Anda di halaman 1dari 26

LAPORAN HASIL PBL INSTITUSI RM SARI ENAM

DISUSUN OLEH :

MAGDALENA TULAK

BAB I

PENDAHULUAN

A.

Pengertian

1. Pengertian HACCP

suatu sistem kontrol dalam upaya pencegahan terjadinya

masalah yang didasarkan atas identifikasi titik-titik kritis di

dalam tahap penanganan dan proses produksi

2. Pengertian GMP

cara berproduksi yang baik dan benar untuk menghasilkan

produk yang memenuhi persyaratan mutu dan keamanan

3. Pengertian Hygene Sanitasi

suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan

kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia.

Lanjutan

B. Tujuan :

1.

HACCP

Memantau dan mengevaluasi cara-cara dalam pengolahan

makanan serta penetapan sanitasi dalam memproduksi

makanan.

Mengevaluasi cara memproduksi makanan untuk mengetahui

bahan yang mungkin timbul dari makanan.

Memperbaiki cara pengolahan makanan dengan cara

memberikan perhatian khusus pada proses-proses yang

dianggap kritis

2.

GMP

Mengontrol terhadap proses produksi dan proses pengolahan makanan sesuai dengan sfesifikasi bahan pangan, produk,

komposisi produk untuk menghasilkan produk yang aman den

bermutu baik

lanjutan

3. Tujuan Hygiene Sanitasi

Untuk mengendalikan faktor makanan, tempat dan

perlengkapannnya yang dapat atau mungkin dapat

menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan lainnya

C. Manfaat :

1. HACCP

Mencegah dan mengendalikan timbulnya bahaya pada

makanan, serta menjamin keamanan pangan dengan

pendekatan pencegahan (preventive ) yang dianggap dapat memberikan jaminan dalam menghasilkan makanan yang

aman bagi konsumen

2.

GMP

Menjamin kualitas dan keamanan pangan

Meningkatkan kepercayaan dalam keamanan produk dan

prouksi

Mengurangi kerugian dan pemborosan

Menjamin efisiensi penerapan HACCP

Memenuhi persyaratan peraturan/ spesifikasi/sandar

3. Hygene sanitasi

Mencegah penyakit menular.

Mencegah timbulnya bau tidak sedap.

Menghindari pencemaran.

Mengurangi jumlah presentase sakit.

Lingkungan menjadi bersih, sehat dan nyaman

BAB II

HASILA NALISA HACCP, GMP DAN HYGIENE SANITASI

A. HASIL ANALISA HACCP 1. Tim HACCP

Yusup Firmawan

Diar Restanti

Magdalena Tulak

2. Definisi HACCP dan CCP pada produk Tahu lapis

Hazard Analisis Critical Control poin pada produk tahu lapis adalah sistem kontrol upaya pencegahan terjadinya masalah yang berkaitan dengan proses persiapan bahan dan alat, pengolahan tahu lapis hingga distribusi dan pemorsian tahu lapis yang siap disajikan dalam keadaan baik dan aman untuk di konsumsi

3. Target HACCP

Memantau dan mengevaluasi cara-cara dalam pengolahan tahu lapis serta

penetapan sanitasi dalam memproduksi tahu lapis.

Mengevaluasi cara memproduksi tahu lapis untuk mengetahui bahaya yang mungkin timbul dari bahan tahu lapis.

Memperbaiki cara pengolahan tahu lapis dengan cara memberikan

perhatian khusus pada proses-proses yang dianggap kritis

4.

Deskripsi Produk Tahu Lapis

4. Deskripsi Produk Tahu Lapis • Tahu lapis adalah salah satu menu masakan yang ada di

Tahu lapis adalah salah satu menu masakan yang ada di Rumah makan Sari Enam yang di sajikan untuk menu karyawan Rumah sakit Sekar Kamulyan yang

terbuat dari tahu putih dan telur ayam

5. Ingredient Tahu Lapis

No

Bahan mentah/ Ingridien

1

Tahu putih

2

Telur ayam

3

Bawang putih

4

Garam

5

Merica

6. Analisis Bahaya dan Kategori resiko

1. Identifikasi Bahaya dan cara pencegahan

Bahan

     

Makanan/

Bahaya Biologi/ Fisik/ Kimia

Jenis Bahaya

 

Cara Pencegahan

Ingridien

 

Tahu putih

Kimia (K)

Formalin, pewarna putih

-

Fisik (F)

Kotoran

(debu,

kerikil,

Penyortiran dan penerimaan

potongan plastic)

sesuai spesifikasi.

Biologi (B)

Salmonella

Perebusan selama 30 menit.

Telur ayam

Kimia (K)

-

-

Fisik (F)

Adanya kotoran, busuk

 

Penyortiran, pencucian

 

dengan air mengalir.

Biologi (B)

Salmonella, E.Colli

 

Pemanasaan

Bawang putih

Kimia (K)

Pestisida

Penyortiran dan pencucian dengan air mengalir.

Fisik (F)

Adanya kotoran, busuk

 

Penyortiran dan pencucian dengan air mengalir.

Biologi (B)

Bacillus

Perebusan

Merica

Kimia (K)

Pestisida

-

Fisik (F)

Adanya kotoran

 

-

Biologi (B)

Bacillus

-

Garam halus

Fisik

Kotoran

-

2. Identifikasi Bahaya resiko

BAHAN

Kelompok bahaya

   

Mentah/Ingridien/Bahan

           

Kategori Resiko

Tambahan

A

B

C

D

E

F

Produk

   

Tahu Lapis

+

 

+ +

-

 

+ +

 

VI

Bahan Mentah

   

Tahu putih

+

 

+ +

-

 

+ +

 

VI

Telur ayam

+

 

+ +

-

 

+ +

 

VI

Bawang putih

+

 

+ +

-

 

+ +

 

VI

Merica

+

 

+ +

-

 

+ +

 

VI

Garam halus

+

 

+ +

-

 

+ +

 

VI

Keterangan :

= produk untuk konsumen beresiko tinggi

= mengandung bahan yang sensitive terhadap bahaya biologis / kimia/ fisik

= tidak ada tahap untuk mencegah / menghilangkan bahaya

= kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan

= kemungkinan kesalahan selama penyajian, distribusi, penjualan, dan konsumsi

= tidak ada cara mencegah/ menghilangkan bahaya oleh konsumen

A

B

C

D

E

F

Diagram Alir HACCP

Produk Tahu Lapis

Petugas

Belanja BM

Penesanan BM

Terima & Sortir

Lapis Petugas Belanja BM Penesanan BM Terima & Sortir CCP2 Tahu Telur Merica Bawang Putih Garam
Lapis Petugas Belanja BM Penesanan BM Terima & Sortir CCP2 Tahu Telur Merica Bawang Putih Garam
CCP2 Tahu Telur Merica Bawang Putih Garam Cuci Cuci Pengupasan CCP2 CCP2 CCP2 Pisahkan kulit
CCP2
Tahu
Telur
Merica
Bawang Putih
Garam
Cuci
Cuci
Pengupasan
CCP2
CCP2
CCP2
Pisahkan kulit
Pencucian
Haluskan
CCP2
CCP2
dg Isi
Haluskan
Pencampuran
Pencucian Haluskan CCP2 CCP2 dg Isi Haluskan Pencampuran Pencetakan Pengukusan Pemorsian Distribusi CCP1 CCP2 CCP2

Pencetakan

Pencucian Haluskan CCP2 CCP2 dg Isi Haluskan Pencampuran Pencetakan Pengukusan Pemorsian Distribusi CCP1 CCP2 CCP2

Pengukusan

Pencucian Haluskan CCP2 CCP2 dg Isi Haluskan Pencampuran Pencetakan Pengukusan Pemorsian Distribusi CCP1 CCP2 CCP2

Pemorsian

Pencucian Haluskan CCP2 CCP2 dg Isi Haluskan Pencampuran Pencetakan Pengukusan Pemorsian Distribusi CCP1 CCP2 CCP2

Distribusi

CCP1

CCP2

CCP2

Penetapan Titik Kritis

Bahan Mentah/Tahapan Proses

Bahaya Potensial

P1

P2

P3

P4

P5

P6

Kesimpulan

Pemesanan BM

Tahu putih

B, F, K

Y

T

       

Bukan CCP

Telur ayam

B, F, K

Y

T

       

Bukan CCP

Bawang putih

B, F, K

Y

T

       

Bukan CCP

Penerimaan

Tahu putih

B, F, K

Y

T

       

Bukan CCP

Telur ayam

B, F, K

Y

T

       

Bukan CCP

Penyortiran

               

Telur ayam

B, F, K

Y

Y

       

CCP 2

Bawang putih

B, F, K

Y

Y

       

CCP 2

Pencucian

Tahu putih

B, F, K

Y

Y

       

CCP 2

Telur ayam

B, F, K

Y

Y

       

CCP 2

Bawang putih

B, F, K

Y

Y

       

CCP 2

Penghalusan

Tahu putih

B, F, K

Y

T

       

Bukan CCP

Bawang putih

B, F, K

Y

T

       

Bukan CCP

Pencetakan

B, F, K

 

Y

Y

     

Bukan CCP

Pengukusan

B, F, K

 

Y

T

     

CCP 1

Pemorsian

B, F, K

 

Y

T

     

Bukan CCP

Distribusi

B, F, K

 

T

T

     

Bukan CCP

Hasil Analisi GMP dan Hygene Sanitasi

RM Sari Enam

Untuk golongan A1 : 62 % = Tidak memenuhi syarat ( 65 - 70%)

Untuk golongan A2 : 67 % = Tidak memenuhi syarat ( 71 - 74%)

Untuk golongan A3 : 70 % = Tidak memenuhi syarat ( 75 - 83%)

Untuk golongan B

Untuk golongan C

: 73 % = Tidak memenuhi syarat ( 84 - 92%) : 75 % = Tidak memenuhi syarat (93 - 100%)

Dari Hal Tersebut Di Atas Maka Secara Hygene sanitasi RM Sari Enam Belum

Layak Sebagai RM yang sesuai dengan syarat kesehatan

PENELITIAN SEDRHANA

Kesesuain besar porsi daging giling untuk bola- bola daging ayam dengan standar porsi yang

disajikan dan faktor-faktor yang mempengaryhi

di Rumah Makan Sari Enam Cigugur Kuningan

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

- Makan merupakan kebutuhan pokok bagi

semua orang

- Makanana untuk hidup sehat dan produktif

- Pengaturan makanan harus disesuaikan

dengan kebutuhan tubuh akan zat gizi, jumlah

makanan (porsi/ kuantitas), waktu pemberian,

frekuensi pemberian

B. Tujuan 1. Tujuan Umum

Mengetahui apakah ada kesesuain antara besar porsi

yang diberikan dengan standar porsi yang ditetapkan

Rumah Makan Sairi Enam dan faktor-faktor yang

mempengaruhi

2. Tujuan Khusus

Mengetahui standar porsi daging giling untuk bola-

bola daging ayam yang ditetapkan Rumah Makan Sari Enam Kuningan

Mengetahui besar porsi daging giling untuk bola-bola daging ayam

Mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi pada

saat pemorsian

C. Manfaat Penelitian 1. Bagi Institusi Rumah Makan Sari Enam

Menjadi masukan bagi Rumah Makan Sari Enam

dalam penyelenggaraan makanan terutama besar porsi daging giling untuk bola-bola daging ayam yang

sesuai dengan standar porsi daging giling untuk bola-

bola daging ayam pada menu makanan Karyawan

Rumah sakit Sekar Kamulyan Cigugur Kuningan

2. Bagi Mahasiswa

Menjadikan bahan pengetahuan untuk meningkatkan

pengetahuan tentang standar porsi daging giling

untuk bola-bola daging ayam yang sesuai untuk

makanan karyawan RS Sekar Kamulyan Cigugur

Kuningan dan mengetahui faktor-faktor yang

mempengaruhinya

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Penyelenggaraan Makanan Institusi

Standar Porsi

Lauk Hewani

BAB III

KERANGKA KONSEP

STANDAR PORSI

BESAR PORSI

PENIMBANGAN

BANDINGKAN
BANDINGKAN
BANDINGKAN

BANDINGKAN

BANDINGKAN
BANDINGKAN
BANDINGKAN
BANDINGKAN
BAB III KERANGKA KONSEP STANDAR PORSI BESAR PORSI PENIMBANGAN BANDINGKAN BESAR PORSI STANDAR PORSI
BAB III KERANGKA KONSEP STANDAR PORSI BESAR PORSI PENIMBANGAN BANDINGKAN BESAR PORSI STANDAR PORSI

BESAR PORSI

STANDAR PORSI

BAB IV

METODOLOGI

1. Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian dilaksanakan selama 2 hari, mulai tanggal 10 Desember sampai 11 Desember 2015, Penelitian ini

dilaksanakan di di dapur RM Sari Enam Cigugur Kuningan

2. Ruang Lingkup Penelitian

Penelitian ini termasuk ke dalam ruang lingkup

Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi

yang dilaksanakan di RM Sari Enam Cigugur Kuningan

3. Sampel

Sampel yang diambil dalam penelitian ini adalah bola-bola

daging ayam yang terbuat dari daging ayam giling dengan

besar sampel dihitung berdasarkan rumus :

n

PQ



0,5 0,5

p

2 0,0104

24

SAMPEL

Cara Pengambilan Data

Data besar porsi yang dibuat bola-bola daging ayam diperoleh dengan cara menimbang bola-bola daging

dalam keadaan matang per porsi dan mencatat dalam

satuan gram

Faktor-faktor yang mempengaruhi ketidak sesuaian

besar porsi dengan standar porsi dengan cara wawancara dan observasi

Cara Pengolahan Data

Data tentang besar porsi daging giling untuk bola-

bola daging ayam hasil penimbangan 2 hari dirata-

ratakan dibandingkan dengan standar porsi,

kemudian dibagi dengan standar porsi dan dicatat

dalam bentuk prosentase kemudian dianalisa secara deskripsi.

BAB V

HASIL DAN PEMBAHASAN

Tabel 5.1 : Hasil Penimbangan besar porsi daging ayam giling di RM Sari Enam Cigugur Kuningan Tahun 2015

 

Hari ke

 

No Sampel

1

2

Rata-Rata

1

50

55

52.5

2

60

50

55

3

50

60

55

4

60

65

62.5

5

60

50

55

6

55

55

55

7

60

50

55

8

55

60

55

9

55

55

55

10

50

45

47.5

11

55

45

47.5

12

55

55

55

13

60

60

60

14

50

60

55

15

55

60

57.5

16

55

65

60

17

45

55

57.5

18

55

50

52.5

19

50

55

52.5

20

60

55

57.5

21

55

60

57.5

22

55

45

52.5

23

55

65

60

24

55

45

52.5

Rata-rata

52.64

52.88

52.9

Standar porsi yang ditetapkan oleh RM Sari enam adalah sebesar 60 gr

untuk bola-bola daging ayam, yang sudah disesuaikan dengan nilai gizi dan

atas saran ahli gizi

Besar porsi bola-bola daging ayam yang disajikan bervareasi antara 45

sampai dengan 60 gr, dari hasil penimbangan untuk lebih jelasnya dapat

dilihat di tabel distribusi frekuensi 5.2 di bawah ini Tabel 5.1 : Distribusi frekuensi kesesuain standar porsi dengan besar Porsi Bola-bola daging ayam

   

Jumlah sampel hari ke

 

Kategori

 

1

 

2

n

%

n

%

Sesuai

6

25

9

37.5

Tdk Sesuai

18

75

15

62.5

Jumlah

24

100

24

100

Dari tabel di atas dapat dilihat bahwa hari pertama 75 % dan

kedua 62.5 % sebagian besar porsi yang disajikan tidak sesuai dengan standar posrsi yang sudah ditetapkan sehingga akan

mempengaruhi nilai gizi yang ada di bahan makanan tersebut

dan hanya 37.5 % saja yang sesuai dengan standar porsi pada

hari ke dua.

Dari hasil wawancara dan observasi peneliti ternyata faktor-

faktor yang mempengaruhi dari hasil tersebut adalah,

pengalaman, makanan yang di sajikan banyak, kebiasaan, dan perkiraan petugas.hasil obesrvasi ternyata pembuataan bola- bola daging ayam hanya berdasarkan perkiraan saja dan tidak dilakukan penimbangan sehingga hasilnya bervareasi

MODIVIKASI RESEP

Modifikasi Resep Gulai Nangka Muda Jamur Tiram

RESEP Modifikasi Resep Gulai Nangka Muda Jamur Tiram Waktu Memasak Persiapan: 1 jam 15 menit Memasak:

Waktu Memasak

Persiapan: 1 jam 15 menit

Memasak: 25 menit

Total: 1 jam 35 menit Jumlah Porsi

8 Porsi

Bahan dan Bumbu Utama Gulai Nangka Jamur Tiram

400 gram nangka muda

250 gram Jamur Tiram

750 ml santan dari 1 butir kelapa

3 cm lengkuas

1 lembar daun salam

Bumbu Halus Gulai Nangka Jamur Tiram

4 siung bawang putih

7 butir bawang merah

1 sendok makan tempe semanggit

1 sendok makan ketumbar sangrai

½ sendok teh merica butir

2 butir kemiri

1 sendok makan gula merah sisir atau secukupnya

Garam secukupnya

Bahan Pelengkap

Bawang goreng

UJI CITARASA MODIFIKASI RESEP

Jumlah Panelis : 5 Orang

b. Hasil Uji :

   

Panelis

Indikator

P 1

P2

P3

P4

P5

Rata -rata

WARNA

3

3

3

3

3

3

AROMA

3

3

3

3

3

3

RASA

3

3

3

3

2

2.8

TEKSTUR

2

3

3

3

3

2.8

Keterangan :

3

: Suka

2

: Kurang Suka

1

: Tidak Suka

Kesimpulan :

Dari hasil Uji cita rasa ternyata gulai nagka jamur tiram dapat diterima dan

rasa cukup baik secara keseluruhan dan disukai