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Glúcido

Los glúcidos, carbohidratos, hidratos de carbono o 1 Glucosa - forma dextrógira Fructosa - forma levógira
sacáridos son biomoléculas compuestas por carbono,
hidrógeno y oxígeno, cuyas principales funciones en los
seres vivos son el brindar energía inmediata y
estructural. La glucosa y el glucógeno son las formas
biológicas primarias de almacenamiento y consumo de
energía;2 la celulosa cumple con una función
estructural al formar parte de la pared de las células
vegetales, mientras que la quitina es el principal
constituyente del exoesqueleto de los artrópodos.
Ribosa - forma furanosa
El término "hidrato de carbono" o "carbohidrato" es
poco apropiado, ya que estas moléculas no son átomos
de carbono hidratados, es decir, enlazados a moléculas
de agua, sino que constan de átomos de carbono unidos
a otros grupos funcionales como carbonilo e hidroxilo.
Este nombre proviene de la nomenclatura química del
siglo XIX, ya que las primeras sustancias aisladas
respondían a la fórmula elemental Cn(H2O)n (donde
"n" es un entero ≥ 3). De aquí que el término "carbono-
hidratado" se haya mantenido, si bien posteriormente se demostró que no lo eran. Además, los textos científicos anglosajones insisten
en denominarlos carbohydrates lo que induce a pensar que este es su nombre correcto. Del mismo modo, en dietética, se usa con más
frecuencia la denominación de carbohidratos.

Los glúcidos pueden sufrir reacciones de esterificación, aminación, reducción, oxidación, lo cual otorga a cada una de las estructuras
una propiedad específica, como puede ser desolubilidad.

Índice
Sinónimos
Características
Tipos de glúcidos
Monosacáridos
Ciclación
Uso en células
Disacáridos
Oligosacáridos
Polisacáridos
Función de los glúcidos
Glúcidos energéticos
Glúcidos estructurales
Metabolismo de los glúcidos
Nutrición
Enfermedades durante la digestión
Clasificación
Aplicaciones industriales
Química de los glúcidos
Véase también
Referencias
Enlaces externos

Sinónimos
Carbohidratos o hidratos de carbono: Hubo intentos para sustituir el término de hidratos de carbono. Desde 1996
el Comité Conjunto de la Unión Internacional de Química Pura y Aplicada (International Union of Pure and Applied
Chemistry)3 y de la Unión Internacional de Bioquímica y Biología Molecular (International Union of Biochemistry
and Molecular Biology) aconseja el términocarbohidrato y no recomienda el dehidratos de carbono.
Glúcidos: Este nombre proviene de que pueden considerarse derivados de la glucosa por polimerización y pérdida
de agua. El vocablo procede delgriego γλυκύς (glyκýs o glukús) que significadulce.
Azúcares: Este término solo puede usarse para los monosacáridos (aldosas y cetosas) y los oligosacáridos
inferiores (disacáridos). En singular (azúcar) se utiliza para referirse a lasacarosa o azúcar de mesa.
Sacáridos: Proveniente del griego σάκχαρ [sácchar] que significa "azúcar". Es la raíz principal de los tipos
principales de glúcidos (monosacáridos, disacáridos, oligosacáridos y polisacáridos).
Harinas: Se conoce de esta forma a todos los polvos de granos e incluso tubérculos y raíces siempre y cuando en
su composición contenganfécula (almidón).

Características
Los glúcidos son compuestos formados en su mayor parte por átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno. Tienen enlaces químicos
difíciles de romper de tipo covalente, pero que almacenan gran cantidad de energía, que es liberada cuando la molécula es oxidada.
En la naturaleza son un constituyente esencial de los seres vivos, formando parte de biomoléculas aisladas o asociadas a otras como
las proteínas y los lípidos, siendo los compuestos orgánicos más abundantes en la naturaleza.

Los glúcidos cumplen dos papeles fundamentales en los seres vivos. Por un lado son moléculas energéticas de uso inmediato para las
células (glucosa) o que se almacenan para su posterior consumo (almidón y glucógeno); 1g proporciona 4 kcal. Por otra parte,
algunos polisacáridos tienen una importante función estructural ya que forman parte de la pared celular de los vegetales (celulosa) o
de la cutícula de los artrópodos.

Tipos de glúcidos
Según la complejidad de la molécula, los carbohidratos se clasifican en monosacáridos, disacáridos, oligosacáridos y polisacáridos. A
este grupo se agregan otras biomoléculas que presentan en su estructura, además de la porción glucídica, otra porción químicamente
diferente: derivados de monosacáridos, heteropolisacáridos, peptidoglicanos, glucoproteínas y glicolípidos.

Monosacáridos
Son sólidos neutros, incoloros, solubles en agua dando soluciones viscosas que
cristalizan con dificultad, poco solubles en alcohol e insolubles en general en éter,
acetona y solventes no polares; generalmente con sabor dulce.

Los monosacáridos, son los glúcidos más simples, están formados por una sola
molécula, tal es el caso de la ribosa, fructuosa y glucosa, siendo esta última la
principal fuente de energía para los seres humanos; no pueden ser hidrolizados a
glúcidos más pequeños. La fórmula química general de un monosacárido no
modificado es (CH2O)n, donde n es cualquier número igual o mayor a tres, su límite
Aldosas serie D
es de ocho carbonos.4
Los monosacáridos se clasifican de acuerdo a tres características diferentes: la posición del grupo carbonilo, el número de átomos de
carbono que contiene y su quiralidad. Si el grupo carbonilo es un aldehído, el monosacárido es una aldosa; si el grupo carbonilo es
una cetona, el monosacárido es unacetosa.

Los monosacáridos más pequeños son los que poseen tres átomos de carbono, y son llamados triosas; aquellos con cuatro son
llamados tetrosas, los que poseen cinco son llamados pentosas, seis son llamados hexosas y aquellos con siete son llamados heptosas.
Los sistemas de clasificación son frecuentemente combinados; por ejemplo, la
glucosa es una aldohexosa (un aldehído de seis átomos
de carbono), la ribosa es una aldopentosa (un aldehído de cinco átomos de carbono) y la fructosa es una cetohexosa (una cetona de
seis átomos de carbono).

Los monosacáridos poseen grupos hidroxilo(por lo que pueden considerarse


polialcoholes) y un grupo aldehído o cetona en cada uno de sus átomos de carbono,
con la excepción del primero y el último carbono, todos sonasimétricos, haciéndolos
centros estéricos con dos posibles configuraciones cada uno (el -H y -OH pueden
estar a cualquier lado del átomo de carbono). Por tanto, se definen químicamente
como polihidroxialdehídos o polihidroxicetonas. Es decir, son compuestos con una
función aldehído o cetona y varias funciones alcohólicas. También se consideran
glúcidos las sustancias que originan esos polihidroxialdehídos o polihidroxicetonas
cuando son sometidas a hidrólisis.

Debido a esta asimetría, cada monosacárido posee un cierto número de isómeros.


Por ejemplo, la aldohexosa D-glucosa, tienen la fórmula (CH2O)6, de la cual,
exceptuando dos de sus seis átomos de carbono, todos son centros quirales, haciendo
que la D-glucosa sea uno de los estereoisómeros posibles. En el caso del
gliceraldehído, una aldotriosa, existe un par de posibles esteroisómeros, los cuales
son enantiómeros y epímeros (1,3-dihidroxiacetona, la cetosa correspondiente, es
Cetosas serie D
una molécula simétrica que no posee centros quirales).

La designación D o L es realizada de acuerdo a la orientación del carbono asimétrico


más alejados del grupo carbonilo: si el grupo hidroxilo está a la derecha de la molécula es un azúcar D, si está a la izquierda es un
azúcar L. Como los D azúcares son los más comunes, usualmente la letra D es omitida.

La notación D o L sólo indica la “familia” o serie a la cual pertenece el compuesto, no necesariamente el signo de la rotación que
imprime a la luz polarizada. Por ejemplo, la cetohexosa D-fructosa es fuertemente levógira y le corresponde la notación D (-)
fructosa.

La diferenciación de los glúcidos en estas series o “familias” tiene importancia biológica. Los organismos superiores prácticamente
solo utilizan y sintetizan glúcidos de la serie D. Son muy escasos los compuestos de la serie L presentes en estructuras celulares o en
humores orgánicos del ser humano.

Los monosacáridos son sustancias reductoras, particularmente en medio alcalino. Los grupos aldehído o cetona son responsables de
esta propiedad. Algunas reacciones de reconocimiento de monosacáridos utilizadas en el laboratorio, aprovechan esa capacidad
reductora.

Ciclación
El grupo aldehído o cetona en una cadena lineal abierta de un monosacárido reaccionará reversiblemente con el grupo hidroxilo sobre
un átomo de carbono diferente en la misma molécula para formar un hemiacetal o hemicetal, formando un anillo heterocíclico, con
un puente de oxígeno entre los dos átomos de carbono. Los anillos con cinco y seis átomos son llamados formas furanosa y piranosa
y existen en equilibrio con la cadena lineal abierta.
Durante la conversión de la forma lineal abierta a la forma cíclica, el átomo de
carbono conteniendo el oxígeno carbonilo, llamado el carbono anomérico, se
transforma en un centro quiral con dos posibles configuraciones: el átomo de
oxígeno puede tomar una posición arriba o abajo del plano del anillo. El par de
estereoisómeros resultantes son llamados anómeros. En el α-anómero, el -OH
sustituyente sobre el carbono anomérico se encuentra en el lado opuesto del anillo
(posición trans) a la cadena CH2OH. La forma alternativa, en la cual el sustituyente
CH2OH y el grupo hidroxilo sobre el carbono anomérico están en el mismo lado
(posición cis) del plano del anillo, es llamado β-anómero. Como el anillo y la forma
abierta se interconvierten, ambos anómeros existen en equilibrio. Ciclación de la glucosa.

Uso en células
Los monosacáridos son la principal fuente de combustible para el metabolismo,
siendo usado tanto como una fuente de energía (la glucosa es la más importante en la
naturaleza) y en biosíntesis. Cuando los monosacáridos no son necesitados para las
células son rápidamente convertidos en otra forma, tales como los polisacáridos.
Además la ribosa y la desoxirribosa son componentes estructurales de los ácidos
nucleicos. Abundan en tejidos vegetales, en los cuales forman los elementos fibrosos
o leñosos de su estructura y los compuestos de reserva nutricia de tubérculos, semilla Ciclación de la glucosa.
y frutos. También se encuentran ampliamente distribuidos en tejidos animales,
disueltos en los humores orgánicos, y en complejas moléculas con diversas
funciones. Los vegetales sintetizan hidratos de carbono a partir de CO2 y H2O, captando energía lumínica en un proceso denominado
fotosíntesis. Estos glúcidos son ingeridos por animales, y en gran parte utilizados como combustible. En la alimentación humana, los
carbohidratos son los principales proveedores de energía. En una dieta equilibrada, los hidratos de carbono deben proveer entre 50 y
60% del total de calorías.

El principal ciclo energético de la biosfera depende en gran parte del metabolismo de los hidratos de carbono. Examinemos
brevemente este ciclo. En la fotosíntesis, las plantas captan CO2 de la atmósfera y lo “fijan” en hidratos de carbono. La reacción
básica puede describirse (de una manera enormemente simplificada) como la reducción del CO2 a hidratos de carbono, en este caso
representados por la glucosa, producida por la luz. Gran parte de estos hidratos de carbono se almacenan en las plantas en forma de
almidón o celulosa. Los animales obtienen los hidratos de carbono ingiriendo las plantas o los animales herbívoros. Así pues, los
hidratos de carbono sintetizados por las plantas pasan a ser en última instancia las principales fuentes de carbono de todos los tejidos
animales. En la otra mitad del ciclo, tanto las plantas como los animales realizan, a través del metabolismo oxidativo, una reacción
que es la inversa de la fotosíntesis, mediante la cual producen de nuevo CO2 y H2O. Esta oxidación de los hidratos de carbono es el
principal proceso de generación de energía del metabolismo.5

Disacáridos
Los disacáridos son glúcidos formados por dos moléculas de monosacáridos y, por tanto, al hidrolizarse producen dos monosacáridos
libres. Los dos monosacáridos se unen mediante un enlace covalente conocido como enlace glucosídico, tras una reacción de
condensación que implica la pérdida de un átomo de hidrógeno de un monosacárido y un grupo hidroxilo del otro monosacárido, con
la consecuente formación de una molécula de H2O, de manera que la fórmula de los disacáridos no modificados es 12
C H22O11.

Son sólidos cristalinos, solubles en agua, poco en alcohol, insolubles en éter


, con sabor dulce, ópticamente activos.

Algunos disacáridos comunes son:

Sacarosa. Es el disacárido más abundante y la principal forma en la cual los glúcidos son transportados en las
plantas. Está compuesto de una molécula de glucosa y una molécula de fructosa. El nombre sistemático de la
sacarosa, O-α-D-glucopiranosil-(1→2)- β-D-fructofuranósido, indica cuatro cosas:

Sus monosacáridos, glucosa y fructosa.


Disposición de las moléculas en el espacio: La glucosa adopta la
forma piranosa y la fructosa una furanosa.
Unión de los monosacáridos: el carbono anomérico uno (C1) de α-
glucosa está enlazado en alfa al C2 de la fructosa formando 2-O-
(alfa-D-glucopiranosil)-beta-D-fructofuranosido y liberando una
molécula de agua.
El sufijo -ósido indica que el carbono anomérico de ambos
monosacáridos participan en el enlace glicosídico, por lo tanto es no
reductor.
Lactosa. Es el azúcar de la leche. Es un disacárido compuesto por una
molécula de galactosa y una molécula de glucosa; está presente de
modo natural solo en la leche. El nombre sistemático para la lactosa es
O-β-D-galactopiranosil-(1→4)-D-glucopiranosa.Como el carbono 1 de
Hidrólisis de la Lactosa. 1.
la glucosa queda libre, el compuesto es reductor y presenta formas alfa
y beta. Galactosa. 2. Glucosa.
Maltosa. Es un disacárido formado por dos moléculas de glucosa
unidas por un enlace α-1,4; se obtiene de la hidrólisis del almidón. El
aldehído potencial de una de las glucosas queda libre; el disacárido es reductor y puede
existir formas alfa y beta.
Celobiosa. Es un disacárido formado por dos moléculas de glucosa unidas por un enlace
β-1,4; se obtiene de la hidrólisis de lacelulosa. Como el carbono 1 de la glucosa queda libre,
el compuesto es reductor y presenta la forma alfa y beta.

Oligosacáridos
Los oligosacáridos están compuestos por tres a nueve moléculas de monosacáridos6 que al hidrolizarse se
Sacarosa.
liberan. No obstante, la definición de cuan largo debe ser un glúcido para ser considerado oligo o
polisacárido varía según los autores. Según el número de monosacáridos de la cadena se tienen los
disacaridos (como la lactosa), tetrasacárido (estaquiosa), pentasacáridos, etc.

Los oligosacáridos se encuentran con frecuencia unidos a proteínas, formando las glucoproteínas,
como una forma común de modificación tras la síntesis proteica. Estas modificaciones post
traduccionales incluyen los oligosacáridos de Lewis, responsables por las incompatibilidades de los
grupos sanguíneos, el epítope alfa-Gal responsable del rechazo hiperagudo en xenotrasplante y O-
GlcNAc modificaciones. Disacáridos de interés
biológico.

Polisacáridos
Los polisacáridos son cadenas, ramificadas o no, de más de diez monosacáridos, resultan de la
condensación de muchas moléculas de monosacáridos con la pérdida de varias moléculas de agua.
Su fórmula empírica es: (C6 H10 O5)n. Los polisacáridos representan una clase importante de
polímeros biológicos y su función en los organismos vivos está relacionada usualmente con
estructura o almacenamiento.

El almidón es la manera en que la mayoría de las plantas almacenan monosacáridos, es decir, es Estaquiosa,
tetrasacárido formado
de reserva nutricional en vegetales se deposita en las células formando gránulos cuya forma y
por una glucosa, dos
tamaño varían según el vegetal de origen. El almidón es el principal hidrato de carbono de la
galactosas y una
alimentación humana. Se encuentra en abundancia en cereales, papa y ciertas legumbres. fructosa.

Está compuesto por dos glucanos diferentes, amilosa y amilopectina (ramificada), los cuales son
polímeros de glucosa, pero difieren en estructura y propiedades. Generalmente el almidón contiene alrededor de 20 % de amilosa y el
resto es amilopectina. Esta proporción varía según el origen del almidón.

Amilosa: Compuesta por 1.000 a 5.000 unidades de D-glucosa, lo cual da una masa molecular entre 160 y 800 kDa. Las glucosas se
asocian entre sí por enlaces glucosídicos tipo alfa desde el carbono 1 de una glucosa al carbono 4 de la siguiente (enlace alfa-1->4),
formando largas cadenas. Este tipo de unión permite una disposición helicoidal de la cadena, enrollada alrededor de un eje central.
Cada vuelta de hélice abarca seis unidades de glucosa. Los grupos hidroxilo de los
restos monosacáridos se disponen hacia el exterior, lo cual deja el interior de la
hélice convertido en un ambiente relativamente hidrófobo. En agua, las moléculas de
amilosa tienden a asociarse y precipitar, razón por la cual no forman soluciones
estables. La reacción con iodo es utilizada para el reconocimiento de almidón. La
amilosa con iodo da un color azul intenso. El diámetro interno de la hélice de
Amilosa.
amilosa es suficientemente amplio para alojar moléculas de iodo. El complejo
amilosa-iodo es responsable del color azul.

Amilopectina: Tiene mayor tamaño molecular que amilosa; puede llegar a masas de
hasta 100 millones de Da, lo cual implica polimerización de más de 600.000
glucosas. La estructura básica es similar a la de amilosa, es decir, está constituida
por glucosas unidas por enlaces glucosídicos alfa de carbono 1 a carbono 4, pero se
distingue por poseer ramificaciones. Las ramificaciones son cadenas lineales de unas
24 a 26 glucosas unidas entre sí por enlaces glucosídicos alfa-1->4, que se unen a
una cadena central de estructura similar, por unión glucosídica  desde el carbono 1
de la primera glucosa al carbono 6 de una glucosa en la cadena principal (enlace Amilopectina.
alfa-1->6). Las ramificaciones están separadas entre sí por unas diez unidades de
glucosa de la cadena sobre la cual se insertan. De las ramificaciones primarias se
desprenden, por enlaces alfa- 1->6, otras secundarias y de éstas, ramas terciarias que tienen una extensión de 15 a 16 unidades. El
esquema de la figura 1-21 indica la estructura posible de amilopectina. Cuando se calienta almidón en agua, la amilopectina forma
soluciones de gran viscosidad. Los numerosos grupos hidroxilos en la superficie de la molécula atraen agua y se forma un gel estable
(engrudo de almidón). Las diferencias estructurales entre las moléculas de amilosa y amilopectina determinan que el complejo con
iodo tenga coloración; la amilopectina da color violeta. El almidón no tiene capacidad reductora, las uniones glucosídicas en las
moléculas de amilosa o de amilopectina bloquen las funciones aldehído potencial (excepto una en un extremo de la cadena principal).
El almidón de los alimentos es degradado por enzimas de jugos digestivos hasta dejar libres sus unidades constituyentes. Sólo
monosacáridos pueden ser absorbidos por la mucosa intestinal y utilizados por el ganismo.
or 5

Los animales usan el glucógeno que es empleado como almacén de energía de mediana duración, es estructuralmente similar a la
amilopectina pero más densamente ramificado. Las propiedades del glucógeno le permiten ser
metabolizado más rápidamente, lo cual
se ajusta a la vida activa de los animales con locomoción.

El hígado y músculos son los tejidos más ricos en glucógeno. Es un polímero de alfa-D-glucosas muy semejante a la amilopectina, es
decir, presenta una estructura ramificada, con cadenas lineales de glucosas unidas por enlaces alfa-1->4, insertas en otras por uniones
alfa-1->6. Su masa molecular alcanza cientos de millones de Da. Las ramificaciones están separadas por menos de diez unidades de
glucosa de la cadena de la cual se insertan. La fig. 1-22 muestra un esquema de un segmento de la molécula. Como su estructura es
muy compacta debido a la proximidad de las ramificaciones, no forma geles pues no queda espacio para retener agua; en cambio, la
amilopectina, con estructura ramificada más abierta, fija mayor cantidad de agua. Las soluciones acuosas de glucógeno tienen aspecto
5
opalescente. Da color rojo-caoba con iodo; no es reducto.

La celulosa y la quitina son ejemplos de polisacáridos estructurales. La celulosa


forma la pared celular de plantas y otros organismos, es la molécula orgánica más
abundante de la Tierra. La quitina tiene una estructura similar a la celulosa, pero
tiene nitrógeno en sus ramas incrementando así su fuerza; se encuentra en el
Celulosa.
exoesqueleto de los artrópodos y en las paredes celulares de muchos hongos, se
caracteriza por ser un polisacárido modificado, resistente y duro.

La celulosa está constituida por más de 10.000 unidades de glucosa unidas mediante enlaces glucosídicos beta-1->4. Su estructura es
lineal, no posee ramificaciones. La diferencia en la geometría de los enlaces alfa-1->4 y beta-1->4 es responsable de la distinta
conformación de las moléculas de amilosa y celulosa, pese a ser ambos polímeros lineales de glucosa. En las uniones beta-1->4 de
celulosa, cada unidad de glucosa gira 180° con respecto a la anterior. Esto permite formar largas cadenas rectilíneas, estabilizadas por
uniones tipo puente de hidrógeno. En cambio, los enlaces alfa-1->4 de amilosa favorecen la conformación helicoidal. Las hebras de
celulosa se agrupan paralelamente en haces que forman microfibrillas de gran resistencia física. A esta resistencia contribuyen los
numerosos puentes de hidrógeno existentes entre cadenas vecinas. Los jugos digestivos humanos no poseen enzimas capaces de
catalizar la hidrólisis de uniones glucosídicas beta y por esta razón no se puede utilizar celulosa como nutriente. La celulosa que
ingresa con los alimentos vegetales no es modificada en su tránsito por el tracto intestinal. En las paredes celulares de vegetales, las
microfibrillas de celulosa están inmersas en una matriz que contiene otros polisacáridos y proteínas de tipo fibroso. La composición
de esta matriz varía en diferentes vegetales y aún en diferentes porciones de una misma planta; generalmente se encuentran
polisacáridos más complejos y variables, como hemicelulosas y pectinas.

La quitina está formada por N-acetil-Dglucosaminas unidas entre sí por enlaces


glucosídicos beta- 1->4.5

Otros polisacáridos incluyen la calosa (un beta-glucano de origen vegetal,


Estructura de la quitina.
compuesto por moléculas de glucosa unidas por uniones β-1,3), la laminarina (un
glucano de reserva característico de las algas pardas formado por enlaces β-1,3 y
β-1,6 en la proporción 3:1), la maltodextrina (un polisacárido resultante de la hidrólisis parcial del almidón, usado como aditivo en
la industria de los alimentos), los xilanos (grupo de hemicelulosas que se encuentran en las paredes celulares de las plantas y en
algunas algas), y los galactomananos (polisacáridos constituidos por un esqueleto de manosa y ramificaciones laterales de
galactosa).1

Función de los glúcidos


Los glúcidos desempeñan diversas funciones, entre las que destacan la ener
gética y la estructural.

Glúcidos energéticos
Los monosacáridos y los disacáridos, como la glucosa, actúan como combustibles biológicos, aportando energía inmediata a las
células; es la responsable de mantener la actividad de los músculos, la temperatura corporal, la presión arterial, el correcto
funcionamiento del intestino y la actividad de las neuronas. Los glúcidos aparte de tener la función de aportar energía inmediata a las
células, también proporcionan energía de reserva a las células.

Glúcidos estructurales
Algunos polisacáridos forman estructuras esqueléticas muy resistentes:

-Mureína o Peptidoglicano: Componente de las paredes celulares de bacterias.

-Lipopolisacáridos: Componente de la membrana externa de bacterias Gram (-).

-Celulosa: Componente de la pared celular vegetal.

-Quitina: Compone el exo-esqueleto de artrópodos como los insectos y crustáceos y la pared de células de hongos.

-Mucopolisacáridos: Forman parte de la matriz de tejidos conectivos.

Además, podemos encontrar glúcidos formando parte de la estructura de otras biomoléculas como proteínas, lípidos, y ácidos
nucleicos.

El principal polisacárido estructural de las plantas es la celulosa, estas forman la parte fibrosa de la pared celular de las células
vegetales.4

Metabolismo de los glúcidos


Los glúcidos representan las principales moléculas de almacenamiento de energía, debido a que funcionan como reserva en los
vegetales. Los vegetales almacenan grandes cantidades de almidón producido a partir de la glucosa elaborada por fotosíntesis, y en
mucha menor proporción,lípidos (almacenaje de energía de larga duración).

Los animales almacenan básicamentetriglicéridos (lípidos). Al contrario que los glúcidos, los lípidos sirven para almacenar y obtener
energía a más largo plazo. También almacenan cierta cantidad de glucógeno, sobre todo en el músculo y en el hígado. Aunque
muchos tejidos y órganos animales pueden usar indistintamente los glúcidos y los lípidos como fuente de energía, otros,
principalmente los eritrocitos y el tejido nervioso (cerebro), no pueden catabolizar los lípidos y deben ser continuamente abastecidos
con glucosa.

En el tubo digestivo los polisacáridos de la dieta (básicamente almidón) son hidrolizados por las glucosidasas de los jugos digestivos,
rindiendo monosacáridos, que son los productos digestivos finales; éstos son absorbidos por las células del epitelio intestinal e
ingresan en el hígado a través de la circulación portal, donde, alrededor del 60 %, son metabolizados. En el hígado, la glucosa
también se puede transformar en lípidos que se transportan posteriormente al
tejido adiposo.

El músculo es un tejido en el que la fermentación representa una ruta metabólica muy importante ya que las células musculares
pueden vivir durante largos períodos de tiempo en ambientes con baja concentración de oxígeno. Cuando estas células están
trabajando activamente, su requerimiento de energía excede su capacidad de continuar con el metabolismo oxidativo de los hidratos
de carbono puesto que la velocidad de esta oxidación está limitada por la velocidad a la que el oxígeno puede ser renovado en la
sangre. El músculo, al contrario que otros tejidos, produce grandes cantidades de lactato que se vierte en la sangre y retorna al hígado
para ser transformado en glucosa, proceso metabólico conocido comociclo de Cori.

Las principales rutas metabólicas de los glúcidos son:

Glicólisis. Oxidación de la glucosa apiruvato.


Fermentación. La glucosa se oxida alactato (fermentación láctica), o etanol y CO2 (fermentación alcohólica).
Gluconeogénesis. Síntesis de glucosa a partir de precursores no glucídicos.
Glucogenogénesis. Síntesis de glucógeno.
Ciclo de las pentosas. Síntesis de pentosas para los nucleótidos.
En el metabolismo oxidativo encontramos rutas comunes con los lípidos como son el ciclo de Krebs y la cadena respiratoria. Los
oligo y polisacáridos son degradados inicialmente a monosacáridos por enzimas llamadas glicósido hidrolasas. Entonces los
monosacáridos pueden entrar en las rutas catabólicas de la glucosa.

La principal hormona que controla el metabolismo de los glúcidos es lainsulina.

Nutrición
La concentración de glúcidos en una persona, varían desde los 8,3 a 14,5 g por cada kilogramo de peso corporal. Se propone que el
55-60 % de la energía diaria que necesita el organismo humano debe provenir de los glúcidos, ya sea obtenidos de alimentos ricos en
almidón como las pastas o de las reservas del cuerpo (glucógeno). No es recomendable el consumo abusivo de glúcidos tipo azúcar
por su actividad altamente oxidante: las dietas con muchas calorías o con mucha glucosa aceleran el envejecimiento celular. Se
sobreentiende que pueden ser necesarias dietas hipercalóricas en climas gélidos o en momentos de gran desgaste energético muscular.
Nótese que el sedentarismo o la falta de los suficientes movimientos cotidianos del cuerpo humano provocan una mala
metabolización de lasgrasas y de los glúcidos.

Los glúcidos, por su fuerte carácter hidrofílico se rodean de partículas de agua ocupando más espacio en las células y son atacados
más fácilmente por las peores enzimas hidrolíticas que las proteínas o las grasas y por eso son una fuente de obtención rápida de
energía. Las proteínas y grasas son componentes vitales para la construcción de tejido corporal y células, y por lo tanto debería ser
recomendado no malgastar tales recursos usándolos para la producción de ener
gía.

Los glúcidos no son nutrientes esenciales, ya que el cuerpo puede tener toda su energía a partir de la síntesis de proteínas y grasas. El
cerebro no puede quemar grasas y necesita glucosa para obtener energía del organismo, y así puede sintetizar esta glucosa a partir de
proteínas. La metabolización de las proteínas aporta 4kcal por gramo, mientras que las grasas contienen 9 kcal y el alcohol 7 kcal por
gramo.

Alimentos con altos contenidos en glúcidos son pastas, patatas, fibra, cereales,
legumbres, verduras y frutas. Los glúcidos ayudan a la desmaterialización de
azúcares en la sangre, y gracias a ellos conseguimos que no baje el porcentaje medio
de insulina en la sangre. Basado en la evidencia del riesgo a la cardiopatía y
obesidad, el Instituto de Medicina (Estados Unidos) recomienda que los adultos
estadounidenses y canadienses obtengan el 40 al 65 % de energía de la dieta a partir
de los glúcidos.7 La FAO (Food and Agriculture Organization) y la WHO (World
Health Organization) recomiendan que las guías de alimentación nacional
establezcan la meta de 55 a 75 % del total de la energía a partir de glúcidos, pero
8
solo 10 % de alimentos a partir de azúcar libre (glúcidos simples).

La distinción entre "glúcidos buenos" y "glúcidos malos" es una distinción carente


de base científica. Aunque estos conceptos se han utilizado en el diseño de las dietas
cetogénicas como las dietas bajas en glúcidos, las cuales promueven una reducción
en el consumo de granos y almidones en favor de proteínas. El resultado es una Los productos derivados delcereal
reducción en los niveles de insulina usada para metabolizar el azúcar y un son fuentes ricas de carbohidratos.
incremento en el uso de grasas para energía a través de la cetosis, un proceso
también conocido comohambre de conejo.[cita requerida]

Enfermedades durante la digestión


Si durante la digestión, la degradación de carbohidratos es deficiente a causa de alguna enfermedad intestinal hereditaria, un trastorno
intestinal, desnutrición o fármacos que lesionan la mucosa del intestino delgado, el carbohidrato no digerido llega al intestino grueso,
donde produce diarrea osmótica. La fermentación bacteriana de los compuestos produce grandes volúmenes de CO2 y H2, lo que
ocasiona cólicos abdominales.[cita requerida]

Clasificación
Los nutricionistas y dietistas clasificaban anteriormente los carbohidratos como simples (monosacáridos y disacáridos) o complejos
(oligosacáridos y polisacáridos). El término carbohidrato complejo fue usado por primera vez en la publicación Dietary Goals for the
United States (1977) del Comité seleccionado del Senado, donde los denominaron "frutas, vegetales y granos enteros".9 Las pautas
dietéticas generalmente recomiendan que los carbohidratos complejos y las fuentes de carbohidratos simples ricas en nutrientes,
como frutas y productos lácteos deberían cubrir el grueso del consumo de carbohidratos. Las guías dietéticas para los americanos
10
USDA 2005 prescindieron de la distinción entre simple/complejo, en su lugar recomiendan alimentos integrales y ricos en fibra.

El índice glucémico y el sistema de la carga de glucemia son populares métodos de clasificación alternativos los cuales clasifican los
alimentos ricos en carbohidratos basados en su efecto sobre los niveles de glucosa sanguínea. El índice de insulina es un método de
clasificación similar, más reciente el cual clasifica los alimentos basado en su efecto sobre los niveles de insulina. Este sistema asume
que los alimentos con índice glucémico alto pueden ser declarados para ser la ingesta de alimentos más aceptable.

El informe conjunto de expertos de la OMS y la FAO, en Dieta, Nutrición y Prevención de Enfermedades Crónicas (serie de informes
técnicos de la WHO 916), recomienda que el consumo de carbohidratos suponga el 55-75 % de la energía diaria, pero restringe el
consumo de "azúcar libre" a un 10 %.

Aplicaciones industriales
Los carbohidratos se utilizan para fabricar tejidos, plásticos y otros productos. La celulosa se puede convertir en rayón de viscosa y
productos de papel. El nitrato de celulosa (nitrocelulosa) se utiliza en películas de cine, cemento, pólvora de algodón, celuloide y
tipos similares de plásticos. El almidón y la pectina, un agente cuajante, se usan en la preparación de alimentos para el hombre y el
ganado. La goma arábiga se usa en medicamentos demulcentes. El agar, un componente de algunos laxantes, se utiliza como agente
espesante en los alimentos y como medio para el cultivo bacteriano; también en la preparación de materiales adhesivos, de encolado
y emulsiones. La hemicelulosa se emplea para modificar el papel durante su fabricación. Los dextranos son polisacáridos utilizados
en medicina como expansores de volumen del plasma sanguíneo para contrarrestar las conmociones agudas. Otro hidrato de carbono,
el sulfato de heparina, es un anticoagulante de la sangre.

Química de los glúcidos


Los carbohidratos son reactivos en variasreacciones orgánicas, como por ejemplo:

1. Acetilación.
2. La reacción con Cianohidrina.
3. La transformación de Lobry-de Bruyn-van Ekenstein.
4. La transposición de Amadori.
5. La reacción de Nef.
6. La degradación de Wohl.
7. La reacción de Koenigs-Knorr.
8. La reacción de Maillard o pardeamiento no enzimático.

Véase también
Índice glucémico
Glucagón
Hiperglucemia
Hipoglucemia
Catabolismo de los carbohidratos

Referencias
roto disponible en Internet Archive; véase el historial (https://web.
archive.org/web/*/http://newton.nap.edu/books/0309085373/html)
1. Carpita, Nicholas; McCann, Maureen (2000). «The Cell y la última versión (https://web.archive.org/web/2/http://newton.n
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3. [Iupac]Iupac.Org (http://www.iupac.org) s://web.archive.org/web/20110423051140/http://www .w
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Panamericana. (PDF). Geneva: World Health Organization. Pages 55-
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Fundamentos científicos. Escrito por José Bello w.fao.org/docrep/W8079E/w8079e07.htm). ISBN 92-5-
Gutiérrez (https://books.google.com/books?id=jHJcISn 104114-8.
JtZcC&pg=PA17), p. 17, en Google Libros
10. DHHS and USDA, Dietary Guidelines for Americans
7. Food and Nutrition Board (2002/2005). Dietary 2005, Chapter 7 Carbohydrates (http://www.health.gov/
Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, dietaryguidelines/dga2005/document/html/chapter7.ht
Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids m)
(http://newton.nap.edu/books/0309085373/html)(enlace
roto disponible en Internet Archive; véase el historial (https://web.

Enlaces externos
Wikimedia Commons alberga una categoría multimedia sobreCarbohidratos.
Información sobre la estructura química de los carbohidratos.
Información sobre los carbohidratos en el sitio web de Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación
.
Información sobre los carbohidratos (enlace roto disponible en Internet Archive; véase el historial y la última versión). en el sitio
web de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria.
Tabla de fórmulas de carbohidratos.

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