Anda di halaman 1dari 16

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang


Daging merupakan salah satu protein hewani yang banyak
dikonsumsi masyarakat indonesia selain susu dan telur. Meningkatnya
jumlah pertumbuhan penduduk menyebabkan peningkatan konsumsi
bahan pangan asal hewan ini. Tingginya konsumsi daging tentunya
menuntut adanya jaminan kualitas daging yang aman, sehat, utuh,
dan halal (ASUH).
Daging merupakan bahan pangan yang penting dalam
memenuhi kebutuhan gizi serta nutrisi. Hal tersebut disebabkan
karena tingginya nutrisi dan protein yang terkandung di dalamnya.
Selain mutu proteinnya yang tinggi, daging mengandung asam amino
esensial yang lengkap dan seimbang. Daging merupakan salah satu
dari produk pangan yang mudah rusak disebabkan daging kaya zat
yang mengandung nitrogen, mineral, karbohidrat, dan kadar air yang
tinggi serta pH yang dibutuhkan mikroorganisme perusak dan
pembusuk untuk pertumbuhannya. Salah satu produk olahan daging
yaitu dendeng daging sapi yang dalam proses pengolahannya tentu
sangat rentan terhadap kontaminasi mikroorganisme. Adanya
kontaminasi tersebut dapat menyebabkan kerusakan daging serta
produk olahan daging sehingga dapat menyebabkan penurunan mutu
serta kualitas (Suratmono, 2005).
Pemeriksaan kualitas produk olahan daging sangatlah perlu
untuk mengetahui kualitas produk olahan daging yang beredar di
masyarakat apakah sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI)
serta aman tidaknya produk tersebut untuk dikonsumsi oleh
masyarakat.

1.2 Rumusan Masalah


Apakah mutu dan kualitas dendeng daging sapi yang berasal
dari pasar B dikota malang sesuai dengan SNI 2908-2013 ?

1.3 Tujuan
Mengetahui mutu dan kualitas dendeng daging sapi yang berasal
dari pasar B dikota malang sesuai dengan SNI 2908-2013.

1.4 Manfaat
1.Memperoleh wawasan tentang prosedur pemeriksaan produk olahan
dendeng daging sapi
2.Mengetahui kualitas dendeng daging sapi yang beredar di pasaran.

1
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Daging
Daging menurut SNI-01-3947-1995 adalah urat daging yang
melekat pada kerangka kecuali urat daging dari bagian bibir, hidung
dan telinga yang berasal dari hewan sehat pada saat dipotong.
Komposisi daging bervariasi dan dipengaruhi oleh jenis ternak, umur,
makanan sewaktu ternak masih hidup, dan bangsa ternak. Rata-rata
komposisi kimia daging adalah sebagai berikut: protein bervariasi
antara 16-22%, lemak 1,5-13%, senyawa nitrogen non protein 1,5%,
senyawa anorganik 1%, karbohidrat 0,5%, dan air antara 65-80%
(Soeparno, 2005).
Daging dapat dikategorikan berdasarkan jenis hewannya, yaitu
daging merah, daging putih, daging ikan, dan daging hewan liar.
Daging merah meliputi daging sapi, kambing, domba, babi, kerbau,
rusa, unta, dan lain-lain. Daging putih meliputi semua jenis unggas.
Daging ikan yaitu semua produk-produk ikan dan laut. Daging hewan
liar berasal dari hewan yang belum terdomestikasi (Clark, 2004).

2.2 Dendeng Daging Sapi


Dendeng daging sapi merupakan salah satu makanan tradisional
Indonesia. Definisi dendeng sapi menurut SNI 2908-2013 yaitu produk
makanan yang berbentuk lempengan terbuat dari daging sapi segar
dan atau daging sapi beku, yang diiris atau digiling, ditambah bumbu,
dan dikeringkan dengan sinar matahari atau alat pengering, dengan
atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan
pangan yang diizinkan.
Menurut Fachrudin (2003), dendeng terdapat dua jenis, yaitu
dendeng iris dan dendeng giling. Dendeng iris dibuat dengan mengiris
dendeng kira-kira setebal 3 mm kemudian dicampurkan dengan
bumbu-bumbu. Dendeng dijemur sampai kering. Pengeringan bisa
dilakukan dengan menggunakan oven. Pembuatan dendeng giling
diawali dengan menggiling daging yang kemudian dicampur dengan
bumbu-bumbu. Selanjutnya dibentuk lembaran-lembaran dengan
ketebalan lebih kurang 3 mm.
Dendeng yang bermutu baik harus memenuhi spesifikasi
persyaratan mutu dendeng sapi, sehingga produk yang dihasilkan
dapat diterima di pasaran dan memiliki nilai ekonomis yang tinggi.
Persyaratan mutu dendeng daging sapi dapat dilihat pada Tabel 2.1.

Tabel 2.1 Syarat Mutu Dendeng Daging Sapi (SNI 2908-2013 tentang
Dendeng Sapi)

Kriteria Uji Persyaratan


Warna dan Bau Khas dendeng
Kadar air Maksimal 12%
Kadar lemak Maksimal 3%

2
Kadar protein Maksimal 18%
Kadar abu Maksimal 0,5%
Cemaran Coliform < 3 APM / g
Cemaran Salmonella spp. Negatif / 25 g
Cemaran Staphylococcus Maksimal 1x102 koloni / g
aureus
Cemaran Bacillus cereus Maksimal 1x103 koloni / g

(SNI 2908; 2013 tentang Dendeng Sapi)

3
BAB III
METODE KEGIATAN

3.1 Waktu dan Tempat


Koasistensi ini dilakukan mulai tanggal 24 Agustus sampai
dengan 4 September 2015 yang bertempat di Laboratorium Kesmavet
Program Kedokteran Hewan Universitas Brawijaya Malang.

3.2 Peserta Dan Pembimbing


Peserta koasistensi Kesehatan Masyarakat Veteriner
(KESMAVET) adalah mahasiswa PPDH PKH Universitas Brawijaya.
Nama : Bimaldy Purwa Karunia
NIM : 150130100111008
Nomor Telepon : 082131282012
Email : bimaldyhatee@yahoo.com
yang berada dibawah bimbingan drh Citra Sari.

3.3 Metode Kegiatan


Metode yang digunakan dalam koasistensi di Laboratorium
KESMAVET adalah:
1. Melaksanakan pengujian terhadap beberapa sampel produk olahan
yang berasal dari daging sapi.
2. Melaksanakan diskusi kelompok dan dengan dokter hewan
pembimbing koasistensi.

3.4 Jenis Pengujian


Berdasarkan SNI 2908-2013 tentang dendeng sapi uji yang
dilakukan adalah Uji Organoleptik, SNI-01; 2891;1992 tentang cara uji
makanan dan minuman yaitu dilakukan uji kadar air, berdasarkan
buku petunjuk praktikum higiene makan PKH Ub uji yang dilakukan
adalah uji formalin dan uji boraks. Berdasarkan SNI- 01; 2897; 2008
tentang metode pengujian cemaran mikroba dalam daging, telur, dan
susu, serta hasil olahannya yaitu dilakukan uji cemaran koliformi
dengan metode MPN, uji Yeast dan Mold, uji E.Coli menggunakan
media EMBA, dan uji Salmonella.

3.5 Metode Pengujian


3.5.1 Uji Organoleptik
Prinsip pengujian ini yaitu pada pemeriksaan kualitas
produk olahan daging secara organoleptik yang meliputi rasa,
bau, warna dan konsistensi dapat dilakukan dengan
menggunakan pancaindra.
Alat dan bahan yang digunakan di dalam pengujian ini yaitu
sampel produk olahan daging dan cawan petri.
Prosedur pengujian ini yaitu produk olahan daging
diletakkan di atas cawan petri lalu diamati rasa, bau, warna dan
konsistensi (SNI 2908-2013).

4
3.5.2 Uji Kadar Air
Alat dan bahan yang digunakan pada pengujian ini yaitu
cawan petri, oven, neraca analitik dan daging dendeng sapi.
Prosedur pengujian yaitu menimbang berat cawan petri
kosong, kemudian dimasukan sampel dalam cawan petri dan
ditimbang dengan neraca analitik (W 0). Selanjutnya dipanaskan
cawan petri yang berisi sampel dalam keadaan terbuka dalam
oven suhu 102°C selama 3 jam. Tahapan selanjutnya adalah
mendinginkan cawan petri kemudian ditimbang (W 1). Hitung
kadar air dalam sampel dengan rumus (SNI 01-2891-1992) :
𝑊0 − 𝑊1
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 (%) = × 100%
𝑊1

3.5.3 Uji Kandungan Boraks (Buku Penuntun praktikum Higiene


makanan 2015 PKH UB)
Prinsip yaitu kertas kunyit yang mengandung minyak atsiri
kurkumin yang merupakan indikator bagi Natrium Tetraborak dan
asam borak yang memberikan warna merah oranye pada kondisi
asam.
Alat dan bahan yang digunakan yaitu akuades, kertas
kunyit, kertas saring, asam klorida pekat, gunting, pinset, tabung
reaksi, pipet dan sampel dendeng sapi.
Prosedur pengujian yaitu sampel seberat 25 gram dipotong-
potong, tambahkan akuades 50 ml. Setelah tercampur homogen
(± 2 menit) lakukan penyaringan. Tambahkan 0,7 ml asam
klorida dan dikocok menggunakan vortex mixer. Celupkan kertas
kunyit pada larutan dan amati perubahan warna. Hasil positif
berwarna merah oranye, hasil negatif tetap berwarna kuning.

3.5.4 Uji formalin dengan uji Hehner (Buku Penuntun praktikum


Higiene makanan 2015 PKH UB)
Alat dan bahan yang digunakan yaitu Gelas ukur 10 ml,
pipet tetes, tabung reaksi, asam sulfat pekat, larutan FeCl3 10 %
dan sampel.
Prosedur pengujian
1. Masukan 5 ml H2SO4 pekat kedalam tabung reaksi.
2. Tambahkan pelan pelan 2 tetes larutan FeCl3.
3. Tambahkan 5 ml larutan ekstrak sampel yang akan
diperiksa melalui dinding tabung.
4. Hasil positif menunjukan adanya warna ungu merah
lembayung pada batas antara kedua larutan

5
3.5.5 Uji Cemaran Koliform dengan Metode MPN
Alat dan bahan yang digunakan tabung reaksi, tabung
durham, inkubator, timbangan, larutan BPW 0,1 %, media
lactose broth (LB), dan sampel dendeng sapi.

Prosedur pengujian ;
1. Sebanyak 1 gram sampel dimasukan ke dalam
Erlenmeyer steril yang berisi 9 ml BPW 0,1 % kemudian
dihomogenkan. Larutan yang terbentuk merupakan
pengenceran 10-1.
2. Uji pendugaan dilakukan dengan pemindahan 1 ml
larutan pengencer 10-1 tersebut dengan pipet steril ke
dalam larutan 9 ml BPW 0,1 % untuk mendapatkan
pengencer 10-2. Selanjutnya dengan cara yang sama
dibuat pengenceran 10-3.
3. Sebanyak 1 ml dari setiap pengencer dimasukan ke
dalam 3 seri tabung LB yang berisi tabung durham.
4. Tabung reaksi di inkubasi pada temperatur 350 C selama
24-48 jam.
Intepretasi :
Hasil uji dikatakan positif apabila terbentuk gelembung gas
dalam tabung durham.

3.5.6 UJi E. Coli


Alat dan bahan yang digunakan yaitu Cawan petri, jarum
inokulasi, bunsen, dan media Eosin Methylene Blue Agar
(EMBA).

Prosedur pengujian :
1. Hasil koloni bakteri pada media PCA / pengenceran
sampel di streak dengan ose pada media EMBA
2. Cawan petri diinkubasi pada suhu 37oC selama 24 jam.
3. Setelah inkubasi, diamati koloni bakteri yang tumbuh pada
media EMBA.
4. Amati kemungkinan adanya koloni E. Coli
Morfologi koloni E. coli :
Koloni berwarna hijau metalik

3.5.7 Uji Salmonella Sp


Prinsip kerja pengujian ini yaitu sampel dideteksi dengan
menumbuhkan pada media agar selektif untuk meyakinkan ada
tidaknya bakteri salmonella.
Alat dan bahan yang digunakan yaitu Cawan petri, jarum
inokulasi, bunsen, dan media Salmonella Shigella Agar (SSA).

Prosedur pengujian :
1. Hasil koloni bakteri pada media PCA atau pengenceran
sampel di streak dengan ose pada media SSA

6
2. Cawan petri diinkubasi pada suhu 36 0C selama 24 jam.
3. Setelah inkubasi, diamati koloni bakteri yang tumbuh pada
media SSA. Amati kemungkinan adanya koloni
Salmonella

Morfologi koloni Salmonella :


Koloni berwarna coklat, abu – abu hingga hitam dan
terkadang kilap logam. Apabila masa inkubasi bertambah maka
warna media sekitar koloni mula-mula coklat kemudian menjadi
hitam.

3.5.8 Uji Yeast dan Mold


Alat dan bahan yang digunakan yaitu Saboraud Dextrose
Agar (SDA), cawan petri, piset steril, bunsen dan sampel.
Prosedur pengujian yaitu Siapkan media SDA dan
tuangkan pada cawan petri sebanyak 15-20 ml. Tunggu hingga
memadat. Letakan sampel kira-kira 1 gram pada media SDA.
Inkubasi pada suhu ruang selama 3 hari. Amati keberadaan mold
atau yeast pada media.

Identifikasi jamur (Yeast) dan kapang (Mold) melalui Mikroskop :

Prosedur identifikasi Yeast :


 Koloni pada media SDA agar di streak menggunakan ose
ditempatkan pada objek glass
 Ditambahkan 1 tetes akuades ke dalam obyek glass, dan
dihomogenkan
 Difiksasi dengan menggunakan api Bunsen
 Ditambah 1 tetes lactophenol cotton blue
 Obyek glass ditutup menggunakan cover glass
 Diamati di bawah mikroskop

Prosedur identifikasi Mold :


 Koloni pada media SDA agar ditempelkan dengan selotip
 Ditambahkan 1 tetes lactophenol cotton blue pada objek
glass
 Selotip ditempelkan pada obyek glass hingga sampel
tertempel di permukaan
 Diamati di bawah mikroskop

7
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Keterangan Sampel Dendeng Daging Sapi


Sampel : Dendeng daging sapi
Merk :-
Kemasan : Plastik

4.1 Hasil Pengujian Kualitas Dendeng Daging Sapi


Untuk mengetahui keamanan dari produk olahan daging dapat
dilakukan dengan berbagai cara melalui beberapa tahapan uji. Hasil
pengujian sampel dendeng daging sapi tersaji dalam tabel di bawah
ini.

Tabel 4.1 Hasil Pengujian Dendeng Daging Sapi (SNI 2908-2013 tentang
Dendeng Sapi)

Jenis Uji Hasil Standar


(SNI 2908-2013)
Organoleptik
Aroma Khas -
Rasab Khas -
Konsistensi Padat -
Warna Coklat -
Uji formalin Negatif Negatif
Uji boraks Negatif Negatif
Uji kadar air 16,4% Maks 12%
Uji Yeast and Mold Positif Mold Negatif
Penghitungan Jumlah Mikroba
MPN 14 Apm/g < 3 Apm/g
E. coli Negatif -
Salmonella Negatif Negatif

Hasil pengujian organoleptik pada dendeng daging sapi


menunjukkan hasil yang sesuai dengan SNI 2908-2013 tentang
Dendeng Sapi. Hasil uji produk olahan daging tersebut tidak
mengalami kerusakan fisik. Pengujian organoleptik pada dendeng
daging sapi menunjukkan warna cokelat, bau khas dendeng, rasa
khas dendeng, dan tekstur padat empuk.

8
Gambar 4.1 Hasil Uji Organoleptik

Pada hasil pengujian formalin pada dendeng daging sapi


menunjukkan hasil negatif. Pengujian formalin di lakukan dengan
menggunakan 2 cara yaitu dengan menggunakan formalin main
reagen serta uji hehner. Dengan formalin main reagen didapatkan
hasil negatif yang ditandai dengan tidak terbentuknya warna ungu.
Begitu pula dengan uji formalin dengan metode hehner, bahan pangan
yang di uji menunjukan hasil negatif yang ditandai dengan tidak
terbentuknya warna ungu merah lembayung pada batas antara kedua
larutan.

Gambar 4.2 Uji formalin Gambar 4.3 Uji formalin


(Reagen formalin) (Metode Hehner)

Boraks merupakan garam natrium atau natrium tetraborak yang


banyak digunakan di berbagai industri non-pangan, khususnya industri
kertas, gelas, pengawet kayu, dan keramik. Pengujian cemaran
boraks pada makanan dapat menggunakan kurkumin yang akan
menghasilkan senyawa berwarna merah yang disebut rosocyanine.
Makanan yang mengandung boraks terdapat adanya perubahan
warna yang awalnya berwarna kuning keruh menjadi merah
kecoklatan setelah ditetesi dengan reagen borak. Pengujian borak
juga dapat dilakukan dengan menggunakan kertas kunyit yang

9
mengandung minyak atsiri kurkumin yang merupakan indikator
natrium tetraborak dan asam borak yang memberikan warna merah
oranye pada kondisi asam. Hasil pengujian boraks pada dendeng
daging sapi menunjukkan hasil negatif.

Gambar 4.4 Hasil uji boraks dengan reagen boraks serta kertas kunyit

Pengujian cemaran bakteri dengan metode MPN di peroleh hasil


yaitu 14 Apm/g sedangkan pada SNI 2908-2013 menunjukan bahwa
cemaran bakteri pada dendeng sapi yaitu < 3 Apm/g. Hal tersebut
kemungkinan dapat disebabkan karena proses pengolahan serta
proses penyimpanan yang tidak baik sehingga dapat terkontaminasi
bakteri pathogen yang berlebihan. Pada pengujian yeast dan mold di
dapatkan adanya perkembangan mold pada sampel dendeng daging
sapi. Maka dari itu proses penyimpanan dendeng sapi ini harus
diperhatikan untuk menghindari pertumbuhan mold salah satunya
yaitu dengan disimpan pada lemari pendingin.

A B

Gambar 4.5 Perkembangan mold secara makroskopis (A) dan


mikroskopis perbesaran 4x (B).

10
Pengujian mikrobiologi dilanjutkan dengan uji E.coli serta uji
Salmonella. Pada uji E. coli diperoleh hasil negatif begitu pula dengan uji
Salmonella . berdasarkan SNI 2908-2013 pada dendeng daging sapi tidak
boleh ada cemaran bakteri salmonella.

11
BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil uji pada produk olahan daging berupa
dendeng daging sapi dapat disimpulkan bahwa secara organoleptik
produk olahan daging tersebut sesuai dengan SNI 2908-2013. Namun
jumlah cemaran bakteri pada dendeng tersebut melebihi standar
sehingga perlu memperhatikan proses pengolahan serta
penyimpanan produk tersebut supaya aman untuk dikonsumsi
masyarakat.

5.2 Saran
Perlu dilakukan pengujian kimiawi dan cemaran logam untuk
mengetahui kandungan gizi dan logam yang mencemari produk
olahan daging dendeng daging sapi.

12
DAFTAR PUSTAKA

Badan Standar Nasional Indonesia. 1992. Cara Uji Makanan dan


Minuman. SNI 01-2891-1992. Badan Standardisasi Nasional.
Jakarta.
Badan Standardisasi Nasional. 2006. Uji Organoleptik dan sensori. SNI
01-2346-2006. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.
Badan Standardisasi Nasional. 2008. Metode Pengujian Cemaran Mikroba
Dalam Daging, Telur, Dan Susu, Serta Hasil Olahannya. SNI 01-
2897:2008. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.
Badan Standar Nasional Indonesia, 2013. Dendeng Sapi. SNI 2908-2013.
Badan Standardisasi Nasional. Jakarta.
Clark, H. 2004. Encyclopedia of Meat Sciences. Elsevier. Wellington.
Fachrudin, L. 2003. Aneka Membuat Dendeng. Kanisius. Yogyakarta.
Lawrie, R. A. 1995. Ilmu Daging. Edisi kelima. Parakkasi, A. (penerjemah).
Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.
Soeparno.2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University
Press.Yogyakarta.

13
LAMPIRAN

Gambar 1. Organoleptik Gambar 2. Uji boraks

Gambar 3. Uji formalin Gambar 4. Uji formalin

Gambar 5. Uji boraks

14
Gambar 6. Uji MPN Gambar 7. EMBA

Gambar 8. SSA Gambar 9. Mold perbesaran 10x

Perhitungan :

𝑊0 − 𝑊1
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 (%) = × 100%
𝑊1

= 2,91 – 2,5 x 100 %


2,5

= 16,4 %

15
Uji MPN

Pengencer Jumlah
101 2
102 0
103 1
Tabel MPN 14 Apm/g

16