VIII JORNADAS INTERDISCIPLINARIAS DE ESTUDIOS AGRARIOS Y

AGROINDUSTRIALES
Buenos Aires, 29, 30, 31 de octubre y 1 de noviembre de 2013

Tensiones y diferencias entre las sub-cadenas de la uva, y su incorporación a

un mismo circuito productivo.

Autoras: MA. Delia de la Torre1 y Margarita Moscheni2

Eje 9.

Introducción.
Históricamente la provincia de San Juan se caracterizó por una estructura productiva
especializada en el cultivo de la vid. Hasta la década del ’90 la producción
agroindustrial tenía un claro perfil orientado hacia los vinos básicos, particularmente a
granel. Sin embargo, los cambios en el Modo de Desarrollo operan transformando el
circuito productivo de la vid. Como consecuencia, se diversifica hacia otros productos
derivados, tales como la uva en fresco, convirtiéndose la provincia en la principal
productora a nivel nacional de estos bienes.
Este proceso de diversificación fue acompañado con la transnacionalización, el
dominio de los agentes líderes en la gran distribución, la concentración y las
asimetrías entre agentes, entre otros. Si bien estos fenómenos son comunes en todas
las subcadenas, en la de uva en fresco se distinguen modalidades propias de
acumulación en términos de relación entre agentes, organización del trabajo,
mercado, etc. que merecen ser estudiadas para entender el desarrollo del circuito
productivo de la vid.
En este marco, este trabajo tiene como objetivo describir y analizar las principales
transformaciones en la cadena de la uva a partir de 1990, acentuando particularmente
en las diferencias entre las de la uva de mesa y las de la uva para vinificar.
Para ello, se utiliza como marco teórico-metodológico, los Circuitos Productivos, las
Cadenas Agroindustriales y categorías como Acumulación y Territorio.

1. Algunas cuestiones teóricas.

1
Docente-investigadora del Instituto de Investigaciones Socioeconómicas y Departamento de Ciencias
Políticas de la Universidad Nacional de San Juan. Correo electrónico: delatorre.delia@gmail.com

2
Investigadora del Instituto de Investigaciones Socioeconómicas de la Universidad Nacional de San Juan
y becaria de CONICET. Correo electrónico: margarita.moscheni@gmail.com

1
Algunas categorías teóricas propuestas son clave para describir y analizar las
transformaciones de dos cadenas productivas importantes para la Provincia de San
Juan y sus diferencias en el proceso de acumulación.
Las categorías centrales del análisis son:
a. territorio
b. cadenas productivas
c. circuitos productivos
d. acumulación

a. Territorio.
Se parte del concepto de territorio, como un espacio o región3 dónde se manifiestan y
dirimen los conflictos económicos, sociales, culturales y políticos, en donde se ponen
en juego los diferentes intereses y se disputa el poder económico y político. Por lo
tanto, el territorio es una trama resultante de comportamientos institucionalizados y
localizados en un espacio determinado de actores y organizaciones heterogéneas que
se vinculan por actividades productivas y/o consumo, en forma contradictoria, regular y
continuada (MANZANAL, M, 2006:25 y 215).
Aspectos tales como los elementos históricos del desarrollo del territorio, el rol que
cumple en el sistema nacional, las características del sistema productivo, la
identificación de recursos, las articulaciones entre actores, las acciones individuales y
colectivas, la existencia de externalidades y las perspectivas para su activación o
potenciación, son elementos que tienen que ser considerados para el análisis de un
territorio. También es importante observar la valoración de la actividad productiva, sus
principales problemas, el clima de colaboración o conflicto entre los diversos agentes
implicados en el desarrollo local, entre otros (DE LA TORRE, D, 2012:18).

b. Las cadenas productivas.

Denominamos cadenas productivas, “al conjunto de eslabones, unidades de
producción y actividades vinculadas por relaciones técnicas, que van desde la
obtención de materias primas hasta la entrega final del producto al mercado”
(ROFMAN, A. 1984, 1987; CORAGGIO, J.L., 1987; GAGO, A. 1990, DE LA TORRE,
1999).

3
Cuando se refiere a local o regional, estamos definiendo un territorio o espacio subnacional, la Provincia
de San Juan.

2
Analizar las cadenas productivas es captar la red de relaciones que se establecen en
un conjunto intersectorial de actividades encadenadas secuencialmente dentro de un
contexto territorial.
Los eslabones básicos de la cadena productiva son (GAGO y otros, 1988):
 Eslabón agrícola: comprende las actividades agrícolas involucradas en el proceso
de producción (sembrado, cosecha, acopio), las unidades productivas, los
productos y los agentes.
 Eslabón transformación: el grupo de actividades de transformación son las que
llevan a cabo el procesamiento de las materias primas y cuya función principal es
la industrialización. En general, estas actividades y sus empresas-firmas han
ejercido el liderazgo y la dinámica principal de las cadenas productivas.
 Eslabón de distribución: comprende las actividades relacionadas con operaciones
de: almacenamiento, transporte, instalaciones técnicas y servicios comerciales.
Son las actividades y empresas-firmas de servicios de transporte, propaganda,
marketing y todas aquellas necesarias en el provisionamiento regular de los
productos a los mercados locales e internacionales de consumo final.
El análisis de las cadenas productivas toma entidad en los detalles de las actividades,
las unidades productivas, los productos, agentes y procesos que se observan en cada
uno de los eslabones.

c. Circuitos productivos.
Los circuitos productivos abarcan “un conjunto de unidades de producción, distribución
y consumo que operan vinculadas entre sí a partir de una actividad común a todas
ellas” (ROFMAN, 1999:35).
Para Nora Marqués, las herramientas básicas usadas en el análisis de los circuitos
son las cadenas productivas (MARQUÉS, N; 1987:23).
Al interior del circuito la distribución del poder no es homogénea. El poder se concreta
específicamente en la capacidad que tienen algunos agentes de determinar las
condiciones de producción, transformación y comercialización del producto en
cuestión, además del acceso preferencial a las ventajas explícitas e implícitas en las
políticas públicas. Pero, más especialmente en su posibilidad de apropiarse de la
mayor cuantía del excedente generado por el resto de los agentes. La disponibilidad
de incrementar los recursos económicos redunda en un mayor acceso a los recursos
institucionales, convirtiéndose en sujetos fundamentales de significativa influencia en
los complejos procesos de decisión pública.

3
Por lo tanto en los circuitos productivos existen fuertes asimetrías entre agentes, y sus
vinculaciones expresan relaciones de poder concretas.
Los agentes determinantes, en general, están situados en la actividad clave,
considerada como la actividad más dinámica al interior del circuito productivo,
conformando el “núcleo del circuito” (MARQUÉS, 1987: 41; GUTMAN G., 2004: 58).
De este modo, cada agente ocupa una función y posición en la cadena y se vinculan a
través de relaciones asimétricas, creando “condiciones objetivas de dominación dentro
de un ámbito de acumulación específico” (ROFMAN, 1984:46). Los agentes que
componen el núcleo desplegarán todas sus capacidades para asegurar la
reproducción del circuito: la imposición de las condiciones dominantes en la cadena
productiva, la formación de alianzas, el contacto con funcionarios y el
aprovechamiento de algunas políticas estatales tales como beneficios impositivos, la
regulación de la relación salarial, la política de cambio, etc.
En palabras de Graciela Gutman, los agentes están en condiciones de conformar el
núcleo dada su “posición estratégica en los mercados, su poder económico y/o la
posesión de activos estratégicos (tecnológicos, financieros, organizativos)” (2004:58).
Por ello son:
“Empresas coordinadoras y articuladoras de la dinámica conjunta de la cadena,
posición que les permite, a su vez, concentrar buena parte de las ganancias y rentas
generadas en la producción conjunta. En otras palabras, estas empresas núcleo están
en capacidad de aumentar la eficiencia conjunta de estas producciones (disminuyendo
costos de transacción y difundiendo estándares de calidad) y disminuir los riesgos, a la
vez que las relaciones directas de producción y acumulación les permiten recrear y
consolidar su poder económico” (GUTMAN G., 2004: 58).
Aspectos tales como la determinación de precios; las condiciones de entrega y de
compra, de producción (variedad, calidad, calidad, tiempos, formas de entrega, etc.); el
financiamiento de la cosecha, del transporte, la entrega de insumos, asesoramiento
técnico, supervisión y control de las distintas actividades al interior de la unidad
productiva por parte de otros agentes, refuerzan la subordinación de los más débiles.
Además, factores asociados a estos, como las características del bien producido, el
tamaño de la unidad productiva, su infraestructura, las técnicas utilizadas, el volumen
comercializable, etc., inciden o refuerzan la relación de dominación.
Las especificaciones técnicas sobre los bienes que compra el núcleo pueden obligar a
sus proveedores a adaptarse a ellas, o bien a desaparecer; el control sobre las
corrientes de capital financiero (control parcial o total del núcleo obre bancos y
financieras); el grado de oligopolio y oligopsonio; el acceso a formas más eficientes de
organización de la producción y la capacidad de obtener del poder político ciertas
4
prebendas (financieras, económicas, legales, etc.). Son factores de significativa
importancia en el análisis de circulación de excedentes al interior del circuito
(MOSCHENI, M, 2013:17).
Si se considera el circuito productivo de la uva, se puede distinguir en su interior entre
las subcadenas de la uva en fresco, la de la pasa y la del vino. Es una forma
metodológica de abordaje para su análisis distintivo, pero considerándolas dentro del
mismo circuito.

d. Acumulación
La acumulación, no sólo es un concepto económico4, sino que además está
expresando, o mejor dicho, se relaciona con el desarrollo de fuerzas sociales y
distintas formas de Estado, que en el territorio van adquiriendo formas distintivas. Se
trata de relaciones contradictorias entre espacio (espacio económico de acumulación)
y territorio (institucional de regulación) (DE LA TORRE, D, 2012:20)
La acumulación regional, es decir, los procesos económicos-sociales que se
desenvuelven en un espacio determinado, no pueden ser estudiados sólo desde ese
ámbito territorial, porque debe entenderse que los mismos “se producen y reproducen
en base a relaciones concretas dentro y fuera de los marcos regionales”. La
acumulación es nacional, pero adquiere formas distintivas según la región porque
posee segmentos o partes de la misma en cada unidad regional (ROFMAN, 1984:43).
Los agentes económicos actúan en un espacio determinado, pero el proceso de
acumulación excede esos límites ya que comprende a otros agentes fuera de la
región. Esto es así porque, en algunos casos, el proceso productivo puede completar
etapas en otros territorios.
Los agentes económicos ocupan lugares y posiciones definidos por las relaciones
sociales e interactúan en instituciones con reglas de juego también distintas en el tiempo
y en el espacio. Esto genera conflictos, pero a la vez, consensos y nuevos desafíos que
dan origen a nuevas reglas de juego. Los distintos intereses y posiciones de los
agentes económicos y sociales hacen que existan relaciones de dominación y
subordinación, contradictorias y conflictivas (DE LA TORRE, D, 2012:21)
En un territorio en un momento dado, la estructura compuesta por diferentes actores e
instituciones es lo que permite apreciar las reglas y rutinas que le otorgan
especificidad a un lugar, respecto de otros y respecto al sistema productivo nacional
que los engloba. En realidad, se está hablando de las estrategias de los actores, su
capacidad de adaptación al territorio y a las reglas establecidas por el nivel local, las
relaciones de poder que se estructuran, el sentimiento de pertenencia y el papel que
4
Para la Escuela de la Regulación las relaciones económicas, se entienden como relación social.
5
juegan las organizaciones sociales (sindicatos, federaciones, etc.) (GILLY, J.P. Y
OTROS, 1997:116).

2. La Provincia de San Juan. Algunos indicadores de la estructura productiva.

La Provincia presenta características especiales en términos de clima y condiciones
físico morfológicas y edafológicas que permiten un desarrollo agrícola de excelente
calidad. La agricultura es de tipo intensivo por desarrollarse en una región semiárida y
de estructura de oasis, su rendimiento y rentabilidad van ligados la intensidad del
trabajo, a la sistematización y racionalidad en el uso del agua (recurso escaso). La
incorporación tecnológica y la capacidad empresaria, una combinación eficiente de
estos factores podría producir una alta productividad por hectárea.
Se articula como una región periférica en el modelo de acumulación central de
Argentina, basado en el eje pampa húmeda-litoral atlántico. En este contexto, San
Juan, se inserta como productora de bienes especializados de base agroindustrial,
configurando la estructura económica muy dependiente de sus recursos naturales. La
principal actividad es la agroindustria alimentaria, con sus principales ramas:
vitivinícola, olivícola, frutícola y hortícola.
El PBG de la provincia fue de $411.634 miles de pesos en el 2010, registrando un
crecimiento constante desde 1993. Los servicios son los que más aportan, y dentro de
estos las actividades estatales.

Cuadro 1: Composición del PBG de San Juan, 2010 (en %)

Sector Actividades % s/ total PBG

Primario 8,0
Agropecuarias 7,5
Mineras 0,5
Secundario 32,0
Industriales 17,3
Energéticas 5,7
Construcción 9,0
Terciario 60,0
Comercio y turismo 7,0
Transportes y comunicaciones 3,2
Financieras 15,7
Serv. sociales, comunales y personales 34,1
Total 100,0 100,0
Fuente: Estrategia Provincial para el Sector Agroalimentario. EPSA. Gobierno de San Juan.

Esta provincia se destaca por el elevado crecimiento promedio de sus exportaciones

en el período 2003-2011, con el oro como principal producto representando casi 80%
de las MOI.

6
Para el año 2010 las exportaciones del circuito de la uva alcanzaron los siguientes
valores: Uva en Fresco un volumen de 43.557 Tn por Valor FOB de U$S 61, 7
millones; Pasas de Uva: volumen de 22.433 Tn Valor FOB de U$S 45,0 millones,
Mostos un volumen de 43.839 Tn por un valor de U$S 60,5 millones y Vino en todos
sus tipos por un volumen de 34131 Tn y un valor FOB de U$S 56,1 millones. En total
143.962 Tn por un valor FOB de U$S 223,4 millones (Cámara Argentina de Comercio,
2012:39).
La provincia posee una superficie cultivada de 104.705 has al 2007, concentrada en
los valles centrales, de la cual más del 50% está implantada con vid. Respecto al año
2000 la superficie total se incrementó en poco más de 5000 has.
Dicho crecimiento, estuvo particularmente especializado en cultivos industrializados
exportables, registrándose paralelamente una disminución en la producción hortícola 5.
Este fenómeno revela el impacto de algunos fenómenos asociados al proceso de
globalización, como la especialización en producciones altamente demandadas por el
mercado externo. De este modo, refuerza la subordinación de los territorios en
desarrollo a la dinámica de acumulación global.
La superficie cultivada creció, fundamentalmente en estos cultivos y a la luz de los
beneficios impositivos, con predominio de la vid y el olivo. A pesar de este incremento,
la cantidad de viñedos disminuyó, especialmente en la fracción más pequeña de la
producción agrícola, que junto al crecimiento de los estratos más altos, revela un
gradual proceso de concentración productiva. En el año 2009 se registraron 5.524
viñedos, mientras que en 1990 existían 9.037 unidades productivas. En el año 1990 la
mayoría de los viñedos, que representaban el 93% del total, tenían menos de 15
hectáreas, ocupando el 56% de la superficie total cultivada de vid. Este segmento,
sufre en el 2009 una reducción importantísima del 50% aunque representa un
porcentaje del 85% y ocupando un 40% del total de la superficie de vid. En tanto los
viñedos de más de 50 has registraron un crecimiento más acelerado aún. Así, mientras
que en el año 1990 ocupaban el 10% pasan al 25% de la superficie en 2009 (DE LA
TORRE, D Y MOSCHENI, M, 2013: 3).

Cuadro 2: Comparación entre superficie cultivada de vid y cantidad de viñedos.

San Juan 1990 y 2009.
Años 1990 2009 Diferencia

Superficie Implantada con vid 46.841 49.492 2.651

5
Entre el 2000 y el 2007 la producción de frutas y hortalizas -salvo el ajo- perdió 3.855 hectáreas
cultivadas. Vale decir que una gran parte de los pequeños productores locales se dedican a este tipo de
cultivos.

7
 Cantidad de viñedos 9.037 5.524 -3.513

Fuente: INV.

En San Juan, la uva en fresco muestra un crecimiento importante, con una variación
2012/1990 del 410,40% aunque se desacelera en los últimos años. Por otro lado, la
caída en hectáreas destinadas a uva común es muy importante, en ese periodo, se
pierden 8.006 has.

Gráfico 1: Superficie plantada con vid en el país según destino y variedades

implantadas en San Juan para uva de mesa. En hectáreas, 1990-2012.

Fuente: Diario de Cuyo. Suplemento Verde. 24/8/13.

En relación a la vasija vinaria, San Juan disminuyó su capacidad en 672.003

hectolitros entre 2001 y 2009. En mayo del 2011 el INV registró en San Juan 265
bodegas y fábricas inscriptas de las cuales sólo elaboraban 155, es decir que el 60%
de la infraestructura vitiviníca está sin usar en la actualidad.
Por otro lado, respecto a la modalidad de ingreso a bodega, la producción de vino o
maquila6 del pequeño y mediano viñatero no integrado es de una importancia tal que, a
agosto del 2010 casi el 44% de las existencias vínicas provenían de esta fracción. En
otras palabras, de los 2.434.140 hl que se registraron en ese año, 1.363.871 hl fueron
producidos con uvas propias y 1.070.269 hl con materia prima provista por terceros.

6
Se entiende por maquila al sistema a través del cual el viñatero sin establecimiento industrial para
elaborar sus uvas, las entrega al bodeguero quien las procesa y obtiene el vino, a cambio de una
contribución previamente fijada (Moscheni y Cherioni, 2012).

8
La elaboración a maquila tuvo en San Juan una tendencia creciente en los últimos
años.

Cuadro 3: Elaboración a terceros en valores absolutos (litros) y relativos. San Juan 2004-2009
Año Total Elaboración Litros de 3º %
225.314.42
2004 510.295.793 44
1

2006 558.192.889 241.835.411 43

236.825.21
2008 578.930.695 41
6

261.669.75
2009 390.319.068 67
8

Fuente: INV

En el 2010, la mayor cantidad de la existencia de vinos sanjuaninos está en manos de

las bodegas trasladistas7, que representan el 53,28%, en segundo lugar están las
bodegas fraccionadoras, con el 32,72%, y por último las grandes fraccionadoras 8 con
un 13,97%. Estas han perdido importancia respecto al 2008, año en el que disponían
el 32.72% del vino existente (DE LA TORRE, D Y MOSCHENI, M, 2012: 8).

3. Acumulación y disparidades entre subcadenas productivas.

La cadena de la uva para vinificar se conformó históricamente y sostuvo en base a
ventajas comparativas (condiciones agroecológicas), debilidad institucional
(representación gremial y organizaciones de productores no integrados), una
determinada estructura de mercado (concentrada), productores no integrados con una
fuerte limitación estructural para capitalizarse, fuerza de trabajo barata que mantenía
los costos retrasados y un conjunto de regulaciones que no lograron modificar las
restricciones en la captación de los excedentes de los agentes pequeños y medianos.
Tradicionalmente esta cadena tuvo como producto un bien de escasa diferenciación y
poco valor agregado, con agentes tradicionales que usan tecnología moderna 9 y con

7
Son bodegas que elaboran y venden a granel.

8
Se denomina Gran Fraccionadora a la bodega que despacha al consumo más de 10.000 hl mensuales.
Entre las fraccionadoras líderes en la provincia de San Juan se encuentran Peñaflor, Distribuidora Arenas
(García Pareja) y Resero de FECOVITA.

9
Son productores con variedades comunes que en condiciones eficientes de producción podrían tener un
alto rendimiento (algunas variedades tienen un potencial de hasta 45.000 kilos, aunque el promedio en
San Juan sea de 15.000 kilos por hectárea), con marcos de plantaciones reducidos que imposibilita la
mecanización de la cosecha, la aplicación de agroquímicos, labranza tradicional, control de malezas con
labores mecánicas realizadas con tracción a sangre con arado, riego gravitacional, sin obras de arte,
manejo nutricional inadecuado y ausencia de planificación de un programa de plagas y enfermedades
(Batistella y Quaranta, 2010, p. 265).
9
baja productividad y rendimiento (el 50% de los parrales tiene más de 25 años). Son
agentes históricos en la actividad, su presencia data de más de 50 años. Los reclamos
siempre tuvieron como objetivo demandar incrementos en el precio de la uva, y no el
cambio estructural en el tipo de mercado. Este sector, se caracteriza por una fuerte
atomización y una concentrada demanda, de lo que derivan vinculaciones entre
agentes predominantemente asimétricas. La presencia del Estado en la cadena estuvo
orientada básicamente a la reproducción del sector oferente de materia prima junto a
ineficaces acciones respecto a evitar la concentración del mercado del vino de
traslado, principal destino de la uva común.
A diferencia de las otras sub-cadenas, la de la uva común está en franco retroceso, la
superficie cultivada y su capacidad productiva disminuyó, al igual que la cantidad de
agentes, en tanto que la superficie cultivada y la producción en la uva de mesa como
pasas aumentaron en los últimos 20 años.
Estas cadenas se conforman con agentes que, en una gran proporción, se incorporan
a la actividad a partir de la década del 90, con variedades no tradicionales en la
estructura vitivinícola sanjuanina. Un indicador de ello es que casi la mitad de parrales
dedicados a la uva en fresco fueron implantados entre 1994 y 2009, en que la política
de promoción agrícola tuvo un importante impacto. Los agentes de estas cadenas
realizaron significativos esfuerzos de inversión tecnológica y de desarrollo de mercado,
por muchos años sin el acompañamiento de políticas estatales provinciales destinadas
a sostenerlos, aunque el marco regulatorio nacional sostuvo su crecimiento a inicios
de 1990, en particular el periodo de convertibilidad y la devaluación del 2002.
A partir de la década de los noventa el circuito productivo vitivinícola sanjuanino, a
través de la política de diferimientos impositivos, comienza una fuerte transformación
basada fundamentalmente en una ruptura con el modelo tecnológico tradicional. En
primer término las innovaciones en el eslabón primario pasaron por un recambio
varietal, de mayor calidad enológica como malbec, sirah, cabernet sauvignon, etc.;
cambios en los sistemas de conducción, particularmente a tipo espaldero, riego por
goteo y nuevas técnicas de manejo del cultivo. Se produce entonces un lento proceso
de diversificación en el uso de la vid respecto al resto de las provincias vitivinícolas,
acompañado del ingreso de nuevos agentes favorecidos por la política pública. Estas
transformaciones fueron acompañadas de un proceso acelerado de cambio
tecnológico (DE LA TORRE, D Y MOSCHENI, M, 2013: 2).
Las posibilidades de un cluster en uvas de mesa son mayores también, el entramado
institucional es más sólido, los agentes no integrados o con integración simple
necesitan de los que tienen la capacidad de frío, el galpón, la tecnología de limpieza o

10
de fraccionamiento, o de los operadores que tienen los contactos con los importadores
o supermercados internacionales. Las experiencias de asociación entre productores
para conformar grupos de exportación y las alianzas estratégicas, los posiciona en un
lugar radicalmente diferente de los productores tradicionales de uva cuya resistencia a
la asociación es una característica histórica.
A diferencia de la cadena de uva para vinificar, los agentes de uva de mesa tienen
mayores posibilidades de integración simple (empaque bajo parral 10). Dicho grado de
integración no implica altos costos y la rentabilidad de estos agentes, aun cuando su
producción sea destinada al mercado interno, permite ciertos márgenes de
capitalización, para agregarle valor a este tipo de uva.
La cadena de uva de mesa se diferencia de la de uva para vinificar por sus estrategias
de diferenciación del producto, como lo son la certificación, la producción orgánica y el
fraccionamiento. Son prácticas casi obligatorias para el mercado internacional. Como
resultado se obtienen productos más complejos, con mayor diferenciación y también
más flexibilidad de mercado. Es sin dudas una cadena con una competitividad
diferencial respecto a la de la uva común.
Complementando el análisis, son agentes que desplegaron estrategias empresariales,
desarrollaron mercados, e implementaron nuevas formas de organizar el trabajo y la
producción. Algunas de estas prácticas tuvieron un desarrollo institucional por parte del
INTA San Juan (secado en parral, empaque bajo parral, cosecha asistida) cuya
presencia en la uva para vinificar es relativamente bajo. Aunque sea la institución más
reconocida por los productores no integrados en asistencia de agentes tradicionales,
su acción no fue lo suficientemente eficiente para lograr la asociación entre ellos.
Vinculado a lo anterior, los productores de uva de mesa con integración compleja 11 en
su mayoría son agentes relativamente nuevos en la actividad, que vienen de otros
sectores de la economía e ingresan a la actividad con un plan productivo, de inversión
y capacidades empresariales cuyo objetivo es ofrecer un producto competitivo en el
mercado internacional, en aras de una mayor captación del excedente.
Estas características son diferentes en la situación del productor no integrado de uvas
comunes, su ingreso a la vitivinicultura es distinto ya que hereda una actividad a la que
se dedicaron sus padres y abuelos, no tiene un plan de inversión ni un conjunto de
estrategias empresariales a largo plazo. No buscan hacer un negocio sino subsistir
hasta el próximo ciclo, no incorporan dinero de otros sectores económicos, y si bien la
10
En los últimos años el empaque en galpón fue reemplazada por el empaque bajo parral o a campo, ya
que permite una reducción de costos en mano de obra, infraestructura y combustible, Así por ejemplo, “al
hacerse el embalaje de los racimos en el mismo lugar en el que se los cosecha se ahorra mano de obra,
reduciéndose el tiempo entre cosecha y empaque de tres horas a quince minutos” (Miranda, 2003, 30).

11
Presencia de un agente en dos o más eslabones de la cadena.
11
uva representa el ingreso principal, en los últimas décadas su bajo precio obligó a que
aproximadamente un 30% de ellos se inserten como asalariados en otras actividades
para cubrir las necesidades básicas del grupo familiar.
Respecto a los mercados, la cadena de uva de mesa, exporta en dólares el 70% de lo
que se exporta en vinos y mostos, a pesar que sólo ocupan el 24% de la superficie
implantada. Los precios son mayores, en general la demanda es externa, a diferencia
de la uva común cuyos precios son inferiores (aunque los costos también lo son), y su
demanda está completamente orientada al mercado interno.

Cuadro 4: Principales diferencias productivas y comerciales entre las cadenas

de la uva de mesa y uva para vinificar. San Juan, 2012.

Productor primario Uva de mesa Vinos comunes o mosto

Sup. Implantada 19% 76%

Evolución sup implantada en Aumenta (entre 1990 y 2012 hay Disminuye (entre 1990 y 2012 hay 8.006
has S/INV 8.114 has más) has menos s/INV)

Evolución producción en Aumenta (entre 1994 y 2009 hay Disminuye (entre 1993 y 2009 hay 4846
quintales métricos (’94-’09) 57.813 qm. más) has menos s/INV)
S/INV

Variedad Seedlees Cereza

Red Globe

Multipropósito El 61% de los productores combina

su producción y el 39% es cultivo
único.
Antigüedad El 49,4% tiene entre 9 y 15 años El 50% tiene más de 25 años (antes de
(2009) 1984)12

Mercado Exportable (89% del país en 2012 y Interno y externo

el 3% del total provincial)

12
Es decir que hay un crecimiento de la superficie implantada para uva en fresco, hay un proceso de
desaparición de parrales de uvas comunes en especial en departamentos del Gran San Juan que
aumentaron su urbanización, como Rivadavia, Chimbas, Rawson, Santa Lucía y Pocito.

12
Unidad económicamente 7 has (para exportación) 30 has
rentable

Precio U$S 0,65 mercado interno $0,62

(2009) U$S 1,14 mercado externo13

Costo de producción en Entre 35.000 y 40.000 (inf. INTA) $12.811 (2012)

pesos por ha 2012
Exportaciones 50.368 Mostos: 62.016
(200914 en miles de U$S) Vinos:
52.625
Total: 114.641

Exportaciones 39.719 Mostos: 49.772

(200915 en tn.) Vinos: 50.136
Total:
99.908

Integración Integración simple (empaque bajo Integración limitada

parral) Tendencia a la agricultura de contrato (el
53% de los productores tiene menos de 10
has)

Demanda Nivel de Concentración Alto (Expofrut Nivel de Concentración Alto:

Univeg; Tala Viejo y Patagonian -Vino común (Peñaflor, Baggio y
exportan el 51%) FECOVITA)

-Mosto (Cepas, FECOVITA, ENAV, Jugos

Australes y Peñaflor exportan el 59% del
concentrado en el 2012)

Fuente: Elaboración propia.

La planificación de una inversión en un proyecto empresarial en la cadena de la uva de

mesa reviste características distintivas, respecto a aquellos proyectos que se han
mantenido en el tiempo casi como una actividad de subsistencia, que es el caso de la
cadena de la uva común. Esto tiene como resultado características heterogéneas
entre dinámicas de cadenas distintas pero que a la vez pertenecen a un mismo circuito
productivo.
La trayectoria histórica y su incorporación al circuito abre un abanico de diferencias
respecto a las posibilidades de capitalización –o descapitalización- y de avanzar hacia
niveles de integración más complejos, que son diferentes para los agentes de cada
cadena.
El rol de las organizaciones sectoriales, la posibilidad de acceder al beneficio de una
política estatal, la presencia del Estado (distinta en la uva de mesa y en la uva común),
la representación sindical (pertenencia a entidades sindicales con una importante
proyección nacional –o no-), la cantidad y calidad del empleo ofrecido son distintas.

13
Fuente: Documento de Negocio 1. Unidad de Información Estratégica. Agencia Calidad San Juan.
Gobierno de San Juan, 2011.
14
Fuente: IIEE en base de datos procesados por INDEC.

15
Fuente: IIEE en base de datos procesados por INDEC.
13
La mano de obra requiere de cualidades distintas, por lo que el jornal vale más por
ejemplo en la cosecha de la uva de mesa que en la de la uva común, además de
requerir el doble de jornales. De esta manera, a pesar que en ambas actividades el
porcentaje de mano de obra en el total de los costos son iguales (70% para ambas
cadenas), el asalariado formalizado de la uva de mesa tiene una mejor retribución.

Cuadro 5: Principales características de la relación salarial en las cadenas de la uva de mesa y de uva para
vinificar. San Juan, 2012.
Uva de mesa Vino común Vino fino Pasas
Jornales 290 jornales x 105 jornales x 89 jornales x s/d
ha/año (Batistella ha/año (Batistella ha/año (Batistella
y Quaranta, en y Quaranta, en y Quaranta, en
Neiman 2010, p. Neiman 2010, p. Neiman 2010, p.
251) 256) 257)
Calificación -Alta(poda, -Baja Media (cosecha) -Alta (limpieza,
cosecha, limpieza, empaque)
empaque)

Origen -De origen local -Temporaria Migrante -Local

en más de un
90%
Representación Sindicato de FOEVA Sindicato de
Frutas Frescas Alimentación
Ingresos Obrero general de Obrero de Viña Obrero de Viña Operario
galpón $3.662, 75 $2.771,29 $2.771,29 elaboración,
(octubre 2012) envasamiento y
Valor de la gamela Valor de la gamela varios: $4.844
Jornal Trabajador uva común: $2,44 uva fina: $3 (2012)
temporal $155 (2012) (2012)
(2012)

Porcentaje del costo 71% Sector Primario: 70% 50%

de mano de obra en Sector Secundario:
el total de los costos

Fuente: Elaboración propia en base a datos secundarios.

Las diferencias de ingreso entre los asalariados dependen del capital educativo que
tenga cada agente y vinculado a ello al sector en el que se desempeñe, el cargo en el
que se desempeñe (el crecimiento salarial es selectivo, concentrado en los
profesionales que ocupan mandos medios y altos y en los departamentos comerciales
y de servicios especialmente), el eslabón (las condiciones de trabajo no son las
mismas para el peón rural o cosechador, que para el agente que desempeña sus
funciones en el eslabón de comercialización o distribución) y la cadena a la que
pertenezca (el cuadro 5 registra las diferencias en el salario por convenio entre un
obrero de viña y un operario sin antigüedad ni categoría de uva de mesa o pasas).

Conclusiones.

El modelo de globalización impuesto a partir de los 90 provocó una fuerte

reconversión de la actividad económica en la provincia de San Juan, en donde las
14
políticas aplicadas incidieron decisivamente en su transformación. La devaluación del
2002, profundizó la tendencia hacia la conformación de la base exportable como motor
del sistema productivo16.
En síntesis, teniendo en cuenta el objetivo de esta ponencia -la descripción y análisis
de las principales transformaciones en la cadena de la uva a partir de 1990,
acentuando particularmente en las diferencias entre las de la uva de mesa y las de la
uva para vinificar- concluimos que en las distintas subcadenas que integran el circuito
productivo de la vid, hay diferencias y similitudes que coexisten en un mismo territorio
que le confieren una lógica de acumulación característica. Las subcadenas no
necesariamente tienen el mismo comportamiento, es evidente las diferencias en las
seleccionadas para este trabajo (uva-vino y uva-uva de mesa), pero hay una
misma lógica de acumulación. Al hablar de lógica de acumulación nos referimos a una
reproducción común en las subcadenas, particularmente en lo que se refiere a
composición del capital, extracción de plusvalía en la relación capital-trabajo,
subsunción en la relación capital-capital, y subordinación de los agentes más
vulnerables frente al núcleo de acumulación (cuyas características son idénticas tanto
en la cadena de la uva de mesa como en la de uva en fresco: trasnacionalizado,
concentrado, con integración completa y agricultura de contrato, con uso de tecnología
de última generación, con presencia y liderazgo inter e intra ramas). En una
coexistencia con productores no integrados o con integración simple subordinados,
con nula o baja participación en el excedente, aunque con una alta proporción de
participación en su generación. En este marco, si bien detectamos sendas diferencias
en las formas de organizar la producción y el trabajo en ambas cadenas, la lógica de
acumulación no lo es tanto. La forma en que tiene Peñaflor (vino) de acumular es la
misma que tiene Expofrut (uva de mesa), y ambas están basadas en la subordinación
de los grupos subalternos (trabajadores y pequeños productores) y su dominio como
gran capital. Ambos agentes (Peñaflor y Expofrut tienen el liderazgo indiscutido del
núcleo de acumulación en el circuito de la vid, y son los que tienen una fuerte
incidencia en la configuración de las condiciones económicas, sociales y políticas del
mismo -o lo que llamamos territorialización-, su comportamiento es similar, aun cuando
uno venda vino y el otro frutas frescas, fundamentalmente porque el producto que
termina valorizando al capital es el mismo, que es la uva.
Las relaciones sociales de explotación son las mismas, la función del Estado es la
misma para ambas cadenas, con políticas distintas es cierto, pero el fin último es
mantener y legitimar el proceso de acumulación, aunque conservando cierto grado de

16
En el 2013 San Juan ocupa el 5° puesto como provincia exportadora de la Argentina. Fuente: Diario el
Zonda, 30/08/2013.
15
autonomía. Las estrategias de valorización del capital en ambas subcadenas
desplegadas por el núcleo de acumulación (integrado por los líderes del vino, la uva en
fresco y el mosto) también son similares: expansión hacia nuevas áreas productivas,
incremento de la productividad mediante la incorporación de tecnología de última
generación, concentración de la información (precios, mercado, etc.), nuevas formas
de gestión comercial, acuerdos con importantes cadenas comerciales u operadores,
internacionalización del mercado, etc.
En este marco, consideramos que la provincia está transitando un proceso de
reestructuración, con ruptura de modelos productivos anteriores caracterizado por:
o expansión de la globalización y sus modelos productivos y de consumo:
paradigma de la calidad en modelo organizativo, diferenciación de productos,
segmentación del mercado, marketing, etc.
o reconversiones productivas: nuevos cultivos de alta gama, innovaciones
tecnológicas, uso racional del agua, cambios en la gestión empresarial
o segmentación del mercado, diferenciación, marketing, presentación, etc. que
implica una fuerte flexibilidad de la producción
o Tercerización de la fuerza de trabajo, cooperativas de trabajo que implican un
fuerte control del proceso de trabajo.
o Exigencia de mano de obra más calificada.
o Modificaciones en la organización del trabajo.
Pero lo más importante es la nueva dinámica de acumulación signada por:
o Grandes agentes muy competitivos a nivel internacional con captación de
renta extraordinaria al no derramar ingresos a los otros agentes subordinados
por relaciones técnicas de producción (agricultores, industriales
independientes, etc.).
o Las estrategias de las firmas dominantes (corporaciones) es no sólo
posicionarse en el mercado sino también el dominio de los recursos
estratégicos (ventajas absolutas regionales). Este es el caso de
transnacionales en la agroindustria del vino pero fundamentalmente en la de la
uva en fresco, como por ejemplo los grupos de inversión y las grandes
empresas multinacionales.
o Manejo de los precios de las materias primas.
o Agentes integrados en la cadena productiva que les permiten el control de
todos los eslabones de la cadena productiva y obviamente, del circuito de
acumulación y por lo tanto la captación del excedente.
o Presencia activa del capital transnacional en la estructura de la AIA

16
 o La actuación inter-rama e inter-sectores de los grupos con ingerencia en toda la
estructura económica regional.
o Beneficiarios de las políticas públicas.
o Fragilidad y quiebre de las Pymes por causa de endeudamientos, tecnología
obsoleta, créditos caros, etc. que les impone diversas estrategias de
sobrevivencia pero atrapados en un mercado oligopólico.
o Vulnerabilidad cada vez mayor de los agentes pequeños especialmente
productores de uvas comunes para vinificar, por la nula rentabilidad y su
posición de rehenes de las grandes bodegas y mosteras.
Los grandes agentes, se transforman en el núcleo del circuito porque ejercen el
liderazgo político y social. (DE LA TORRE, D, 2010: 17 Y 18).

Bibliografía:

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obra en uva de mesa, provincia de San Juan”. En NEIMAN, Guillermo (comp.) Estudio
sobre la demanda de trabajo en el agro argentino (p. 237-256). Buenos Aires, Ed.
CICCUS.
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2012”
http://www.cac.com.ar/documentos/8_Perfiles%20Exportadores%20Provinciales
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DE LA TORRE, Delia, (2012), “Estado, Economía y Sociedad en la Provincia de San
Juan. Periodo 1950-1976”. EFU. San Juan.
DE LA TORRE, Delia, (2010) “Territorio y Regulación. Una compleja trama en un
escenario abierto”. ALASRU. Brasil.
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sanjuanino: una vuelta a la especialización? Congreso de Administración Pública. San
Juan.
DIARIO DE CUYO. San Juan.
DE LA TORRE, D Y MOSCHENI, M 2011: “Misión imposible: políticas públicas
productivas para un modelo inclusivo y sustentable”. Congreso Nacional de Ciencias
Políticas. Córdoba. 2011.
DE LA TORRE, D Y MOSCHENI, M 2012: “Globalización y políticas públicas en un
territorio agroindustrial. Integración o desintegración socioproductiva?” VI Jornadas
Nacionales de Investigadores de las Economías regionales. XIII Encuentro Nacional
de la Red de Economías regionales en el marco del Plan Fénix.
DE LA TORRE, D, MOSCHENI, M Y CARRIZO C (2013). ·La “Subsunción” y
dominación en la relación entre fracciones del capital. El caso de los viñateros
tradicionales de San Juan”. Jornadas de Economía crítica. Mendoza.

17
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Juan.
MIRANDA, Omar (2003). Documento 7: Uva de mesa. Fortalezas y Debilidades del
Sector Agroalimentario Ministerio de Economía de la Nación. Argentina.
MOSCHENI, M. (2013). “Acumulación, reproducción y conflicto. El circuito productivo
de la vitivinicultura sanjuanina”. Tesis de doctorado. Mendoza.

18