Mk Teknologi Pengolahan Hasil Hari,Tanggal : Kamis, 11 Desember 2017

Perairan Asisten : Bakti Syaputra

Ni Putu Sri Utari KD

PENGALENGAN

Siti Isrupiah
C34150020
Kelompok 5

Pengalengan ikan merupakan salah satu metode yang digunakan dalam

mempertahankan masa simpan ikan. Cara yang diakukan dalam pengalengan
adalah meniadakan oksigen dalam kemasan atau kaleng. Perkembangan
pengalengan sangat luas dan beragam pada berbagai jenis ikan. Cara pengalengan
merupakan aspek yang sangat penting dalam proses pengalengan tersebut.
Pengalengan akan gagal jika metode dan langkah yang digunakan kurang
maksimal. Kualitas kaleng merupakan pokok yang terpenting dalam pengalengan,
dan perlu penentuan kaleng yang tepat sehingga menghasilkan produk yang baik.
Proses pengalengan merupakan hal yang dapat mempengruhi kualitas produk yang
diterima oleh konsumen. Sehingga penerapan sistem HACCP (Hazard Analysis and
Critical Control Point) perlu dilakukan dalam proses pengalengan.
Proses yang kritis pada pengalengan terdapat dalam beberapa tahap dimulai
dari penerimaan bahan baku, pemanasan dalam suhu 80-850C selama 20 menit,
sterilisasi produk, dan penyimpanan produk. Kegagalan produk pengalengan
disebabkan karena adanya kontaminasi dan rusaknya kaleng yang digunakan.
Penelitian yang dilakukan adalah analisis produk pengalengan dengan jenis kaleng
double seamer. Seaming merupakan langkah penutupan pada kaleng dengan
pelipatan bagian tutup dan badan kaleng dengan syarat tidak adanya udara dalam
kaleng. Kondisi kaleng yang kedap udara dilakukan dengan tujuan menghindari
kontaminasi bakteri patogen atau pembusuk. Mesin seamer yang digunakan adalah
mesin yang otomatis pengoprasiannya. Mutu pada produk kaleng dipengaruhi oleh
adanya salah satu senyawa yaitu histamin. Senyawa tersebut timbul diakibatkan
karena adanya mutu bahan baku yang kurang baik.
Pembuatan pada produk pengalengan dapat menimbulkan beberapa resiko
yang dapat menyebabkan kerugian. Hasil penelitian mengenai pengalengan yang
dilakukan oleh Cunha et al. (2017) menyatakan bahwa slah satu resiko yang timbul
dalam pengalengan adalah biofenol. Penelitian ini dilakukan dengan penerapan
metode matematika yang terditi atas retort, prediksi suhu pusat kaleng, dan fungsi
waktu pengalengan yang digunakan. Praktikum pengalengan yang dilakukan
adalah pemahaman mengenai proses seaming kaleng.
 Seaming dapat dilakukan dengan 2 jenis yaitu singgle seam dan double
seam. Proses seaming pada produk pengalengan penting untuk diperhatikan karena
menyangkut mutu produk yang ada didalamnya. Penutupan kaleng dilakukan dalam
mesin seamer dengan beberapa langkah. Langkah pertama yang dilakukan adalah
proses vakum kaleng dan selanjutnya kaleng ditutup sesuai dengan semernya.
Penempatan kaleng pada kotak menentukan kualitas dari kaleng yang dihasilkan.
Kerusakan kaleng terdapat dalam beberapa jenis yakni penggembungan dan kaleng
yang bergerigi. Kerusakan dapat diminimalisasi dengan penerapan metode yang
baik, alat yang sesuai standar, dan pemilihan kaleng yang bermtu.

DAFTAR PUSTAKA

Ayesh AM, Murad HA, Sultan YY, Hegazy AM, Bazaraa WA. 2014. Evaluation
of some methods of histamine determination to be used in HACCP system
implementation of sardine canning process. Research Journal of
Pharmaceutical, Biological, and Chemical Sciences. 5(6): 1574-1587.
Cunha SC, Alves RN, Fernandes JO, Casal S, Marques A. 2017. First approach to
assess the bioaccessibility of biophenol A in canned seafood. Journal of
Food Chemistry. 232(1): 501-507.