12-03-2010

Escola Superior Agrária de Coimbra

Introdução à Segurança Alimentar

Clostridium perfringens
20703016 Tânia Dias
20703020 Joana Rodrigues
20703021 Maria Oliveira

Coimbra, 12 de Março de 2010

Sumário

Caracterização do agente causal;

Caracterização da doença provocada;
 Alimentos e práticas responsáveis;
 Prevenção;
 Critérios microbiológicos;
 Caso real provocado pelo agente causal;
 Referências bibliográficas.

1
 12-03-2010

Caracterização do agente causal

Família: Género:
Bacillaceae Clostridium
Agente
Causal
Espécie: Tipos:
Clostridium
perfringens A, B, C e D

Bastonete Gram-positivo;
Dimensão entre 4 e 6µm;
Imóvel
Esporulado quando as condições do meio
lhe são adversas;
Anaeróbio, produtor de enterotoxina.
3

Provocada pela enterotoxina produzida pelas células vegetativas

dos tipos A e C;

• Mais frequentemente envolvido nas toxinfecções

Tipo A alimentares;

• De ocorrência mais rara; associado a uma forma

Tipo C mais grave denominada enterite necrótica;

2
 12-03-2010

Solo
Água
Esgotos
Poeiras
Alimentos
Tracto intestinal do Homem e animais

Cultura semiquantitativa anaeróbica de alimentos ( > 10 5/g)

Fezes de pacientes ( > 10 6/g)

Caracterização da doença provocada

 Sintomas aparecem entre as 6 e as 24 horas após a ingestão, com maior

incidência entre as 8 e 12 horas;
 Diarreia e dores abdominais;
Menos comum, náuseas, anorexia e cefaleias ligeiras;
 Raramente vómitos e febre.

Tabela 1: Tipo, ocorrência e toxinas de maior letalidade do Clostridium perfringens.

Tipo Ocorrência Toxinas letais maiores
α β
A1 Gangrena gasosa; infecção + --- --- não produzida;
puerperal; septicemia + produzida pela maioria das estirpes;
+ produzida por mais de 95% das
estirpes.
A2 Intoxicação alimentar + ---
C Enterite necrosante + +

3
 12-03-2010

Jovens;
Idosos;
Indivíduos com sistema imunodeprimido.

Curiosidade

Segundo Murrel, citado por Granum (1990), uma dieta pobre

em proteínas reduz a síntese de enzimas proteolíticas que têm
acção destruidora de uma das toxinas promotora desta
intoxicação.
Clostridium perfringens toxins involved in food poisoning. J.
Food Microbiol., 10
7

Alimentos e práticas responsáveis

Carnes;
Legumes e frutas;
Molhos;
Peixe;
Congelados.

O perigo passa para o alimento devido às más práticas de higiene

“Estudos indicam que a lavagem inadequada das mãos e a

contaminação cruzada na restauração são responsáveis por cerca
de 40% das doenças de origem alimentar...”
http://www.accessexcellence.org/AE/AEC/CC/hand_background.html
8

4
 12-03-2010

Temperatura
óptima de pH de 5 a Inibido a 5%
aw = 0,97 Anaerobiose
crescimento 8,5 de NaCl
37- 45°C

• Pratos confeccionados de véspera

• Legumes cozidos e derivados a que se tenha seguido aquecimento

lento

• Pratos insuficientemente reaquecidos

• Carne crua mal eviscerada

• Conservas caseiras

• Produtos hortícolas mal higienizados

• Congelados de carnes, peixes, frutos e vegetais

10

5
 12-03-2010

Prevenção
Controlo da higiene em geral: matérias-primas;
instalações; equipamentos e manipuladores
Controlo sob as condições de confecção de véspera:
tempo e temperatura

Arrefecimento rápido dos alimentos

Conservar alimentos cozinhados refrigerados a 6°C

Manter os alimentos quentes a temperaturas superiores

a 65°C (num período máximo de 1 hora)
Aquecimento suficiente dos alimentos que venham a ser
utilizados
11

Critérios microbiológicos
Tabela 2: Valores-limite para avaliação da qualidade microbiológica de alimentos prontos a
consumir.
Qualidade microbiológica (ufc/g)
Microrganismo Inaceitável Não Aceitável Satisfatório
satisfatório
Clostridium ≥ 104 <104 e >103 ≤103 e ≥10 <10
perfringens

Tabela 3: Características da água mineral natural.

Clostrídios
Sulfito-Redutores
< 1,0 UFC;
ou Clostridium Valores 2,0 UFC;
<1,1 NMP
perfringens intermédios 2,2 NMP
ou ausência

12

6
 12-03-2010

Surto provocado pelo C. perfringens

Em 1993, no dia de St. Patrick ocorreu em Ohio um surto
provocado pelo C. perfrigens que atingiu 144 pessoas.

 Para preparar o evento, no dia 12 de Março foram cozinhados 640 kg de

carne em porções durante 3 horas e, em seguida, foram congelados;
 Nos dias 16 e 17 de Março, as porções de carne foram retiradas do
congelador e mantidas a temperaturas de 48°C, fatiadas e servidas;
 Também foram servidas sandes que permaneceram à temperatura ambiente
desde as 11 horas da manhã até à hora em que foram servidas durante a tarde.

o 92% das pessoas que se sentiram

doentes tinham comido carne.
o Os sintomas foram dores abdominais
(88%), vómitos (13%) e não foi
necessário hospitalizar ninguém.
13

Conclusão
 Deve ter-se em especial atenção as preparações de
pratos de véspera;
 É muito importante garantir que as confecções
atingem temperaturas que as tornem seguras, ou
seja, cerca de 65°C;
 Garantir o arrefecimento rápido dos alimentos;
 Prevenção baseada na higiene dos manipuladores.

14

7
 12-03-2010

"Há certas coisas que só um governo pode fazer. E uma

dessas coisas é garantir que os alimentos que
ingerimos são seguros e não nos fazem mal. "
Presidente Obama

15

Referências bibliográficas

 ARAÚJO, M. Segurança Alimentar – Os perigos para a saúde através dos alimentos.

Meribérica/Liber-Editores, Lda. Lisboa, 1997. ISBN – 972-45-1293-2

 COLLEE, J. G.; DUGUID, J. P. et al. Microbiologia médica. 6ª edição. ISBN 972-31-0416-4. pag.
853-856

 FEHLHABER, Karsten; JANETSCHKE,Paul – Higiene Veterinaria de los alimentos. Editorial

ACRIBIA,S.A. Zaragoza. 1995. pp.52-54. ISBN: 84-200-0779-X.

16

8
 12-03-2010

Referências bibliográficas
Bibliografia informatizada
 Agentes responsáveis por toxinfecções alimentares. Associação de profissionais de Nutrição e
Engenharia Alimentar. [em linha]. [Consult. 1 de Março de 2010]. Disponível em
WWW:URL:<www.apnea.pt/index2.php?option=com_content&do...1...>

 Alimentar. com. Portal de segurança alimentar. [em linha]. [Consult. Em 27 de Fevereiro de 2010].
Disponível em WWW: URL:<http://www.segurancalimentar.com/conteudos.php?id=243>

 CÂMARA, S. Surtos de toxinfecções alimentares no estado de Mato Grosso do Sul, 1998 - 001. [em
linha]. [Consult. 5 de Marlço de 2010]. Disponível em WWW:
URL:<http://bvsms.saude.gov.br/bvs/ct/pdf/sonia_aparecida.pdf>

 Caracterização de uma unidade de alimentação e nutrição hospitalar. Capítulo 2 - Referencial teórico.

[em linha]. [Consult. 6 de Março de 2010]. Disponível em
WWW:URL:<http://www.eps.ufsc.br/disserta99/lemos/cap2.html>

 CORREIA, Cristina - Novas abordagens aos Critérios Microbiológicos. Valores Guia – INSA. [em linha].
Lisboa (2008). Disponível em: WWW: URL:<http://www.insa.pt/novasabordagens>.

Referências bibliográficas
Bibliografia informatizada
 DDO - Macau. Intoxicação Alimentar. Toxinfecção alimentar bacteriana. [em linha]. [Consult. 3 de
Março de 2010]. Disponível em WWW:URL:<http://www.saudepublica.web.pt/04-
prevencaodoenca/MacauDDO/mddointoxi.htm>

 Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins Handbook [em linha]. United States
(2007). [consult. 5 Março de 2010]. Disponível em: WWW:
URL:<http://www.foodsafety.gov/~mow/chap11.html>

 GUEDES, Hugo - Toxinfecções Alimentares Provocadas por Bactérias . [em linha]. Ministério da
Agricultura, do Desenvolvimento Rural e das Pescas (2007). [consult. 5 de Março de 2010]. Disponível
em: WWW: <URL:http://www.lniv.min-
agricultura.pt/ResourcesUser/Dossiers/Boletimtoxinfeccoesalimentares.pdf >

 INFORME NET. DTA. Manual das doenças transmitidas por alimentos e água. [em linha]. Clostridium
perfringens/Intoxicação alimentar. [Consult. 1 de Março de 2010]. Disponível em WWW:
URL:<http://www.cve.saude.sp.gov.br/htm/hidrica/CLOSTRIDIUM.htm>

 Mar à mesa. Contaminação dos alimentos. [em linha]. [Consult. 28 de Fevereiro de 2010]. Disponível
em WWW:URL:<http://maramesa.wiremaze.com/PageGen.aspx?WMCM_PaginaId=40535 >
18

9
 12-03-2010

Referências bibliográficas
Bibliografia informatizada
 Portal Alimentar.com. O portal da restauração e bebidas. Clostridium perfringens. [em linha].
[Consult. 2 de Março de 2010]. Disponível em WWW:
URL:<http://www.portalimentar.pt/index.php?option=com_content&task=view&id=82&Itemid=100
>

 RIBEIRO, Lúcia e MENDES, Andreia - Clostridium perfringens. [em linha]. Coimbra: Escola Superior
Agrária (2008). [consultado em 09-03-2009]. Disponível em: WWW:
URL:<www.esac.pt/noronha/IntSegAlim/0708/alunos/Clostridium%20perfringens%20-
%20Apresentação.pdf>

 RODRIGUES, Márcia e OLIVEIRA, Celestino - Clostridium perfringens. [em linha]. Coimbra: Escola
Superior Agrária (2009). [consultado em 2 de Março de 2010]. Disponível em WWW:
URL:<www.esac.pt/noronha/IntSegAlim/0809/alunos/Clostridium%20perfringens%20-
%20Apresentação.pdf>

 U. S. Food and Drug Administration. Center for Food Safety and Applied Nutrition.
Gastroenteritis Associated with Corned Beef Served at St. Patrick's Day Meals--Ohio and Virginia,
1993. Actual. 5 de Fevereiro de 2001 [em linha]. [Consult. 7 Março de 2010]. Disponível em WWW:
URL:<http://www.cdc.gov/mmwr/preview/mmwrhtml/00025191.htm>
19

10