Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas

Brazilian Journal of Pharmaceutical Sciences

vol. 42, n. 3, jul./set., 2006

Detecção de estruturas parasitárias em hortaliças comercializadas

na cidade de Florianópolis, SC, Brasil

Bolivar Soares, Geny Aparecida Cantos*

1
Departamento de Análises Clínicas (ACL), Universidade Federal de Santa Catarina - UFSC

*Correspondência:
G. A. Cantos
Departamento de Análises Clínicas,
Universidade Federal de Santa
Catarina (UFSC) - Trindade
88090-100 - Florianópolis, SC, Brasil
Email: geny@ccs.ufsc.br
Unitermos
Analisou-se a presença de formas transmissíveis de enteroparasitas
• Hortaliças
em hortaliças consumidas cruas na cidade de Florianópolis,SC, • Parasitas intestinas
no período de junho de 2003 a maio de 2004. Foram estudadas • Contaminação de alimentos
amostras alface (Lactuca sativa), agrião (Nasturtium officinale) e
rúcula (Chicarium sp), num total de 750, provenientes do comércio
(“sacolões”, supermercados e feiras livres). Tais amostras foram
lavadas e submetidas ao método de sedimentação espontânea em
água por 24 horas. Todas as variedades de hortaliças examinadas
apresentaram elevados percentuais de contaminação, porém com
maior freqüência no agrião. Observou-se uma grande variedade
de protozoários, responsáveis pela transmissão elevada de
enfermidades intestinais, na população da região metropolitana
de Florianópolis. Ressalta-se a importância das hortaliças na
transmissão de enfermidades intestinais, havendo conseqüen-
temente necessidade de medidas que propiciem uma melhoria na
qualidade higiênico-sanitária destas.

INTRODUÇÃO mais como aves, moscas e ratos, e também a forma ina-

As hortaliças, especialmente as consumidas cruas,
têm especial importância para a saúde pública, pois são
amplamente consumidas pela população, e podem conter
cistos de protozoários, ovos e larvas de helmintos, servin-
do como uma importante via de transmissão de parasitas
intestinais (Simões et al., 2001).
A principal forma de contaminação por entero-
parasitas em hortaliças dá-se, principalmente, no uso de
água contaminada por material fecal de origem huma-
na, utilizada na irrigação de hortas. Outras formas se-
riam a contaminação do solo por uso de adubo orgâni-
co com dejetos fecais, o contato das hortaliças com ani-
dequada como as hortaliças são manuseadas e transpor-
tadas (Robertson, Gjerde, 2001).
Em Florianópolis, recentemente, foi verificado um
elevado grau de parasitismo em indivíduos que atuavam
em uma empresa de alimentos, em feiras livres e
“sacolões” (Nolla, Cantos, 2005). Em relação às hortali-
ças, apesar da relevância do tema, são poucas as informa-
ções sobre a qualidade desses alimentos assim comer-
cializados (Feranadez et al., 2002),
Assim, este trabalho considerou a possibilidade de
monitorar, por meio da pesquisa de enteroparasitas, a con-
taminação fecal ambiental, em hortaliças comercializadas
em alguns pontos de venda da cidade de Florianópolis,
456
fornecendo dados de interesse para a Saúde Pública e a
Vigilância Sanitária sobre o estado higiênico desses pro-
dutos.
MATERIAL E MÉTODOS
Colheita de amostras
Foram colhidas, entre os meses de junho de 2003 a
maio de 2004, 750 amostras entre as espécies alface
(Lactuca sativa) de variedade crespa, rúcula (Chicarium
sp) e agrião (Nasturtium officinale), em cinco pontos de
comercialização diferentes da cidade de Florianópolis:
dois estabelecimentos denominados “sacolões”, dois su-
permercados e uma feira livre.
Para a obtenção e transporte do material ao labora-
tório foram utilizados sacos plásticos estéreis (devidamen-
te fechados e etiquetados) e fichas de registro para anota-
ções da procedência, espécie de verdura, data, entre ou-
tros. Como unidade amostral aleatória, foi estabelecido,
para as alfaces, o pé (ou touceira), independentemente do
peso ou tamanho que apresentaram; enquanto que, para o
agrião e a rúcula considerou-se o maço, constituído de
folhas agrupadas e seguras por um laço.
Análise das hortaliças
As hortaliças produzidas e adquiridas nos referi-
dos postos de comercialização foram encaminhadas
para o Laboratório de Estágio do Departamento de
Análises Clínicas, da Universidade Federal de Santa
Catarina. O tempo decorrido entre a coleta das amostras
e o início do exame foi em média aproximadamente de
duas horas e meia.
As hortaliças foram desfolhadas, fatiadas e
homogeneizadas, e 100 g de cada uma delas foram la-
vadas com 200 mL de uma solução detergente
(0,3 mg/mL de lauril éter sulfato de sódio e 0,25 mg/
mL de álcool láurico etoxilado). O produto da lavagem
foi filtrado em gaze para um frasco cônico e deixado em
repouso por 24 horas. Em seguida, 5,0 mL do sedimen-
to foram retirados e centrifugados a 1.500 rpm, duran-
te dois minutos, desprezando-se o sobrenadante e ajus-
tando-se o volume final deste para 0,5 mL com água
destilada. Após a homogeneização do sedimento, reti-
rou-se 0,05 mL deste para uma lâmina de vidro, coberta
com lamínula, utilizando como corante o lugol, para o
exame direto em um microscópio óptico. A leitura foi
realizada em triplicata, sendo calculado o número total
de cistos, ovos e larvas (NT), de acordo com Oliveira e
Germano (1992).
B. Soares, G. A. Cantos
Análise estatística
Foi aplicado o teste de duas proporções (x2) para
verificar se houve diferenças significativas entre os
percentuais de contaminação parasitológico encontrados
nas hortaliças. Para a análise das médias totais de cistos
de protozoários, ovos e larvas de helmintos (NT), foi
aplicado o teste de Tukey e suas freqüências relativas em
diferentes hortaliças. O teste t foi aplicado para verificar
se havia diferenças significativas, considerando o NT
entre os seguintes estabelecimentos: “sacolão” e
“sacolão”, supermercado e supermercado, “sacolões” e
supermercados, “sacolões” e feira livre, supermercado
e feira livre. O teste t também foi aplicado para analisar
as diferenças encontradas nas freqüências entre
helmintos e protozoários. Em todos os testes aplicados,
somente os valores de p<0,05 foram considerados esta-
tisticamente significativos. Para indicar a precisão des-
sas estimativas, foi calculado o intervalo de confiança
(IC) de 95%.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
O Brasil, como um país tropical em desenvolvi-
mento, possui clima e situação socioeconômica favorá-
veis à ocorrência de doenças parasitárias.Em países em
desenvolvimento, tanto em áreas rurais quanto em ur-
banas, devido às baixas condições sanitárias, as
parasitoses intestinais são amplamente disseminadas, e
as hortaliças servem como um dos principais veículos
de transmissão de enfermidades intestinais (Mesquita et
al., 1999). Estes alimentos, em especial os consumidos
em saladas cruas, podem conter larvas e ovos de
helmintos e cistos de protozoários, provenientes de
águas contaminadas por dejetos fecais de animais e/ou
homem (Coelho et al., 2001).
Neste trabalho, as variedades de hortaliças exami-
nadas foram a alface, o agrião e a rúcula, que são as
mais consumidas pela população. A figura 1 mostra que
o agrião foi a hortaliça mais parasitada (70,4%), segui-
do das alfaces (60%) e por último a rúcula (56%). A
análise freqüêncial indicou diferenças estaticamente
significativas entre a alface e o agrião e entre a rúcula
e o agrião (teste X2). A aplicação do teste de Tukey para
as médias totais dos valores NT mostrou que as colunas
seguidas de letras iguais não diferiram entre si de for-
ma significativa (tabela I).
É possível que a estrutura do vegetal interfira com
o grau de contaminação deste, pois o agrião, apresen-
tando folhas múltiplas e separadas, com grande área de
contato, permitiria maior adesão de determinados
Detecção de estruturas parasitárias em hortaliças comercializadas 457

enteroparasitas. A alface apresenta folhas largas, firme-
mente justapostas, o que dificulta a aderência dos cis-
tos de protozoários, ovos e larvas de helminto. Outra hi-
pótese é que muitos ovos de helmintos podem sobrevi-
ver por períodos de tempo mais prolongados no meio,
o que poderia justificar as freqüências superiores en-
contradas no agrião, cujo cultivo exige terrenos perma-
nentemente úmidos (Oliveira, Germano, 1992). É pos-
sível ainda que o maior parasitismo encontrado no
agrião deve-se em parte pela forma como este é aduba-
do. De fato, informações obtidas junto aos agricultores
que forneciam hortaliças para os “sacolões” e super-
mercados mostraram que o agrião sofria, uma vez por
semana, o processo chamado “chuva de adubo”, que é
a utilização de estrume de gado dissolvidos na água de
irrigação. Isto pode explicar por que os valores obtidos
no agrião mostraram-se significantemente maiores do
que os encontrados nas outras hortaliças.
FIGURA 1 - Porcentagem de unidades contaminadas por
enteroparasitas em função do tipo de hortaliça.
Na tabela I pode-se notar também que, nas 750
amostras analisadas, o percentual de contaminação por
cistos de protozoários, ovos e larvas de helmintos va-
riou de 38% a 82% de contaminação; percentuais con-
siderados elevados, quando comparados a outros traba-
lhos como de o Silva et al. (1995), no Rio de Janeiro
(21,4%), e o de Guilherme et al. (1999), em Maringá -
PR (16,6%). A maior taxa registrada em nosso trabalho
poderia ser por conseqüência das más condições de
transporte e acondicionamento das hortaliças, das bai-
xas condições higiênico-sanitárias dos que manipulam
alimentos, da água de irrigação, e talvez de outras con-
dições de cultivo.
Notou-se, por exemplo, que a maioria dos produto-
res que forneciam hortaliças para os “sacolões” não usa-
vam luvas durante a coleta, nem todas as verduras eram
embaladas em sacos plásticos, o transporte destas, na sua
maioria, era feito em caminhão aberto, e as propriedades
rurais desses produtores, em grande parte, não possuíam
alvará da prefeitura.
De fato, as hortaliças oriundas dos “sacolões” 1 e
2 foram mais contaminadas que as dos supermercados e
feira-livre; embora considerando o NT, a diferença foi
somente significativa entre “sacolões” e feira livre
(p=0,0454) (Tabela II). Levando em conta as freqüências
de parasitas encontradas nas hortaliças, houve diferenças
significativas entre “sacolões” e feira livre (p<0,001) e
entre supermercado e feira livre (p=0,432).
O maior parasitismo encontrado nas hortaliças
dos “sacolões” pode ser atribuído a vários fatores. Um
deles poderia ser a água de irrigação utilizada pelos
produtores que forneciam hortaliças para os
“sacolões”. Essa água é obtida do rio Rachadel, en-

TABELA I - Resultado das análises parasitológicas de 750 hortaliças (das espécies alface, agrião e rúcula),
comercializadas na cidade de Florianópolis, no período de junho de 2003 a maio de 2004

Pontos de Alface*N (%) NT Agrião*N (%) NT Rúcula*N (% ) NT

comercialização
“Sacolão” 1 37 (74) 4.250 40(80) 7.679 33(66) 2.740
“Sacolão” 2 38 (76) 2.630 41(82) 5.980 35(70) 1.350
Supermercado 1 30 (60) 3.370 37(74) 5.390 25(50) 1.130
Supermercado 2 26 (52) 870 38(76) 4.510 27(54) 900
Feira livre 19 (38) 440 20(40) 440 21(42) 980
Total 150 (60) 11.560 b 176 (70,4) 23.990 b 141 (56,4) 7.100a
(294; 4.329)** (1.451; 8.144)** (900; 2.740)**
*
(corresponde a 250 unidades examinadas); N e% representam, respectivamente, o número e percentual de hortaliças
contaminadas; NT (número total de cistos de protozoários, ovos e larvas de helmintos por 100 g de amostra); ,a,bTukey
(p<0,05), **intervalo de confiança superior e inferior (IC 95%).
458 B. Soares, G. A. Cantos

quanto a água utilizada pelos produtores que forneciam
hortaliças para os supermercados era proveniente de
córregos naturais. Já os agricultores da feira livre foram
os únicos que não possuíam na propriedade sistema de
irrigação, sendo esta feita manualmente. É possível que
as águas de córregos naturais recebam menos esgoto
domiciliar e, conseqüentemente, suas águas estejam
menos contaminadas.
Os menores percentuais de contaminação, obser-
vados nas amostras oriundas da feira livre, podem ser
atribuídos, entre outros fatores, às suas melhores con-
dições de cultivo, pois estas hortaliças recebem cuida-
dos mais adequados por parte dos horticultores, que,
por exemplo, no processo de cultivo, usavam como
adubo apenas o esterco de galinha e não o agrotóxico.
Já os produtores que forneciam hortaliças para os su-
permercados e “sacolões” usavam alternativamente
esterco de galinha e esterco de boi e agrotóxico. Essa
hipótese reflete o fato de que foram encontrados ovos
de Trichostrongylus spp, um parasita de ruminantes e
pouco comum em humanos, somente em hortaliças
oriundas de supermercados e “sacolões”. Assim, é ne-
cessário que os serviços de extensão rural orientem os
agricultores para manejarem adequadamente o estrume,
focalizando os cuidados domésticos no preparo e con-
sumo dos alimentos.
Com relação às variações entre as freqüências espe-
cíficas dos protozoários (tabela III), pode-se notar que
Entamoeba spp. tiveram freqüências mais expressivas
(76%), seguido de Blastocystis hominis (20,8%),
Endolimax nana (14,%) e Giardia spp. (12,4%). Uma
pesquisa realizada com manipuladores de alimentos, na
cidade de Florianópolis, mostrou que estes mesmos
protozoários estavam presentes naquela população, o que
sugere que esses indivíduos desempenhavam um papel
importante na transmissão de doenças veiculadas por ali-
mentos (Nolla, Cantos , 2005).Este trabalho reforça, pois,
esta hipótese.
A tabela III mostra que houve uma maior contami-
nação parasitária de cistos de protozoários do que por ovos
e larvas de helmintos; diferença extremamente significa-
tiva (p<0.010). É possível atribuir esse elevado percentual
de protozoários em hortaliças com base no trabalho com
manipuladores de alimentos, realizado por Nolla e Cantos
(2005), em Florianópolis, onde os autores verificaram
uma prevalência significativa de protozooses em relação
às helmintoses. Embora os riscos de contaminação depen-
dam de muitas variáveis, os autores sugerem que a popu-
lação esteja realizando uma automedicação para
helmintos, o que deve contribuir também para a compre-
ensão das variáveis desta pesquisa.
Por outro lado, é preciso considerar que a varia-
ção no tipo e freqüência de enteroparasitas registrados
neste trabalho deve-se em parte à localidade e à
metodologia utilizada. Foi dado ênfase aos níveis de
contaminação, de forma que não foi utilizado um mé-
todo específico para identificação de parasitas como os
coccídeos. Assim, a freqüência desses e/ou outros pa-
rasitas pode estar sendo substimada. No entanto, inde-
pendente de suas freqüências, os parasitas encontrados
nas hortaliças comercializadas na Grande Florianópolis
não diferiram substancialmente de outros descritos na
literatura (Guimarães et.al., 2003).
Neste estudo houve uma ocorrência expressiva de
ovos de Toxocara sp nas amostras de rúculas (5,2%). A
ocorrência dos ovos deste parasita nas hortaliças está di-
retamente ligada à presença de cães ou gatos parasitados.
De fato, esses animais domésticos foram observados jun-
to a todos fornecedores das hortaliças comercializadas
em Florianópolis.
Com relação às variações entre as freqüências es-
pecíficas dos demais helmintos, este efeito parece ter
sido discreto. Apesar de os ovos de Ascaris
lumbricoides apresentarem uma grande resistência no
solo, suas prevalências nos inquéritos parasitológicos
no Sul do país têm se mostrado relativamente baixas.

TABELA II - Análise estatística e médias do número total de cistos de protozoários, ovos e larvas de helmintos por 100
g de amostra nas 750 amostras analisadas, (das espécies alface, agrião e rúcula), oriundas de diferentes estabelecimentos,
no período de junho de 2003 a maio de 2004

Pontos de comercialização Médias (IC95%) Valor de p(teste t)

“Sacolões” 5.220 (1.650-12.146) 0,4780a; 0,2671b ; 0,0454c
Supermercados 3.038 (1.075-7.152) 0,5237b; 0,5237d
Feira livre 620 (154-1.394,5)
IC( intervalo de confiança); a(entre os dois sacolões); b(sacolões e supermercados); c(sacolões e feira livre; d(entre os dois
supermercados); e (supermercados e feira livre).
Detecção de estruturas parasitárias em hortaliças comercializadas 459

TABELA III - Distribuição de protozoários e helmintos em 750 hortaliças (das espécies alface, agrião e rúcula)
examinadas em Florianópolis, no período de maio de 2003 a junho 2004

PROTOZOÁRIOS Alface (N=250) Agrião (N=250) Rúcula(N=250)

F % F % F %
Entamoeba spp. 190 76,0 236 94,4 186 74,4
Blastocystis hominis 52 20,8 62 24,8 32 12,8
Endolimax nana 35 14,0 32 12,8 41 16,4
Giardia spp. 31 12,4 23 9,2 30 12,0
Médias/IC 95% 77,00a 88,25a 72,25a
(43,7; 197,9) (43,7; 197 ) (48,7; 193,1 )
HELMINTOS
Ancilostomídeos 22 8,8 56 22,4 18 7,2
Strongyloides spp. 12 4,8 13 5,2 06 2,4
Trichostrongylus spp. 11 4,4 18 7,2 08 3,2
Toxocara canis 02* 0,8 06 2,4 13 5,2
Ascaris lumbricoides 04 1,6 16 6,4 00 0,0
Hymenolepis nana 02 0,8 02 0,8 00 0,0
Enterobius vermicularis 01 0,4 00 0,0 00 0,0
Trichiuris trichiura 00 0,0 01 0,4 00 0,0
Médias/IC 95% 7,71b 16,00 b 8,00b
(0,55;145) (1,44;33,0) (0,11;16,1)
Onde F e % representam a freqüência e percentagem de hortaliças parasitadas em relação à distribuição de ovos, larvas
de helmintos e cistos de protozoários; a e b (p<0,01), IC(intervalo de confiança inferiores e superiores).

Em Itajaí, a ocorrência foi de 3,8% (Blatt, Cantos,
2003); e, em Florianópolis, com manipuladores de ali-
mentos, este percentual foi de 1,65% (Nolla, Cantos,
2005). Considerando que este parasita é estenoxeno do
homem, provavelmente os resultados registrados nes-
ta pesquisa sejam também o reflexo dessa parasitose em
humanos.
Contudo, é de salientar que as fontes de contami-
nação das hortaliças são amplas, incluindo diversos
vetores como insetos e roedores, o tipo de água e adu-
bos utilizados, o meio de transporte das hortaliças e
também manipuladores de alimentos (Coelho et al.,
2001; Carvalho et al., 2003). A boa higiene é medida
protetora fundamental contra doenças de origem ali-
mentar, e o indivíduo que fornece, prepara e serve o
alimento deve construir barreiras sanitárias entre este e
seus consumidores, de forma que as pessoas que os
manipulem sejam selecionadas e tenham conhecimen-
tos e atitudes para operação de um sistema de prepara-
ção de alimentos. O desenvolvimento de postura críti-
ca como consumidor também é fundamental para atin-
gir a produção de alimentos seguros, e depende funda-
mentalmente de investimentos em educação.
Conclui-se que as verduras comercializadas nos
pontos de venda analisados na cidade de Florianópolis têm
destaque na transmissão das enteroparasitoses, havendo
necessidade de medidas profiláticas no sentido de melho-
rar a qualidade higiênica destas.
ABSTRACT
Detection of parasitic structures in vegetables
commercialized in the city of Florianópolis, SC,
Brazil
The presence of transmissible forms of enteroparasites
in vegetables consumed raw in Florianópolis city was
evaluated in the period concerned between June 2003
and May 2004. A total of 750 samples, including lettuce
(Lactuva sativa), watercress (Nasturtium officinale)
and of rocket (Chicarium sp), commercially available
from street markets and supermarkets, were analyzed.
All samples were washed and submitted to the
sedimentation method. Elevated degrees of
contamination were found in all samples analyzed, with
higher frequencies being found in the watercress
samples. A large variety of protozoans were detected,
the levels of which are compatible with the elevated
460
frequency of occurrence in the population of the
metropolitan region of the city of Florianópolis.
Therefore, the importance of the vegetables in the
transmission of intestinal diseases is emphasized,
which requires adequate measurements to be taken in
order to provide an improvement in the hygienic-
sanitary quality of the vegetables.
UNITERMS: Vegetables. Intestinal parasites.
Contamination of food.
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Recebido para publicação em 21 de dezembro de 2005.
Aceito para publicação em 04 de agosto de 2006.