Prof.

SANTIAGO CAMARENA PEREZ:

CLASIFICACION DE LAS SALSAS DULCES

COULIS: Se obtienen por la maceración de frutas en licores perfumados y azúcar.Al cabo de un tiempo; que va a
depender del tipo de fruta; se muelen y se sirven.

NO LLEVAN COCCION.

Pese a la rapidez de su elaboración presentan la desventaja de separarse fácilmente, por lo que siempre deben
montarse a la minuta.

SALSA DE FRUTAS: Estas se preparan por concentración calórica, a partir de frutas y azúcar. Su durabilidad es alta ya
que el proceso de cocción baja su porcentaje de agua y se eliminan las bacterias que pudieran causar deterioro.

Su consistencia está dada por la propia pulpa de fruta por lo que se recomienda no agregar agua o agregar él mínimo de
esta al cocer.

Una vez fría podemos rectificar la consistencia y, de esta manera, se evita ligar con fécula lo que provoca opacamiento
o turbiedad en las salsas.
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SALSA DE CHOCOLATE: Esta salsa se considera especial.

Se puede elaborar a partir de chocolate blanco, chocolate de leche o chocolate amargo, considerando sus
características propias y su afinidad con los posibles licores a perfumar: así el blanco, que es menos consistente, va muy
bien con licores frutazos y sin color tal como Kirsch, Grand marnier, Contreau, Calvados y otros.

El chocolate de leche, que otorga un poco más de consistencia, presenta una gran afinidad con licores dulces como:
Kalhua, Bailey, etc.

Finalmente, el chocolate amargo, que es él más consistente de todos, da mejores resultados con licores secos
(destilados) como Whisky, Ron, Coñac, etc.

No olvidar que las coberturas son muy sensibles a las altas temperaturas por lo que no se cocina, solo se mezcla con
líquidos (crema de leche o almíbar) calientes, y luego, bajo los 40ºC se perfuman.

SALSA DE ALMÍBARES: Su mejor función la cumplen en las salsas de licores como la menta, amaretto y otros. Al hacer
un almíbar a 117ºC se logra una consistencia ideal, al igual que un aspecto cristalino muy atractivo, sin embargo son
extremadamente dulces por lo que deben acompañar a un postre que no lo sea tanto. Otra precaución es el uso
obligado de la glucosa y/o jugo de limón para evitar la cristalización.

Salsa de Whisky
SALSA DE CARAMELO: Comienza a partir de un almíbar hasta llegar a un color ámbar. Al reducir el porcentaje de agua,
producto de esta cocción, es necesario reponerla para darle fluidez, esta reposición de líquidos puede hacerse con agua
propiamente tal o bien con jugos de fruta, crema, leche, licores, etc.
Prof. SANTIAGO CAMARENA PEREZ:

SALSAS POR INFUSIÓN: Su elaboración comienza por un líquido de sabor neutro (crema de leche o agua) en el que se
hierve, sin azúcar, el elemento del cual queremos extraer el sabor, por ejemplo hierbas, nueces en general y especias.
Una vez perfumada se filtran y se mide el líquido obtenido. Solo ahí se endulzan a razón del 20% sobre este y se ligan ya
sea con maicena al 3% sobre el líquido o con yemas: una por cada 100 cc de base.

SALSA SABAYÓN: Es una emulsión de yemas o huevos con azúcar que se realiza a baño María y que se perfuma con
vinos. Su uso se limita, debido a su baja estabilidad, al gratinado de las frutas.

CREMA INGLESA: Pese a que es una salsa, lleva este nombre para diferenciarla de la salsa inglesa utilizada en cocina.

En rigor esta es una salsa por infusión ligada por yemas. Debe ser perfumada con vaina de vainilla natural, presentando
las pequeñas semillas de esta. No debe extrañar la expresión “crema inglesa al café” o “a la canela”, ya que su
elaboración se ha transformado en una base para otras salsas.

Su Tº máxima es de 83ºC, luego de esta temperatura coagularan las yemas.

SALSA A PARTIR DE UN LÍQUIDO: Su elaboración se hará según método “crema pastelera”, en donde una parte del
líquido hervirá con azúcar y en el líquido restante disolveremos maicena y/o yemas, las cuales agregaremos a nuestra
mezcla anterior.

Se aplica este procedimiento para las salsas elaboradas principalmente con jugos.

Clasificación de las salsas dulces

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CREMA PASTELERA

Ingredientes para Cómo hacer crema pastelera

500 ml. de leche entera

4 yemas (de huevos XL)

125 gr. de azúcar blanco

50 gr.de fécula o almidón de maíz

1 vaina de vainilla

La piel de un limón

Mantequilla (opcional)

CÓMO HACER CREMA PASTELERA:

La crema pastelera es una de las cremas más empleadas en las recetas de postres del blog.

Es una crema muy utilizada en la repostería a nivel general, necesaria para darle el toque especial a
multitud de postres, como tartas, milhojas de hojaldre, un brazo de gitano, las famosas cañas rellenas,
los profiteroles italianos, etc. En Recetas de Rechupete encontraréis infinidad de recetas con ella, y ya
era hora de darle su merecido protagonismo.

Muchos me escribís preguntándome cómo hacer una buena crema pastelera, con la textura y suavidad
adecuadas. Aunque se trata de una crema que se elabora con ingredientes muy básicos, tiene su aquel y
es necesario dedicarle atención para prepararla en condiciones óptimas.

En cocina la práctica es muy importante. Yo también tardé en pillarle el punto definitivo a esta crema,
pero he ido perfeccionando la receta y pienso que he conseguido una receta bastante adecuada. Os
contaré los truquillos de este tipo de crema para que resulte un éxito y sorprendáis a toda la familia. ¿Os
animáis?

Preparación de la leche aromatizada para la crema pastelera

Comenzamos por la vaina de vainilla. Le damos un corte a lo largo, la abrimos y retiramos con un cuchillo
las semillas del interior.

Lavamos el limón y pelamos la piel finamente, sin que lleve parte blanca. En función de gustos, podéis
usar mayor o menor cantidad de piel, ya que el sabor del limón a muchos os puede resultar cargante.

De la leche, separamos 150 ml. en una taza. Incluso si queréis que quede un poco más sabrosa. Le podéis
añadir un toque de nata, con un chorrito es suficiente. El resto lo ponemos a calentar en un cazo, a
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fuego medio. Cuando esté a punto de hervir, pero que no llegue a hacerlo, retiramos del fuego.
Añadimos la vainilla, la piel del limón y dejamos infusionar unos 30 minutos, con el cazo tapado.

Mientras infusiona la leche vamos a mezclar el almidón o harina de maíz. La disolvemos en la taza de
leche, removiendo bien, para que no queden grumos. Reservamos.

Preparación de la crema pastelera

En una cacerola pequeña, añadimos las yemas de los huevos y poco a poco echamos el azúcar.
Removiendo sin parar con unas varillas para que no se pegue.

A continuación vertemos la leche con la harina o almidón de maíz (Maicena). Seguimos removiendo,
para que se haga una mezcla bien homogénea y sin grumos.

Pasado el tiempo de infusionado y reposo (la leche no debe estar muy caliente). Añadimos a la cacerola
la leche infusionada, colándola y de paso separando la vainilla y la piel del limón. Vamos echando poco a
poco y mezclando al mismo tiempo.

Ponemos a fuego medio-bajo (4 en escala de 1 a 10) y comenzamos a remover sin parar, poco a poco y
sin prisas. Al principio cuesta un poco pero luego iremos comprobando cómo va cogiendo textura la
crema y va espesando.

Seguimos removiendo y de repente, cuando coja la temperatura ideal. Notaréis como espesa y adquiere
esa textura tan suave y reconocible cualquier crema pastelera.

Retiramos del fuego y pasamos la crema a un bol o jarra de cristal, así no cogerá ningún sabor del
recipiente. Dejamos atemperar y luego reservamos tapada con un film transparente, en la nevera, hasta
el momento de su uso.

Nos aguantará un par de días en el frigorífico, pero lo normal es preparar la crema pastelera para usarla
el mismo día, para la elaboración de un postre.

Consejos y recomendaciones para una crema pastelera perfecta

Al calentar la leche, intentaremos que no llegue a hervir. El calor que alcancemos es suficiente para
infusionar correctamente la vainilla y la cáscara de limón. Lo haremos fuera del fuego y sin prisas.

Cuando cortéis el limón, procurad que la cáscara no lleve parte blanca, ya que aporta amargor. Si no
disponéis de vainilla natural, podéis usar un sobre de azúcar avainillado o también esencia de vainilla. Lo
recomendable, la vaina de vainilla.

Como paso opcional puedes añadir al final de la receta, unos trozos de mantequilla a temperatura
ambiente o en punto pomada. Mezcla bien y con la temperatura de la crema se disolverá la mantequilla.
Así vamos a aportar una cremosidad extra a nuestra crema pastelera.

Para la crema, usaremos la fécula de maíz Maicena, que espesará con mayor rapidez. En el caso de que
resultasen grumos al prepararla, pasamos la mezcla por un colador.

Para cocinar y espesar la crema, lo haremos con el fuego bajo, sin prisas. Será más trabajoso estar dando
vueltas un buen rato, pero el resultado final es mucho mejor, en textura y sabor.
Prof. SANTIAGO CAMARENA PEREZ:

No os olvidéis de que al usar fécula de maíz, esta receta es libre de gluten, y por lo tanto apta para
celíacos.

A la hora de preparar crema pastelera, hacedle caso a mis paisanos gallegos de “Siniestro Total”: “Ante
todo, mucha calma“. Espero que os guste y la disfrutéis mucho en vuestros postres.

No dejéis de disfrutar de todos los postres que lleven esta crema dulce, siempre en nuestras recetas de
postres. Os aseguro que encontraréis un montón de ideas para hacer mucho más felices a los vuestros.
Podéis ver todas las fotos del paso a paso en el siguiente álbum.

Si no tenéis mucho tiempo para prepararla, os aconsejo este vídeo. En este rechuconsejo podréis
preparar crema pastelera en menos de 10 minutos. Siguiendo las indicaciones y con un microondas os
quedará también de rechupete.

Receta de una crema pastelera tan rápida, fácil y cremosa que podrá hacerla un niño. Siguiendo estos
sencillos pasos siempre sale bien.
Prof. SANTIAGO CAMARENA PEREZ:

OCHO SALSAS Y CREMAS BÁSICAS PARA TUS RECETAS MÁS DULCES

De caramelo, de chocolate, de café, chantilly… hoy nos ponemos golosos para mostrarte el modo de
elaboración de algunas de las cremas y salsas más tradicionales y utilizadas del mundo de la repostería

-DE CARAMELO

Ingredientes:
200 g de azúcar; 2 c.s. de zumo de limón; agua.

Elaboración:
Calentar 120 ml de agua. Poner en un cazo de base gruesa el azúcar, el zumo de limón y 2 c.s. de agua y
cocinar a fuego medio. Cuando comience a coger un color rubio dorado, añadir el agua caliente, cucharada a
cucharada, removiendo bien cada vez y teniendo mucho cuidado con el vapor que suelta, porque puede
quemar. Cuando se haya añadido toda el agua caliente, continuar removiendo con cuidado unos segundos y
retirar del fuego. Dejar enfriar antes de usarlo para evitar quemaduras. Si a la hora de usarlo está demasiado
espeso, añadir cucharaditas de agua muy caliente, de una en una, hasta obtener la textura deseada.

Algunos usos:
Para el fondo de las flaneras o de las tartas tatin. También para decorar con unos hilos de caramelo tartas,
frutas preparadas o peras al vino. Consejo: Para evitar quemaduras, protégete las manos con guantes de
cocina. Este caramelo puede guardarse en el frigorífico en un frasco hermético sin endurecerse.

-CHANTILLY

Ingredientes:
250 ml de nata con un 35% de materia grasa; 3 c.s. de azúcar glas; unas gotas de esencia de vainilla.

Elaboración:
Meter en el congelador durante al menos 15 minutos las varillas y el cuenco que se vayan a utilizar para
hacer la crema. Echar la nata en el cuenco frío y batir con varillas eléctricas unos 3 minutos, hasta obtener
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una crema aireada y firme. Añadir el azúcar sin dejar de batir y la esencia de vainilla batiendo 2 o 3 minutos
más, hasta que se pueda poner bocabajo el cuenco sin que se derrame una mínima porción.

Algunos usos:
Debe su nombre a la ciudad francesa de Chantilly, al norte de París, y la receta original es de François Vatel,
que la creó en el siglo XVII. Se utiliza para decorar tartas, pasteles, batidos y helados. Si no se dispone de
varillas eléctricas y se va a hacer con varillas de mano, el primer batido necesitará 15 minutos en lugar de 3,
y el segundo batido, 5 o 6 minutos en lugar de 2 o 3.

-DE CAFÉ

Ingredientes:
1 yema de huevo; 5 c.s. de harina de maíz diluida en agua; 15 g de azúcar; 10 g de azúcar glas; 100 ml de
nata; 150 ml de leche; 1 c.s. de café soluble.

Elaboración:
Montar la nata bien firme con varillas eléctricas añadiendo el azúcar glas al final. Calentar en un cazo 100 ml
de leche. Echar en un cuenco el azúcar, el café soluble y el resto de la leche y mezclar todo bien. Añadir la
yema de huevo y batir con varillas hasta obtener un batido homogéneo. Incorporar la leche caliente al
batido muy poco a poco y batiendo con varillas tras cada vez (tras cada incorporación). Agregar la harina de
maíz diluida en agua, mezclar bien y dejar enfriar del todo. Por último, añadir la nata montada mezclando de
arriba abajo, sin batir.
Algunos usos:

Esta crema es perfecta rellenar buñuelos y profiteroles, brazos de gitano, bizcochos y tartas y como base
para helado de café.
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-CREMA PASTELERA

Ingredientes:
3 yemas de huevo: 530 ml de leche: 5 c.s. de azúcar: 2 trozos de piel de limón (sin parte blanca): 2 c.s. de
maicena: 1 c.s. de harina.

Elaboración:
Cocer en una cazuela 500 ml de leche con 3 c.s. de azúcar y la piel de limón. Echar en un cuenco grande las
yemas, el azúcar restante, la maicena, la harina y la leche restante y mezclar bien hasta obtener una crema
homogénea. Verter un poco de leche caliente sobre el cuenco y mezclar, con cuidado de no cuajar las yemas.
Añadir el contenido del cuenco a la cazuela de la leche y cocer a fuego muy bajo 5 minutos, sin dejar de
remover con una cuchara de madera. Retirar la piel de limón y guardar en una manga pastelera o echar en
una fuente y cubrir con papel film.

Algunos usos:

También se puede aromatizar la leche con anís estrellado o con piel de naranja u otros cítricos. Resulta ideal
para rellenar buñuelos o profiteroles, cañas, rellenos de tartas (de manzana, panchineta), bizcochos y
hojaldres.

-CREMA INGLESA:

Ingredientes:
500 ml de leche; 3 yemas de huevo; 125 g de azúcar; 1 rama de vainilla.

Elaboración:
Abrir longitudinalmente la rama de vainilla, extraer las semillas con la punta de un cuchillo, echar semillas y
vaina en un cazo con la leche y 75 g de azúcar, calentar a fuego medio y retirar al primer hervor. Dejar
enfriar un poco. Echar las yemas y el resto del azúcar en un cuenco y batir con varillas hasta obtener una
crema espumosa. Retirar la rama de vainilla de la leche y verter ésta en hilo fino sobre el cuenco de las
yemas batidas sin dejar de batir con varillas. Una vez incorporada toda la leche, volver a poner en un cazo y
calentar al baño María, sin dejar de remover, entre 5 y 8 min, hasta que la crema nape el dorso de la
cuchara. Pasar por el chino y poner a enfriar en un baño María con hielo. Cubrir con papel film para que no
haga costra.
Prof. SANTIAGO CAMARENA PEREZ:

Algunos usos:
Mucho más ligera que la crema pastelera, puesto que, al no llevar harinas, tiene una menor densidad. Se
utiliza como base para hacer helados, para acompañar unas fresitas silvestres, unas frambuesas u otras
frutas del bosque, para salsear una porción de tarta de chocolate o para acompañar unas brochetas de
frutas.

-DE LIMÓN

Ingredientes:
750 ml de leche: 2 yemas de huevo: 80 g de azúcar; la piel rallada de ½ limón.

Elaboración:
Batir las yemas. Echar en una cazuela la leche, las yemas batidas, el azúcar y la ralladura de limón. Calentar a
fuego bajo, removiendo sin cesar con una cuchara de madera. Pasar por el chino para retirar la piel de limón
y dejar enfriar.

Algunos usos:
Para el relleno de una tarta de limón, ya sea de capas de bizcocho o de hojaldre. Para acompañar una
macedonia de frutas o para rellenar, profiteroles, buñuelos. macarons, etc.

-DE CHOCOLATE

Ingredientes:
250 g de chocolate con 70% de cacao; 50 g de mantequilla; 200 ml de nata; 175 g de azúcar.
Elaboración:
Derretir la mantequilla al baño María. Rallar el chocolate y mezclarlo con la mantequilla hasta obtener un
compuesto homogéneo. Incorporar el azúcar y la nata, poco a poco y sin dejar de mezclar hasta obtener una
crema untuosa y brillante.
Prof. SANTIAGO CAMARENA PEREZ:

Algunos usos:

Para rellenar buñuelos, filloas, profiteroles, tartas de chocolate, rociar una macedonia de frutas, decorar con
unos hilos unos plátanos asados o acompañar helados.

-DE VAINILLA

Ingredientes:
250 ml de leche; 250 ml de nata; 3 huevos; 100 g de azúcar; 1 rama de vainilla.

Elaboración:
Abrir longitudinalmente la rama de vainilla, extraer las semillas con la punta de un cuchillo y echar semillas y
rama en un cazo con la leche y la nata. Llevar a ebullición, retirar del fuego y dejar en infusión 5 min. Retirar
la rama de vainilla y dejar enfriar. Batir los huevos con el azúcar en un cuenco hasta obtener una crema
ligera. Añadir la leche y la nata infusionadas, poco a poco, y mezclar con cuidado, de abajo arriba para que
no se baje.

Algunos usos:
Para salsear un pudin clásico, acompañar un flan de queso, decorar un helado con unos hilos de salsa para
contrastar temperaturas o servir con una tarta de manzana.
Prof. SANTIAGO CAMARENA PEREZ:

COULIS DE FRESA

Los coulis son salsas ligeras obtenidas a partir de frutas y verduras. Su forma de preparación es muy variada,
yo los hago a partir de un almíbar ligero que me sirve de base para cualquier coulis de fruta. Hoy vamos a
ver como preparar un coulis de fresa pero también puedes hacer un coulis de frambuesa u otra fruta
similar siguiendo los pasos de esta receta.

Ingredientes para hacer Coulis de Fresa :

 500 gramos de fresas

 300 gramos de azúcar

 250 ml de agua (un vaso de tubo)

 medio limón (opcional)

Receta para hacer Coulis de Fresa:

1. Lava las fresas y quítales el rabillo verde. Pon a escurrir.

2. Ahora vamos a hacer el almíbar. Es muy sencillo, solo tienes que poner en un cazo a fuego lento el
agua y el azúcar y remover durante 10 a 15 minutos hasta que todo el azúcar esté bien diluido.

3. Corta las fresas a la mitad, ponlas en el vaso de la batidora.

4. Exprime el medio limón y échalo en el vaso con las fresas (si prefieres puedes pasar del limón,
también sale muy rico).

5. Cuando el almíbar esté listo viértelo sobre las fresas, espera cinco minutos para que las fresas
suelten todo su jugo y después tritúralo todo con la batidora.

6. Después pása el coulis por un colador (si quieres quitarle las pepitas de las fresas y los restos que
puedan quedar) y deja que se temple un poco antes de meterlo en el frigorífico.

Ten en cuenta que el almíbar es muy ligero, muy poco viscoso, así que cuando lo prepares no esperes a que
se reduzca esperando algo más denso (tendrá una apariencia casi como el agua). Como el almíbar es ligero
el coulis obtenido también lo será y por lo tanto obtendrás una salsa muy fluida. Puedes usar este coulis de
fresa (bien frio) para acompañar en postres, en ensaladas y para decorar añadiendo un poco de
sabor.También tiene muchas otras aplicaciones que veremos en próximas recetas. Por cierto el coulis de
fresas dura varios días en la nevera.
Prof. SANTIAGO CAMARENA PEREZ: