Sistema de Gestion de Calidad de Chocolate

“UNIVERSIDAD NACIONAL TORIBIO RODRÍGUEZ DE
MENDOZA DE AMAZONAS”
FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL
PROYECTO: PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE

CHOCOLATE PARA TAZA EN EL DISTRITO CHACHAPOYAS,
PROVINCIA CHACHAPOYAS, REGIÓN AMAZONAS
CURSO : GESTION DE CALIDAD
ALUMNOS : CRUZ CÓRDOVA ZUSSEL MARICIELO

: VILELA CORDOVA YESELIA ESTEFANY
DOCENTE : ING. ROBER JAVIER CRUZALEGUI FERNANDEZ
CICLO :X
CHACHAPOYAS – 2017
EMPRESA CHOCO DELI S.A.C 1

Índice
I. OBJETIVO DEL TRABAJO ........................................................................................................ 4
II. MARCO TEORICO ................................................................................................................... 4
2.1. ISO 22000 ...................................................................................................................... 4
2.1.1. Requisitos de la ISO 22000 .................................................................................... 4
2.1.2. Importancia de la ISO 22000 ................................................................................. 4
2.2. ISO 9000 ........................................................................................................................ 5
2.2.1. Requisitos de la ISO 9000 ...................................................................................... 5
2.2.2. Importancia de la ISO 9000 ................................................................................... 7
2.3. Descripción de la empresa ............................................................................................ 8
2.3.1. Principales características de la empresa ............................................................. 8
2.4. Diagnóstico de la situación actual ............................................................................... 10
2.5. Desarrollo del sistema de calidad ............................................................................... 12
2.5.1. Alcance del Sistema de Calidad ........................................................................... 12
2.5.2. Referencias normativas ....................................................................................... 12
2.5.3. Términos y definiciones ...................................................................................... 13
2.5.4. Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria .................................................... 14
2.5.5. Responsabilidad y gestión de recursos ............................................................... 17
2.6. Plan de implementación ............................................................................................. 18
2.6.1. Certificación del Sistema de Gestión................................................................... 19
2.7. Evaluación técnica – económica ................................................................................. 21
2.7.3. Tabla Evaluación Económica del Proyecto .......................................................... 22
2.8. Sistemas de gestión de calidad ................................................................................... 24
2.8.1. Conceptos generales ........................................................................................... 24
2.8.2. Evolución de los sistemas de calidad .................................................................. 26
Ámbito de aplicación de la norma ISO 22000 .................................................................... 27
¿Qué obtengo al certificarme en ISO 22000? ..................................................................... 27
2.8.3. Principales sistemas de gestión de calidad ......................................................... 28
2.8.4. Beneficios de los sistemas de calidad. ................................................................ 30
2.9. Sistemas de gestión ISO 9001/ISO 22000 ................................................................... 31
2.9.1. Definición y alcances ........................................................................................... 31
2.9.2. Campo de aplicación ........................................................................................... 31
2.9.3. Objetivos de la norma ISO 9001/ISO 22000 ........................................................ 33
2.9.4. Contenido de la norma ISO 9001/ISO 22000 ...................................................... 34
2.9.5. Ventajas de su aplicación .................................................................................... 36

3.1. Presentación de la empresa. ....................................................................................... 37
3.1.1. Sector y actividad económica.............................................................................. 37
3.1.2. Misión. ................................................................................................................. 37
3.1.3. Visión. .................................................................................................................. 38
3.1.4. Política de la empresa. ........................................................................................ 38
3.1.5. Organización de la empresa. ............................................................................... 38
3.1.6. Análisis FODA ...................................................................................................... 39
3.2. DESCRIPCION DE LOS PROCESOS ................................................................................ 40
3.2.1. Principal producto ............................................................................................... 40
3.2.2. Procesos y operaciones ....................................................................................... 40
3.2.3. Instalaciones y equipos ....................................................................................... 42
3.3. Implementación del BPM Y HACCP ............................................................................. 42
3.3.1. BPM ..................................................................................................................... 42
3.3.2. HACCP .................................................................................................................. 43

I. OBJETIVO DEL TRABAJO
El objetivo del trabajo es presentar el modelo, plan de implementación y

principales beneficios del desarrollo, mantenimiento y certificación de un
Sistema de Gestión de Calidad (SGC).
II. MARCO TEORICO
2.1. ISO 22000

2.1.1. Requisitos de la ISO 22000
ISO 22000 es una norma internacional que define los requisitos que debe
cumplir un sistema de gestión de seguridad alimentaria para asegurar la
inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria desde la
"granja hasta el tenedor.
ISO 22000 especifica los requerimientos para un sistema de administración
para la seguridad alimentaria; cuando una organización necesita demostrar su
capacidad para analizar y controlar los peligros físicos,
químicos, biológicos y radiológicos en los alimentos, con el fin de garantizar
que los alimentos sean seguros en el momento de su consumo humano.
2.1.2. Importancia de la ISO 22000

Permite a las empresas demostrar su capacidad para administrar una
herramienta de prevención de peligros físicos, químicos y biológicos en la
manipulación de alimentos.
Incrementa la confianza de los clientes y del mercado, mediante una
herramienta que garantiza el cumplimiento de las directrices internacionales
del Codex Alimentarius para la higiene e inocuidad de alimentos en los
procesos de producción
Aumenta las oportunidades de exportación de alimentos a mercados donde
existen requisitos legales para la inocuidad alimentaria. • Permite la
integración con los requisitos de otros sistemas de gestión, e incrementa las
ventajas de cada uno de estos sistemas

Permite que la empresa que lo requiera pueda obtener el certificado de análisis
de peligros y puntos críticos de control (HACCP) en la misma auditoría, con
la norma ISO 22000.
2.2. ISO 9000

2.2.1. Requisitos de la ISO 9000
 Requisitos ISO 9001 en Documentación:
Aunque los requisitos ISO 9001 en su versión 2015 (UNE-EN-ISO 9001:2015)

da menos importancia a los documentos, un sistema de gestión de la calidad suele
recogerse en los siguientes documentos:
Declaración documentada de una política de la calidad y de los objetivos de la
calidad
- Manual de calidad
- Procedimientos documentados
- Registros
- Documentos, instrucciones técnicas necesarios para poder planificar, desarrollar
y controlar los distintos procesos de la organización
Los documentos y registros anteriormente especificados deben ser controlados

para evitar el uso de documentos o registros obsoletos, garantizar que permanecen
legibles e identificados, revisarlos periódicamente etc. Para ello es necesario
redactar y aprobar un procedimiento de control de la documentación y otro de
control de los registros.
 Requisitos ISO 9001 calidad en organización:
La Norma ISO 9001 en su versión 2015 (UNE-EN-ISO 9001:2015) aumenta

considerablemente los requisitos norma ISO 9001 sobre Liderazgo. Bajo la nueva
versión 2015 la dirección demuestra liderazgo y compromiso si: asegura que se
establezca la política de calidad y los objetivos, promueve el uso del enfoque a
procesos y el pensamiento basado en riesgos, asegura los recursos necesarios para
el sistema de gestión de la calidad, promueve la mejora, etc.
En el apartado contexto de la organización incorpora las siguientes novedades:
La organización debe analizar cómo afecta el entorno en su capacidad para lograr

los resultados previstos de su sistema de gestión de la calidad (cuestiones internas
o externas que pueden afectar a su capacidad para lograr los resultados previstos
en su sistema de gestión de la calidad. Se deben considerar tanto factores
negativos como positivos).
La organización debe analizar y revisar periódicamente las necesidades y
expectativas de las partes interesadas (propietario, socios, empleados,

proveedores, bancos, sociedad, clientes etc.) y como afectan en el sistema de
gestión de la calidad.
 Requisitos ISO 9001 en recursos:
La Norma de calidad ISO 9001 establece, entre otros, los siguientes requisitos
ISO 9001 relacionados con los recursos:
La organización tiene que determinar y proporcionar los recursos necesarios para
implantar y mantener el sistema de gestión de la calidad y aumentar la satisfacción
del cliente.
La organización tiene que determinar las competencias necesarias para el personal
y garantizar la formación en caso necesario.
La organización tiene que determinar y gestionar el ambiente de trabajo necesario
para garantizar que el producto o servicio es conforme
La organización tiene que determinar, proporcionar y mantener la infraestructura

necesaria ( hardware, software, transporte, comunicación etc.) para garantizar la
conformidad con los requisitos del producto.
 Requisitos norma ISO 9001 en Producción / Prestación servicios:
La Norma ISO 9001 de calidad establece, entre otros, los siguientes requisitos
ISO 9000 relacionados con la producción o prestación del servicio:
La organización tiene que determinar y planificar los procesos que entran dentro
del alcance del sistema de gestión de la calidad, así como la secuencia e
interacción entre los mismos, métodos de seguimiento, medición y análisis etc.
La organización tiene que determinar los requisitos especificados por el cliente,
los requisitos legales y cualquier otro requisitos que la organización considere
necesario.
la organización tiene que garantizar una comunicación adecuada con el cliente en
todo lo relacionado con el producto o servicio.
La organización tiene que planificar y controlar el diseño y desarrollo del
producto.
La organización tiene que evaluar y seleccionar a los proveedores en función de

la capacidad de los proveedores para suministrar los productos o prestar los
servicios conformes a los requisitos establecidos por la organización.
La organización tiene que determinar el seguimiento y control a realizar en el

producto o servicio con el fin de proporcionar evidencia de la conformidad de los
productos con los requisitos establecidos.
 Requisitos norma ISO 9001 en Instalaciones:

La requisitos ISO 9001 de calidad con respecto a las instalaciones indican que la
organización debe determinar, proporcionar y mantener las instalaciones
necesarias para lograr la conformidad con los requisitos del producto
A diferencia de otras normas como son las específicas para sectores o las de
seguridad alimentaria, no indican claramente cómo debe ser las instalaciones en
cuanto a suelos, paredes, techos, medidas etc.
 Requisitos norma ISO 9001 en medición:
La Norma ISO 9001 establece, entre otros, los siguientes requisitos ISO 9001 de
calidad relacionados con la medición, análisis y mejora:
La organización tiene que determinar, planificar e implantar los procesos de

seguimiento, medición, análisis y mejora necesarios para demostrar la
conformidad del producto o servicio y mejorar la eficacia del sistema de gestión
de la calidad.
La organización tiene que evaluar la satisfacción del cliente con el producto o

servicio
La organización tiene que realizar una auditoria interna anual mínima sobre la
implantación del sistema de calidad. Se tiene que documentar un procedimiento
de auditoria interna y dejar constancia en el registro correspondiente.
La organización tiene que aplicar métodos apropiados para el seguimiento y la

medición de los procesos.
La organización tiene que hacer el seguimiento y medir las características del

producto o servicio para verificar que se cumplen los requisitos establecidos.
La organización tiene que tomar acciones para eliminar las causas de no

conformidades y de no conformidades potenciales. Se tiene que establecer un
procedimiento de acciones correctivas y preventivas.
2.2.2. Importancia de la ISO 9000

 Desarrollar un producto de calidad para satisfacer las necesidades de los
clientes.
 La implantación de un Sistema de Gestión de la Calidad según la Norma ISO
9001 es una decisión estratégica para aquellas empresas que buscan la mejora
continua.
 La implantación de un Sistema de Gestión de la Calidad según la Norma ISO
9001 se considera una acción estratégica para aumentar los beneficios,

mejorar la producción, ser más efectivos y construir una base firme y
adecuada para que la organización tenga un brillante futuro.
 a ISO 9001 supone, cuando se implanta y se gestiona adecuadamente, una mejora

sustancial en todos los ámbitos de la empresa, ya que permite controlar todos los
procesos detalladamente y gestionar adecuadamente toda la organización,
evitando gastos innecesarios, errores altamente costosos y ahorrando tiempo para
la producción.
2.3. Descripción de la empresa

2.3.1. Principales características de la empresa
2.3.1.1. Misión
El Centro de producción orgánico “CHOCO DELI S.A.C”, espera ser una de
las empresas líderes en la producción de chocolate bajo en grasa a partir de un
cacao netamente orgánico, los cuales serán reconocidos a nivel Regional y
Nacional y futuramente internacional. El principal propósito es, entregar de
manera eficiente un producto natural a nuestros clientes, sobre la base de altos
estándares de producción, calidad y servicios.
2.3.1.2. Visión
El Centro de producción orgánico CHOCO DELI S.A.C líderes en la industria
de chocolates a base de cacao orgánico, reconocidos por la calidad e
innovación de nuestros productos confiables, y por sobre todo sanos, además
de tener una relación armónica con el medio ambiente. Así como el
proyectarnos hacia el mercado internacional abriendo nuevos conceptos de
productos de alta calidad al mundo.
2.3.1.3. Producto
 Nombre del producto: Chocolate para taza, es un producto a base de cacao más
la mezcla de ingredientes para obtener un producto con sabor agradable y de
calidad.
 Ingredientes: cacao 100% orgánico, clavo de olor, canela y vainilla
2.3.1.4. Principales procesos
Diagrama de flujo

Recepción: Cacao
Fermentado
Secado
Selección
Tostado
Descascarillado
Molido
Moldeado
Enfriado
Envasado
Descripción del proceso

SUB
PROCESO DESCRIPCIÓN
PROCESO
Fermentado Fermentación Se realiza la fermentación en cajas de madera por un lapso de 3 a 5 días
aireando todos los días.
Secado Secado Se realiza en tarimas o secadores solares para reducir la humedad hasta
llegar a 6%
Selección Selección Se selecciona los granos de cacao de materias extrañas y granos
defectuosos.

Tostado Tostado Se realiza a 140° C se alimenta la tolva de grano de cacao, por un
lapso de 20 minutos por Bach, para lograr un tostado óptimo y
homogéneo.
Descascarillado Descascarillado Se descascarilla el cacao tostado obteniendo los nibs de cacao.
Molido Molido Se tritura los nibs de cacao en el molino, para obtener la pasta de
cacao al 100%.
Moldeado Moldeado Se realiza consumo cuidado por el contacto directo que se tiene con
el producto final, ya que se desarrolla de manera manual empleando
los utensilios de moldeado y los moldes, todo el menaje debe ser
previamente esterilizado.
Enfriado Refrigeración Se refrigera por un tiempo de 20 minutos a temperatura de 5 ºC, así
facilitar la solidificación, evitar la cristalización de la grasa y
obtener un chocolate con buen aspecto
Envasado Envasado Se envasa en papel manteca y luego se coloca en bolsas o cajas de
carton según presentación
Almacenado Almacenado Se almacena en un ambiente limpio, fresco, libre de olores extraños.
2.4. Diagnóstico de la situación actual
El cacao, como insumo para producir chocolate es apreciado al nivel mundial por
su sabor y sus beneficios nutritivos. Esta importancia lo convierte en un producto
de demanda significativa, que debido a sus diversas presentaciones es accesible a
todo tipo de público. La comercialización del cacao es influida por la demanda de
productores de chocolate que se ubican en Europa –los más importantes– a pesar
de que este fruto es de origen americano. La demanda del producto lleva a que su
cultivo se expanda en tres continentes: África, Asia y América. La potencialidad
es expectante, al integrarse a la cadena de consumo países emergentes como China
e India. En Perú se produce de una manera ordenada y competitiva desde inicios
del siglo XXI. Tal situación permite una mejor articulación económica entre los
productores y el mismo mercado local, influyendo en su integración al mercado
global que cada día requiere productos –elaborados con cacaos especiales– más
sofisticados. Es un mercado dispuesto a pagar mejores precios, con respecto a los
que se cotizan en las bolsas de valores más importantes, como la de Nueva York
y Londres. El crecimiento de la producción del cacao se ha convertido en algunas
localidades de Perú en una importante fuente de ingresos de los productores,
mejorando así el producto interno bruto (PIB) de la región. Este esfuerzo permite
que estos se integren, directa o indirectamente, al mercado internacional. Esta

situación de rápido crecimiento, considerando que la mayoría de productores son
pequeños, asume en su interior la cuestión de la sostenibilidad económica. Los
territorios de clima tropical, desde San Martín hasta Puno, son ideales para el
cultivo de cacao. Para 2014, el Perú produce más de 30 mil toneladas de cacao.
Sin embargo, su potencial de producción y demanda es expectante, motivo por el
cual el cultivo debe ser sostenible en el tiempo y ahí debe concentrarse el esfuerzo.
El diseño de cualquier estrategia de comercio internacional debe considerar que
la producción local se basa en el esfuerzo de pequeños agricultores, que se
convierten en parte importante de una cadena de valor. En el sistema de
producción, cuando se trata de la economía sostenible del cacao, se refiere a que
la cadena de producción tenga permanencia en el tiempo, de manera que tanto
vendedores como compradores, incluyendo los prestadores de servicios, puedan
satisfacer sus necesidades o expectativas sin tener un perjuicio entre ellos. Tal
permanencia debe traducirse en una mejora de aspectos sociales de los
productores (salud, alimentación, educación), protección del medio ambiente en
que se desarrolla el cultivo y mejora del bienestar económico de los productores.
José Huaraca Vilcameza, presidente del Comité Organizador del evento, explicó
que una tableta de verdadero chocolate para taza no tiene ningún otro ingrediente
más que pasta pura de cacao al 100%, a diferencia de las tabletas de chocolate
convencional, que llevan azúcar, grasas, emulsificantes, saborizantes y un
porcentaje reducido de cacao.
Por su parte, el director de Promoción y Monitoreo de Devida, José Chuquipul
Ruiz, destacó la alta calidad de los chocolates que elaboran estos pequeños
productores, no solo los procedentes del VRAEM sino de otras zonas de
influencia cocalera como Tocache, Tingo María, Tarapoto y Pucallpa
Desde la óptica nutricional, la especialista Jossy Muñasqui Escalera explicó

que las tabletas que son vendidas “con sabor a chocolate” están hechas
principalmente de azúcar procesada (rubia o blanca) y que se les agrega cacao “en
polvo” o manteca de cacao en cantidades menores a la estipulada (35%) para ser
consideradas verdaderos chocolates.
La experta de Nutricionistas en Acción explicó que una tableta de chocolate a base
de cacao al 100% tiene 75% menos carbohidratos y cero azúcares añadidos, 30%

menos calorías, 31.5% menos grasa que el comercial. Además, la pasta con alta
concentraciones es la mejor opción saludable esta Navidad.
Remarcó que el verdadero chocolate provee de múltiples beneficios al organismo,

como ser una fuente de antioxidantes, promover la serotonina en el cerebro,
ocasionando una sensación de bienestar. Además, al no contener azúcar en altos
porcentajes, posee menos calorías, lo que ayuda a mantener la silueta.
2.5. Desarrollo del sistema de calidad

2.5.1. Alcance del Sistema de Calidad
El alcance del Sistema de Gestión de Calidad comprende todos los procesos
desarrollados por la empresa en su totalidad. La finalidad del sistema es
asegurar la calidad de los productos y la eficiencia de los procesos, a través de
las acciones de mejora continua. Además, el sistema de calidad de la empresa
comprende los procedimientos y registros necesarios para la adecuada gestión
competitiva. Por eso, toda la documentación del sistema será distribuida entre
los responsables de los procesos para su conocimiento, aprobación y posterior
difusión entre los trabajadores. Cabe resaltar que los principales procesos para
ejecutar con calidad el trabajo son convenientemente identificados y
analizados para implementar metodologías que proporcionen eficacia y
control al sistema en su conjunto. Los principales procesos que forman parte
del sistema de calidad de la empresa son: Recepción del pedido, Selección de
proveedores, Compra y Recepción de materia prima e insumos, Elaboración
del producto y Distribución del producto terminado.
2.5.2. Referencias normativas
La empresa establece y aplica un Sistema de Gestión de Calidad de acuerdo a
los principios de la norma internacional ISO 22000:2005 como medio para
asegurar la inocuidad y seguridad de los alimentos.
La norma ISO 22000 utilizada es de aplicación a cualquier organización que
opera dentro de la cadena alimentaria, independientemente de su tamaño y
complejidad, proporcionando la confianza necesaria en todos los procesos y
actividades de la empresa. Además se utiliza a modo de consulta y apoyo la
normas que se mencionan a continuación:

• La Norma ISO 22003, la cual establece los requisitos para cumplir con las
entidades de certificación alimentaria.
• La Norma ISO 22004, la cual brinda soporte y guía para el uso e
implementación de la norma ISO 22000.
• La Norma ISO 22005, la cual establece los principios generales y requisitos
para el control y trazabilidad de la cadena alimentaria.
• La Norma ISO 9000, la cual hace referencia a la terminología común y al
empleo de 82 definiciones comunes con la norma ISO 22000.
Cabe resaltar que también se consideran las Normativas Legales vigentes,

dispuestas por la autoridad competente de DIGESA sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas – según el Decreto Supremo Nº 007-98-SA-
1998. Además, también se incluyen los Principios del Códex Alimentarios
como base legal para garantizar la seguridad alimentaria, dichos principios
incluyen la Higiene de alimentos, la Gestión de residuos contaminantes, el
Control de aditivos alimentarios y los Sistemas de inspección de productos.
2.5.3. Términos y definiciones
Además de los 82 términos comunes establecidos en la Norma Internacional

ISO 9000 (Secretaria General de ISO, 2005), se establecen las siguientes
definiciones específicas para la norma ISO 22000: 46
Cadena alimentaria: Conjunto de transformaciones que sufre el alimento
desde su procesamiento hasta su posterior comercialización.
Producto terminado: Resultado final del proceso de producción.
Diagrama de flujo: Representación gráfica de la secuencia de pasos o procesos
de un sistema.
Peligro: Agente biológico, químico o físico que puede causar que los
alimentos no sean seguros para su consumo.
Medidas preventivas: Conjunto de acciones para evitar, reducir o eliminar un
peligro.
Límites críticos: Rangos de tolerancia para asegurar que un peligro se
encuentre bajo control.
Acción correctiva: Secuencia de pasos previstos para corregir las operaciones
que alcancen o excedan un límite crítico.
Monitoreo: Secuencia de observaciones o mediciones a la producción para
asegurar su mantenimiento dentro de los límites críticos.
Buenas Prácticas de Manufactura: Prácticas generales de higiene en la
manipulación de alimentos y saneamiento de las instalaciones de producción.
Punto de Control Crítico: Etapa del proceso que es potencialmente peligrosa
para la sanidad, salubridad e inocuidad del alimento.
Sistema HACCP: Metodología preventiva y de autocontrol para identificar,
evaluar y controlar los peligros significativos del proceso de producción.
Verificación: Métodos, procedimientos y análisis utilizados para determinar
si el sistema está funcionando de acuerdo a lo establecido.
2.5.4. Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria

2.5.4.1. Requisitos Generales
La organización establece, documenta e implementar un sistema eficaz de
gestión para la inocuidad de los alimentos y sus principales requisitos son:
 Asegurar que la empresa cumpla con la política en seguridad alimentaria y la

normativa relacionada con la inocuidad de los alimentos.
 Garantizar la identificación, evaluación y control de los riesgos ligados a la
seguridad de los alimentos.
 Documentar y mantener actualizado el sistema de gestión para su difusión y
conocimiento a todo el personal.
Además, la norma ISO 22000 establece los siguientes requisitos claves para
cubrir los requerimientos de la seguridad alimentaria:
 Cumplimiento de las normas y reglamentos del Códex Alimentario.
 Implementación del Sistema HACCP para la inocuidad de los alimentos.
 Ejecución del Programa de Buenas Prácticas de Manufactura.
2.5.4.2. Requisitos de Documentación
La empresa establece su Sistema de Gestión de Calidad en base a la siguiente
documentación: Manual de Calidad, Manual de Organización y Funciones,
Plan HACCP, mapas de procesos, procedimientos, formatos de control,
documentos externos y registros de calidad.
A continuación se detalla la información y utilización de cada tipo de
documento del sistema:

 Manual de Calidad, el cual establece y documenta el Sistema de Calidad de
acuerdo a los requisitos de la Norma ISO 22000, como medio para asegurar la
inocuidad y conformidad de los productos elaborados.
 Manual de Organización y Funciones, el cual especifica las responsabilidades
y funciones que deben desarrollar el personal en sus diferentes cargos y
puestos de trabajo con la finalidad de consolidar los objetivos de la empresa.
 Plan HACCP, el cual examina cada etapa de la producción de alimentos con
la finalidad de identificar los peligros específicos, implementar medidas de
control eficaces y procedimientos de verificación.
 Mapas de Procesos, los cuales representan gráficamente la secuencia de
operaciones y actividades para llevar a cabo un proceso.
 Procedimientos, los cuales describen el alcance y realización de los procesos,
así como sus responsables y la utilización de los formatos de control asociados
a cada procedimiento.
 Formatos de Control, los cuales son plantillas que utiliza la empresa para
controlar y supervisar la adecuada realización de los procesos.
 Documentos Externos, los cuales están formados por la reglamentación y
normativa de sanidad alimentaria, los instructivos para el funcionamiento de
la maquinaria y las fichas de identificación de proveedores y clientes.
Por otro lado, los registros de calidad proceden de la utilización de los

formatos de control y quedan como evidencia objetiva de la realización de las
actividades del Sistema de Gestión de Calidad.
A continuación se detallará la utilidad, control y funcionamiento de los
documentos de la empresa
a. Manual de Calidad ISO 22000:2005 El Manual de Calidad es el

documento más importante del sistema de gestión debido a que contiene
la política y objetivos en materia de seguridad de la empresa. Además,
también agrupa los diferentes puntos de la norma ISO 22000 como las
responsabilidades en el sistema, la gestión de procesos, la realización de
procedimientos y la utilización de los formatos de control.

b. Control de documentos Para su administración, la empresa utiliza el
documento denominado “Procedimiento de Control de Documentos” ,el
cual establece los siguientes criterios: − La Gerencia General es
responsable del control, actualización y revisión continua de la
documentación de la empresa. − Los documentos son revisados por el Jefe
a cargo y aprobados por el Gerente General para su posterior difusión y
distribución. − Toda la documentación del sistema está codificada y
numerada de acuerdo al tipo de documento. − Las modificaciones
realizadas quedarán resaltadas y los documentos obsoletos serán
destruidos después de una nueva revisión. − Las copias controladas son
archivadas en el Área Administrativa para la revisión, análisis y consulta
de la Jefatura y autoridades que lo soliciten. − Las copias no controladas
son distribuidas al personal a cargo para la información y conocimiento de
sus funciones.
c. Control de registros Para su administración, la empresa utiliza el

documento denominado “Procedimiento de Control de Registros” el cual
establece los siguientes criterios:
 Los registros del sistema se generan del uso de los “Formatos de Control”
y son responsabilidad de los Jefes de la empresa.
 Los formatos de control contienen información respecto al responsable del
registro, fecha y descripción del registro, tipo de control y frecuencia.
 Los registros son evidencia de la utilización del sistema y son fuente de
información para el seguimiento y análisis de tendencias.
 Los registros deben permanecer legibles, identificables, actualizados y de
fácil disposición para el personal a cargo.
 Los registros son archivados en el Área Administrativa según su fecha y
tipo de registro en archivadores personales.
 Los registros más importantes de la empresa son los registros de reclamos
y los registros de acciones correctivas, los cuales incluyen el registro de
incidencias.

2.5.5. Responsabilidad y gestión de recursos
2.5.5.1. Compromiso de la dirección
La empresa, a través de su Gerente General establece el Sistema de Gestión
de la Calidad bajo la norma ISO 22000:2005 y se compromete a brindar
productos inocuos y de alta calidad a través del cumplimiento de los
procedimientos y disposiciones establecidas por la organización.
Además la Gerencia General de la empresa se compromete a:
 Planificar un Sistema de Gestión eficaz a través de la aplicación del Programa
BPM y el Plan HACCP. 51 9 Proporcionar los recursos necesarios para
implementar y actualizar el sistema de gestión de calidad.
 Definir y comunicar las responsabilidades del personal a través del Manual de
Organización y Funciones.
 Establecer eficientes mecanismos de comunicación con los clientes,
proveedores y personal a través de la publicación de boletines informativos,
llamadas telefónicas y correos electrónicos.
 Implementar planes de contingencia para solucionar posibles situaciones de
emergencia y accidentes que puedan afectar a la inocuidad de los alimentos y
la seguridad del personal.
 Revisar mensualmente el funcionamiento y eficacia del sistema para incluir
decisiones y acciones de mejora.
2.5.5.2. Política de Calidad
La Política de la Calidad contiene las directrices que la dirección desea
comunicar a todo su personal para que la conozcan, entiendan y apliquen en
sus funciones y actividades. Cabe resaltar que dicha política debe ser revisada
periódicamente por la dirección para ser actualizada y asegurar su
conformidad con los objetivos de la empresa. A continuación se menciona la
Política de Calidad que asume la organización: “La Política de la emprea
“Choco Deli S.A.C”se basa en la satisfacción de las necesidades y
expectativas de los clientes mediante la elaboración de productos inocuos y de
calidad, basados en un estricto control de procesos, el cumplimiento de la
normativa de seguridad alimentaria, la adecuada organización de recursos para
la mejora continua; así como el compromiso y eficiencia del personal para
garantizar la entrega oportuna de los productos a los clientes.

2.6. Plan de implementación
Una vez finalizado el diseño del sistema de gestión, la empresa debe poner en
práctica su implementación. A continuación se presentan las etapas del plan de
implementación del Sistema de Gestión de Calidad:
Etapa 1: Presentación del Proyecto a la Empresa
 El Asesor de Calidad presenta el proyecto al Gerente General de la
empresa para su conocimiento y aprobación.
 El Director General y el Asesor de Calidad planifican la implementación
del proyecto y determinan las actividades a seguir.
 El Director General selecciona al personal responsable del sistema de
calidad y forma el Equipo de Calidad.
Etapa 2: Presentación del Proyecto al Equipo de Calidad
 El Gerente General presenta el proyecto al Equipo de Calidad y les
comunica la nueva política de calidad de la empresa.
 El Gerente General designa las responsabilidades de cada miembro del
Equipo de Calidad en el sistema de gestión.
 El Gerente General expone los requisitos del sistema y determina con el
Equipo de Calidad las acciones a seguir para cumplir con la norma.
Etapa 3: Preparación de la Implementación del Sistema
 El Gerente General y el Equipo de Calidad comunican la política de
calidad al personal y proceden a su capacitación en ISO 22000.
 El Equipo de Calidad inicia el acondicionamiento de la infraestructura de
laempresa para cumplir con los requisitos del sistema.
 El Equipo de Calidad organiza y distribuye la documentación del sistema
al personal de la empresa y los instruye en su utilización.
Etapa 4: Implementación del Sistema de Gestión de Calidad
 El Gerente General expone la importancia y alcance del sistema de gestión
a todos los trabajadores y comunica el inicio de su aplicación.
 Los trabajadores desarrollan los procedimientos y registros del sistema de
acuerdo al Manual de Funciones de la empresa.
 El Equipo de Calidad realiza el seguimiento del sistema de gestión,
supervisa la realización de procesos y asesora al personal en sus funciones.
Etapa 5: Evaluación del Desarrollo del Sistema de Calidad

 El Gerente General planifica el programa de auditorías internas y el Equipo
de Calidad procede a la realización de las mismas.
 El Equipo de Calidad evalúa los resultados de las auditorías y procede a la
inmediata corrección de las no conformidades detectadas.
 El Gerente General y el Equipo de Calidad identifican las posibles mejoras
al sistema de gestión y las implementan previa evaluación de recursos.
Etapa 6: Certificación del Sistema de Gestión de Calidad
 El Gerente General planifica la acreditación del sistema de gestión y
autoriza la realización de la primera auditoría de pre-certificación.
 El Gerente General y el Equipo de Calidad evalúan los resultados de la
primera auditoría y corrigen las no conformidades presentadas.
 El Gerente General autoriza la ejecución de la auditoria de certificación del
sistema de gestión de calidad de la empresa.
2.6.1. Certificación del Sistema de Gestión
2.6.1.1. Alcance de la certificación
La ISO 22000:2005 es el primer estándar de certificación mundial de
seguridad alimentaria aplicable a todo el sector agroalimentario desde
productores, procesadores, distribuidores y comerciantes. El alcance de la
certificación ISO 22000 acredita lo siguiente:
 La Implementación de un Sistema de Gestión Sistemático, basado en los
principios de gestión de la norma ISO 9001.
 El control eficiente de peligros a través de la integración balanceada de:
o El Programa de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para cumplir los

requerimientos de higiene alimentaria y elaboración de los productos.
o El Sistema HACCP para gestionar los puntos de control crítico y prevenir
los peligros relevantes de seguridad alimentaria.
2.6.1.2. procesos a seguir para obtener la certificación de la norma ISO 22000
1. Presentación de la solicitud :La empresa interesada en acreditar
su Sistema de Gestión de la Calidad (SGC) debe contactar a la
empresa certificadora de su preferencia para cotizar el costo del
servicio, el cual depende del tamaño de la organización, el
número de empleados y el tipo de producto o servicios.

2. Firma del contrato Una vez que la empresa acepta la
metodología de trabajo y la propuesta económica del proyecto,
se procede a la firma del contrato para establecer las condiciones
del servicio, la vigencia y los requisitos a cumplir por ambas
partes.
3. Revisión de documentos Posteriormente, la empresa
certificadora procede a revisar los documentos de la
organización para verificar la existencia y requisitos del SGC. Si
la revisión no es conforme, el usuario debe realizar las
correcciones pertinentes y someter su documentación a una
nueva revisión.
4. Auditoría de Pre-certificación La empresa certificadora evalúa
las condiciones de ubicación, áreas de trabajo, desempeño del
personal y gestión de procesos de la organización para
determinar el grado de preparación para realizar la segunda
auditoría. Además, también evalúa los resultados de las
auditorías internas de la organización para determinar si el SGC
cumple los requisitos de la ISO 22000 y proceder a la
planificación de la auditoría de Certificación.
5. Auditoría de Certificación En la fecha acordada, la empresa
certificadora lleva a cabo la auditoría de Certificación, prepara
el informe respectivo y evalúa los resultados para dictaminar o
no la certificación de la organización. El Certificado emitido por
la empresa identifica el Nombre y dirección de la organización,
la Norma de referencia (ISO 22000), el periodo de vigencia (3
años), el alcance de la Certificación y las fechas de emisión y
vencimiento. Además, la organización y la empresa certificadora
planifican la realización de auditorías de Vigilancia para
fiscalizar el funcionamiento y mantenimiento del Sistema de
Gestión de la organización.
6. Auditoría de Vigilancia La empresa certificadora realiza de
forma anual o semestral auditorías de Vigilancia para supervisar

que la organización mantiene su Sistema de Gestión de la
Calidad según los requisitos de la norma ISO 22000.
7. Renovación de la certificación Al finalizar los tres años de
vigencia del certificado, la organización debe someter su
Sistema de Gestión de la Calidad a una nueva auditoría total para
renovar la certificación obtenida. se presentan las etapas de la
certificación del SGC.
2.7. Evaluación técnica – económica

2.7.1. Evaluación Técnica La evaluación técnica del proyecto tiene por objetivo
determinar si el Sistema de Gestión de Calidad propuesto es certificable y cumple
con los requisitos de la norma ISO 22000.
2.7.2. Evaluación Económica La evaluación económica del proyecto tiene por objetivo
estimar los gastos utilizados para la implementación del Sistema de Gestión de
Calidad en la empresa. Cabe resaltar que la evaluación económica del proyecto
tiene un horizonte de 3 años debido a que la renovación de la Certificación ISO
22000 se efectúa una vez dentro del periodo señalado. La evaluación económica
incluye las tres etapas del proyecto: antes, durante y después de la
implementación. Los principales gastos del proyecto se clasifican en los
siguientes rubros: 1. Investigación, que incluye el valor del proyecto del Sistema
de Calidad. 2. Administración, la cual comprende la actualización de documentos
y registros. 3. Comunicación, que incluye la difusión de boletines informativos y
la realización de llamadas telefónicas al personal experto. 4. Capacitación, con
programas de formación continua para el personal en temas de inocuidad
alimentaria, ISO 2200, HACCP y BPM. 5. Infraestructura, que comprende el
mantenimiento de las instalaciones y la organización de los materiales de limpieza
y áreas de trabajo. 6. Maquinaria, que incluye la revisión, los repuestos, la
calibración y el mantenimiento preventivo de los equipos e instrumentos. 7.
Supervisión, que comprende los honorarios adicionales del Equipo de Calidad por
las tareas de revisión y supervisión del sistema. 8. Seguridad, que incluye los
implementos de seguridad para el personal. 9. Auditorías, que comprende la
realización de auditorías externas a cargo de las empresas acreditadas en sistemas
de gestión ISO. 10. Certificación, que incluye el proceso de acreditación y el
diploma de certificación internacional del sistema ISO 22000.

2.7.3. Tabla Evaluación Económica del Proyecto

Etapa Tipo de Gasto Descripción del Gasto Año 1 (S/.) Año 2 (S/.) Año 3 (S/.) TOTAL (S/.)
Investigación Valor del proyecto “Sistema de Gestión de Calidad ISO 22000” 5,000.00 5,000.00
Administración Organización y distribución de los documentos del sistema 1,500.00 1,500.00
Comunicación Afiches de difusión y preparación para la implementación 200.00 200.00
Capacitación Asesoría en temas ISO 22000, BPM y HACCP para el personal 18,000.00 18,000.00
Infraestructura Acondicionamiento y organización de los ambientes de trabajo 10,000.00 10,000.00
Maquinaria Preparación, revisión y calibración de equipos e instrumentos 5,000.00 5,000.00
Supervisión Remuneraciones adicionales para el Equipo de Calidad 10,000.00 10,000.00
Administración Renovación y actualización de los documentos del sistema 250.00 250.00
Comunicación Boletines y afiches con información del sistema de calidad 200.00 200.00
Infraestructura Materiales y útiles para limpieza, desinfección y fumigación 2,500.00 2,500.00
Seguridad Implementos de seguridad para protección de los trabajadores 2,000.00 2,000.00
Supervisión Remuneraciones complementarias por supervisión del sistema 20,000.00 30,000.00 30,000.00 80,000.00
Administración Renovación y actualización de los documentos y registros 250.00 1,000.00 1,000.00 2,250.00
Capacitación Programas de formación continua para los trabajadores 2,000.00 6,000.00 6,000.00 14,000.00
Comunicación Boletines con información de futuras auditorías y actividades 200.00 500.00 500.00 1,200.00
Infraestructura Mantenimiento preventivo a las instalaciones y áreas de trabajo 4,500.00 4,500.00 4,500.00 13,500.00
Maquinaria Mantenimiento preventivo a los instrumentos y maquinaria 3,000.00 3,000.00 3,000.00 9,000.00
Seguridad Renovación de los implementos de seguridad y limpieza 1,250.00 2,500.00 2,500.00 6,250.00
Auditorías Auditorias externas de control y evaluación del sistema ISO 2,500.00 5,000.00 5,000.00 12,500.00
Certificación Proceso de Acreditación del Sistema de Gestión de Calidad 12,000.00 12,000.00
GASTO TOTAL (S/.) 100,350.00 52,500.00 52,500.00 205,350.00

2.8. Sistemas de gestión de calidad
2.8.1. Conceptos generales
 Calidad de diseño: “el diseño y la implementación del sistema de gestión de la
calidad de una organización están influenciados por:
- El entorno de la organización, los cambios en ese entorno y los riesgos
asociados con ese entorno.
- Sus necesidades cambiantes.
- Sus objetivos particulares.
- Los productos que proporciona.
- Los procesos que emplea.
- Su tamaño y la estructura de la organización”
Hace especial referencia a la necesidad de que “Para que una organización
funcione de manera eficaz, tiene que determinar y gestionar numerosas
actividades relacionadas entre sí” y, ello, también es objeto del diseño del
producto y/o servicio.
Expresamente ISO 9001 contempla en el apartado 7.3.1 que “la organización debe
planificar y controlar el diseño y desarrollo del producto” para lo que ha
de “determinar” las etapas del diseño y del desarrollo o prestación, la revisión,
verificación y validación, apropiadas para cada etapa del diseño y desarrollo, y las
responsabilidades y autoridades para el diseño y desarrollo —gestionando “las
interfaces entre los diferentes grupos involucrados”-, para así, “asegurarse de una
comunicación eficaz y una clara asignación”.
Valgan como ejemplo de los múltiples intervinientes y de todas las partes
implicadas la presencia, por ejemplo, de externos a la organización:
suministradores de materias primas y/o componentes, así como partes que vigilan
que sean apropiados y cumplan con determinadas normas. Dentro de la propia
organización hay muchas partes, desde socios o accionistas hasta directivos y
empleados: quien determina una apariencia y unas características técnicas
apropiadas; quien lo fabrica; quien lo comercializa, etc. También hay otros
terceros interesados: inversores; quien aporta los fondos necesarios para que todo
ello sea posible; quien dirige y supervisa todas las actividades —como puede ser
la administración-. Y, por supuesto, el cliente que lo compra o adquiere, y otros
usuarios que reciben, consumen y disfrutan el producto.

 Calidad de proceso: La calidad del proceso hace referencia al grado en que
un proceso aceptable, incluidos los criterios y las medidas de calidad, se ha
implementado y adherido para producir los productos de trabajo. El desarrollo
de software requiere una red compleja de pasos secuenciales y paralelos. A
medida que aumenta la escala del proyecto, deben incluirse más pasos para
gestionar la complejidad del proyecto. Todos los procesos constan de
actividades del producto y actividades generales. Las actividades del producto
tienen como resultado un progreso tangible hacia el producto final. Las
actividades generales tienen un impacto no tangible sobre el producto final y
son necesarias para muchas tareas de planificación, gestión y evaluación.
Los objetivos de calidad del proceso son:
- Gestionar la rentabilidad y los recursos.
- Gestionar y resolver riesgos.
- Gestionar y mantener los presupuestos, las planificaciones y la calidad.
- Capturar datos para la mejora de procesos.
Hasta cierto punto, la adhesión a un proceso para obtener una calidad alta en el
proceso se solapa un poco con la calidad de los productos de trabajo. Es decir, si
se adhiere al proceso (a una calidad alta), se reduce el riesgo de producir
productos de trabajo de poca calidad. Sin embargo, lo contrario no es siempre
así: la generación de productos de trabajo de alta calidad no es necesariamente
una indicación de que se ha adherido al proceso.
 Calidad de conformidad:
- Se refiere al grado en que se cumplen las especificaciones del diseño
del producto o servicio.
- La ejecución de las actividades necesarias para lograr la calidad de
conformidad son de naturaleza táctica diaria.
- Cada persona se encarga de que lo que produce cumpla con las
especificaciones (calidad)
 Calidad percibida: En términos generales se pueden distinguir dos conceptos
de calidad: la calidad objetiva y la calidad percibida. La primera se
corresponde con la calidad real de los productos, que se puede medir y
comparar desde un punto de vista técnico. Sin embargo muchas veces el
consumidor no tiene la capacidad para juzgar la calidad objetiva, por lo que

es la calidad percibida la que actúa como variable de decisión en
la selección de una marca concreta. Según Zeithaml (1988) la calidad
percibida es “la opinión del consumidor sobre la superioridad o excelencia de
un producto”. Dicha opinión se configura, según Cruz y Múgica (1993), a
partir de tres tipos de factores: a) los atributos intrínsecos del producto o
calidad objetiva; b) los atributos extrínsecos, como la marca, el envase o la
imagen transmitida por la publicidad, a los que el consumidor asocia una
determinada calidad y c) el precio, un atributo extrínseco que debe
considerarse separadamente por su especial influencia en la calidad percibida.
 Calidad de servicio: es un concepto que deriva de la propia definición de
calidad, entendida como satisfacción de las necesidades y expectativas del
cliente o, expresado en palabras como aptitud de uso.
Antes de abordar la definición de la calidad de servicio, es pertinente hacer
algunas precisiones. Los bienes capaces de satisfacer las necesidades del
cliente son, de acuerdo con su contenido, de dos clases: tangibles e intangibles.
Los bienes tangibles suelen conocerse con el nombre de productos. Tienen
una consistencia material. Se trata de objetos físicos cuya utilización por el
cliente resuelve una necesidad sentida.
Los bienes intangibles se denominan, generalmente, servicios. Su estructura
es inmaterial. Se trata de actos que recibe el cliente y a través de los cuales
soluciona sus problemas o carencias. En general, se puede entender por
producto tanto un tangible como un intangible, siempre que esté referido a la
prestación principal de la organización y, más concretamente, del
departamento o unidad.
Toda organización o departamento, ya produzca bienes o servicios, acompaña
la entrega de unos u otros con un conjunto de prestaciones accesorias
agregadas a la principal. Pues bien, la calidad de servicio supone el ajuste de
estas prestaciones accesorias a las necesidades, expectativas y deseos del
cliente.
2.8.2. Evolución de los sistemas de calidad

La norma ISO 22000 es un sistema de Gestión internacionalmente reconocido
y desarrollado por ISO International Organization for Standardization con
una estructura común a las conocidas normas ISO 9001 e ISO 14001 creado

como una evolución natural del desarrollo de la seguridad
alimentaria en las empresas del sector.
Con este estándar se consigue un doble objetivo:
 Avanzar del control de la seguridad alimentaria a un Sistema de Gestión de la

inocuidad de los alimentos
 Integrar sistemas de calidad ISO 9000 con los requisitos de la Seguridad
alimentaria.
El estándar ISO 22000 integra los requisitos de calidad, los pre-requisitos (BMP
Buenas Practicas de Fabricación) y los principios HACCP (Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control) en un sistema de gestión de la inocuidad alimentaria.
Ámbito de aplicación de la norma ISO 22000

Con el certificado ISO 22000 se pueden integrar todas las actividades de una empresa del
sector alimentario cubriendo:
 Actividades de producción de alimentos.

 Procesado y transformación de productos agroalimentarios.
 Servicios de catering.
 Almacenamiento, logística y distribución de alimentos.
 Fabricación de envases, equipos, maquinaria y útiles de uso alimentario.
 Fabricación de aditivos, detergentes y productos para uso en la industria
alimentaria.
¿Qué obtengo al certificarme en ISO 22000?
 Un importante refuerzo a la seguridad alimentaria mediante un sistema de Gestión

de la Seguridad Alimentaria.
 Facilidad para la integración con normas como ISO 9001 e ISO 14001
 Acredita ante terceros la capacidad para prevenir riesgos en la manipulación de
alimentos
 Garantía de Higiene e inocuidad de los procesos de producción, manipulación etc.
 Mejora de los costes a lo largo de la cadena de suministro alimentaria.
 Una ventaja competitiva
 Un reconocimiento a nivel internacional de la seguridad de sus productos.

Según Cantú (2006) la calidad ha evolucionado a través de cuatro etapas:
inspección o detección de errores, control estadístico de procesos o prevención,
aseguramiento de la calidad y administración estratégica de la calidad.
- En la etapa de inspección, la calidad se limitaba exclusivamente al conteo y

separación de piezas o productos defectuosos para evitar que los productos
no conformes llegaran al cliente. (Fontalvo, 2007)
- En el control estadístico de procesos, Cantú (2006) introduce el concepto de
prevención de no conformidades. Por otro lado, Fontalvo (2007) afirma que
esta etapa se basa en la aplicación de herramientas estadísticas para la
determinar las características y variaciones de los procesos.
- En la etapa de aseguramiento de la calidad se busca tener procesos definidos,
los cuales garanticen que los productos y servicios generados, cumplan con
los requisitos de los clientes. (Fontalvo, 2007)
- Finalmente, en la administración estratégica de la calidad, Cantú (2006)
plantea que el sistema de calidad operará de forma integrada mediante la
participación y compromiso de todos los miembros de la organización. Esta
última etapa trae consigo principios tales como evidencia objetiva, enfoque
al cliente, mejora continua, enfoque de sistema para la gestión, participación
del personal, liderazgo, relación beneficiosa con el proveedor y enfoque
basado en los procesos. (Fontalvo, 2007)
2.8.3. Principales sistemas de gestión de calidad

El Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA) plantea
cuatro sistemas integrados de gestión de la calidad: ISO 9000, ISO 14000, ISO
22000 Y OHSAS 18000.
ISO 9000: La ISO 9000 consiste en una serie de normas inherentes a la calidad
y a la administración continua de la calidad, que se aplica en las
organizaciones, cualquiera sea su naturaleza, que están dedicadas a la
producción de bienes y de servicios. A grandes rasgos la norma ISO 9000 se
propone: estandarizar la actividad del personal documentando su tarea;
trabajar en orden a satisfacer las necesidades de los clientes; monitorear y
medir los procesos involucrados en todos los niveles; evitar caer en los re

procesos; promover la eficiencia para conseguir objetivos
propuestos; promover que los productos mejoren constantemente, entre otros.
ISO 14000: La ISO 14000 es una serie de normas internacionales para la
gestión medioambiental. Es la primera serie de normas que permite a las
organizaciones de todo el mundo realizar esfuerzos medioambientales y medir
la actuación de acuerdo con unos criterios aceptados internacionalmente. La
ISO 14001 es la primera de la serie 14000 y especifica los requisitos que debe
cumplir un sistema de gestión medioambiental. La ISO 14001 es una norma
voluntaria y fue desarrollada por
la International Organization for Standardization (ISO) en Ginebra. La ISO
14001 está dirigida a ser aplicable a “organizaciones de todo tipo y
dimensiones y albergar diversas condiciones geográficas, culturales y
sociales”. El objetivo general tanto de la ISO 14001 como de las demás
normas de la serie 14000 es apoyar a la protección medioambiental y la
prevención de la contaminación en armonía con las necesidades
socioeconómicas. La ISO 14001 se aplica a cualquier organización que desee
mejorar y demostrar a otros su actuación medioambiental mediante un sistema
de gestión medioambiental certificado.
ISO 22000: ISO 22000 es la norma internacional de sistemas de gestión de
seguridad alimentaria para la totalidad de la cadena de suministro, desde los
agricultores y ganaderos a los procesadores y envasado, transporte y punto de
venta. Se extiende a los proveedores de productos no alimenticios y servicios,
como la limpieza y fabricantes de equipos, y puede ser utilizado por
organizaciones de cualquier tamaño. ISO 22000 especifica los requisitos para
un sistema de gestión de seguridad alimentaria que implica la comunicación
interactiva, la gestión del sistema, y los programas de prerrequisitos (PPR). La
norma se centra en asegurar la cadena de suministro, tiene principios de
sistemas de gestión integrados y está alineado con los principios de APPCC
del Codex Alimentarius.
OHSAS 18000: Finalmente, OHSAS 18000 Es un sistema que entrega
requisitos para implementar un sistema de gestión de salud y seguridad
ocupacional, habilitando a una empresa para formular una política y objetivos
específicos asociados al tema, considerando requisitos legales e información
sobre los riesgos inherentes a su actividad.
Las normas OHSAS 18.000 no exigen requisitos para su
aplicación, han sido elaboradas para que las apliquen empresas y
organizaciones de todo tipo y tamaño, sin importar su origen geográfico,
social o cultural.
2.8.4. Beneficios de los sistemas de calidad.
a) Potenciar la imagen de la empresa para los clientes tanto los actuales como los
potenciales.
No es que mejoremos la imagen de la empresa, ya que hoy en días son
muchísimas empresas las que se encuentran certificadas bajo un SGC, es más
bien que el no estarlo hace perdernos calidad de imagen.
b) Mejorar la calidad de nuestros productos y servicios.El sistema nos “obliga” a
analizar con detalle todos nuestros procesos y ha procedimentarlos de la forma
más detallada posible con el sentido de estandarízalos y así conseguir fabricar un
producto o servicio uniforme y estable en calidad a lo largo del tiempo. También
el SGC nos proporciona herramientas útiles para analizar ese proceso y mejorarlo
según las tendencias de los datos que se vayan obteniendo. De aquí la importancia
de hacer una correcta identificación de nuestros procesos y todos los controles
que se deban hacer sobre ellos.
c) Mejora nuestro sistema de trabajo: podremos ser más eficientes y eficaces y con
ello, más competitivos.
Como se indica anteriormente, si hacemos una correcta definición de todos los
procedimientos de nuestro trabajo, conseguiremos hacer las cosas cada vez mejor
y más rápidas, eliminando de nuestra rutina de trabajo los fallos y errores.
Incrementar la satisfacción de los clientes.
d) Este es el fin de toda empresa, que nuestros clientes estén satisfechos y porque
no iban a estarlo si estamos ofreciéndole productos o servicios de mejor calidad
que antes, En este artículo se habla de cómo analizar esa satisfacción.
e) Incrementar la satisfacción y motivación de todos los que conforman la
empresa.El SGC establece que cada determinado periodo de tiempo nos paramos,
recopilemos datos, analicemos esos datos y sacamos conclusiones. Es una
práctica habitual que el responsable del SGC haga todo esto él solito y luego esas
conclusiones no las comunique a los afectados. Así es difícil que los empleados
de la empresa se sientan integrados. Por favor, vamos a hacerlos bien Vamos a
sentarnos los jefes de departamentos, responsables de áreas o todo el personal
relevante de la empresa, que se expongan esos datos en común y se analicen
juntos. Os puedo asegurar que haciendo esto cambiará el rumbo de la empresa
sustancialmente. Y dar la oportunidad de presentación de sugerencias por parte

de los empleados. Para satisfacer a nuestros clientes, primero
debemos satisfacer a nuestros empleados.
f) Intercambio de conocimientos “how know“
En esa reunión que se menciona en el punto anterior es donde se deben exponer
todos los datos de desarrollo de la actividad, todas las incidencias que hayan
podido ocurrir o cualquier otro dato relevante. Los fallos nos deben servir de
herramienta para evitar futuros nuevos fallos.
g) Simplificar la interacción y comunicación entre los distintos departamentos o
áreas de la empresa
El convocar reuniones con fecha señalada y bajo un orden del día nos va a ayudar
a que cada persona convocado prepare toda aquella información importante que
deba exponer en la reunión.
Por supuesto que puede haber bastantes más beneficios, yo os he expuesto estos
que son los primeros que se me han venido a la mente cuando me he puesto a
escribir este artículo.
2.9. Sistemas de gestión ISO 9001/ISO 22000

2.9.1. Definición y alcances
La calidad de los alimentos involucra una serie de requisitos que varían de
acuerdo al tipo de producto y los mercados de comercialización. (Dirección
Nacional de Alimentos. El sistema de gestión ISO 22000 es un estándar
internacional certificable que establece los requerimientos para cumplir con
un eficiente Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria. (Sociedad de
Comercio Exterior del Perú, s.f.), Para SGS la norma ISO 22000 es una
herramienta de gestión efectiva que permite mitigar los riesgos de
contaminación alimentaria, y además permite una reducción de costes a través
de la mejora continua de los procesos. La Sociedad de Comercio Exterior del
Perú (s.f.) establece que la finalidad de la norma es incrementar la satisfacción
del cliente mediante un eficaz control de los riesgos para la seguridad
alimentaria y un enfoque integral de la cadena de suministros.
2.9.2. Campo de aplicación
Como ISO 22000 es una Norma genérica para la inocuidad de los alimentos,
puede ser usada por cualquier organización, involucrada directamente o
indirectamente en la cadena alimentaria. No importa la complejidad ni el
tamaño de la organización.
La cadena alimentaria la conforman todos aquellos involucrados en la
elaboración y consumo de los productos alimenticios, incluyendo la
producción, proceso, distribución, almacenaje y manejo de todos
los alimentos e ingredientes de los mismos. La cadena alimentaria incluye
organizaciones que no manejan alimentos directamente o que producen
materiales que eventualmente estarán en contacto con los alimentos o sus
ingredientes, ejemplo: organizaciones que producen alimentos para animales
que serán usados como alimento para el hombre y organizaciones que
producen material de empaque para alimentos.
De acuerdo con lo anterior ISO 22000:2005 debe ser un estándar usado por:
 Productores primarios:
- Granjas.
- Ranchos.
- Pescaderías.
- Establos.
 Procesadores:
- Procesadores de pescado.
- Procesadores de carne.
- Procesadores de aves.
- Procesadores de alimentos.
 Fabricantes:
- Fabricantes de sopas.
- Fabricantes de botanas.
- Fabricantes de panes.
- Fabricantes de cereales.
- Fabricantes de ensaladas.
- Fabricantes de bebidas.
- Fabricantes de aderezos.
- Fabricantes de empaques o embalajes.
- Fabricantes de comida congelada.
- Fabricantes de comida enlatada.
- Fabricantes de pasteles y repostería.
- Fabricantes de suplementos alimenticios.
 Proveedores de servicios alimenticios:
- Supermercados.
- Restaurantes.

- Cafeterías.
- Hospitales.
- Hoteles.
- Líneas aéreas.
- Cruceros.
- Asilos.
- Guarderías.
 Proveedores de otros servicios:
- Proveedores de servicios de almacenaje.
- Proveedores de servicios de comidas y banquetes por pedido.
- Proveedores de servicios de logística.
- Proveedores de servicios de transporte.
- Proveedores de servicios de distribución.
- Proveedores de servicios de sanidad.
- Proveedores de servicios de limpieza.
- Proveedores de productos.
- Proveedores de herramientas.
- Proveedores de utensilios.
- Proveedores de equipo.
- Proveedores de aditivos.
- Proveedores de ingredientes.
- Proveedores de materias primas.
- Proveedores de agentes de limpieza.
- Proveedores de sanitizantes.
- Proveedores de material de empaque.
- Proveedores de otros materiales en contacto con los alimentos.
2.9.3. Objetivos de la norma ISO 9001/ISO 22000

ISO 22000
Planee, implemente, opere, mantenga y actualice su sistema de seguridad

alimentaria con la intención de producir productos seguros para el
consumidor.

Muestre cumplimiento con las regulaciones y requerimientos de
seguridad alimentaria aplicables.
Demuestre conformidad con los requerimientos de la norma ISO 22000 y

logre la satisfacción del cliente.
Comunique efectivamente asuntos de seguridad alimentaria a proveedores,

clientes y partes interesadas.
Asegure que es conforme con lo establecido en la política de seguridad

alimentaria.
Muestre conformidad a las partes interesadas.
2.9.4. Contenido de la norma ISO 9001/ISO 22000

El Contenido consta de 8 elementos principales:
 Alcance
 Normativa de Referencia
 Términos y definiciones
 Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria
 Responsabilidad de la Dirección
 Gestión de Recursos
 Planificación y realización de productos seguros
 Validación, verificación y mejora del Sistema de Gestión de la
Calidad.
1. El Alcance está focalizado en las medidas de control que deben ser implantadas
para asegurar que los procesos realizados por la organización cumplen con los
requisitos de seguridad alimentaria establecidos por los clientes así como los de
carácter legal. Los tipos de organizaciones en la cadena alimentaria a los que les
puede aplicar este estándar son aquellos que están directa o indirectamente
implicados en una o más etapas de la cadena, independientemente del tamaño y
complejidad de la organización.
2. El apartado de Normativa de Referencia trata sobre los materiales de referencia
que pueden ser empleados para determinar las definiciones asociadas con
términos y vocabulario empleados en los documentos con Normas ISO.

3. En un esfuerzo por mantener consistencia y promover el uso de una
terminología común, la sección Términos y definiciones de la Norma ISO 22000
hace referencia al empleo de las 82 definiciones encontradas en la Norma ISO
9001:2000, e incluye una lista de las definiciones que son específicas para esta
aplicación. El fundamento que hay detrás de esta sección de definiciones es
clarificar terminologías y promover el uso de un lenguaje común.
4. En la sección Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria, se enfatiza sobre
el establecimiento, documentación, implantación y mantenimiento de un Sistema
de Gestión de Seguridad Alimentaria efectivo, con los procedimientos y registros
requeridos y que son necesarios para asegurar su desarrollo, implantación y
actualización.
5. La sección de Responsabilidad de la Dirección perfila el compromiso de la
dirección para la implantación y mantenimiento del Sistema de Gestión de
Seguridad Alimentaria. Se indica que la organización deberá designar un
Responsable del Sistema y constituir un Equipo de Seguridad Alimentaria,
estableciendo políticas claras, objetivos, planes de contingencia ante situaciones
de emergencia y responsabilidades. Asimismo deberán establecerse unos
mecanismos de comunicación efectivos dentro de la organización, así como con
sus suministradores y clientes. Deberán programarse revisiones del Sistema por
la dirección, que permitan garantizar que la Alta Dirección de la organización es
consciente del status del sistema, y que son realizadas las acciones encaminadas
a corregir las no conformidades puestas de manifiesto y conseguir una mejora
continua del Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria.
6. Un Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria implantado de manera
efectiva requiere que la Alta Dirección de la organización, proporcione los
recursos necesarios, tanto en medios materiales como de personal. Dentro de la
sección de Gestión de Recursos se establecen requisitos relacionados a la
programación de las actuaciones de formación y adiestramiento, la evaluación del
personal clave, y el mantenimiento de un ambiente de trabajo y unas
infraestructuras adecuadas para los procesos realizados.
7. La Planificación y realización de productos seguros incorpora los elementos de
GMP y APPCC, incluyendo cualquier requisito reglamentario aplicable a la
organización y los procesos realizados. Se requiere que la organización implante
los programas de Pre-requisitos necesarios (por ejemplo, formación, limpieza y

desinfección, mantenimiento, trazabilidad, evaluación de
suministradores, control de productos no-conformes y procedimientos de
recuperación de productos) para conseguir una base sólida que soporte la
producción de productos seguros.
8. En orden a poder mantener y demostrar la efectividad del Sistema de Gestión de
Seguridad Alimentaria, la organización debe proporcionar evidencias de que todas
las disposiciones establecidas en el Sistema están apoyadas sobre una base
científica. Adicionalmente, la organización deberá regularmente planificar,
realizar y documentar verificaciones de todos los componentes del Sistema, para
poder evaluar si éste es o no operativo y si son necesarias realizar modificaciones.
Esta verificación deberá formar parte también de un proceso de mejora continua.
Todas estas disposiciones están recogidas en la sección Validación, verificación,
y mejora del Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria.
2.9.5. Ventajas de su aplicación

 Un sistema común a través de la cadena de suministro.
 Mejor comunicación a través de la cadena de suministro.
 Integración del Sistema de Gestión de la Calidad y del Sistema de
Gestión de Seguridad Alimentaria en el Sistema de Gestión de la
Organización.
 Control / reducción de peligros de seguridad alimentaria.
 Cumplimiento de requisitos legales.
 Mejora de la transparencia a través de la cadena alimentaria ya que
representa un sistema común para todos los “actores” de la cadena:
- Productores primarios.
- Fabricantes de piensos compuestos.
- Procesadores de alimentos.
- Transportes.
- Almacenamiento.
- Catering & restaurantes.
- Materiales de envasado.
- Agentes de limpieza y desinfección.
- Ingredientes y aditivos.
- Proveedores de servicios.

- Fabricantes de equipamientos.
 Proporciona un elemento de reconocimiento a través de la cadena de
suministro de alimentos al constituirse como único estándar enfocado
a seguridad alimentaria.
 Puede ser aplicado de forma independiente por cada una de las
organizaciones, lo que les permite cumplir con el principio
internacional de “due diligence” para la Seguridad Alimentaria.
 Integra los principios del APPCC y la aplicación de los pasos
establecidos en el CODEX.
 Permite que las organizaciones más pequeñas o menos desarrolladas
implanten un sistema de gestión estructurado a la medida de sus
necesidades.
 A través de una única auditoria externa puede alcanzarse una
certificación que cubra tanto el Sistema de Gestión de la Calidad como
de la Seguridad Alimentaria (ISO 9001:2000 + ISO 22000), si el
Sistema está integrado.
3. DESCRIPCION DE LA EMPRESA
3.1. Presentación de la empresa.

3.1.1. Sector y actividad económica.
El negocio a realizarse trata de producir el mejor cacao orgánico con Buenas
Prácticas Agrícolas de donde se obtendrá la materia prima para elaborar el
principal producto que será el chocolate de taza, así como otros productos a
base de este cultivo, para su debida comercialización.
Los productos obtenidos para ofrecer serán un chocolate de taza orgánico bajo
en grasa para abarcar a un mercado más exigente, así como otros productos
derivados que se obtendrán de este cultivo para su aprovechamiento al
máximo.
3.1.2. Misión.
El Centro de producción orgánico “CHOCO DELI S.A.C”, espera ser una de
las empresas líderes en la producción de chocolate bajo en grasa a partir de un
cacao netamente orgánico, los cuales serán reconocidos a nivel Regional y
Nacional y futuramente internacional. El principal propósito es, entregar de

manera eficiente un producto natural a nuestros clientes, sobre la
base de altos estándares de producción, calidad y servicios.
3.1.3. Visión.
El Centro de producción orgánico CHOCO DELI S.A.C líderes en la industria
de chocolates a base de cacao orgánico, reconocidos por la calidad e
innovación de nuestros productos confiables, y por sobre todo sanos, además
de tener una relación armónica con el medio ambiente. Así como el
proyectarnos hacia el mercado internacional abriendo nuevos conceptos de
productos de alta calidad al mundo.
3.1.4. Política de la empresa.

 Producir alimentos seguros e inocuos para consumo humano, bajo los
lineamientos de las pautas de higiene y saneamiento.
 Innovación e investigación en productos derivados del cacao, así como
en presentación de los productos.
 Estricto cumplimiento del sistema de calidad por parte de los
trabajadores, operadores y administrativos.
 Tratamiento adecuado del agua para la limpieza de ambientes y
equipos.
 Capacitación continua a los trabajadores sobre BPM y HACCP.
3.1.5. Organización de la empresa.

GERENTE
GENERAL
DEPARTAMENTO
DEPARTAMENTO DEPARTAMENTO
DE
DE MARKETING DE PRODUCCION
ADMINISTRACION
Elaboración propia
3.1.6. Análisis FODA

MATRIZ FODA
ANALISIS INTERNO
MIS FORTALEZAS MIS DEBILIDADES
 Conocimientos modernos relacionados  Competencia en producción de
con los tradicionales. chocolate especializado.
 Diseños Originales.  Inexperiencia en ferias agroindustriales.
 Tecnologias de Informacion disponibles.  Productos importados.
 Contactos con medios de comunicación  Falta de implementación en tecnologías

(Prensa, radio, television e internet)
 Local propio para la produccion.  Capital Económico.

ANALISIS EXTERNO
OPORTUNIDADES AMENAZAS
 Ventas, estrategias de comercialización,  La Cancelación de productos de

tasas de cambio y comercialización. intercambio comercial
 Creatividad y diseños originales.  Licencias y Verificadores de los

Gobiernos Locales
 Ubicación de Proveedores.  La competencia en producción de

chocolate como Nestle entre otras.

 Conocimientos del mercado:
segmentación, público objetivo, y gustos
del cliente.
 Manejo de comunicación y empatía con el

público.
3.2. DESCRIPCION DE LOS PROCESOS

3.2.1. Principal producto
 Mezcla de fortificación de cacao oraganico , clavo d eolor, canela y
vainilla
NOMBRE ESPECIFICACIONES ESPECIFICACIONES

PRODUCTO COMERCIALES TÉCNIAS
CHOCO “DELI” Chocolate para taza. Producción orgánica de
chocolate para taza bajo en
grasa.
USOS Y VIDA ÚTIL DEL PRECIO DEL

APLICACIONES PRODUCTO PRODUCTO
Para preparar una Un año. S/. 10.00
bebida tradicional.
DIFERENCIALES SUSTITUTOS DEL
CON LA PRODUCTO
COMPETENCIA
Será un chocolate Café e infusiones, u otras
bajo en grasa de alta bebidas.
calidad y de
producción orgánica.
3.2.2. Procesos y operaciones

3.2.2.1. Los procesos que comprenden la producción se inician desde el diseño
hasta el acabado final del producto.
Cuadro .Descripción del Proceso de Producción.
DESCRIPCION DEL PROCESO DE PRODUCCION

1. OBJETIVO DEL PROCESO DE PRODUCCION
Ofrecer chocolates para taza orgánico y bajo en grasa, el cual será producido con los mas
altos estándares de calidad, empleando materia prima (cacao) procedente de cultivos
manejados con Buenas Practicas Agrícolas las cuales serán tratados de manera orgánica,
sin causar daño al medio ambiente.
2. RESULTADOS DEL PROCESO DE PRODUCCION
Un producto de alta calidad y saludable apto para todo tipo de personas, así será CHOCO
“HOT” un chocolate bajo en grasa y netamente orgánico.
3. DESCRIPCION DEL PROCESO DE PRODUCCION
El proceso de producción: 1.Producción de cacao orgánico con Buenas Practicas Agrícolas.

2. Fermentación. 3. Secado. 4. Tostado. 5. Descascarillado. 6. Molido. 7. Prensado.
8. Adición de insumos y Homogenizado. 9. Moldeado de tabletas. 10. Empacado y
etiquetado. 11. Almacenado.

3.2.3. Instalaciones y equipos
DISTRIBUCION DEL AREA DE COMERCIALIZACIÓN
1. CROQUIS DE LA DISTRIBUCION DEL AREA DE PRODUCCION
PASADIZO
TOSTADORA
MESA PARA EL
MOLINO
DESCASCARILLADO
PASADIZO DE INSPECCION
ESTANTE
PRENSADORA MESA PARA LA MEZCLA Y EL
INDUSTRIAL MOLDEADO DE TABLETAS
PASADIZO
Sillas
2. AREA REQUERIDA DE PRODUCCION
AREA DE TRABAJO ESPACIO REQUERIDO

(M2)
1 Estantes. 1.5m x 1.5m
1 Tostadora 1m x 1m
1 Molino. 1m x 1m
1 Prensadora industrial. 2m x 2m
2 Mesas. 2m x 1m
2 Sillas. 50cm x 50cm
3 Pasadizos de inspección. 1mx 2.5 m
TOTAL DEL AREA 34 m2
3.3. Implementación del BPM Y HACCP

3.3.1. BPM
Buenas prácticas de manufactura son un conjunto de normas diseñadas y usadas para

asegurar que todos los productos satisfagan los requerimientos de identidad,

concentración, seguridad y eficacia. Garantizan que los productos
cumplan satisfactoriamente los requerimientos de calidad y necesidades del cliente.
Las buenas prácticas de manufactura son útiles para el diseño y funcionamiento de

plantas y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación.
Son herramientas que contribuyen al aseguramiento de la calidad en la producción de
alimentos: que sean seguros, saludables e inocuos para el consumo humano.
Las BPM se aplican a todos los procesos de manipulación, elaboración,

fraccionamiento, almacenamiento y transporte de alimentos para consumo humano. Se
asocian con el control a través de la inspección en planta como mecanismo para la
verificación de su cumplimiento. Son generales en el control de procesos, personal y
controles, entre otros, ya que están diseñadas para todo tipo de alimento, pero son
específicas para construcciones, instalaciones, equipos / procedimientos y
capacitación del personal.
El objetivo general es buscar siempre la mejor forma de elaborar un producto de

excelente calidad para garantizar la satisfacción del cliente.
3.3.2. HACCP
HACCP son las siglas de Hazard Análysis Critical Control Points en inglés (Análisis
de Peligros y Puntos Críticos de Control en castellano) y en los últimos años ha
llegado a ser una palabra muy popular. En sí mismo el HACCP no es más que un
sistema de control lógico y directo basado en la prevención de problemas en la
producción de alimentos seguros é inocuos.
El Plan HACCP, debe aplicarse a cada línea de producción y es específico para cada
alimento o bebida. Será revisado periódicamente para incorporar en cada fase los
avances de la ciencia y de la tecnología alimentaria.
La aplicación del Sistema HACCP en la cadena alimentaria se sustenta en los
siguientes siete (7) principios:
Principio 1: Enumerar todos los peligros posibles relacionados con cada etapa,
realizando un análisis de los peligros, a fin de determinar las medidas para controlar
los peligros identificados.
Principio 2: Determinar los Puntos de Control Críticos (PCC).

Principio 3: Establecer el Límite o los Límites Críticos (LC) en cada PCC.
Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
Principio 5: Establecer las medidas correctoras que han de adoptarse cuando la
vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.
Principio 6: Establecer procedimientos de verificación o de comprobación para
confirmar que el Sistema HACCP funciona eficazmente.
Principio 7 Establecer un sistema de registro y documentación sobre todos los
procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.

Etapa Identifique Existen Justifique Que medida Este es un Limite critico Seguimiento Acción Correctiva
peligros peligros decisión preventiva se puede Punto Crítico
significativos para la aplicar para de
para la columna 3 prevenir el peligro Control (sí
inocuidad del significativo o no)
Alimento
Producción de Está presente en la Aislarlas mazorcas Fechas de Registro de

Fermentado No NO
micotoxinas mazorca contaminadas recolección recolección
Registros de ingreso
Secado Humedad alta No Se puede volver a secar Secar nuevamente NO Humedad: 6% Secado homogéneo
de M.P
Si no descartamos materias
Capacitación al
Selección Materias extrañas No extrañas se contamina Detector de metales NO Materias Extrañas: ninguna Registro de selección
personal
nuestro producto
Único PPC que garantizara Calibración de

Presencia de Control de T° y T° = 80°C Registros de
Tostado Si el control de SI equipo y
microorganismos tiempo de tostado Tiempo=20” torrefacción
microrganismos capacitación.
Presencia de Mantenimiento al
Descascarillado No Causa daños en la salud Reproceso NO 2% de cascarilla en almendra Diferencias de peso
Ocratoxina A equipo
Mantenimiento
Mantenimiento del
Molido Presencia de metales No Ruptura de equipo. preventivo de NO Refinado: 2 a 5 u. Registro de molido
equipo
equipos
Contaminación directa por Ausencia de Registro de higiene Capacitación del

Moldeado Manipulación Si Manejo de BPM SI
el personal microorganismos del personal personal
Cumplimiento con
Envase hermético
Envasado Manipulación Si Mal sellado los parámetros de SI Envasado Registro de sellado
Cambio de envase
operación


Sistema de Gestion de Calidad de Chocolate

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Sistema de Gestion de Calidad de Chocolate

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

“UNIVERSIDAD NACIONAL TORIBIO RODRÍGUEZ DE

PROYECTO: PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE

ALUMNOS : CRUZ CÓRDOVA ZUSSEL MARICIELO

DOCENTE : ING. ROBER JAVIER CRUZALEGUI FERNANDEZ

EMPRESA CHOCO DELI S.A.C 1

EMPRESA CHOCO DELI S.A.C 2

EMPRESA CHOCO DELI S.A.C 3

El objetivo del trabajo es presentar el modelo, plan de implementación y

II. MARCO TEORICO

2.1. ISO 22000

2.1.2. Importancia de la ISO 22000

EMPRESA CHOCO DELI S.A.C 4

2.2. ISO 9000

 Requisitos ISO 9001 en Documentación:

Aunque los requisitos ISO 9001 en su versión 2015 (UNE-EN-ISO 9001:2015)

Los documentos y registros anteriormente especificados deben ser controlados

 Requisitos ISO 9001 calidad en organización:

La Norma ISO 9001 en su versión 2015 (UNE-EN-ISO 9001:2015) aumenta

En el apartado contexto de la organización incorpora las siguientes novedades:

La organización debe analizar cómo afecta el entorno en su capacidad para lograr

EMPRESA CHOCO DELI S.A.C 5

La organización tiene que determinar, proporcionar y mantener la infraestructura

 Requisitos norma ISO 9001 en Producción / Prestación servicios:

La organización tiene que evaluar y seleccionar a los proveedores en función de

La organización tiene que determinar el seguimiento y control a realizar en el

 Requisitos norma ISO 9001 en Instalaciones:

EMPRESA CHOCO DELI S.A.C 6

 Requisitos norma ISO 9001 en medición:

La organización tiene que determinar, planificar e implantar los procesos de

La organización tiene que evaluar la satisfacción del cliente con el producto o

La organización tiene que aplicar métodos apropiados para el seguimiento y la

La organización tiene que hacer el seguimiento y medir las características del

La organización tiene que tomar acciones para eliminar las causas de no

2.2.2. Importancia de la ISO 9000

EMPRESA CHOCO DELI S.A.C 7

 a ISO 9001 supone, cuando se implanta y se gestiona adecuadamente, una mejora

2.3. Descripción de la empresa

EMPRESA CHOCO DELI S.A.C 8

Descripción del proceso

EMPRESA CHOCO DELI S.A.C 9

2.4. Diagnóstico de la situación actual

EMPRESA CHOCO DELI S.A.C 10

Desde la óptica nutricional, la especialista Jossy Muñasqui Escalera explicó

EMPRESA CHOCO DELI S.A.C 11

Remarcó que el verdadero chocolate provee de múltiples beneficios al organismo,

2.5. Desarrollo del sistema de calidad

EMPRESA CHOCO DELI S.A.C 12

Cabe resaltar que también se consideran las Normativas Legales vigentes,

Además de los 82 términos comunes establecidos en la Norma Internacional

2.5.4. Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria

 Asegurar que la empresa cumpla con la política en seguridad alimentaria y la

EMPRESA CHOCO DELI S.A.C 14

Por otro lado, los registros de calidad proceden de la utilización de los

a. Manual de Calidad ISO 22000:2005 El Manual de Calidad es el

EMPRESA CHOCO DELI S.A.C 15

c. Control de registros Para su administración, la empresa utiliza el

EMPRESA CHOCO DELI S.A.C 16

EMPRESA CHOCO DELI S.A.C 17

EMPRESA CHOCO DELI S.A.C 18

o El Programa de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para cumplir los

EMPRESA CHOCO DELI S.A.C 19

EMPRESA CHOCO DELI S.A.C 20

2.7. Evaluación técnica – económica