SEGUNDO FORO MUNDIAL FAO/OMS DE AUTORIDADES DE REGLAMENTACIÓN

SOBRE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Bangkok, Tailandia, 12 a 14 de octubre de 2004

Determinación de las responsabilidades y tareas de los

diferentes interesados
en el marco de una estrategia nacional de fiscalización de
los alimentos

(Documentos preparado por Alan Reilly,

Jefe Ejecutivo Adjunto de la Autoridad de Inocuidad de los Alimentos de
Irlanda)

Introducción

En los últimos decenios el problema de la inocuidad de los alimentos ha despertado el

interés del público como nunca antes. Una cronología de las alarmas alimenticias ha
menoscabado la confianza del consumidor en la inocuidad de los alimentos, ha
despertado dudas acerca de la dedicación de las empresas a la producción de
alimentos inocuos y ha planteado cuestiones con respecto a la capacidad de los
organismos de regulación para vigilar la cadena alimentaria. En el pasado los sistemas
de fiscalización de los alimentos centraban su interés en la estimulación del comercio y
el intercambio. Más recientemente se ha producido un desplazamiento hacia el interés
por la inocuidad de los alimentos y la protección de los intereses de los consumidores.
La responsabilidad por la inocuidad de los alimentos la comparten todos los
interesados que participan en la producción y comercialización de los alimentos. Para
que la salud de los consumidores y los intereses de los consumidores estén
adecuadamente protegidos, se requiere la cooperación de múltiples organizaciones e
individuos tanto en los organismos reguladores como en la industria de los alimentos.
Los consumidores tienen asimismo su parte que desempeñar en la elección de
regímenes alimentarios sanos y en velar por la manipulación higiénica y la cocción
adecuada de los alimentos para proteger su propia salud y la de sus familias.

El concepto de una estrategia nacional para la fiscalización de la inocuidad de los

alimentos ha adquirido importancia estos últimos años en muchos países del mundo.
Se ha comprendido que una fiscalización eficaz de los alimentos a nivel nacional puede
ser socavada por la existencia de una legislación fragmentada, jurisdicciones múltiples
e incoherencias en la aplicación de las normas y deficiencias en la vigilancia y
supervisión de los alimentos. Existen múltiples opciones sobre la forma en que la
fiscalización de la inocuidad de los alimentos se puede organizar a nivel nacional. La
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la
Organización Mundial de la Salud (OMS) han elaborado directrices que aportan
asesoramiento a las autoridades nacionales sobre las estrategias para reforzar los
sistemas de fiscalización de los alimentos con el fin de proteger la salud pública,
impedir el fraude y los engaños, evitar la adulteración de los alimentos y facilitar el
comercio (FAO, 2003). Estas directrices pueden facilitar la elaboración de políticas
nacionales para elegir las opciones más adecuadas para sus sistemas de fiscalización
de los alimentos en lo que respecta a legislación, infraestructura y mecanismos de
aplicación. Una estrategia nacional permite a un país establecer un sistema integrado y
eficaz de fiscalización de la inocuidad de los alimentos, determinar las prioridades de la
protección al consumidor y promover el desarrollo económico.

Existen numerosos interesados importantes que participan en la garantía de la

inocuidad y la calidad de los alimentos cuando se desplazan por medio del comercio
nacional o internacional. Las responsabilidades son compartidas por los gobiernos
nacionales, los agricultores, los elaboradores y fabricantes de alimentos, los minoristas
que se ocupan de la venta de alimentos, los proveedores de alimentos y los
consumidores. Hace falta una relación recíproca positiva entre todos estos agentes
para que el sistema dé buen resultado.

El presente documento trata de describir las responsabilidades y tareas de los

diferentes grupos de interesados en el marco de una estrategia nacional de
fiscalización de la inocuidad de los alimentos.

Fiscalizaciones integradas de la explotación agrícola a la mesa

Estos últimos años la cadena alimentaria se ha hecho más compleja con el aumento de
la liberalización del comercio y la expansión de la distribución mundial de alimentos y
piensos. El cumplimiento de las prescripciones de los acuerdos comerciales como el
Acuerdo sobre la Aplicación de las Medidas Sanitarias y Fitosanitarias y el Acuerdo
sobre los Obstáculos Técnicos al Comercio de la Organización Mundial del Comercio es
esencial para los países que desean tener acceso a mercados internacionales de
alimentos. Los países están ahora obligados a demostrar que las medidas de inocuidad
de los alimentos proporcionan una protección adecuada a la salud pública y no son
innecesariamente restrictivas del comercio. La capacidad de demostrar que en todas
las etapas de la producción, la elaboración y la comercialización existen controles
nacionales adecuados de los alimentos es también imprescindible para seguir siendo
competitivos en el mercado internacional. La fuerza de la cadena, que está constituida
por numerosos eslabones, es la de su eslabón más débil. Hacen falta fiscalizaciones
integradas en todas las etapas de la producción y en todos los sectores en harmonía
con el principio “de la explotación agrícola a la mesa”. La introducción de este principio
en la fiscalización de los alimentos permite crear un sistema sistemático y global que
abarca todos los alimentos en todos los sectores sustituyendo al actual mosaico de
normas de los sectores específicos. La experiencia tanto nacional como internacional
ha puesto de manifiesto que para garantizar la protección del consumidor es necesario
tomar en consideración todos los aspectos de la cadena de producción de los alimentos
sin solución de continuidad, desde y con inclusión de la producción primaria hasta la
venta o el suministro de alimentos al consumidor por que cada elemento puede tener
una repercusión potencial en la inocuidad de los alimentos.

Estos últimos años el concepto de fiscalizaciones integradas a lo largo de la cadena

alimentaria se ha ampliado del nivel nacional a bloques comerciales regionales, como
los constituidos por la Unión Europea (UE 2004), Australia y Nueva Zelanda, el Acuerdo
de Libre Comercio de América del Norte (NAFTA), la Asociación Asiática de Libre
Comercio (AFTA) y el Consejo de Cooperación del Golfo (GCC). El propósito es lograr
una uniformidad suficiente de manera que las empresas alimentarias no tengan que
cumplir diferentes reglamentos y normas de protección del consumidor al comerciar a
través de las fronteras. El método más eficaz de demostrar la existencia de
fiscalizaciones armonizadas es velar por que los reglamentos se basen en
conocimientos científicos sólidos y sean compatibles con las normas internacionales
elaboradas por la Comisión del Codex Alimentarius.
Responsabilidades de los gobiernos en lo que respecta a la fiscalización de
los alimentos

Los gobiernos nacionales tienen la responsabilidad general de aplicar la política de

inocuidad de los alimentos y de velar por que se asignen recursos adecuados para su
fiscalización. Para que su aplicación dé resultado, un sistema nacional de fiscalización
de los alimentos debe contar con apoyo al nivel más alto de gobierno. En realidad la
responsabilidad de la fiscalización de los alimentos en muchos países es compartida
entre diferentes organismos o ministerios. Las funciones y responsabilidades de esos
organismos o ministerios pueden ser muy distintas y la duplicación de la actividad
reglamentaria, la vigilancia fragmentada y una falta de coordinación son comunes.
Pueden existir asimismo grandes variaciones en conocimientos técnicos y recursos
entre los diferentes organismos o ministerios, y la responsabilidad de proteger la salud
pública puede entrar en conflicto con la obligación de facilitar el comercio o de
desarrollar una industria o sector. Además, las responsabilidades se pueden compartir
entre la administración central y la administración local, desempeñando el gobierno
central una función más normativa y los gobiernos locales la misión de poner en
práctica los reglamentos.

Las responsabilidades fundamentales a nivel gubernamental consisten en la

elaboración de leyes y reglamentos sobre los alimentos que faciliten los controles
integrados a través de la cadena alimentaria; velar por que exista una infraestructura
para la gestión eficaz de las fiscalizaciones oficiales; velar por que los funcionarios
encargados del servicio de inspección de los alimentos estén calificados y capacitados
de manera adecuada; y que exista una red oficial de laboratorios para vigilar la cadena
alimentaria y respaldar la vigilancia de los alimentos, así como redes de vigilancia de
las enfermedades transportadas por los alimentos.

Recuadro 1

Las principales responsabilidades de los gobiernos nacionales son las siguientes:

 Que las políticas de fiscalización de la inocuidad de los alimentos aborden las

cuestiones fundamentales de la protección de la salud y los intereses de los
consumidores; y faciliten el comercio;
 Que se disponga de recursos adecuados para el funcionamiento de un sistema
de fiscalización de los alimentos eficaz y eficiente;
 Que se establezcan sistemas de coordinación e integración de las políticas de
fiscalización de los alimentos en los departamentos gubernamentales centrales;
 Que exista una legislación para garantizar una cooperación adecuada entre los
organismos públicos centrales y locales;
 Que la legislación sobre los alimentos indique claramente y limite las funciones,
la autoridad y las actividades de los organismos legales de fiscalización de los
alimentos;
 Que los reglamentos, las normas y los códigos de prácticas relativos a los
alimentos se basen en el riesgo y estén armonizados con las prescripciones
internacionales;
 Que se establezcan estructuras para la gestión eficaz de los servicios de
inspección de los alimentos;
  Que las decisiones de manejo de los riesgos se basen en su evaluación y en
unos principios científicos sólidos;
 Que exista un laboratorio oficial sobre los alimentos para respaldar la
supervisión y vigilancia de los alimentos;
 Que se instauren estructuras eficaces de comunicación de los riesgos.
 Leyes y reglamentos sobre los alimentos

Las leyes sobre los alimentos son el conjunto de normas jurídicas que regulan el
crecimiento, la producción, la recolección, la elaboración y la venta de alimentos. Un
programa eficaz de fiscalización de los alimentos debe basarse en una legislación
adecuada que dé prioridad a la inocuidad de los alimentos y a la protección del
consumidor. Esas leyes deben ser suficientemente flexibles para satisfacer las
necesidades de un sector alimentario cambiante, la introducción de tecnología
moderna y la creación de nuevos productos alimenticios. Aunque la legislación sobre
los alimentos se ha ocupado tradicionalmente de la introducción de un sistema de
fiscalización para abordar los problemas de la calidad y la contaminación de los
alimentos y para proteger al consumidor contra el fraude, actualmente se reconoce
ampliamente que existe la necesidad de prestar mayor atención a la seguridad de los
consumidores. En consecuencia, existe una tendencia mundial a abandonar las
prescripciones detalladas relativas a la composición y basadas en los productos (o
“verticales”) para dar mayor importancia al análisis de los riesgos y a las normas sobre
la inocuidad de los alimentos “horizontales” que pueden aplicarse a un gran número o
a la totalidad de los alimentos. Si bien en otro tiempo el interés se concentraba en la
higiene de los alimentos, como en los mataderos o en las vaquerías, o en la
adulteración de los alimentos con sustancias nocivas, ahora el interés se ha extendido
para tratar de un conjunto de problemas entre los que figuran los contaminantes
naturales, los gustos, los aditivos, el etiquetado, la composición de los alimentos, la
nutrición, los complementos alimenticios, la modificación genética así como las
cuestiones tradicionales de higiene de los alimentos. Por otro lado, estos últimos años
se ha producido una tendencia creciente a que la legislación sobre los alimentos tenga
en cuenta cuestiones más amplias como la salud animal, el bienestar, la salud de la
planta y el medio ambiente. Además de una legislación básica, los gobiernos exigen
normas actualizadas e internacionalmente aceptadas sobre los alimentos, como las que
figuran en el Codex. La FAO y la OMS han publicado directrices relativas a la
elaboración de una legislación nacional sobre los alimentos (FAO/OMS, 2003). Existen
numerosos ejemplos de leyes sobre los alimentos, tanto en el plano nacional como
regional (cuadro 1).

 Gestión de las fiscalizaciones oficiales sobre los alimentos

A nivel nacional existe una clara responsabilidad de establecer una coordinación y

colaboración entre todos los organismos estatales para garantizar el funcionamiento
eficaz de un sistema de fiscalización de los alimentos. Conviene que la legislación sobre
los alimentos especifique claramente la función de cada organismo para evitar
duplicaciones de esfuerzos y establecer cierto grado de coherencia entre ellos. Cuando
la competencia para realizar fiscalizaciones oficiales se ha delegado del nivel central en
un nivel regional o local, hay que asegurarse de que existe una coordinación efectiva y
eficaz entre todos los niveles. En el contexto de fiscalizaciones integradas de los
alimentos “de la explotación agrícola a la mesa” muchos países están reevaluando la
forma como administran sus sistemas de fiscalización de los alimentos. La tendencia
actual en los países desarrollados estriba en establecer organismos de inocuidad de los
alimentos con miras a coordinar las fiscalizaciones oficiales. Esta práctica no está tan
extendida en los países en desarrollo.

Recuadro 2

Entre las responsabilidades fundamentales en la gestión de las fiscalizaciones oficiales

de los alimentos figuran las siguientes:

 el establecimiento de medidas de regulación;

 la coherencia en las formas de aplicación;
 la utilización de un enfoque basado en el riesgo para determinar las medidas
prioritarias;
 el seguimiento y la verificación del funcionamiento del sistema;
 la facilitación de un mejoramiento constante;
 la elaboración de códigos de las prácticas más idóneas;
 la facilitación de un número suficiente de inspectores de los alimentos
calificados y capacitados; y
 la facilitación de una orientación sobre la política general.

A menudo no es posible disponer de una única estructura unificada o de un sistema de

fiscalización de los alimentos integrado a nivel nacional, debido a diversas razones
históricas y políticas. En esos casos, es preciso establecer una estrategia nacional de
fiscalización de los alimentos para determinar claramente la función de cada organismo
con el fin de evitar duplicaciones de esfuerzos y establecer cierto grado de coherencia
entre ellos. Existen por lo menos tres tipos de acuerdos institucionales a nivel nacional
para la administración de las fiscalizaciones oficiales de los alimentos. Éstos se dan
cuando existen numerosos organismos responsables del control de los alimentos
(sistema de organismos múltiples), cuando un único organismo está encargado de un
sistema unificado (sistema de organismo único) o cuando se ha adoptado un método
integrado nacional (sistema integrado). Se han examinado las ventajas y desventajas
de cada tipo de sistema (FAO/OMS, 2003). Lo que es evidente es que no existe un
sistema universal; la realidad es que cada país debe adoptar la gestión de sus
fiscalizaciones de los alimentos para adaptarse a sus necesidades nacionales. En el
cuadro 2 figuran algunos ejemplos de organismos de inocuidad de los alimentos.

 Servicios de inspección

La administración y aplicación de leyes sobre los alimentos requiere un servicio de

inspección de los alimentos calificado, capacitado, eficiente y honrado. El inspector es
el funcionario fundamental que está en contacto cotidiano con la industria alimentaria,
el comercio de los alimentos y a menudo el público. La fama e integridad del sistema
de control de los alimentos depende, en gran medida, de su integridad y capacidad
técnica. Los servicios de inspección de los alimentos están encargados de imponer la
aplicación de las leyes sobre los alimentos y de verificar si las empresas alimentarias
cumplen las prescripciones pertinentes de la ley en todas las etapas de la producción,
la elaboración, la distribución y la venta de alimentos. A estos efectos, los inspectores
deben haber recibido una capacitación y tener experiencia en el cumplimiento y los
procesamientos que sean necesarios. Los inspectores de alimentos deben poseer
diferentes calificaciones en diferentes etapas de la cadena alimentaria, por ejemplo, en
la producción primaria se debe contar con funcionarios agrícolas, veterinarios,
inspectores de la carne e inspectores de la pesca; en la venta al por menor y en los
servicios de comidas, de oficiales sanitarios o de inspectores de los alimentos; y en la
investigación de las enfermedades causadas por los alimentos, especialistas sanitarios
y doctores. Existe la necesidad de un organismo múltiple, de un enfoque
multidisciplinario de la inspección de los alimentos para garantizar que no existen
lagunas en la aplicación de la legislación alimentaria.

Recuadro 3

Entre las responsabilidades de los servicios de inspección figuran las siguientes:

 Supervisión de los locales en que se encuentran los alimentos para garantizar el

cumplimiento de las reglamentaciones de higiene;
 Supervisión de los sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos basado
en el análisis de riesgos en puntos críticos de control;
 Toma de muestras y pruebas oficiales de los alimentos;
 Recopilación de pruebas y procesamiento;
 Elaboración de un código de prácticas idóneas;
 Garantización de que los programas de inspección cumplen normas de calidad
internacionales;
 Promoción de la capacitación e instrucción en materia de inocuidad de los
alimentos;
 Perfeccionamiento profesional constante;
 Garantía de una actuación ética y de la aplicación de las normas profesionales
más idóneas.
 Supervisión y vigilancia

La supervisión y vigilancia de los alimentos para determinar la existencia de

contaminantes químicos y microbiológicos es esencial para la protección de la salud
pública. La recopilación y el análisis de datos sobre los contaminantes en el suministro
de alimentos son también fundamentales para apuntalar la labor de evaluación de los
riesgos y para el establecimiento de normas. La aplicación de la evaluación de los
riesgos en el establecimiento de normas nacionales sobre los alimentos es un requisito
con arreglo al Acuerdo sobre la Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias de la
Organización Mundial del Comercio. Un programa de seguimiento y supervisión de los
alimentos es esencial para garantizar que los consumidores no están expuestos a
niveles inaceptables de contaminantes químicos o a microorganismos nocivos en el
suministro de alimentos. Esos programas detectan asimismo si los controles en la
industria son eficaces para reducir la exposición a niveles inaceptables de plaguicidas y
residuos de medicamentos veterinarios, contaminantes químicos o patógenos. A los
gobiernos nacionales les incumbe la responsabilidad de garantizar que existe una red
de laboratorios oficiales para supervisar la cadena alimentaria y apoyar la vigilancia de
los alimentos así como de redes de supervisión de las enfermedades transmitidas por
los alimentos.

Los laboratorios que participan en el análisis de las muestras oficiales deben actuar de
conformidad con procedimientos o criterios internacionalmente aprobados basados en
normas de rendimiento y utilizando métodos de análisis que han sido convalidados. Los
datos recopilados sobre patógenos aislados de los alimentos deben ir acompañados de
datos de brotes, de datos sobre enfermedades humanas y de datos sobre
enfermedades animales y suelen proporcionar una descripción global de los depósitos
de los animales, los vehículos en los que se transportan los alimentos y los patógenos
de importancia para la salud pública. La información obtenida de los programas de
supervisión y vigilancia constituye la base de las decisiones sobre la administración del
riesgo y sirven de apoyo a los programas de control y prevención.

En armonía con la práctica adecuada de gestión los organismos nacionales que llevan a
cabo controles oficiales deben responder a varios criterios operacionales con el fin de
garantizar su imparcialidad y eficacia. Deben contar asimismo con un número
suficiente de funcionarios adecuadamente calificados y experimentados y poseer
instalaciones y equipo idóneos para desempeñar sus deberes de manea apropiada.

 Información y comunicación

Además de las responsabilidades administrativas para garantizar la gestión eficaz de

los controles de los alimentos, una función cada vez más importante es la facilitación
de información, formación y asesoramiento a los interesados desde la explotación
agrícola hasta la mesa. Estas actividades incluyen la facilitación de una información
fáctica equilibrada a los consumidores; el suministro de información sobre la inocuidad
de los alimentos; la garantía de que existen programas de enseñanza de calidad para
funcionarios y trabajadores esenciales de la industria alimentaria; y la elaboración de
programas de formación de los capacitadores. Los organismos de fiscalización de los
alimentos deben tener presente las necesidades de capacitación concretas de sus
inspectores de alimentos y analistas de laboratorio como una alta prioridad. Estas
actividades aportan un medio importante de crear conocimientos teóricos y prácticos
sobre fiscalización de los alimentos en todas las partes interesadas y, en consecuencia,
desempeñan una función preventiva esencial.

Responsabilidades de la industria alimentaria

Los sistemas de producción, elaboración y comercialización de alimentos han pasado a

ser más complejos estos últimos años. La producción de alimentos puede abarcar
desde instalaciones de vanguardia sumamente perfeccionadas hasta pequeñas
operaciones artesanales que producen alimentos tradicionales para las comunidades
locales. La fabricación y elaboración modernas de alimentos entrañan la utilización de
métodos altamente técnicos y complejos para facilitar la estabilidad del producto,
extender su durabilidad antes de su venta y preservar la calidad de los alimentos. Los
rápidos progresos logrados en la tecnología alimentaria abren nuevas posibilidades
para mejorar la fabricación y elaboración de alimentos y para la creación e introducción
de nuevos productos. Las fuentes mundiales de ingredientes y la expansión del
comercio internacional de los alimentos representan nuevos retos y riesgos.

La principal responsabilidad de la producción de alimentos inocuos incumbe al sector

alimentario. Los productores deben garantizar que los sistemas de fiscalización están
establecidos en todas las etapas de la cadena de producción de alimentos y que
impedirán, eliminarán o reducirán a niveles aceptables los riesgos para los
consumidores. Con el fin de complementar y apoyar los esfuerzos de los empresarios
de la alimentación, los gobiernos nacionales deben organizar y poner en práctica
controles oficiales adecuados y eficaces. Por consiguiente, es esencial que la industria
alimentaria, a todos los niveles, participe en un diálogo dinámico con los órganos
reguladores para convenir normas sobre la inocuidad de los alimentos y garantizar una
integración eficiente y eficaz de la industria y de los sistemas oficiales de fiscalización
de la inocuidad de los alimentos.

Las organizaciones de la industria alimentaria tienen una función esencial que

desempeñar en la colaboración con sus miembros para establecer y promover códigos
de las prácticas higiénicas más idóneas y programas de garantía de la inocuidad de los
alimentos. Las organizaciones de la industria alimentaria en los planos nacional,
regional e internacional tienen por función defender la utilización de lar normas de
inocuidad de los alimentos más elevados posibles en sus respectivos sectores. La
legislación de los alimentos se aplica a todos los sectores alimenticios, tanto grandes
como pequeños, y establece los objetivos que ha de lograr la industria. La manera de
alcanzar los objetivos establecidos en la legislación incumbe a cada sector alimentario
y las organizaciones industriales pueden elaborar códigos de prácticas convenidos,
documentos de orientación y normas industriales específicas del sector alimentario.
Esas organizaciones tienen también un papel que desempeñar en la prestación de
asistencia para la elaboración de códigos de prácticas, recomendaciones y directrices
internacionales, y en la prestación de apoyo técnico y asesoramiento pericial. Un
ejemplo de la función de las organizaciones industriales en la colaboración con
organismos internacionales para la elaboración de normas alimentarias es el gran
número de esas organizaciones que actualmente tienen la condición de observador con
el Codex Alimentarius.

 Producción primaria

Con el aumento de la intensificación de la producción de animales estos últimos años el

agricultor se ha divorciado del consumidor. En los sistemas agrícolas industrializados
ha habido una tendencia a que los agricultores subestimen las posibles consecuencias
sobre la salud de sus actividades y se concentren exclusivamente en sus clientes
directos más que en el consumidor final. En Europa, la crisis de la encefalopatía
espongiforme bovina (enfermedad de las vacas locas) restableció este equilibrio y
actualmente está creando una comprensión entre los agricultores de que las cuestiones
de inocuidad de los alimentos en la explotación agrícola afectan directamente a la
salud de los consumidores y, por tanto, a sus modalidades de compra y en
consecuencia a la dinámica del mercado. Sencillamente, lo que sucede en la
explotación influirá en la inocuidad y calidad de los alimentos a lo largo del resto de la
cadena alimentaria.

Los agricultores deben concentrarse en la inocuidad y calidad de sus materias primas y

en sus métodos de producción y entender los efectos que pueden producir en la
inocuidad y calidad del producto final ya sea un animal o un cultivo. La contaminación
de los piensos o el entorno de la explotación agrícola producirán una contaminación del
alimento final y potencialmente afectarán a la salud de los consumidores. En
consecuencia, los agricultores deben pensar en una situación más allá de la
explotación y ejercer controles de la inocuidad de los alimentos sobre todos los
insumos de la explotación agrícola. A este respecto, los agricultores deben llevar
también registros detallados de sus materias primas, prácticas agrícolas, movimientos
de los animales y clientes para facilitar la fiscalización de la calidad e inocuidad de los
alimentos, así como el rastreo para facilitar información al consumidor o a los efectos
de retirar alimentos. Aunque pueden existir exenciones aplicables a los pequeños
agricultores en los países en desarrollo, estos principios generales se deben aplicar.
Existen riesgos con respecto a la utilización inadecuada de medicamentos veterinarios
que aparecen en los residuos de los alimentos de origen animal. Existen riesgos
similares con respecto a la utilización inadecuada de productos de protección de las
plantas como los plaguicidas y los biocidas y residuos nocivos en los cereales, frutas,
legumbres y hortalizas. Por otro lado, una higiene defectuosa en la explotación agrícola
puede producir contaminación de las frutas, legumbres y vegetales frescos y de la
leche o los productos lácteos con riesgos crecientes para los consumidores.

Los agricultores son responsables de la aplicación de los principios básicos de unas

prácticas agrícolas adecuadas y de unas prácticas de gestión idóneas durante el
cultivo, la cosecha, la clasificación y el embalaje de los cultivos. Las medicinas
veterinarias, con inclusión de las vacunas, desempeñan una importante función en la
fiscalización y prevención de las enfermedades de los animales. Los agricultores y los
veterinarios tienen la responsabilidad de aplicar los estrictos controles que regulan la
autorización, distribución y utilización de medicinas veterinarias. Es esencial garantizar
la inocuidad del producto a lo largo de toda la cadena. Esto incluye el suministro,
almacenamiento, utilización y eliminación de esas medicinas. Un requisito fundamental
es que se mantengan registros adecuados de la utilización de remedios aplicados a los
animales. Los agricultores tienen responsabilidades similares para la utilización y el
seguimiento de productos químicos agrícolas como los plaguicidas y los biocidas. Los
productos deben aplicar el Código de prácticas internacional - los principios generales
de higiene alimentaria y otras normas establecidas por la Comisión del Codex
Alimentarius sobre los plaguicidas y los medicamentos veterinarios.

Muchas frutas y hortalizas frescas se comen sin cocción o con escasa cocción y pueden
ser una fuente de bacterias, virus o parásitos que causan enfermedades. Los brotes de
enfermedades transmitidas por los alimentos se han detectado en un amplio conjunto
de legumbres y hortalizas, con inclusión de tomates, zanahorias, coles de bruselas,
lechuga, melón cantalupo y col (FSAI, 2001; Hillborn, et al.1999; Solomon, et
al 2002). Es esencial que las frutas, legumbres y hortalizas no estén contaminadas y
se produzcan, manipulen y envasen con arreglo a normas adecuadas de higiene
alimentaria. Los cultivadores y envasadores tienen la obligación de garantizar que sólo
se coloca en el mercado un producto inocuo. Se han publicado directrices sobre
prácticas idóneas agrícolas y de gestión durante el cultivo, la cosecha, el lavado, la
clasificación, el envasado y el transporte de frutas, legumbres y hortalizas (véanse los
textos del Codex y las referencias en Producción Primaria).

El cumplimiento de las reglamentaciones relativas a la salud animal es esencial, sólo

los alimentos de animales sanos deben incorporarse a la cadena alimentaria. La
Organización Mundial de Salud Animal (OIE) se está ocupando de las actividades de
establecimiento de normas científicas relativas a la inocuidad de los alimentos
resultantes de la producción animal. En esta esfera está colaborando con otras
organizaciones para reducir los riesgos para la salud humana procedentes de los
alimentos debido a riesgos dimanantes de los animales, con anterioridad a la
elaboración primaria de productos animales (OIE, 2004). Existe un reconocimiento
general de que las zoonosis y las enfermedades transmisibles a los seres humanos por
medio de los alimentos, ya estén o no los animales afectados por esas enfermedades,
pueden producirse y esos riesgos es preciso determinarlos y combatirlos.

La agricultura se está haciendo más competitiva y las fiscalizaciones utilizadas para

garantizar la inocuidad de los alimentos pueden a menudo aportar recompensas al
mejoramiento de la calidad de los productos con un acceso posterior a mercados y
mayores márgenes. Sin embargo, el pleno cumplimiento de todas las normas
legislativas pertinentes es sólo un punto de partida. A partir de esa base los
agricultores pueden tener que realizar fiscalizaciones mayores en respuesta a las
demandas de los consumidores tal como lo indican sus clientes directos. De ahí que la
elaboración de planes de garantía de la calidad en la explotación se base en el
cumplimiento de normas jurídicas básicas. Como los agricultores constituyen el primer
elemento en la cadena alimentaria, son el fundamento de los sistemas de fiscalización
de la inocuidad de los alimentos y, en consecuencia, tienen una función clave que
desempeñar para garantizar esa inocuidad.

 Elaboración y fabricación de alimentos

Los elaboradores de alimentos pueden dividirse en elaboradores primarios y

elaboradores secundarios. Las actividades de elaboración primaria de alimentos se
pueden realizar dentro o fuera de la explotación agrícola. En ambos casos es preciso
aplicar las normas de higiene alimentaria más estrictas cuando los animales se
sacrifican en mataderos; en la recolección y matanza de los peces cultivados; durante
la extracción de la leche y en el almacén de la leche en la explotación; durante la
molienda de las semillas o el lavado de frutas, legumbres y hortalizas y durante la
manipulación de productos como los huevos y la miel. La elaboración secundaria de
alimentos se realiza casi exclusivamente fuera de la explotación agrícola cuando los
productos resultantes de las actividades de elaboración primaria se vuelven a tratar
para la fabricación de alimentos complejos destinados al consumidor. Unas normas de
higiene insuficientes pueden producir el efecto de que esos alimentos sirvan de
vectores en la transmisión de enfermedades.

Los elaboradores de alimentos deben saber quiénes les están suministrando las
materias primas y convenir normas de calidad e inocuidad de esos productos. Tienen la
obligación de aplicar fiscalizaciones para asegurarse de la seguridad de sus productos y
la mejor manera de lograrlo es por medio de un sistema de gestión de la inocuidad de
los alimentos consistente en el análisis de los riesgos y en puntos críticos de control
(ref. documentos CCFH) basado en un programa sólido de requisitos previos que
entrañe prácticas de higiene idóneas, buenas prácticas de fabricación, y un equipo y
unas estructuras que correspondan a este objetivo. Algunas veces en la elaboración
primaria la fiscalización de la inocuidad de los alimentos insiste más en el
mantenimiento de la higiene. Por ejemplo, la inocuidad de la leche y los productos
lácteos se basa en gran medida en normas de higiene adoptadas en la explotación
agrícola. Unas prácticas adecuadas de higiene de los productos lácteos debe incluir la
integridad de los edificios de la explotación, la lucha contra las plagas y la limpieza del
equipo de ordeño y de las instalaciones de almacenamiento de la leche. Análogamente
se deberán aplicar unas prácticas higiénicas idóneas en el procesamiento primario del
pescado, la carne y los huevos. Las normas del Codex y los códigos de prácticas dan
excelentes ejemplos de las normas de higiene requeridas para garantizar la protección
del consumidor y la inocuidad de los alimentos (OMS/FAO Codex 2004).

Cuando sea factible, los elaboradores primarios deben supervisar también la inocuidad
de los materiales que suministran así como los productos que producen como un
medio de verificar la eficacia de sus sistemas de gestión de la inocuidad de los
alimentos. Los elaboradores deben especificar indicaciones relativas a sus materias
primas que tengan en cuenta los límites legales de los contaminantes químicos y
microbiológicos y las prescripciones legales de etiquetado y rastreo así como las
características de calidad. Esto exige también que mantengan registros con fines de
localización y que establezcan sistemas de recuperación eficientes.

El pleno cumplimiento de las reglamentaciones sobre la inocuidad de los alimentos y la

cooperación con las autoridades de regulación es necesario para garantizar la eficacia
de los programas de fiscalización de la inocuidad de los alimentos. Sin embargo, los
planes de garantía de la calidad son actualmente también frecuentes en ese sector lo
que produce la aplicación de una verificación independiente, y de normas de inocuidad
y calidad de los alimentos certificados que son más estrictas que las prescripciones
legales. Los acontecimientos futuros entrañarán inevitablemente el reconocimiento de
una certificación independiente de normas convenidas por los reguladores que tratan
de concebir programas nacionales de fiscalización de los costos eficientes y eficaces.

 Venta al por menor de los alimentos

La venta al por menor de alimentos entraña la venta de alimentos al consumidor y

corre a cargo en consecuencia de las tiendas de ultramarinos y de los restaurantes y
hostelerías. Actualmente, la distinción entre tiendas de ultramarinos y los restaurantes
y hostelerías está perdiéndose al ampliar cada vez más las tiendas de ultramarinos
minoristas su negocio a la oferta de alimentos calientes para llevarse y de alimentos
selectos. Análogamente, algunos restaurantes y hostelerías actualmente suministran
una línea de alimentos más tradicional en sus locales, concentrándose habitualmente
en los ingredientes de artesanos utilizados en la preparación de sus alimentos.

Es esencial que los minoristas de alimentos como los elaboradores adopten un sistema
de gestión de la inocuidad de los alimentos para fiscalizar la seguridad de sus
productos alimenticios. Incluso negocios cuyas actividades únicamente abarcan la
distribución de alimentos preenvasados deben adherirse a prácticas higiénicas
adecuadas y utilizar el enfoque del análisis de riesgos en puntos críticos de control y
determinar de manera preventiva y hacer frente a los riesgos que afectan a la
inocuidad de los alimentos. En las tiendas de ultramarinos tradicionales donde los
alimentos envasados y no envasados se venden al consumidor para su preparación o
consumo en su hogar, el control de los alimentos que reciben y de los alimentos que
ponen a la venta sobre la base del principio del primero que entra es el primero que
sale es un elemento fundamental de un sistema de gestión de la inocuidad de los
alimentos. Esto viene a añadirse a las prácticas higiénicas; los sistemas de localización
y un sistema de recuperación de los alimentos eficaz constituyen la base de unas
fiscalizaciones eficaces de la inocuidad de los alimentos. En las empresas al por menor
en las que se preparan alimentos para el consumo de los consumidores en o fuera del
lugar, la preparación del alimento puede dar origen a problemas de inocuidad de los
alimentos. Las empresas de restauración deben, por consiguiente, aplicar el principio
del análisis de riesgos en puntos críticos de control y ser especialmente diligentes en lo
que respecta a la higiene personal de los empleados, la higiene del equipo y los locales
así como la capacitación del personal. El carácter pasajero de los trabajadores en las
empresas de restauración puede imponer particularmente una pesada carga sobre la
capacidad de la empresa para formar a su personal. Sin embargo, a menos que el
personal esté adecuadamente capacitado en la higiene de los alimentos, los riesgos de
envenenamiento del alimento aumentan y muchos brotes de enfermedades
transmitidas por los alimentos pueden atribuirse a la falta de unos conocimientos
higiénicos adecuados y en consecuencia a prácticas incorrectas en los establecimientos
de restauración.
Los sistemas de análisis de riesgos en puntos críticos de control pueden ser eficaces en
los negocios de restauración minoristas, pero su aplicación es más difícil en el sector
manufacturero debido a diversas disposiciones no directas de los procedimientos de
preparación de los alimentos. Una dificultad particular para las empresas y los
reguladores en este sector es la adaptación del enfoque tradicional del análisis de
riesgos en puntos críticos de control para lograr un control preventivo de la inocuidad
de los alimentos. Los restauradores tienen un papel que desempeñar en el diálogo con
los reguladores para lograr una adaptación y aplicación positivas del sistema de
análisis de riesgos en puntos críticos. Los reguladores tienen también la función de
simplificar el concepto de análisis de riesgos en puntos críticos de control y de facilitar
la aplicación en el entorno de los restaurantes y hostelerías.

La inocuidad de los alimentos plantea importantes problemas relacionados con los

“alimentos vendidos en la calle” en los países en desarrollo en los que los vendedores
callejeros son un componente importante de la cadena de suministro de alimentos.
Estos alimentos se suelen preparar y vender en condiciones poco higiénicas, con un
escaso acceso al agua potable, servicios de saneamiento o instalaciones de eliminación
de desechos. De ahí que los alimentos vendidos en la calle representen un alto riesgo
de envenenamiento debido a la contaminación microbiana, así como a la utilización
inadecuada de aditivos alimenticios y la adulteración y contaminación del medio
ambiente. La OMS viene suministrando una orientación concreta sobre las
responsabilidades de los vendedores de alimentos callejeros (OMS, 1996).

 La preparación de alimentos por los consumidores

Los consumidores tienen la obligación de protegerse a sí mismos y a sus familias

frente a los riesgos relacionados con la preparación y el consumo de alimentos. Las
enfermedades transmitidas por alimentos pueden producirse como resultado de un
almacenamiento incorrecto de los alimentos, de que éstos no hayan sido plenamente
cocinados, o cuando se permite que se produzca una contaminación cruzada entre los
alimentos crudos y los alimentos cocidos “listos para el consumo”. Los consumidores
deben conocer las prácticas y las precauciones que es preciso adoptar para evitar la
expansión, en caso de producirse una enfermedad. La formación del consumidor en los
principios básicos de la higiene y seguridad alimenticia es imprescindible. Un buen
ejemplo de la información básica que el consumidor necesita para protegerse a sí
mismo y a sus familias está esbozado en el documento de la OMS relativo a las cinco
claves para una inocuidad alimenticia: la cocción, la limpieza, la separación de los
alimentos crudos y cocinados, el almacenamiento a temperatura correcta y el empleo
de agua y materiales seguros
(http://www.who.int/foodsafety/publications/consumer/5keys/en/).

Papel de los organismos internacionales

Las organizaciones internacionales desempeñan un papel importante en la facilitación

del diálogo internacional y en la creación de un consenso en favor de un proceso de
análisis de los riesgos basado en la ciencia y en la armonización de las normas sobre la
inocuidad de los alimentos. Conviene que esas actividades sean abiertas y
transparentes y que en ellas participen tanto países en desarrollo como países
desarrollados. La necesidad de una asistencia técnica para reforzar los sistemas de
fiscalización de los alimentos en los países en desarrollo está ampliamente reconocida.
La FAO y la OMS son los dos principales organismos especializados de las Naciones
Unidas que participan en los programas de cooperación técnica sobre calidad e
inocuidad de los alimentos con los países en desarrollo. En la esfera de la inocuidad de
los alimentos, el Acuerdo sobre la Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias
reconoce oficialmente las normas, directrices y recomendaciones establecidas por el
Codex de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
(FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS). El reconocimiento de las normas
del Codex elimina la necesidad de que cada país efectúe individualmente su propia
evaluación de un riesgo determinado con respecto a cualquier norma, recomendación o
directriz, que exista. Si los países adoptan normas nacionales sobre inocuidad de los
alimentos basadas en las normas del Codex, si cuentan con mecanismos para
supervisar el cumplimiento de esas normas por parte de los productores de alimentos,
se da por supuesto que sus medidas relativas a la inocuidad de los alimentos son
compatibles con las disposiciones sanitarias y fitosanitarias.

Los Acuerdos sobre la Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (artículo 9) y

sobre Obstáculos Técnicos al Comercio (artículo 11) se refieren específicamente a la
necesidad de prestar asistencia técnica a los países en desarrollo. Esa asistencia puede
facilitarse en esferas de tecnologías de elaboración, investigaciones e infraestructura,
el establecimiento de órganos reguladores nacionales, etc. En particular, los países
desarrollados que importan alimentos de las naciones en desarrollo están obligados a
prestar, si se solicita, asistencia técnica a los países en desarrollo exportadores para
que éstos puedan cumplir sus obligaciones dimanantes de los Acuerdos sobre la
Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias y sobre Obstáculos Técnicos al
Comercio en el comercio internacional de alimentos.

Los organismos internacionales especializados en la esfera de la inocuidad de los

alimentos y en la asistencia técnica para garantizar la calidad de los alimentos, como la
FAO, la OIE, la UNESCO, la ONUDI y la OMS deben colaborar para evitar
superposiciones y duplicaciones y reforzar las relaciones oficiales y oficiosas.

Conclusión

La responsabilidad de la inocuidad de los alimentos es compartida por todos los

principales interesados que participan en la producción y comercialización de los
alimentos. Quedan pendientes las fiscalizaciones integradas de los alimentos en todas
las etapas de producción y en todos los sectores en armonía con el principio “de la
explotación agrícola a la mesa” que permite la creación de un sistema global y
sistemático que abarque todos los alimentos en todos los sectores, constituyendo el
mosaico actual de normas del sector específico. La comunicación y las consultas con
los interesados sobre todos los aspectos de la inocuidad de los alimentos en todas las
etapas del proceso de adopción de decisiones son fundamentales para establecer un
sistema fiable, abierto, transparente y responsable de la inocuidad de los alimentos.

CUADRO

Cuadro 1 Ejemplos de normas legislativas sobre alimentos

Australia/Nueva Zelanda
http://www.foodstandards.gov.au/foodstandardscode/

Canadá
http://www.hc-sc.gc.ca/food-aliment/friia-raaii/food_drugs-aliments_drogues/act-
loi/e_index.html

Estados Unidos
http://www.cfsan.fda.gov/~dms/foodcode.html

http://www.fda.gov/default.htm

Irlanda
http://www.fsai.ie/legislation/index.asp

Reino Unido
http://www.foodstandards.gov.uk/enforcement/foodlaw/

Unión Europea
http://europa.eu.int/comm/food/food/controls/index_en.htm

Cuadro 2 Ejemplos de organismos encargados de la inocuidad de los

alimentos

Alemania
Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL)
www.bvl.bund.de/

Instituto Federal de Evaluación de Riesgos

www.bfr.bund.de

Austria - Servicio de Inspección Agrícola y Centro de Investigación, Viena

www.lwvie.ages.at

Bélgica - Organismo Encargado de los Alimentos

www.afsca.be

Chipre - Asociación de Seguridad y Salud de Chipre (CySHA)

www.cysha.org.cy

Corea - Administración de Alimentos y Drogas (KFDA)

http://www.kfda.go.kr/

Dinamarca - Administración Veterinaria y Alimenticia de Dinamarca

www.fdir.dk

España - Ministerio de Sanidad y Consumo

www.msc.es

Estonia - Junta Veterinaria y de los Alimentos

www.vet.agri.ee

Finlandia - Organismo Nacional Encargado de los Alimentos

www.elintarvikevirasto.fi/english

Francia - Organismo Francés Encargado de la Inocuidad de los Alimentos

www.afssa.fr

Grecia – Autoridad Helénica Encargada de los Alimentos

www.efet.gr

Irlanda - Autoridad Encargada de la Inocuidad de los Alimentos de Irlanda

www.fsai.ie

Noruega
Servicio Noruego de Inspección Agrícola - www.landbrukstilsynet.no
Statens næringsmiddeltilsyn - www.snt.no/
Matportalen (el Portal de los Alimentos) - http://matportalen.no

Países Bajos - Autoridad Holandesa Encargada de los Alimentos y los No Alimentos

www.vwa.nl

Reino Unido - Organismo Encargado de las Normas Alimenticias

www.foodstandards.gov.uk

República Checa - Autoridad Checa de Inspección de la Agricultura y los Alimentos

www.szpi.gov.cz/eng/

Suecia - Administración Nacional de los Alimentos

www.slv.se

REFERENCIAS

Producción primaria

Guide to minimize microbial food safety hazards for fresh fruits and vegetables
Departamento de Salud y Servicios Humanos de los Estados Unidos, Administración de
Alimentos y Drogas, Centro de Inocuidad de los Alimentos y Nutrición Aplicada
(CFSAN), Estados Unidos de América.
http://www.foodsafety.gov/~dms/prodguid.html#intro

Safe Use of Livestock Medicines for Cattle and Sheep Farms, Autoridad Irlandesa de la
Agricultura y la Elaboración de Alimentos (Teagasc), Dublín, Irlanda
http://www.teagasc.ie/publications/2003/vetbooklet.htm#head8

Good Agricultural Practices, Agriculture Department, Crop and Grasslands Services,

Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO).
http://www.fao.org/ag/AGP/AGPC/doc/themes/5g.html

Good Agriculture Practice, Departamento de Agricultura y Desarrollo Rural del Reino

Unido
http://www.dardni.gov.uk/core/dard0444.htm
Good Agriculture Practice, El Instituto Mixto de Inocuidad de los Alimentos y Nutrición
Aplicada (JIFSAN), Administración de Alimentos y Drogas de los Estados Unidos (FDA)
y la Universidad de Maryland, Estados Unidos de América.
http://www.jifsan.umd.edu/gaps.html

Autoridad de la Inocuidad de los Alimentos de Irlanda (2001). Code of Practice for food
safety in the fresh produce supply chain in
Ireland. http://www.fsai.ie/publications/index.asp

Food Safety Begins on the Farm: A Grower's Guide: Good Agricultural Practices for
Fresh Fruits and Vegetables. Anusuya Rangarajan, Elizabeth A. Bihn, Robert B.
Gravani, Donna L. Scott y Marvin P. Pritts. Cornell University, Cornell Good Agricultural
Practices Program (607) 254-5383
eab38@cornell.edu

Comisión Europea
http://europa.eu.int/comm/food/fs/sc/index_en.html

UE (2004). Reglamento (CE) Nº 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29

de abril de 2004 sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la verificación
del cumplimiento de la legislación sobre piensos y alimentos, salud animal y normas de
bienestar animal.
http://europa.eu.int/eur-lex/en/archive/2004/l_16520040430en.html

National Dairy Farm Assured Scheme 2004 (NDFAS)

http://www.ndfas.org.uk/checklist/hygiene_v2.asp

OIE (2004). Oficina Internacional de Salud Animal – iniciativas en inocuidad de los

alimentos.
http://www.oie.int/eng/en_index.htm

Solomon, E. B., Yaron, S. & Matthews, K. R.(2002). Transmission of Escherichia

coli O157:H7 from contaminated manure and irrigation water to lettuce plant tissue
and its subsequent internalization. Applied and Environmental Microbiology, 68, 397 -
400, (2002).

Hillborn, E. D. et al. (1999). A multistate outbreak of Escherichia coli O157:H7

infections associated with consumption of mesclun lettuce. Archives of Internal
Medicine, 159, 1758 - 1764,

Guo, X., van Iersel, M. W., Chen, J., Brackett, R. E., & Beuchat, L. R. (2002). Evidence
of association of Salmonellae with tomato plants grown hydroponically in inoculated
nutrient solution. Applied and Environmental Microbiology, 68(7), 3639-3643

Consejo de Ciencia y Tecnología Agrícolas (CAST) 2002. Food Safety and Fresh
Produce.

OMS, 1996. Essential safety requirements for street-vended foods.

http://www.who.int/foodsafety/publications/fs_management/en/streetvend.pdf
ORGANISMOS DE REFERENCIA
INTERNACIONAL

-
A+ A

OIE (Ir al sitio web)

Organización Mundial de Sanidad Animal
La OIE es la organización intergubernamental encargada de mejorar la sanidad animal en el mundo.
La necesidad de combatir contra las enfermedades de los animales a nivel mundial constituyó el
motivo por el cual se creó la Oficina Internacional de Epizootias gracias al Acuerdo internacional
firmado el 25 de Enero de 1924. En mayo de 2003 la Oficina se convirtión en la Organización Mundial
de Sanidad Animal, pero conserva su acrónimo histórico OIE.

La Organización Mundial del Comercio (OMC) ha reconocido las normas dictadas por la OIE, que en
2014 contaba con 180 países Miembros, como normas de referencia mundial. La OIE mantiene
relaciones permanentes con otras 45 organizaciones internacionales y regionales, y dispone de oficinas
regionales y sub-regionales en todos los continentes.

CODEX ALIMENTARIUS (Ir al sitio web)

La finalidad del codex alimentarius es garantizar alimentos inocuos y de calidad a todas las personas y
en cualquier lugar.

El comercio internacional de alimentos existe desde hace miles de años pero, hasta no hace mucho, los
alimentos se producían, vendían y consumían en el ámbito local. Durante el último siglo, la cantidad de
alimentos comercializados a nivel internacional ha crecido exponencialmente y, hoy en día, una
cantidad y variedad de alimentos antes nunca imaginada circula por todo el planeta.

El codex alimentarius contribuye, a través de sus normas , directrices y códigos de prácticas

alimentarias internacionales, a la inocuidad, la calidad y la equidad en el comercio internacional de
alimentos. Los consumidores pueden confiar en que los productos alimentarios que compran son
inocuos y de calidad y los importadores en que los alimentos que han encargado se ajustan a sus
especificaciones.

OMC (Ir al sitio web)

La Organización Mundial del Comercio puede verse desde distintas perspectivas. Es una Organización
para la apertura del comercio. Es un foro para que los gobiernos negocien acuerdos comerciales. Es un
lugar en el que pueden resolver sus diferencias comerciales. Aplica un sistema de normas comerciales.
En lo fundamental, la OMC es un lugar al que los gobiernos Miembros acuden para tratar de resolver
los problemas comerciales que tienen unos con otros.
IPPC (Ir al sitio web)
International Plant Protection Convention
Convención Internacional de Protección Fitosanitaria
La Convención Internacional de Protección Fitosanitaria (CIPF ) es un acuerdo fitosanitario
internacional , creado en 1952 , que tiene como objetivo proteger a las plantas cultivadas y silvestres
mediante la prevención de la introducción y propagación de plagas.

rganizaciones internacionales

Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación

(FAO)

La FAO es el organismo de las Naciones Unidas responsable del desarrollo de la

agricultura y la producción de alimentos. Dentro del Departamento de
Agricultura, la Dirección de Producción y Sanidad Animal (AGA) se encarga del
desarrollo ganadero. Incluye el Servicio de Sanidad Animal (AGAH) que tiene
como función principal asistir a los Estados Miembros en la lucha contra las
enfermedades animales, con el objetivo de mejorar la producción ganadera, como
componente integral del desarrollo general social, económico y agrícola. Se
concede máxima prioridad a los países en desarrollo y, particularmente, a la
región de Africa. Esta asistencia se presta a través de las actividades del
Programa Ordinario de la FAO, o de los proyectos de campo, financiados por
varios organismos, incluido el Programa de Cooperación Técnica de la FAO
(PCT).

La asistencia del Programa Ordinario al AGAH abarca una gran variedad de

actividades, tales como consultas de expertos, consultas individuales, contratos
de investigación, publicaciones técnicas, capacitación y enseñanza,
asesoramiento técnico, coordinación internacional, efe. Comprende muchos
aspectos técnicos, incluida la formación de personal veterinario, el refuerzo de
los servicios e infraestructuras de sanidad animal, el establecimiento de
laboratorios de diagnóstico y producción de vacunas, la mejora de la legislación,
la información sobre enfermedades animales a través de la publicación del
Anuario de sanidad animal de la FAO/OMS/ OIE y economía de las
enfermedades animales.

Se ha procurado reforzar la red de los laboratorios de referencia y centros

colaboradores para enfermedades especificas y otros problemas de sanidad
animal de importancia internacional, y promover la aplicación de la
biotecnología, particularmente para el diagnóstico de enfermedades animales y la
producción de vacunas.
En cooperación con otras organizaciones se han llevado a cabo programas
especiales para combatir importantes enfermedades animales, tales como la
fiebre aftosa, la peste bovina, la tripanosomiasis, las enfermedades transmitidas
por garrapatas o las enfermedades de emergencia como la fiebre porcina africana,
la fiebre del Valle del Rift, la mosca gusanera, etc. Recientemente el AGAH ha
lanzado un nuevo programa que se ocupa de parasitosis provocada por
helmíntidos y de otras enfermedades no infecciosas - nutricionales, de
reproducción, enfermedades genéticas, toxicosis -, deficiencias ambientales e
higiénicas, que causan enormes pérdidas, de cantidad y calidad, en los alimentos
de origen animal.

El AGAH se encarga también del apoyo técnico a los proyectos de campo, tales
como los proyectos veterinarios específicos o proyectos que tengan componentes
de sanidad animal a nivel nacional, regional o subregional. Estos proyectos de
distinta duración, implantados en casi cien países, tienen un presupuesto total de
alrededor de 100 millones de dólares EE.UU., proveniente de distintas fuentes:
Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo (PNUD), Programas
Cooperativos de los Gobiernos (PCG), Programa de Cooperación Técnica de la
FAO (PCT) y otros, Fondo de las Naciones Unidas para el Desarrollo de la
Capitalización (FNUDC), Fondo Fiduciario Unilateral (FFU), etc. A finales de
1989 el Servicio participaba en 209 proyectos, de los cuales 148 en marcha y 19
en trámite. En estos proyectos de campo de la FAO, en 1989 habla 54 expertos
internacionales contratados a largo plazo, 12 oficiales profesionales asociados y
alrededor de 50 consultores a corto plazo, que trabajaban conjuntamente con la
contraparte nacional.

Otras dependencias de la FAO participan también en el programa de sanidad

animal: el Servicio de Producción Animal (AGAP) para los aspectos de
nutrición, reproducción y genéticos, el Servicio de la Carne y Productos Lácteos
(AGAM) para la higiene de los alimentos, la División Mixta FAO/OIEA para el
Empleo de la Energía Nuclear y la Biotecnología en la Alimentación y la
Agricultura (AGE), la Dirección de Política Alimentaria y Nutrición (ESN) para
la calidad de los alimentos (Codex Alimentarius) y las Oficinas Regionales para
el enlace con los Estados Miembros y organizaciones regionales.

La FAO reúne 157 Estados Miembros, es decir, casi todos los países del mundo.

FAO: Comisión Europea para la Lucha contra la Fiebre Aftosa

La Comisión fue fundada en 1954 en respuesta a la epidemia generalizada de la

fiebre aftosa en Europa a principios de los años cincuenta. En 1988 habla 27
países europeos miembros de la Comisión.
La Comisión es un órgano autónomo dentro de la FAO, con sede en Roma. Entre
sus principales funciones y responsabilidades figuran la recopilación y difusión
de la información sobre brotes de fiebre aftosa, así como ayudar a los países
miembros a diagnosticar, combatir y prevenir la enfermedad. Registra las
existencias de virus disponibles para su uso en la producción de vacunas y
controla la evolución de la fiebre aftosa, especialmente en regiones de las que
puede provenir la enfermedad y propagarse en Europa.

La Comisión se reúne cada dos años para examinar los progresos realizados,
decidir sobre las actividades futuras y elegir un Comité Ejecutivo. Trabaja en
colaboración estrecha con la FAO, la OIE, el Centro Panamericano para la Lucha
contra la Fiebre Aftosa, la CEE y el Laboratorio de Referencia Mundial de
Pirbright, Reino Unido, que fue establecido en 1957.

En 1956 se estableció un grupo de investigación que estudia e informa a la

Comisión de los problemas en los campos de la diagnosis, caracterización de
virus, epidemiología, producción de vacunas y requisitos de seguridad.

Desde que fue fundada la Comisión, la incidencia de la fiebre aftosa en Europa

ha registrado una reducción drástica, pasando de 900000 casos entre 1951-1953 a
cero en 1990. Esto es un buen ejemplo de los beneficios que se pueden obtener
mediante la colaboración activa entre los países que se encuentren en una región
para combatir una enfermedad altamente infecciosa.

Organización Mundial de la Salud (OMS)

En muchos de los Estados Miembros de la OMS, la importancia de las zoonosis

para la salud pública aumenta en relación con la densidad de la población animal,
el grado de urbanización, la industrialización de la zootecnia y el comercio
internacional de animales y productos animales. Las siguientes enfermedades
reciben una particular atención: rabia, zoonosis entérica bacteriana, brucelosis y
equinococosis, así como algunas infecciones de importancia más local o regional,
tal como el carbunco, la leptospirosis, la encefalitis equina, la fiebre del Valle del
Rift y la toxoplasmosis.

Se hace hincapié en la promoción de programas nacionales e internacionales para

la erradicación de la rabia en las principales áreas urbanas y también su
eliminación en las especies salvajes de algunas zonas. Existe la tecnología para
hacer estudios ecológicos de especies que transmiten enfermedades y para llevar
a cabo inmunizaciones masivas y vigilar la enfermedad, además de estar bien
definidos los procesos de gestión.
La incidencia de la zoonosis entérica bacteriana está aumentando mucho por la
higiene insuficiente en la producción y el sacrificio masivos de animales para
consumo humano, particularmente las aves de corral. Esta tendencia negativa se
está contrarrestando en parte mediante la investigación y el desarrollo de nuevas
tecnologías para eliminar la infección y contaminación por microbios y parásitos
en la producción animal primaria. Estas nuevas tecnologías deberían ayudar al
mismo tiempo a remediar los efectos negativos de los antibióticos sobre los
patrones de resistencia en microorganismos, reduciendo la necesidad de uso de
antibióticos en la zootecnia, además de disminuir la contaminación del medio
ambiente.

En todas las zonas con programa de zoonosis, la OMS coopera estrechamente

con los servicios de sanidad animal. A pesar de que el número de veterinarios se
acerca a los niveles considerados idóneos, o incluso exceden de éstos en muchos
países en desarrollo, existen pocos planes de especialización y enseñanza
permanente. El olvido de esta necesidad básica en los servicios nacionales,
cuestiona la posibilidad de alcanzar resultados duraderos a través de la
transferencia de tecnología, tema que merece la creciente atención de los Estados
Miembros y de la OMS.

Los programas nacionales de lucha contra la zoonosis reciben apoyo mediante la

preparación y distribución de directrices, la promoción de la investigación, la
transferencia de información y tecnología, la formación de personal y la
movilización de los recursos para prevenir estas enfermedades en el hombre.

Se ha fortalecido la colaboración con la FAO, la Asociación Mundial de

Veterinaria y sus asociaciones auxiliares especializadas, y con la Oficina
Internacional de Epizootias, para mejorar la vigilancia y el control de la
enfermedad y para cooperar con los Estados Miembros en el desarrollo de planes
nacionales para una educación veterinaria permanente.

Oficina Internacional de Epizootias (OIE)

La OIE cuenta actualmente con 114 Estados Miembros de todos los continentes.
Su función es organizar la cooperación intergubernamental para:

• prevenir la propagación de enfermedades animales contagiosas;

• ayudar en el desarrollo de la producción animal mejorando la información

sanitaria;

• contribuir al desarrollo compartiendo el progreso científico;

• asegurar que el comercio internacional de animales y productos animales esté
regido por unas condiciones sanitarias técnicamente justificadas;

• proveer servicios veterinarios nacionales, que son el instrumento de esta

cooperación, con recomendaciones para operar eficazmente.

La OIE se rige por un Comité Internacional que está formado por delegados de
los países miembros y se reúne una vez al año en la sede de la OIE en París.

La Comisión Administrativa, compuesta por el Presidente del Comité

Internacional y otros ocho delegados de los países miembros, representa al
Comité entre las reuniones anuales.

Cinco Comisiones Regionales han sido constituidas para estudiar problemas

específicos en las siguientes regiones: Africa, América, Asia/ Oceanía, Europa y
Oriente Medio.

Se convocan conferencias regulares de las Comisiones Regionales en años

alternos en un país una determinada región.

El apoyo científico de la Organización está asegurado por Comisiones de

Especialistas y Grupos de Trabajo, que actualmente son los siguientes: Comisión
de normas; Comisión del Código Internacional de Sanidad Animal; Comisión
para la fiebre aftosa y otras epizootias; Comisión de enfermedades de los peces
(incluidos moluscos y crustáceos); Registro de fármacos veterinarios;
Biotecnología; Sistema de información.

Se organizan seminarios o simposium científicos siempre que sean útiles para

actualizar los conocimientos sobre un tema específico.

Se han establecido relaciones estrechas cutre la OIE y otras organizaciones

internacionales que se ocupan de temas de sanidad animal, especialmente con la
FAO, la OMS y el IICA.

Asociación Mundial Veterinaria (AMV)

La AMV fue fundada en 1959 como continuación del Comité Permanente para
los Congresos Internacionales de Veterinaria.

Objetivos: Unificar la profesión veterinaria en todo el mundo, sirviendo de enlace

central para asociaciones nacionales; organizar y celebrar congresos; promover
las ramas de la ciencia veterinaria con todos los medios adecuados; ayudar a
mejorar la enseñanza veterinaria; promover la profesión; establecer relaciones
con organizaciones cuyos intereses estén relacionados con los propósitos de la
Asociación.

Estructura: Congreso (cada 4 años); el Comité permanente elige al Presidente y

Vicepresidentes, quienes, junto con el Secretario-Tesorero, constituyen la Junta
Ejecutiva.

Actividades: Intercambio de información sobre temas de interés veterinario;

compilación y distribución de información en películas; establecimiento de una
nomenclatura uniforme.

Publicaciones: Boletín informativo de la AMV (trimestral); Catálogo mundial de

películas/vídeos veterinarios.

Miembros: Nacionales, asociados, afiliados, honorarios. Miembros nacionales

(organizaciones nacionales o grupos de organizaciones nacionales) en 72 países
Miembros asociados: 18.

Algunas organizaciones regionales

Asia y el Pacífico

Comisión Regional de Producción y Sanidad Pecuarias para Asta y el Pacífico

(APHCA). Esta Comisión ha estado funcionando y tiene su sede desde 1975 en la
Oficina Regional de la FAO en Bangkok. Su objetivo es crear un foro común
para desarrollar estrategias a fin de resolver problemas agropecuarios
importantes, sobre la base de los principios de autosuficiencia colectiva y mutua
asistencia, o el concepto de Cooperación técnica entre países en desarrollo
(CTPD).

La Comisión recoge regularmente información sobre enfermedades animales y la

compila y distribuye a todos los Estados Miembros, a través de los Servicios de
Información Animal de la FAO/APHCA, tanto mensualmente como
trimestralmente. Los informes sobre cualquier brote inesperado de enfermedades
de emergencia, tales como la peste bovina o la fiebre aftosa en la región, una vez
recibidos del delegado permanente del APHCA del país (normalmente el oficial
jefe veterinario), son inmediatamente transmitidos a todos los países interesados.

La APHCA también dirige el Banco de Vacunas APHCA. Durante cada sesión

anual, los países miembros donantes (todos los países en desarrollo) prometen
almacenar vacunas producidas localmente, que están preparadas para ser
entregadas en caso de urgente solicitud de otros países miembros. Durante 1990,
India, Indonesia y Sri Lanka aseguraron el suministro de 140000 dosis de
vacunas contra la fiebre aftosa (base monovalente), mientras Bangladesh, India y
Pakistán ofrecieron suministrar un total de 110000 dosis de vacunas de cultivo de
tejidos contra la peste bovina. Bangladesh y Tailandia también reservan vacunas
contra la plaga de los patos (100000 dosis) para suministros de emergencia a
cualquier país miembro necesitado.

Asociación de Naciones del Asia Sudoriental (ASEAN). La ASEAN es un

órgano económico regional constituido por 6 países del sur este asiático (Brunei,
Filipinas, Indonesia, Malasia, Singapur y Tailandia). A través de su Comité
técnico sobre la alimentación, la agricultura y la pesca (ASEAN-COFAF), ha
establecido un mecanismo para ratificar la condición de un país miembro de estar
exento de enfermedad, o, como es a menudo el caso, un territorio de un país.
ejemplo, la declaración de estar exento de fiebre aftosa es muy importante para
promover el comercio ganadero en la región. Sin embargo, la declaración de un
país y la aceptación de ello por otros países pueden ser asuntos distintos.
Organizaciones internacionales, tales como la FAO y la OIE, no tienen mandato
para ratificar la condición de un país de estar exento de enfermedad. En este
sentido, la acción de la ASEAN-COFAF resulta importante. A petición de un
país miembro, la ASEAN-COFAF envía al país una misión de reconocimiento
integrada por oficiales veterinarios de cada miembro de la ASEAN. La Oficina
Regional de la FAO, a petición de la ASEAN-COFAF, puede enviar a un experto
como miembro del equipo de inspección. Basándose en la recomendación de la
misión de reconocimiento la ASEAN ratifica el estado de enfermedad de un país
miembro, al nivel de su Ministerio de Agricultura. En el pasado, algunas partes
de territorios de Malasia y Filipinas habían sido declaradas por la ASEAN como
exentas de fiebre aftosa.

AFRICA

Oficina Interafricana de Recursos Animales (IBAR). La organización más

importante que se ocupa de la ganadería en Africa es la Oficina Interafricana de
Recursos Animales, que tiene su sede en Nairobi, Kenya. La IBAR es una rama
técnica de la Organización de la Unidad Africana (OUA).

La IBAR publica periódicamente un Boletín de sanidad y producción animal que

contiene artículos técnicos y científicos referentes a la lucha contra
enfermedades, la investigación y la producción animal.
También publica mensualmente estadísticas de sanidad animal, presentando el
estado de las principales enfermedades animales contagiosas en Africa, a las que
acompañan folletos de noticias en que se informa a los profesionales sobre varios
temas.

La IBAR organiza cada dos años, a través de la Secretaría General de la OUA,

una reunión de los ministros africanos responsables de la producción pecuaria.
Patrocina el Consejo Científico Internacional para el Control y la Investigación
de la Tripanosomiasis. Actualmente, la IBAR está coordinando la Campaña
panafricana contra la peste bovina, cuyo objetivo es su erradicación en Africa.

Organizaciones intergubernamentales subregionales. Existen 10 organizaciones

intergubernamentales subregionales en Africa que, al menos parcialmente, se
ocupan de temas pecuarios. Un ejemplo es la Comunidad Económica para la
Carne y el Vacuno, con sede en Ouagadougou, Burkina Faso, integrada por
Benin, Burkina Faso, Côte d'Ivoire, Níger y Togo.

América Latina y el Caribe

Organización Panamericana de la Salud (OPS). La OPS presta apoyo a los

servicios de veterinaria de salud pública en lo referente a zoonosis e inspección
sanitaria de productos pecuarios y pesqueros. A través del Centro Panamericano
para la Fiebre Aftosa se proporcionan servicios tales como formación,
distribución de reactivos diagnósticos normalizados, identificación de
espécimenes biológicos, control de la calidad de las vacunas y publicación de
técnicas normalizadas a los servicios de sanidad animal. El Centro Panamericano
de Zoonosis proporciona servicios de referencias relacionados con las zoonosis.

Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA). El IICA

ha llevado a cabo un Programa de salud animal y protección vegetal que presta
asistencia técnica a los servicios veterinarios a través de mecanismos regionales,
tales como la Red interamericana de laboratorios, la Red de información y
seguimiento sanitarios de animales y plantas, la Red de información de sanidad
animal y vegetal para el Caribe y proyectos nacionales sobre aquellas materias
solicitadas por los gobiernos.

Organismo Internacional Regional de Sanidad Agropecuaria (OIRSA). El

OIRSA presta apoyo al servicio veterinario en México y países de América
Central, a troves de actividades regionales específicas tales como el Programa
regional para el manejo y control de la abeja africanizada; el Programa sobre
investigación epidemiológica del virus de la lengua azul en la región, así
actividades de lucha contra enfermedades locales, a petición de los gobiernos.
Grupo Interamericano de Cooperación en Sanidad Animal (GICSA). Para
poder intercambiar información, evitar la duplicación de actividades y promover
el apoyo complementario de labores específicas, desde 1984 todas las
organizaciones internacionales que actúan en la ayuda de los servicios
veterinarios en el continente americano, celebran una reunión anual del Grupo
Interamericano de Cooperación en Sanidad Animal. Este grupo está formado por
la Organización Panamericana de la Salud, el Centro Panamericano de Zoonosis,
el Centro Panamericano para la Fiebre Aftosa, la Organización de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentación, el Instituto Interamericano para la
Cooperación Agrícola, la Oficina Internacional de Epizootias y el Organismo
Internacional Regional de Sanidad Agropecuaria.

SISTEMA NACIONAL DE NORMAS,

CALIDAD Y CERTIFICACIÓN
El Sistema Nacional regula las actividades de normalización y de evaluación de la conformidad
dentro del ámbito estrictamente voluntario. Está estructurado a partir de un Consejo Nacional de
Normas, Calidad y Certificación, integrado por representantes de diversas áreas del gobierno
nacional, convocados por la autoridad de aplicación de este sistema, la Secretaría de Industria de la
Nación (SIN) y por representantes de los Organismos de Normalización y de Acreditación. Este
órgano político cuenta con la asistencia de un Comité Asesor del que participan los representantes,
de todos los sectores involucrados.

Inmediatamente debajo de este nivel de decisión política se encuentran los dos organismos
encargados de realizar la gestión técnica del sistema:
 El organismo de normalización
 El organismo de acreditación
El primero se encarga de centralizar el estudio y aprobación de normas técnicas, base esencial de
todo sistema nacional de la calidad, y el segundo está a cargo de la acreditación de los organismos
de certificación, de los laboratorios de ensayo y de calibración, para lo cual debe seguir las pautas
de evaluación establecidas en las normas ISO/IEC correspondientes.
Organismo de Normalización: IRAM
La SIN suscribió, a comienzos del año 1995, un convenio con el Instituto Argentino de
Normalización y Certificación (IRAM) por el cual se lo designó como el Organismo Nacional de
Normalización, a los fines de la aplicación del Decreto 1474/94.

Esto constituyó un acto de merecido reconocimiento a la dilatada trayectoria del IRAM como único
organismo que, desde su misma fundación, en 1935, ha centralizado la actividad de normalización
en toda la República Argentina. También significó una continuidad de anteriores reconocimientos
en tal carácter, mediante sucesivos Decretos, a partir del primero, sancionado en 1937.

Además de toda la jurisprudencia existente que avaló esta nominación, el IRAM reúne una serie de
características y antecedentes que hacen irrefutable su reconocimiento, tanto en el ámbito nacional
como internacional:
 El IRAM es una entidad privada constituida como una asociación civil sin fines de lucro
 Fue el primer organismo de normalización de toda Latinoamérica
 Representa a la Argentina ante los siguientes foros internacionales de normalización:
o ISO - International Organization for Standardization
o IEC - International Electrotechnical Commission (en forma conjunta con la Asociación
Electrotécnica Argentina a través de Comité Electrotécnico Argentino)
o COPANT - Comisión Panamericana de Normas Técnicas
o AMN - Asociación MERCOSUR de Normalización
 Mantiene convenios con diversos organismos de normalización y/o certificación del
extranjero.
De esta forma, se constituye en la voz representativa de los intereses de nuestro país en las
instancias de decisión de las normas técnicas que sirven de apoyo al comercio entre las naciones.

Organismo de Acreditación: OAA

A los efectos de cubrir esta protagónica posición dentro del esquema creado por el Decreto 1474/94,
se fundó, a inicios del año 1996, el Organismo Argentino de Acreditación (OAA), bajo la forma de
una asociación civil sin fines de lucro. A similitud del IRAM, está integrado por representantes de
los sectores productivos, del consumo y tecnológico. Esta estrecha unión entre la esfera privada y la
pública garantiza la transparencia de esta organización y su indispensable credibilidad ante
entidades extranjeras análogas.

Sus reglamentaciones para la acreditación de organismos de certificación y laboratorios se

corresponden con lo indicado por los organismos internacionales de normalización en sus normas
ISO/IEC (adoptadas como normas IRAM).
Asimismo, el OAA es el representante de la Argentina ante los foros internacionales
correspondientes:
 IAF – International Accreditation Forum
 ILAC – International Laboratory Accreditation Co-operation
 IAAC – Interamerican Accreditation Co-operation
Estos trascendentes hechos dan la oportunidad de lograr acuerdos de mutuo reconocimiento con
organizaciones de características similares en otros países, con lo cual se lograría que una única
certificación otorgada en la Argentina sea reconocida en otros países del mundo.