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I.

INTRODUCCION:
La harina de pescado es un producto obtenido del procesamiento de
pescados, eliminando su contenido de agua y aceite. El aceite de pescado es
un importante producto secundario.
La harina de pescado, natural y sostenible, proporciona una fuente
concentrada de proteína de alta calidad y una grasa rica en ácidos grasos
omega-3, DHA y EPA. Proteína.
La proteína en la harina de pescado tiene una alta proporción de
aminoácidos esenciales en una forma altamente digerible, particularmente
metionina, cisteína, lisina, treonina y triptófano. Presentes en la forma
natural de péptidos, éstos pueden ser usados con alta eficiencia para
mejorar el equilibrio en conjunto de los aminoácidos esenciales dietéticos,
ofrece muchos beneficios en la nutrición animal ya que aporta
muchos proteínas y nutrientes; como ingrediente de alimentos para aves,
aves ponedoras, cerdos, rumiantes, vacas lecheras, ganado vacuno, ovino,
y animales acuáticos (camarón, pescado y otros), disminuyendo
notablemente los costos de producción industrial de estos animales por su
rápido crecimiento, su mejor nutrición, la mejora de la fertilidad y la notoria
disminución de posibilidades de enfermedades.

II. OBJETIVOS:
 Conocer de manera más específica el proceso de producción de
harina de pescado, con sus etapas, materias primas utilizadas y
distintas operaciones de fabricación.
 Describir los procesos de operaciones que participan en la elaboración
de la harina de pescado.
 Evaluar y comparar la harina de pescado cachema elaborado por
nosotros, con harina de pescado comercial que encontramos en el
mercado.
 Conocer el rendimiento para la elaboración de harina de pescado.
III. MARCO TEORICO:
CACHEMA:
I. ANTECEDENTES BIOLOGICOS:
Nombre científico: Cynoscion analis (Jenyns)
Nombre común: ayanque, cachema, cachema sechurana
Reino: Animalia
Filo: Chordata
Clase: Actinopterygii
Orden: Perciformes
Familia: Sciaenidae
Género: Cynoscion
Especie: C. analis
Hábitat: Pelágico costero sobre fondos arenosos y fangosos.
Tamaño: 16 - 36 cm
Lugares de pesca: desde Santa Elena (Ecuador), todo el mar peruano
hasta Coquimbo (Chile)

FIG. 1 Pescado Cachema

II. ASPECTOS BIOLOGICOS:


A. CARACTERISTICAS DE LA ESPECIE:
Es de cuerpo alargado y comprimido, cubierto de pequeñas
escamas; cabeza comprimida cubierta con escamas cicloides,
salvo en el externo del hocico, tiene un hocico puntiagudo y
boca grande y oblicua, el cual tiene una mandíbula inferior que
se proyecta por delante de la superior, este posee un par de
dientes caniniformes alargados. Pliegue rostral sin lóbulos y
tiene dos poros marginales alargados transversalmente. Aletas
dorsales levemente separadas.
B. ALIMENTACION Y REPRODUCCION:
El pez cachema se alimenta principalmente de pequeños peces,
crustáceos y zooplancton. Esta especie desova en todos los
meses del año especialmente en verano y primavera con mayor
frecuentación y cantidad.

C. DISTRIBUCION:
Es una especie pelágica que se ubica en fondos arenosos y
fangosos, el cual se distribuye desde Santa Elena (Ecuador) hasta
Coquimbo (Chile). Se localiza en mayor concentración en la zona
norte del país especialmente en Santa Rosa y Paita.
Esta especie durante los años normales se encuentra muy
concentrada en las profundidades menores a 100 m. mientras
que en las épocas donde ocurre fenómenos El Niño estas se
encuentran hasta los 100 m.
(FAO/ONU, 1975)

D. COMPOSICION QUIMICA Y NUTRICIONAL:


Composición en 100 g de pez cachema

III. ASPECTOS TECNOLOGICOS:


A. HARINA DE PESCADO:
Compuesto alimenticio que está compuesto de tejido limpio,
seco y molido de pescado entero o en trozos, no descompuesto,
con o sin todo su aceite. No debe contener más del 10% de
humedad. Si contiene más del 3% de cloruro de sodio (NaCl), la
cantidad debe figurar en la etiqueta, sin exceder en ningún caso
el 7% (FAO, 2003).
Un producto procesado que tiene como materia prima peces o
partes de ellos, de los cuales se han extraído parcialmente los
aceites y al que le han sido agregados los solubles de pescado
(Fenucci, 2007)

La harina de pescado, es una fuente de proteínas de excelente


calidad, de alto contenido energético y rica en minerales,
vitaminas y aminoácidos, empleada para balancear alimentos
para animales con la finalidad de incrementar el valor nutritivo
del alimento.
Esta materia prima está compuesta por tres fracciones: sólidos
(materia seca y libre de grasa), aceite y agua. A partir de 1000 kg
de materia seca se obtienen 212 kg de harina y 108 kg de aceite.
(FAO, 2003). El propósito de este, es separar estas fracciones lo
menor posible, al menor costo y bajo condiciones que
favorezcan la calidad del producto al venderlo o comercializarlo.
La calidad de la harina dependerá de la materia prima y del
proceso productivo al cual se va a someter; de estos
parámetros, el más importante es la materia prima, es tan así
que se considera que su influencia en la calidad del producto
final alcanza entre el 70 % y 75 %. En tal concepto, el tipo de
especie y la frescura o grado de deterioro resultan los principales
factores para la diferenciación del producto.
Existen dos formas principales de fabricar harina de pescado: la
desecación directa (harina de pescado blanca), o la cocción antes
de la desecación (harina de pescado oscura). El contenido de
aceite de la materia prima es lo que va a determinar cuál de
estos dos métodos se puede utilizar. (Martinez M., 1993)
La harina de pescado blanca se realiza a partir de pescado
entero, en parte desviscerado, y de los residuos después de
cortados los filetes. La proporción de grasa que contiene la
harina suele ser entre 3 y 6%. La harina de pescado oscura se
obtiene principalmente a partir de pescado entero. El aceite se
separa por cocción y prensado, lo que deja una torta prensada
que puede luego desecarse. Este es el tipo más corriente de
harina de pescado.
La harina de pescado puede producirse en pequeña escala, de la
siguiente manera: el pescado o desperdicios de pescado, se
muelen o pican, se hierven durante poco tiempo y,
seguidamente, se estrujan en para que suelten el agua y el
aceite. Los residuos se desecan luego al sol o en una estufa. Si se
desecan en estufa, primero se secan durante 2 horas a unos 45 C
y luego se terminan a 65 C. Después, si es necesario, pueden
molerse. La calidad de conservación de esta harina es buena.
Para la manufactura de harina de pescado en escala intermedia
(producción de 100-200 kg diarios), se puede construir una
pequeña instalación. El pescado se muele en una trituradora y se
conduce por medio de un transportador a un depósito de
deshidratación. Este depósito tiene doble fondo; el superior, en
el cual cae el pescado molido, está perforado y, a través de las
aperturas, penetra aire caliente desde un ventilador. Para lograr
la máxima desecación, el pescado fresco se mezcla, antes de
molerlo, con igual volumen de harina de pescado desecada. La
temperatura del aire caliente debe ser de 80-90 C. Si, de vez en
cuando, se agita durante la desecación, 500 kg de pescado se
secarán en unas 6 horas, con un consumo de aceite pesado de
unos 50 litros.
Las harinas de pescado deben almacenarse en seco y no hay que
apilar los sacos. En los locales de almacenamiento, la harina
recién manufacturada debe estar ventilada para facilitar la
oxidación inicial del aceite residual. Si se toma esta precaución,
no hay necesidad de añadir a la harina de pescado antioxidante
alguno.
Toda industria procesadora de harina de pescado requiere el uso
de grandes cantidades de materia prima, en ese sentido es
necesario conocer el tipo de especie disponible para su
procesamiento, dependiendo de la composición de la especie a
trabajar, así como de los procesos utilizados para la obtención
del producto final, se obtendrá un tipo específico de harina de
pescado.

B. OPERACIONES UNITARIAS REALIZADAS EN PRODUCCION:


El proceso general con sus principales operaciones unitarias
realizadas en producción, se puede explicar en los siguientes
puntos:
 Descarga del Pescado: El transporte del pescado desde las
embarcaciones a la fábrica debe hacerse con el menor daño
posible, de tal forma que en todo momento se evite el
destrozo del pescado y con ello no se facilite el proceso
autolítico y microbiano. El pescado es trasladado desde las
embarcaciones pesqueras a la planta por medio de una
bomba acoplada a una tubería submarina. El equipo de
bombeo hidráulico se encuentra instalado en un elemento
flotante, el cual se debe encontrar a una distancia de 900 m.
aproximadamente de la orilla de la playa.
La mezcla agua-pescado llega a la planta a través de la
tubería y es recepcionado en tres equipos llamados
desaguadores: Desaguador estático, sedazo vibratorio y
transportadores de mallas.
Una vez que la materia prima pasa por los desaguadores llega
a la tolva de pesaje de donde se descarga a la poza de
almacenamiento de pescado.
El pescado es extraido de las pozas de almacenamiento por
medio de un transportador de forma helicoidal, es llevado
hacia los cocinadores por medio del transportador de
paletas.
 Operación de Cocción: Consiste en el cocinado de la materia
prima con el aporte indirecto del vapor saturado generado en
el caldero. En este proceso se produce la coagulación de las
proteínas y el rompimiento de las células adiposas que se
eliminan como agua y aceite. Con el objeto de que el
cocinado sea óptimo el rango de temperatura mínima que se
debe alcanzar está entre 90-95°C y el tiempo de cocción
entre 10 a 20 minutos.

 Pre-Desaguado o Pre-Prensado: El objetivo del pre-


desaguado es efectuar un drenaje previo al prensado con la
finalidad de aumentar su capacidad. Toda la masa que sale
del cocinador no puede ser tomada por la prensa sin
disminuir en forma considerable su rendimiento y con ello
también toda la planta de procesamiento.

 Operación de Extrusión o Prensado: La operación de


prensado tiene como objetivo la separación de agua y grasa
de tal forma que la torta o queque de prensa contenga la
menor cantidad posible de estos dos componentes y el licor
de prensa sea pobre en sólidos.

 Operación de Centrifugación: Es la operación que utiliza la


fuerza centrífuga para separar los diversos componentes que
tiene el licor de prensa como son la grasa, sólidos solubles e
insolubles y agua, en razón a su diferencia de densidades.

 Operación de Evaporación: La evaporación consiste en la


eliminación de vapor de un soluto relativamente no volátil, el
cual suele ser sólido. Generalmente el agua no se elimina
completamente y el producto concentrado permanece en
forma líquida, aunque algunas veces con una elevada
viscosidad.

 Operación de Secado: El objetivo es deshidratar la torta de


prensa, torta de separadora y el concentrado de agua de cola
unida y homogenizados previamente; sin afectar la calidad
del producto. La principal razón es reducir la humedad del
material a niveles de agua remanente en donde no sea
posible el crecimiento microbiano ni se produzcan reacciones
químicas que puedan deteriorar el producto.
 Operación de Molienda: El objetivo de la molienda, es la
reducción del tamaño de los sólidos hasta que se satisfagan
las condiciones y especificaciones dadas por los
compradores. La molienda del “scrap” (harina recién salida
del secador) es de mucha importancia, porque una buena
apariencia granular incidirá favorablemente en la aceptación
del producto en el mercado.
(Delgado A., 1989)

DETALLE PASO A PASO EN EL LABORATORIO:


A continuación se mostrará de manera más detallada y
puntual el proceso de producción de la harina realizada en
laboratorio.
1. Recepción y almacenamiento de materia prima (pescado).
2. Lavado de la materia prima
3. Eliminacion piel, cabeza y cola
4. Cocción del pescado con agua a ebullicion
5. Tamizado
6. Prensado, se realiza la separación de los sólidos, agua y
aceite.
7. Queque o Torta de prensa.
8. Secado del pescado.
9. Harina seca y gruesa conocida como “Scrap”
10. Operación de molienda (tritutado)
11. Ensaque (Envasado de harina)
IV. PARTE EXPERIMENTAL:
Materiales:

Recipientes
Cuchillos
Gasa
Ollas
Cucharones
Coladores
Tabla de picar
Papel mantequilla

Equipos:

Balanza electrónica cap. 5 kg


Cocina a gas
Mechero Fisher
Termómetro 0-100°C
Estufa

Materia prima:

Pescado cachema
Diagrama de flujo para la elaboración de Harina de pescado:

Materia Prima
(Pescado Cachema)

Recepción

Pesado 1

Lavado

Corte HG

Eviscerado Residuo 1

Pesado 2

A
A

Corte escamas, aletas y Residuo 2


cabeza

Cocción

Escurrido

T=60°C
Secado
t=5h

Pesado 3

Envasado

Almacenado
Descripción de las operaciones:
Se recepcionó los pescados Cachema.

FIG 2. Recepción del pescado

Se pesaron los pescados enteros.

FIG 3. Pesado del pescado

Posteriormente se lavaron.

FIG 4. Lavado del pescado


Realizamos el corte y eviscerado de los pescados.

FIG 5. Corte del pescado FIG 6. Eviscerado del pescado

Cortamos las escamas, las aletas y la cabeza y pesamos los residuos.

FIG 7. Corte de cabeza del pescado

FIG 8. Pesado de residuos

Calentamos agua en una olla hasta el punto de ebullición y agregamos los


filetes de pescado.

FIG 9. Cocción del pescado


Una vez cocido sacamos los filetes y lo escurrimos.

FIG 10. Retiro del pescado cocido FIG 11. Escurrido

Posteriormente el pescado escurrido lo pusimos en una bandeja.

FIG 12. Trozos de pescado cocido

Luego lo llevamos a la estufa para poder secarlo.

FIG 13. Pescado cocido en estufa


Pesamos la harina sacada de la estufa, molimos y lo tamizamos.

FIG 14. Pesado FIG 15. Harina de pescado tamizado

Finalmente envasamos la harina obtenida.

FIG 16. Harina de pescado Cachema.


V. RESULTADOS:
PARTE N°1
Costo de 1200g de pescado S/12
Peso después del lavado 957,7 g
Residuo 1 de las vísceras 113,1g
Peso del pescado sin vísceras 864,9g
Residuo 2 Peso de cabeza, aletas y piel 407,6g
Peso de pulpa de pescado 451,9g

PARTE N°2
Cantidad de agua en que se colocó el pescado 3 litros
Peso del pescado desmenuzado 267,6g

PARTE N°3
Peso del pescado después del secado 84g
Peso del pescado después de la molienda 80g
Peso del pescado después del tamizado 50g

RESULTADO FINAL
Con un costo de S/ 12 se compró 1200g del pescado Cachema y obtuvimos
de este 50g de harina de pescado, puesto que tuvimos una diferencia de
907.7 g que se fueron entre residuos, secado y tamizado, contado que este
tipo de harina es apto para el consumo humano, ya que si hubiese sido para
el consumo de animales la cantidad de harina sería mayor a lo obtenido
puesto que no habríamos desechado cabeza, cola, aletas y piel, solamente
las vísceras.

VI. CONCLUSIONES:
 La calidad de la harina es dependiente de la materia prima y del
proceso productivo.
 Se logró la obtención de harina de pescado cachema pero con un
rendimiento mínimo lo cual nos llevaría a un precio un poco
elevado.
 El rendimiento de la harina hubiera sido mejor si seria para consumo
animal ya que hubiéramos utilizado mayor parte del pescado no
solo la pulpa y espinas, a la vez tendríamos menos residuos.

VII. RECOMENDACIONES:
 Comprar un pescado fresco, para que la harina salgue de buena
calidad.
 Al momento de la elaboración de la harina de pescado, se debe
tener en cuenta las buenas prácticas de manufactura (BPM) para
así poder obtener un producto final inocuo y exento de sustancias,
organismos o microorganismos extraños y patógenos.
VIII. DISCUSIONES:
 Según Barroeta C. & Sala R. (2003) “La harina de pescado esta
formada por partículas sólidas de color marrón amarillento,
variando de tamaño desde el polvo hasta partículas de 1mm. En
conjunto tiene un color pardo oscuro, de aspecto oleoso.
Generalmente contiene cantidades considerables de espinas y
escamas. El olor es una de las características más destacables,
siendo el típico a pescado, pero no debe ser ni rancio ni
putrefacto.”
Durante la práctica, la harina de pescado que se obtuvo, tenía
considerables espinas, tal como indica el autor, pero al inicio de la
elaboración quitamos las escamas del pescado, el olor es suigeneris
(propio del pescado).

 Según Pike & Hardy (1992) “La calidad de harina de pescado puede
variar ampliamente dependiendo de 5 factores: tipo de materia
prima (especie, pescado entero o subproductos), frescura de la
materia prima, temperatura y tiempo de secado, calidad de los
lípidos, calidad microbiológica”
Para la elaboración de la harina de pescado compramos un pescado
fresco, en el momento del secado dejamos a una temperatura de
60° por 5 horas.

 Según Kleeberg F. & Rojas M. (2012) “La materia prima para la


elaboración de harina de pescado puede ser cualquiera pescado o
molusco; el valor nutritivo de las proteínas de las especies de
vertebrados se diferencian muy poco entre sí, aunque es cierto que
la harina fabricada a partir de pescado entero tiene mayor
contenido de proteínas que la elaborada con desperdicios de
pescado.”
En la elaboración de harina de pescado utilizamos como materia
prima el pescado cachema, el cual presenta un 19,60% proteína,
nosotros no usamos todo el pescado, sacamos la cabeza, cola y
escamas y piel del pescado.

 Según subsecretaria de pesca y acuicultura (2013) “el pescado se


reduce, es decir, es cocinado a temperaturas entre 90 y 95°C durante
10 a 20 minutos, esto con el fin de romper células adiposas y la
coagulación de proteínas para luego ser llevado a prensa donde se
separan nuevamente los líquidos de los sólidos”.
En la práctica se realizó este proceso con el mismo objetivo de
coagular las proteínas y romper las células adiposas luego fue
llevado a prensa como lo indica el autor.
IX. BIBLIOGRAFIA:
Barroeta C. & Sala R. (2003) Manual de microscopia de piensos. Barcelona:
Servei
FAO/ONU (1975) La producción de harina de pescado y aceite. Roma
FAO (2003) Orientaciones técnicas para la pesca responsable 5, Supl. 1.
Desarrollo 18.1.de la acuicultura. Procedimientos idóneos para la
fabricación de alimentos para la acuicultura. Roma.
Fenucci, J. (2007) Harina de pescado en García-Galano, T., Villarreal-
Colmenares, H., Fenucci, J. L. Manual de ingredientes proteicos y aditivos
empleados en la formulación de alimentos balanceados para camarones
peneidos. Italia
Delgado A. (1989) Evaluación de una planta de procesamiento de harina de
pescado. Lima
Kleeberg F. & Rojas M. (2012) Pesquería y acuicultura en el Perú. Lima:
Universidad de Lima.
Martínez M. (1993) Implementación del sistema de análisis de Riesgos y
Control de Puntos Críticos en la elaboración de harina de pescado. Lima
Pike & Hardy (1992) Aseguramiento de la calidad de los productos
pesqueros. Dinamarca: Caracalla
Subsecretaria de pesca y acuicultura (2013) Informe sectorial de pesca y
acuicultura. Gobierno de Chile.