LOS MICROORGANISMOS Y SUS FACTORES DE CRECIMIENTO

1- ¿QUE SON LOS GENEROS MICROBIANOS EN LOS

ALIMENTOS?
Son organismos que solo se pueden visualizar con el
microscopio. La cual se relaciona con los alimentos con la mala
manipulación de estos, por tanto ayuda con más facilidad a la
reproducción de estos microbianos y por ende conlleva a una
intoxicación al consumirlo.

2- SEÑALE ALGUNAS BACTERIAS, MOHOS, LEVADURAS QUE SE ENCUENTRAN EN

LOS ALIMENTOS Y REPRESENTAN FOCOS DE CONTAMINACIÓN TOXICA
Algunos géneros de mohos importantes en alimentos.

Mucor. Intervienen en la alteración de algunos alimentos y se

utilizan en la fabricación de otros. M. rouxii se utiliza para la
sacarificación del almidón, para la maduración de quesos y para la
fabricación de algunos alimentos orientales.

Rhizopus. La especie R. stolonifer, o moho del pan, es muy común

e interviene en la alteración de algunos alimentos: bayas, frutas,
hortalizas, pan, etc.

Aspergillus. Los aspergilos son mohos muy abundantes. Algunas especies intervienen en las
alteraciones que experimentan los alimentos, mientras que otros son de utilidad para preparar
determinados alimentos. A. niger se utiliza para la producción industrial de ácido cítrico y
glucónico y de algunas enzimas. A. flavus se utiliza para la fabricación de ciertos alimentos
orientales y en la obtención de enzimas.

Levaduras y hongos en los alimentos

Schizosaccharomyces. Levaduras de este género se han encontrado en frutas tropicales, en la

melaza y en la miel.

Saccharomyces. se emplea en muchas industrias alimentarias, como en la fermentación del pan,

fermentación de la cerveza, fermentación de los vinos, en la producción de alcohol, glicerol e
invertasa.

Kluyveromyces. K. marxianus .se utiliza en la obtención de productos lácteos por su capacidad

de fermentar la lactosa.

3- EXPLIQUE DIFERENTES FUENTES DE CONTAMINACIÓN

.Por la presencia de roedores e insectos en el espacio de elaboración y
preparación e los alimentos.

.Por no tener conocimientos básicos de manipulación y desinfección de los

alimentos.

.Por el uso de utensilios de cocina mal lavados o mal almacenados.

 4- ¿COMO SUCEDE LA CONTAMINACIÓN MICROBIANA EN LOS ALIMENTOS DE
ORIGEN ANIMAL Y VEGETAL?
Entre los microorganismos patógenos presentes en frutas y hortalizas encontramos bacterias
como la Salmonella Typhi, Clostridium sp., Escherichia coli… entre otras. Un ejemplo de
bacterias desarrolladas en alimentos consumidos crudos es la Salmonella Typhi transmitida a
través de la ingesta de agua contaminada o de alimentos que se riegan con agua infectada.

Para prevenir el riesgo de contaminación microbiana en nuestros alimentos es recomendable

seguir unos sencillos pasos:

 EN LA COCINA: Lávate las manos antes y después de la preparación, no utilices el mismo

cuchillo que has utilizado para cortar la carne u otros alimentos ya que favorecerás la
contaminación cruzada y corta las partes dañadas.

5- ¿QUE SON LOS TOXIINFECCIONES Y QUE ALIMENTOS ESTÁN PROPENSOS A ESTE

TIPO DE CONTAMINACIÓN?
Las toxiinfecciones alimentarias son enfermedades que se producen por la ingesta de alimentos
contaminados por microorganismos patógenos o sus toxinas y son las que suelen ocupar los
titulares de las alertas alimentarias.

Estos alimentos están propensos a producírsela toxiinfección: carnes crudas, el pollo crudo, el
huevo, entre otros (Salmonella).

6- DEFINE LO SIGUIENTE
VIRUS: Microorganismo compuesto de material genético protegido por un envoltorio proteico,
que causa diversas enfermedades introduciéndose como parásito en una célula para
reproducirse en ella.

MICOTOXINA: son compuestos químicos de naturaleza orgánica, de bajo peso molecular y gran
estabilidad en relación a condiciones de pH y temperatura. Actualmente se conocen unas 500
distintas. Son producidas por cepas toxigénicas de hongos que contaminan las materias primas
durante el cultivo o almacenamiento.

MOHOS: El moho es un hongo que se encuentra tanto al aire libre como en interiores. Crece
mejor en condiciones cálidas, mojadas y húmedas, y se propaga y reproduce mediante esporas.

LEVADURAS: El término levadura denomina de manera general a diferentes hongos

microscópicos y unicelulares, que se reproducen gracias a la división o gemación, y que
producen ciertas enzimas que generan la fermentación de los hidratos de carbono y por caso
producen diferentes sustancias.

PARASITOS: son pequeños seres vivos, que pertenecen al reino animal, vegetal, bacteriano o
fúngico (hongos) que viven y se desarrollan dentro de un organismo huésped que es necesario
para que sobrevivan: se alimentan y se reproducen allí, lo que puede provocar problemas más o
menos graves en su huésped.

BACTERIAS: son microorganismos unicelulares de tipo procariótico, es decir, son organismos

que solo se pueden observar al microscopio, constituidos por una sola célula autónoma que
además no tiene membrana nuclear.
 NUTRIENTES Y NUTRICIÓN

DEFINE LOS SIGUIENTES TERMINOS

NUTRIENTES: es aquello que nutre, es decir, que aumenta la sustancia del cuerpo animal o
vegetal. ... Los nutrientes son absorbidos por la célula y transformados a través de un proceso
metabólico de biosíntesis (conocido como anabolismo) o mediante degradación, para obtener
otras moléculas.

NUTRICION: Se conoce como nutrición al proceso biológico a partir del cual el organismo asimila
los alimentos y los líquidos necesarios para el crecimiento, funcionamiento y mantenimiento de
las funciones vitales.

PROTEINAS: Las proteínas son moléculas complejas imprescindibles para la

estructura y función de las células. Su nombre proviene del griego proteos que
significa fundamental, lo cual se relaciona con la importante función que
cumplen para la vida.

CARBOHIDRATOS: Compuesto químico formado por carbono, hidrógeno y

oxígeno. Están presentes en los alimentos en diferentes formas y porcentajes:
carbohidratos complejos (cereales, legumbres, patata, etc.)
y carbohidratos simples o azúcares (miel, fruta, leche, etc.). Proporcionan
energía al organismo.

LIPIDOS: Los Lípidos son un grupo de compuestos biológicos que se clasifican

conjuntamente por su estructura, generalmente apolar (carbono, hidrógeno y
oxígeno), que hace que sean poco solubles en agua. Están formados
principalmente por ácidos grasos y glicerina u otros alcoholes.

VITAMINAS: Vitamina es un término compuesto formado por el vocablo latino

vita (“vida”) y por el concepto químico amina. Las vitaminas son las sustancias
orgánicas que están presentes en los alimentos y que resultan necesarias para el
equilibrio de las funciones vitales.

MINERALES: son elementos químicos imprescindibles para el normal

funcionamiento metabólico. El agua circula entre los distintos
compartimentos corporales llevando electrolitos, que son
partículas minerales en solución. Tanto los cambios internos como el
equilibrio acuoso dependen de su concentración y distribución.
 TECNOLOGIA DE PRODUCTOS LACTEOS
1- ¿QUE ES LECHE?

Se entiende por leche al producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeño
completo e ininterrumpido de las hembras de mamíferos domésticos, sanos y bien
alimentados.

2- ¿CUÁL ES LA COMPOSICION DE LA LECHE?

3- ¿CUALES SON LOS FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA LECHE?

La evaporación del agua: trae como consecuencia la pérdida de peso, desecación y contracción
de la superficie, también afecta la coloración y el aroma (se vocaliza el agua y componentes
aromáticos).

Almacenaje prolongado: produce descomposición de albuminoides, debido a la ausencia del

oxígeno del aire, las grasas se oxidan debido al efecto del oxígeno y da lugar a la decoloración y
aparición del sabor amargo.

Microorganismos: bacterias y hongo.

4- ¿SEÑALE Y SUSTENTE ALGUNOS TIPOS DE PRODUCTOS LACTEOS HALLADOS EN

LOS MERCADOS?

QUESO: es un producto fresco o madurado que se obtiene por adición de cuajo u otro
coagulante. Dependiendo de los microorganismos utilizados para la acidificación y el tiempo
de maduración se obtendrán distintas variedades de queso.

MANTEQUILLA: es una emulsión de agua con grasa procedente exclusivamente de la leche.

Contiene entre un 80% y un 90% de grasa y un máximo de 16% de agua.

YOGURES: solo se considera yogur a los productos de la leche fermentada con dos
microorganismos streptococcus bulgaricus.
 5- DEFINA LA LECHE DESDE EL PUNTO DE VISTA FISICO Y QUIMICO

En lo físico:

- Los componentes: Densidad, Tensión superficial y Calor específico.

- Sustancias disueltas: Índice de refracción y Punto de congelación.

- Iones (PH, Conductibilidad) o de los electrones (Potencial Redox).

En lo químico:
Se define como un líquido blanco opalescente, de sabor ligeramente dulce, olor característico y color
ligeramente amarillento, tiene un pH cercano a la neutralidad (6.8) y está constituido por diversas
sustancias.
 1- ¿QUÉ ES ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD?

Se acondiciona por numerosos factores agronómicos, tecnológicos y comerciales, que

determinan las características sensoriales del producto.
La cual se basa en sistemas continuos de control a lo largo de las diferentes etapas de la
producción, mediante la aplicación de técnicas analíticas rápidas y objetivas que permitan una
óptima monitorización del proceso.

2- ¿QUE ES UN SISTEMA DE GESTION DE LA CALIDAD?

La seguridad de los productos alimentarios es el requisito básico para satisfacer la primera

necesidad de todo cliente, y para lograr dicho requisito están los sistemas de gestión de calidad
y seguridad alimentaria que pretenden garantizar la seguridad de los alimentos a lo largo de
toda la cadena alimentaria.

Actualmente, existe una variedad de normas a través de las cuales una organización del sector
de alimentación puede certificar la calidad de su producto y/o servicio. Entre las normas más
reconocidas se encuentran: APPCC; EUREP, BRC; Protocolo IFS; UNE-EN ISO 2200:

3- ¿CÓMO PODEMOS ASEGURAR LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS?

Enseñanza de la higiene personal.

Utilización de utensilios y herramientas de trabajo adecuadas.

Un debido control de almacenamiento y transporte de las materias primas.

Manipulación, almacenamiento y eliminación de residuos.

4- ¿Qué REQUISITOS NECESITAMOS PARA ASEGURAR LA CALIDAD DE LOS

ALIMENTOS?

Especificaciones sobre las materias primas y alimentos terminados.

Documentación sobre la planta, equipos y procesos.

Contar con establecimiento adecuado.

5- ¿DE QUE MANERA INFLUYEN LOS ADITIVOS QUIMICOS EN EL ASEGURAMIENTO DE

LA CALIDAD?

Los aditivos alimentarios son compuestos químicos, la cual influye con el aseguramiento de los
alimentos mediante que estas mejoran algunas de sus propiedades naturales tales como: el
sabor, el aspecto, la vida media de consumo, etc.
 6- ¿CÓMO SE CLASIFICAN LOS SITEMAS DE GESTION DE LA CALIDAD?

SISTEMAS DE AUTOCONTROL BASADOS EN EL ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL

CRÍTICOS PARA EMPRESAS AGROALIMENTARIAS.

El APPCC es un sistema con enfoque preventivo, que sirve como herramienta para identificar,
evaluar y controlar los riesgos asociados a la producción, procesado, manipulación,
almacenamiento, transporte y distribución de los alimentos, para garantizar que son seguros al
consumirlos (ver presentación adjunta).

UNE-EN ISO 22000

SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. REQUISITOS PARA CUALQUIER

ORGANIZACIÓN DE LA CADENA ALIMENTARIA.

Es un modelo único de Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria, que cubre todos los
requisitos de un sistema de gestión de la Inocuidad de los Alimentos, en todas las actividades
de la cadena de suministro de alimentos. Su objetivo es constituirse como un estándar
reconocido a nivel mundial (ver presentación adjunta).