C.A.L.E. S.I.E.
Una norma indispensable para evitar enfermedades transmitidas por alimentos es asegurar
una correcta higiene, tanto de la persona encargada en manipular los alimentos, como del
lugar donde se cocina o prepara.
Deberá lavarse las manos con agua y jabón, frotándolas bien, antes de comenzar a cocinar y
después de tener contacto con los alimentos crudos.
Los gérmenes no son visibles, pero están presentes y pueden causar graves enfermedades.
Por ello la única manera de eliminarlos es a través del lavado de manos. Además se debe
lavar y desinfectar todas las superficies y equipos que se utilicen en la preparación y
posterior cocción.
Los alimentos deben protegerse en recipientes cerrados, si no son consumidos
inmediatamente después de haber sido cocidos.
Los animales deben mantenerse fuera de las áreas de cocina, ya que a través de la materia
fecal, el orín, y los pelos, pueden contaminar los alimentos.
¿POR QUE?
En la tierra, el agua, los animales y la gente se encuentran microorganismos peligrosos que
causan enfermedades originadas en los alimentos. Ellos son llevados de una parte a otra por
las manos, los utensilios, ropa, trapos de limpieza, esponjas y cualquier otro elemento no
adecuadamente lavado.
Los microorganismos peligrosos son fácilmente llevados de un lado a otro y un contacto
leve puede contaminar los alimentos.
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¿POR QUÉ?
Los alimentos crudos, especialmente carne, pollo y pescado y sus jugos, pueden tener
microorganismos peligrosos que pasan a otros alimentos tales como comidas cocinadas o
listas para comer durante la preparación de los alimentos o mientras se conservan.
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Por eso es muy importante evitar la contaminación cruzada entre los alimentos crudos y los alimentos
cocidos o listos para consumir ya que estos últimos al no requerir una cocción posterior que elimine las
bacterias pueden ser vehículo de enfermedad. Las bacterias pueden pasar de un alimento a otro por
contacto directo entre ellos o sus jugos o a través de:
a) las manos de las personas que los manipulan
¿POR QUÉ?
La correcta cocción mata casi todos los microorganismo peligrosos. Aunque la inocuidad
depende tanto de la temperatura como del tiempo, la cocción adecuada tal que todas las
partes del alimento alcancen los 70º ayuda a asegurarse que la comida es apta para el
consumo. Existen alimentos como trozos grandes de carne o pollos enteros o carne molida,
que requieren especial control de la cocción. El recalentamiento adecuado mata los
microorganismos que puedan haberse desarrollado durante la conservación de los
alimentos.
Los pollos, hamburguesas y carnes en general, mal cocidos representan un serio peligro
para la salud. Por eso cocine el pollo hasta que la coyuntura pierda el color rojizo. Las
carnes rojas y la carne de cerdo deben estar siempre muy cocidos, cuidando siempre que
los jugos queden transparentes y claros, no rosados.
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Descongele los alimentos en la heladera, horno microondas, o bajo el agua corriente (en
este caso por un tiempo máximo de 2 horas).
¿POR QUÉ?
Los microorganismos peligrosos que causan enfermedades trasmitidas por alimentos
necesitan alimento, humedad, temperatura y tiempo para reproducirse. Por debajo de los
5ºC y por encima de los 60ºC, el crecimiento microbiano se hace más lento o se detiene.
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Alimentos listos para consumir: son aquellos que no requieren cocción o mayor preparación antes de ser
consumidos. Por ejemplo: las frutas y verduras listas para consumir, los panes, los fiambres, los quesos, los
helados, las bebidas, los dulces, los aderezos, etc.