Anda di halaman 1dari 9

TUGAS MANDIRI

MANAJEMEN PRODUKSI PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN

Dosen Pengampu :
1. Ainu Rahmi, SP, MP
2. Latarus Fangohoi, SP, MP
3. Yastutik, SST, M.Si

STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR (SOP)


SARI APEL KHAS MALANG

Oleh :
Dwi Ramadhini Handayani
NIRM 07.1.2.15.1897
Pertanian VI B

SEKOLAH TINGGI PENYULUHAN PERTANIAN MALANG


BADAN PENYULUHAN DAN PENGEMBANGAN SDM PERTANIAN
KEMENTERIAN PERTANIAN
2018
KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat, taufik
serta hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas mandiri Mata
Kuliah Manajemen Produksi Pengolahan Hasil Pertanian tentang “ Standar
Operasional Prosedur (SOP) Sari Apel Khas Malang”. Dengan terselesainya
SOP sari apel ini, penulis menyampaikan terima kasih kepada :
1. Ibu Ainu Rahmi, SP, MP selaku dosen pengampu Mata Kuliah Manajemen
Produksi Pengolahan Hasil Pertanian
2. Bapak Latarus Fangohoi, SP, M.Si dosen pengampu Mata Kuliah Manajemen
Produksi Pengolahan Hasil Pertanian
3. Ibu Yastutik, SST, M.Si selaku dosen pengampu Mata Kuliah Manajemen
Produksi Pengolahan Hasil Pertanian
4. Bapak Dr. Ir. Surachman Suwardi, MP selaku Ketua Sekolah Tinggi
Penyuluhan Pertanian Malang
Penulis menyadari bahwa SOP sari apel ini masih banyak kekurangan.
Oleh karena itu, penulis mengharapkan saran dan kritik dari semua pihak yang
sifatnya membangun. Semoga SOP sari apel ini dapat bermanfaat khususnya
bagi penulis dan umumnya kepada pembaca.

Malang, 7 Agustus 2018

Penulis
DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ............................................................................................. i

DAFTAR ISI ......................................................................................................... ii

I. PENDAHULUAN ............................................................................................. 1

II. DEFINISI ........................................................................................................ 2

III. TUJUAN ......................................................................................................... 2

IV. RUANG LINGKUP .......................................................................................... 2

V. PROSEDUR ................................................................................................... 2

A. Persiapan Bahan Baku Utama ........................................................................ 2

B. Persiapan Bahan Baku Penolong .................................................................... 3

C. Persiapan Bahan Baku Tambahan .................................................................. 3

D. Persiapan Peralatan dan Bahan Baku Kemasan ............................................. 3

E. Proses Pengolahan ......................................................................................... 3

Diagram Alir Pengolahan Sari Apel ...................................................................... 5

Alat Pengolahan Sari Apel ................................................................................... 6


STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR (SOP)
SARI APEL KHAS MALANG

I. PENDAHULUAN
Apel adalah salah satu buah yang sangat berguna bagi kesehatan tubuh
manusia. Buah ini dihasilkan dari pohon buah apel. Apel juga mempunyai
beragam warna kulit buah dan juga beragam manfaat untuk kesehatan tubuh.
Apel merupakan buah yang memiliki banyak kandungan vitamin. Kandungan
yang ada pada apel yaitu vitamin A, B dan C serta mineral seperti belerang, zat
besi, klor, fosfor, kalsium, magnesium, natrium, potassium dan silikon. Manfaat
apel itu sendiri cukup banyak dalam dunia kesehatan, yaitu untuk obat batuk,
penghancur batu ginjal, melancarkan pencernaan, membersihkan tubuh dari
racun dan mengobati peradangan di dalam tubuh, serta menyembuhkan
influenza dan infeksi lainnya.
Daging buah apel yang keras ketika digigit akan mengeluarkan banyak
air. Apel dapat diolah ke dalam bentuk makanan maupun minuman. Contoh
olahan apel dalam bentuk minuman yang digemari salah satunya adalah sari
buah apel. Sari apel merupakan cairan jernih atau keruh yang tidak difermentasi
dari hasil ekstraksi apel yang telah masak dan masih segar. Sari buah apel ini
digemari dari berbagai macam kalangan masyarakat. Sari buah apel
mengandung berbagai macam manfaat untuk kesehatan tubuh.
Indonesia merupakan negara yang mempunyai banyak produsen buah
apel. Salah satu apel yang telah banyak dikenal di Indonesia adalah apel
malang. Sari apel merupakan olahan buah apel yang banyak ditemui di Malang.
Produksi pengolahan sari apel di Malang masih sangat bervariasi dan belum ada
standar yang dapat digunakan secara nasional, maka dari itu Standar
Operasional Prosedur (SOP) dirasa perlu untuk disusun. SOP pengolahan
tersebut menjadi acuan bagi industri pangan dalam proses pengolahan.
Standar Operasional Prosedur merupakan tata cara atau tahapan yang
dibakukan dan harus dilalui untuk menyelesaikan suatu proses kerja tertentu
(U.S. EPA., 2007). Draft merupakan rancangan atau konsep. Draft SOP dibuat
berdasarkan review terhadap prosedur yang sudah ada dan kemudian
disesuaikan agar diperoleh produk yang berkualitas dan konsisten.
II. DEFINISI
Menurut Satuhu (1996), sari buah merupakan larutan inti daging buah
yang diencerkan, sehingga memiliki cita rasa yang sama dengan buah aslinya.
Proses pengolahan produk sari buah umumnya masih dilakukan secara
sederhana. Sari buah yang dihasilkan masih bersifat keruh dan mengandung
endapan, akibat tingginya kadar pektin buah. Sehingga berdasarkan tingkat
kekeruhannya, maka dikenal dua jenis sari buah, yaitu sari buah jernih dan sari
buah keruh (Astawan, 1991). Sari apel adalah minuman ringan yang dibuat dari
sari buah apel, dengan atau tanpa bahan tambahan makanan yang diijinkan
(Anonymmous 2006).
III. TUJUAN
Pengolahan buah apel menjadi sari apel bertujuan untuk meningkatkan
atau memperpanjang daya simpan apel dan memanfaatkan buah tersebut agar
memperoleh nilai jual yang tinggi dipasaran.
IV. RUANG LINGKUP
Standar operasional prosedur ini berlaku untuk pembuatan olahan apel
yaitu apel menjadi sari apel. Prosedur operasional pengolahan sari apel ini terdiri
dari beberapa tahap yaitu persiapan bahan baku utama, bahan baku penolong,
bahan baku tambahan, persiapan peralatan dan bahan baku kemasan serta
proses pengolahan apel menjadi sari apel. sari apel dan bahan – bahan lainnya,
pengemasan serta pelabelan.
V. PROSEDUR
A. Persiapan Bahan Baku Utama
Bahan baku utama dalam pembuatan sari apel adalah :
1. Air
Air yang digunakan harus memenuhi persyaratan air bersih sesuai standar
Permenkes RI No. 416/MENKES/PERK/IX/1990. Berdasarkan pengamatan dan
pengujian air yang digunakan unit usaha untuk memproduksi sari apel tidak
berwarna atau jernih, tidak berasa, tidak berbau dan tidak memiliki kandungan
koliform. Dalam pembuatan sari apel, air yang digunakan sebanyak 50 liter/
resep.
2. Buah apel
Buah apel sebagai bahan baku utama pembuatan sari apel harus memiliki
kematangan yang optimum. Apel yang digunakan adalah salah satu apel lokal
yang lahir dari tanah Malang yaitu apel manalagi dengan kondisi yang baik
sebanyak 1 kg/ resep.
B. Persiapan Bahan Baku Penolong
Bahan baku penolong dalam pembuatan sari apel adalah :
1. Gula yang dipergunakan sebagai pemanis, memiliki peran besar pada
penampakan dan cita rasa sirup yang dihasilkan. Gula yang digunaka dalam
pembuatan sari apel sebanyak 4,5 kg/ resep.
2. Garam dapur sebanyak 5 gram.
C. Persiapan Bahan Baku Tambahan
Bahan baku tambahan dalam pembuatan sari apel adalah :
1. Malic acid (asam malat) yang digunakan untuk menstabilkan warna dan juga
meningkatkan rasa. Asam malat yang digunakan dalam pengolahan sari apel
yaitu sebanyak 70 gram/ resep.
2. Natrium Benzoat yang digunakan untuk mencegah pertumbuhan
mikroorganisme sehingga masa simpan dapat diperpanjang. Natrium benzoat
yang digunakan dalam pembuatan sari apel sebanyak 20 gram/ resep.
3. Pewarna makanan secukupnya yang berfungsi memperbaiki warna aslinya.
4. Essence apel sebanyak 12 cc.
D. Persiapan Peralatan dan Bahan Baku Kemasan
Peralatan yang digunakan dalam pembuatan sari apel yaitu :
1. Pisau
2. Talenan
3. Juice extractor
4. Panci
5. Irus
6. Kompor
7. Kain penyaring
8. Gelas kemasan
9. Cup sealer
E. Proses Pengolahan
Proses pengolahan sari apel yaitu :
1. Pengupasan buah apel. Pengupasan ini bertujuan untuk memisahkan antara
daging buah dengan kulit buah.
2. Pemotongan daging buah apel. Pemotongan bertujuan agar memperoleh
potongan buah yang nantinya saat diekstrak, cairan dalam buah dapat
secara optimal terekstrak.
3. Pencucian buah apel yang bertujuan agar buah terhindar dari kotoran-
kotoran.
4. Pengekstrasian buah apel yang dilakukan menggunakan mesin juice
extractor. Ekstrasi merupakan cara pemisahan buah yang menghasilkan
campuran padatan atau cairan sehingga terpisah dari ampasnya.
Pengekstrasian ini selanjutnya menghasilkan ekstrak buah apel.
5. Penyaringan ekstrak buah apel dengan menggunakan kain penyaring
sehingga tidak terdapat kotoran atau hancuran biji buah.
6. Pencampuran ekstrak buah apel dengan air dan bahan baku penolong serta
bahan baku tambahan .
7. Perebusan semua bahan yang telah dicampur.
8. Pengadukan semua bahan dan kemudian didapatkan hasil akhir berupa sari
apel yang telah matang.
9. Pendinginan sari apel dengan cara didiamkan terlebih dahulu sampai sari
apel tidak terlalu panas.
10. Pengemasan sari apel ke dalam gelas / cup plastik yang steril (dimasukkan
ke dalam air panas) menggunakan cup sealer.
Diagram Alir Pengolahan Sari Apel

Apel

Disortir

Dikupas Kulit apel

Dipotong

Diekstrak

Disaring Ampas

Air, gula, garam, asam


Dicampur
malat, natrium benzoate,
pewarna, essence

Direbus

Didinginkan

Dikemas

Sari Apel
Alat Pengolahan Sari Apel

Pisau Talenan Juice Extractor

Kompor
Panci Irus

Kain Penyaring Gelas Plastik Cup Sealer