Universidad Andrés Bello

Facultad de Medicina
Escuela de Nutrición y Dietética

NUYD 021: QUÍMICA DE ALIMENTOS

UNIDAD I: AGUA Y ESTABILIDAD DE ALIMENTOS

AGUA

El agua es la única sustancia que existe en la naturaleza en los tres estados físicos de la
materia: líquido (agua); sólida (hielo) y gas (vapor de agua).

En los seres vivos es el componente más importante para su existencia. En los alimentos, el
contenido de agua es importante tanto en su calidad como en su vida útil. Las frutas y verduras
contienen entre un 70 y un 95% de agua y las carnes, entre un 60 y un 85%. En el ser humano
representa el 75% del peso corporal al nacer, en el hombre adulto el 60% y en la mujer adulta
el 54%. La pérdida del 20% del total de agua corporal puede causar la muerte. Desde el punto
de vista nutricional es un nutriente esencial pues el hombre no es capaz de producirla en
cantidad suficiente y si la pierde debe recuperarla mediante la ingesta. En organismo se
presenta dentro de la célula (agua intracelular) y en el exterior de la célula (agua extracelular)

Funciones del agua

- Disolvente universal por sus características puede disolver un número muy elevado de
sustancias tanto orgánicas como inorgánicas.
- Permite el transporte de sustancias nutritivas y de desecho entre el medio ambiente y la
célula
- Provee un medio para reacciones químicas y bioquímicas, pudiendo ella ser parte de la
reacción
- Estabiliza las configuraciones de los biopolímeros. Mantiene el estado de turgescencia celular
- Es determinante en las reacciones entre macromoléculas
- El agua actúa como un amortiguador térmico a causa de su gran capacidad calórica

Estructura

La molécula de agua está constituida por dos átomos de hidrógeno unidos por enlace
covalente a un átomo de oxígeno.

La molécula tiene una forma tridimensional, forma determinada por las propiedades
electrónicas del oxígeno que al entrar en combinación con le hidrógeno genera cuatro
orbitales enlazantes, de los cuales dos son ocupados por la unión con los átomos de hidrógeno
y los otros dos quedan ocupados por pares de electrones libres del oxígeno. Estos cuatro
orbitales tienen la estructura tridimensional de un tetraedro regular.
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El oxígeno presenta una mayor electronegatividad que el hidrógeno y en consecuencia el

enlace entre ambos presenta un desplazamiento, hacia el oxígeno, del par de electrones que lo
constituyen. A causa de esta asimetría en la ubicación de los electrones del enlace este enlace
es altamente polar. Como en la molécula existen dos uniones con hidrógeno, ambos enlaces
son polares. El resultado de esto, sobre el oxígeno se produce una carga parcial negativa
mientras que sobre el hidrógeno se produce una carga parcial positiva.

Esta doble polaridad de enlace, sumada a la existencia de los otros dos pares de electrones del
oxígeno que ocupan los otros dos orbitales híbridos libres producen un desequilibrio de cargas
en toda la molécula de agua que la transforma en una molécula polar con el polo negativo
sobre el oxígeno y el polo positivo sobre el hidrógeno. Pudiendo considerarse la molécula de
agua como un pequeño imán de alta estabilidad puesto que su estructura la estructura en un
dipolo fuerte que puede generar uniones intermoleculares estables.

La electronegatividad del oxígeno unida a su radio iónico pequeño y el pequeño tamaño del
átomo de hidrógeno genera un tipo de dipolo que puede formar un tipo especial de enlace
dipolo – dipolo conocido como enlace puente de hidrógeno. Este enlace o unión dipolo -
dipolo se produce entre moléculas que poseen hidrógenos unidos a oxígeno (O –H), flúor (F –
H) o nitrógeno (N – H) con moléculas que poseen estos mismos átomos o con otras diferentes,
pero de naturaleza polar. El enlace de hidrógeno o puente hidrógeno es una unión
intermolecular de carácter relativamente débil (aprox. 4,7 Kcal/mol) comparada con el enlace
covalente (100 Kcal/mol). En el agua, no obstante, su baja energía como cada molécula de
agua potencialmente puede unirse a otras cuatro moléculas distintas de agua, el resultado es
que la energía necesaria para liberar una molécula de agua de la masa total de agua es mucho
más alta.

Punto de ebullición
normal (ºK)

Masa molecular (u)

Al aumentar el valor de las fuerzas debidas a los enlaces por puentes de hidrógeno, aumenta el
punto de ebullición. Esto se observa al comparar los puntos de ebullición de los compuestos
formados por oxígeno nitrógeno y flúor con los otros de su misma familia
El enlace puente de hidrógeno que mantiene unidas las moléculas de agua trae como
consecuencia que el agua presente características únicas como compuesto.
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El alto contenido de enlaces puente hidrógeno formado en el agua normal tiene como
consecuencia la alta capacidad calórica (1cal/g) que posee el agua lo que provoca además que
posee un elevado calor de vaporización (540 cal/g) y de fusión (80 cal/g). En la tabla están
expresados por mol de agua). Esta característica permite que el agua presente un rango de
temperatura muy amplio entre su punto de fusión (0º C) y el punto de ebullición (100º C).

Tabla 1. Constantes del agua

Peso molecular: 18,01534

Punto de fusión (1 atm)
Punto de ebullición (1 atm)
Punto triple
Calor de fusión a 0ºC
Calor de vaporización
Calor de sublimación a 0ºC
0,000 ºC
100,000 ºC
0,0099 ºC y 4,579 mm de Hg
1,436 Kcal/mol (6.012 kJ/mol)
9,705 Kcal/mol (40,63 kJ/mol)
12,16 Kcal/mol (50,91 kJ/mol)

Por lo tanto, el agua permanece en estado líquido en un rango amplio de temperaturas

permitiendo así que la vida exista en diferentes formas y ambientes. Hay que recordar que
prácticamente el 98% de los seres vivos existen en un rango de temperatura comprendido
entre que van de -5º C y 50º C. No obstante, la existencia de estas uniones intermoleculares
fuertes, el agua es mal conductora del calor y de la electricidad.

Otra propiedad que le suministra esta característica reside en que al ir descendiendo la

temperatura el agua va aumentando el número de puentes de hidrógeno entre sus moléculas
lo cual genera un aumento en su densidad que llega a su valor mayor a los 4º C. Por lo tanto, el
agua es más densa a esta temperatura (Tabla 2).

Al seguir descendiendo la temperatura el agua comienza a ordenarse como cristales y de este

modo la estructura ordenada espacial aumenta su volumen de modo que la densidad
comienza a descender y al formar cristales de hielo, éstos son menos densos que el agua de
modo que flotan en el agua líquida. Este es otro factor determinante que permite la vida en los
mares y lagos que se congelan en las temporadas frías, ya que mientras el hielo se forma en la
superficie del agua; bajo él, el agua permanece líquida y los animales y plantas siguen viviendo.

La cristalización del agua para formar el hielo es algo característico y se considera que se forma
por la unión de una molécula de agua con otras cuatro adyacentes y originan una estructura
espacial de tipo hexagonal. Por lo tanto, se tienen dos planos paralelos muy cercanos con los
átomos de oxígeno distribuidos en forma regular. Esta disposición constituye una estructura
basal que, cuando se unen varias entre sí, conforman la estructura habitual del hielo.
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El hielo puro no es un sistema estático, constituido sólo por moléculas de agua dispuestas en
un orden preciso, sino que es un sistema dinámico que, al margen de poseer cantidades
pequeñísimas de isótopos de hidrógeno y de oxígeno, los cristales de hielo no son perfectos
existiendo defectos de orientación causados por dislocación de protones (H+), que generan
grupos H3O+, o de grupos OH-. Esta situación explica la mayor movilidad de protones (H+) en
el hielo en comparación con el agua. Este fenómeno dinámico, se ha relacionado con la
continuidad de ciertas reacciones que, aunque lentamente, siguen ocurriendo en el hielo y que
son responsables de la degradación de los alimentos congelados.

Un fenómeno interesante radica en la diferente conductividad térmica que presentan el hielo y

el agua. Este fenómeno cuyos valores se observan en la Tabla 2 significa que la congelación de
un alimento va a ser más rápida que su descongelación.

Tabla 2. Constantes del agua

Presión de Capacidad Conductividad Difusividad

vapor calórica térmica térmica

20º C 2,337 x 103 4,1819 5,983 x 102 1,4 x 10-5

0º C agua 6,104 x 102 4,2177 5,644 x 102 1,3 x 10-5

0º C hielo 6,104 x 102 2,1009 22,40 x 102 1,1 x 10-4

-20 º C hielo 1,034 x 102 1,9544 24,33 x 102 1,1 x 10-4

La explicación radica en la diferencia de conductividad térmica y difusividad térmica que

presenta el agua. De este modo, al congelar un alimento la congelación va a comenzar por la
superficie de modo que se va a generar una capa superficial de y hielo que va a dejar
encerrada al agua líquida en el interior de los alimentos. Esta capa de hielo, como presenta
mayor facilidad para transmitir el calor desde el interior del alimento hacia el medio ambiente,
va a favorecer el enfriamiento más rápido del sistema y pro lo tanto el proceso de
congelamiento va a avanzar en forma relativamente rápida hacia el interior del alimento. A la
inversa, cuando se comienza a descongelar un alimento, se forma ahora una capa de agua
superficial que como posee una menor facilidad para transmitir el calor del ambiente hacia el
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interior del alimento, va a dificultar que el calor ambiental penetre en el alimento y, de este
modo, va a disminuir la velocidad de descongelamiento que presente el alimento.

En general, la disminución de la temperatura de un alimento inhibe un gran número de

reacciones químicas y enzimáticas, así como también el desarrollo de un gran número de
microorganismos. No obstante, en muchos casos a temperaturas de refrigeración (0º C a 15º
C) o de congelamiento (< 0º C), se presentan de todos modos este tipo de reacciones
indeseables. Esto se debe, en gran parte, a que los alimentos presentan una gran cantidad de
solutos de bajo peso molecular y que, cuando se produce en ellos, un congelamiento del agua
libre, las moléculas de agua se unen entre sí, dejando fuera de los cristales de hielo formados
las moléculas e iones de los solutos produciendo así, zonas sin congelar más concentradas en
solutos, ya que de acuerdo el principio de propiedades coligativas, es decir, propiedades que
dependen de la cantidad de partículas disueltas, se produce un descenso en el punto de
congelación en esas zonas de mayor concentración y permanecen líquidas en medio del
alimento congelado. Es decir, “cuando un alimento se congela comercialmente, no toda el
agua se convierte en hielo, sino que quedan secciones líquidas ricas en soluto”.

Estas zonas de mayor concentración crean un nuevo micro-ambiente, que, aunque su tamaño
depende de la temperatura de congelación (a menor temperatura de congelación menor
tamaño de estas zonas), son distintas al resto del alimento, pues se modifican diversos
parámetros como pH, concentración de sustratos, aumenta la fuerza iónica y la viscosidad,
varía el potencial de oxido-reducción, la tensión superficial, etc. Como consecuencia aumentan
las interacciones entre las moléculas y se pueden producir reacciones como denaturación de
proteínas, oxidación de lípidos, hidrólisis de sacarosa, pardeamiento no enzimático, etc.

Por otra parte, la congelación de un alimento genera alteraciones por el cambio físico del agua.
Así el aumento de volumen que sufre el agua al transformarse en hielo, 8 a 10% dependiendo
de la temperatura de congelación, produce daños mecánicos en los tejidos. Es decir, el
congelamiento induce cambios estructurales en el agua que hacen los tejidos se rompan por la
formación de cristales de hielo, lo que trae como consecuencia la pérdida de textura por parte
del alimento, por ejemplo, en frutas congeladas como las frutillas o al congelar verduras de
hoja. Esto, porque la rigidez de los tejidos frescos está determinada por la presión hidrostática
dentro de la célula (turgescencia) y son las membranas celulares las que retienen el agua, los
cambios e temperatura por una parte afectan la estructura lipoproteica de las membranas lo
que, unido a la tracción mecánica de los cristales de hielo, se produce un a ruptura de la
membrana lo que hace que la célula pierda su agua durante el proceso de descongelamiento.

Este fenómeno es visible cuando se descongela la carne y se vuelve a descongelar. Durante la

primera congelación, la carne ya ha sufrido cierto grado de daño en sus proteínas, pero, éstas
no han perdida aún su funcionalidad y por lo tanto mantienen su capacidad de retención de
agua y por lo tanto su hinchamiento. De este modo, si se descongela la carne se va a poder
cocinar sin mayor problema y va a ser blanda jugosa, de textura agradable. Al volver a
congelar, se va producir el fenómeno de formación de cristales en toda la masa muscular,
tanto dentro como fuera de la célula, ya que el primer congelado provocó un daño mínimo
celular que vació agua a los espacios intercelulares. Estos cristales van a generar agujas de
hielo que van a dañar la estructura de membranas, van a generar zonas de alta concentración
de solutos lo que va a llevar a denaturar las proteínas que como consecuencia van a perder sus
propiedades funcionales, ven a perder el agua de hinchamiento, su capacidad elástica deja de
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existir y la estructura general de la fibra en la carne se hace más débil. Como resultado, al
descongelar, la carne va a perder una gran cantidad de agua pues, la célula ha roto sus
membranas, las proteínas se han denaturado, los cristales generaron zonas de alta
concentración de soluto que no se congelaron y se produjo una formación de cristales de hielo
extracelular muy alta lo que deja la célula sin turgescencia y la carne al ser cocinada va a dar
un producto sin textura, duro y de consistencia pajiza, poco agradable sensorialmente.

Otro factor que influye es la velocidad de congelado, cuando el agua se congela, se expande un
9% en promedio, forma cristales cuyo tamaño depende de la rapidez de congelamiento.
Mientras más rápida sea la velocidad de congelamiento menor es el tamaño de los cristales. Si
los cristales son muy grandes, van a dañar la estructura de las células en alimentos vegetales y
animales y, como consecuencia, al descongelar, se va a producir pérdida de líquidos o jugos,
pérdida de nutrientes y se desarrolla una apariencia inaceptable.

El agua por su naturaleza bipolar disuelve o dispersa una serie de sustancias. Muchas sales
cristalinas y otros compuestos iónicos se disuelven con facilidad en el agua, pero son insolubles
en solventes apolares como cloroformo y benceno. La red cristalina en una sal, cloruro de
sodio, por ejemplo, se mantiene unida por fuerzas de atracción electrostática entre los iones
positivos (Na+) y negativos (Cl-). El agua disuelve, no obstante, el cristal de cloruro de sodio
gracias a las fuertes uniones ión dipolo que se generan entre las moléculas de agua y los
respectivos iones Na+ y Cl- generando iones hidratados, estables que vencen la fuerza de
atracción entre los iones Na+ y Cl- sin la capa de hidratación.

Otro tipo de sustancias que se disuelven en el agua con facilidad son los compuestos no iónicos
de carácter polar o que puedan formar puentes de hidrógeno con el agua, tales como
azúcares, alcoholes de bajo peso molecular, aldehídos. Cetonas y ácidos orgánicos. Su
solubilidad se debe a la tendencia de las moléculas de agua de establecer en laces puente
hidrógeno con los grupos alcohólicos de las azúcares y alcoholes y con el oxígeno de aldehídos
y cetonas y grupo carboxilo de los ácidos orgánicos.

El agua es capaza de dispersar otros tipos de compuestos que presenten en su molécula

grupos altamente polares o hidrófilos y una zona altamente no polar o hidrófoba. Este tipo de
molécula se denomina anfipáticas o anfibólicas y tienden a formar micelas cuando se dispersan
en agua dejando su parte hidrófoba hacia fuera y en contacto con el agua y su parte hidrófoba
hacia el interior de la micela.