4.1 Introducción
Los alimentos son sistemas altamente reactivos. Las reacciones químicas que se producen
constantemente entre las sustancias que componen los alimentos y entre los alimentos y su
entorno (aire, materiales de embalaje, las superficies del equipo, etc.). Frutas y verduras frescas se
someten rápidos postcosecha cambios bioquímicos. Post-mortem reacciones afectan
profundamente a las características de la carne y el pescado. Numerosos tipos de reacciones
químicas y bioquímicas ocurren durante el procesamiento de alimentos. El estudio sistemático de
las reacciones en los alimentos es la materia de química de los alimentos y la bioquímica de los
alimentos. Sin embargo, la tasa a la que estas reacciones se llevan a cabo es de sumo interés para
el ingeniero de proceso de alimentos (Villota y Hawkes, 1992). Las siguientes son algunas de las
aplicaciones más importantes de la cinética de la reacción en ingeniería de alimentos:
● Predicción de la vida útil de los alimentos como una función de las condiciones de
almacenamiento
● Cálculo de la carga de refrigeración en el almacenamiento de productos agrícolas respiran
● reacciones deseables o inducidos: estas son reacciones que son inducidas intencionalmente por el
proceso con el fin de producir una transformación deseable en la comida. La pirólisis de los
hidratos de carbono durante el tostado de café, la hidrólisis de colágeno cuando la carne se cocina
y, por supuesto, la hidrogenación de aceites para pro- ducir grasas sólidas son ejemplos de
reacciones inducidas intencionalmente
● reacciones adversas: estas son reacciones químicas o bioquímicas que se producen durante el procesamiento
o almacenamiento y dan lugar a efectos indeseables sobre la calidad de los alimentos.
Esta clasi fi cación es, obviamente, imperfecta. La misma reacción puede ser deseable en un
caso y en otro no deseable. En la producción de vino, se induce la fermentación alcohólica. En el
jugo de tomate, la misma reacción se considera el deterioro. El pardeamiento enzimático es
esencial para el desarrollo del color en el té. En las patatas y las manzanas, que es un
defecto. Muy a menudo, la caracterización de una reacción como deseables o indeseables es una
cuestión de grado. La proteolisis en algunos quesos es esencial para el desarrollo de Avor
fl.Demasiado de él es su deterioro.
Otra forma de clasificar las reacciones en los alimentos se basa en la distinción entre catalizada
por la enzima (enzimática) y no enzimáticos reacciones. Muy a menudo, las reacciones no
enzimáticos se llaman reacciones químicas mientras que las reacciones en las que intervienen
enzimas o células se distinguen comolas reacciones bioquímicas .
aA ? bB → eE ? f F (4,1)
La velocidad de una reacción se define como la velocidad a la que el número de moléculas de las especies
aumenta reaccionan o disminuye con el tiempo. Envolumen constante PROCESOS DE, el número de
moléculas puede ser sustituido por la concentración. De acuerdo con la ley de acción de masas, la velocidad
de cualquier reacción en un momento dado es proporcional a las concentraciones de las sustancias que
reaccionan, elevado a una potencia igual al número de
Conceptos básicos 117
?dC A ? K ( C A ) un ( C B ) b (4,2)
dt
donde C representa la concentración de las diferentes especies químicas. Teóricamente, revertir reacciones se
producen simultáneamente con cada reacción. Asumir
que la constante de velocidad de la reacción inversa se muestra en la Eq. (4.3) es K ? :
k?
eE ? f F → aA ? bB (4,3)
La velocidad de desaparición de A para la reacción reversible completa es
entonces:
?dC A? K ( C A ) un ( C B ) b ? K ? ( C E ) e ? ( C F ) f (4,4)
dt
En el caso de las reacciones de interés en la elaboración de alimentos, la constante de
velocidad de la reacción inversa es muy a menudo insignificante. Además, la concentración de
uno de los reactivos es por lo general mucho más alto que el de la otra y, por lo tanto, no se ve
afectado considerablemente por la reacción (por ejemplo, la concentración de agua en la
hidrólisis, que es a menudo, pero no siempre, lleva a cabo con agua en gran
exceso). Entonces, la reacción se puede escribir como unpseudo-monomolecular no
reversible proceso y la Ec. (4.4) se convierte en:
?dC A? K ( C A ) n (4,5)
dt
?dC A? k (4,6)
dt
Las unidades del SI de k, de orden cero, son mol.s ? 1 . Suponiendo constante k (temperatura
constante, pH, etc.) la integración entre t ? 0 y t ? T da:
C A ? C A 0 ? Kt (4,7)
La concentración de A disminuye linealmente con el tiempo (Figura 4.1). La pendiente de la línea C
frente t es ? K. Reacciones de orden cero de alimentos no son muy comunes. Cero
?dC A? KC Un (4,8)
dt
Las unidades del SI de k, para las reacciones de primer orden, son s ?1 . Suponiendo k
constante como antes, la integración da:
EnC A ? ? kt (4,9)
C A0
El logaritmo de C A disminuye linealmente con el tiempo (Figura 4.2). De acuerdo con la Ec. (4.9), reactivo A
puede no ser totalmente agotada. Una idea útil en la cinética de primer orden
do
C ? Concentración
En C / C 0
C ? Concentración
t
Figura 4.2 Representación gráfica de la cinética de primer orden
Conceptos básicos 119
es el de la vida media , t 1/2 . La media vida de A en esta reacción es el tiempo requerido para la
cantidad de A a ser reducido a la mitad de su valor original. Resulta que:
t 1 ? LN2 (4.10)
2
k
Cinética de primer orden se aproxima por muchos fenómenos de interés en la elaboración de
alimentos. Destrucción térmica de los microorganismos se trata como una reacción de primer
orden. No enzimática pardeamiento de concentrados de zumo de cítricos se ha informado que siga
fi cinética de primer orden (Berk y Mannheim, 1986).
?E
k ? A exp (4.11)
RT
dónde:
Un ? Una constante, llamada el "pre-exponencial factor". Sus unidades son las mismas que las
de la constante de velocidad k, que a su vez depende de la orden de la reacción.
R ? Universal de los gases constante ? 8.314 kJ.K ? 1 .kmol ? 1 T ? Temperatura absoluta, K
E ? Energía de activación, kJ.kmol ? 1 .
La ecuación (4.11) se conoce como la ecuación de Arrhenius así por el químico sueco Svante
Arrhenius agosto (1889-1927, Premio Nobel de Química, 1903). Una representación gráfica de la
ecuación de Arrhenius se muestra en la Figura 4.3.
En k
E/R
T ? Temperatura absoluta
1/T
Figura 4.3 Representación gráfica de la ley de Arrhenius
E ( T 2? T 1)
Enk 2 ? (4.12)
k1 RT 1 T 2
10 E
ln Q 10 ?
10 E
≅ (4,13)
RT ( T ? 10) RT 2
1 1 1
Los rangos típicos de E y Q 10 para diferentes tipos de reacciones se dan en la Tabla 17.1
en el capítulo 17.
En las reacciones elementales, la energía de activación tiene un significado físico y se relaciona con el
mecanismo de reacción a nivel molecular. En las reacciones globales de interés en la elaboración de
alimentos, la ecuación de Arrhenius es simplemente una aproximación empírica y E es un parámetro
experimental de la ecuación sin significación teórica.
Una de las aplicaciones del modelo de Arrhenius en ingeniería de procesos de alimentos es el "ensayo de
almacenamiento acelerado". La investigación de los cambios en los alimentos durante el almacenamiento
normal puede requerir mucho tiempo. Los cambios se pueden acelerar, sin embargo, mediante el uso de una
temperatura más alta para el almacenamiento de prueba. Si el sistema es conocido a obedecer la ley de
Arrhenius y si se conoce la energía de activación, la velocidad de cambio en la temperatura de
almacenamiento normal puede calcularse a partir de la tasa acelerada (Mizrahi et al, 1970;. Labuza y Riboh,
1982).
Ejemplo 4.1
Se ha informado de que la velocidad de una reacción enzimática se aumenta por un factor de
3,2 si la reacción se lleva a cabo a 45 ° C en lugar de 37 ° C. Calcular la energía de activación
y la Q 10 valor.
Solución:
Aplicar la ecuación. (4.13):
k2 E ( T 2? T 1) En E (45 ? 37) mi
En ? ⇒ 3.2 ? 1.163 ? ?
k1 RT 1 T 2 8.314 ? 318 ? 310 102450
E ? 102450 ? 1.163 ? 119150 kJ / kg.mol
Q 10 valor se calcula utilizando la
ecuación. (4.13):
10 ? 119 150
ln Q 10 ? 10 E ? ? 1.4446⇒ Q 10 ? 4.24
RT 1 ( T 1 ? 10) 8.314 ? 310 ? 320