ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

CARRERA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS PECUARIAS

INTEGRANTES: Marley Yaguache

Byron Salguero

Angelica Velgarin

Daysi Rochina

Franklin López

CURSO: Sexto A

TEMA Sistema HACCP

ASIGNATURA: Control Sanitario

DOCENTE: Ing. Jesús López

FECHA: 06/02/2018
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

El ácido cítrico es un producto con una gran demanda mundial creciente debido a sus aplicaciones en la industria de alimentos, bebidas etc. El
Aspergillus Niger es un hongo que se encuentra en el grupo de los aspergillus negros, el cual se clasifica dentro de la familia monilioceae, orden
moniliales y clase hyphomiretos, produce el moho negro en vegetales como el tomate riñón, es filamentoso y es el principal productor del ácido
cítrico, se alimentan de medios ricos en carbohidratos y fibras como melazas y vegetales.

El ácido cítrico es uno de los aditivos más utilizado por la industria alimentaria, como conservante, acidulante, emulsificante, antioxidante,
texturizador y regulador de pH que se añade industrialmente.

El Aspergillus Níger produce ácido cítrico mediante un proceso fermentativo junto al sustrato se utiliza el jugo de tomate en estado sólido y melaza
pues este requiere para su alimentación una cantidad significativa de carbohidratos y fibra, el proceso de fermentación dura 6 días, con un pH inicial
de 5.0, en las primeras 24 horas ya existe un crecimiento micelial, indicando que esta fase se encuentra entre 0 y 24 horas. A partir de este periodo
y hasta las 48 horas se presenta la fase exponencial, seguida por la fase estacionaria, que se extiende desde las 48 a las 96 horas, después de este
tiempo el microorganismo presenta la fase de muerte, donde se obtiene biomasa y expulsa CO2.

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA OBTENCION DE ACIDO CÍTRICO A PARTIR DE Aspergillus Níger

 RECEPCIÓN MATERIA PRIMA

PREPARACIÓN Tomate pH 4,5 -> 80% / Melaza 20%

AUTOCLAVADO DEL SUSTRATO T 110°C por 20mnts

AUTOCLAVADO DE FRASCOS FERMENTADOS

INOCULACIÓN DE SUSTRADO Cámara de flujo laminar

FERMENTACIÓN Por 6 días a 28°C

TRATAMIENTO EL MICELIO Separación del micelio y biomasa

FILTRACIÓN Y PURIFICACIÓN

ADICIÓN DE CARBONATO DE Ca AL 10% Baño maría a 80°-90°c por 10mts

EXTRACCIÓN DEL PRECIPITADO DEL CARBONATO DE Ca Descomposición del ácido de Ca

ADICIÓN DEL CARBONATO DE Ca AL 10% CON MICELIO Hasta tomar una solución neutra

FILTRADO CON AGUA DESTILADA

ADICIÓN DE ÁCIDO SULFÚRICO AL 10% Para solidificar

AGITADOR DE TAMBOR ROTATORIO 5mnts, baja niveles de iones metálicos

FILTRACIÓN CON AGUA DESTILADA

ÁCIDO CÍTRICO
Formulario para análisis de peligro

ETAPA DE IDENTIFICACIÓN DE EL PELIGRO ES JUSTIFIQUE LA QUE MEDIDAS ES ESTE UN

PROCESO CUALQUIER PELIGRO SIGNIFICATIVO? DECISIÓN DE PREVENTIVAS PCC?
POTENCIAL, INTRODUCIDO SI / NO LA COLUMNA 3 PUEDE APLICAR SI / NO
CONTROLADO O AUMENTADO PARA PREVENIR
LOS PELIGROS
SIGNIFICATIVOS
Recepción  Residuos de fertilizantes y Si Los residuos que Control de calidad Si
plaguicidas dejan los de Materia prima
 Presencia de metales y fertilizantes Detectar residuos o
metaloides Si metaloides en esta sustancias extrañas
 Partículas extrañas etapa resultan
No peligrosos porque
son muy fuertes y
pueden perjudicar a
la salud y al medio
ambiente ya que
puede contribuir a
la eutrofización de
las aguas.
Preparación  Crecimiento de Si El crecimiento de Control de tiempo Si
microorganismos microorganismos BPM
 Contaminación ambiental No como son
beneficiosos y
perjudicables en
este caso pueden
causar
enfermedades al ser
humano.
Esterilización  Recontaminación con No No resulta POES No
patógenos peligroso ya que
 estos patógenos ya
no causan ningún
daño por lo que son
débiles e
indefensos.
Inoculación  Supervivencia de patógenos Si En este punto los Control de Si
patógenos Temperatura
adquieren poder y
sobreviven a
temperaturas muy
altas por lo que se
vuelven tolerantes
y pueden sobrevivir
y permanecer en
latencia.
Fermentación  Contaminación cruzada Si La fermentación BPM Si
puede ser peligrosa
ya que existe una
contaminación
cruzada por la
adición de
diferentes
compuestos que no
puede ser muy
beneficioso en este
punto.
Tratamiento  Pérdida del micelio No Resulta no ser Parámetros No
peligroso ya que correctos como
solo se pierde el temperatura y pH
micelio y no causa
ningún daño.
Filtración y  Rotura de cadena de No La rotura de cadena Métodos adecuados No
Purificación purificación por mal manejo en si se da por mal
manejo pero no
 causa ninguna
consecuencia o
daño al momento
de realizar este
paso.
Adición  Crecimiento de No De la misma Temperaturas No
microorganismos manera crece controladas y el
microorganismos medio donde se lo
pero no causa manipula
daños.
Extracción  Supervivencia de patógenos Si En este punto los Calibrar Si
patógenos adecuadamente
adquieren poder y equipos
sobreviven a
temperaturas muy
altas por lo que se
vuelven tolerantes
y pueden sobrevivir
y permanecer en
latencia.
Adición  Saturación de químicos No La saturación de Concentraciones No
químicos no causa adecuadas
daño ya que no hay
ninguna
contaminación en
este punto.
Filtrado  Crecimiento de No En el filtrado se da Material adecuado Si
microorganismos el crecimiento de
microorganismos
pero no hay ningún
daño en este paso.
Adición  Saturación de químicos No La saturación de BPM No
químicos no causa
daño ya que no hay
 ninguna
contaminación en
este punto.
Homogenización y  Contaminación ambiental No Resulta ser POES Y BPM No
Filtración peligroso pero a
largo tiempo por tal
motivo no hay daño
y consecuencias
que sean
perjudiciales.
Envasado  Contaminación con el envase Si En el envasado si Desinfección del Si
 Re contaminación con hay peligros de material y que sea
patógenos Si contaminación ya amigable con el
que por la mala medio ambiente
manipulación
puede haber una
contaminación
cruzada al
momento de
envasar el
producto.
Almacenamiento  Degradación del ácido Si En este punto el Control de Si
almacenamiento temperatura
debe ser muy
cuidadoso tratando
de esta manera que
no cause peligro ya
que la degradación
del ácido puede
causar daños a la
materia prima que
se va a utilizar y por
ende daños a la
industria.
Hoja para el control de puntos críticos

Punto crítico Peligros Límites Monitoreo Acciones Verificación Registros

de control significativ críticos correctivas
os para cada
medida ¿Qué? ¿Cómo? ¿Cuando? ¿Quién?
preventiva
Recepción Biológico Evitar Certificado Visual Continu Encargado Rechazar Auditoria de Registro de
Químico sustancias o de R.M.P lotes sin los materia
Físico extrañas calidad proveedores descartada
asegurada
Preparación Químico Tiempo 48 Tiempo Visual Continu Supervisor Mantener Análisis Registro
Físico h o del proceso control en el microbiológic del proceso
tiempo o
Inoculación Químico Materiales Tiempo Visual Continu Supervisor Evitar Auditoria del Registro
Físico adecuados o del proceso materiales personal del control
no de
adecuados producción
Fermentación Biológico Temperatur Termómetr Control de Continu Supervisor Temperatur Auditoria del Registro de
Químico a 28°C o temperatur o del proceso a controlada personal la
a temperatur
a
Extracción Físico Equipo Equipo Calibrar Continu Supervisor Calibrar Calibración Registro de
calibrado o del proceso antes de equipos
usar el
equipo
Filtrado Biológico Ácido Pesaje Visual Continu Supervisor Ser exactos Auditoria del Registro
Físico sulfúrico y o del proceso con la personal del proceso
carbonato medición
de calcio
Envasado Químico Ausencia Material Detector Continu Responsabl Material Evaluación Registro de
Físico de o es del correcto del capacitació
fragmentos envasado para envasar desempeño n
del personal
Almacenamient Químico Temperatur Termómetr Control de Continu Responsabl Temperatur Auditoria Registro de
o a ambiente o temperatur o es de as la
a productos adecuadas temperatur
terminales a