DT, calculo del
valor Z.

5 III Resolución de problemas para la determinación de las constantes

cinéticas de la destrucción térmica

6 III Las curvas de penetración de calor.- Mecanismos de transmisión

de calor.- Convención.-Conducción.- Las termocuplas.-
Importancia de la curva de penetración de calor- Periodo de un
proceso térmico.-El valor F.-

7 III El método de Bigelow.- Deducción de la fórmula.- Problema de

aplicación.-

8 Examen

9 III Caso1: Evaluación de proceso térmico comercial para alimentos

de baja acidez pH > 4,5.

10 III Caso 2: Cuando el valor Fp esta en defecto (subesterilizada) Fp<

Fo

11 III Caso 3: Cuando el valor Fp esta en exceso (sobre esterilizada)

Fp>Fo

12 III Caso 4: Cambio de temperatura de un autoclave (TR) particular a

otro

13 III

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 Caso 5: Cambio de temperatura inicial determinar (To) y
combinación de cambio de TR y To

14 III Caso 6: Calidad del alimento en función de tiempo de tratamiento

térmico para alimentos cuyo mecanismo de transmisión es por
convección.
Calidad del alimento en función del tiempo de tratamiento térmico
para alimentos cuyo mecanismo de transmisión de calor es por
conducción.

15 III Caso 8: Conociendo las constantes cinéticas de los nutrientes y la

curva de penetración de calor, determinar la perdida del nutriente.

16 III Caso 9 Pasterización -Caso 10: Intercambiadores de calor.*-

Caso 11: Cálculos de Ingeniería en autoclaves batch y en
intercambiadores de calor.

17 EXAMEN BIMESTRAL

II. SEMESTRE (Teoría)

N Unidad Contenidos Fecha

VB

18 III Caso 11: Cálculos de Ingeniería en autoclaves batch y en

intercambiadores de calor.

19 IV Método de Ball.- Concepto.- Tablas simplificadas.- Para cálculo de

Tiempo de proceso y valor F.- Para curva simple.- Curva
quebrada.- Aplicación para cambio de envase cuando el
mecanismo de transmisión de calor es por convección y por
conducción.

20 IV La ecuación de Shultz y Olson.- Deducción.- Determinación de la

constante de transmisión de calor por convención.- Simulación de
proceso térmico.

21 IV La ecuación de Fourier.- Determinación del valor de la difusividad

térmica.

22 V Concepto de actividad de agua.- Calculo.- Las isotermas de

porción.- Construcción.- La capa monomolecuar.- Determinación
del calor latente de vaporización.- Determinación del Calor de
Porción.-

23 V Ecuación de B.E.T...- La ecuación de G.A.B.- Problemas de

aplicación

24 EXAMEN BIMESTRAL

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25 Concepto De vida útil de los alimentos.- Los indicadores de
calidad.- Concepto de las pruebas aceleradas.- La ecuación de
orden cero.- La ecuación de orden uno.- La ecuación de orden
dos.- La ecuación de Arrhenius.- el valor Q10

26 Ejemplo de aplicación.- Determinación del orden de la reacción.-

Simulación empleando la ecuación de Arrhenius.- Determinación
del valor Q10.

27 Determinación de vida útil en anaquel cuando las temperaturas

son variables.-

28 Vida útil en anaquel cuando se tiene perdida de peso constante.-

ejemplo

29 La ecuación de Fick.- La constante de permeabilidad.- Deducción

de la ecuación Fick.- Problemas
-Ejemplo de aplicación

30 Caso: Ejemplos: -Vida util de hojuelas .- hierba de mate.-

mandarina.-

31 Caso: Aplicación de la cinética a los alimentos congelados.-

Alimentos refrigerados.-Oxidación de lípidos

32 EXAMEN BIMESTRAL
33 EXAMEN SUSTITUTORIO
34 EXAMEN DE APLAZADOS

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 PRACTICAS DE INGENIERIA DE PROCESOS ALIMENTARIOS
RELACION DE GUIAS DE PRACTICAS DE LABORATORIO

Nombre de la práctica
1. Seminario: descripción de producto
2. Determinacion del Indice de madurez y su evolución en
el tiempo .
3. Indice de deterioro de alimentos
4. Efecto del tiempo de tratamiento de esterilización.
5. Efecto de la acidez en la esterilización.
6. Efecto de la concentración en la esterilización.
7. Pasteurización de la leche y las graficas de
supervivencia.
8. Pasteurización de zumo de uva y las graficas de
supervivencia.
9. Degradación de la textura de la mandarina por efecto del
calor.
10. Degradación de la textura/color de fresas enteras por
efecto del calor.
11. Degradación del color de arvejas por efecto del calor.
12. Calculo del proceso térmico –Fp en función de la
concentración.
13. Calculo del proceso térmico –Fp en función de la
variación de la temperatura inicial.
14. Calculo del proceso térmico –Fp en función de la
variación de la temperatura de retorta.
15. Calculo del proceso térmico –Fp y Curva de penetración
de calor para escaldado de la papa.
16. Calculo del proceso térmico –Fp y Curva de penetración
de calor para escaldado de manzana Israel.
17. Calculo del valor Fp del escaldado de papa variando el
punto más frío.
18. Tiempo de vida útil de yogurt.
19. Tiempo de vida útil de pulpa de mango.

20. Tiempo de vida útil de queso fresco.

21. Prueba de empaque.

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