LAPORAN PRAKTIKUM

MATA PELAJARAN PRAKARYA

“CARA PEMBUATAN DONUT”

Oleh :
Kelompok 8
1. ABDUL AZIZ RASYID
2. ANTARIKSA RADITYA F.
3. MARIZCHA ARDIOZA
4. NADHIRA PUTI LARASATI
5. REDHA RAHMATIANUR
6. ZAHRA HAFIZAH

XII IPA 4

MADRASAH ALIYAH NEGERI 2 PADANG

TAHUN PELAJARAN 2017/2018

1
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena dengan pertolongan-
Nya penulis dapat menyelesaikan karya tulis ilmiah yang berjudul
“Proses Pembuatan Donat”. Karya tulis ini dibuat dengan tujuan untuk mengetahui cara
membuat donat dan bagaimana proses ferme
ntasi saat membuat donat.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Bapak Mamat Rahmat, S.Pd selaku guru Bahasa Indonesia.
2. Bapak Dadi, S.pd selaku guru Biologi.
3. Teman-teman yang sudah membantu kami dalam menyelesaikan makalah ini baik dalam
bentuk moil maupun moral.
Penulis menyadari karya tulis ini masih jauh dari kesempurnaan. Untuk itu penulis
menerima kritik dan saran untuk penyempurnaan karya tulis ini.

Bogor, Februari 2014

Penulis

2
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR 2

DAFTAR ISI 3

BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang 4
B. Rumusan Masalah 4
C. Tujuan Percobaan 4
D. Manfaat Percobaan 4

BAB II LANDASAN TEORI DAN HIPOTESIS

A. Landasan Teori 5
B. Hipotesis 7

BAB III METODE PENELITIAN

A. Alat dan Bahan 8
B. Langkah Kerja Percobaan 8

BAB IV HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

A. Tabel Pengamatan 9
B. Pembahasan 9

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan 11
B. Saran 11

DAFTAR PUSTAKA 12

LAMPIRAN 13

3
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah

Bioteknologi adalah terapan biologi yang melibatkan displin ilmu mikrobiologi,
biokimia, genetika, dan biologi monokuler. Definisi bioteknologi secara klasik atau
konvensional adalah teknologi yang memanfaatkan agen hayati atau bagian-bagiannya untuk
menghasilkan barang dan jasa dalam skala industri untuk memenuhi kebutuhan manusia.
Sedangkan jika ditinjau secara modern, bioteknologi adalah pemanfaatan agen hayati atau
bagian-bagian yang sudah direkayasa secara in vitro untuk mrenghasilkan barang dan jasa
pada skala industri. Bioteknologi dikembangkan untuk meningkatkan nilai bahan mentah
dengan memanfaatkan kemampuan mikroorganisme atau bagian-bagiannya misalnya bakteri
dan kapang. Selain itu bioteknologi juga memanfaatkan sel tumbuhan atau sel hewan yang
dibiakkan sebagai bahan dasar sebagai proses industri. Penerapan bioteknologi pada
umumnya mencakup produksi sel atau biomassa dan perubahan atau transformasi kimia yang
diinginkan. Misalnya saja pada pembuatan donat dengan melibatkan suatu organisme patogen
seperti mikroorganisme. Salah satu bahan baku donat yang paling penting dalam proses
pembuatan adalah ragi atau yeast. Ragi adalah mikroorganisme hidup yang berkembang biak
dengan cara memakan gula. Fungsi utama ragi adalah mengembangkan adonan.
Pengembangan adonan terjadi karena ragi menghasilkan gas karbondioksida (CO2) selama
fermentasi. Gas ini kemudian terperangkap dalam jaringan gluten yang menyebabkan donat
bisa mengembang.
Proses pengembangan adonan merupakan suatu proses yang terjadi secara sinkron
antara peningkatan volume sebagai akibat bertambahnya gas-gas yang terbentuk sebagai hasil
fermentasi dan protein larut, lemak dan karbohidrat yang juga mengembang dan
membentuk film tipis. Dalam proses ini terlihat dua kelompok daya yaitu daya poduksi gas
dan daya penahan gas. Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi daya produksi gas adalah
konsentasi ragi donat, gula, malt, makanan ragi dan susu selama belansungnya fermentasi.
B. Rumusan Masalah
Bagaimanakah cara pembuatan roti manis dengan bantuan mikroorganisme?
C. Tujuan Percobaan
Untuk mengetahui pengaruh menggunakan mikroorganisme dalam pembuatan donat.
D. Manfaat Percobaan
Agar dapat mengetahui cara pembuatan donat dengan bantuan mikroorganisme.

4
 BAB II
LANDASAN TEORI DAN HIPOTESIS

A. Landasan Teori

Pengertian Bioteknologi
Bioteknologi adalah terapan biologi yang melibatkan disilin ilmu mikrobiologi,
biokimia, genetika, dan biologi monokuler. Definisi bioteknologi secara klasik atau
konvensional adalah teknologi yang memanfaatkan agen hayati atau bagian-bagiannya untuk
menghasilkan barang dan jasa dalam skala industri untuk memenuhi kebutuhan manusia.
Sedangkan jika ditinjau secara modern, bioteknologi adalah pemanfaatan agen hayati atau
bagian-bagian yang sudah direkayasa untuk menghasilkan barang dan jasa pada skala
industri.
Bioteknologi dikembangkan untuk meningkatkan nilai bahan mentah dengan
memanfaatkan kemampuan mikroorganisme atau bagian-bagiannya misalnya bakteri dan
kapang. Selain itu bioteknologi juga memanfaatkan sel tumbuhan atau sel hewan yang
dikembangkan sebagai bahan dasar sebagai proses industri. Penerapan bioteknologi pada
umumnya mencakup produksi sel atau biomassa dan perubahan atau transformasi kimia yang
diinginkan. Misalnya saja pada pembuatan donat dengan melibatkan suatu organisme patogen
seperti mikroorganisme.
Salah satu bahan baku donat yang paling penting dalam proses pembuatan donat yang
lembut adalah ragi. Ragi adalah mikroorganisme hidup yang berkembang biak dengan cara
memakan gula. Ragi biasa kita temui dalam bentuk cair atau butiran, Fungsi utama ragi
adalah mengembangkan adonan. Pengembangan adonan terjadi karena ragi menghasilkan gas
karbondioksida (CO2) selama fermentasi. Gas ini kemudian terperangkap dalam jaringan
gluten yang menyebabkan donat bisa mengembang. Komponen lain yang terbentuk selama
proses fermentasi adalah asam dan alkohol yang berkontribusi terhadap rasa donat tersebut.

Sejarah Perkembangan Donat

Asal-usul donat sering menjadi sumber perdebatan. Salah satu teori mengatakan donat
dibawa ke Amerika Utara oleh imigran dari Belanda yang juga memopulerkan hidangan
penutup lain, seperti: kue kering, pai krim (cream pie) dan pai buah (cobbler).

5
 Cerita lain mengatakan donat berbentuk cincin diciptakan kapten kapal
asal Denmark bernama Hanson Gregory. Sang kapten sering harus menyetir kapal dengan
kedua belah tangan karena kapal sering dilanda badai. Kue gorengan yang dimakan ketika
sedang menyetir ditusukkan ke roda kemudi kapal, sehingga kue menjadi bolong. Kebetulan
bagian tengah kue juga sering belum matang, sehingga donat sengaja dibuat berlubang di
tengah agar permukaan donat yang terkena minyak bertambah dan donat cepat matang.
Sejarah Donat di Indonesia
Tahun 1968, stan American Donut di Djakarta Fair (sekarang disebut Pekan Raya
Jakarta) merupakan perintis donat yang digoreng dengan mesin otomatis. Sejak itu, American
Donut memiliki tradisi tahunan membuka stan di Pekan Raya Jakarta hingga sekarang.
Tahun 1985, Dunkin’Donuts membuka gerai pertama di Jalan Hayam Wuruk, Jakarta
Pusat yang terus berkembang menjadi lebih dari 200 gerai di berbagai kota di Indonesia.
Yang kemudian diikuti dengan donat-donat waralaba asing lainnya seperti Master Ring,
Master Donut, dan Mister Donut.
Demam donat dibangkitkan kembali oleh J.CO Donuts & Coffee yang membuka gerai
pertamanya di Super Mall Karawaci pada tanggal 26 Juni2005. Keberhasilan J.CO
diikuti Krispy Kreme yang membuka gerai donatnya yang pertama di Mal Pondok Indah 2
pada tanggal 31 Agustus2006. J.CO sebagai merek lokal didirikan oleh Johnny
Andrean seorang penata rambut terkemuka di Indonesia.
Donat produksi industri kecil biasanya dijajakan berkeliling menggunakan sepeda
atau sepeda motor. Di dalam bus, pedagang asongan menjual donat kemasan kotak dengan
cara unik. Donat dalam kemasan dibagi-bagikan ke pangkuan penumpang untuk kemudian
dikumpulkan kembali kalau penumpang tidak berminat.Donat jenis ini disebut juga
sebagai donat kampung untuk membedakannya dengan donat-donat yang dijual
di mal dan restoran.

6
B. Hipotesis
Adonan donat didiamkan selama sekitar satu jam. Selama satu jam tersebut,
selragi melakukan respirasi anaerobik atau fermentasi alkohol. Fermentasi akan
menghasilkan etanol, karbon dioksida, dan energi. Energi dipakai oleh ragi untuk tumbuh dan
memperbanyak diri. Karbon dioksida terperangkap di dalam adonan dalam bentuk
gelembung gas. Saat adonan goreng maka akan menyebabkan adonan mengembang dan
ukurannya membesar. Ini terjadi karena gas mengembang jika temperatur tinggi. Panas
menguapkan etanol dan membunuh yeast sehingga fermentasi berhenti. Hasilnya, donat akan
berwarna kekuningan dan lembut atau sebaliknya, jika tidak beruntung, donat akan keras dan
padat (bantat).

7
 BAB III
METODE PENELITIAN

A. Alat dan Bahan

Terigu 1 kg Penggorengan
Mentega 300 gram Sumpit
Telur ¼ kg Baskom
Gula 4 sendok makan Mangkuk
Garam ½ sendok the Kompor Gas
Fermipan/ yeast 2 sendok makan Piring
Susu bubuk secukupnya Saringan (jika perlu)
SP 1 sendok teh 2 gelas air
Coklat blok 1 batang Kain lap atau serbet
Selai Stroberi
Kacang

B. Langkah Kerja Percobaan

1. Siapkan alat dan bahan.
2. Masukkan telur, gula, garam, fermipan/ ragi, SP, terigu, dan susu bubuk, lalu aduk sampai
tercampur rata.
3. Setelah tercampur rata, masukan mentega dan aduk kembali sampai adonan kalis.
4. Diamkan selama 30 menit agar adonan mengembang.
5. Bentuk adnoan menjadi bulatan-bulatan, kemudian diamkan selama 15 menit sampai terlihat
mengembang.
6. Lubangi bagian tengah donat dengan jari telunjuk.
7. Masukkan minyak dan panaskan, goreng donat yang sudah dilubangi tadi dengan api
sedang sampai kuning keemasan
8. Angkat kemudian tiriskan.
9. Taburkan gula halus, atau hias donat dengan cokelat pemanis.

8
 BAB IV
HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan
Waktu (Menit) Kondisi Donat
10 menit Belum mengembang
20 menit Belum terlalu mengembang
30 menit Sudah mengembang

B. Pembahasan
Donat adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang
pembuatannya melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan), dan proses
penggorengan. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan donat dapat digolongkan
bahan utama dan bahan pembantu. Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan donat
adalah tepung terigu, air, ragi, dan garam. Tepung terigu mengandung dua macam protein
yang memegang peranan penting dalam pembuatan donat, yaitu protein gluten berfungsi
menentukan struktur produk donat dan memberikan kekuatan pada adonan untuk menahan
gas dari aktivitasragi, dan glutenin memberikan elastisitas dan kekuatan untuk perenggangan
terhadap gluten. Kandungan gizi tepung terigu yang baik akan mempunyai komposisi kadar
air 13%, kadar protein 12-13%, kadar hidrat arang 72-73%, kadar lemak 15%, pada saat
bercampur dengan air yang berfungsi sebagai kerangka donat, membuat adonan tidak mudah
pecah pada waktu dibentuk dan menahan gas CO2 hasil fermentasi.
Fungsi ragi (yeast) dalam pembuatan donat adalah untuk proses aerasi adonan dengan
mengubah gula menjadi gas karbondioksida, sehingga mematangkan dan dalam adonan.
Kondisi dari gluten ini akan memungkinkan untuk mengembangkan gas secara merata dan
menahannya, membentuk cita rasa akibat terjadinya proses fermentasi. Fungsi garam dalam
pembuatan donat adalah penambah rasa gurih, pembangkit rasa bahan-bahan lainnya,
pengontrol waktu fermentasi dari adonan beragi, penambahan kekuatan glutein. Syarat garam
yang baik dalam pembuatan donatadalah harus seratus persen larut dalam air, jernih, bebas
dari gumpalan-gumpalan dan bebas dari rasa pahit.
Pembentukan gas pada proses fermentasi sangat penting karena gas yang dihasilkan
akan membentuk struktur seperti busa, sehingga aliran panas ke dalam adonan dapat

9
berlangsung cepat pada saat baking. Panas yang masuk ke dalam adonan akan menyebabkan
gas dan uap air terdesak keluar dari adonan, sementara terjadi proses gelatinisasi pati
sehingga terbentuk struktur frothy.
Fermentasi adonan didasarkan pada aktivitas-aktivitas metobolis dari khamir
dan bakteri asam laktat. Aktivitas mikroorganisme ini pada kondisi anaerob akan
menghasilkan metabolit fungsional yang penting pada pembentukkan adonan. Dengan
mengendalikan parameter proses fermentasi dan metode preparasi adonan dapat
dimungkinkan mempengaruhi aktivitas mikroorganisme dan enzim untuk menghasilkan
adonan donat yang dikehendaki seperti volume, konsistensi, dan pembentukkan.
Khamir jenis Saccharomyces cereviceae merupakan jenis khamir yang paling
umum digunakan pada pembuatan roti dan donat. Khamir ini sangat mudah ditumbuhkan,
membutuhkan nutrisi yang sederhana, laju pertumbuhan yang cepat, sangat stabil, dan aman
digunakan(food-gradeorganism). Dengan karakteristik tersebut, S. Cereviceae lebih banyak
digunakan dalam pembuatan roti dibandingkan penggunaan jenis khamir yang lain. Dalam
perdagangan khamir ini sering disebut dengan yeast atau ragi.
Pengembangan adonan, penggunaan mikroorganisme dalam pengembangan adonan
masih menjadi fenomena yang asing bagi masyarakat yang tidak familiar dengan pabrik
donat. Udara (oksigen) yang masuk ke dalam adonan pada saat pencampuran dan pengulenan
(kneading) akan dimanfaatkan untuk tumbuh oleh khamir. Akibatnya akan terjadi kondisi
yang anaerob dan terjadi proses fermentasi. Gas CO2yang dihasilkan selama proses
fermentasi akan terperangkap di dalam lapisan film gluten yang impermiabel. Gas akan
mendesak lapisan yang elastis dan extensible yang selanjutnya menyebabkan pengembangan
(penambahan volume) adonan.

10
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan maka dapat ditarik kesimpulan bahwa donat
adalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu dengan ragi atau
bahan pengembang lain. Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan
sehingga dihasilkan produk yang dikehendaki dan mikrobia yang umumnya terlibat dalam
fermentasi adalah bakteri.
B. Saran
Makalah ini merupakan makalah yang berisi informasi dan wawasan mengenai
bioteknologi. Sesuai dengan tujuan makalah ini, kami mengharapkan agar pembaca dapat
lebih memahami tentang informasi yang terkandung dalam makalah ini. Oleh sebab itu,
makalah ini sebaiknya dibaca dengan cermat dan teliti agar pembaca dapat benar-benar
memahami isinya dan dapat mengaplikasikannya dalam kehidupan sehari-hari.

11
 DAFTAR PUSTAKA

http://intancharamel.blogspot.co.id/2014/06/makalah-pembuatan-donat.html

12
LAMPIRAN

13