PREGUNTA 1

TÉCNICAS DE ENVASADO:

ENVASADO EN ATMÓSFERA MODIFICADA

Este envasado se aplica principalmente en los alimentos frescos de origen vegetal como frutas y hortalizas, las cuales se
presentan de forma muy diferente a la convencional, en la que se llevaría más tiempo su preparación, ya que se pueden
envasar crudas, cortadas, desinfectadas, etc., listas para su consumo. (Meneses, 2008)

Este tipo de técnica consiste en que la atmósfera modificada (MAP) se consigue realizando a vació y posterior reinyección
de la mezcla adecuada de gases, de tal manera que la atmósfera que se consigue en el envase va variando con el paso del
tiempo en función de las necesidades y respuesta del producto. (Meneses, 2008)

El proceso utiliza fundamentalmente tres gases (oxigeno, nitrógeno y dióxido de carbono) que producen un efecto
individual o combinado para mantener la calidad de los alimentos. (Meneses, 2008)

ENVASADO AL VACIÓ:

El envasado al vació consiste en la eliminación total del aire dentro del envase, sin que sea remplazado por otro gas. Este
método de envasado se emplea actualmente para distintos tipos de productos: carnes frescas, carnes curadas quesos, etc.
(Pérez, 2013)

En las piezas de carne envasadas mediante este sistema se produce un cambio de color (pardeamiento) que puede producir
un cierto rechazo en el consumidor. (Pérez, 2013)

ENVASADO ACTIVO:

Se refiere a la incorporación de ciertos aditivos en la matriz del envase o dentro del envase para modificar la atmósfera
dentro del envase y prolongar la vida de anaquel del producto.

PREGUNTA 2

El concepto de pH lo inventó el danés Sørensen, que dirigía los laboratorios químicos de la fábrica de cervezas Carlsberg,
para tener una medida clara y bien definida de la acidez. A muchos de los que nos hemos dedicado a la enseñanza de la
Química General, nos ha intrigado la denominación pH (escrita así, p en cursiva minúscula, H en mayúsucula).

Según Alcañiz E. (2000) El concepto de pH lo inventó el danés Sørensen (18681939), que dirigía los laboratorios químicos
de la fábrica de cervezas Carlsberg, para tener una medida clara y bien definida de la acidez. A muchos de los que nos
hemos dedicado a la enseñanza de la Química General, nos ha intrigado la denominación Ph (escrita así, p en cursiva
minúscula, H en mayúsucula). Durante algunos años, enseñé a mis alumnos que el símbolo procedía de "potencial de
hidrógeno" (Alcañiz, 2000) .

La escala del pH es sumamente importante para conocer las características de diferentes elementos y ambientes ya que se
considera que en espacios sumamente alcalinos o sumamente ácidos no es posible la existencia de vida por la altísima o
bajísima presencia de hidrógeno. Así, las diferentes sustancias con las que podemos entrar en contacto poseen un nivel de
pH diferenciado que los caracteriza y que los hace especialmente útiles o beneficiosos para determinados casos.

PREGUNTA 3

Los saborizantes son preparados de sustancias que contienen los principios sápido-aromáticos. “Lo que conocemos como
gusto es producido por moléculas no volátiles solubles en agua que se perciben en la lengua y la boca, mientras que el
aroma es el efecto de moléculas volátiles que se perciben en la nariz. La suma de ambas permite identificar un sabor
específico”

PREGUNTA 4
 TIPOS DE ENVASES:

De acuerdo con el tipo de material, se pueden crear una infinidad de diseños y de muy variadas formas, según los
requerimientos del envase y del consumidor. Así, generalmente se producen envases rígidos, semirrígidos o flexibles.
(Valdivieso, 2012)

Estos envases rígidos, semirrígidos y flexibles se pueden clasificar, según el material con el cual se fabrican en:

Envases metálicos. - Se pueden utilizar para hortalizas en salmuera, carnes, alguna variedad de pescados, frutas en
almíbar, comida para mascotas, leche evaporada y bebida.

Envases de vidrio. - Son muy utilizados en productos de frutas y hortalizas (mermeladas, jugos, cátsup, encurtidos,
mayonesa, mostaza).

Envases de papel y cartón. – Se pueden guardar galletas, pan, inclusive leche “Tetra Pack”.

Envases de plástico. - Son más utilizados para salsas, mostaza, mantequilla líquida, salchichas, etc.

PREGUNTA 5

PREGUNTA 6

El proceso térmico más conocido al que se somete la leche se denomina pasteurización, en honor a Louis Pasteur (1822-
1895), quien a mediados del siglo XIX probó que calentar ciertos alimentos y bebidas como la leche disminuía de manera
sensible el número de microorganismos presentes.

PREGUNTA 7.

El medio de cultivo se esteriliza habitualmente en autoclave. Algunos componentes pueden degradarse por calor, lo que
requiere disponer de otras alternativas:

Si el porcentaje de degradación del compuesto es muy bajo, o los productos de su degradación son tan efectivos como el
compuesto inicial puede prescindirse de medidas alternativas de esterilización, y autoclavarlo normalmente.

Si el porcentaje de degradación del compuesto es alto, y los productos de su degradación no son efectivos, debe
esterilizarse mediante filtración. Se disuelve el compuesto termo degradable en un pequeño volumen de agua y el resto se
esteriliza el recipiente general con el resto del medio de cultivo, dejándolo enfriar hasta estar tibio. En ese momento, y
dentro de la cabina de flujo laminar, se filtra la solución termo sensible a través de una membrana estéril de tamaño de
poro de 0,22 µm de diámetro, se deja caer sobre el medio general ya estéril, se agita para mezclar ambas soluciones y se
reparte en los recipientes. El filtrado utiliza jeringas si el volumen a filtrar el pequeño, o Erlenmeyer con boquillas de filtrado
si el volumen es mayor.

PREGUNTA 8

Los Grados Brix son el equivalente al porcentaje de sacarosa presente en una solución (símbolo Bx°), es un representante
de la unidad del azúcar contenido en una solución acuosa. Un Grado °Brix corresponde 1 gramo de sacarosa en 100 gramos
de solución y por lo tanto representa la fuerza de la solución como un porcentaje de peso (% w / w) (en sentido escrito, en
masa). Si la solución contiene solidos disueltos excepto la sacarosa pura como, otros azucares, minerales, entonces el °Brix
solo aproxima el contenido de solidos disueltos. La °Brix se utiliza tradicionalmente en vinos, azúcar, jugo de fruta, miel y
otras industrias.

PREGUNTA 9

En un refractómetro normal al colocar el jugo o pulpa, y observar, se ve una escala y un lugar donde existe un cambio de
color, es donde se visualiza el porcentaje de Grados Brix, de las muestras,

PREGUNTA 10

Desarrollo del color. Con la maduración por lo general disminuye el color verde de las frutas debido a una disminución de
su contenido de clorofila y a un incremento en la síntesis de pigmentos de color amarillo, naranja y rojo (carotenoides y
antocianinas) que le dan un aspecto más atractivo a ésta.

Desarrollo del sabor y aroma. El sabor cambia debido a la hidrólisis de los almidones que se transforman en azúcares, por
la desaparición de los taninos y otros productos causantes del sabor astringente y por la disminución de la acidez debido a
la degradación de los ácidos orgánicos. El aroma se desarrolla por la formación de una serie de compuestos volátiles que le
imparten un olor característico a las diferentes frutas.

(Comercial, 2012)

Cambios en firmeza. Por lo general, la textura de las frutas cambia debido a la hidrólisis de los almidones y de las pectinas,
por la reducción de su contenido de fibra y por los procesos degradativos de las paredes celulares. Las frutas se tornan
blandas y más susceptibles de ser dañadas durante el manejo pos cosecha.

PREGUNTA 11

(Personal)

PREGUNTA 12

TIPOS DE MADUREZ

Madurez fisiológica: Una fruta se encuentra fisiológicamente madura cuando ha logrado un estado de desarrollo en el
cual ésta puede continuar madurando normalmente para consumo aún después de cosechada. (Comercial, 2012)

Esto es una característica de las frutas climatéricas como el plátano y otras que se cosechan verde-maduras y
posteriormente maduran para consumo en pos cosecha. Las frutas no-climatéricas, como los cítricos, no maduran para
consumo después que se separan de la planta.

Madurez hortícola: Es el estado de desarrollo en que la fruta se encuentra apta para su consumo u otro fin comercial. La
madurez hortícola puede coincidir o no con la madurez fisiológica.

Madurez de consumo u organoléptica. Estado de desarrollo en que la fruta reúne las características deseables para su
consumo (color, sabor, aroma, textura, composición interna).

PREGUNTA 13
PRINCIPALES FUNCIONES DEL ENVASADO:

La finalidad de envasar un alimento se debe fundamentalmente a cuatro razones:

Proteger al producto alimenticio de la contaminación por insectos, por cualquier microorganismo, de la suciedad o polvo
y de daños mecánicos.

Proteger al producto alimenticio de factores ambientales como la luz, el oxígeno y otros gases, las fluctuaciones de
temperatura, entre otros.

Evitar que el producto alimenticio gane o pierda humedad o en su caso, retardar este proceso.

Facilitar el manejo del producto alimenticio conservando su integridad, higiene y calidad.

PREGUNTA 14

El cultivo in vitro es un método de propagación que se realiza en laboratorio, en unas condiciones estériles y con unas
instalaciones especiales. Consiste en tomar un trozo de hoja, un embrión, una porción pequeña de tallo o cualquier otra
parte de una planta y ponerla a cultivar en un medio acuoso nutritivo, donde se regenerarán una o muchas plantas.

PREGUNTA 15

Tratamiento térmico por calor

El calor, ha sido usado para conseguir su adecuada conservación. El calor destruye los microorganismos. Los hongos,
bacterias y levaduras suelen destruirse al alcanzar los 100º C, pero algunas esporas pueden necesitar temperaturas más
elevadas y durante largo tiempo para destruirse.

Existe una bacteria bastante resistente al calor que es el, que puede dar problemas a la hora de realizar conservas caseras.
Según la intensidad del calor aplicado, existen varias técnicas que son el escaldado, la pasteurización, la esterilización
comercial y la esterilización propiamente dicha. Escaldado.

Esterilización comercial, Se usa cuando es necesario conservar el alimento durante períodos más prolongados. Se realiza
con alimentos previamente introducidos en recipientes cerrados, que se calientan en un aparato llamado autoclave a
temperaturas superiores a los 100ºC. (EBACO, 2014)

En los alimentos líquidos como la leche se utiliza una variante conocida como UTH (Temperatura ultra alta). Consiste en
aplicar temperaturas de 135-150ºC durante 4-15 segundos. Este tiempo tan corto apenas afecta las propiedades sensoriales
del alimento pero exige un envasado hermético. Se usa además para la conservación de zumos, sopas, derivados de la
leche, helados, etc.

PREGUNTA 16

Por eliminación de agua

Desecación y deshidratación, consiste en someter al alimento a una ultra congelación y a dos procesos de desecación. Es
un proceso complicado y por ello resulta caro. Sin embargo, la rehidratación añadiendo agua en el momento de su consumo,
permite una rápida recuperación del alimento. La concentración, consiste en eliminar el agua de los alimentos líquidos.
Esto se consigue con la evaporación, congelación, prensado mecánico o centrifugado, entre otros procesos. Tiene la ventaja
de reducir el peso y el volumen, y aumentar la vida útil del alimento. Los productos sometidos a estas técnicas serán de
mayor calidad cuanto mejor recuperen sus propiedades con la sola adición de agua.

PREGUNTA 17

El escaldado es una técnica culinaria que consistente en la cocción de los alimentos en agua o líquido hirviendo durante un
periodo breve de tiempo (entre 10 y 30 segundos). Este método suele tener el objetivo de ablandar un alimento o hacer
más fácil su posterior pelado. El escaldado es un proceso de uso generalizado en las industrias alimentarias que procesan
verduras y algunas frutas. Este tratamiento forma parte de una etapa previa a otros procesos, cuyo principal objetivo es
inactivar enzimas, aumentar la fijación de la clorofila (de especial importancia en los vegetales verdes) y ablandar el
producto para favorecer su posterior envasado. El escaldado es anterior a la congelación, que busca la destrucción de
enzimas que afectan al color, sabor y contenido vitamínico.

PREGUNTA 18

La efectividad de la esterilización aumenta con la concentración del agente esterilizante y con el tiempo de esterilización.

PREGUNTA 19

CLASES DE SABORIZANTES

Saborizantes Naturales:

Para empezar, hay que ver realmente qué son estos saborizantes. Según la FDA, los saborizantes naturales son
componentes creados a partir de sustancias extraídas de las siguientes fuentes (tanto animales como vegetales):

Especias.

Frutas o jugo de frutas.

Verduras o jugo de verduras.

Levadura comestible, hierbas, corteza de árboles, brote de plantas, hojas de raíces o material vegetal.

Productos lácteos, incluidos los productos fermentados,

Carne, aves, marisco y huevos.

Estos saborizantes se obtienen calentando y tostando la materia prima sea animal o vegetal.

Saborizantes Naturales más comunes y concurrentes en los alimentos.

Acetato de amilo: este compuesto es normalmente destilado a partir de plátanos con el fin de proporcionar un sabor a
banana.

Citral: también se le conoce como geranial, y es extraído a partir del limón, hierbas de limón, naranja y pimiento.
Generalmente puede utilizarse en bebidas y dulces para otorgarles sabores cítricos.

Benzaldehído: este producto químico es extraído a partir de almendras, aceite de canela y otros ingredientes. Es utilizado
con frecuencia para dar a los alimentos un sabor y aroma de almendra.

Castoreum: este es el que quizás tiene la fuente más rara y extraña, ya que proviene de las secreciones anales de los
castores. A veces puede utilizarse como un sustituto de la vainilla, aunque esto es raro debido al alto costo que posee.

Éter de Linden: Sabor a miel

Lactona de massoia: Sabor a coco

Acetoína: Sabor de mantequilla

Saborizantes Artificiales:

Son cualquier sustancia que no entre en la definición de saborizantes naturales. Obtenidos mediante procesos químicos y
responden a sabores que no tienen un símil en la naturaleza.

Ultimadamente la diferencia entre estos dos está relacionada solamente en la fuente original de ese químico. El producto
final es siempre un compuesto hecho por el hombre. Los flavoristas o ingenieros del sabor, combinan docenas o a veces
cientos de químicos diferentes en el laboratorio para obtener un sabor similar a cierto alimento.

Los productores de estos alimentos llevan el término “natural” más allá ya que saben que es un término que el público
quiere oír.
PREGUNTA 20

En estas situaciones se debe reducir la carga contaminante antes de iniciar la esterilización del material vegetal, mediante
“pre tratamientos” que básicamente son:

Lavado del material vegetal con un cepillo, agua y jabón. No recomendado en materiales poco resistentes o si el lavado
puede facilitar la penetración de los agentes contaminantes al interior del explanto.

Pre-esterilización del material vegetal mediante inmersión breve (menos de 2 min. en solución alcohólica suave (70-80%
de etanol), que puede acompañarse de agitación. Esto elimina gran número de contaminantes superficiales y erosiona las
capas de ceras de la superficie del explanto, facilitando también su contacto con la solución esterilizante. Si esta
preesterilización se prolonga puede dañar irreversiblemente al explanto por deshidratación.

Aislamiento previo del material vegetal de partida. Se toma del campo pero antes de realizar el cultivo in vitro se cultiva
un fragmento grande de la planta, incluso idealmente la planta entera, un tiempo en un ambiente controlado, en el que
además pueda ser sometido a diferentes tratamientos de desinfección. Alternativamente se puede aislar físicamente in situ
un fragmento de la planta (por ejemplo con bolsas de plástico transparentes) y tratarlo con algún tipo de compuestos
desinfectantes.

PREGUNTA 21

El conjunto de procesos de desarrollo y cambios observados en la fruta se conoce como maduración. Como consecuencia
de la maduración la fruta desarrolla una serie de características físico-químicas que permiten definir distintos estados de
madurez de la misma.

PREGUNTA 22

Tipos de Escaldado

● Escaldado con agua caliente

Es el más utilizado y común. Consiste en sumergir la pieza o alimento en agua caliente hasta lograr el punto ideal para su
conservación o pelado. Las ventajas de este método son su eficiencia, el control sobre el proceso y la uniformidad que se
logra. Las desventajas son que se requiere un volumen importante de agua.

● Escaldado con vapor

Consiste en un calentamiento local muy intenso de la superficie del alimento; esto provoca el debilitamiento o la
desorganización de los tejidos. De esta forma se desprende más fácilmente la piel del alimento, porque el vapor a una
elevada temperatura ocasiona su descompresión.

El escaldado con vapor ofrece la ventaja de que provoca un menor arrastre de los nutrientes y solutos de las hortalizas
(maíz, brócoli, guisantes).

La desventaja es que en el proceso artesanal o doméstico la inactivación enzimática requiere más tiempo.

● Escaldado químico

Debido a que los métodos de escaldado con agua caliente y vapor dañan a algunos productos como las fresas, los higos,
etc.

Entonces se emplea el escaldado mediante la aplicación de un compuesto químico. Consiste en sumergir los alimentos en
una solución de ácido ascórbico, dióxido de azufre, sulfitos, bisulfitos o meta bisulfitos.

La ventaja que ofrece este método es que minimiza la oxidación de los alimentos y prolonga su conservación al impedir el
desarrollo microbiano. La desventaja de este método es que puede producir alergias en algunas personas.

● Escaldado con microondas

La industria alimentaria emplea este método para tratar algunos alimentos como el maíz, las papas y las frutas.

Hasta ahora se desconoce que existan aplicaciones comerciales de este método.

Tampoco sus efectos son fáciles de cuantificar a diferencia de los del escaldado con agua caliente y con vapor.

● Escaldado con gas caliente

Este método consiste en calentar las hortalizas utilizando una mezcla de vapor y gases que provienen de quemadores de
gas natural. Su principal ventaja es que reduce la cantidad de efluente o líquido residual. La desventaja es su bajo
rendimiento; por esta razón no se utiliza a nivel comercial.

PREGUNTA 23

BENEFICIOS

Una fuente importante de nutrientes para los seres humanos y los animales la ha constituido desde siempre los alimentos
de origen vegetal. Estos alimentos aportan los carbohidratos necesarios en la dieta, tales como azúcares, almidones y fibra,
se ha demostrado el consumo diario de frutas y verduras ayuda a nuestro organismo a funcionar correctamente y a
responder por el desgaste físico que a diario tenemos.

Igualmente las frutas aportan agua, enzimas, minerales, vitaminas y otros compuestos que son importantes en el
mantenimiento de una buena salud. Es así que hoy la medicina y la nutrición recomiendan incluir en la dieta porciones
apreciables de frutas y hortalizas con el fin de equilibrar el consumo de alimentos de origen animal.

PREGUNTA 24

VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE CONSUMIR

SABORIZANTES

Ventaja: Bajo en calorías y grasas.

Ventaja: Bajo en sodio.

Desventaja: Bajo en vitaminas y minerales.

Desventaja: Puede contener alcohol.

Desventaja: Contiene aditivos químicos.

PREGUNTA 25

FACTORES QUE AFECTAN EL PROCESO

No todos los alimentos responden igual al tratamiento. Algunos factores pueden afectar, de manera positiva o negativa, a
la eficacia del proceso. El más representativo es laacidez del producto, que determina la supervivencia del patógeno.

En la pasteurización conviene trabajar con pH bajos. Por debajo de un pH de 4,5 las bacterias no pueden crecer, de ahí que
el tratamiento puede ser más suave y las características organolépticas no se ven tan afectadas. En alimentos con un pH
más elevado es necesario un tratamiento con una temperatura también más alta, como es el caso de la leche, las verduras,
la carne o el pescado.

Otro factor son los organismos más resistentes y más difíciles de eliminar, como Bacillus cereus, que son capaces de
sobrevivir a baja temperatura. Sin embargo, esta resistencia depende del pH del alimento o de su actividad de agua. Si se
controlan estos parámetros, puede controlarse la resistencia.

La capacidad calorífica puede afectar también al rendimiento de la pasteurización.

Aquellos que necesitan más energía para aumentar su temperatura, necesitan un proceso más severo que aquellos que
aumentan de forma rápida la temperatura. Por último, destaca la forma física del alimento para asegurar el éxito del
tratamiento, en concreto, la superficie exterior del alimento es lo que más influye en el tratamiento. Por tanto, los alimentos
con forma esférica conllevan más dificultad.

PREGUNTA 26

La refrigeración y la congelación son dos métodos de conservación de los alimentos por medio de las bajas temperaturas.
La refrigeración es una técnica de conservación a corto plazo basada en las propiedades del frío para impedir la acción de
ciertas enzimas y el desarrollo de microbios, el alimento se conservará en temperaturas próximas a los 0 grados centígrados,
pero no por debajo. La congelación permite la conservación a largo plazo y consiste en convertir el agua de los alimentos
en hielo con gran rapidez y en almacenarlo a temperaturas muy bajas (18 grados bajo cero o inferiores).

Alimentos deben cumplirse tres requisitos:

- Partir de un alimento sano. Se deben respetar además las normas de manipulación y almacenaje exigiendo las condiciones
adecuadas de higiene en los operarios y las instalaciones.

- Se debe aplicar el frío de modo inmediato nada más obtenida la materia prima para no dar opción a la multiplicación de
los microorganismos que pudieran existir.

-No interrumpir nunca la cadena de frío. Ésta ha de ser constante desde que se obtiene, durante el almacenamiento,
transporte y comercialización para que llegue al frigorífico de nuestros hogares en óptimas condiciones. (EBACO, 2014)