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Objetivo: El Macaron perfecto

Mis secretos del Macaron


“Un esfuerzo más es un fracaso menos”

Cuando se han leído muchos libros y tutoriales, y se han realizado muchas recetas
distintas de macarons, se llega a tener cierto control sobre estos indomables
pastelilos que… ¡me vuelven loca!. Son muchos los factores que inciden en el
resultado nal de este dulce y muchas las variables que pueden darse. En este
tutorial os resumo lo que he ido descubriendo con la experiencia. Algunas cosas os
van a sorprender igual que me sorprendieron a mi en su día. Otras son solo
conclusiones para hacer más fácil la tarea después de haber intentado muchos
métodos distintos.

Lo comparto con vosotros. Espero que os guste y os resulte útil.

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1. El secreto del horno.

Después de haber probado a hacer los macarons a distintas temperaturas, a distinto


nivel y en distintas funciones, he llegado a la conclusión de que los macarons se
hacen mejor en un horno de convección, a media altura y sin abrir ni cerrar la
puerta haste que haya pasado el tiempo de cocción.

El horno de resistencias puede producir imperfecciones en la super cie del


macaron pero esto no signi ca que no se puedan hacer macarons si no se tiene un
horno de convección, pero sí que conseguir un buen resultado será seguramente
más complicado

Si se usa un horno de convección la temperatura de precalentado y horneado es


de 175ºC.

Al hornear los macarons en un horno convencional de resistencias, hay que bajar la


temperatura al hornear: de 200ºC que es la temperatura a la que precalentaremos
el horno, a 160ºC que será la temperatura de horneado.
El tiempo de horneado variará entre los 9 y los 12 minutos. La super cie debe ser
brillante y uniforme, y si se producen imperfecciones, entonces no debemos
torturarnos: estarán igual de buenos aunque quizás no tan bonitos. Pero lo más
probable es que eso se deba al tipo de horno y no a nuestra impericia para
prepararlos.
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Después de sacarlos del horno, en los hornos de resistencia hay que volver a subir la
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cual volveríamos a bajar la temperaturaACEPTAR


a 160ºC
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2. Las herramientas necesarias para conseguir el resultado buscado

En el proceso de elaboración de los macarons es esencial el peso exacto de los


ingredientes. No vale usar el peso de la Thermomix, porque cuando se trata de pesar
gramos la Thermomix no lo hará. Su peso está pensado en escala de 10 en 10 grs.
Además, y seguro que vosotros también lo habréis notado, no siempre pesa bien.
Es imprescindible un peso de precisión de cocina para poder pesar exactamente
los gramos que necesitamos de cada ingrediente. No sirven tampoco los pesos que
pesan de 10 en 10 grs. o los que pesan de 20 en 20 grs., como el que yo tenía.

Entonces ¿hay que gastarse un dineral en un peso?. No. Para eso están esas tiendas
fantásticas con precios bajos en las que los podréis encontrar sin problemas y sin
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poner en riesgo la llegada a nal de mes. Yo me compré uno en Lidl por 9,95 € y me
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También es imprescindible contar con un termómetro de cocina. Si vamos a
elaborar los macarons siguiendo un procedimiento sin merengue italiano (sin
elaboración de almíbar para el merengue), entonces no lo necesitaremos. Pero si
vamos a seguir una receta de Pierre Hermé, Jean-Michelle Llorca o Thomas keller
por ejemplo, entonces necesitaremos un termómetro con el que medir la
temperatura del almíbar. Resultan además muy útiles en la elaboración de carnes al
horno porque miden con exactitud el punto de horneado de las carnes y aves.

Os recomiendo de nuevo que no gastéis más de lo necesario. Yo tengo dos: uno de


WMF resistente al calor y sin cable que va muy bien y cuyo precio ronda los 20 euros,
y otro de IKEA, digital con cable que se puede meter dentro del horno y que me
encanta y que vale 8,99 €. Es muy exacto.
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3. Los macarons deben tener todos el mismo tamaño para que sean bonitos.

Para conseguirlo venden unos tapetes de silicona que traen los círculos dibujados
con unos bordes para que la masa no se salga del círculo.

En mis inicios con los macarons me compré una pensando que así me saldrían
todos iguales. De hecho lo conseguí. Sin embargo, el grosor del tapete de silicona
hacía que la temperatura que la base de los macarons alcanzaba en el horno, no
fuera la adecuada y muchas veces no llegaban a subir bien.

Después de mucho hacer y deshacer, he llegado a la conclusión de que para que


todos los macarons salgan iguales, es importante realizar una plantilla. En una hoja
de papel de hornear o una hoja de plástico duro, se hacen círculos de unos 3 cms y
medio de diámetro, separándolos entre ellos 2 cms. Para realizar los círculos podéis
ayudaros de un aro o un vaso. Esta plantilla la situaremos sobre la placa del horno y
sobre la plantilla colocaremos un papel vegetal limpio de modo que debajo del
mismo veamos los círculos. Cuando vayamos a darles forma con la manga pastelera,
veremos la silueta del círculo dibujado
Usolo
deque nos facilitará la tarea de no salirnos del
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4. El tiempo de reposo: verdad o mito.

En distintos manuales de cocina y a muchísimos reposteros de alta pastelería


francesa les he oído siempre decir que el tiempo de reposo de los macarons es un
proceso clave en la consecución de un buen resultado y para que se produzca su
característica costra que hace que crujan al morderse.

Sin embargo hay grandes cocineros y pasteleros que consideran que este paso no
añade nada al producto y que el resultado es el mismo si no se dejan reposar. ¿Y es
verdad?.

Yo sólo puedo deciros que he hecho macarons dejándolos reposar 30 minutos, pero
en otras ocasiones he hecho pruebas en el proceso de reposo de los macarons:
probé con una bandeja a reposarlos 12 minutos, y con la otra bandeja a dejarlos
reposar los 30 minutos de rigor. Para mi sorpresa salieron exactamente igual. La
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próxima vez probaré a no dejar ningún reposo. Ya os contaré.. esta es la magia de la
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5. Los macarons se me pegan.

Cuando los macarons acaban de salir del horno casi siempre tengo la tentación de
coger uno y probar cómo están. Y aunque repito este error una y otra vez, no deja de
ser eso, un error.

Es muy importante no intentar separar los macarons del papel vegetal hasta que
no estén totalmente enfriados, ya que de otro modo, el macaron puede estar aún
adherido y romperse, quedando la mitad pegada al papel. Esto no signi ca que se
nos hayan pegado todos. Ni mucho menos. Lo que nos indica es que aún no están
lo su cientemente atemperados para poder despegarlos. Paciencia unos minutitos
más y se despegarán sin problema.
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6. Los macarons están deliciosos recién hechos.

Si, es verdad. Recién hechos cuando están a temperatura ambiente están


requísimos, no solo porque de verdad lo están, sino porque además saboreamos las
mieles del éxito: son preciosos, los he hecho yo y me encantan.

Sin embargo, también es verdad que el sabor de los macarons mejora conforme
pasa el tiempo y el macaron se asienta con su relleno.

Los sabores están vivos y se transforman con el tiempo. Una vez que el macaron
está terminado su sabor es bueno, pero será mejor si lo dejamos reposar.

Después de un golpe de frío su sabor alcanzará el punto más alto, pero no debemos
pasarnos porque llega un punto en el que la calidad y el sabor del macaron cae
inexorablemente.

Por ello, lo ideal es congelarlos entre 1 y 15 días. Después pasarlos a la nevera 3 ó 4


horas, y nalmente sacarlos a temperatura ambiente una hora antes de tomarlos. El
proceso de congelación los hace más “chiclosos”, esa textura tan característica de
estos dulces. El sabor del relleno será mucho más intenso y el resultado será mucho
más completo.
En n, seguro que descubro muchas más cosas conforme vaya ampliando la
experiencia haciendo más y más macarons. Y no lo dudéis, compartiré con vosotros
todos esos secretos. Todos, toditos, todos.

Receta básica de Macarons


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en lo que ignoramos que es todo”.
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Los macarons son unos pastelillos franceses hechos de clara de huevo, almendra
molida y azúcar glas que surgieron en el siglo XVII. Unos pequeños pastelillos de
merengue que aparecieron en la corte francesa aunque algunos indicios datan los
primeros macarons en Siria en el siglo XV.

En un principio tenían una sola cara, y habría que esperar hasta el siglo XVIII para ver
los primeros macarons dobles rellenos. El templo de los macarons es Ladurée de
París, que los hace de mil colores y sabores distintos. Ir a una de sus tiendas
repartidas por el mundo es un verdadero placer para los sentidos. Los colores y los
aromas tienen unas combinaciones espectaculares. En la actualidad están muy de
moda, en Madrid, por ejemplo, los podéis encontrar muy buenos en la pastelería
Mallorca.
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No hay que confundir los macarons con los macaroons, que son unas galletas muy
nitas hechas de coco y que se rellenan de crema, nata o helado (pronto subiré una
receta deliciosa de macaroons).

Con los macarons hay que tener mucha paciencia porque normalmente no salen a
la primera, si no que hay que repetirlos dos o tres veces hasta que uno le coge el
punto a la masa, a la temperatura del horno, al tiempo de cocción… Pero no os
desesperéis e intentadlo porque la satisfacción una vez que salen es muy grande.

Incluso en el caso de que no os salgan con “pié”, es decir que os salgan planos y no
suban, estarán muy buenos y poco a poco veréis como el resultado mejora. No es
que el procedimiento tenga mucha di cultad, pero sí que hay que tamizar y
mezclar muy bien la harina de almendra y el azúcar glas, y hay que tener especial
cuidado al mezclarla con las claras montadas para que éstas no bajen mucho y a la
vez quede todo perfectamente mezclado.
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Otra cosa importante que hay que tener en cuenta para hacerlos, es el peso de las
cantidades (es la clave). El peso de los ingredientes tiene que ser lo más exacto
posible. Por ello yo no uso, ni os lo recomiendo a vosotros, el peso de la thermomix
para pesar los ingredientes. Invertir en la compra de un peso es una gran opción ya
que para muchas recetas de cocina, sobre todo de repostería, usar las cantidades
correctas es muy importante. Hay pesos muy baratos en el mercado así que
animáos a compraros uno.

Finalmente, las claras tampoco se montan muy bien en la thermomix, así que
necesitaréis una batidora con varillas de montar. No tiene que ser un robot de
cocina tipo Kitchen Aid o Kenwood (que son las mejores para batir), pero sí debe
tener varillas ya que con la thermomix las claras no montan correctamente y por
tanto, las posibilidades de que los macarons os salgan, son bastante menores. Una
simple batidora con accesorio de varillas bastará.

No os deprimáis y pensad que si no os salen bien a la primera, ya queda menos para


que os salgan perfectos y recordad que en cualquier caso estarán riquísimos y serán
muy vistosos. ¡Mucho ánimo!. Vamos a empezar

Nivel de di cultad: Difícil


Para unos 20 macarons
Tiempo de preparación: 60 minutos (30 minutos de preparación más otros 30
minutos de reposo de los macarons)

Ingredientes:

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60 gr. de harina de almendras (almendras molidas). En cualquier súper. 1,45 €


140 gr. de azúcar glas. No sirve ni el que se hace en casa en la thermomix ni el que
venden en el supermercado de Azucarera Española. El grano de estos azúcares es
mucho más grueso que el que se requiere para hacer macarons. Yo uso uno
inglés que se llama Tate Lyle Icing Sugar (en la foto). Lo podéis encontrar en El
Corte Inglés y en tiendas americanas e inglesas. También sirve el azúcar glas
argentino pero es más difícil de conseguir. 0,75 €
2 claras de huevo. Pueden ser de huevos frescos o las claras que venden
pasteurizadas en los supermercados, pero en cualquier caso es mejor que estén a
temperatura ambiente. Hay quien dice que es mejor que sean claras viejas
(separadas de las yemas se dejan en un bol en la nevera durante un par de días),
pero a mi me han salido siempre bien con claras frescas o con las pasteurizadas.
0,20 €
1 cucharada sopera de azúcar 0,05 €
1 pellizco de sal 0,05 €
4 gotitas de colorante alimentario en gel (se puede adquirir en El Corte Inglés o
tiendas especializadas). Yo he usado el rosa porque el relleno será de fresas 0,10 €
Ganaché o Crema de chocolate blanco con fresas o el relleno elegido (hay quien
usa hasta nocilla). 3,25 €
Total: 20 macarons por 5,85 €, pero sobre todo, mucho cariño al hacerlos.

Utensilios

Batidora eléctrica con varillas


Si tienes thermomix, bien, sino unUso
molinillo de café.
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Manga pastelera con boquilla lisa de 1 cm. de diámetro (o hacerle a la manga


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pastelera un agujero de 1m. de diámetro)


Un par de boles
Papel vegetal de cocina o un silpat o un tapete para macarons (en tiendas
especializadas de utensilios de cocina). Yo he usado el tapete.
Horno

Preparación:

1. Precalentar el horno a 150 grados.

2. Preparar dos bandejas de horno forradas con papel de hornear y colocar en el


horno otra bandeja vacía porque vamos a hornear con doble chapa.

3. Preparar una manga pastelera con una boquilla lisa de 1 cm de diámetro


aproximadamente.
4. Pesar la harina de almendras. Pasar a la thermomix, y molerla un poco teniendo
en cuenta que deben ser solo unos segundos o se hará una pasta (unos 10 segundos
en velocidad turbo). Si no tenemos thermomix, se puede usar un molinillo de café
que esté bien limpio, pero en este caso habrá que tamizarla un par de veces antes
de unirla al azúcar.
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Se pesa el azúcar glas y se pasa a un bol. Se une a la almendra molida y se tamizan
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5. Montamos las claras batiendo con una batidora de varillas. Cuando las claras
empiecen a espumar (como si tuvieran espuma de jabón), añadimos el pellizco de
sal y la cucharada de azúcar. Continuamos batiendo durante 4 minutos. Añadimos
el colorante (rosa en este caso) y mezclamos bien con la batidora. El resultado debe
ser un merengue brillante y rme.
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6. Retiramos de forma inmediata la mezcla a un bol y le vamos añadiendo


cucharadas de la mezcla de almendra y azúcar glas. Vamos mezclando con la
espátula muy delicadamente; con movimientos envolventes girando el bol hasta
que toda la mezcla haya quedado incorporada.
7. Se vierte la mezcla en la manga preparada y se van formando rápidamente
pequeños montoncitos de 2 cm de diámetro aproximadamente. Dejaremos entre
ellos un mínimo de 4 cm. de separación para que al hornear no se peguen unos con
otros y queden perfectos. Podemos usar un tapete especial para macarons, en el
que viene marcado el lugar en el que hacer cada macaron. Pero si no la tenemos,
podemos usar un silpat o un papel
Usode horneado, pero teniendo en cuenta que
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8. Levantamos la bandeja un poquitoACEPTAR


de la encimera y la dejamos caer sobre la
misma de nuevo para que los macarons se extiendan y queden lisos. Una vez
formados, es muy importante dejarlos reposar unos 30 minutos aproximadamente
para que formen su característica costra. Pasado este tiempo, horneamos durante
unos 12 minutos a los 150 grados.

9. Dejar enfriar en la misma bandeja. Cuando los Macarons estén fríos, procedemos
a rellenarlos. Cogemos uno, con ayuda de la manga pastelera los rellenamos del
ganaché o chocolate blanco y fresas y colocamos otro encima como si fuera una
tapa. Y así uno detrás de otro. ¿Que tal? ¿Os ha ido bien?.

Espero que estén deliciosos.

Receta avanzada de Macarons (de chicle)


“Si buscas resultados distintos, no hagas siempre lo mismo”
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Cuando pienso en los macarons, no puedo evitar pensar en todos los sitios en los
que los he probado desde que me comí el primero y en cuáles están mis favoritos.

La primera vez que probe los macarons fue en Ladureé en Paris en 1989… ¡Uf! Ya ha
llovido. Una compañera de clase me dijo que tenía que probarlos. ¿Probar qué?… dije
yo. “Macarons, ma chèrie” dijo ella, y me llevó a la Rue Royale, primer local de
Ladurée, a probarlos.
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La historia de los macaron de Ladurée comenzó con Pierre Desfontaines, un primo


de Louis Ernest Ladurée a mediados del siglo pasado. Pierre tuvo la genial idea de
unir dos conchas de macarons y de rellenarlas de un sabroso ganache (o crema).
Desde entonces la receta no ha cambiado y los pasteleros de la casa pesan con gran
precisión la harina de almendras, los huevos y el azúcar para que siempre salgan
con la misma textura y sabor.

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Una vez terminados no se ponen a la venta hasta pasadas 48 horas. Así los
macarons equilibran su sabor y su textura chiclosa.

Cada temporada Ladurée les rinde homenaje creando un nuevo sabor. La nueva
creación se hace siempre en función de la anterior teniendo en cuenta la paleta de
color y los sabores. El color constituye una pieza fundamental en la seducción que
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estos pastelillos tienen sobre nosotros.
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Y es precisamente en mi última visita aACEPTAR
París, cuando Ladurée acababa de sacar a la
venta su sabor de 2012 haciéndolo coincidir como en los últimos años, con la
Semana de la Moda de Paris. Esta vez lo dedicaba a la casa de moda francesa Lanvin
y con un sabor súper original: ¡CHICLE!. De hecho, creo que no hay receta de los
mismos publicada (al menos que yo sepa en español)

Desde que volví de París he estado pensando en que tenía que hacerlos. Quería
probar una nueva forma de elaboración de macarons (la de los maestros pasteleros
Pierre Hermé y Thomas Keller entre otros), y me apetecía iniciarme probando a
hacer los de chicle. Y, dicho, y hecho… Espero que os gusten tanto como a mi hijo y
sus amigos, pero os advierto, os darán ganas de hacer pompas con ellos y no
podréis…
Nivel de di cultad: Alto
Tiempo de preparación: 1 h. elaboración, más 1/2 h. reposo y 1/2 h. cocción (*)
Comensales: Salen unas 70 conchas, es decir unos 35 macarons.

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(*) Yo además añadiría para conseguir la plenitud de sabor: 24 h. mínimo en
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aceptaciónmás 1 h.política
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Ingredientes

Para los macarons:

150 grs de polvo de almendras (también se llama harina de almendras) 3,60 € (por
ejemplo, en Mercadona)
150 grs de azúcar glas. No sirve ni el que se hace en casa en la thermomix ni el
que venden en el supermercado de Azucarera Española. El grano de estos
azúcares es mucho más grueso que el que se requiere para hacer macarons. Yo
uso uno inglés que se llama Tate Lyle Icing Sugar. Lo podéis encontrar en Taste of
America, en El Corte Inglés, En Iceland, La Casita dulce de las ores, Comercial
Minguez y en un montón más de tiendas americanas e inglesas. 0,50 €
55 grs de claras de huevo. Lo ideal es que sean claras viejas: se congelan unos días
y luego se descongelan y se mantienen 4 o 5 días en la nevera. Las claras
aguantan hasta 10 días en la nevera 0,20 €
8 grs de colorante alimentario rosa (yo usé colorante en gel Wilton color Rosa)
0,25 €

Además necesitaremos:

150 grs de azúcar blanca 0,34 € Uso de cookies


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55 grs de claras de huevo 0,20 € ACEPTAR

Para la crema de chicle:

100 grs de chocolate blanco 0,60 €


120 grs de mantequilla en 4 trozos 0,50 €
1 tarrito de aroma de chicle 1,85 €
30 ml de nata líquida 0,08 €
1 yema de huevo 0,10 €
Total 4,55 € o lo que es lo mismo un coste de 0,13 € por macaron. ¿Vale o no vale la
pena intentarlo?

Utensilios

Termómetro de cocina (los digitales de Ikea van fenomenal)


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Un peso de cocina de precisión (digital y que pese de gramo en gramo)
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Si tienes thermomix, bien, sino un molinillo de café.
Colador grande o tamizador
Manga pastelera con boquilla lisa de 1 cm. de diámetro
Un par de boles
Papel vegetal de horneado
Horno
Varios boles
Espátulas
Cucharas, cubiertos, etc.

Maridaje

Al tratarse un dulce típico de la merienda, yo os recomendaría que lo tomárais con


un té, café o infusión. Hoy os recomiendo un de mis infusiones favoritas: Tetley
Redbush y vainilla. Una infusión sin teína de delicioso sabor. El precio es de 1,40 € la
caja de 40 bolsitas, es decir 0,04 € por taza. Una ganga para una taza tan deliciosa.

Preparación

1. Precalentar el horno a 175ºC en función convección. (Si no tenéis horno de


convección os remito al tutorial Macarons: mis secretos incofesables)
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2. Pulverizar unos segundos el polvo de almendras para conseguir la teztura más


na posible.

3. Tamizar el azúcar glas y el polvo de almendras sobre un bol grande. Mezclar bien.

4. Hacer un hueco en el centro del bol dejando algo de la mezcla de harina y azúcar
glas en el fondo, y volcar los 55 grs de claras de huevo y combinar con la espátula.
Añadir el colorante y mezclar bien cuidando que no quede nada en las paredes del
bol sin mezclar. Reservar.
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5. Poner los otros 55 grs de claras de huevo en un bol de batidora.

6. En un cazo poner a hervir a fuego medio los 38 grs de agua mineral con los 150
grs de azúcar hasta que el almíbar (así se llama a la mezcla del agua con el azúcar)
alcance los 110ºC.

7. Mantener al fuego el almíbar.

8. Añadir un pellizco de azúcar a las claras de huevo que tenemos preparadas en el


bol de la batidora y comenzar a batir a velocidad media-alta hasta que alcancen
picos suaves. (Este pellizco de azúcar ayudará a calentar las claras y evitará que la
proteína se separe del agua que contienen en caso de que batamos demasiado).

9. Cuando el almíbar alcance los 120ºC, retirar del fuego.

10. Bajar la velocidad de la batidora a media-baja potencia y añadir el almíbar poco a


poco. El merengue se vendrá abajo pero es normal. Subir entonces la temperatura
de la batidora y batir durante unos cinco minutos. Pasado ese tiempo, las claras
deben estar rmes y brillantes y aunque el bol seguirá estando templado al tocarlo,
la temperatura del merengue habrá bajado a temperatura ambiente. Si no es así,
continuar batiendo hasta que la temperatura haya bajado.
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11. Con ayuda de una espátula, volcar una tercera parte del merengue en la mezcla
de polvo de almendras, azúcar glas, colorante y claras sin batir. Mezclar con
movimientos envolventes. Continuar añadiendo el merengue a nuestra mezcla
coloreada. La mezcla no debería estar ni muy uida ni muy dura, de modo que si
hacemos un rizo con la espátula, mantenga la forma sin moverse ni deshacerse. Si
antes de haber incorporado todo el merengue hubiera llegado a ese punto, no es
necesario incorporarlo todo, ya que es preferible que la masa quede un poco dura a
que quede demasiado uida. Yo pesé los ingredientes perfectamente e incorporé
todo el merengue.

12. Pasar la mezcla a una manga pastelera con boquilla de un centímetro.

13. Colocar nuestra plantilla de círculos sobre una placa de horno. Colocar un papel
vegetal limpio sobre la plantilla de modo que podamos ver perfectamente los
círculos dibijados debajo.

14. Colocar la manga rellena a 1 centímetro por encima de la placa de horno y


comenzar a presionar la manga moviéndola circularmente hasta que rellenemos el
círculo. Dejar de presionar la manga. Levantarla y pasar al siguiente círculo.

15. Cuando tengamos todos los círculos hechos, deslizar con cuidado la plantilla
debajo de los macarons y sacarla. Golpear rmemente la bandeja de horno sobre la
encimera de modo que los picos que hayan podido quedar al realizar los círculos
desaparezcan.
16. Dejar reposar los macarons unos 30 minutos.

17. Hornear durante 8-10 minutos hasta que la super cie se vea brillante.

18. Poner la bandeja en una rejilla hasta que se enfríen totalmente.

19. Introducir en el horno la siguiente bandeja de macarons.


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20. Calentar la nata. Cuando empiece a hervir añadir el chocolate blanco y mover
hasta que el chocolate se haya disuelto totalmente.

21. Retirar del fuego y añadir la yema de huevo. Dejar entibiar

22. En un bol poner la mezcla de chocolate y añadir un trozo de mantequilla. Ba tir


bien con batidora hasta que se haya mezclado del todo y añadir entonces otro trozo
de mantequilla. Repetir la operación teniendo en cuenta que no añadiremos otro
trozo de mantequilla hasta que no se haya incorporado del todo el anterior.
Incorporar el de aroma de chicle poco a poco batiendo cada vez, para que adquiera
todo el sabor. Hay que ir probando cada poco para ver si el sabor deseado se ha
alcanzado ya. Yo añadí todo el tarrito hasta conseguir el sabor a… ¡chicle perfecto!.