BAB I

PENDAHULUAN

A. Pengertian HACCP, GMP dan Hygiene Sanitasi

a. Hazard Analisis Critacal Control Point (HACCP)

Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) adalah suatu

sistem kontrol dalam upaya pencegahan terjadinya masalah yang

didasarkan atas identifikasi titik-titik kritis di dalam tahap penanganan

dan proses produksi. HACCP merupakan salah satu bentuk manajemen

resiko yang dikembangkan untuk menjamin keamanan pangan dengan

pendekatan pencegahan (preventive) yang dianggap dapat memberikan

jaminan dalam menghasilkan makanan yang aman bagi konsumen

b. Good Manuvacturing Product (GMP)

GMP (Good Manufacturing Practices) merupakan suatu pedoman

bagi industri pangan, bagaimana cara berproduksi pangan yang baik.

GMP merupakan prasyarat utama sebelum suatu industri pangan dapat

memperoleh sertifikat sistem HACCP (Hazard Analysis Critical Control

Point)

Good Manufacturing Practice (GMP) adalah cara berproduksi yang

baik dan benar untuk menghasilkan produk yang memenuhi persyaratan

mutu dan keamanan. Telah dijelaskan sebelumnya bahwa GMP adalah

1
 2

kelayakan dasar yang harus dapat dilaksanakan secara baik sebelum dapat

menerapkan HACCP.

c. Hygiene Sanitasi

a) Hygiene

“Pengertian hygiene dan sanitasi adalah upaya kesehatan

dengan cara memelihara kebersihan individu. Misalnya mencuci

tangan untuk melindungi kebersihan tangan, cuci piring untuk

melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak

untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan” (Depkes

2000).

Personal hygiene adalah perawatan diri dimana individu

mempertahankan kesehatannya, dan di pengaruhi oleh nilai serta

keterampilan. Menurut Mosby bahwa :“kebersihan seseorang

adalah suatu tindakan untuk memelihara kebersihan dasar

kesehatan seseorang untuk kesehatan fisik dan kesehatan psikis”

(dalam Prista 2007 : 3).

Macam-macam personal hygiene :

- Perawatan kulit kepala dan rambut.

- Perawatan mata.

- Perawatan hidung.

- Perawatan telinga.

- Perawatan kuku tangan dan kuku kaki.

- Perawatan genetalia.
 3

- Perawatan kulit seluruh tubuh.

- Kebiasaan buang air besar di jamban.

- Kebiasaan minum air yang sudah di masak.

Masalah hygiene tidak dapat dipisahkan dari masalah sanitasi,

dan pada kegiatan pengolahan makanan masalah sanitasi dan hygiene

dilaksanakan bersama-sama. Kebiasaan hidup bersih, bekerja bersih

sangat membantu dalam mengolah makanan yang bersih pula

(Richard Sihite, 2000).

Ruang lingkup hygiene meliputi:

1. Hygiene perorangan

2. Hygiene makanan dan minuman

b) Pengertian Sanitasi

Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang

menitikberatkan kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup

manusia. Upaya menjaga pemeliharaan agar seseorang, makanan,

tempat kerja atau peralatan tetap hygienis (sehat) dan bebas

pencemaran yang diakibatkan oleh bakteri, serangga, atau binatang

lainnya. Sanitasi adalah usaha kesehatan preventif yang

menitikberatkan kegiatan kepada usaha kesehatan lingkungan hidup

manusia (Siti Fathonah, 2005).

Sanitasi adalah cara pengawasan masyarakat yang

menitikberatkan kepada pengawasan terhadap berbagai faktor

lingkungan yang mungkin mempengaruhi derajat kesehatan

 4

masyarakat ( Dr.Azrul Azwar, MPH, 2009).

Sanitasi adalah cara pengawasan terhadap faktor-faktor

lingkungan yang mempunyai pengaruh terhadap lingkungan (Hopkins,

2009).

Dari beberapa pengertian di atas, dapat disimpulkan bahwa

yang dimaksud dengan sanitasi adalah suatu usaha pencegahan

penyakit yang menitikberatkan kegiatannya kepada usaha-usaha

kesehatan lingkungan hidup manusia. Sedangkan hygiene adalah

bagaimana cara orang memelihara dan juga melindungi diri agar tetap

sehat.

Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang

menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk

membebaskan makanan dari segala bahaya yang dapat mengganggu

atau merusak kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi,

selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan,

sampai pada saat dimana makanan tersebut siap untuk dikonsumsikan

kepada masyarakat atau konsumen. Sanitasi makanan ini bertujuan

untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah

konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan

merugikan pembeli, mengurangi kerusakan makanan (Depkes, 2000).

Sanitasi makanan bertujuan untuk menjamin keamanan dan

kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah

penjualan makanan yang akan merugikan pembeli, mengurangi

 5

kerusakan/pemborosan makanan. Hygiene dan sanitasi makanan

bertujuan untuk mengendalikan faktor makanan, tempat dan

perlengkapannnya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan

penyakit atau gangguan kesehatan lainnya. (Depkes, 2000).

Kualitas lingkungan yang sehat adalah keadaan lingkungan

yang bebas dari resiko yang membahayakan kesehatan dan

keselamatan hidup manusia, melalui pemukiman antara lain rumah

tempat tinggal dan asrama atau yang sejenisnya, melalui lingkungan

kerja antara perkantoran dan kawasan industri atau sejenis. Sedangkan

upaya yang harus dilakukan dalam menjaga dan memelihara

kesehatan lingkungan adalah obyek sanitasi meliputi seluruh tempat

kita tinggal/bekerja seperti: dapur, restoran, taman, publik area, ruang

kantor, rumah dsb (Juli Soemirat, 2005).

Menurut Siti Fathonah (2005) Beberapa manfaat dapat kita

rasakan apabila kita menjaga sanitasi di lingkungan kita, misalnya :

a. Mencegah penyakit menular.

b. Mencegah timbulnya bau tidak sedap.

c. Menghindari pencemaran.

d. Mengurangi jumlah presentase sakit.

e. Lingkungan menjadi bersih, sehat dan nyaman.

 6

B. Tujuan HACCP, GMP dan Hygiene Sanitasi

1. Tujuan HACCP

- Memantau dan mengevaluasi cara-cara dalam pengolahan makanan

serta penetapan sanitasi dalam memproduksi makanan.

- Mengevaluasi cara memproduksi makanan untuk mengetahui bahan

yang mungkin timbul dari makanan.

- Memperbaiki cara pengolahan makanan dengan cara memberikan

perhatian khusus pada proses-proses yang dianggap kritis.

2. Tujuan Good Manufacturing Practise (GMP)

Tujuan utama penerapan GMP adalah menghasilkan produk

sesuai dengan standar mutu dan memberikan jaminan keamanan pangan.

Untuk mencapai tujuan tersebut, semua tahapan dalam kegiatan produksi

harus dilaksanakan secara baik dan benar, berdasarkan prinsip

GMP.Mengontrol terhadap proses produksi dan proses pengolahan

makanan sesuai dengan sfesifikasi bahan pangan, produk, komposisi

produk untuk menghasilkan produk yang aman den bermutu baik

3. Tujuan Hygiene Sanitasi

Untuk mengendalikan faktor makanan, tempat dan perlengkapannnya

yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan

kesehatan lainnya.
 7

C. Manfaat HACCP, GMP dan Hygene Sanitasi

1. Manfaat HACCP

Mencegah dan mengendalikan timbulnya bahaya pada makanan, serta

menjamin keamanan pangan dengan pendekatan pencegahan (preventive)

yang dianggap dapat memberikan jaminan dalam menghasilkan makanan

yang aman bagi konsumen

2. Manfaat Good Manufacturing Practise (GMP)

- Menjamin kualitas dan keamanan pangan

- Meningkatkan kepercayaan dalam keamanan produk dan prouksi

- Mengurangi kerugian dan pemborosan

- Menjamin efisiensi penerapan HACCP

- Memenuhi persyaratan peraturan/ spesifikasi/sandar

3. Manfaat Hygiene Sanitasi

- Mencegah penyakit menular.

- Mencegah timbulnya bau tidak sedap.

- Menghindari pencemaran.

- Mengurangi jumlah presentase sakit.

- Lingkungan menjadi bersih, sehat dan nyaman