LA PATASCA

INGREDIENTES:
 1/4 de kilo de mondongo sal y pimienta al gusto un poquito de orégano
 2 cucharadas de manteca
 2 cucharadas de perejil
 300 gramos de papas blancas
 ½ kilo de pata de vaca
 1 rama de hierbabuena
 1 tomate grande
 2 cucharaditas de ají de molido
 1 cebolla grande unas hojitas de romero

PREPARACION:
Se sancocha la pata de vaca y el mondongo en agua con sal y una rama de
hierbabuena. En una cacerola se prepara un rehogado con manteca,
tomates, pimienta, ají, orégano restregado, cebollas cortadas finas, sal, perejil
cortado fino y un poquito de romero restregado. Cuando el frito está listo se agrega
la pata y el mondongo cortado menudito, se une bien y se retira del fuego y se le
agrega papas blancas sancochadas cortadas menudas; se une bien, se le da un
nuevo hervor y se sirve.
 PAPA LA HUANCAINA

Ingredientes
 8 papas amarillas
 8 hojas de lechuga
 8 aceitunas negras
 8 pedazos de choclo
 2 limones
 2 ajíes despepitados
 1 cebolla
 250 gramos de queso fresco
 1 taza de aceite
 1/2 taza leche evaporada
 1/2 cucharadita palillo molido
 sal y pimienta

Preparación

Sancochar las papas. Luego de pelar y partir las papas en mitades, las colocamos
en una fuente sobre algunas hojas de lechuga. Además, debemos moler en una
licuadora el queso fresco y los ajíes. En ese momento añadir la leche, el palillo, la
sal y la pimienta. De esta manera obtendremos una pasta suave. Por otro lado, en
una sartén con aceite caliente agregar la pasta de queso. Mover constantemente y
cocinar a fuego lento. Finalmente, cubrimos las papas con la salsa y decoramos el
plato con choclos sancochados, aceitunas y salsa de cebolla, que es preparada
cortando las cebollas en rodajas y sazonándola con limón, sal, pimienta y ají. Dejar
enfriar y luego servir.
 CUY CHACTADO

INGREDIENTES
 2 cuy entero eviscerado
 2 jugo de 2 limones
 2 cucharaditas de ajo molido
 400 gramos harina de maíz
 3 tazas de aceite vegetal
 1 diente ajo picado
 1/2 cebolla roja picada
 2 cucharadas de ají panca molido
 2 cucharaditas de orégano fresco
 1/2 camote en trozos
 24 papas cóctel en mitades
 2 tazas de caldo de verduras
 2 cucharadas de maní tostado
 Sal

PREPARACIÓN
Lavar los cuyes con abundante agua, séquelos cuidadosamente con papel absorbente y déjelos
reposar a temperatura ambiente durante dos horas, aproximadamente. Luego corte cada uno en
cuatro presas y sazone con el jugo de limón, ajo molido y sal.
Después, pasa las presas de cuy por la harina de maíz y en una sartén a fuego medio calienta
tres tazas de aceite y dora las presas por ambos lados durante seis minutos, o hasta que queden
crocantes. Ahora, dejar reservar.
Luego en una olla a fuego medio, calienta el aceite restante y dora el ajo picado y la cebolla
durante cuatro minutos. Posteriormente agrega el ají panca y déjalo cocinar durante cinco
minutos.
Ahora, añade una cucharadita de orégano, el camote y las papas cóctel. Luego sazona con un
poco de sal, vierte el caldo de verduras y deja cocinar durante 10 minutos o hasta que el camote
y las papas estén cocidos e incluso un poco deshechos.
Finalmente, agrega el orégano restante y maní, para retira del fuego y poder servir. Se
recomienda acompañar con un guiso de papas y camote.
Así es que ahora ya no tienes excusa para dejar de disfrutar un delicioso plato de cuy chactado.
 PACHAMANCA

Ingredientes:
 2 piernas de cordero  10 choclos partidos por mitad
 20 costillas de cerdo  10 plátanos
 4 pollos  Ají panca
 6 cuyes  Pimienta
 20 humitas  Sal
 20 papas  1 kilo de queso Paria
 20 camotes  Hojas de plátano
 20 ocas
 Habas
Preparación:
Hacer un hoyo en la tierra donde se quiera preparar la Pachamanca.Encender una
fogata cerca de donde se va preparar la Pachamanca y calentar una regular
cantidad de piedras (de preferencia planas).
Una vez que las piedras estén bien calientes, con unas pinzas especiales o con
una lampa colocar una cama de éstas con cuidado en el fondo del hoyo. Encima ir
colocando los alimentos por pisos: primero se ponen los camotes, las papas, ocas
y luego algunas piedras calientes encima (no muy pegadas unas a otras).
En el segundo piso colocar las carnes aderezadas con sal, pimienta, ajo y ají
panca al gusto (opcional: pimentón). Las carnes más utilizadas son el cordero, el
lechón, cabrito y pollo.
En forma opcional se puede colocar encima de las carnes hojas de la planta de ají,
paico, y salvia para dar sabor.
 CALDO DE CABEZA

Ingredientes:
 Una cabeza de carnero
 Cuatro papas amarillas
 Un kilo de mote
 Dos ajíes mirasol
 Un ajo
 Media taza de paico o hierbabuena
 Sal al gusto

Preparación:
Limpiar bien la cabeza, quitándole con ayuda del fuego los restos de lana que
pudieran haber quedado. Luego se limpia con agua caliente hasta que quede limpia,
a continuación, cortamos con hacha de carnicero en presas de regular tamaño.
Lavamos el mote y lo echamos en una olla grande junto con las presas y el agua,
dejamos cocer tapado durante una hora y media. Durante la cocción vamos retirando
con una espumadera la espuma que se vaya formando.
Cuando el caldo ya esté sustancioso, le agregamos la sal, las papas y los ajíes
mirasol, enteros y secos. Dejamos hervir hasta que la papa esté buena. Al momento
de servir espolvoreamos con el paico o hierbabuena bien picada. Podemos agregar
también cebolla china picada.
 CECINA

Ingredientes:

 1 cucharada de pimentón
 3 cucharadas de aceite
 3 dientes de ajo
 1 kilo de pierna de vaca
 1 kilo de sal fina

Preparación:
 Se limpia la carne de pieles y nervios y se frota con una mezcla llamada sal nitro
que se forma con un cuarto de sal fina y tres dientes de ajo machacados.
 Se deja macerar unas 48 horas.
 Una vez transcurrido este tiempo se envuelve la carne en sal, se le pone un
fuerte peso encima y se deja 24 horas más.
 Pasado este tiempo se retira el peso y se deja la carne en la sal 24 horas más.
 Se retira la sal lavándola ligeramente con un paño húmedo, se seca y se frota
con el pimentón disuelto en el aceite.
 Una vez que está bien untada la carne se cuelga en un lugar fresco para que
termine de curarse bien.
 INCHICAPI DE GALLINA

Ingredientes:
 1 gallina cortada en presas
 1/2 kg. de maní pelado
 1/4 kg. de harina de maíz tamizada
 2 dientes de ajo pelados
 1 cebolla picada
 1/2 taza de cilantro
 1/2 kg. de mandioca cocida
 Sal al gusto

Preparación:
 Cocinar la gallina en 3 litros de agua.
 Licuar el maní, la harina de maíz, el ajo, la cebolla y el cilantro con un poco
del caldo.
 Vertir la mezcla en la cocción de la gallina.
 Ya al final, agregar la mandioca en pequeños trozos y sazonar con sal.
 Servir acompañado de ají.
 TACACHO

Ingredientes:
 Para preparar este rico plato se necesita
 500 g. Cecina de la selva (cerdo)
 8 und. Plátano verde (bellaco)
 300 g. Carne de chicharrón
 300 g. Grasa de cerdo
 4 und. Plátano maduro (bellaco)

Preparación:
 Pela y corta en rectángulos el plátano, luego fríe los trozos en aceite hasta que
estén cocidos por dentro. Resérvalos en papel absorbente y luego machácalos
con un mazo. Una vez listo, agrégale los plátanos maduros y vuelve a
machacarlo todo.
 Aparte troza el chicharrón en cuadrados pequeños (que se puedan masticar sin
problemas) y agrégalos al plátano machacado. Después de integrar bien los
alimentos, con las manos elabora unas bolas medianas o grandes (dependiendo
de la cantidad de porciones que desees preparar) y mételos al horno pre
calentado a 160º C por cinco minutos.
 En una sartén caliente agrega unas gotas de aceite y fríe la cecina por ambas
caras; en caso uses la parrilla, coloca la cecina directamente cuidando de que
no se queme. Sirve el plato colocando dos o tres bolas de cecina con un
triángulo de cecina y listo.
 La manteca es para freír la carne de cerdo y poder hacer el chicharrón con el
que se preparan las bolas; para ahorrar tiempo puedes comprarlo listo.
 JUANE

Ingredientes:
 6 piezas de pierna de Pollo (puede ser otro tipo de presa)
 6 unidades aceituna
 Manteca de cerdo a proporción 1 por 1/2 kg. de Arroz
 Ajos
 Hojas de laurel
 Pimienta
 Comino
 Orégano
 Achiote
 Sal
 6 Huevos batidos
 6 huevos duros
 1 cabezas medianas de cebolla
 Hojas de bijau, achira o plátano.
Preparación:
 Comienza la receta del juane, preparando un fondo muy ligero con las piernas
de pollo. Fíjate que se encuentren a miedo cocer y luego ponlas a reposar por
un momento. Con el agua de fondo más una cuchara de manteca, cocina el
arroz cerciorándote que esté bien de sal. Luego, resérvala.
 Después, prepara un sofrito con manteca, cebolla, achiote, orégano y las hojas
de laurel. Encima de todo ello, pon a dorar las presas del pollo. Retira las presas
del sofrito y mézclalas con el arroz y los huevos batidos verificando la sal.
 Pasa las hojas del plátano a cierta altura del fuego que evitar que se resequen.
 Para terminar, pon las hojas en la meza y en cada una de ellas pon una porción
de arroz, una pierna de pollo, una aceituna y un huevo duro para darles forma
de bola. Envuélvelas y eso es todo.
 CHAPO

Ingredientes:
 Plátano bien maduro
 Leche fresca
 Azúcar (opcional)

Preparación:
 Hervir el plátano en agua hasta que esté bien cocinado
 Triturar el plátano en la misma agua del hervido hasta formar una masa.
 Añadir leche al gusto.
 Si los plátanos no aportaron suficiente dulce, echar azúcar.
 Servir.
 Si quedara muy espeso, se puede añadir más leche o agua hervida.
 CHARQUICAN TACNEÑO

Ingredientes:
 Un kilo de mondongo (parte librillo)

 100 gramos de charqui remojado y deshilachado

 4 cucharadas de ají panca molido
 2 cucharadas de ají amarillo molido
 2 cebollas medianas
 2 kilos de papas pequeñas previamente sancochadas
 4 cucharadas de aceite
 Sal, pimienta y comino al gusto

Preparación:
 Sancochar el mondongo y picarlos en trozos largos.
 En una cacerola calentar el aceite y preparar el aderezo con el ají, la pimienta y
el comino al gusto.
 Agregar el charqui.
 Una vez el aceite haya empezado a subir a la superficie del aderezo, añadir el
mondongo y la cebolla cortada. Cocinar 5 minutos más.
 Añadir las papas sancochadas y sofreír por 5 minutos
 Servir adornado con aceitunas y arroz blanco
 ADOBO DE CHANCHO

.
Ingredientes:
 08 trozos de chancho
 01 cebolla grande picada en cuadritos
 1/2 rocoto molido
 2 cdas. de ají panca
 1/2 taza de chicha de jora
 01 cdta. de orégano
 1/2 cdta. de comino
 Sal y pimienta al gusto
 Aceite c/n.
 1 kg. Camote pelado y cortado en trozos grandes
 1 1/2 cda. azúcar
 1 rajita canela

Preparación:
 Poner los trozos de camote en una olla amplia para que no estén uno encima
de otros, rociar el azúcar y cocinarlos con muy poca agua y la rajita de canela,
a fuego lento.
 Macerar el chancho con sal, pimienta, comino, ajos, orégano, chicha de jora y
el rocoto molido
 En una olla freír bien en aceite caliente la cebolla y luego el ají panca, agregar
luego la carne macerada, revisar la sal.
 Servir con arroz blanco y camote.
 PARIHUELA

Ingredientes:
 1/4 kg. de conchas negras
 1/4 kg. de conchas rayadas
 1/4 kg. de langostino entero
 1/4 kg. de calamar limpio y separado de la cabeza
 1 1/4 kg de pota (picada en cuadraditos)
 3 cangrejos desmanados (sin las pinzas)
 1/2 kg. de pescado en trozos

Preparación:
 En una olla se cocinan las conchas, tanto negras como rayadas, previamente
lavadas, sin abrirlas.
 El calamar se limpia y se separa de la cabeza
 Picar la pota en cuadraditos
 Desmanar los cangrejos y picar el pescado en trozos.
 Añadirlos a la olla.
 Hacer un aderezo con ajos, tomate, pimiento, cebolla y aji panca.
 Echar el aderezo en la olla donde se están cocinando los mariscos,
 Una vez cocido, espolvorear culantro picado y servir.
 EL CEVICHE DE PATO

Ingredientes:
 1 Pato
 1 Taza de jugo de limón
 2 ajíes limos (ají amarillo)
 Ajos
 Pimienta
 Sal
 Yuca
 Aceite
 Lechuga
 Aceitunas

Preparación:
 Para preparar el ceviche de pato, se debe cortar el pato en cuartos u octavos,
se sazona con pimienta y comino al gusto, si se desea eche una pizca de
vinagre y deje macerar por unas 4 horas, lo ideal sería dejarla la noche anterior
en maceración; seguidamente se fríen las presas de pato en abundante aceite.
 Luego, reservarlas, aparte quitarle las pepas y las venas a los ajíes amarillos
(también se les conoce como ají limo), se licuan, en una sartén poner ajos,
freírlos, y agregar el ají licuado, sal y pimienta al gusto.
 Finalmente, agregar el jugo de limón y seguidamente las presas de pato, bajar
el fuego, mezclar bien y dejar unos minutos más revolviendo de tanto en tanto.
Servir acompañado de yucas y huevos sancochados, lechuga en hojas y
aceitunas.
 SOPA SECA

Ingredientes
 1 kg de fideos tallarín delgado
 750 g de carne de gallina
 3 cebollas medianas picadas en cuadritos
 3 zanahorias rayadas
 250 g de ají panca molido
 2 lt de agua
 50 g de perejil molido
 300 g de albahaca molida
 4 dientes de ajo machacados
 Sal, pimienta y aceite al gusto
 10 aceitunas negras
 50 g de pasas negras

Preparación
 En una olla grande, coloca unas seis cucharadas de aceite y fríe la gallina
trozada y desgrasada. Una vez que estén doradas, resérvalas aparte y en el
mismo aceite fríe la cebolla picada con el ajo hasta dorar, luego agrégale la
pimienta, el comino, la sal y el ají panca.
 Cuando el ají ya no huela a crudo, agrégale el perejil, la albahaca y la zanahoria
rallada. Déjalo sofreír un par de minutos y coloca la gallina (con todo y jugos),
el agua y la sal a gusto. Déjalo hervir por 50 minutos hasta que la gallina
ablande.
 Luego agrega el fideo, las pasas y las aceitunas y déjalo cocinar lentamente.
 Para ablandar la carne y eliminar la acidez de algunos de los ingredientes, se le
puede agregar una taza de vino y una cucharada de azúcar a la gallina antes
de agregarle el fideo.
 Este rico plato lo puedes servir solo o acompañado de una deliciosa carapulcra
clásica o chinchana; a esta deliciosa combinación se le denomina
manchapecho en Chincha y además puedes servirlo con papas o yuca y
ensalada de cebollas.