UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TESIS

EFECTO DEL TIEMPO DE COCCIÓN EN LA CONCENTRACIÓN

DEL ZUMO DE MARACUYÁ (Passiflora edulis).

EFFECT OF THE COOKING TIME IN THE CONCENTRATION OF

ZUCO DE MARACUYÁ (Passiflora edulis).

AUTOR: Br. Torres Marin Luis Alfredo

ASESOR: Dr. Viviano Paulino Ninaquispe Zare

TRUJILLO – PERÚ
2018
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

EFECTO DEL TIEMPO DE COCCIÓN EN LA CONCENTRACIÓN

DEL ZUMO DE MARACUYÁ (Passiflora edulis).

EFFECT OF THE COOKING TIME IN THE CONCENTRATION OF

ZUCO DE MARACUYÁ (Passiflora edulis).

TESIS
PARA OBTENER EL TÍTULO DE:
INGENIERO AGROINDUSTRIAL

PRESENTADO POR EL BACHILLER:

……………………………………………………………..

SUSTENTADO Y APROBADO ANTE EL HONORABLE JURADO:

PRESIDENTE : Nombres y Apellidos ……………………….

SECRETARIO : Nombres y Apellidos ………………………...

MIEMBRO (ASESOR): Nombres y Apellidos ………………………..

 DEDICATORIA

A DIOS fuente de vida y sabiduría.

A mis queridos Padres MANUEL APOLINAR

TORRES ESPINOZA Y LUISA PIEDADAD

MARIN PAREDES por su paciencia y sacrificio

día a día durante mi formación académica, sin los

cuales no hubiese sido posible culminar mis

objetivos.
 AGRADECIMIENTO

Agradecer en primer lugar a DIOS, por darme salud y voluntad para poder así

culminar mis estudios universitarios y terminar satisfactoriamente mi tesis y así poder

lograr obtener el grado de ingeniero agroindustrial.

Agradecer a mis padres: MANUEL APOLINAR TORRES ESPINOZA Y LUISA

PIEDAD MARIN PAREDES por el apoyo y confianza que siempre me brindaron.

También agradecer a todos mis docentes, por su gran esfuerzo y dedicación en la

formación de futuros profesionales, por su gran exigencia y por ayudarme siempre a dar

lo mejor de mí.

Al DR. VIVIANO PAULINO NINAQUISPE ZARE por su apoyo como asesor, el

cual me brindo su confianza y conocimientos para lograr con eficacia lo propuesto y por

guiarme y corregirme en posibles equivocaciones que pude tener en esta experiencia.

INTRODUCCION

Una de las formas importantes de conservación de alimentos es el tratamiento térmico,

no sólo por los efectos deseables que se obtienen, sino también porque de éste depende la

calidad final del producto.

Se sabe que durante el procesamiento térmico, cuánto más elevado es la temperatura y

mayor tiempo se exponga ésta, mayor es el efecto destructor sobre los agentes

contaminantes como microorganismos, enzimas y otros, así como también disminuye del

valor nutritivo y las características organolépticas, por esta razón en la actualidad se

emplean altas temperaturas y tiempos relativamente cortos, a fin de tratar de disminuir la

calidad de los alimentos.

Uno de los constituyentes importante, es la vitamina C, presente en diversos alimentos

debido a sus propiedades funcionales que cumple, a la vez posee un comportamiento

inestable frente a los métodos de tratamiento térmico, por lo que su determinación muchas

veces es un factor de calidad.

Por otro lado, debido a su importancia económica, en nuestra región se cultiva frutas

como la maracuyá. Esta fruta posee altos valores nutricionales por el contenido de

vitaminas, azucares, ácidos y sales minerales, que cada vez son más preferidos. Esta fruta

es sometida a diversas tecnologías en forma de pulpas, zumos, zumos concentrados etc.,

donde reciben tratamientos térmicos, con el fin de brindar mayor estabilidad desde el

punto de vista microbiológico, pero afectando la calidad de los mismos. Por tal motivo,

es importante estudiar el efecto del tiempo de cocción en la concentración de un zumo de

maracuyá, ya que contiene un alto contenido de la vitamina C.